CN102771576A - 蓝莓全豆乳复合稳定剂及由其制备的蓝莓全豆乳 - Google Patents

Abstract

本发明公开了蓝莓全豆乳复合稳定剂及由其制备的蓝莓全豆乳，该饮料是蓝莓、大豆为原料加工而成。该方法是将蓝莓和大豆磨浆、调配、均质、灌装和杀菌冷却制成。该饮料包含以下组分：蓝莓2kg，大豆10kg，白砂糖8kg，甜味剂（安赛蜜10g）、复合稳定剂（微晶纤维素0.02%、单甘酯0.05%、大豆磷脂0.05%、三聚甘油单硬脂酸酯0.05%混合）。本发明的优点利用该蓝莓糯全豆乳复合稳定剂具有优良的稳定性能，用其制备的蓝莓全豆乳具有极好的稳定性，大量实验证实采用这种复合稳定剂的复配效果好，放置90天均未发生感官指标、理化指标和微生物指标变化。

Description

蓝莓全豆乳复合稳定剂及由其制备的蓝莓全豆乳

技术领域

本发明涉及蓝莓全豆乳复合稳定剂，本发明还涉及利用这种复合稳定剂制备的蓝莓全豆乳。 

背景技术

研制一种具有保健功能的蓝莓全豆乳。据现代营养学及大量临床医学研究发现，大豆中所富含的膳食纤维具有明显的生理功能和医疗功能，包括显著降低血液中胆固醇的含量，预防和治疗动脉粥样硬化引发的冠心病，促进血糖的胰岛素的平衡，预防便秘，降脂减肥等功效。但大量粗纤维的存在会导致大豆蛋白乳口感粗糙及稳定性差，以往的生产往往将豆渣去除。这不仅是一种资源的浪费，而且还会降低产品的营养价值。本项目采用复合稳定剂，将大豆的成分全部利用，再添加具有特殊生理功能的蓝莓，既增加了产品的营养功效，又改善了产品的口感。 

研究蓝莓全豆乳复合稳定性及生产工艺参数，即防止蛋白质沉淀又防止脂肪上浮。使产品具有良好风味、酸甜可口、营养丰富且性状稳定的蓝莓全豆乳。尽管蓝莓全豆奶的营养价值很高，在某些方面甚至超出牛乳，但无论是在欧美国家，还是在亚洲国家，蓝莓全豆乳的生产和消费量都远远低于牛乳。还有另外一个不容忽视的原因，那就是蓝莓全豆乳不如牛乳稳定。因而本专利的研究具有客观的现实意义。 

发明内容

本发明要解决的技术问题在于提供蓝莓全豆乳复合稳定剂及由其制备的蓝莓全豆乳，用该方法生产的饮料除了便于保管，饮用方便，原料利用率达100%的优点外，还具有组织均匀、结构性能稳定的特点蓝莓全豆乳。 

如前所述，制备本发明蓝莓全豆乳的关键技术就是筛选一种优良的稳定剂。 将该复合稳定剂用于加工蓝莓全豆乳可以很好地保证蓝莓全豆乳的稳定性。在2008年我们从事了有关玉米饮料的课题研究，试验期间对饮料稳定剂做过大量的研究工作，成功地设计出了角质玉米和糯玉米饮料稳定剂，并在玉米饮料设计中得到了成功的应用，该项目《玉米饮料稳定剂以及用该稳定剂制成的角质玉米饮料》专利证书号第9203672，《玉米饮料稳定剂及由其制成的速冻糯玉米饮料》专利号201010194917.1 ，该项目很快就投入了商业应用，并取得了极大的成功。 

该稳定剂是为生产蓝莓全豆乳而专门设计的，通过试验发现，将这种稳定剂稍作调整用于加工蓝莓全豆乳也能收到理想的技术效果。 

蓝莓全豆乳复合稳定剂占饮料重量百分比配比如下： 

微晶纤维素0.02%～0.12%   单甘酯0.05%～0.20% 

大豆磷脂  0.05%～0.10%    三聚甘油单硬脂酸酯0.05%～0.10% 

本发明蓝莓全豆乳的制备方法包括浸泡、热烫、磨浆、煮浆、调配、均质、灌装及杀菌工序，具体制备工艺流程如下 

（1）挑选：原料大豆的好坏在很大程度上决定了成品豆奶的品质。本实验首先对购得的市售东北大豆进行挑选，得到色泽光亮、籽粒大小均匀、饱满、无虫蛀和鼠咬的东北大豆。 

（2）浸泡及去皮：经过多次实验得出最佳的浸泡工艺条件：室温（25℃）下，用0.5%的碳酸氢钠浸泡大豆，大豆与浸泡水的比例为1：3（g/g)，浸泡时间为12h。浸泡结束后进行脱皮。 

（3）碱液热烫及漂洗：脱皮后的大豆暴露在空气中，易发生酶促反应产生豆腥味。因此，脱皮的后的大豆需立即放入90℃的0.25% NaHCO ₃碱液中钝化5min，同时可以软化大豆组织，减小磨浆时物料对机器的磨损。碱液热烫之后，需要用去离子水漂洗3次，清洗掉附在大豆表面的碱液。 

（4）磨浆：蓝莓、漂洗好的大豆和水混合进行磨浆2次，采用80℃热磨法，以达到去除豆腥味的目的。采用粗磨和细磨各两次的磨浆方法，蓝莓、大豆和水比为1：5：50。 

（5）煮浆：煮浆的主要目的是使除去大豆中的抗营养因子(主要是一些酶类，如脂肪氧化酶、尿素酶、磷脂酶D、胰蛋白酶抑制剂和血球凝集素等)以及进一步去除豆腥味。在90下煮浆8min。 

（6）化胶：将配制好的复合稳定剂和蔗糖称好混匀，用80℃处理水溶解，高速剪切1500r/min，20～25min，使全部溶解，得均匀透亮的化胶液，泵入调配罐中，待配。 

（7）定容：生产100kg蓝莓全豆乳的原辅料配比为：蓝莓2kg～5kg，大豆10kg～25kg，白砂糖8kg，甜味剂（安赛蜜10g）、稳定剂适量。100～500 r/min，5min搅拌均匀。 

（8）均质：蓝莓全豆乳的最佳均质工艺参数通过沉淀率确定为：均质压力40Mpa和40Mpa，均质次数2次，均质温度70℃。 

（9）杀菌：经过多次实验确定了121℃杀菌15min的杀菌工艺条件（样品容器为300ml耐高温玻璃瓶）。从杀菌锅取出样品后，放置于空气中，自然冷却至室温。样品冷却后即可进行观察和测定指标。 

（10）贴标、装箱、入库。 

本发明的有益效果是由于采用了性能优良的稳定剂，产品在长期保存中始终能够保持结构均匀，组织稳定。更为突出的是单纯使用两种蓝莓全豆乳作原料不仅缺少特殊的风味，加入了这种稳定剂后，产品的状态、风味明显改善，这是一种意想不到的技术效果。 

具体实施实例 

（1）挑选：原料大豆的好坏在很大程度上决定了成品豆奶的品质。本实验 首先对购得的市售东北大豆进行挑选，得到色泽光亮、籽粒大小均匀、饱满、无虫蛀和鼠咬的东北大豆。 

（2）浸泡及去皮：经过多次实验得出最佳的浸泡工艺条件：室温（25℃）下，用0.5%的碳酸氢钠浸泡大豆，大豆与浸泡水的比例为1：3（g/g)，浸泡时间为12h。浸泡结束后进行脱皮。 

（3）碱液热烫及漂洗：脱皮后的大豆暴露在空气中，易发生酶促反应产生豆腥味。因此，脱皮的后的大豆需立即放入90℃的0.25% NaHCO ₃碱液中钝化5min，同时可以软化大豆组织，减小磨浆时物料对机器的磨损。碱液热烫之后，需要用去离子水漂洗3次，清洗掉附在大豆表面的碱液。 

（4）磨浆：蓝莓、漂洗好的大豆和水混合进行磨浆2次，采用80℃热磨法，以达到去除豆腥味的目的。采用粗磨和细磨各两次的磨浆方法，蓝莓、大豆和水比为1：5：50。 

（5）煮浆：煮浆的主要目的是使除去大豆中的抗营养因子(主要是一些酶类，如脂肪氧化酶、尿素酶、磷脂酶D、胰蛋白酶抑制剂和血球凝集素等)以及进一步去除豆腥味。在90下煮浆8min。 

（6）化胶：将配制好的复合稳定剂（微晶纤维素0.02%、单甘酯0.05%、 

大豆磷脂  0.05%、 三聚甘油单硬脂酸酯0.05%）和蔗糖称好混匀，用80℃处理水溶解，高速剪切1500r/min，20～25min，使全部溶解，得均匀透亮的化胶液，泵入调配罐中，待配。 

（7）定容：生产100kg蓝莓全豆乳的原辅料配比为：蓝莓2kg～5kg，大豆10kg～25kg，白砂糖8.00kg，甜味剂、稳定剂适量。100～500 r/min，5min搅拌均匀。 

（8）均质：蓝莓全豆乳的最佳均质工艺参数通过沉淀率指标确定为：均质压力40Mpa和40Mpa，均质次数2次，均质温度70℃。 

（9）杀菌：经过多次实验确定了121℃杀菌15min的杀菌工艺条件（样品容器为300ml耐高温玻璃瓶）。从杀菌锅取出样品后，放置于空气中，自然冷却至室温。样品冷却后即可进行观察和测定指标。 

（10）贴标、装箱、入库。 

1、以上复合稳定剂配方指标的确定依据： 

（1）复合稳定剂的确定 

由于单一的稳定剂不能起到很好的效果，采用复合稳定剂效果较好，但是稳定剂用量过大，使产品流动性下降，有糊口的不良感觉，稳定剂用量过小，达不到效果。因此对单因素实验中比较好的稳定剂减量进行复配实验，微晶纤维素、单甘酯、大豆磷脂和三聚甘油单硬脂酸酯不同比例复配效果比较结果见表1。 

表1 

由表1可以看出微晶纤维素、单甘酯、大豆磷脂和三聚甘油单硬脂酸酯复配的结果比较好，该产品质地均一，放置90天末发生感官变化。 

（2）均质前预热温度的确定 

均质温度是影响均质效果好坏的重要因素之一，通常情况下均质温度越高效果越好。蛋白质分子受热后，高级结构展开，暴露更多的疏水基团，更容易定位到油水界面上，增加蓝莓全豆乳体系的稳定性。由于均质设备耐受的温度有限，一般不超过90℃，否则易对均质机内的密封件造成损伤。故本实验仅设定最高均质温度为80℃。产品沉淀率的总体趋势是随着均质温度的升高而降低，亦即产品稳定随着预热温度的升高而得到提高，当预热温度达到70℃时，样品沉淀率最低，稳定性最好。当均质温度达到80℃时，稳定性反而下，确定均质前预热温度为70℃。 

（3）均质次数的确定 

一次均质不能使蓝莓全豆乳体系中的所有微粒得到均匀一致的粉碎，蓝莓全豆乳体系中必然有一部分微粒在数十微秒的极短时间里顺利通过均质阀，没有得到有效的剪切。因此均质次数也在一定程度上影响着蓝莓全豆乳体系的稳定性。分别进行1次、2次、3次、4次均质，均质2次以上的蓝莓全豆乳稳定性明显高于仅均质1次的产品，当均质2次后，再增加均质次数，沉淀率并没有明显变化，甚至在均质4次后，产品稳定性还略有下降。综上所述，本实验有理由确定最佳均质次数为2次。 

（4）均质压力的确定 

本实验拟定第一次均质压力分别为30Mpa和40MPa，第二次均质压力分别为 10MPa、20MPa、30MPa、40MPa、50MPa、60MPa，第一次均质压力和第二次均质压力两两组合，进行均质试验，实验结果见表2。当固定第一次均质压力为40MPa时，蓝莓全豆乳体系的稳定性先是随着第二次均质压力的增加而逐渐降低，达到50MPa时，产品稳定性达到最佳。进一步增加均质压力到60MPa后，产品稳定性反而下降。最佳均质压力组合为：40MPa，50MPa。 

表2 

（5）杀菌工艺参数的确定 

采用不同的杀菌时间，制备两个蓝莓全豆乳平行样品，检测菌落总数时，每个样品做三次平行试验。蓝莓全豆乳在121℃保持15min，可以达到商业无菌状态。 

表3 

2、蓝莓全豆乳稳定剂稳定效果的测定 

（1）稳定系数的测定 

根据相关资料，样品在3500r/min离心力下离心15min，取上清液稀释50倍后，用分光光度计在720nm测定离心后吸光度A₁，与离心前的样品吸光度A₂的比值即为稳定系数。 

其公式如下：

  若R﹥95%表明产品稳定性良好。 

本发明产品稳定系数R=99% 

（2）沉淀率的测定 

精确称取离心管质量M₂以及经杀菌处理的离心管与样品质量之和为M₁，在3500r/min离心力下离心15min，弃取上清液后称重为M₂。 

其公式如下：

沉淀率越低,体系稳定性越好。 

若沉淀率﹤1%表明产品稳定性良好。 

本发明饮料的沉淀率为0.87%。 

（3）黏度的测定 

用L-90流变仪测量产品黏度，温度要求在25℃左右。 

其公式为：  剪切应力τ=0.355N/m²

本发明产品测定黏度为16.64Mpa·s 。 

（4）固形物含量的测定 

用阿贝折光仪测量，本发明产品固形物＞9%。 

3．蓝莓全豆乳质量指标 

蓝莓全豆乳尚无国家和行业标准，产品质量标准拟参照国家相关标准制定企业标准执行。主要指标要求如下： 

感观指标 

项目	指     标
		色泽	有光泽的、柔和的紫色
组织状态	无杂质，呈均匀乳状液，稳定不分层
		杂质	不允许有肉眼可见外来杂质
风味	有蓝莓全豆乳特有香气，甜度适中，香味协调，无异味。

[0073] 理化指标 

项     目	指 标
		可溶性固形物（以20℃折光计），％         ≥	9.0
总酸（以柠檬酸计），g/100ml	0.15～0.35
		铅(以Pb计)，mg/kg                     ≤	0.3
砷 (以As计)，mg/kg                    ≤	0.2
		铜 (以Cu计)，mg/kg                    ≤	5.0
食品添加剂	符合GB2760规定

卫生指标 

项     目	指标
		细菌总数，个/ml 　　　  　                 ≤	100
大肠杆菌群，个/100ml                       ≤	3
		致病菌（系指肠道致病菌和致病性球菌）	不得检出

[0077] 

Claims (3)

1.生产100kg蓝莓全豆乳原料按下述配方配制而成：蓝莓2kg，大豆10kg，白砂糖8kg，甜味剂（安赛蜜10g）、稳定剂0.17%。

2.根据1所述的蓝莓全豆乳，其特征在于所用稳定剂及其配比为：

微晶纤维素0.02%～0.12%   单甘酯0.05%～0.20%

大豆磷脂 0.05%～0.10%     三聚甘油单硬脂酸酯0.05%～0.10%。

3.根据1所述的蓝莓全豆乳，其特征在于包括以下步骤：

本发明蓝莓全豆乳的制备方法包括浸泡、热烫、磨浆、煮浆、调配、均质、灌装及杀菌工序，具体制备工艺流程如下

（1）挑选：原料大豆的好坏在很大程度上决定了成品豆奶的品质。本实验首先对购得的市售东北大豆进行挑选，得到色泽光亮、籽粒大小均匀、饱满、无虫蛀和鼠咬的东北大豆。

（2）浸泡及去皮：经过多次实验得出最佳的浸泡工艺条件：室温（25℃）下，用0.5%的碳酸氢钠浸泡大豆，大豆与浸泡水的比例为1：3（g/g)，浸泡时间为12h。浸泡结束后进行脱皮。

（3）碱液热烫及漂洗：脱皮后的大豆暴露在空气中，易发生酶促反应产生豆腥味。因此，脱皮的后的大豆需立即放入90℃的0.25% NaHCO ₃碱液中钝化5min，同时可以软化大豆组织，减小磨浆时物料对机器的磨损。碱液热烫之后，需要用去离子水漂洗3次，清洗掉附在大豆表面的碱液。

（4）磨浆：蓝莓、漂洗好的大豆和水混合进行磨浆2次，采用80℃热磨法，以达到去除豆腥味的目的。采用粗磨和细磨各两次的磨浆方法，蓝莓、大豆和水比为1：5：50。

（5）煮浆：煮浆的主要目的是使除去大豆中的抗营养因子(主要是一些酶类，如脂肪氧化酶、尿素酶、磷脂酶D、胰蛋白酶抑制剂和血球凝集素等)以及 进一步去除豆腥味。在90下煮浆8min。

（6）化胶：将配制好的复合稳定剂（微晶纤维素0.02%～0.12%、单甘酯0.05%～0.20%、大豆磷脂0.05%～0.10%、三聚甘油单硬脂酸酯0.05%～0.10%）和蔗糖称好混匀，用80℃处理水溶解，高速剪切1500r/min，20～25min，使全部溶解，得均匀透亮的化胶液，泵入调配罐中，待配。

（7）定容：生产100kg蓝莓全豆乳的原辅料配比为：蓝莓2kg～5kg，大豆10kg～25kg，白砂糖8kg，甜味剂、稳定剂适量。100～500 r/min，5min搅拌均匀。

（8）均质：蓝莓全豆乳的最佳均质工艺参数通过沉淀率确定为：均质压力40Mpa和40Mpa，均质次数2次，均质温度70℃。

（9）杀菌：经过多次实验确定了121℃杀菌15min的杀菌工艺条件（样品容器为300ml耐高温玻璃瓶）。从杀菌锅取出样品后，放置于空气中，自然冷却至室温。样品冷却后即可进行观察和测定指标。

（10）贴标、装箱、入库。