CN109122852A - 一种复合蛋白发酵酸乳及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种复合蛋白发酵酸乳及其制备方法，属于食品加工技术领域。所述复合蛋白发酵酸乳采用小米、大豆和牛乳为主要原料，以酸味剂、甜味剂为辅料制作而成；每1kg复合蛋白发酵酸乳中含小米0‑10g、大豆0‑10g、牛乳0‑10g及适量的酸味剂、甜味剂。制备方法，包括以下步骤：1、备料；2、磨浆；3、化糖；4、调配；5、杀菌、降温；6、发酵；7、化胶；8、搅拌及定容；9、均质；10、杀菌；11、成品。本发明将牛乳、小米和大豆的优点进行互补，牛乳是动物蛋白，小米和大豆是植物蛋白，小米营养丰富但缺少赖氨酸，而大豆中含有赖氨酸，将牛乳、小米和大豆作为原料制备复合蛋白发酵酸乳，不仅能大大提高酸乳的营养功能，而且纯度高、无杂味、口感好。

Description

一种复合蛋白发酵酸乳及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种复合蛋白发酵酸乳及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

绿色、健康、天然、美味、营养已成为食品行业发展的必然趋势。近年来，公众更加关注健康安全，注重营养保健，消费需求不断变化，健康型食品大受欢迎，风行世界。这类食品符合健康饮食新需求，并具有独特的功能性和针对性，已成为时下及未来中国食品消费新趋势，市场潜力巨大，极具开发价值。

从健康食品消费需求分析，天然营养型、营养强化型、养颜抗衰型、增强免疫型是消费者对健康型食品消费首选，而牛乳、小米、大豆乳发酵酸乳正好契合了消费者的需求。营养蛋白发酵酸乳包括牛乳、小米、大豆乳。目前，我国牛乳、小米、大豆市场需求上升，新型健康型发酵乳的出现和发展将继续扩展口服液的市场空间，并为现有企业实现品牌和即将进入的企业提供新的定位基点。

小米虽小，却浓缩了多种营养物质，人称“代参汤”。大家都被小米养胃这一个优点吸引了，其实小米有很多医用和保健用途，它是一个健康大咖。小米的蛋白质含量比大米高。由于小米不需精制，它保存了许多的维生素和无机盐，小米中的维生素B1含量是大米的几倍，小米中的无机盐含量也高于大米。小米的芽和麦芽一样，含有大量酶，是一味中药，有健胃消食的作用。

大豆含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源。大豆中的蛋白质含量约为35％～40％，除蛋氨酸外，其余必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似，而且富含谷类蛋白质缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。大豆中的脂肪含量约为15％-20％，其中不饱和脂肪酸占85％，亚油酸高达50％，且消化率高，还含有较多磷脂。大豆中的碳水化合物含量约为25％～30％，有一半是膳食纤维，其中棉籽糖和水苏糖在肠道细菌作用下发酵产生气体，可引起腹胀。大豆中还含有丰富的磷、铁、钙，每100g大豆中分别含有磷571mg、铁11mg、钙367mg，明显多于谷类。不过，由于大豆中植酸含量较高，可能会影响铁和锌等矿物元素的生物利用。

牛乳中含有人体生长发育及新陈代谢所必须的全部营养成分，也是最利于人体消化吸收的，因此被称为最接近完善的食品。牛乳中的蛋白质含量为3.4％，是“完全蛋白质”或称“全价蛋白质”，含有人体所必须的氨基酸。它能供给机体营养、执行保护功能、负责机械运行、控制代谢过程、输送氧气、防御病菌的侵袭、传递遗传基因。牛乳中的脂肪含量为3.4-3.8％，是一种消化率很高的食用脂肪，它能为机体提供能量、保护机体。牛乳中的碳水化合物含量为4.7％，几乎都是乳糖，对于婴幼儿发育非常重要，另外，钙的吸收程度与乳糖数量呈正比，丰富的乳糖含量还能起到预防佝偻病的效果。牛乳中的矿物质是机体的重要组成部分，可与蛋白质一起维持细胞内、外液一定的渗透压，钾、钠、钙、镁的离子还可调节神经肌肉的兴奋性。此外，牛乳中还有含量丰富的维生素。

发明内容

本发明的目的在于，提供一种复合蛋白发酵酸乳及其制备方法，以解决上述的技术问题。

为解决上述问题，本发明所采用的技术方案是：

一种复合蛋白发酵酸乳，其特征在于：采用小米、大豆和牛乳为主要原料，以酸味剂、甜味剂为辅料制作而成；每1kg复合蛋白发酵酸乳中含小米0-10g、大豆0-10g、牛乳0-10g及适量的酸味剂、甜味剂。

本发明所述复合蛋白发酵酸乳的制备方法，包括以下步骤：

1、备料

小米：新鲜小米，先用清水洗3次，再用纯净水洗2次，去除杂质；然后，在100℃温度条件下蒸煮30min，备用；

大豆：新鲜大豆，先用清水洗3次，再用纯净水洗2次，去除杂质；然后，按照豆水比为1：3，将大豆放入水中渗泡24h，水温控制在15-25℃，备用；

牛乳：选用质量符合国家原料乳标准的牛乳；

2、磨浆：将蒸煮后的小米和渗泡后的大豆用净水混合后通过胶体磨进行磨浆，得到复合汁；

3、化糖：将甜味剂置入温度为60-80℃的热水中进行融化，化糖时间5-15min，得到化糖液；

4、调配：将牛乳、步骤2制得的复合汁和步骤3制得的化糖液打入到调配罐中，得到混合液；

5、杀菌、降温：将混合液进行巴士杀菌，杀菌温度为85-95℃，杀菌时间为3-15s；然后，降温至38-42℃；

6、发酵：在38-42℃的温度条件下发酵3-24h；

7、化胶：采用不同量的不同胶体进行单一稳定剂的稳定效果单因素试验，通过实验确定单一稳定剂，然后进行组合；通过观察沉淀的时间，测定沉淀率，评判稳定效果，选择最佳组合；化胶温度是60～80℃、时间是10～20min；

8、搅拌及定容：将发酵液进行搅拌并定容，得到均匀一致的发酵液体；

9、均质：均质的主要作用是使复合蛋白发酵酸乳体系中较大颗粒分散质破裂为更小的微粒，从而提高稳定性，同时改善复合蛋白发酵酸乳的口感，使其质地均匀细腻；均质压力5～25MPa；

10、杀菌：杀菌温度和时间是影响复合蛋白发酵酸乳稳定性和质量的重要因素，杀菌温度越高，时间越长，对复合蛋白发酵酸乳的稳定性和品质影响越大，因此，在保证产品质量的前提下，杀菌温度越低、时间越短为好；杀菌温度是90～95℃，杀菌时间是25～40min；

11、成品。

有益效果：与现有技术相比，本发明将牛乳、小米和大豆的优点进行互补，牛乳是动物蛋白，小米和大豆是植物蛋白，小米营养丰富但缺少赖氨酸，而大豆中含有赖氨酸，将牛乳、小米和大豆作为原料制备复合蛋白发酵酸乳，不仅能大大提高酸乳的营养功能，而且纯度高、无杂味、口感好。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步说明，但本发明的实施方式不限于此。

实施例：

本实施例所述的复合蛋白发酵酸乳，采用小米、大豆和牛乳为主要原料，以酸味剂、甜味剂为辅料制作而成；每1kg复合蛋白发酵酸乳中含小米5g、大豆5g、牛乳10g及适量的酸味剂、甜味剂。

本实施例所述复合蛋白发酵酸乳的制备方法，包括以下步骤：

1、备料

小米：新鲜小米5kg，先用清水洗3次，再用纯净水洗2次，去除杂质；然后，在100℃温度条件下蒸煮30min，备用；

大豆：新鲜大豆5kg，先用清水洗3次，再用纯净水洗2次，去除杂质；然后，按照豆水比为1：3，将大豆放入水中渗泡24h，水温控制在15-25℃，备用；

牛乳：选用质量符合国家原料乳标准的牛乳10kg；

2、磨浆：将蒸煮后的小米和渗泡后的大豆用净水混合后通过胶体磨进行磨浆，得到复合汁；

3、化糖：将甜味剂置入温度为80℃的热水中进行融化，化糖时间15min，得到均匀的化糖液，备用；

4、调配：将牛乳、步骤2制得的复合汁和步骤3制得的化糖液打入到调配罐中，得到混合液；

5、杀菌、降温：将混合液进行巴士杀菌，杀菌温度为85-95℃，杀菌时间为3-15s；然后，降温至38-42℃；

6、发酵：在38-42℃的温度条件下发酵3-24h；

7、化胶：采用不同量的不同胶体进行单一稳定剂的稳定效果单因素试验，通过实验确定单一稳定剂，然后进行组合；通过观察沉淀的时间，测定沉淀率，评判稳定效果，选择最佳组合；化胶温度是60～80℃、时间是10～20min；

8、搅拌及定容：将发酵液进行搅拌并定容，得到均匀一致的发酵液体；

9、均质：均质的主要作用是使复合蛋白发酵酸乳体系中较大颗粒分散质破裂为更小的微粒，从而提高稳定性，同时改善复合蛋白发酵酸乳的口感，使其质地均匀细腻；均质压力20MPa；

10、杀菌：杀菌温度和时间是影响复合蛋白发酵酸乳稳定性和质量的重要因素，杀菌温度越高，时间越长，对复合蛋白发酵酸乳的稳定性和品质影响越大，因此，在保证产品质量的前提下，杀菌温度越低、时间越短为好；杀菌温度是90～95℃，杀菌时间是25～40min；

11、成品。

本发明所述复合蛋白发酵酸乳的生产工艺技术指标的确定依据如下：

一、复合蛋白发酵酸乳配方的确定

经过大量的实验，确定1000kg复合蛋白发酵酸乳中各种原料需要添加量，结果见表1。

表1

名称	添加量(kg)
		小米	5
大豆	5
		牛乳	10
白砂糖	95
		菌种	0.3
乳酸	0.1
		柠檬酸	1.0

二、蛋白质量的确定

蛋白质的需要有一定摄入量，配方设计每日1-10g，添加使用量符合GB2760-2011食品添加剂使用标准，根据功能，配方营养素的强化，营养素强化符合GB14880-2012食品营养强化剂使用卫生标准。

三、均质压力的确定

根据均质次数实验，复合蛋白发酵酸乳制备宜进行一次均质。为了详细了解每一组压力组合对复合蛋白发酵酸乳稳定性的影响，本次实验拟定第一次均质压力分别为10MPa、20MPa、30MPa、40MPa，第二次均质压力分别为10MPa、20MPa、30MPa、40MPa、50MPa、60MPa，第一次均质压力和第二次均质压力两两组合，进行均质试验，以离心沉淀率作为指标，考察各个均质压力组合对复合蛋白发酵酸乳稳定性的影响。通过大量的实验确定出，均质压力对复合蛋白发酵酸乳的稳定性有很大的影响，实验结果显示最佳均质压力为20MPa。

四、复合蛋白发酵酸乳指标的测定

1、固形物含量的测定用阿贝折光仪测量，本发明产品固形物≥8％。

2、蛋白质含量≥1％。

五、复合蛋白发酵酸乳质量指标

复合蛋白发酵酸乳尚无国家和行业标准，产品质量标准拟参照国家相关标准制定企业标准执行，主要指标要求如下：

感官指标

理化指标

项目	指标
		可溶性固形物(以20℃折光计)，％≥	8.0
蛋白质含量，％≥	1.0
		pH	3.0-4.5
铅(以Pb计)，mg/kg≤	0.3
		砷(以As计)，mg/kg≤	0.2
铜(以Cu计)，mg/kg≤	5.0
		食品添加剂	符合GB2760规定

卫生指标

项目	指标
		细菌总数，个/ml≤	100
大肠杆菌群，个/100ml≤	3
		致病菌(系指肠道致病菌和致病性球菌)	不得检出

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均可被视为是等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (2)

1.一种复合蛋白发酵酸乳，其特征在于：采用小米、大豆和牛乳为主要原料，以酸味剂、甜味剂为辅料制作而成；每1kg复合蛋白发酵酸乳中含小米0-10g、大豆0-10g、牛乳0-10g及适量的酸味剂、甜味剂。

2.根据权利要求1所述复合蛋白发酵酸乳的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1)备料

小米：新鲜小米，先用清水洗3次，再用纯净水洗2次，去除杂质；然后，在100℃温度条件下蒸煮30min，备用；

大豆：新鲜大豆，先用清水洗3次，再用纯净水洗2次，去除杂质；然后，按照豆水比为1：3，将大豆放入水中渗泡24h，水温控制在15-25℃，备用；

牛乳：选用质量符合国家原料乳标准的牛乳；

(2)磨浆：将蒸煮后的小米和渗泡后的大豆用净水混合后通过胶体磨进行磨浆，得到复合汁；

(3)化糖：将甜味剂置入温度为60-80℃的热水中进行融化，化糖时间5-15min，得到化糖液；

(4)调配：将牛乳、步骤(2)制得的复合汁和步骤(3)制得的化糖液打入到调配罐中，得到混合液；

(5)杀菌、降温：将混合液进行巴士杀菌，杀菌温度为85-95℃，杀菌时间为3-15s；然后，降温至38-42℃；

(6)发酵：在38-42℃的温度条件下发酵3-24h；

(7)化胶：采用不同量的不同胶体进行单一稳定剂的稳定效果单因素试验，通过实验确定单一稳定剂，然后进行组合；通过观察沉淀的时间，测定沉淀率，评判稳定效果，选择最佳组合；化胶温度是60～80℃、时间是10～20min；

(8)搅拌及定容：将发酵液进行搅拌并定容，得到均匀一致的发酵液体；

(9)均质：均质的主要作用是使复合蛋白发酵酸乳体系中较大颗粒分散质破裂为更小的微粒，从而提高稳定性，同时改善复合蛋白发酵酸乳的口感，使其质地均匀细腻；均质压力5～25MPa；

(10)杀菌：杀菌温度和时间是影响复合蛋白发酵酸乳稳定性和质量的重要因素，杀菌温度越高，时间越长，对复合蛋白发酵酸乳的稳定性和品质影响越大，因此，在保证产品质量的前提下，杀菌温度越低、时间越短为好；杀菌温度是90～95℃，杀菌时间是25～40min；

(11)成品。