CN104543316A

CN104543316A - 一种醪糟冰棍制作方法

Info

Publication number: CN104543316A
Application number: CN201510027385.5A
Authority: CN
Inventors: 李旭光
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2015-01-20
Filing date: 2015-01-20
Publication date: 2015-04-29

Abstract

本发明涉及一种醪糟冰棍制作方法，具体地说是一种以醪糟（甜米酒、甜酒酿、甜白酒、酒酿）为原料制作的冰棍。属冷饮食品行业。本发明醪糟冰棍制作方法，以重量百分比计，醪糟冰棍配料各组分为：醪糟10%～20%、糖4%～8%，乳制品5%～15%，其余为纯净水；制作过程是混料、均质、高温杀菌、冷却、老化、凝冻、灌料、插捧、硬化、脱模、包装、检验、冻库贮藏，出厂。本发明醪糟冰棍产品所添加的全部辅料都是原生态、原汁原味、没有任何化学添加剂和化学物质，从而保证产品具有原生态食品的特色。

Description

一种醪糟冰棍制作方法

技术领域

本发明涉及一种醪糟冰棍制作方法，具体地说是一种以醪糟（甜米酒、甜酒酿、甜白酒、酒酿）为原料制作的冰棍。属冷饮食品行业。

背景技术

醪糟是以糯米为主要原料，经浸泡、蒸煮、拌曲、发酵而成的一种具有中国特色的传统食品。醪糟不仅香气浓郁、酸甜可口、风味独特，而且营养丰富，具有一定的保健作用，长期以来一直被视为滋补佳品。分析表明，醪槽含有糖类、蛋白质、肽类、氨基酸、B 族维生素、钙、镁、钾、铁、锌、硒等营养成分，以及醇类、酯类、有机酸类等风味成分。

中医认为，醪糟味甘辛，性温，可补中益气、活血化瘀、祛风湿、散风寒。因此，适量食用醪糟不仅可满足人体的多种营养与保健需求，而且具有增加胃酸分泌、增强食欲、帮助消化、促进血液循环、减少血栓形成、提高血液中高密度脂蛋白含量、预防动脉粥样硬化、降血压和降血糖等功能，实为胃寒、消化不良、慢性萎缩性胃炎、风湿性关节炎和冠心病患者的食疗佳品。然而，传统醪糟本身性温燥热的特性决定了其食用会受季节和消费者体质的限制，不当食用会引起身体。

经现代科学检测，醪糟营养丰富，含有丰富的糖、酞、氨基酸、微量元素及维生素C、A、D、E、K等，醪糟所含的氨基酸种类多达16种，其中人体必需氨基酸种类很全，它还含有多种维生素、糖类、有机酸、蛋白质、酞、无机盐等成分，易为人体消化吸收，营养价值极高。适量食用有助於提高免疫力，促进新陈代谢，并有补血养颜、舒筋活血、健身强心、延年益寿之功效。

现有冷饮制品（含冰棍、雪糕、冰淇淋）产品无特色、无创新，以及顾客对产品质量普遍有顾虑，生产厂家滥用添加剂等，造成是市场消费疲软。

发明内容

本发明的目的在于提供一种采用醪糟为主要添加辅料的醪糟冰棍制作方法。

本发明是通过下列方式完成：一种醪糟冰棍制作方法，其特征在于以重量百分比计，醪糟冰棍配料各组分为：醪糟10%～20%、糖4%～8 %，乳制品5%～15 %，其余量为纯净水；制作工艺流程是：

按上述配方计量后，将各种原料在大缸中混合，搅拌均匀成为混合料液，将混合料液转送到杀菌缸中，加热杀菌缸至沸腾，沸腾后保持5-10分钟进行杀菌，然后将杀菌后的混合料液体进行均质，混合料液在10~25MPa均质压力下，混合料液以很高的速度通过窄小的均质阀狭缝，从而使混合料液中的脂肪球和醪糟同时破碎为纳米状或者微粒状，让混合料液中的脂肪球全部被打开及让全部醪糟打碎，分散且均匀，醪糟中的酵母菌也被分散为微粒状，从而延长保质时间，防止乳制品中的脂肪分离；

均质后的混合料液再放入到冷缸中冷却，每个冷缸需保持在2-6℃温度范围，混合料液需放在3-5℃温度的冷缸内保持在2个小时以上老化时间，让混合料液中的脂肪、蛋白质和醪糟都能充分与水发生水化作用，使混合料液物料中游离水全部充分地变成与脂肪、蛋白质和醪糟相结合的结合水，防止游离水在凝冻过程中形成大冰晶，影响口感；

将上述冷缸中老化过的混合料液输送到灌装机中，混合料液灌装到冰棍模具内，每个冰棍模具内插入一根木棍、待混合料液硬化后，进行冰棍脱模，包装每根冰棍，出厂，即可制成原生态醪糟冰棍。

所述醪糟冰棍还可以添加食用玫瑰0.3%—1%或者桂花0.3%—1%。

所述的糖为白砂糖、麦芽糖浆或者葡萄糖粉中的一种或者多种，其中白砂糖为2.0 ～ 4.0%、麦芽糖浆为4 ～8 %、葡萄糖粉为4 ～8 %。

所述的乳制品为全脂奶粉或者鲜奶中的一种或者多种。

本发明醪糟冰棍产品所添加的全部辅料都是原生态、原汁原味、没有任何添加剂，从而保证产品是具有特色的原生态食品。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明所述醪糟冰棍制备方法作进一步说明。有必要指出的是下述实施例只用于对本发明的进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术人员可以根据上述本发明的内容进行一些非本质的改进和调整。

制作工艺过程：把各种原料混合，搅拌均匀为混合料液，混合料液转送到杀菌缸中，加热杀菌缸到沸腾，在加热过程中，醪糟自身带有的少量酒精同时挥发，冷冻后冰棍才没有酒精味。

沸腾后的混合料液需再加热5-10分钟进行杀菌，然后将杀菌后的混合料液放入到均质机中均质，混合料液在一个较高的均质压力（通常在10~25MPa）下，混合料液以很高的速度200m/s通过窄小的均质阀狭缝，从而使混合料中的脂肪球和醪糟同时破碎，让混合料脂肪球被打开和醪糟打碎为微粒状，全部物料分散均匀，这样冷冻后冰棍整体质感均匀，没有颗粒状物和气泡。醪糟中的酵母菌也被分散为微粒状，从而延长保质时间，防止乳制品中的脂肪分离。

均质后的混合料液再放入冷缸中冷却（冷缸的温度需保持在2-6℃范围），在冷缸5℃温度内混合料液在保冷缸中保持在2个小时以上，让混合料中的脂肪，蛋白质和醪糟充分与水发生水化作用，使物料中的游离水充分变成结合水，防止游离水在凝冻时形成大的冰晶，增加口感。

然后，将冷却后的混合料液输送到灌装机中，灌装到每个模具中，插入木棍、硬化、脱模，包装，出厂。

各实施例的配方如下（单位：吨；重量百分比；产品类型：组合型冰棍；执行标准SB/T 100016冰棍）

Claims

1.一种醪糟冰棍制作方法，其特征在于以重量百分比计，醪糟冰棍配料各组分为：醪糟10%～20%、糖4%～8 %，乳制品5%～15 %，其余量为纯净水；制作工艺如下：

2.根据权利要求1所述的一种醪糟冰棍制作方法，其特征在于醪糟冰棍还可以添加食用玫瑰0.3%—1%或者桂花0.3%—1%。

3.根据权利要求1所述的一种醪糟冰棍制作方法，其特征在于所述的糖为白砂糖、麦芽糖浆或者葡萄糖粉中的一种或者多种，其中白砂糖为2.0 ～ 4.0%、麦芽糖浆为4 ～8 %、葡萄糖粉为4 ～8 %。

4、根据权利要求1所述的一种醪糟冰棍制作方法，其特征在于所述的乳制品为全脂奶粉或者鲜奶中的一种或者多种。