CN103549005A - 一种常温保存香蕉红薯营养酸牛奶的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种常温保存香蕉红薯营养酸牛奶的制备方法，包括原料预处理、配料混合、均质与超高温灭菌、接种发酵、巴氏杀菌与无菌储存和无菌灌装步骤；原料预处理包括鲜牛奶原料预处理、配制稳定剂混合物料、香蕉红薯原料预处理和增甜和增加干物质原料预处理步骤，通过对鲜牛奶原料、果蔬原料和各种配料的预处理、均质、灭菌、发酵、再杀菌和无菌储存与无菌灌装制成的酸牛奶，可在常温条件下正常保存，无需冷藏，保质期可达150-180天；不仅保持了酸牛奶的各种营养成分，还增加了香蕉红薯的营养成分，味美醇香，营养丰富，产品每100g营养成份，比普通酸牛奶，蛋白质增加60mg、胡萝卜素增加1mg、钾增加0.24mg、膳食纤维增加110mg。
Description
技术领域
本发明涉及一种酸牛奶，具体地说，涉及一种常温保存香蕉红薯营养酸牛奶的制备方法，属于酸牛奶乳制品制作领域。
背景技术
酸牛奶是以牛乳或乳粉为原料，经过巴氏杀菌后，向牛奶中添加益生菌发酵剂，经发酵后制成的一种乳制品。酸牛奶不但保留了牛奶的所有优点，而且大部分乳糖被分解后产生了大量的益生菌，成为更加适合于人们消费的营养品。
在实现本发明过程中，发明人发现现有技术中至少存在以下问题：市场上的酸牛奶花样品种比较少，且多是需要冷藏储存的制品，保质期时间较短，一般为7-21天。因此，在酸牛奶中添加各种果蔬，增加花色品种，提高营养、改善口味和创新改进酸牛奶生产工艺，使酸牛奶能够常温保存，并延长保质期以满足不同消费者的需求，已成为当今酸牛奶生产发展的趋势。
发明内容
本发明要解决的问题是针对以上不足，提供一种常温保存香蕉红薯营养酸牛奶的制备方法，采用本发明所得酸牛奶，保持了酸牛奶的各种营养成分，在常温条件下正常保存150-180天。
为解决以上问题，本发明采用以下技术方案：一种常温保存香蕉红薯营养酸牛奶的制备方法，其特征在于：所述制备方法包括原料预处理步骤、配料混合步骤、均质与超高温灭菌步骤、接种发酵步骤、巴氏杀菌与无菌储存步骤和无菌灌装步骤；
其中，所述原料预处理步骤包括鲜牛奶原料预处理步骤、配制稳定剂混合物料步骤、香蕉红薯原料预处理步骤和增甜和增加干物质原料预处理步骤；
所述鲜牛奶原料预处理步骤：将鲜牛奶原料应用6000-9000转/min离心机离心净乳，并降温冷却至3-5℃以下储存备用；
所述配制稳定剂混合物料步骤：先将各种稳定剂原料干混，搅拌均匀；在乳化罐中加预处理后的鲜牛奶100份，加热至75℃，开启搅拌，将混合均匀的稳定剂物料分次逐渐缓缓投入乳化罐中，以2700-3000转/min的转速，快速剪切搅拌20-30min，直至稳定剂物料完全溶解混合均匀，得稳定剂混合物料溶液，备用；
稳定剂组成：果胶4份、黄原胶2份、瓜尔豆胶2份、琼脂2份、变性淀粉3份、微晶纤维素3份、单硬脂酸甘油酯1份和白砂糖18份；
所述香蕉红薯原料预处理步骤：将去皮香蕉5份、去皮红薯5份、净化水10份加入夹层锅中，通蒸汽加热至100℃熬煮30min后，将熬煮熟的香蕉、红薯捣成糊状，然后再加净化水10份，继续缓慢加热至100℃，再熬制30min后，用胶体磨进行研磨，得香蕉、红薯物料液体，将香蕉、红薯物料液体总量调整为30份，备用；
所述增甜和增加干物质原料预处理步骤：在乳化罐中加预处理后的鲜牛奶100份，加热至75℃后，再加白砂糖62份和脱盐乳清粉15份，以2700-3000转/min的搅拌转速，快速剪切搅拌20-30min，直至完全溶解混合搅拌均匀，备用。
一种优化方案，所述配料混合步骤包括：在2700-3000转/min的配料罐中添加经预处理的鲜牛奶原料740份；添加原料预处理步骤所得稳定剂混合物料溶液135份；添加原料预处理步骤所得香蕉、红薯物料液体30份；添加原料预处理步骤所得增甜、增加干物质原料溶液177份，将上述物料依次分别加入配料罐后，加净化水定容至1100份，以2700-3000转/min的转速，快速剪切搅拌20-30min，混合搅拌均匀，得混合物料。
另一种优化方案，所述均质与超高温灭菌步骤包括：将配料混合步骤得到的混合物料进行均质和超高温灭菌，均质温度为65～75℃，均质压力为23-25MPa；超高温灭菌温度和时间为133℃/3s；混合物料经超高温灭菌后，降温至45℃用无菌泵送至酸牛奶发酵罐，得均质和超高温灭菌混合料液。
再一种优化方案，所述接种发酵步骤包括：将均质与超高温灭菌步骤得到的均质和超高温灭菌混合料液泵送至酸牛奶发酵罐内，将物料温度调整为44℃，按酸牛奶发酵实际需要的直接发酵菌种品种和数量投放酸牛奶直接发酵菌种，投放酸牛奶直接发酵菌种时，须开动大桨叶搅拌机，以300-600转/min的较慢速度搅拌3～5min，菌种与物料混合搅拌均匀后停止搅拌，然后以43～44℃恒温要求进行酸牛奶发酵，发酵时间约需3-5h；当物料发酵酸度，即PH值达到4.8-5.0时，启动搅拌机进行搅拌破乳，同时向酸牛奶发酵罐夹层输送0～2℃循环冷却冰水，使之发酵物料温度降至20℃后，停止搅拌，终止酸牛奶继续发酵；得到酸牛奶发酵物料；
在酸牛奶物料进行降温搅拌时，可根据消费者的喜好，添加食用香精调整香型口味。
进一步的优化方案，所述巴氏杀菌与无菌储存步骤包括：将接种发酵步骤所得酸牛奶发酵物料，用转子泵或螺杆泵输送至全自动巴氏杀菌机，进行90℃/20s巴氏杀菌，然后直接冷却至20℃以下无菌储存待灌装。
再进一步的优化方案，所述无菌灌装步骤包括：将巴氏杀菌后的发酵酸牛奶，采用全自动无菌灌装机灌装产品。
本发明采用以下技术方案，与现有技术相比，具有以下优点：通过对鲜牛奶原料、果蔬原料和各种配料的预处理、均质、灭菌、发酵、再杀菌和无菌储存与无菌灌装制成的酸牛奶，可在常温条件下正常保存，无需冷藏，保质期可达150-180天；不仅保持了酸牛奶的各种营养成分，还增加了香蕉红薯的营养成分，味美醇香，营养丰富，产品每100g营养成份，比普通酸牛奶，蛋白质增加60mg、胡萝卜素增加1mg、钾增加0.24mg、膳食纤维增加110mg，是理想的营养酸牛奶乳制品。
1、135℃/3s超高温瞬间热处理鲜牛奶原料和各种添加原料，使之各种原料的营养成分在损失程度最小的基础上，达到了无菌的要求，特别是灭除了细菌芽孢保证了生产酸牛奶各种原料的卫生质量。
2、添加香蕉红薯果蔬原料，增加了酸牛奶维生素、微量元素和膳食纤维的成分含量。
3、添加稳定剂，能使常温保存的酸牛奶其组织状态保持稳定不沉淀。
4、产品灌装前90℃/20s再次巴氏杀菌，杀灭了酸牛奶在发酵时形成的不利于酸牛奶常温保存的细菌。
5、无菌储存与无菌灌装，可切实保证产品的卫生指标在保质期内能达到GB19302的卫生质量要求。
下面结合实施例对本发明进行详细说明。
具体实施方式
以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解，此处所描述的优选实施例仅用于说明和解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1，一种常温保存香蕉红薯营养酸牛奶的制备方法，包括以下步骤：
原料预处理步骤、配料混合步骤、均质与超高温灭菌步骤、接种发酵步骤、巴氏杀菌与无菌储存步骤和无菌灌装步骤；其中原料预处理步骤包括鲜牛奶原料预处理步骤、配制稳定剂混合物料步骤、香蕉红薯原料预处理步骤和增甜和增加干物质原料预处理步骤。
（1）原料预处理步骤：
a、鲜牛奶原料预处理步骤：将经质量检验合格的鲜牛奶原料应用6000-9000转/min离心机离心净乳，并降温冷却至3-5℃以下储存备用。
b、配制稳定剂混合物料步骤：先将各种稳定剂原料干混，搅拌均匀；在乳化罐中加预处理后的鲜牛奶100份，加热至75℃，开启搅拌，将混合均匀的稳定剂物料分次逐渐缓缓投入乳化罐中，以2700-3000转/min的转速，快速剪切搅拌20-30min，直至稳定剂物料完全溶解混合均匀，得稳定剂混合物料溶液，备用。
稳定剂组成：果胶4份、黄原胶2份、瓜尔豆胶2份、琼脂2份、变性淀粉3份、微晶纤维素3份、单硬脂酸甘油酯1份和白砂糖18份。
c、香蕉红薯原料预处理步骤：将去皮香蕉5份、去皮红薯5份、净化水10份加入夹层锅中，通蒸汽加热至100℃熬煮30min后，将熬煮熟的香蕉、红薯捣成糊状，然后再加净化水10份，继续缓慢加热至100℃，再熬制30min后，用胶体磨进行研磨，得香蕉、红薯物料液体，将香蕉、红薯物料液体总量调整为30份，备用。
d、增甜和增加干物质原料预处理步骤：在乳化罐中加预处理后的鲜牛奶100份，加热至75℃后，再加白砂糖62份和脱盐乳清粉15份，以2700-3000转/min的搅拌转速，快速剪切搅拌20-30min，直至完全溶解混合搅拌均匀，备用。
（2）配料混合步骤：
在2700-3000转/min的配料罐中添加经预处理的鲜牛奶原料740份；添加步骤（1）所得稳定剂物料溶液135份；添加步骤（1）所得香蕉、红薯物料液体30份；添加步骤（1）所得增甜、增加干物质原料溶液177份，将上述物料依次分别加入配料罐后，加净化水定容至1100份，以2700-3000转/min的转速，快速剪切搅拌20-30min，混合搅拌均匀，得混合物料。
（3）均质与超高温灭菌步骤：
将上述步骤（2）得到的混合物料进行均质和超高温灭菌，均质温度为65～75℃，均质压力为23-25MPa；超高温灭菌温度和时间为133℃/3s；混合物料经超高温灭菌后，降温至45℃用无菌泵送至酸牛奶发酵罐。
（4）接种发酵步骤：
将上述步骤（3）得到的均质和超高温灭菌混合料液泵送至酸牛奶发酵罐内，将物料温度调整为44℃，按酸牛奶发酵实际需要的直接发酵菌种品种和数量投放酸牛奶直接发酵菌种。投放酸牛奶直接发酵菌种时，须开动大桨叶搅拌机，以300-600转/min的较慢速度搅拌3～5min，菌种与物料混合搅拌均匀后停止搅拌，然后以43～44℃恒温要求进行酸牛奶发酵，发酵时间约需3-5h。当物料发酵酸度，即PH值达到4.8-5.0时，启动搅拌机进行搅拌破乳，同时向酸牛奶发酵罐夹层输送0～2℃循环冷却冰水，使之发酵物料温度降至20℃后，停止搅拌，终止酸牛奶继续发酵；得到酸牛奶发酵物料。
在酸牛奶物料进行降温搅拌时，可根据消费者的喜好，添加食用香精调整香型口味。
（5）巴氏杀菌与无菌储存步骤：
将上述步骤（4）所得酸牛奶发酵物料，用转子泵或螺杆泵输送至全自动巴氏杀菌机，进行90℃/20s巴氏杀菌，然后直接冷却至20℃以下无菌储存待灌装。
（6）无菌灌装步骤：
将上述步骤（5）巴氏杀菌后的发酵酸牛奶，采用全自动无菌灌装机灌装产品。
不同材质的包装材料，无菌灌装产品的保质期不一样：三层共挤塑膜包材的保质期一般为45天；铝塑纸复合软枕包材的保质期一般为60天；铝塑纸砖盒包材的保质期为90-180天。
产品质量检验：
按照GB19302标准检测产品各种理化卫生指标，要求产品质量指标达到GB19302酸牛奶的质量标准规定要求。
产品经检测结果显示：通过本发明方法得到的常温保存红枣枸杞营养酸牛奶的每100g营养成份，与普通酸牛奶相比，每100g营养成份，比普通酸牛奶60mg、胡萝卜素增加1mg、钾增加0.24mg、膳食纤维增加110mg，是理想的营养乳品。
产品无菌灌装后经质量检验合格后，可上市出售。
除非另有说明，本发明中所采用的百分数均为重量百分数，所涉及到的设备为目前市场上的公知产品。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种常温保存香蕉红薯营养酸牛奶的制备方法，其特征在于：所述制备方法包括原料预处理步骤、配料混合步骤、均质与超高温灭菌步骤、接种发酵步骤、巴氏杀菌与无菌储存步骤和无菌灌装步骤；
其中，所述原料预处理步骤包括鲜牛奶原料预处理步骤、配制稳定剂混合物料步骤、香蕉红薯原料预处理步骤和增甜和增加干物质原料预处理步骤；
所述鲜牛奶原料预处理步骤：将鲜牛奶原料应用6000-9000转/min离心机离心净乳，并降温冷却至3-5℃以下储存备用；
所述配制稳定剂混合物料步骤：先将各种稳定剂原料干混，搅拌均匀；在乳化罐中加预处理后的鲜牛奶100份，加热至75℃，开启搅拌，将混合均匀的稳定剂物料分次逐渐缓缓投入乳化罐中，以2700-3000转/min的转速，快速剪切搅拌20-30min，直至稳定剂物料完全溶解混合均匀，得稳定剂混合物料溶液，备用；
稳定剂组成：果胶4份、黄原胶2份、瓜尔豆胶2份、琼脂2份、变性淀粉3份、微晶纤维素3份、单硬脂酸甘油酯1份和白砂糖18份；
所述香蕉红薯原料预处理步骤：将去皮香蕉5份、去皮红薯5份、净化水10份加入夹层锅中，通蒸汽加热至100℃熬煮30min后，将熬煮熟的香蕉、红薯捣成糊状，然后再加净化水10份，继续缓慢加热至100℃，再熬制30min后，用胶体磨进行研磨，得香蕉、红薯物料液体，将香蕉、红薯物料液体总量调整为30份，备用；
所述增甜和增加干物质原料预处理步骤：在乳化罐中加预处理后的鲜牛奶100份，加热至75℃后，再加白砂糖62份和脱盐乳清粉15份，以2700-3000转/min的搅拌转速，快速剪切搅拌20-30min，直至完全溶解混合搅拌均匀，备用。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述配料混合步骤包括：
在2700-3000转/min的配料罐中添加经预处理的鲜牛奶原料740份；添加原料预处理步骤所得稳定剂混合物料溶液135份；添加原料预处理步骤所得香蕉、红薯物料液体30份；添加原料预处理步骤所得增甜、增加干物质原料溶液177份，将上述物料依次分别加入配料罐后，加净化水定容至1100份，以2700-3000转/min的转速，快速剪切搅拌20-30min，混合搅拌均匀，得混合物料。
3.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于：所述均质与超高温灭菌步骤包括：
将配料混合步骤得到的混合物料进行均质和超高温灭菌，均质温度为65～75℃，均质压力为23-25MPa；超高温灭菌温度和时间为133℃/3s；混合物料经超高温灭菌后，降温至45℃用无菌泵送至酸牛奶发酵罐，得均质和超高温灭菌混合料液。
4.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于：所述接种发酵步骤包括：
将均质与超高温灭菌步骤得到的均质和超高温灭菌混合料液泵送至酸牛奶发酵罐内，将物料温度调整为44℃，按酸牛奶发酵实际需要的直接发酵菌种品种和数量投放酸牛奶直接发酵菌种，投放酸牛奶直接发酵菌种时，须开动大桨叶搅拌机，以300-600转/min的较慢速度搅拌3～5min，菌种与物料混合搅拌均匀后停止搅拌，然后以43～44℃恒温要求进行酸牛奶发酵，发酵时间约需3-5h；当物料发酵酸度，即PH值达到4.8-5.0时，启动搅拌机进行搅拌破乳，同时向酸牛奶发酵罐夹层输送0～2℃循环冷却冰水，使之发酵物料温度降至20℃后，停止搅拌，终止酸牛奶继续发酵；得到酸牛奶发酵物料。
5.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于：所述巴氏杀菌与无菌储存步骤包括：
将接种发酵步骤所得酸牛奶发酵物料，用转子泵或螺杆泵输送至全自动巴氏杀菌机，进行90℃/20s巴氏杀菌，然后直接冷却至20℃以下无菌储存待灌装。
6.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于：所述无菌灌装步骤包括：
将巴氏杀菌后的发酵酸牛奶，采用全自动无菌灌装机灌装产品。
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