CN105901136A - 褐色饮用型酸奶及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于发酵乳制品技术领域，涉及饮用型酸奶，具体涉及一种褐色饮用型酸奶及其生产方法。所述的褐色饮用型酸奶配方包括：原料奶88‑89.5%，乳清浓缩蛋白粉0.7‑0.9%，白砂糖4.5‑7.5%，葡萄糖2‑4%，丹尼斯克菌种。经过处理的乳清浓缩蛋白粉分解得到的氨基酸与葡萄糖发生美拉德反应，产品颜色呈现褐色，并且具有美拉德反应独特的香味；乳清浓缩蛋白粉浓缩了牛奶中的大部分营养成分，有利于促进身体健康；乳清浓缩蛋白粉作为一种凝胶蛋白，乳清浓缩蛋白的加入，解决了饮用型酸奶的稳定性，省去了加入其他稳定剂的步骤，简化了生产工艺，同时还可以提高产品的蛋白含量。

Description

褐色饮用型酸奶及其生产方法

技术领域

本发明属于发酵乳制品技术领域，涉及饮用型酸奶，具体涉及一种褐色饮用型酸奶及其生产方法。

背景技术

酸奶是全球广泛流行的健康食品，酸奶按其形态可分为凝固型、搅拌型和饮用型三种，其中凝固型和搅拌型酸奶虽然营养丰富，口感风味也较好，但其状态稠厚，不易于饮用，还会使得产品粘附在包装容器内壁造成浪费，同时也增加包装材料的回收再利用难度。褐色饮用型酸奶先经高温褐变之后，冷却接种，发酵后破乳及冷排降温，再经低压低温均质处理，经过该工艺处理后，得到的产品黏度低、流动性好、口感细腻爽滑、酸甜适口、透香性好。同时经过褐变工艺后会产生独特是美拉德反应的香味，颜色呈现褐色，生成的类黑色素具有抗氧化性。但工艺中二次均质时为了克服产品状态粘稠的缺点，会在酸奶发酵完添加一定量的水进行均质，导致产品的蛋白含量达不到要求，这就需要加入浓缩奶、乳清粉或复原乳等原料以提高蛋白含量，此外，饮用型酸奶中需要加入稳定剂来维持体系的稳定性。如中国专利（授权公告号CN 102524392 B，授权公告日2013.05.08）公开了《一种饮用型酸奶及其生产方法》，其将果胶、结冷胶和复合磷酸盐混合稳定剂加入牛奶中制成混合料液，再加入酸奶进行均质，该方法解决了饮用型酸奶的稳定性问题，但加入高比例的酸奶使得生产成本增加；中国专利（授权公告号CN 101731332 B，授权公告日2012.12.12）公开了《一种饮用型酸奶及其制作方法》，该方法通过加入果胶和明胶作为稳定剂解决产品的稳定问题，同时加入乳清粉提高产品的蛋白含量，虽然得到的产品能满足要求，但工艺较为繁琐。

乳清浓缩蛋白具有很好的功能性质，在酸乳中加入乳清浓缩蛋白不仅可以降低产品成本，还可以通过改善产品的风味、营养和保健作用而增加产品的价值，用乳清浓缩蛋白代替部分脱脂乳粉，可以改善产品的黏度、保水性及感官性质，还可以减少酸乳在贮存过程中的分层或乳清析出。

发明内容

本发明目的是提供一种褐色饮用型酸奶及其生产方法，用于解决饮用型酸奶蛋白含量不足和产品不稳定问题，同时使产品具有独特的美拉德反应的香味。

为了实现以上目的，本发明采用的技术方案为：一种褐色饮用型酸奶及其生产方法，所述的褐色饮用型酸奶配方包括：原料奶88-89.5%，乳清浓缩蛋白粉0.7-0.9%，白砂糖4.5-7.5%，葡萄糖2-4%，丹尼斯克菌种。

所述的褐色饮用型酸奶按照以下方法制作，该方法包括以下步骤：

1）将原料奶分为两份，将第一部分原料奶升温至45-50℃，加入乳清浓缩蛋白粉，循环5min，再静止水合20-30min，加入葡萄糖和白砂糖搅拌至溶解，得到混合料液；

2）将剩余的第二部分原料奶加入混合料液中，定容后，冷却到6℃以下；

3）对冷却后的料液搅拌5min后进行均质，均质温度为60-65℃，压力为18-20MPa，之后在95℃下杀菌处理；

4）杀菌后的料液在超净发酵罐内保持90-95℃温度下4个小时，且保持搅拌作用；

5）待褐变后的料液温度降至37-39℃处，开始接种丹尼斯克菌种，搅拌10~20min至均匀，发酵11-13h；

6）对发酵好的料液进行破乳处理，之后冷却至18-20℃，在3-5MPa下进行一级均质，使料液粘度达到500~550cp；

7）灌装冷却至2~6℃，入库保存。

优选的，步骤3）中，在95℃下杀菌处理300s。

本发明的技术效果在于：针对饮用型酸奶蛋白含量不足和产品不稳定性问题，本发明所采取的技术方案是向牛奶中加入既有营养强化剂作用，又有稳定剂功能的乳清浓缩蛋白粉。（1）经过处理的乳清浓缩蛋白粉分解得到的氨基酸与葡萄糖发生美拉德反应，产品颜色呈现褐色，并且具有美拉德反应独特的香味；（2）乳清浓缩蛋白粉浓缩了牛奶中的大部分营养成分，有利于促进身体健康；（3）乳清浓缩蛋白粉作为一种凝胶蛋白，乳清浓缩蛋白的加入，解决了饮用型酸奶的稳定性，省去了加入其他稳定剂的步骤，简化了生产工艺，同时还可以提高产品的蛋白含量。

具体实施方式

以下通过具体实施例详细说明本发明的技术及特点，但这些实施例并非用以限定本发明的保护范围。

实施例1，原味褐色饮用型酸奶及其生产方法

1、原味褐色饮用型酸奶配方包括：原料奶88-89.5%，乳清浓缩蛋白粉0.7-0.9%，白砂糖4.5-7.5%，葡萄糖2-4%，丹尼斯克菌种。

原味褐色饮用型酸奶按照以下方法制作，该方法包括以下步骤：

1）将原料奶分为两份，将第一部分原料奶升温至45-50℃，加入乳清浓缩蛋白粉，循环5min，再静止水合20-30min，加入葡萄糖和白砂糖搅拌至溶解，得到混合料液；

2）将剩余的第二部分原料奶加入混合料液中，定容后，冷却到6℃以下；

3）对冷却后的料液搅拌5min后进行均质，均质温度为60-65℃，压力为18-20MPa，之后在95℃下杀菌处理；

4）杀菌后的料液在超净发酵罐内保持90-95℃温度下4个小时，且保持搅拌作用；

5）待褐变后的料液温度降至37-39℃处，开始接种丹尼斯克菌种，搅拌10~20min至均匀，发酵11-13h；

6）对发酵好的料液进行破乳处理，之后冷却至18-20℃，在3-5MPa下进行一级均质，使料液粘度达到500~550cp；

7）灌装冷却至2~6℃，入库保存。

优选的，步骤3）中，在95℃下杀菌处理300s。

对本实施例中的产品进行检测：产品颜色呈褐色，蛋白质含量约2.79%，脂肪含量约3.18%。

实施例2，真果粒褐色饮用型酸奶及其生产方法

1、真果粒褐色饮用型酸奶配方包括：原料奶88-89.5%，乳清浓缩蛋白粉0.7-0.9%，白砂糖4.5-7.5%，葡萄糖2-4%，丹尼斯克菌种；

果粒果酱，其中果粒直径控制在3mm×3mm×3mm内，PH值（20℃）约4.7，可溶性固形物Brix（%）28，（可采用甜橙绒果粒、椰果果粒、黄桃果粒）

真果粒褐色饮用型酸奶按照以下方法制作，该方法包括以下步骤：

1）将原料奶分为两份，将第一部分原料奶升温至45-50℃，加入乳清浓缩蛋白粉，循环5min，再静止水合20-30min，加入葡萄糖和白砂糖搅拌至溶解，得到混合料液；

2）将剩余的第二部分原料奶加入混合料液中，定容后，冷却到6℃以下；

3）对冷却后的料液搅拌5min后进行均质，均质温度为60-65℃，压力为18-20MPa，之后在95℃下杀菌处理；

4）杀菌后的料液在超净发酵罐内保持90-95℃温度下4个小时，且保持搅拌作用；

5）待褐变后的料液温度降至37-39℃处，开始接种丹尼斯克菌种，搅拌10~20min至均匀，发酵11-13h；

6）对发酵好的料液进行破乳处理，之后冷却至18-20℃，在3-5MPa下进行一级均质，使料液粘度达到500~550cp；

7）加入果粒果酱（果粒果酱：料液份量控制在1：12至1:13范围之间），在10-18℃下搅拌10~20min至均匀；

8）灌装冷却至2~6℃，入库保存。

优选的，步骤3）中，在95℃下杀菌处理300s。

对本实施例中的产品进行检测：产品颜色呈褐色，蛋白含量约2.78%，脂肪含量约3.16%。

Claims (3)

1.一种褐色饮用型酸奶及其生产方法，其特征在于：所述的褐色饮用型酸奶配方包括：原料奶88-89.5%，乳清浓缩蛋白粉0.7-0.9%，白砂糖4.5-7.5%，葡萄糖2-4%，丹尼斯克菌种。

2.所述的褐色饮用型酸奶按照以下方法制作，该方法包括以下步骤：

1）将原料奶分为两份，将第一部分原料奶升温至45-50℃，加入乳清浓缩蛋白粉，循环5min，再静止水合20-30min，加入葡萄糖和白砂糖搅拌至溶解，得到混合料液；

2）将剩余的第二部分原料奶加入混合料液中，定容后，冷却到6℃以下；

3）对冷却后的料液搅拌5min后进行均质，均质温度为60-65℃，压力为18-20MPa，之后在95℃下杀菌处理；

4）杀菌后的料液在超净发酵罐内保持90-95℃温度下4个小时，且保持搅拌作用；

5）待褐变后的料液温度降至37-39℃处，开始接种丹尼斯克菌种，搅拌10~20min至均匀，发酵11-13h；

6）对发酵好的料液进行破乳处理，之后冷却至18-20℃，在3-5MPa下进行一级均质，使料液粘度达到500~550cp；

7）灌装冷却至2~6℃，入库保存。

3.根据权利要求1所述的褐色饮用型酸奶及其生产方法，其特征在于：步骤3）中，在95℃下杀菌处理300s。