CN111317028A - 一种不含稳定剂的常温酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于乳制食品技术领域，具体涉及一种不含稳定剂的常温酸奶及其制备方法。所述常温酸奶仅包括液体奶，仙草粉两种组分，优选的还包括甜味剂，本发明通过选择优质仙草粉，与牛奶合理搭配，高速剪切、水合后通过高压均质机均质，达到仙草粉粒度变细，细胞壁破碎，多糖溶出，从而保证产品体系稳定，然后添加菌种发酵，通过杀菌处理制得常温下保质期达5个月的酸奶。该工艺工序简单，不需要对仙草进行单独处理，节省时间，易于实现工业化应用。所述常温酸奶味浓纯美，醇香丝滑，产品在常温下放置5个月后，基本无析水、无蛋白质凝结沉淀现象，口感稳定，具有较长的货架期，真正实现了无添加。

Description

一种不含稳定剂的常温酸奶及其制备方法

技术领域

本发明属于乳制食品技术领域，具体涉及一种不含稳定剂的常温酸奶及其制备方法。

背景技术

常温酸奶是以牛奶为主要原料，经过杀菌、发酵后得到的富含蛋白质、钙等营养物质的产物，再经过巴氏杀菌，将酸奶中的乳酸菌灭活的一种乳制产品。常温酸奶制品因其口感风味独特，无需冷藏，便于物流运输和储存等特点，备受乳品加工商和消费者喜爱。

常温酸奶中稳定剂的选择是决定其能够常温储存以及在储存期间稳定的关键因素之一，现有技术中的常温酸奶一般都需要添加至少三种以上的稳定剂来实现其稳定效果。但是，随着消费者对天然产品更多的了解和更高的需求，无人工成分，无添加或少添加的食品在国内受到广泛关注，尤其是乳制品类。

为了实现乳制品的无添加，中国专利文献CN107821598A，提供了一种无添加常温酸奶的制备方法，其主要成分为无抗奶、甜味剂和淀粉，所得产品口感滑顺清爽，常温下可放置6个月，无分层乳清析出等现象。但是，该产品对淀粉的改性方法、粒度以及支链淀粉的含量均有严格要求，否则将会直接影响酸奶产品的稳定性。由此可知，该技术其实就是将物理变性淀粉作为稳定剂使用的，而淀粉是乳制品领域常规的稳定剂，该专利技术只是对稳定剂进行了优选，并不是真正的无添加。

因此，如果能提供一种原料取材天然、不含稳定剂的常温酸奶才能实现真正的无添加。

发明内容

因此，本发明要解决的技术问题在于克服现有技术中的常温酸奶均含有稳定剂的缺陷，从而提供一种取材天然的、不含稳定剂的真正无添加的常温酸奶及其制备方法。

为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：

一种不含稳定剂的常温酸奶，包括如下原料：

液体奶800-960重量份；

仙草粉5-40重量份；

甜味剂0-110重量份；

发酵剂80-100U/T。

优选的，包括如下原料：

液体奶850-930重量份；

仙草粉15-35重量份；

甜味剂50-100重量份；

发酵剂80-100U/T。

进一步地，所述液体奶为全脂牛奶，脱脂牛奶，全脂羊奶，脱脂羊奶，骆驼奶中的至少一种。

进一步地，所述液体奶的蛋白质含量在3.1wt％以上。

进一步地，所述甜味剂为白砂糖，结晶果糖，果葡糖浆，果糖，赤藓糖醇，甜菊糖苷中的至少一种。

一种上述的不含稳定剂的常温酸奶的制备方法，包括以下步骤：

将液体奶加热，将仙草粉用部分加热后的液体奶进行溶解，水合，加入甜味剂和剩余的液体奶，高压均质，高温杀菌，发酵，破乳，二次杀菌，灌装。通过水合使得仙草粉多糖吸水溶胀，充分溶解，有利于起到稳定蛋白质的作用，同时提高均质的效果。

进一步地，将液体奶加热到45-75℃；优选的，加热到55-65℃。

进一步地，所述仙草粉溶解时与液体奶的质量比为50-60:1。

进一步地，采用高速剪切进行溶解，所述高速剪切的条件为1400-2000转/分钟，时间为10-20分钟。

进一步地，所述水合的条件为搅拌速度50-150转/分钟，时间为10-25分钟。

进一步地，所述高压均质的压力为24-32MPa。

进一步地，所述高温杀菌的条件为95-105℃，时间为1-5分钟。

进一步地，所述发酵的温度为37-43℃，发酵至酸度为70-85°T。

进一步地，所述二次杀菌为，将发酵后的料液冷却至18-25℃，进行电阻杀菌，杀菌温度为55-85℃，电压为30-60V，时间为5-20秒。

进一步地，所述仙草粉的粒径为20-100微米。所述仙草粉优选优质仙草叶经干燥、除杂、筛选、粉碎等工艺制得。

本发明技术方案，具有如下优点：

1.本发明提供的常温酸奶，仅包括液体奶，仙草粉两种主要原料，通过添加仙草粉达到仅用两种原料即可制备得到常温稳定、浓纯美味，醇香丝滑，营养丰富，无葛仙米不良风味的常温酸奶。本发明提供的酸奶产品在常温下放置5个月后，微有乳清析出、无蛋白质凝结现象，口感爽滑，发酵味浓郁，无葛仙米不良风味口感稳定，具有较长的货架期，真正实现了无添加。

本发明提供的常温酸奶，优选的，还包括甜味剂，其能够调整酸奶的口味，满足不同人的需求。

本发明提供的常温酸奶，所用仙草是一种药食两用的植物，营养丰富，含有多种矿质元素和微量元素，还含黄酮类物质、仙草多糖、香精素，具有增强和提高机体免疫机能、抑制自由基形成以及降低血压等功效。因此，本发明提供的常温酸奶营养丰富，还具有一定的保健效果。

本发明提供的常温酸奶，通过对各组分用量的进一步优化，能够使得产品稳定性更好。

2.本发明提供的常温酸奶的制备方法，包括高速剪切、水合作用和高压均质等关键步骤，通过选择优质仙草粉，与牛奶合理搭配，高速剪切、水合后通过高压均质机均质，达到仙草粉粒度变细，细胞壁破碎，多糖溶出，从而保证产品体系稳定，然后添加菌种发酵，通过杀菌处理制得常温下保质期达5个月的酸奶。该工艺工序简单，不需要对仙草进行单独处理，节省时间，易于实现工业化应用。

本发明提供的常温酸奶的制备方法，选用特定比例的液体奶对其进行溶解，水合，能够保证仙草粉中的多糖充分吸水溶解，稳定蛋白质，无凝结现象。液体奶用量偏少，会导致仙草粉溶解不彻底，产品口感差，局部出现凝结现象。

本发明提供的常温酸奶的制备方法，通过对水合作用时具体条件的选择，既可以防止液体奶发生凝结，又不破坏水合作用；通过对高压均质条件的优化选择，能够使得仙草粉的粒度变细，细胞壁破碎，使得其中的多糖能够充分溶出，从而保持体系稳定。

本发明提供的常温酸奶的制备方法，二次杀菌采用电阻杀菌，具有升温快，杀菌均匀，不会出现糊管结垢现象，对酸奶粘度破坏小，能耗低等优势。

本发明提供的常温酸奶的制备方法，通过对仙草粉粒径和仙草粉用量的优选，使制备得到的常温酸奶口感细腻，稳定性更好，如果仙草粉用量超过5％，则会出现蛋白质凝结沉淀的现象，产品容易析水。

具体实施方式

提供下述实施例是为了更好地进一步理解本发明，并不局限于所述最佳实施方式，不对本发明的内容和保护范围构成限制，任何人在本发明的启示下或是将本发明与其他现有技术的特征进行组合而得出的任何与本发明相同或相近似的产品，均落在本发明的保护范围之内。

实施例中未注明具体实验步骤或条件者，按照本领域内的文献所描述的常规实验步骤的操作或条件即可进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规试剂产品。

实施例1

本实施例提供一种不含稳定剂的常温酸奶，其原料组成如下：

1、原料(以1000千克计)

牛奶：900千克

果葡糖浆：90千克

仙草粉：10千克

发酵剂：100U/T。

2、制备方法

2.1将蛋白质含量在3.1％的优质生鲜牛奶进行加热到55℃，将加热的牛奶与仙草粉以50:1的质量比通过高速剪切机进行溶解，高速剪切机转速在1400转/分钟，溶解15分钟；

2.2将溶解好的料液水合15分钟，搅拌转速在80转/分钟；

2.3将水合好的料液中加入剩余牛奶和果葡糖浆，料液保持在55℃下，通过高压均质机均质，均质压力在25Mpa；

2.4将均质后的料液进行杀菌，杀菌温度95℃，时间5分钟；

2.5将杀菌后的料液温度降低到40℃，加入发酵剂发酵，当发酵酸度在78°T进行破乳，冷却到22℃；

2.6将冷却的发酵液进行电阻杀菌，杀菌温度在65℃，30v的电压下，杀菌时间15秒，无菌储存；

2.7将杀菌后的料液进行无菌灌装，优选灌装温度为25℃；

本实施例制备的常温酸奶，酸奶味浓纯美味，醇香丝滑，营养丰富。其中，蛋白质含量2.8wt％，脂肪含量为3.4wt％，碳水化合物含量为8.8wt％，粘度为620cP，滴定酸度为75°T。产品在常温下放置5个月后，几乎无析水、无蛋白质凝结现象，口感稳定。

实施例2

本实施例提供一种不含稳定剂的常温酸奶，其原料组成如下：

1、原料(以1000千克计)

牛奶：910千克

白砂糖：70千克

仙草粉：20千克

发酵剂：100U/T。

2、制备方法

2.1将蛋白质含量在3.1％的优质生鲜牛奶进行加热到60℃，将加热的牛奶与仙草粉以55:1质量比通过高速剪切机进行溶解，高速剪切机转速在1600转/分钟，溶解15分钟；

2.2将溶解好的料液水合20分钟；

2.3将水合好的料液中加入剩余牛奶和白砂糖，料液保持在60℃下，通过高压均质机均质，均质压力在28Mpa；

2.4将均质后的料液进行杀菌，杀菌温度100℃，时间3分钟；

2.5将杀菌后的料液温度降低到42℃，加入发酵剂发酵，当发酵酸度在80°T进行破乳，冷却到20℃；

2.6将冷却的发酵液进行电阻杀菌，杀菌温度在75℃，40v的电压下，杀菌时间10秒，无菌储存；

2.7将杀菌后的料液进行无菌灌装，优选灌装温度为20℃；

本实施例制备的常温酸奶，酸奶味浓纯美味，醇香丝滑，营养丰富。其中，蛋白质含量为2.8wt％，脂肪含量为3.6wt％，碳水化合物含量为7.5wt％，粘度为720cP，滴定酸度为75°T。产品在常温下放置5个月后，基本无析水、无蛋白质凝结现象，口感稳定。

实施例3

本实施例提供一种不含稳定剂的常温酸奶，其原料组成如下：

1、原料(以1000千克计)

牛奶：890千克

白砂糖：80千克

仙草粉：30千克

发酵剂：100U/T。

2、制备方法

2.1将蛋白质含量在3.2％的优质生鲜牛奶进行加热到65℃，将加热的牛奶与仙草粉以60:1的质量比通过高速剪切机进行溶解，高速剪切机转速在2000转/分钟，溶解20分钟；

2.2将溶解好的料液水合20分钟；

2.3将水合好的料液中加入剩余牛奶和白砂糖，料液保持在65℃下，通过高压均质机均质，均质压力在32Mpa；

2.4将均质后的料液进行杀菌，杀菌温度105℃，时间1分钟；

2.5将杀菌后的料液温度降低到37℃，加入发酵剂发酵，当发酵酸度在70°T进行破乳，冷却到25℃；

2.6将冷却的发酵液进行电阻杀菌，杀菌温度在80℃，50v的电压下，杀菌时间5秒，无菌储存；

2.7将杀菌后的料液进行无菌灌装，优选灌装温度为28℃；

本实施例制备的常温酸奶，酸奶味浓纯美味，醇香丝滑，营养丰富。其中，蛋白质含量为2.8wt％，脂肪含量为3.3wt％，碳水化合物含量为8.5wt％，粘度为850cP，滴定酸度为80°T。产品在常温下放置5个月后，基本无析水、无蛋白质凝结现象，口感稳定。

实施例4

本实施例提供一种不含稳定剂的常温酸奶，其原料组成如下：

1、原料(以1000千克计)

牛奶：930千克

白砂糖：44千克

仙草粉：25千克

甜菊糖苷：1千克

发酵剂：100U/T。

2、制备方法

2.1将蛋白质含量在3.2％的优质生鲜牛奶进行加热到60℃，将加热的牛奶与仙草粉以60:1的质量比通过高速剪切机进行溶解，高速剪切机转速在1800转/分钟，溶解20分钟；

2.2将溶解好的料液水合20分钟；

2.3将水合好的料液中加入剩余牛奶、白砂糖和甜菊糖苷，料液保持在60℃下，通过高压均质机均质，均质压力在30Mpa；

2.4将均质后的料液进行杀菌，杀菌温度105℃，时间1分钟；

2.5将杀菌后的料液温度降低到40℃，加入发酵剂发酵，当发酵酸度在80°T进行破乳，冷却到20℃；

2.6将冷却的发酵液进行电阻杀菌，杀菌温度在80℃，50v的电压下，杀菌时间5秒，无菌储存；

2.7将杀菌后的料液进行无菌灌装，优选灌装温度为25℃；

本实施例制备的常温酸奶，酸奶味浓纯美味，醇香丝滑，营养丰富。其中，蛋白质含量为2.9wt％，脂肪含量为3.7wt％，碳水化合物含量为5.2wt％，粘度为800cP，滴定酸度为85°T。产品在常温下放置5个月后，基本无析水、无蛋白质凝结现象，口感稳定。

实施例5

本实施例提供一种不含稳定剂的常温酸奶，其原料组成如下：

1、原料(以1000千克计)

牛奶：900千克

白砂糖：85千克

仙草粉：15千克

发酵剂：100U/T。

2、制备方法

2.1将蛋白质含量在3.1％的优质生鲜牛奶进行加热到60℃，将加热的牛奶与仙草粉以60:1的质量比通过高速剪切机进行溶解，高速剪切机转速在1800转/分钟，溶解20分钟；

2.2将溶解好的料液水合20分钟；

2.3将水合好的料液中加入剩余牛奶、白砂糖和甜菊糖苷，料液保持在60℃下，通过高压均质机均质，均质压力在28Mpa；

2.4将均质后的料液进行杀菌，杀菌温度100℃，时间3分钟；

2.5将杀菌后的料液温度降低到40℃，加入发酵剂发酵，当发酵酸度在80°T进行破乳，冷却到20℃；

2.6将冷却的发酵液进行电阻杀菌，杀菌温度在75℃，40v的电压下，杀菌时间10秒，无菌储存；

2.7将杀菌后的料液进行无菌灌装，优选灌装温度为20℃；

本实施例制备的常温酸奶，酸奶味浓纯美味，醇香丝滑，营养丰富。其中，蛋白质含量为2.8wt％，脂肪含量为3.4wt％，碳水化合物含量为8.8wt％，粘度为700cP，滴定酸度为72°T。产品在常温下放置5个月后，基本无析水、无蛋白质凝结现象，口感稳定。

实施例6

本实施例提供一种不含稳定剂的常温酸奶，其组成和制备方法同实施例1，区别在于制备方法步骤2.1中，用全部的牛奶溶解仙草粉。

实施例7

本实施例提供一种不含稳定剂的常温酸奶，其组成和制备方法同实施例1，区别在于用鲜羊奶代替蛋白质含量在3.1％以上的优质生鲜牛奶。

对比例1

本对比例提供一种不含稳定剂的常温酸奶，按照实施例1的方法制备常温酸奶，区别在于，将溶解好的料液不进行水合，直接加入剩余牛奶和白砂糖，通过高压均质机均质，均质压力在25Mpa。

对比例2

本对比例提供一种不含稳定剂的常温酸奶，按照实施例1的方法制备常温酸奶，区别在于，将加热的牛奶与仙草粉以30:1通过高速剪切机进行溶解。

对比例3

本对比例提供一种不含稳定剂的常温酸奶，按照实施例1的方法制备常温酸奶，区别在于，将水合好的料液中加入剩余牛奶和白砂糖，料液保持在60℃下，通过普通均质机均质，均质压力在18Mpa。

对比例4

本对比例提供一种不含稳定剂的常温酸奶，按照实施例3的方法制备常温酸奶，区别在于，牛奶880千克，白砂糖70千克，仙草粉50千克。

实验例

1、感官评价实验

将实施例1～7以及对比例1～4所得到的常温酸奶进行感官评价。

测试方式：采用品尝的方式对产品的整体风味、酸奶味、顺滑度、粘稠度等几个指标进行评价，采用不记名打分的方式进行，每个指标的满分为10分，对于每个指标分数越高，表示效果越好，测定人数为350人。对品尝结果进行统计分析，如表1。

表1产品风味口味指标测试数据表

从表中数据可以看出，实施例1～7的风味口感整体优于对比例1～4，说明液体奶和仙草粉溶解的比例、水合作用和高压均质条件等均对口感有影响。

其中，实施例1与对比例1和对比例3相比，表明通过水合和高压均质作用，可以使产品风味更好，顺滑度高，显著提高了产品的风味口感。

实施例1和对比例2相比，表明牛奶与仙草粉比例高有助于提高产品黏度，显著影响了产品的风味。

实施例6和实施例1相比，表明液体奶与仙草粉的比例会对产品的粘稠度和顺滑度有一定影响，从而影响产品口感。

实施例7和实施例1相比，表明不同奶源具有其独特的风味，感官接受程度不同，从而影响产品整体风味。

2、稳定性分析

以实施例1～7和对比例1～4所得到的常温酸奶在25℃下放置5个月，观察产品稳定性情况，结果如表2所示。

表2产品稳定性表

可以看出，实施例1～7所得到的常温酸奶产品在常温下放置5个月后，产品体系稳定，极少量析水，无沉淀。

对比例2和对比例4的产品放置10天后就出现了析水和沉淀，表明仙草粉溶解时所用牛奶的比例和酸奶中仙草粉的用量直接影响产品的稳定性；对比例1在放置30天后就出现了析水情况，表明水合作用对产品的稳定性也起到了至关重要的作用。对比例3的产品在放置即开始出现析水，可见高压均质也有利于产品稳定性的提高。

实施例6和实施例1相比，表明液体奶和仙草粉的混合比例影响产品口感，对产品稳定性影响不大。

综上可知，本发明的产品可于常温保存5个月，酸奶味浓纯美味，醇香丝滑。产品在常温下放置5个月后，基本无析水、无蛋白质凝结沉淀现象，口感稳定，具有较长的货架期。最终证明产品配方合理，风味好，口感丝滑，通过水合作用和高压均质有效提高仙草粉的多糖类物质溶出，提高产品黏度和稳定性，实现制备三种配料的常温酸奶。

显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。

Claims (15)

1.一种不含稳定剂的常温酸奶，其特征在于，包括如下原料：

液体奶 800-960重量份；

仙草粉 5-40重量份；

甜味剂 0-110重量份；

发酵剂 80-100U/T。

2.根据权利要求1所述的不含稳定剂的常温酸奶，其特征在于，包括如下原料：

液体奶 850-930重量份；

仙草粉 15-35重量份；

甜味剂 50-100重量份；

发酵剂 80-100U/T。

3.根据权利要求1或2所述的不含稳定剂的常温酸奶，其特征在于，所述液体奶为全脂牛奶，脱脂牛奶，全脂羊奶，脱脂羊奶，骆驼奶中的至少一种。

4.根据权利要求1或2所述的不含稳定剂的常温酸奶，其特征在于，所述液体奶的蛋白质含量在3.1wt％以上。

5.根据权利要求1或2所述的不含稳定剂的常温酸奶，其特征在于，所述甜味剂为白砂糖，结晶果糖，果葡糖浆，果糖，赤藓糖醇，甜菊糖苷中的至少一种。

6.一种权利要求1-5任一项所述的不含稳定剂的常温酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

将液体奶加热，将仙草粉用部分或全部加热后的液体奶行溶解，水合，加入甜味剂和剩余的液体奶，高压均质，高温杀菌，发酵，破乳，二次杀菌，灌装。

7.根据权利要求6所述的不含稳定剂的常温酸奶的制备方法，其特征在于，将液体奶加热到45-75℃；优选的，加热到55-65℃。

8.根据权利要求6或7所述的不含稳定剂的常温酸奶的制备方法，其特征在于，所述仙草粉溶解时与液体奶的质量比为50-60:1。

9.根据权利要求6-8任一项所述的不含稳定剂的常温酸奶的制备方法，其特征在于，采用高速剪切进行溶解，所述高速剪切的条件为1400-2000转/分钟，时间为10-20分钟。

10.根据权利要求6-9任一项所述的不含稳定剂的常温酸奶的制备方法，其特征在于，所述水合的条件为搅拌速度50-150转/分钟，时间为10-25分钟。

11.根据权利要求6-10任一项所述的不含稳定剂的常温酸奶的制备方法，其特征在于，所述高压均质的压力为24-32MPa。

12.根据权利要求6-11任一项所述的不含稳定剂的常温酸奶的制备方法，其特征在于，所述高温杀菌的条件为95-105℃，时间为1-5分钟。

13.根据权利要求6-12任一项所述的不含稳定剂的常温酸奶的制备方法，其特征在于，所述发酵的温度为37-43℃，发酵至酸度为70-85°T。

14.根据权利要求6-13任一项所述的不含稳定剂的常温酸奶的制备方法，其特征在于，所述二次杀菌为，将发酵后的料液冷却至18-25℃，进行电阻杀菌，杀菌温度为55-85℃，电压为30-60V，时间为5-20秒。

15.根据权利要求6-14任一项所述的不含稳定剂的常温酸奶的制备方法，其特征在于，所述仙草粉的粒径为20-100微米。