CN109820040B

CN109820040B - 一种活菌型果蔬汁乳饮料及其制备方法

Info

Publication number: CN109820040B
Application number: CN201711180380.1A
Authority: CN
Inventors: 魏巍; 马国文; 孙云峰; 张海斌
Original assignee: Inner Mongolia Yili Industrial Group Co Ltd
Current assignee: Inner Mongolia Yili Industrial Group Co Ltd
Priority date: 2017-11-23
Filing date: 2017-11-23
Publication date: 2023-09-15
Anticipated expiration: 2037-11-23
Also published as: CN109820040A

Abstract

本发明提供了一种活菌型果蔬汁乳饮料及其制备方法。所述方法至少包括如下步骤：(1)将牛乳进行褐变得到奶基的步骤；(2)将步骤(1)得到的奶基进行发酵处理的步骤；(3)将发酵处理后的奶基与经过灭菌处理的浓缩果蔬汁混合的步骤。本发明利用乳酸菌发酵获得含有活性乳酸菌的发酵乳母液，经二次配料后与调节或不调节糖度的浓缩果蔬汁进行混合后制得饮料成品。所制产品表现出了活性乳酸菌饮料及果蔬汁独特功能及风味的特点，且两步配料的工艺实现了自然水果香气和发酵风味的完美搭配。

Description

一种活菌型果蔬汁乳饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域，具体的说，本发明涉及一种活菌型果蔬汁乳饮料及其制备方法。

背景技术

2013年以来，饮料市场一直保持着两位数高速增长，并且跨过万亿规模的中国饮料市场，随着市场的深度调整和经济的下行，也悄然发生了一些崭新的变化。事实上，中国的食品工业经过30年的高速发展，从2012年增速开始放缓，从增速20％以上，下滑到10％以上，2015年以后几年内增速下降到个位数，甚至出现了负增长。但是有一些小品类、新颖独特的风格、个性凸显的产品呈现快速的增长，打破了饮料市场沉寂已久的局面。

近年来，复合型果汁饮料及果蔬汁饮料发展较快，市场上常见的有苹果汁、菠萝汁、芒果汁、香蕉汁或橙汁等不同果汁与不同蔬菜汁的复合果汁饮料。同时功能型果汁饮料如花卉饮料、富碘果汁饮料、高纤维饮料、其他保健新材料饮料作为新型营养概念发展的也较好，将果蔬汁与牛奶有机结合，已经在中国乳品饮料及果蔬汁饮料市场上显示出了巨大的消费需求，如发酵果蔬汁，但是发酵果蔬汁有一定的弊端，经过发酵后的蔬果，存在一定的口感缺失问题，那么有没有一种新的产品能够弥补其的不足并发扬其长处呢？这就迫使我们开发一款以纯天然果汁为原料且同时具有发酵果蔬汁中活菌概念的产品，达到真正的色香味俱全。

发明内容

本发明的一个目的在于提供一种活菌型果蔬汁乳饮料的制备方法。

本发明的另一目的在于提供所述的制备方法制备得到的活菌型果蔬汁乳饮料。本发明的新型活菌型果汁饮料，包含活性乳酸菌且同时具备纯天然水果香气的饮料，形成独具一格的产品。

为达上述目的，一方面，本发明提供了一种活菌型果蔬汁乳饮料的制备方法，其中，所述方法至少包括如下步骤：

(1)将牛乳进行褐变得到奶基的步骤；

(2)将步骤(1)得到的奶基进行发酵处理的步骤；

(3)将发酵处理后的奶基与经过灭菌处理的浓缩果蔬汁混合的步骤。

根据本发明一些具体实施方案，其中，步骤(1)所述的褐变的条件包括：温度为95±2℃，时间为2.5-3h。

本发明所述牛乳可以为收购的新鲜牛乳(如符合我国生鲜牛乳收购标准GB6914的鲜牛奶)经过常规处理(如杀菌)得到。

根据本发明一些具体实施方案，其中，步骤(1)是将牛乳在无水葡萄糖的存在下进行褐变。

根据本发明一些具体实施方案，其中，步骤(1)中无水葡萄糖添加量为制备活菌型果蔬汁乳饮料所使用的奶基和浓缩果蔬汁总重量的10‰-20‰。

根据本发明一些具体实施方案，其中，步骤(2)的发酵的条件为在发酵剂存在下，在40-44℃下发酵68-80h。

根据本发明一些具体实施方案，其中，步骤(2)的发酵的条件为在发酵剂存在下，在43℃下发酵72h。

根据本发明一些具体实施方案，其中，步骤(2)的发酵剂为副干酪乳杆菌。

根据本发明一些具体实施方案，其中，发酵剂接种量为制备活菌型果蔬汁乳饮料所使用的奶基和浓缩果蔬汁总重量的0.05-0.1‰。

根据本发明一些具体实施方案，其中，步骤(3)的灭菌的条件包括：在93-97℃下灭菌300s。

根据本发明一些具体实施方案，其中，步骤(2)在发酵前还包括对经过褐变处理的牛乳进行均质的步骤。

根据本发明一些具体实施方案，其中，均质条件为二级压力30～50bar，一级压力130～160bar。

根据本发明一些具体实施方案，其中，步骤(3)还包括在灭菌处理前将浓缩果蔬汁的糖度恢复至100％的步骤。

根据本发明一些具体实施方案，其中，步骤(3)是通过加入水、脱色脱酸苹果汁、白砂糖和葡萄糖中的一种或多种的混合来将浓缩果蔬汁的糖度恢复至100％。

根据本发明一些具体实施方案，其中，步骤(3)还包括调节pH值的步骤，以使得混合得到的奶基和浓缩果蔬汁的混合溶液的pH值为4.1-4.3。

根据本发明一些具体实施方案，其中，步骤(3)是在将发酵处理后的奶基与经过灭菌处理的浓缩果蔬汁混合后，再对混合溶液调节pH值。

根据本发明一些具体实施方案，其中，步骤(3)是通过添加柠檬酸、乳酸、小苏打和苹果酸中的一种或多种来调节pH。

根据本发明一些具体实施方案，其中，以制备活菌型果蔬汁乳饮料所使用的奶基和浓缩果蔬汁总重量为100％计，步骤(1)得到的奶基为1％-20％。

根据本发明一些具体实施方案，其中，以制备活菌型果蔬汁乳饮料所使用的奶基和浓缩果蔬汁总重量为100％计，步骤(1)得到的奶基为4％-16％。

根据本发明一些具体实施方案，其中，以制备活菌型果蔬汁乳饮料所使用的奶基和浓缩果蔬汁总重量为100％计，步骤(1)得到的奶基为5％-15％。

根据本发明一些具体实施方案，其中，以制备活菌型果蔬汁乳饮料所使用的奶基和浓缩果蔬汁总重量为100％计，步骤(1)得到的奶基为8％-12％。

根据本发明一些具体实施方案，其中，以制备活菌型果蔬汁乳饮料所使用的奶基和浓缩果蔬汁总重量为100％计，步骤(1)得到的奶基为10％。

另一方面，本发明还提供了本发明所述的制备方法制备得到的活菌型果蔬汁乳饮料。

本发明的活菌型果蔬汁乳饮料以浓缩果蔬汁、白砂糖和牛乳为原料，利用菌种发酵，进行二次配料，目的以得到在色泽、口感及营养价值上更佳的产品，一是解决了国内现有市场上无相关产品的现状，二是解决目前市面上发酵果蔬汁产品中由于发酵导致水果风味缺失，一级解决NFC果汁产品无益生菌的问题，同时丰富了大众消费者对于果汁产品认知单一的问题。

本发明采用纯天然原料制备上述产品、无稳定剂及香精的添加，浓缩果汁本身口感和香味俱佳，在发明产品过程中几乎完全保持了原有果汁的香味，所以不需要香精的添加来增加香气，这样既保证了果汁本身的营养价值，同时也很好的保证了口感香甜，在整个制备饮料过程中原料具有便捷、快速的优点，便于实验的操作与生产。

除非另有说明，在本发明中，浓缩果蔬汁指以水果或蔬菜为原料，从采用物理方法制取的果汁或蔬菜汁中除去一定量的水分制成的、加入其加工过程中除去的等量的水分复员后具有果汁或蔬菜汁应有的特征的制品。

综上所述，本发明提供了一种活菌型果蔬汁乳饮料及其制备方法。本发明的果蔬汁乳饮料具有如下优点：

本发明利用乳酸菌发酵获得含有活性乳酸菌的发酵乳母液，经二次配料后与调节或不调节糖度的浓缩果蔬汁进行混合后制得饮料成品。所制产品表现出了活性乳酸菌饮料及果蔬汁独特功能及风味的特点，且两步配料的工艺实现了自然水果香气和发酵风味的完美搭配。同时改善了饮料中果蔬汁所带有的苦味、涩味、异味、新鲜感不足或色泽较暗等问题。此外，发明的该产品不含稳定剂及香精，保证了果蔬汁的原始天然风味。所述饮料产品低温货架期内活菌数为10⁷-10⁹CFU/mL数量级含量。

附图说明

图1为各实施例产品常温上浮情况在货架期内的变化；

图2为各实施例产品常温沉降情况在货架期内的变化；

图3为各实施例产品低温上浮情况在货架期内的变化；

图4为各实施例产品低温沉降情况在货架期内的变化。

具体实施方式

以下通过具体实施例详细说明本发明的实施过程和产生的有益效果，旨在帮助阅读者更好地理解本发明的实质和特点，不作为对本案可实施范围的限定。

实施例

表1原料表(g/kg)

原料	实施例1	实施例2	实施例3
				白砂糖	80	80	80
浓缩苹果汁	0.5	0.5	0.5
				果胶	0.5	0.5	0.5
大豆多糖	4.0	4.0	4.0
				奶基添加量	5％	10％	15％

新型活菌型果汁饮料(以苹果汁为例，按照表1的配方)：

1.称取一定量的浓缩苹果汁，加入配置好的糖液中，搅拌15-20min，混匀，灭菌冷却至4度保存；

2.杀菌条件为95±2℃/300s；

3.牛乳经褐变、均质等步骤，无菌操作加入发酵剂(副干酪乳杆菌)，充分震荡、混匀，发酵时间为72h；

4.发酵好的奶基经过破乳、搅拌等工序后，按配比称取，在无菌条件下分别与保存完好的果汁进行相应比例的混合，并用小苏打将样品pH值调节为4.1～4.3，搅拌混匀后，冷却到2-6℃以下，冷藏贮存；

5.产品评估结果

a.口味测试：

品尝方式：采用不记名打分的方式进行60人评分测评，分别从香味、酸甜比、发酵风味、综合评价四项测试指标进行打分(标准见表2)。各指标满分10分，分数越高，表示效果越好，对于酸甜比分数越高，表示越接近酸甜适中，对品尝结果进行统计分析，评判标准如下，结果见表3

表2：评价参考标准

项目	标准	分值
			色泽	呈现果汁的本来颜色	10
酸甜比	酸而不涩、甜度适中	10
			口感	爽口、清新细腻、发酵风味足、香味凸显	10
整体状态	无明显悬浮、无分层、无沉降物	10

表3不同奶基添加量的口感风味调查结果

结果显示：随着添加量的增加香气、发酵风味以及整体的感官呈现上升的趋势，当奶基添加量过低时酸甜比并不趋于适中，通过与被访者的深入沟通发现，奶基添加量过高会有尖酸出现，在5％和10％两个梯度间并未出现此类情况。10％条件下的产品更加的凸显了该款饮料中浓郁的果汁香味，滋味更加的协调、温和不刺激，更好的去除了奶基风味的影响，而且在该条件下，终产品的色泽鲜明，因此综合选择更优的10％添加量作为基准。

b.稳定性观察：

以实施例1中不同梯度的产品为测试样品，将测试样品放置于300mL瓶中，在2～6℃冷藏保存和25℃常温无菌保存，同时观察冷藏和常温样品的分层情况，以考察产品的水乳分离及蛋白稳定性情况(以上浮以及下沉物质的高度作为判断标准)。结果如图1-4所示。

c.活菌数测定：

同时对在不同添加量下产品活菌数进行检测，结果如下表4所示，

表4不同添加量下产品的活菌数

结果显示：从稳定性分析图中可以发现，三种不同的方案，首先产品在低温和冷藏条件下，稳定性的差异较大；在头7天，产品之间基本没有差异，但是随着天数的增加，上浮及沉降指数逐渐加重；图中观察发现，5％的添加量产品的整体稳定性要好于10％和15％添加量的产品，但是结合活菌数观察结果，5％添加量产品的活菌数并不合格，同时对比发现10％添加量的产品的稳定性略接近于5％添加量的产品，并且要均优于15添加量的产品。虽然活菌数测定两个结果较为接近，但是结合口味评测结果，综上10％添加量的产品为最优方案。

Claims

1.一种活菌型果蔬汁乳饮料，所述活菌型果蔬汁乳饮料的配方包括

白砂糖 80 g/kg 浓缩苹果汁 0.5 g/kg 果胶 0.5 g/kg 大豆多糖 4.0 g/kg 奶基添加量 10%

其中奶基添加量是以制备活菌型果蔬汁乳饮料所使用的奶基和浓缩果蔬汁总重量为100%计；

所述活菌型果蔬汁乳饮料的制备方法包括：

（1）称取一定量的浓缩苹果汁，加入配置好的白砂糖的糖液中，搅拌15-20min，混匀，灭菌冷却至4℃保存；

（2）杀菌条件为95±2℃/300s；

（3）牛乳经褐变、均质步骤，无菌操作加入发酵剂，充分震荡、混匀，发酵时间为72h；其中，褐变的条件为：温度为95±2℃，时间为2.5-3h；发酵的条件为在发酵剂存在下，在43℃下发酵72h；发酵剂为副干酪乳杆菌；发酵剂接种量为制备活菌型果蔬汁乳饮料所使用的奶基和浓缩果蔬汁总重量的0.05-0.1‰；均质条件为二级压力30~50 bar，一级压力130~160bar；

（4）发酵好的奶基经过破乳、搅拌等工序后，按配比称取，在无菌条件下分别与保存完好的果汁进行相应比例的混合，并用小苏打将pH值调节为4.1~4.3，搅拌混匀后，冷却到2-6℃以下，冷藏贮存。

2.根据权利要求1所述的活菌型果蔬汁乳饮料，其中，步骤（3）是将牛乳在无水葡萄糖的存在下进行褐变。

3.根据权利要求2所述的活菌型果蔬汁乳饮料，其中，无水葡萄糖添加量为制备活菌型果蔬汁乳饮料所使用的奶基和浓缩果蔬汁总重量的10‰-20‰。