CN104222279A - 一种含有真实果粒的褐色乳酸菌饮料及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种含有真实果粒的褐色乳酸菌饮料。它是以脱脂乳粉、葡萄糖、白糖、浓缩柠檬汁、橙肉果粒、果胶、瓜尔胶、黄原胶和食用香精为主要原料，采用副干酪乳杆菌经发酵而制得的。本发明将橙肉果粒和褐色乳酸菌饮料有效的结合，并结合使用稳定剂复配组合以保证终产品品质，其具有稳定性优异和保质期长等优点。

Description

一种含有真实果粒的褐色乳酸菌饮料及其生产方法

技术领域

本发明涉及一种活性乳酸菌饮料的生产，具体涉及一种含有真实果粒的褐色乳酸菌饮料及其生产方法。

背景技术

目前国际方面,发酵型乳酸菌饮品已空前发达，日本、欧洲发酵乳酸菌奶饮料在乳制品市场比例已达到80%，北美约30%，乳酸菌产业在全球大大超过了其他乳制品的增长率。在中国市场，乳酸菌饮料连续5年超过20%的增幅，成为乳制品中增长最快的产品。发酵型乳酸菌奶饮品占乳品销售比例也已从5年前不足0.3%上升到9%，这表明乳酸菌饮料在国内有巨大的需求空间和市场机遇。

褐色乳酸菌饮料是用高温热处理，使牛乳中的蛋白质与果糖等其他羰基化合物之间发生美拉德反应，采用副干酪乳杆菌(Lactobacilluscasei)发酵，再与杀菌后的白砂糖、增稠剂水溶液配比后，调酸、均质、罐装等工艺制成的清爽可口，风味独特的发酵性乳酸菌饮料。目前在日本、美国以及台湾地区，工业化产品较多，尤以养乐多为代表，其全球每天销量已达2500t。国内部分乳品企业已经先后推出褐色益生菌乳饮料产品。产量逐年攀升，可以预见其良好的市场前景。

橙子性味酸凉，具有行气化痰，健脾温胃，助消化，增食欲等药用功效。在发达国家追求天然食品，不添加任何水分，讲究原汁原味，常把橙子制成果汁，是每餐必备的上等饮品。

橙子含有大量维生素C和胡萝卜素，可以抑制致癌物质的形成，还能软化和保护血管，促进血液循环，降低胆固醇和血脂；研究显示，每天喝3杯橙汁可以增加体内高密度脂蛋白(HDL)的含量，从而降低患心脏病的可能,橙汁内含有一种特定的化学成分即类黄酮和柠檬素，可以促进HDL增加，并运送低密度脂蛋白 (LDL)到体外；经常食用橙子对预防胆囊疾病有效；橙子发出的气味有利于缓解人们的心理压力，有助于女性克服紧张情绪。因此，若能将褐色乳酸菌饮料与橙子果粒搭配制成一种含有橙子果粒的褐色乳酸菌饮料必将满足人体多种需求。但目前未见将褐色乳酸菌饮料和橙子果粒有效结合的研究报道。究其原因，在研发过程中研究人员发现：在乳酸菌饮料中加入上述橙子果粒时，由于酪蛋白在酸性条件下极易发生聚集，从而导致产品分层和沉淀，同时真实果粒的悬浮稳定性问题一直是困扰悬浮饮料生产的关键问题，果粒的沉降极大地影响了产品的外观质量，容易致使制得的产品稳定性不好、保质期也受到影响。

发明内容

本发明的目的在于提供一种含有真实果粒的褐色乳酸菌饮料，它将橙肉果粒和褐色乳酸菌饮料有效的结合，其具有稳定性优异和保质期长等优点。

本发明的另一目的在于提供上述含有真实果粒的褐色乳酸菌饮料的生产方法。

本发明的目的是这样实现的：

一种含有真实果粒的褐色乳酸菌饮料，其特征在于：它是以脱脂乳粉、葡萄糖、白糖、浓缩柠檬汁、橙肉果粒、果胶、瓜尔胶、黄原胶和食用香精为主要原料，采用副干酪乳杆菌经发酵而制得的。

上述浓缩柠檬汁中，以柠檬酸计酸度为31%～34%，pH值为1.6～3.0；

上述橙肉果粒中，以重量计含固形物大于或等于70%，可溶性固形物为13.5%～16.5%，其pH值3.7～4.3。

更进一步优选地，上述主要原料组成，以重量百分含量计分别为，脱脂乳粉3份～4.5份、葡萄糖1份～2份、白糖15份～20份、浓缩柠檬汁2.5份～3.5份、橙肉果粒3份～6份、果胶0.03份～0.09份、瓜尔胶0.4份～0.8份、黄原胶0.1份～0.2份、副干酪乳杆菌1份、食用香精0.015份～0.02份，及70份～73份的水。

上述各原料均采用市售产品，以使得该含有真实果粒的褐色乳酸菌饮料符合食品安全国家标准GB/T 21732-2008《含乳饮料》的要求。此外，通过严格限定该原料中的浓缩柠檬汁和橙肉果粒的选用，进而将其整个体系的pH值严格控制在3.6～3.8，通过其中的有机酸及其盐类配成缓冲体系，控制了原料调配及加工过程中酸碱含量变化而避免了引起pH过分波动，且在严格控制该体系酸碱度的情况下，通过结合使用稳定剂复配组合间的协同作用，增大了体系的黏度，通过包覆和隔离而避免了酪蛋白微粒之间因相互作用形成沉淀物小块，减缓了果粒的沉降过程，其稳定剂复配组合亲水性较各种稳定剂单体单独使用的的效果更好，并赋予体系整体良好的灌注性、爽口的特性，通过低浓度的稳定剂复配组合就实现了长时间有效地悬浮果肉使制品保持风味、浓度、口感和组织的悬浮均一稳定。

本发明的另一目的是这样实现的：上述含有真实果粒的褐色乳酸菌饮料的生产方法，其特征在于，它是采用上述各个组分，按以下步骤进行：

1）、将脱脂乳粉、葡萄糖和适量水在45～55℃下搅拌均匀后杀菌，杀菌温度为90～95℃、5～10min；之后在95～98℃、搅拌下,进行美拉德反应3h，待其颜色由乳黄色变成棕褐色时为反应终点，迅速冷却至37～40℃；然后接种副干酪乳杆菌，于37～40℃静置发酵48～84小时，pH达3.8～4.0终止发酵；之后再在18～20MPa下均质，冷却至10～16℃，得到发酵基料，备用；

2）、将白糖、瓜尔胶、果胶和黄原胶加水溶解，在90～95℃，杀菌5min，冷却至10～16℃,制备成糖浆液，备用；

3）、按照质量配比为浓缩柠檬汁∶水＝1∶10的比例，将浓缩柠檬汁和水混匀，于90～95℃，杀菌5min，冷却至10～16℃，得酸度调节剂，备用；

4）、将上述发酵基料和糖浆液混合，用上述酸度调节剂调节至pH为3.5～3.6；

5）、加入食用香精和余量的水，搅拌均匀后再在18～20MPa下均质，得褐色乳酸菌饮料；之后再添加3份～6份橙肉果粒，最后冷却至2～6℃。

将经上述生产方法所制得的含有真实果粒的褐色乳酸菌饮料产品检测合格后，灌装至常规商品包装容器中，即制得成品饮料。

本发明具有以下有益效果：

1、本发明采用将橙肉果粒加入到褐色乳酸菌饮料中，其橙肉果粒口感爽口，颗粒饱满，风味独特，可与其原有香气很好的配合，制得的产品具有褐色色泽、热量低、营养丰富、风味独特、酸甜适宜、口感饱满滑顺等优点。

2、其稳定剂优选为果胶、瓜尔胶和黄原胶三者特定比例的复配组合，提高了其体系的稳定性，将这三种稳定剂复配后用于本发明中橙肉果粒的稳定悬浮，使得饮料中的固态物质均匀稳定悬浮于饮料之中，杜绝了分层、沉淀、脱水、浮油等情况的发生。

3、本发明采用中温长时间（72小时）发酵技术，使产品具有独特的褐色色泽，并混合多种水果和焦糖香气的独特风味、超清爽口感，产品零脂肪。

4、其具有高益生菌检出率，菌种纯正、来源安全、活力强，发酵质构良好，发酵风味独特，可以在较高酸性环境下存活、不易被消化液杀灭、可存活的到达人体肠道内继续生存繁殖、起到抑制有害菌的侵害和生成、有效保持或恢复肠道菌群平衡、提高免疫力等作用；该菌种在产品货架期内也能保持超强的菌群活性，在产品保质期内活菌数目能够达3.1×10⁸cfu/ml ～3.3×10⁸cfu/ml。在一段时间内连续饮用本品能达到润肠通便的临床效果。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明进行具体描述，但以下实施例只用于对本发明进行进一步的说明，不能理解为对其保护范围的限制，该领域的技术熟练人员可以根据上述内容对本发明作出一些非本质的改进和调整。

实施例  1

一种含有真实果粒的褐色乳酸菌饮料的生产方法，它是采用以下各原料组分，并按下述步骤进行：

1）、将4份脱脂乳粉、1份葡萄糖和19份净化水在45℃下搅拌均匀后杀菌，杀菌温度为95℃、5min；之后在95～98℃搅拌下, 进行美拉德反应3h，待其颜色由乳黄色变成棕褐色时为反应终点，迅速冷却至37℃；然后接种1份副干酪乳杆菌发酵，于37℃静置发酵72小时，pH达3.8～4.0终止发酵；之后再在18MPa下均质，冷却至10℃，得到发酵基料，备用；

2）、将15份白糖、0.4份瓜尔胶、0.09份果胶和0.15份黄原胶加20份水溶解，在95℃，杀菌5min，冷却至10℃,制备成糖浆液，备用；

3）、将2.5份浓缩柠檬汁和25份水混匀，于95℃，杀菌5min，后冷却至10℃，得酸度调节剂，备用；其浓缩柠檬汁中，以柠檬酸计酸度为31%，pH值为3.0；

4）、将上述发酵基料和糖浆液混合，用上述酸度调节剂调节至pH为3.5～3.6；

5）、加入0.015份食用香精和9份水，搅拌均匀后再在18MPa下均质，得褐色乳酸菌饮料；之后再添加3份橙肉果粒，其橙肉果粒中，以重量计含固形物等于70%，可溶性固形物为13.5%～14.5%，其pH值3.7～3.8，之后冷却至2～6℃，最后将产品检测合格后，灌装至商品包装容器中，即得本发明含有真实果粒的褐色乳酸菌饮料成品。

实施例2

一种含有真实果粒的褐色乳酸菌饮料的生产方法，它是采用以下各原料组分，并按下述步骤进行：

1）、将3份脱脂乳粉、1.5份葡萄糖和19.5份净化水在55℃下搅拌均匀后杀菌，杀菌温度为90℃、10min；之后在95～98℃、搅拌下, 进行美拉德反应3h，待其颜色由乳黄色变成棕褐色时为反应终点，迅速冷却至40℃；冷却后接种1份副干酪乳杆菌发酵，于40℃静置发酵72小时，pH达3.8～3.9终止发酵；之后再在20MPa下均质，冷却至16℃，得到发酵基料，备用；

2）、将15份白糖、0.6份瓜尔胶、0.06份果胶和0.1份黄原胶加20份水溶解，在90℃，杀菌5min，冷却至16℃,制备成糖浆液，备用；

3）、将2.5份浓缩柠檬汁和25份水混匀，于90℃，杀菌5min，后冷却至16℃，得酸度调节剂，备用；其浓缩柠檬汁中，以柠檬酸计酸度为34%，pH值为1.6；

4）、将上述发酵基料和糖浆液混合，用上述酸度调节剂调节至pH为3.5～3.6；

5）、加入0.02份食用香精和8份水，搅拌均匀后再在20MPa下均质，得褐色乳酸菌饮料；之后再添加4份橙肉果粒，其橙肉果粒中，以重量计含固形物等于75%，可溶性固形物为15.5%～16.5%，其pH值4.0～4.3，之后冷却至2～6℃，最后将产品检测合格后，灌装至商品包装容器中，即得本发明含有真实果粒的褐色乳酸菌饮料成品。

实施例3

一种含有真实果粒的褐色乳酸菌饮料的生产方法，它是采用以下各原料组分，并按下述步骤进行：

1）、将3.5份脱脂乳粉、2份葡萄糖和18.5份净化水在50℃下搅拌均匀后杀菌，杀菌温度为92℃、8min；之后在95～98℃、搅拌下, 进行美拉德反应3h，待其颜色由乳黄色变成棕褐色时为反应终点，迅速冷却至38℃；冷却后接种1份副干酪乳杆菌发酵，于38℃静置发酵72小时，pH达3.9～4.0终止发酵；之后再在20MPa下均质，冷却至15℃，得到发酵基料，备用；

2）、将15份白糖、0.8份瓜尔胶、0.03份果胶和0.2份黄原胶加20份水溶解，在92℃，杀菌5min，冷却至15℃,制备成糖浆液，备用；

3）、将2.5份浓缩柠檬汁和25份水混匀，于92℃，杀菌5min，后冷却至15℃，得酸度调节剂，备用；其浓缩柠檬汁中，以柠檬酸计酸度为32%，pH值为1.6～1.8；

4）、将上述发酵基料和糖浆液混合，用上述酸度调节剂调节至pH为3.5～3.6；

5）、加入0.015份食用香精和7份水，搅拌均匀后再在20MPa下均质，得褐色乳酸菌饮料；之后再添加5份橙肉果粒，其橙肉果粒中，以重量计含固形物等于80%，可溶性固形物为13.5%～14.0%，其pH值4.1～4.2，之后冷却至2～6℃，最后将产品检测合格后，灌装至商品包装容器中，即得本发明含有真实果粒的褐色乳酸菌饮料成品。

实施例4

一种含有真实果粒的褐色乳酸菌饮料的生产方法，它是采用以下各原料组分，并按下述步骤进行：

1）、将3.5份脱脂乳粉、1份葡萄糖和19.5份净化水在55℃下搅拌均匀后杀菌，杀菌温度为95℃、10min；之后在95～98℃搅拌下, 进行美拉德反应3h，待其颜色由乳黄色变成棕褐色时为反应终点，迅速冷却至37℃；冷却后接种1份副干酪乳杆菌发酵，于37℃静置发酵72小时，pH达3.8～4.0终止发酵；之后再在18MPa下均质，冷却至10℃，得到发酵基料，备用；

2）、将15份白糖、0.7份瓜尔胶、0.05份果胶和0.2份黄原胶加20份水溶解，在95℃，杀菌5min，冷却至10℃,制备成糖浆液，备用；

3）、将2.5份浓缩柠檬汁和25份水混匀，于95℃，杀菌5min，后冷却至10℃，得酸度调节剂，备用；其浓缩柠檬汁中，以柠檬酸计酸度为31%，pH值为3.0；

4）、将上述发酵基料和糖浆液混合，用上述酸度调节剂调节至pH为3.5～3.6；

5）、加入0.02份食用香精和6份水，搅拌均匀后再在18MPa下均质，得褐色乳酸菌饮料；之后再添加6份橙肉果粒，其橙肉果粒中，以重量计含固形物等于72%，可溶性固形物为14.5%～15.5%，其pH值为4.2～4.3，之后冷却至2～6℃，最后将产品检测合格后，灌装至商品包装容器中，即得本发明含有真实果粒的褐色乳酸菌饮料成品。

对比例

一种含有真实果粒的褐色乳酸菌饮料的生产方法，其制备糖浆液的步骤2）是分别按下述方法进行的，其他原料配比、工艺步骤和参数同实施例2中所述的生产方法：

将15份白糖加70～80℃水溶解，在90～95℃，杀菌5min，冷却至10～16℃，制备成糖浆液，备用。

采用上述对比例生产出的含有真实果粒的褐色乳酸菌饮料，经较短时间地放置，几天过后出现果粒下沉的现象，饮料中的果粒不能够在保质期内稳定地悬浮于体系中。

分别以上述四个实施例和对比例的产品为样品，进行风味品尝，采用打分制。品尝人数50人，每项满分10分，总分30分。分数高则效果好，并对是否喜欢产品程度进行总体评价，其结果见下表1所示：

表1. 乳酸菌饮料口感风味品尝结果

品尝项目	实施例1	实施例2	实施例3	实施例4	对比例
						顺滑度（分）	8	8	7	6	5
风味（分）	6	7	7	7	4
						爽口度（分）	8	7	8	7	6
喜欢（人）	32	35	33	29	17
						一般（人）	9	12	8	11	14
不喜欢（人）	9	7	11	10	19

从以上实验结果可以看出，本发明产品的风味、口感顺滑度和爽口度均相比对比例优益。随机选取的人中喜欢本发明的人数明显多于喜欢对比例的人数。因此本发明的风味、口感好，受到了人们的普遍接受和喜好。

此外，对实施例1、2、3、4和对比例中制得的样品进行稳定性评价，分别进行测量5组样品在2～6℃下保存7天、14天、21天、28天沉淀的高度，结果见下表2： 

表2  乳酸菌饮料体系稳定性评价

样品沉淀高度（mm）	7天	14天	21天	28天
					实施例1	2	3	3	3
实施例2	1	2	3	4
					实施例3	2	3	4	4
实施例4	1	2	3	3
					对比例	6	9	13	15

从以上实验结果可以看出：样品随着保存时间的延长，果粒沉淀量不断增加。在保质期内，实施例1、2、3、4的稳定性明显好于对比例。本发明稳定性优异，且口感饱满滑顺。 在保质期内几乎很少产生果粒沉淀。同时经测试其商品保质期长，采用PE瓶包装在2～6℃下储存可达28天不变质。

Claims (4)

1.一种含有真实果粒的褐色乳酸菌饮料，其特征在于：它是以脱脂乳粉、葡萄糖、白糖、浓缩柠檬汁、橙肉果粒、果胶、瓜尔胶、黄原胶和食用香精为主要原料，采用副干酪乳杆菌经发酵而制得的。

2.根据权利要求1所述含有真实果粒的褐色乳酸菌饮料，其特征在于：所述浓缩柠檬汁中，以柠檬酸计酸度为31%～34%，pH值为1.6～3.0；所述橙肉果粒中，以重量计含固形物大于或等于70%，可溶性固形物为13.5%～16.5%，其pH值3.7～4.3。

3.根据权利要求1或2所述含有真实果粒的褐色乳酸菌饮料，其特征在于，所述主要原料组成，以重量百分含量计分别为：脱脂乳粉3份～4.5份、葡萄糖1份～2份、白糖15份～20份、浓缩柠檬汁2.5份～3.5份、橙肉果粒3份～6份、果胶0.03份～0.09份、瓜尔胶0.4份～0.8份、黄原胶0.1份～0.2份、副干酪乳杆菌1份、食用香精0.015份～0.02份，及70份～73份的水。

4.根据权利要求1-3任一所述含有真实果粒的褐色乳酸菌饮料的生产方法，其特征在于，它是采用所述各个组分，按以下步骤进行：

1）、将脱脂乳粉、葡萄糖和适量水在45～55℃下搅拌均匀后杀菌，杀菌温度为90～95℃、5～10min；之后在95～98℃、搅拌下,进行美拉德反应3h，待其颜色由乳黄色变成棕褐色时为反应终点，迅速冷却至37～40℃；然后接种副干酪乳杆菌，于37～40℃静置发酵48～84小时，pH达3.8～4.0终止发酵；之后再在18～20MPa下均质，冷却至10～16℃，得到发酵基料，备用；

2）、将白糖、瓜尔胶、果胶和黄原胶加水溶解，在90～95℃，杀菌5min，冷却至10～16℃,制备成糖浆液，备用；

3）、按照质量配比为浓缩柠檬汁∶水＝1∶10的比例，将浓缩柠檬汁和水混匀，于90～95℃，杀菌5min，冷却至10～16℃，得酸度调节剂，备用；

4）、将所述发酵基料和糖浆液混合，用所述酸度调节剂调节至pH为3.5～3.6；

5）、加入食用香精和余量的水，搅拌均匀后再在18～20MPa下均质，得褐色乳酸菌饮料；之后再添加3份～6份橙肉果粒，最后冷却至2～6℃。