CN107307077A - 一种常温饮用型红枣谷物酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

一种常温饮用型红枣谷物酸奶及其制备方法，涉及酸奶加工。其原料组成为谷物酶解粉、全脂奶粉、白砂糖、乳酸菌菌种、红枣浓缩汁、复配稳定剂、余量为水。将奶粉加入热水中，溶解后静置水合得奶粉液A；将奶粉液A预热和均质后杀菌处理、冷却，发酵后得发酵奶基B；将酶解谷物粉投入热水中溶解，溶解后进行胶体磨处理，磨浆后使谷物酶解粉糊化，再经压力均质后得料液C；将复配稳定剂与糖混合，加入热水中，搅拌，即得复配稳定剂料液D；将红枣浓缩汁加入水，搅拌溶解得料液E；将发酵奶基B、料液C和复配稳定剂料液D注入调配罐，搅拌，再注入料液E，再搅拌混合，打冷，定容后调配液；将定容的调配液过滤，预热，脱气，均质，杀菌，无菌灌装。

Description

一种常温饮用型红枣谷物酸奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及酸奶加工，尤其是涉及一种常温饮用型红枣谷物酸奶及其制备方法。

背景技术

中国的草药书籍「本经」中记载到，红枣味甘性温、归脾胃经，有补中益气、养血安神、缓和药性的功能；而现代的药理学则发现，红枣含有蛋白质、糖类、有机酸、维生素A、维生素C、多种微量钙以及氨基酸等丰富的营养成份。且红枣与奶制品搭配，是市场上接受度较高的一种风味。

谷物酶解粉是以燕麦、红小麦、花生、玉米、白芝麻、大米、小米、核桃、榛子中的一种或多种为主要原料经过酶解处理制成的粉末食品。谷物不仅能提供日常所需的营养物质，还具有医疗保健作用。如燕麦具有降低血压、降低胆固醇、防治大肠癌、防治心脏疾病等医疗价值和保健价值；小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸及维生素A等，进食全麦可以降低血液循环中的雌激素的含量，从而达到防治乳腺癌的目的。谷物经过酶解处理后，营养物质更易被人体吸收，且口感细腻，更易被广大人群接受。目前市场上使用酶解谷物粉为原料搭配酸奶的相关产品较少，同时与红枣、酸奶搭配的相关产品和工艺研究还未见报道。

酸奶是以新鲜的牛奶或复原乳为主要原料，经过巴氏杀菌后再向其添加有益菌(发酵剂)，经发酵后，再经过杀菌或不杀菌处理灌装的一种牛奶制品。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且其营养成分更易消化吸收。目前市面上的酸奶大部分都是高黏度的冷藏酸奶或常温酸奶。

中国专利CN103168851B公开一种含荞麦的红枣酸奶，它是由下述重量份的原料组成：纯奶100～108、白砂糖10～20、红枣4～6、荞麦3～4、薏米仁1～2、木瓜1～2、葡萄叶1～2、瓜蒌叶1～2、枸杞叶1～2、明胶0.5～1、羧甲基纤维素钠1～2、混合菌种0.1～0.4、液体麦精0.01～0.02；加入的红枣浆药用价值高、营养物质更丰富、更易被人体所吸收。

中国专利CN101455236A公开一种搅拌型谷物酸奶及其制备方法。由以下重量组分的原料经乳酸菌/益生菌发酵制成：生鲜牛奶700～875份；谷物粉1～30份；乳品添加剂5～44份；乳酸菌菌种/功能性益生菌菌种0.2～0.8份；矫味剂48～82份；稳定增稠剂3～10份；外观为均质可倾倒的浓厚半流体，呈现所添加谷物粉的颜色，混悬有相应谷物粉。

中国专利CN106615112A公开一种添加谷物颗粒的常温酸奶及其制备方法，酸奶包含巴氏杀菌酸奶，和混合于其中的复合核壳结构的谷物颗粒，谷物颗粒由内而外包括：中心谷物颗粒、中间透明半流体层和外表透明胶体层构成。酸奶的制备方法包括：巴氏杀菌酸奶的制备；复合核壳结构的谷物颗粒的制备和灭菌处理；复合核壳结构的谷物颗粒的添加与混合。

酸奶已成为人们喜爱的食品。鉴于人们在健康、营养、口味上的多样化需要，需要新的酸奶产品和新的制备方法。

发明内容

本发明的目的在于提供一种谷物含量高、营养丰富、风味浓郁独特，口感稀爽细腻，流动性好，可直接大口饮用且制备成本低、工艺简单、能够长保的一种常温饮用型红枣谷物酸奶及其制备方法。

所述常温饮用型红枣谷物酸奶按质量百分比的原料组成为：谷物酶解粉2％～8％、全脂奶粉10％～20％、白砂糖4％～9％、乳酸菌菌种0.002％～1.2％、红枣浓缩汁0.5％～1％、复配稳定剂0.4％～0.8％、余量为水。

所述常温饮用型红枣谷物酸奶按质量百分比的原料组成可为：谷物酶解粉3％～6％、全脂奶粉12％～18％、白砂糖5％～8％、乳酸菌菌种0.003％～1.0％、红枣浓缩汁0.6％～0.8％、复配稳定剂0.5％～0.7％、余量为水。

所述常温饮用型红枣谷物酸奶按质量百分比的原料组成最好为：谷物酶解粉4％、全脂奶粉18％、白砂糖7％、乳酸菌菌种0.0035％、红枣浓缩汁0.6％、复配稳定剂0.6％、余量为水。

所述谷物酶解粉可采用以下方法制备：

将烘焙的谷物粉碎，过筛，将酶与水混合均匀并拌入谷物粗粉中加入酶解罐中进行酶解，再将得到的混合液浓缩并进行低温真空干燥烘干，最后磨成细粉。其中低温真空干燥过程具有一定的酶解作用，同时也有灭酶和改善产品风味的作用。

所述谷物可选自燕麦、红小麦、花生、玉米、白芝麻、大米、小米、核桃、榛子等中的至少一种。

所述酶可选自淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、纤维酶等中的至少一种。

所述乳酸菌菌种可选自保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、发酵乳杆菌、植物乳杆菌等中的至少一种。

所述复配稳定剂可选自果胶、羧甲基纤维素钠、黄原胶、结冷胶、琼脂、明胶、海藻酸丙二醇酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、天然淀粉、变性淀粉、三聚磷酸钠、柠檬酸钠等中的至少一种。

所述常温饮用型红枣谷物酸奶的制备方法，包括以下步骤：

1)将奶粉加入热水中，溶解后静置水合，得奶粉液A；

2)将奶粉液A预热和均质，将均质处理后的奶粉液A杀菌处理，待杀菌处理后的奶粉液A冷却，再添加乳酸菌菌种进行发酵，冷却后得发酵奶基B；

3)将酶解谷物粉投入热水中溶解，溶解后进行胶体磨处理，磨浆后使谷物酶解粉糊化，再经压力均质后得料液C；

4)将复配稳定剂与糖混合，加入热水中，搅拌，即得复配稳定剂料液D；

5)将红枣浓缩汁加入水，搅拌溶解得料液E；

6)将发酵奶基B、料液C和复配稳定剂料液D注入调配罐，搅拌，再注入料液E，再搅拌混合，打冷，定容，使得定容后料液温度≤20℃，得定容的调配液；

7)将定容的调配液过滤，预热，脱气，均质，杀菌，无菌灌装。

在步骤1)中，所述奶粉与热水的质量比可为1∶5，热水的温度可为50～60℃；所述静置水合可采用保温下静置水合30～40min。

在步骤2)中，所述均质的温度可为60～70℃，均质的压力可为15～20MPa；所述杀菌的温度可为95℃±1℃，杀菌的时间可为300s；所述发酵的温度可为43～45℃，发酵的时间可为5～6h，发酵的pH可为4.2～4.4。

在步骤3)中，所述热水的温度可为90℃，所述溶解可采用高速剪切溶解，所述胶体磨处理可采用两道胶体磨处理；所述磨浆后最好在75℃下使谷物酶解粉糊化8～12min，然后经35MPa压力均质处理一次。

在步骤4)中，所述糖可采用白砂糖，所述复配稳定剂与热水的质量比可为1︰5，所述热水的温度可为65～80℃；所述搅拌可采用2000rpm搅拌5～10min。

在步骤5)中，所述红枣浓缩汁与水的质量可为1∶2。

在步骤6)中，所述再搅拌混合的时间可为5～10min。

在步骤7)中，所述过滤可经120目过滤，所述均质可采用20MPa压力均质，所述杀菌可经105℃/15s UHT杀菌。

本发明提供的常温饮用型红枣谷物酸奶具有以下优点：

1、本发明在传统酸奶风味上添加红枣浓缩汁、谷物酶解粉，使得红枣汁、谷物与酸奶三重营养得到完美结合，风味融合，味道新颖独特，满足现代消费者对健康营养的需求并追求口味创新独特的心理需求。因此，常温饮用型红枣谷物酸奶必将成为全新受欢迎的营养饮品，老少皆宜。

2、本发明工艺通过大量试验得到了单体稳定剂的复配方案解决了酸性红枣浓缩汁易引起蛋白质变性、产品析水分层问题等稳定性问题，同时口感清爽顺滑、流动性好、挂壁残留少。

3、本发明工艺简单，将国内常温乳饮料中常用的UHT杀菌技术与酸奶制备相结合，延长了产品在常温条件下的保质期(9个月左右)，扩大了产品的消费人群，具有较大的市场空间。

具体实施方式

以下实施例将对本发明作进一步的说明，但不用来限制本发明的范围。

实施例1

常温饮用型红枣谷物酸奶的制备

原料：谷物酶解粉4％、全脂奶粉18％、白砂糖7％、乳酸菌菌种0.0035％、红枣浓缩汁0.6％、复配稳定剂0.6％、余量为水。

制备方法(以下原料配比采用质量比计算)：

1)将奶粉以1∶5量加入50～60℃热水中，溶解完全后保持水温静置水合30～40min，得到奶粉液A；

2)将奶粉液A进行预热和均质处理，均质温度60～70℃，均质压力15～20MPa，将均质后的奶粉液A进行杀菌处理，杀菌温度为95℃±1℃，时间为300s；待杀菌处理后的奶粉液A冷却至43℃左右，添加乳酸菌菌种进行，发酵温度43～45℃，发酵时间为5～6h至pH达4.2～4.4时，冷却得到发酵奶基B；

3)将酶解谷物粉量投入90℃定量热水中，高速剪切溶解，溶解后进行两道胶体磨处理，磨浆后在75℃条件下使谷物酶解粉糊化8～12min，然后经35MPa压力均质处理一次得到料液C；

4)将复配稳定剂与白砂糖混合，加入5倍复配稳定剂重量的65～80℃热水中，2000rpm搅拌5～10min，得到复配稳定剂料液D；

5)将红枣浓缩汁以1∶2量加入常温水，搅拌溶解得到料液E；

6)将发酵奶基B、料液C和料液D注入调配罐，搅拌，再注入料液E，搅拌混合5～10min，打冷，定容，使得定容后料液温度≤20℃。

7)将定容的调配液经120目过滤后，预热，脱气，20MPa压力均质处理一次，再经105℃/15sUHT杀菌，无菌灌装。

实施例2

常温饮用型红枣谷物酸奶的制备

原料：谷物酶解粉5％、全脂奶粉16％、白砂糖7％、乳酸菌菌种0.0035％、红枣浓缩汁0.6％、复配稳定剂0.5％、余量为水。

制备方法：与实施案例1相同。

实施例3

常温饮用型红枣谷物酸奶的制备

原料：谷物酶解粉6％、全脂奶粉18％、白砂糖7.5％、乳酸菌菌种0.004％、红枣浓缩汁0.8％、复配稳定剂0.7％、余量为水。

制备方法：与实施案例1相同。

本发明的常温饮用型红枣谷物酸奶，属于新型乳制品，风味浓郁独特，口感稀爽细腻，流动性好，可以直接大口饮用，有别于市面上高黏度的冷藏酸奶或常温酸奶。本发明还含有谷物酶解粉、红枣浓缩汁，营养丰富，具有一定的保健养生效果；同时将国内常温乳饮料中常用的UHT杀菌技术与酸奶制备相结合，延长了产品在常温条件下的保质期(9个月左右)，扩大了产品的消费人群，具有较大的市场空间。

Claims (10)

1.一种常温饮用型红枣谷物酸奶，其特征在于按质量百分比的原料组成为：谷物酶解粉2％～8％、全脂奶粉10％～20％、白砂糖4％～9％、乳酸菌菌种0.002％～1.2％、红枣浓缩汁0.5％～1％、复配稳定剂0.4％～0.8％、余量为水。

2.如权利要求1所述一种常温饮用型红枣谷物酸奶，其特征在于按质量百分比的原料组成为：谷物酶解粉3％～6％、全脂奶粉12％～18％、白砂糖5％～8％、乳酸菌菌种0.003％～1.0％、红枣浓缩汁0.6％～0.8％、复配稳定剂0.5％～0.7％、余量为水。

3.如权利要求1所述一种常温饮用型红枣谷物酸奶，其特征在于按质量百分比的原料组成为：谷物酶解粉4％、全脂奶粉18％、白砂糖7％、乳酸菌菌种0.0035％、红枣浓缩汁0.6％、复配稳定剂0.6％、余量为水。

4.如权利要求1～3所述一种常温饮用型红枣谷物酸奶，其特征在于所述谷物酶解粉采用以下方法制备：

将烘焙的谷物粉碎，过筛，将酶与水混合均匀并拌入谷物粗粉中加入酶解罐中进行酶解，再将得到的混合液浓缩并进行低温真空干燥烘干，最后磨成细粉。

5.如权利要求4所述一种常温饮用型红枣谷物酸奶，其特征在于所述谷物选自燕麦、红小麦、花生、玉米、白芝麻、大米、小米、核桃、榛子中的至少一种；所述酶可选自淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、纤维酶中的至少一种。

6.如权利要求1～3所述一种常温饮用型红枣谷物酸奶，其特征在于所述乳酸菌菌种选自保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、发酵乳杆菌、植物乳杆菌中的至少一种；所述复配稳定剂选自果胶、羧甲基纤维素钠、黄原胶、结冷胶、琼脂、明胶、海藻酸丙二醇酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、天然淀粉、变性淀粉、三聚磷酸钠、柠檬酸钠中的至少一种。

7.如权利要求1所述常温饮用型红枣谷物酸奶的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

1)将奶粉加入热水中，溶解后静置水合，得奶粉液A；

2)将奶粉液A预热和均质，将均质处理后的奶粉液A杀菌处理，待杀菌处理后的奶粉液A冷却，再添加乳酸菌菌种进行发酵，冷却后得发酵奶基B；

3)将酶解谷物粉投入热水中溶解，溶解后进行胶体磨处理，磨浆后使谷物酶解粉糊化，再经压力均质后得料液C；

4)将复配稳定剂与糖混合，加入热水中，搅拌，即得复配稳定剂料液D；

5)将红枣浓缩汁加入水，搅拌溶解得料液E；

6)将发酵奶基B、料液C和复配稳定剂料液D注入调配罐，搅拌，再注入料液E，再搅拌混合，打冷，定容，使得定容后料液温度≤20℃，得定容的调配液；

7)将定容的调配液过滤，预热，脱气，均质，杀菌，无菌灌装。

8.如权利要求7所述常温饮用型红枣谷物酸奶的制备方法，其特征在于在步骤1)中，所述奶粉与热水的质量比为1∶5，热水的温度为50～60℃；所述静置水合采用保温下静置水合30～40min。

9.如权利要求7所述常温饮用型红枣谷物酸奶的制备方法，其特征在于在步骤2)中，所述均质的温度为60～70℃，均质的压力为15～20MPa；所述杀菌的温度为95℃±1℃，杀菌的时间为300s；所述发酵的温度为43～45℃，发酵的时间为5～6h，发酵的pH为4.2～4.4；

在步骤3)中，所述热水的温度可为90℃，所述溶解可采用高速剪切溶解，所述胶体磨处理可采用两道胶体磨处理；所述磨浆后最好在75℃下使谷物酶解粉糊化8～12min，然后经35MPa压力均质处理一次。

10.如权利要求7所述常温饮用型红枣谷物酸奶的制备方法，其特征在于在步骤4)中，所述糖采用白砂糖，所述复配稳定剂与热水的质量比可为1︰5，所述热水的温度可为65～80℃；所述搅拌可采用2000rpm搅拌5～10min；

在步骤5)中，所述红枣浓缩汁与水的质量可为1∶2；

在步骤6)中，所述再搅拌混合的时间可为5～10min；

在步骤7)中，所述过滤可经120目过滤，所述均质可采用20MPa压力均质，所述杀菌可经105℃/15s UHT杀菌。