CN115299497A - 制备复原乳发酵乳产品的方法及其制备的乳产品 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种制备复原乳发酵乳产品的方法及其制备的乳产品。所述方法包括：将乳粉与水混合以制成原料乳；将原料乳升温至45～60℃的混合温度，加入糖原料、稳定剂和稀奶油，并且用水定容，然后进行搅拌；将搅拌后的原料乳降温至12～25℃的搅拌温度，再次进行搅拌；将再次搅拌后的原料乳升温至50～65℃的处理温度，依次进行脱气、均质和杀菌处理；以及将经过上述处理后的原料乳冷却至40℃～45℃的发酵温度，加入发酵剂并且进行发酵。本发明的方法通过两次升温一次降温工艺，实现在成本相同的条件下使乳产品的风味和口感更佳。此外，通过调整糖原料的配比和乳品原料，可以同时获得健康且风味口感易接受的零蔗糖低脂乳产品。
Description
技术领域
本发明属于乳品技术领域，具体涉及制备复原乳发酵乳产品的方法以及由该方法制备的复原乳发酵乳产品。
背景技术
发酵乳是指以牛/羊奶或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的乳产品。目前，发酵乳产品主要使用生牛乳来发酵，发酵乳产品的风味、状态佳，受到消费者的青睐。此外，当前有些发酵乳产品使用乳粉(尤其是全脂乳粉)来发酵制备，这即为复原乳发酵乳产品。使用乳粉的主要原因在于牛奶/羊奶短缺或者用于提高乳产品的生产效率。但是，通常使用全脂乳粉制成发酵乳产品与使用牛奶制成的发酵乳产品相比，粉味较重、口感差，由此消费者的接受度差。因此，需要提供一种改善复原乳发酵乳产品的品质，尤其是粉味和口感的方法以及改善品质的复原乳发酵乳产品。
发明内容
有鉴于上述技术问题，本发明提供一种制备复原乳发酵乳产品的方法，该方法通过两次升温一次降温工艺，实现在成本相同的条件下使所制备的乳产品几乎没有粉感，而且风味和口感接近于生牛乳发酵乳产品。
进一步地，本发明还提供一种由上述方法制备的复原乳发酵乳产品，所制备的乳产品几乎没有粉感，而且风味口感接近于牛乳发酵乳产品。
此外，通过调整糖原料的配比以及用脱脂奶粉替换全脂奶粉，可以同时制得健康且风味口感易接受的零蔗糖低脂肪乳产品。
一方面，本发明提供一种制备复原乳发酵乳产品的方法，所述方法包括：
将乳粉与水混合以制成原料乳；
将原料乳升温至45～60℃的混合温度，加入糖原料、稳定剂和稀奶油，并且用水定容，然后进行搅拌；
将搅拌后的原料乳降温至12～25℃的搅拌温度，再次进行搅拌；
将再次搅拌后的原料乳升温至50～65℃的处理温度，依次进行脱气处理、均质处理和杀菌处理；以及
将经过上述处理后的原料乳冷却至40℃～45℃的发酵温度，加入发酵剂并且进行发酵，即制得所述复原乳发酵乳产品。
可选地，所述乳粉为脱脂乳粉和全脂乳粉中的至少一种。
可选地，所述复原乳发酵乳产品含有2.5％以上的蛋白和2.8％以上的脂肪。
可选地，所述复原乳发酵乳产品包括甜味剂，可选地，所述甜味剂为三氯蔗糖、纽甜、阿斯巴甜、甜蜜素和安赛蜜中的至少一种。
可选地，所述稳定剂为琼脂、果胶和淀粉中的至少一种；可选地，所述糖原料为白砂糖、木糖醇和低聚麦芽糖中的至少一种。
可选地，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌中的至少一种；可选地，基于每千克的复原乳发酵乳产品，所述发酵剂的添加量为0.05～0.2g，优选为0.08～0.12g；可选地，加入发酵剂并且进行发酵4～10小时或者发酵至乳产品的pH值为4.5～4.6。
可选地，所述混合温度为50～55℃，在该混合温度下搅拌18～35分钟；可选地所述搅拌温度为15～20℃，在该搅拌温度下进行搅拌20～30分钟；可选地所述处理温度为55～60℃。
可选地，所述均质处理的压力为150～200巴，可选为160～180巴。
可选地，所述杀菌处理的温度为85～100℃，杀菌处理时间为150～450秒；可选地所述杀菌处理的温度为95±5℃，杀菌处理时间为300秒。
可选地，所述方法还包括：对发酵后的发酵乳产品进行破乳处理，并且添加水果和/或谷物，以制备风味发酵乳产品。
另一方面，本发明还提供一种复原乳发酵乳产品，其是由上述任一项所述的方法制备的。
本发明的方法通过两次升温一次降温工艺，实现在成本相同的条件下，使所制备的乳产品几乎没有粉感，而且风味和口感接近生牛乳发酵乳产品。此外，通过对调整糖原料的配比以及用脱脂奶粉替换全脂奶粉，可以同时获得健康且风味口感易接受的零蔗糖低脂肪乳产品。
具体实施方式
为了进一步对本发明中技术特征、目的及有益效果进行更详细的阐述，对本发明的具体实施方案进行说明，但本发明的范围不局限于此。
本发明中所用原料、设备，若无特别说明，均为本领域的常用原料、设备；本发明中所用方法，若无特别说明，均为本领域的常规方法。本发明中没有特别说明的情况下，按份计算的含量以及百分含量都是指重量份和重量百分比。
复原乳发酵乳产品通常以全脂乳粉为原料，经发酵生产工艺制成。但是，该复原乳发酵乳产品的粉感较重、口感差，与牛奶制成的发酵乳产品的风味口感差异大，从而影响产品品质及消费者购买决策。本发明首先对原料成本进行了对比分析，通过全脂乳粉、脱脂乳粉与稀奶油的不同配比，并且通过两次升温一次降温工艺，实现了在成本相同条件下，使发酵乳产品几乎没有粉感，而且风味和口感接近于生牛乳发酵乳产品。此外，为减少能量摄入，通过对糖原料以及用脱脂奶粉替换全脂奶粉，可以同时制得健康且风味口感易接受的零蔗糖低脂肪乳产品。
一方面，本发明提供一种制备复原乳发酵乳产品的方法，所述方法包括：将乳粉与水混合以制成原料乳；将原料乳升温至45～60℃的混合温度，加入糖原料、稳定剂和稀奶油，并且用水定容，然后进行搅拌；将搅拌后的原料乳降温至12～25℃的搅拌温度，再次进行搅拌；将再次搅拌后的原料乳升温至50～65℃的处理温度，依次进行脱气处理、均质处理和杀菌处理；以及将经过上述处理后的原料乳冷却至40℃～45℃的发酵温度，加入发酵剂并且进行发酵，即制得所述复原乳发酵乳产品。
根据本发明的实施方式，所述乳粉为脱脂乳粉和全脂乳粉中的至少一种。为了使乳粉如充分溶解，先将乳粉如脱脂乳粉和/或全脂乳粉加入水中溶解，可选地通过搅拌加速溶解。
根据本发明的实施方式，将原料乳升温至45～60℃的混合温度，加入糖原料、稳定剂和稀奶油等组分，然后搅拌18～35分钟。为了获得符合要求的发酵乳产品，通过调整加入的乳粉和稀奶油的配比以及水添加量，使所述复原乳发酵乳产品含有2.5重量％以上的蛋白和2.8重量％以上的脂肪。可选地，将原料乳升温至46～59℃，优选为48～58℃，更优选为50～55℃。在上述温度范围内，可以确保添加组分的快速溶解而不会损害原料乳的风味和口感。
可选地，所述糖原料为白砂糖、木糖醇和低聚麦芽糖中的至少一种，更优选为白砂糖、或木糖醇与低聚麦芽糖的组合。所述稀奶油可以为乳品领域中常见使用的稀奶油。可选地，本发明的复原乳发酵乳产品还包括甜味剂。本发明所使用的甜味剂和稳定剂可以是乳品领域中常用的食品级添加剂。优选地，为了增加发酵乳产品的甜味和口感，本发明所述甜味剂优选为纽甜、阿斯巴甜、甜蜜素和安赛蜜中的一种或多种。优选地，本发明的复原乳发酵乳产品不包括甜味剂。如果本发明的发酵乳产品包括甜味剂，则在加热混合原料组分的步骤中还包括添加适量的甜味剂。为了进一步提高本发明所述的乳产品的稳定性，所用稳定剂优选为琼脂、果胶、淀粉、结冷胶、卡拉胶、黄原胶和微晶纤维素中的一种或多种。为了进一步提高本发明的发酵乳产品的稳定性，所使用的稳定剂可以为增稠剂和/或乳化剂。所述增稠剂优选为羧甲基纤维素、果胶、阿拉伯胶、卡拉胶、瓜胶、变性淀粉中的一种或多种。所述乳化剂优选为单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸甘油酯、硬脂酰乳酸钠和双硬脂酸甘油酯中的一种或多种。所述甜味剂和稳定剂的具体用量可以参照所属领域的现有技术或是进行简单试验而确定。
根据本发明的实施方式，将搅拌后的原料乳降温至12～25℃的搅拌温度，再次搅拌20～30分钟。在本发明的方法中通过两次升温一次降温工艺可以实现抑制复原乳发酵乳产品的粉感口感，虽然本发明发明人没有明确了解其中的原理，但是发明人推测其主要原因在于，通过降温将溶解在复原乳中的异味以及原料中的不良风味充分释放，降低至充分低的温度，可以使此释放效果得到固化，同时稳定原料的溶解。可选地，将再次搅拌后的原料乳升温至50～65℃的处理温度，依次进行脱气处理、均质处理和杀菌处理。此处通过再次升温的主要原因在于，满足后续的脱气处理和均质化处理步骤的要求。
根据本发明的实施方式，将经过上述处理后的原料乳冷却至适合发酵的发酵温度，例如，降温至40℃～45℃。然后加入发酵剂并且进行发酵4～10小时，优选为4-8小时，更优选为5-6小时，即制得所述复原乳发酵乳产品。可选地，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌中的至少一种。优选地，基于每千克的复原乳发酵乳产品，所述发酵剂的添加量为0.05～0.5克，优选为0.08～0.12克，更优选为0.1克。可选地，加入发酵剂并且进行发酵4～10小时或者发酵至乳产品的pH值为4.5～4.6即可停止发酵。
根据本发明的实施方式，所述混合温度为45～60℃，优选为46～58℃，优选为48～55℃，更优选为50～55℃。可选地，所述搅拌温度为15～20℃，优选为15～18℃，更优选为15～16℃。可选地，所述处理温度可以为发酵乳产品领域常见使用的处理温度，例如，50～65℃，优选为52～63℃，更优选为55～60℃。
根据本发明的实施方式，所述均质处理的压力可以为发酵乳产品领域常见使用的压力，例如，150～200巴，优选为160～180巴，更有选为165～175巴。
根据本发明的实施方式，所述杀菌处理的温度和杀菌处理时间可以为发酵乳产品领域中常见使用的温度和时间，例如，杀菌处理的温度为85～100℃，杀菌处理时间为150～450秒；优选地，所述杀菌处理的温度为95±5℃，杀菌处理时间为250～350秒，更优选为300秒。
根据本发明的实施方式，所述方法还包括：对发酵后的发酵乳产品进行破乳处理，并且添加水果和/或谷物，以制备风味发酵乳产品。通过添加水果和/或谷物，为消费者提供了更多风味的复原乳发酵乳产品。
根据本发明的实施方式，所述方法通过对糖原料以及用脱脂奶粉替换全脂奶粉，可以同时制得健康且风味口感易接受的零蔗糖低脂肪乳产品。例如，通过使用脱脂奶粉来代替全脂奶粉并控制稀奶油的用量，可以降低发酵乳产品中的脂肪含量，从而减少能量的摄入。此外，通过减少蔗糖原料的使用，可以制备得到零蔗糖的发酵乳产品。可以采用乳品技术领域常见使用的其它糖来代替蔗糖以降低蔗糖的用量或者不使用蔗糖。
另一方面，本发明提供一种复原乳发酵乳产品，其由上述任一项所述的方法来制备。根据本发明的复原乳发酵乳产品或者由本发明方法所制备的复原乳发酵乳产品的组织状态细腻，品尝几乎无粉感，甚至没有粉感；而且风味和口感接近于生牛乳发酵乳产品。正如以上所阐述的，根据本发明方法所制备的复原乳发酵乳产品通过升温且随后降温的工艺而充分释放掉复原乳中的异味以及各原料中的不良风味，从而获得风味和口感接近生牛乳发酵乳产品。因此，本发明的发酵乳产品与现有的复原乳产品在组织状态或结构状态上相比是完全不同的，是新颖的复原乳发酵乳产品。
本发明的方法通过两次升温一次降温工艺，实现在成本相同的条件下使所制备的乳产品几乎没有粉感，而且风味和口感接近于生牛乳发酵乳产品。此外，通过调整糖原料的配比以及用脱脂奶粉替换全脂奶粉，可以同时制得健康且风味口感易接受的零蔗糖低脂肪乳产品。
实施例
以下实施例仅仅用于示例性描述本发明的具体技术方案，并不能构成对本发明的保护范围的限制。
本发明实施例和比较例中所使用的原料：生牛乳、全脂乳粉、脱脂乳粉、稀奶油、白砂糖、果胶、琼脂和淀粉、低聚麦芽糖、木糖醇和三氯蔗糖等是市场上课购买的常见原料。
本发明实施例、比较例和参考例的复原乳发酵乳产品的感官测试(组织状态和口
感风味)
由30名感官评价专业人员分别对如下实施例1-3和比较例1-2的复原乳发酵乳产品以及参考例1的发酵乳产品进行感官评价。感官评价项目包括组织状态(粘稠度、细腻程度、质地等)和口感风味。感官评价结果参见表2和3。
本发明实施例1-3的复原乳发酵乳产品的制备例
按照以下表1中各实施例的原料配方，称取各原料。将乳粉与水混合并搅拌以制成原料乳。升温至55℃，再加入糖原料、稀奶油和稳定剂等组分，然后用水定容至所要求的重量(通常为1000重量份)，然后搅拌30分钟。将搅拌后的原料乳降温至15℃，并再次搅拌30分钟。将获得的原料乳升温至60℃进行净化和脱气处理，然后在此温度下和在160～180巴的压力下进行均质化处理，得到均质化的混合料。将均质化后的混合料在95±5℃的温度下保持300秒以进行杀菌处理，得到杀菌后的混合料。将杀菌后的混合料冷却至43℃左右的温度。在杀菌处理获得的混合料中添加发酵剂，搅拌均匀后使物料在43℃左右温度下静置保温发酵8小时，直至pH值降低至4.5～4.6停止发酵。将所制备的发酵乳进行破乳，并且冷却至18℃下灌装，然后将灌装得到的产品置于0～5℃的环境冷藏。即，实施例1-6通过两次升温一次降温工艺制备得到本发明实施例1-3的复原乳发酵乳产品。
本发明比较例1-2的复原乳发酵乳产品及参考例1的发酵乳产品的制备例
除了比较例中所使用的原料不同(具体参见表1)，以及没有“将搅拌后的原料乳降温至15℃”和“将获得的原料乳升温至60℃”的调整温度步骤之外，其它工艺条件和工艺步骤与上述实施例的制备方法完全相同。即，比较例1-2采用传统的制备方法(即未采用两次升温一次降温工艺)制备得到本发明比较例1-2的发酵乳产品。参考例1的发酵乳产品也通过传统的制备方法(即未采用两次升温一次降温工艺)来制备得到。
实施例1-3和比较例1-2以及参考例1的发酵乳产品配方
按照以上所述的复原乳发酵乳产品的制备例中所描述的制备方法，并且按照以下表1所示的原料配方分别制备实施例1-3的复原乳发酵乳产品。
按照以上所述的发酵乳产品的制备例中所描述的制备方法，并且按照以下表1所示的原料配方分别制备比较例1-2的复原乳发酵乳产品和参考例1的发酵乳产品。
表1.实施例1-3和比较例1-2以及参考例1的发酵乳产品的配方
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 比较例1 | 比较例2 | 参考例1 | |
| 脱脂乳粉 | 78 | 65 | 78 | 78 | 78 | |
| 全脂乳粉 | 19 | |||||
| 稀奶油 | 80 | 65 | 43 | 80 | 43 | |
| 生牛乳 | 850 | |||||
| 白砂糖 | 70 | 70 | 70 | 70 | ||
| 低聚异麦芽糖 | 10 | 10 | ||||
| 木糖醇 | 5 | 5 | ||||
| 三氯蔗糖 | 0.1 | 0.1 | ||||
| 淀粉 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| 琼脂 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 |
| 果胶 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 |
| 发酵剂 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 |
| 水 | 补足 | 补足 | 补足 | 补足 | 补足 | 补足 |
备注：以上配方都是按照重量份来计算，所述发酵乳产品用水补足至1000重量份。
将上述实施例1-3和比较例1-2以及参考例1的发酵乳产品作为样品在保质期和在4℃温度下分别进行组织状态观察和如上所述的感官测试。测试结果如下表2和3所示。
表2.实施例1-2和比较例1-2的复原乳发酵乳产品的结果比较
从表2中可以看出：实施例1-2的复原乳发酵乳产品在贮存条件下，产品组织状态细腻、品尝无明显粉感，并且与生牛乳发酵样品(参考例1)的风味口感非常接近、接受度高；相比之下，比较例1的复原乳发酵乳产品有较强的粉感、口感接受度差。
表3.实施例3和比较例2的复原乳发酵乳产品的结果比较
从表3中可以看出：虽然实施例3的复原乳发酵乳产品不含蔗糖(零蔗糖)，但是在贮存条件下，该产品组织状态细腻、品尝无明显粉感，而且酸甜适中，风味口感适合于要求低脂肪零蔗糖的健康人群；相比之下，比较例2的复原乳发酵乳产品有较强的粉感、口感接受度差。通过上述比较可以得知，本发明的方法通过两次升温一次降温工艺可以获得无粉感且风味接近于牛奶制成的发酵乳产品的风味的复原乳发酵乳产品。
Claims (10)
1.一种制备复原乳发酵乳产品的方法，所述方法包括：
将乳粉与水混合以制成原料乳；
将原料乳升温至45～60℃的混合温度，加入糖原料、稳定剂和稀奶油，并且用水定容，然后进行搅拌；
将搅拌后的原料乳降温至12～25℃的搅拌温度，再次进行搅拌；
将再次搅拌后的原料乳升温至50～65℃的处理温度，进行脱气处理、均质处理和杀菌处理；以及
将经过上述处理后的原料乳冷却至40℃～45℃的发酵温度，加入发酵剂并且进行发酵，即制得所述复原乳发酵乳产品。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述乳粉为脱脂乳粉和全脂乳粉中的至少一种；优选地，所述复原乳发酵乳产品含有2.5％以上的蛋白和2.8％以上的脂肪。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述复原乳发酵乳产品包括甜味剂，优选地，所述甜味剂为三氯蔗糖、纽甜、阿斯巴甜、甜蜜素和安赛蜜中的至少一种。
4.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述稳定剂为琼脂、果胶和淀粉中的至少一种；优选地，所述糖原料为白砂糖、木糖醇和低聚麦芽糖中的至少一种。
5.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌中的至少一种，优选地，基于每千克的复原乳发酵乳产品，所述发酵剂的添加量为0.05～0.2克，优选为0.08～0.12克；优选地，加入发酵剂并且进行发酵4～10小时或者发酵至乳产品的pH值为4.5～4.6。
6.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述混合温度为50～55℃，在该混合温度下搅拌18～35分钟；优选地所述搅拌温度为15～20℃，在该搅拌温度下进行搅拌20～30分钟；优选地所述处理温度为55～60℃。
7.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述均质处理的压力为150～200巴，优选为160～180巴。
8.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述杀菌处理的温度为85～100℃，杀菌处理时间为150～450秒；优选地，所述杀菌处理的温度为95±5℃，杀菌处理时间为300秒。
9.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述方法还包括：对发酵后的发酵乳产品进行破乳处理，并且添加水果和/或谷物，以制备风味发酵乳产品。
10.一种复原乳发酵乳产品，其是由权利要求1-9中任一项所述的方法制备的。
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