CN107960466A

CN107960466A - 乳饮品及其制备方法

Info

Publication number: CN107960466A
Application number: CN201711205598.8A
Authority: CN
Inventors: 党云刚; 王美华; 钱文涛; 刘红霞; 杨永龙
Original assignee: Inner Mongolia Mengniu Dairy Group Co Ltd
Current assignee: Inner Mongolia Mengniu Dairy Group Co Ltd
Priority date: 2017-11-27
Filing date: 2017-11-27
Publication date: 2018-04-27

Abstract

本发明涉及乳饮品及其制备方法。该方法包括：将发酵乳进行后熟处理；将经过后熟处理后的发酵乳与乳饮品原料依次进行混合、均质、灌装处理；将灌装处理产物进行低温灭菌处理，以便获得所述乳饮品，其中，所述后熟处理是在温度为2～8℃的条件下进行10～12小时，所述低温灭菌处理是在温度为80～85℃的条件下进行20～30分钟。该方法可以更充分地发挥发酵乳的风味优势；减少风味物质的流失，最大程度地保留发酵乳制备的乳饮品的特殊风味；同时最大程度地保证乳饮品体系的稳定性，使制备获得的乳制品的口感、风味和稳定性俱佳。

Description

乳饮品及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域，具体地，本发明涉及乳饮品及其制备方法。

背景技术

目前，国内市场上的乳饮品种类较多，其特殊的口感风味受到了广大消费者的喜爱。

然而，口感风味更优的乳饮品还需进一步研究。

发明内容

本申请是基于发明人对以下事实和问题的发现和认识作出的：

目前，生产商为了能够连续、快速地生产杀菌型乳饮品，往往会忽略对乳饮品制作工艺的改进和研究，从而影响乳饮品的口感、风味以及稳定性等品质。基于上述问题的发现，发明人对乳饮品的制作工艺进行研究改进，将生牛乳发酵后制备的发酵乳进一步进行后熟，以便更充分地发挥发酵乳特殊的风味优势；同时，为尽可能多的保留成品的整体风味感，发明人在灌装后再进行低温灭菌，以便减少风味物质的流失，最大程度地保留发酵乳制备的乳饮品的风味优势。

本发明旨在至少在一定程度上解决相关技术中的技术问题之一。

在本发明的第一方面，本发明提出了一种制备乳饮品的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：将发酵乳进行后熟处理；将经过后熟处理后的发酵乳与乳饮品原料依次进行混合、均质、灌装处理；将灌装处理产物进行低温灭菌处理，以便获得所述乳饮品，其中，所述后熟处理是在温度为2～8℃如3℃、4℃、5℃、6℃或7℃的条件下进行10～12小时如11小时，所述低温灭菌处理是在温度为80～85℃如81℃、82℃、83℃或84℃的条件下进行20～30分钟。根据本发明实施例的方法，可以更充分地发挥发酵乳的风味优势；减少风味物质的流失，最大程度地保留发酵乳制备的乳饮品的特殊风味；同时最大程度地保证乳饮品体系的稳定性，使制备获得的乳制品的口感、风味和稳定性俱佳。

根据本发明的实施例，上述方法还可以进一步包括如下附加技术特征至少之一:

据本发明的实施例，所述低温灭菌为水浴灭菌处理。发明人发现，所述灭菌处理可以进一步减少风味物质的流失，最大程度地保留发酵乳制备的乳饮品的风味优势，从而使制备获得的乳饮品的口感、风味更好。

根据本发明的实施例，所述乳饮品原料包括白砂糖50～70重量份，稳定剂6～8重量份，甜菊糖苷0.2～0.3重量份，果汁40～50重量份，低聚半乳糖2～4重量份，柠檬酸1～1.5重量份以及柠檬酸钠0.5～1重量份，所述发酵乳为340～360重量份。发明人发现，该原料制备获得的乳制品口感、风味、稳定性更好。

根据本发明的实施例，所述稳定剂包括选自刺槐豆胶、卡拉胶、海藻酸钠的至少之一。发明人发现，所述稳定剂制备获得的乳饮品的稳定性更好。

根据本发明的实施例，所述刺槐豆胶、卡拉胶以及海藻酸钠的重量比为3:2:2。发明人发现，所述稳定剂制备获得的乳饮品的稳定性更好。

根据本发明的实施例，所述发酵乳是将生牛乳进行发酵处理获得的。发明人发现，生牛乳制备的发酵乳较复原乳更加营养，发酵风味更加纯正。

根据本发明的实施例，所述混合处理是通过如下方式进行的：将稳定剂、甜菊糖苷以及白砂糖进行第一混合处理；将第一混合处理产物与经过后熟处理的发酵乳、果汁以及低聚半乳糖进行第二混合处理；将第二混合处理产物与柠檬酸以及柠檬酸钠进行第三混合处理。发明人发现，在第一混合处理后再添加发酵乳、果汁和低聚半乳糖，可以最大程度地避免发酵乳、果汁和低聚半乳糖与第一混合处理的高温液进行长时间地混合接触，从而保存发酵乳、果汁和低聚半乳糖的风味以及营养物质的完整性。第二混合处理后再进行第三混合处理即调酸处理，可以保证体系的稳定性。

根据本发明的实施例，所述均质处理是在温度为60～70℃，均质总压力为220bar，二级均质压力为40bar的条件下进行的。发明人发现，不在该条件下进行均质时，均质效果差，从而影响最终制备获得的乳饮品的口感和风味。

根据本发明的实施例，所述灌装处理为无菌灌装处理。无菌罐装更加干净、卫生，且有利于后续的低温灭菌处理，从而使最终制备获得的乳饮品的口感、风味和稳定性更好。

根据本发明的实施例，所述发酵处理是在温度为41～43℃的条件下进行的。发明人发现，该条件下进行发酵处理，可以使生牛乳制备的发酵乳较复原乳更加营养，发酵风味更加纯正。

根据本发明的实施例，所述发酵处理中使用的菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。发明人发现，该菌种发酵效果更好，从而使生牛乳制备的发酵乳较复原乳更加营养，发酵风味更加纯正。

在本发明的第二方面，本发明提出了一种制备乳制饮品的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：将发酵乳进行后熟处理；将经过后熟处理后的发酵乳与乳饮品原料依次进行混合、均质、灌装处理；将灌装处理产物进行低温灭菌处理，以便获得所述乳饮品，其中，所述后熟处理是在温度为2～8℃的条件下进行10～12小时，所述低温灭菌处理是在温度为80～85℃的条件下进行20-30分钟，所述低温灭菌为水浴灭菌处理，所述乳饮品原料包括白砂糖50～70重量份，稳定剂6～8重量份，甜菊糖苷0.2～0.3重量份，果汁40～50重量份，低聚半乳糖2～4重量份，柠檬酸1～1.5重量份以及柠檬酸钠0.5～1重量份，所述发酵乳为340～360重量份，所述稳定剂中刺槐豆胶、卡拉胶以及海藻酸钠的重量比为3:2:2，所述混合处理是通过如下方式进行的：将稳定剂、甜菊糖苷以及白砂糖进行第一混合处理；将第一混合处理产物与经过后熟处理的发酵乳、果汁以及低聚半乳糖进行第二混合处理；将第二混合处理产物与柠檬酸以及柠檬酸钠进行第三混合处理，所述均质处理是在温度为60～70℃，均质总压力为220bar，二级均质压力为40bar的条件下进行的，所述发酵处理是在温度为41～43℃的条件下进行的。发明人发现，该方法可以更充分地发挥发酵乳的风味优势；减少风味物质的流失，最大程度地保留发酵乳制备的乳饮品的特殊风味；同时最大程度地保证体系的稳定性，使制备获得的乳饮品，口感、风味、稳定性更好。

在本发明的第三方面，本发明提出了一种乳饮品。根据本发明的实施例，所述乳饮品是通过上述方法制备获得的。根据本发明实施例的乳饮品，口感、风味、稳定性更好。

具体实施方式

下面详细描述本发明的实施例，所述实施例是示例性的，旨在用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。

实施例1：

配方：

1.发酵乳的制备(以1000g计)：生牛乳1000g，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌适量。

2.(以1000g成品计)发酵乳350.0g、白砂糖55.0g、稳定剂(刺槐豆胶：卡拉胶：海藻酸钠＝3:2:2)7g、甜菊糖苷0.3g、浓缩果汁(苹果汁、草莓汁)45.2g、低聚半乳糖2g、柠檬酸1.2g、柠檬酸钠0.5、纯净水538.8g。

工艺：

1.巴氏杀菌乳

生牛乳经巴氏杀菌，温度85±2℃；时间300秒；

2.冷却

降温至温度42±1℃。

3.发酵

将菌种从罐口投入，搅拌15min，混合均匀后，停止搅拌，在42±1℃下发酵5小时。

4.破乳

发酵完成后进行破乳(酸度：75-98°T)，搅拌转速适中，不易过快或过慢。

5.打冷

将发酵奶冷却至10℃以下。

6.后熟

将发酵乳于2-8℃下冷藏后熟10～12小时后，备用。

7.混料

在化料罐中加入纯净水，升温至65℃左右，开启搅拌依次加入预先称量好的稳定剂、甜菊糖苷及白砂糖,搅拌15分钟；而后加入发酵乳、浓缩果汁和低聚半乳糖；最后边搅拌边加入柠檬酸和柠檬酸钠。

8.均质

均质温度60℃～70℃，均质总压力220bar(二级压力设定为40bar)。

9.灌装

将冷却后的料液进行无菌灌装。

10.低温灭菌

灭菌温度：80-85℃，灭菌时间25分钟。

采用水浴灭菌设备，待水温达到指定温度后，将灌装好的产品放入水浴杀菌设备开始灭菌。

11.成品

灭菌后的产品经检验、装箱制得成品。

对比例1

配方：同实施例1

工艺：同实施例1相比，区别在于不含后熟，且为高温灭菌，灭菌在灌装之前。

1.巴氏杀菌乳

生牛乳验收后经巴氏杀菌处理，温度85±2℃；时间300秒；

2.冷却

冷却至温度42±1℃。

3.接种发酵

4.破乳

发酵后完成后进行破乳搅拌(酸度控制在75-98°T)。

5.打冷

将发酵奶冷却至10℃以下备用。

6.混料

7.均质

8.超高温瞬时灭菌(UHT)

灭菌温度：135-150℃，灭菌时间0.3～4秒。

9.冷却

冷却温度为10℃。

10.灌装

将冷却后的料液进行无菌灌装。

11.成品

灌装后的产品经检验、包装制得成品。

对比例2

配方同实施例1，工艺与实施例1的区别之处在于低温水浴灭菌时间为15分钟。

对比例3

配方同实施例1，工艺与实施例1的区别在于后熟温度为1℃。

对比例4

配方同实施例1，工艺与实施例1的区别在于后熟温度为10℃。

对比例5

配方同实施例1，工艺与实施例1的区别在于后熟时间为8小时。

对比例6

配方同实施例1，工艺与实施例1的区别在于后熟时间为13小时。

对比例7

工艺同实施例1，配方与实施例1的区别在于稳定剂的配比不同。

配方：

2.(以1000g成品计)发酵乳350.0g、白砂糖55.0g、稳定剂(刺槐豆胶：卡拉胶：海藻酸钠＝4:2:1)7g、甜菊糖苷0.3g、浓缩果汁(苹果汁、草莓汁)45.2g、低聚半乳糖2g、柠檬酸1.2g、柠檬酸钠0.5、纯净水538.8g。

对比例8

工艺同实施例1，配方与实施例1的区别在于稳定剂的种类不同。

2.(以1000g成品计)发酵乳350.0g、白砂糖55.0g、稳定剂(CMC：果胶：海藻酸丙二醇酯＝3:2:2)7g、甜菊糖苷0.3g、浓缩果汁(苹果汁、草莓汁)45.2g、低聚半乳糖2g、柠檬酸1.2g、柠檬酸钠0.5、纯净水538.8g。

以下为对实施例1和对比例1～6的成品进行的感官评价试验，具体评价方法如下：

选取30人进行品尝试验，品尝项目包括色泽、乳香味、发酵风味、风味释放性、风味持久性。评价分值为0—9分(表示：无—极强，5分表示适中)。下表1为各感官项目品尝结果汇总的平均值。

表1：感官评价表

感官属性	实施例1	对比例1	对比例2	对比例3	对比例4	对比例5	对比例6
								色泽	5.23	4.86	5.11	5.22	5.15	5.24	5.55
乳香味	6.50	4.79	6.61	5.40	5.14	5.47	5.21
								发酵风味	6.78	4.65	6.80	5.30	5.89	5.35	5.76
酸甜感	5.52	5.37	5.33	4.24	6.45	4.34	6.48
								风味释放性	5.65	4.17	5.71	4.33	4.67	4.46	4.69
风味持久性	7.31	4.93	7.45	5.53	5.87	5.51	5.83

由上表1可知，经后熟和低温灭菌的产品的乳香味、酸奶发酵风味、风味释放性及风味的持久性均明显高于高温灭菌产品。对比例1中超高温灭菌由于物料直接接触热源，风味成分受热转化为气体会造成产品风味物质的损失，而实施例1先进行无菌灌装，而后进行低温灭菌，加之增加了后熟工艺，使得产品的风味更加完整和饱满，较UHT灭菌成品(对比例1)在整体的风味方面有明显的提升；对比例2采用较短时间水浴灭菌，在感官风味方面表现较好，但结合下表2中的稳定性表现较差；对比例3和对比例5由于后熟温度和时间相对较低，导致风味成分未完全形成，而影响了产品特征性发酵风味的产生，整体风味效果较差；对比例4和对比例6因后熟温度和时间偏高，发酵乳产酸偏多，产品酸感较重，而影响了乳香味和整体风味的释放。

以下为对实施例1和对比例1～8成品在6个月保质期内进行的稳定性试验，即对其在不同月份的沉淀率进行检测(采用离心分离机，转速4000转/分钟、时间15分钟下)，详见下表2。

表2：离心沉淀率(单位：％)

由上表2可知，对比例1、3、4、5、6同实施例1在保存期内沉淀率相近，产品体系均比较稳定，无明显沉淀现象发生；而对比例2即较短时间的水浴灭菌，其组织状态在第4月开始变差，稳定性下降，沉淀率快速增大；对比例7和8因稳定剂配比和种类选择的不同导致产品体系不稳定，沉淀率随着保存期的延长明显增大。综合感官风味和稳定性试验结果，实施例1的产品的整体品质更优。

Claims

1.一种制备乳饮品的方法，其特征在于，包括：

将发酵乳进行后熟处理；

将经过后熟处理后的发酵乳与乳饮品原料依次进行混合、均质、灌装处理；

将灌装处理产物进行低温灭菌处理，以便获得所述乳饮品，

其中，所述后熟处理是在温度为2～8℃的条件下进行10～12小时，

所述低温灭菌处理是在温度为80～85℃的条件下进行20～30分钟。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述低温灭菌为水浴灭菌处理。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述乳饮品原料包括白砂糖50～70重量份，稳定剂6～8重量份，甜菊糖苷0.2～0.3重量份，果汁40～50重量份，低聚半乳糖2～4重量份，柠檬酸1～1.5重量份以及柠檬酸钠0.5～1重量份，所述发酵乳为340～360重量份。

4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述稳定剂包括选自刺槐豆胶、卡拉胶、海藻酸钠的至少之一；

优选地，所述刺槐豆胶、卡拉胶以及海藻酸钠的重量比为3:2:2。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述发酵乳是将生牛乳进行发酵处理获得的。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述混合处理是通过如下方式进行的：

将稳定剂、甜菊糖苷以及白砂糖进行第一混合处理；

将第一混合处理产物与经过后熟处理的发酵乳、果汁以及低聚半乳糖进行第二混合处理；

将第二混合处理产物与柠檬酸以及柠檬酸钠进行第三混合处理。

7.根据权利要求1所述的方法，所述均质处理是在温度为60～70℃，均质总压力为220bar，二级均质压力为40bar的条件下进行的；

任选地，所述灌装处理为无菌灌装处理。

8.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述发酵处理是在温度为41～43℃的条件下进行的；

任选地，所述发酵处理中使用的菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。

9.一种制备乳制饮品的方法，其特征在于，包括：

将发酵乳进行后熟处理；

将灌装处理产物进行低温灭菌处理，以便获得所述乳饮品，

所述低温灭菌处理是在温度为80～85℃的条件下进行20-30分钟，

所述低温灭菌为水浴灭菌处理，

所述乳饮品原料包括白砂糖50～70重量份，稳定剂6～8重量份，甜菊糖苷0.2～0.3重量份，果汁40～50重量份，低聚半乳糖2～4重量份，柠檬酸1～1.5重量份以及柠檬酸钠0.5～1重量份，所述发酵乳为340～360重量份，

所述混合处理是通过如下方式进行的：

将稳定剂、甜菊糖苷以及白砂糖进行第一混合处理；

将第二混合处理产物与柠檬酸以及柠檬酸钠进行第三混合处理，

所述均质处理是在温度为60～70℃，均质总压力为220bar，二级均质压力为40bar的条件下进行的，

所述发酵处理是在温度为41～43℃的条件下进行的。

10.一种乳饮品，其特征在于，所述乳饮品是通过权利要求1～9任一项所述方法制备获得的。