CN108812906A - 酸奶饮品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种酸奶饮品及其制备方法。本发明提供的酸奶饮品包括：酸奶饮品基料、不小于10重量％的果汁、0.45～0.7重量％的稳定剂、不小于0.12重量％的钙、不小于0.002242重量％的铁以及不小于0.002242重量％的锌，其中所述稳定剂包括：果胶、琼脂和海藻酸丙二醇脂肪酸酯。本发明提供的饮品富含钙铁锌、果汁含量不小于10％，而且在常温保存6个月期间，几乎检测不到钙铁锌或酪蛋白形成的白色絮状物和小颗粒，产品营养丰富，风味口感极佳以及稳定性极好。

Description

酸奶饮品及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域。具体地，本发明涉及一种酸奶饮品及其制备方法。

背景技术

近年来，中国发酵乳饮料市场蓬勃发展，新技术不断发展，迎合消费者健康理念的新产品不断涌现。饮料在人们的日常生活中起着十分重要的作用。随着生活水平的提高，人们对饮料的需求不再仅仅满足于解渴，产品的营养性、风昧性和安全性已成为人们对饮料的最基本要求。在这种形势的趋使下，果汁酸奶饮品以风味独特、口味清淡、色泽宜人、营养丰富的特点，受到人们的青睐。

然而，目前的长保质期酸奶饮品及其制备方法仍有待改进。

发明内容

本发明旨在至少在一定程度上解决现有技术中存在的技术问题至少之一。为此，本发明提出了一种酸奶饮品及其制备方法。本发明所提供的酸奶饮品不仅营养丰富、风味口感极佳，而且稳定性较强，具有很强的保质期。

需要说明的是，本发明是基于发明人的下列发现而完成的：

随着人们对于营养需求的增加，人们在饮用和选择酸奶时，不仅仅关注酸奶的口感，更注重酸奶的营养价值。为此，本发明的发明人在研究酸奶饮品的过程中，一方面想要在酸奶中添加营养物质，例如添加果汁或者添加人体需要的矿物质，来提升营养成分；另一方面还需要在对酸奶进行如上处理的过程中能够维持酸奶的口感和风味以及稳定性。由此，如何能够兼顾酸奶饮品的营养，口感，风味以及稳定性等问题，成为发明人予以解决的关键性问题。

本发明的发明人在研究过程中发现：在向酸奶中添加各种营养物质的同时，外源营养物质的添加会破坏酸奶本身形成的稳定体系。由此，虽然提高了酸奶饮品或者酸奶制品的营养价值，但是却破坏了它的稳定性。例如，在向酸奶中添加果汁的过程中，由于酸奶中的蛋白质易与果汁中的果胶、多酚、同系色素等等成分作用而凝聚沉淀，由此果汁对乳体系的稳定性影响比较大，所以通常形成的果汁酸奶饮品是一种悬浮体、乳浊体和真溶液混合的不稳定体系。这种果汁酸奶饮品在生产和储存过程中，容易出现絮凝、分层、沉淀等现象，严重影响其产品质量。再例如，在向酸奶中添加矿物质，例如钙铁锌，可以满足儿童对于营养物质的需求。但是，由于矿物质溶于水后呈碱性，物料碱性过强，容易造成乳蛋白质变性沉淀，既破坏了营养成分，也降低了酸奶饮品或者酸奶制品的稳定性。

因此，如何平衡外源营养成分添加与酸奶饮品的口感、风味以及稳定性的关系，获得一种稳定性良好的酸奶饮品，是一项重要的挑战，而且具有重要的经济价值。

有鉴于此，本发明的发明人经过大量实验发现，通过向酸奶饮品中添加稳定剂，其能够包覆于乳蛋白表面，防止矿物质使其变性沉淀。稳定剂在饮料中的作用是提高饮料的粘度，形成保护胶体，从而防止颗粒的沉降或上浮。同时配合矿物质以及果汁，形成稳定的体系，由此所提供的酸奶饮品营养丰富、风味口感极佳，而且稳定性较强。经实验验证在常温放置6个月保质期内，酸奶饮品的风味、口感和稳定性均表现良好。

本文中，所述的“酸奶饮品”指的是发酵型含乳饮料。为此，根据本发明的第一方面，本发明提供了一种酸奶饮品，基于所述酸奶饮品的总质量，所述酸奶饮品含有：酸奶基料；不小于10质量％的果汁；0.45～0.7质量％的稳定剂；不小于0.12质量％的钙；不小于0.002242质量％的铁；以及不小于0.002242质量％的锌；其中，所述稳定剂包括：果胶、琼脂和海藻酸丙二醇脂肪酸酯。

本发明所提供的酸奶饮品中，果汁含量达到10质量％以上，能够通过添加果汁以提升酸奶饮品的营养价值，并赋予酸奶饮品极好的果汁感和水果香味。而且钙铁锌的含量丰富，已经远远超出所宣称的钙铁锌含量要达到“富含”的宣称要求。而且，由于添加了果胶、琼脂和海藻糖丙二醇脂肪酸酯作为稳定剂，能够形成稳定的体系。由此，本发明提供的酸奶饮品具有较丰富的营养、极佳的风味口感和较强的稳定性。

本文中，所述“酸奶饮品基料”指的是：生牛乳和/或复原乳经发酵剂(例如乳酸菌)发酵获得，所述发酵剂可以包含保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。

根据本发明的实施例，以上所述酸奶饮品可以进一步附加如下技术特征：

在本发明的一些实施例中，所述果胶、琼脂和海藻酸丙二醇脂肪酸酯的质量比为(10～15)：5:1。由此，根据本发明实施例的酸奶饮品进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感以及较强的稳定性。

在本发明的一些实施例中，以重量份计，所述酸奶饮品的原料包括：酸奶饮品基料，所述酸奶饮品基料包括355～680.5重量份的生牛乳和/或复原乳和0.04～2.35重量份的发酵剂；4.5～7.0重量份的稳定剂；10～18重量份的浓缩果汁；0.8～2.2重量份的矿物质，所述矿物质中含有钙、铁和锌；20.5～68.6重量份的白砂糖；0～40重量份的果葡糖浆；0～3.0重量份的酸度调节剂；0～0.3重量份的甜味剂；0.12～0.23重量份的香精；以及水。由此所形成的酸奶饮品具有丰富的营养、极佳的风味口感以及较强的稳定性。根据本发明的实施例，所述生牛乳和/或复原乳可以为380～460重量份。根据本发明的实施例，所述稳定剂可以为5.0～6.5重量份。

在本发明的一些实施例中，所述浓缩果汁选自浓缩苹果汁、浓缩草莓汁、浓缩香蕉汁、浓缩蓝莓汁、浓缩木瓜汁、浓缩梨汁、浓缩芒果汁、浓缩柳橙汁和浓缩葡汁等的至少一种。本发明对于果汁的种类及来源不做严格限定，可以根据实际口感需要进行选择。由此，可以使得酸奶饮品具有丰富的营养以及极佳的风味和口感。

在本发明的一些实施例中，所述矿物质包括含钙物质、含锌物质和含铁物质，所述含钙物质选自葡萄糖酸钙、柠檬酸钙、乳酸钙、L-乳酸钙、磷酸氢钙、L-苏糖酸钙、甘氨酸钙、天门冬氨酸钙、柠檬酸苹果酸钙、醋酸钙、氯化钙、磷酸三钙、维生素E琥珀酸钙、甘油磷酸钙、氧化钙、硫酸钙和骨粉的至少之一；所述含铁物质选自硫酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、柠檬酸铁铵、富马酸亚铁、柠檬酸铁、乳酸亚铁、氯化高铁血红素、焦磷酸铁、铁卟啉、甘氨酸亚铁、还原铁、乙二胺四乙酸铁钠、羰基铁粉、碳酸亚铁、柠檬酸亚铁、延胡索酸亚铁、琥珀酸亚铁、血红素铁和电解铁的至少之一；所述含锌物质选自硫酸锌、葡萄糖酸锌、甘氨酸锌、氧化锌、乳酸锌、柠檬酸锌、氯化锌、乙酸锌和碳酸锌的至少之一。

在本发明的一些实施例中，所述矿物质包括乙二胺四乙酸铁钠、葡萄糖酸锌和L-乳酸钙。

在本发明的一些实施例中，以重量份计，所述乙二胺四乙酸铁钠为7.5～20.5份，所述葡萄糖酸锌为7.5～20.5份，所述L-乳酸钙为70.5～83.6份。

在本发明的一些实施例中，所述酸度调节剂选自柠檬酸、苹果酸、磷酸、酒石酸、三聚磷酸钠和柠檬酸钠的至少一种。由此，可以调节酸奶饮品的酸度。

在本发明的一些实施例中，所述甜味剂选自罗汉果、甜菊糖苷、纽甜、安赛蜜、阿斯巴甜和三聚蔗糖的至少一种。由此，使得酸奶饮品酸甜可口。

根据本发明的第二方面，本发明提出了一种酸奶饮品的方法，所述酸奶饮品为根据本发明第一方面所述的酸奶饮品。

根据本发明的实施例，所述方法包括：将所述酸奶饮品基料、白砂糖、果葡糖浆、浓缩果汁、稳定剂、酸度调节剂、矿物质、甜味剂、香精以及水进行混合处理，得到混合产物；以及将所述混合产物进行第二均质处理、第二灭菌处理，以便得到所述酸奶饮品。在本发明的一些实施例中，所述酸奶饮品基料是通过如下方法获得的：

将生牛乳和/或复原乳依次进行第一均质处理、第一灭菌处理及冷却处理，得到冷却产物；将所述冷却产物与所述发酵剂混合，进行发酵处理，以便得到所述酸奶饮品基料。

在本发明的一些实施例中，所述第二均质处理是在150-180MPa的一级压力以及40-60MPa的二级压力下进行的，所述第二均质处理的温度为63-68摄氏度。发明人意外的发现，在150-180MPa的一级压力及40-60Mpa的二级压力下进行均质处理，均质温度为63-68℃，由此获得的所述酸奶饮品各组分充分混合并细化，且可以更加有效的防止脂肪上浮和由蛋白质变性等引起的沉淀。根据本发明实施例的制备酸奶饮品的方法所得到的酸奶饮品具有较丰富的营养、极佳的风味口感和较强的稳定性。

在本发明的一些实施例中，所述方法进一步包括：将所述稳定剂溶解于纯净水中，经高剪切化料，得到稳定剂料液；将所述矿物质、所述白砂糖、所述果葡糖浆、所述浓缩果汁、所述甜味剂和所述香精溶解于水中，充分混合溶解，得到第一混合料液；将所述第一混合料液与所述稳定剂料液进行高剪切混料，得到第二混合料液；将所述第二混合料液与所述酸奶饮品基料混合，得到第三混合料液；以及将所述酸度调节剂和所述第三混合料液混合，以便得到所述混合产物。根据本发明的实施例，在对这些物料混合的过程中，按照如上方法进行混合，可以使得稳定剂能够在物料中混合均匀，不易出现结团现象；而且矿物质化料更充分，料液中不会出现悬浮物；且浓缩果汁和酸度调节剂等溶在溶液中添加，也会避免局部过度酸化，不会导致酪蛋白变性，避免产生絮凝，总之可以有效对于产品的稳定性产生影响。从而使得所制备得到的酸奶饮品更加稳定。

在本发明的一些实施例中，所述方法进一步包括：

用不小于225重量份的温度为70-85℃纯净水，优选78-82℃纯净水，溶解所述稳定剂，经高剪切化料20-30分钟，优选高剪切化料25分钟，得到稳定剂料液；

用不小于150重量份的温度为35-45℃纯净水，优选40℃纯净水，将所述矿物质、所述白砂糖、所述果葡糖浆、所述浓缩果汁、所述甜味剂和所述香精充分混合溶解，得到第一混合料液；优选先将所述矿物质加入，然后加入所述白砂糖、所述果葡糖浆、所述浓缩果汁、所述甜味剂和所述香精，混合溶解得到第一混合料液；

将所述第一混合料液与稳定剂料液高剪切混料15-25分钟，优选高剪切化料20分钟，得到第二混合料液；

将所述第二混合料液与所述酸奶饮品基料混合，得到第三混合料液；以及

将所述酸度调节剂和所述第三混合料液混合，以便得到所述混合产物。

根据本发明的优选实施例，在制备第一混合料液的过程中，先将矿物质加入，然后加入白砂糖、果葡糖浆、浓缩果汁等，充分混合溶解后，可以得到均匀的第一混合料液。而如果后加入矿物质，此混合料液中上层就会出现漂浮的絮状小白点，会对产品的稳定性造成影响。

本发明所取得的有益效果为：本发明提供的酸奶饮品富含钙铁锌、果汁含量不小于10％，而且在常温保存6个月期间，几乎检测不到钙铁锌或酪蛋白形成的白色絮状物和小颗粒，产品营养丰富，风味口感极佳以及稳定性极好。

本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。

具体实施方式

下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。

需要说明的是，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。进一步地，在本发明的描述中，除非另有说明，“多个”的含义是两个或两个以上。

本发明提出了一种长保质期酸奶饮品及其制备方法。下面将分别对其进行详细描述。需要说明的是，为解决创新产品的稳定性问题，通常需要发明人通过大量的生产实践摸索，虽然有时候摸索出的产品及其工艺过程的每一个原料或者每一个步骤看似是本领域技术人员通用的一些原料或者步骤，但是经发明人将不同的原料或者是不同的工艺的有机结合才可以解决创新产品的稳定性问题，如改变原料中的一些配比或者工艺的某一参数或工艺顺序，产品的稳定性均会受到影响。

酸奶饮品

在本发明的一个方面，本发明提出了一种长保质期酸奶饮品。该酸奶饮品在常温下放置6个月稳定。根据本发明的实施例，以重量份计，所述酸奶饮品含有：310～680.5重量份的酸奶饮品基料；不小于1.2重量份的钙，不小于0.02242重量份的铁，以及不小于0.02242重量份的锌混合，不小于100重量份的果汁；4.5～7.0重量份的稳定剂，所述稳定剂包括：果胶、琼脂和海藻酸丙二醇脂肪酸酯。

发明人经过大量实验发现，通过向酸奶饮品基料中添加稳定剂，其能够包覆于乳蛋白表面，防止矿物质使其变性沉淀。为了防止蛋白质与果汁中的果胶、多酚、同系色素等成分作用而凝聚沉淀，同样需要选择适当的稳定剂，形成保护胶体，防止沉淀或上浮。

具体地，若稳定剂的含量过少或者矿物质含量过多都容易造成酸奶饮品基料中的乳蛋白与矿物质接触，导致乳蛋白变性沉淀。若稳定剂含量过多，产品口感较差，黏稠、糊口；若矿物质选择不合适或添加量过少，产品稳定性会受到影响，或者产品中的钙铁锌达不到“富含”的声称要求。根据本发明实施例的酸奶饮品营养丰富、风味口感极佳以及稳定性较强。

根据本发明的实施例，本发明选用果胶、琼脂和海藻酸丙二醇脂肪酸酯作为稳定剂，既平衡了酸奶饮品营养成分的需求，还进一步提高了酸奶的稳定性。本发明的发明人在实验过程中发现，单独使用果胶作为稳定剂时，口感清爽顺滑，稳定性在保质期内可以接受，美中不足的是酸奶饮品回味度不够饱满，而且果胶成本较高；单独使用琼脂作为稳定剂时，酸奶饮品口感黏稠、糊口，口中残留较多，而且常温放置2个月左右，体系会出现析水和丝状脂肪上浮现象；果胶、琼脂和海藻酸丙二醇脂肪酸酯组合使用时，酸奶饮品常温放置6个月几乎无上浮、沉淀和分层现象，而且产品口感醇厚、饱满，顺滑。由此，根据本发明实施例的酸奶饮品进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感或者较强的稳定性。

在本发明的一种具体实施方式中，基于所述酸奶饮品的总质量，所述酸奶饮品含有：31～68.05质量％的酸奶饮品基料；不小于0.12质量％的钙，不小于0.002242质量％的铁，以及不小于0.002242质量％的锌，不小于10质量％的果汁；0.45～0.70质量％的稳定剂，所述稳定剂包括：果胶、琼脂和海藻酸丙二醇脂肪酸酯。

在本发明的另一种具体实施例方式中，以所述酸奶饮品的重量计，所述酸奶饮品的原料包含：35.5～68.05质量％的生牛乳和/或复原乳；2.05～6.86质量％的白砂糖；0～4质量％的果葡糖浆；1～1.8质量％的浓缩果汁；0.45～0.70质量％的稳定剂；0～0.3质量％的酸度调节剂；0.08～0.22质量％的矿物质；0～0.03质量％的甜味剂；0.004～0.235质量％的发酵剂；00.12～0.023质量％的香精；以及余量的水。

发明人发现，目前市场上还没有一款声称“富含”钙铁锌的长保质期果汁酸奶饮品，主要原因是由于矿物质添加量较大，溶于水后呈碱性，若矿物质原料选择不恰当，物料碱性过强，容易造成乳蛋白质变性沉淀，既破坏了营养成分，又降低了稳定性。

GB 28050-2011公开的营养成分含量声称的要求和条件中指出，每100g产品中矿物质≥30％NRV、每100mL产品中矿物质≥15％NRV或每420kJ产品中≥10％NRV符合“富含”的声称要求。此外，依据GB/T 21732和GB/T 31121-2014规定，果汁酸奶饮品的果汁必须满足乳蛋白含量≥1.0％，果汁含量≥10％，其中果汁的计算方法依据GB/T 31121-2014公式计算：P＝[(W×TK)/(1000×SL×Td)]×100％。根据本发明实施例的酸奶饮品符合要求。

而本发明所提供的酸奶饮品中果汁含量要求达到10％，通过添加果汁以提升酸奶饮品的营养价值，并赋予酸奶饮品极好的果汁感。但是果汁对乳体系的稳定性影响比较大，因牛乳中的蛋白质易与果汁中的果胶、多酚、同系色素等等成分作用而凝聚沉淀，降低了酸奶饮品的稳定性。

根据本发明的优选实施例，果胶、琼脂和海藻酸丙二醇脂肪酸酯的质量比为(10～15)：5:1。由此，根据本发明实施例的酸奶饮品进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感或者较强的稳定性，能够在室温下保存6个月几乎无上浮、沉淀和分层现象。

根据本发明的优选实施例，基于矿物质的总质量，矿物质包括：7.5～20.5质量％的乙二胺四乙酸铁钠；7.5～20.5质量％的葡萄糖酸锌；70.5～83.6质量％的L-乳酸钙，其余为辅料。发明人经过大量实验发现，若钙源选择碳酸钙，在酸奶饮品中想要达到“富含”的声称，碳酸钙添加量会太高，严重影响了酸奶饮品的酸度，配方中需要补加较多的酸度调节剂才能达到产品的所需酸度，严重影响产品的口感和稳定性。由此，根据本发明实施例的酸奶饮品进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感或者较强的稳定性。

制备酸奶饮品的方法

在本发明的另一方面，本发明提出了一种制备酸奶饮品的方法。根据本发明的实施例，该方法包括：

(1)获得酸奶基料

根据本发明的实施例，酸奶基料是通过下列方式获得的：将生牛乳和/或复原乳依次进行均质、第一杀菌及冷却处理，得到冷却产物；将冷却产物与发酵剂进行混合处理，并将所得到的混合料液进行发酵处理，以便得到所述酸奶基料。

本发明中所用到的发酵剂，均从科汉森公司购买的直投式乳酸菌发酵剂。具体地，将生牛乳和/或复原乳在160～250bar的压力及65～70℃的温度下进行均质，在95℃±2下杀菌300s，并将杀菌产物冷却至43-46℃，优选44℃。接入发酵剂，混合搅拌20分钟，恒温发酵，终点酸度控制在95～115°T。酸度达到要求后，打开冷水，搅拌30～55秒，使得物料停止发酵，得到温度为4～18℃的酸奶基料。

(2)混合处理

在该步骤中，将酸奶饮品基料、白砂糖、果葡糖浆、浓缩果汁、稳定剂、酸度调节剂、矿物质、甜味剂、香精以及水进行混合处理，得到混合产物。

具体地，发明人发现，用不小于225重量份的温度为70-85℃纯净水，优选75-82℃纯净水，溶解所述稳定剂，再经高剪切化料20-30分钟，优选高剪切化料25分钟，以便稳定剂能够充分溶解于水中，形成均匀的混合液，得到均匀的稳定剂料液；发明人发现，若将所有物料同时进行混合，不易混匀，稳定剂易出现结团现象，会对产品的稳定性造成比较严重的影响。

发明人进一步发现，用不小于150重量份的温度为35-45℃纯净水，优选40℃纯净水，优选先将矿物质加入，然后加入白砂糖、果葡糖浆、浓缩果汁等，充分混合溶解后，得到均匀的第一混合料液，发明人意外的发现，若将矿物质、白砂糖、果葡糖浆、浓缩果汁等，不分先后顺序投料混合，矿物质容易悬浮在料液上层，化料不充分，料液中有小白点悬浮物出现，会对产品的稳定性造成比较严重的影响。

发明人发现，将所述第一混合料液再与稳定剂料液高剪切混料15-25分钟，优选高剪切化料20分钟，得到的第二混合料液；

将所述第二混合料液与发酵后料液进行混合处理，得到第三混合料液；以及

将所述酸度调节剂和部分所述水进行第四混合处理，并将所得到的酸度调节液加入所述第三混合料液中，进行调酸处理，并用剩余部分所述水定容，以便得到所述混合产物，

所述方法进一步包括：将所述混合产物进行第二均质。

发明人意外的发现，所述第二均质处理是在180-200bar的一级压力及50-70bar的二级压力下进行的，均质温度为50-60℃，由此获得的所述酸奶饮品基料各组分充分混合并细化，且可以更加有效的防止脂肪上浮和由蛋白质变性或矿物质等引起的沉淀。根据本发明实施例的制备酸奶饮品的方法所得到的酸奶饮品具有较丰富的营养、极佳的风味口感和较强的稳定性。

(3)杀菌处理

在该步骤中，将第二均质处理的混合产物进行杀菌处理，以便得到酸奶饮品。

根据本发明的实施例，杀菌是在105～120℃下进行4～6秒，优选110℃下进行4秒，由此，能够有效地杀死有害菌，且最大程度的保留营养成分及色泽。

根据本发明的具体实施例，将所得到的酸奶饮品冷却至1～16℃进行灌装，再在80～98下灭菌15～20分钟，以便进一步杀死有害菌。由此，所得到的酸奶饮品能够在常温下保存长达8个月，几乎不出现不可接受的分层、沉淀等现象。

本领域技术人员能够理解的是，前面针对酸奶饮品所描述的特征和优点，同样适用于该制备酸奶饮品的方法，在此不再赘述。

下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。

产品中钙铁锌含量是依据所选的钙源、铁源和锌源物质的各自的分子式以及钙源、铁源和锌源物质所占复合矿物质质量百分数计算所得。

实施例1

在该实施例中，按照下列方法制备果汁酸奶饮品：

1、原料(以1000千克计)

生牛乳：355kg，

发酵剂：0.2kg，菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，二者的比例为1:1，

稳定剂：4.5kg，其中果胶、琼脂和海藻酸丙二醇脂肪酸酯的组合比例为：15:5:1，

浓缩苹果汁：16kg，

复合矿物质：2.2kg，其中乙二胺四乙酸铁钠含量为12.5％、葡萄糖酸锌含量为12.5％、L-乳酸钙含量为73.5％，其余为辅料(糊精)，

白砂糖：42kg，

果葡糖浆：12kg，

酸度调节剂：1.8kg，其中柠檬酸1.2kg，柠檬酸钠0.6kg，

安赛蜜：0.16kg，

纽甜：0.07kg，

食用香精：0.15kg，

纯净水补至1000kg。

2、步骤

(1)将生牛乳进行验收，其中蛋白质含量≥2.90％，无抗生素残留。

(2)将生牛乳进行均质和巴氏杀菌处理，得到杀菌产物。具体条件如下：

均质总压力为220bar，一级压力170bar，二级压力50bar，均质温度：65℃；

杀菌温度：95℃，杀菌时间：300s。

(3)将杀菌产物冷却到44℃，接入菌种发酵剂，混合20min后关闭搅拌器，恒温发酵，终点酸度为95°T，打开冰水，点动搅拌器40秒，以便停止发酵，得到温度为8℃的酸奶饮品基料。

(4)在化料罐中加入230重量份，温度为75℃的纯净水，开启搅拌混料机，在循环的状态下，将稳定剂缓慢加入混料机，高剪切化料25分钟，将均匀的稳定剂料液降温至25℃以下，再加入酸奶饮品基料并混匀。

(5)在化糖锅中加入160重量份温度为40℃的纯净水，开启搅拌，将矿物质、白砂糖、果葡糖浆、浓缩果汁等依次完全加入后，搅拌20分钟使其溶解，获得均匀的第一混合料液。

(6)将步骤(5)料液打入步骤(4)获得的料液中，高剪切混料20分钟。

(7)在溶酸罐中打入60-80重量份温度为25-30℃的纯净水，打开搅拌，将酸度调节剂加入溶酸罐中，完全加入后搅拌30分钟，充分溶解后，得到酸度调节液。

(8)将酸度调节液通过喷酸装置打入装有步骤(6)所得到的物料的配料罐中，用纯净水定容，得到混合产物。

(9)将混合产物在220bar的总压力以及60℃的温度下进行均质，并将所得到的均质产物在110℃下灭菌4秒，得到酸奶饮品。

(10)将酸奶饮品冷却至8℃，灌装，再在95℃的温度下灭菌15分钟，冷却至30℃～40℃，37℃保温7天，感官、理化和微生物指标合格后成品方可出库。

本实施例制备的果汁酸奶饮品，pH值为4.25～4.30之间，果汁含量为10.6％，钙含量为122.3mg/100mL，铁含量为21.82mg/100mL，锌含量为23.33mg/100mL，钙铁锌3种矿物质的含量均达到GB 28050—2011“富含”的声称要求，产品果汁感强，酸甜可口，在保质期内有良好的稳定性。产品在常温下放置8个月后，产品几乎无上浮、无沉淀和分层现象，箭包倾倒样品时组织状态均匀一致，稳定性好。

实施例2

按照实施例1的方法制备酸奶饮品，区别在于，原料如下：

生牛乳：680.5kg，

发酵剂：0.18kg，菌种为保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌(三者的重量比为1:1:2)，

稳定剂：7.0kg，其中果胶、琼脂和海藻酸丙二醇脂肪酸酯的组合比例为：15:5:1，

浓缩苹果汁：14kg，

浓缩草莓汁：1kg，

复合矿物质：1.8kg，其中乙二胺四乙酸铁钠含量为9.0％，葡萄糖酸锌含量为9.0％，L-乳酸钙含量为80.5％，其余为辅料(辅料为糊精)，

白砂糖：60kg，

果葡糖浆：12kg，

食用香精：0.18kg，

纯净水补至1000kg。

本实施例制备的果汁酸奶饮品，pH值为4.35～4.40之间，果汁含量为10.5％，钙含量为125.2mg/100mL，铁含量为23.21mg/100mL，锌含量为22.62mg/100mL，钙铁锌3种矿物质的含量均达到GB 28050—2011“富含”的声称要求，产品果汁感强，酸甜可口，在保质期内有良好的稳定性。产品在常温下放置8个月后，产品几乎无上浮、无沉淀和分层现象，箭包倾倒样品时组织状态均匀一致，稳定性好。

实施例3

按照实施例1的方法制备酸奶饮品，区别在于，原料如下：

生牛乳：360kg，

发酵剂：0.2kg，菌种为瑞士乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(三者重量比为1:1:2)，

稳定剂：6.0kg，其中果胶、琼脂和海藻酸丙二醇脂肪酸酯的组合比例为：10:5:1，

浓缩苹果汁：12kg，

浓缩香蕉汁：4kg，

复合矿物质：1.8kg，其中乙二胺四乙酸铁钠含量为8.5％，葡萄糖酸锌含量为8.5％，L-乳酸钙含量为81.5％，其余为糊精，

白砂糖：60kg，

酸度调节剂：1.8kg，其中柠檬酸1.5kg，柠檬酸钠0.3kg，

安赛蜜：0.12kg，

纽甜：0.06kg，

食用香精：0.22kg，

纯净水补至1000kg。

本实施例制备的果汁酸奶饮品，pH值为4.15～4.20之间，果汁含量为10.5％，钙含量为123.66mg/100mL，铁含量为22.51mg/100mL，锌含量为23.96mg/100mL，钙铁锌3种矿物质的含量均达到GB 28050—2011“富含”的声称要求，产品果汁感强，酸甜可口，在保质期内有良好的稳定性。产品在常温下放置8个月后，产品几乎无上浮、无沉淀和分层现象，箭包倾倒样品时组织状态均匀一致，稳定性好。

实施例4

按照实施例1的方法制备酸奶饮品，区别在于，原料如下：

生牛乳：380kg，

发酵剂：0.6kg，菌种为保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌(三者重量比为1:1:2)，

稳定剂：5.5kg，其中，果胶、琼脂和海藻酸丙二醇脂肪酸酯的组合比例为：12:5:1，

浓缩苹果汁：15kg，

复合矿物质：1.8kg，其中乙二胺四乙酸铁钠含量为7.5％，葡萄糖酸锌含量为8.5％，L-乳酸钙量含量为76.5％，其余为糊精，

白砂糖：45kg，

果葡糖浆：16kg，

酸度调节剂：2.0kg，其中柠檬酸1.5kg，柠檬酸钠0.5kg，

安赛蜜：0.18kg，

纽甜：0.09kg，

食用香精：0.23kg，

纯净水补至1000kg。

本实施例制备的果汁酸奶饮品，pH值为4.25～4.30之间，果汁含量为10.6％，钙含量为128mg/100mL，铁含量为22.55mg/100mL，锌含量为23.15mg/100mL，钙铁锌3种矿物质的含量均达到GB 28050—2011“富含”的声称要求，产品果汁感强，酸甜可口，在保质期内有良好的稳定性。产品在常温下放置8个月后，产品几乎无上浮、无沉淀和分层现象，箭包倾倒样品时组织状态均匀一致，稳定性好。

实施例5

按照实施例1的方法制备酸奶饮品，区别在于，原料如下：

生牛乳：360kg，

发酵剂：0.6kg，菌种为保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌(三者重量比为1:1:2)，

稳定剂：5.5kg，其中果胶、琼脂和海藻酸丙二醇脂肪酸酯的组合比例为：13:5:1，

浓缩苹果汁：18kg，

复合矿物质：2.5kg，其中乙二胺四乙酸铁钠含量为8.8％，葡萄糖酸锌含量为8.5％，L-乳酸钙含量为81.5％，其余为糊精，

白砂糖：45kg，

果葡糖浆：15kg，

酸度调节剂：2.0kg，其中柠檬酸1.5kg，柠檬酸钠0.5kg，

食用香精：0.12kg，

纯净水补至1000kg。

本实施例制备的果汁酸奶饮品，pH值为4.15～4.20之间，果汁含量为10.8％，钙含量为123.3mg/100mL，铁含量为21.89mg/100mL，锌含量为22.83mg/100mL，钙铁锌3种矿物质的含量均达到GB 28050—2011“富含”的声称要求，产品果汁感强，酸甜可口，在保质期内有良好的稳定性。产品在常温下放置8个月后，产品几乎无上浮、无沉淀和分层现象，箭包倾倒样品时组织状态均匀一致，稳定性好。

实施例6

按照实施例1的配方制备果汁酸奶饮品，区别在于，与实施例1相比，调整稳定剂的添加量，以及稳定剂中果胶、琼脂和海藻酸丙二醇脂肪酸酯用量及比例，分为20组，具体见表1。检测沉淀量以20组产品为试验样品，取50±2克的成品放入带刻度的离心管，经4000rpm离心15min离心结束后，轻轻取出离心管，观察并记录沉淀量，计算各组产品的离心沉淀率V％，若低于1.0％，证明该产品是稳定的。

表1果胶、琼脂和海藻酸丙二醇脂肪酸酯不同用量、不同比例分组

由表1可以看出，3-14号实验产品表现出较好的稳定性，特别是12和14号样的沉淀量最少；1和2号样口感稀薄，15号和16号样品口感厚重；说明果胶、琼脂和海藻酸丙二醇脂肪酸酯的组合比例为(10-15)：5:1，添加量为4.5～7.0千克(原料以1000千克计)时，产品表现出的稳定性较好。

实施例7

按照实施例3的配方制备果汁酸奶饮品，区别在于，与实施例3的配方相比，稳定剂的添加量为2kg。

实施例8

按照实施例3的配方制备果汁酸奶饮品，区别在于，与实施例3的配方相比，复合矿物质的添加量为3kg。

实施例9

按照实施例3的配方制备果汁酸奶饮品，区别在于，与实施例3的配方相比，复合矿物质的组成和配比为乙二胺四乙酸铁钠含量为10％、葡萄糖酸锌含量为8.5％、碳酸钙含量为70.0％、磷酸三钙为7.5％，其余为辅料糊精。

实施例10

将实施例3和实施例7～9所得到的果汁酸奶饮品按照实施例6中的方法检测沉淀量和感官评价，结果如表2所示。

表2实施例1和实施例7～9离心沉淀率和品尝结果

由表2的离心沉淀率数据和品尝结果可以看出，实施例3表现出较好的稳定性和口感；而实施例7由于稳定剂添加量太少，离心沉淀量显著大于1％，表现出明显的不稳定性；实施例8中复配矿物质的添加量太高，实施例9中复合矿物质的组成和配比不合理，所以实施例8和实施例9稳定体系崩溃，同时产品口感也不好。

对比例1

按照实施例1的方法制备酸奶饮品，区别在于，原料如下：

生牛乳：380kg，

发酵剂：0.18kg，菌种为保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌(三者的重量比为1:1:2)，

稳定剂：6.0kg，其中羧甲基纤维素钠、果胶和海藻酸丙二醇脂肪酸酯的组合比例为：18:4:1，

浓缩苹果汁：14kg，

浓缩草莓汁：1kg，

复合矿物质：1.8kg，其中乙二胺四乙酸铁钠含量为9.0％，葡萄糖酸锌含量为9.0％，L-乳酸钙含量为80.5％，其余为辅料(辅料为糊精)，

白砂糖：60kg，

果葡糖浆：12kg，

食用香精：0.18kg，

纯净水补至1000kg。

本对比例制备的果汁酸奶饮品，pH值为4.35～4.40之间，果汁含量为10.5％，钙含量为125.0mg/100mL，铁含量为23.11mg/100mL，锌含量为22.60mg/100mL，钙铁锌3种矿物质的含量均达到GB 28050—2011“富含”的声称要求，产品果汁感强，酸甜可口。但是产品在常温下放置2个月后，产品出现了严重的沉淀和分层现象，稳定性极差。

对比例2

按照实施例1的方法制备酸奶饮品，区别在于，原料如下：

生牛乳：380kg，

发酵剂：0.18kg，菌种为保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌(三者的重量比为1:1:2)，

稳定剂：6.0kg，其中果胶5.5kg，海藻酸丙二醇脂肪酸酯0.5kg，

浓缩苹果汁：14kg，

浓缩草莓汁：1kg，

复合矿物质：1.8kg，其中乙二胺四乙酸铁钠含量为9.0％，葡萄糖酸锌含量为9.0％，L-乳酸钙含量为80.5％，其余为辅料(辅料为糊精)，

白砂糖：60kg，

果葡糖浆：12kg，

食用香精：0.18kg，

纯净水补至1000kg。

本对比例制备的果汁酸奶饮品，pH值为4.30～4.35之间，果汁含量为10.5％，钙含量为125.6mg/100mL，铁含量为23.12mg/100mL，锌含量为22.50mg/100mL，钙铁锌3种矿物质的含量均达到GB 28050—2011“富含”的声称要求，产品果汁感强，酸甜可口。但是产品在常温下放置1个月后，产品出现了严重的沉淀和分层现象，稳定性极差。

对比例3

按照实施例1的方法制备酸奶饮品，区别在于，原料如下：

生牛乳：380kg，

发酵剂：0.18kg，菌种为保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌(三者的重量比为1:1:2)，

稳定剂：6.0kg，其中果胶：卡拉胶：海藻酸丙二醇脂肪酸酯＝15:5:1，

浓缩苹果汁：14kg，

浓缩草莓汁：1kg，

复合矿物质：1.8kg，其中乙二胺四乙酸铁钠含量为9.0％，葡萄糖酸锌含量为9.0％，L-乳酸钙含量为80.5％，其余为辅料(辅料为糊精)，

白砂糖：60kg，

果葡糖浆：12kg，

食用香精：0.18kg，

纯净水补至1000kg。

本对比例制备的果汁酸奶饮品，pH值为4.30～4.35之间，果汁含量为10.5％，钙含量为125.5mg/100mL，铁含量为23.10mg/100mL，锌含量为22.40mg/100mL，钙铁锌3种矿物质的含量均达到GB 28050—2011“富含”的声称要求，产品有粉质感，口感极差，产品一下线就出现了严重的沉淀和分层现象，稳定性极差。

对比例4

按照实施例1的方法制备酸奶饮品，区别在于，原料如下：

生牛乳：380kg，

发酵剂：0.18kg，菌种为保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌(三者的重量比为1:1:2)，

稳定剂：6.0kg，其中果胶：结冷胶：海藻酸丙二醇脂肪酸酯＝15:5:1，

浓缩苹果汁：14kg，

浓缩草莓汁：1kg，

复合矿物质：1.8kg，其中乙二胺四乙酸铁钠含量为9.0％，葡萄糖酸锌含量为9.0％，L-乳酸钙含量为80.5％，其余为辅料(辅料为糊精)，

白砂糖：60kg，

果葡糖浆：12kg，

食用香精：0.18kg，

纯净水补至1000kg。

本对比例制备的果汁酸奶饮品，pH值为4.25～4.30之间，果汁含量为10.5％，钙含量为125.2mg/100mL，铁含量为23.13mg/100mL，锌含量为22.42mg/100mL，钙铁锌3种矿物质的含量均达到GB 28050—2011“富含”的声称要求，产品太稠厚，有粉质感，口感较差，产品在常温下放置4个月后，产品出现了严重的沉淀和分层现象，稳定性较差。

由此可见，针对本发明提供的果汁酸奶饮品，在果胶、琼脂和海藻酸丙二醇脂肪酸酯作为稳定剂时，能够表现出长期的稳定性，同时还能满足营养均衡以及口感和风味俱佳的要求。

在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。

尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。

Claims (10)

1.一种酸奶饮品，其特征在于，基于所述酸奶饮品的总质量，所述酸奶饮品含有：

酸奶饮品基料；

0.45～0.7质量％的稳定剂；

不小于10质量％的果汁；

不小于0.12质量％的钙；

不小于0.002242质量％的铁；

以及不小于0.002242质量％的锌；

其中，所述稳定剂包括：果胶、琼脂和海藻酸丙二醇脂肪酸酯。

2.根据权利要求1所述的酸奶饮品，其特征在于，所述果胶、琼脂和海藻酸丙二醇脂肪酸酯的质量比为(10～15)：5:1。

3.根据权利要求1或2所述的酸奶饮品，其特征在于，以重量份计，所述酸奶饮品的原料包括：

酸奶饮品基料，所述酸奶饮品基料包括355～680.5重量份的生牛乳和/或复原乳和0.04～2.35重量份的发酵剂，所述生牛乳和/或复原乳优选为380～460重量份；

4.5～7.0重量份的稳定剂，优选5.0～6.5重量份的稳定剂；

10～18重量份的浓缩果汁；

0.8～2.2重量份的矿物质，所述矿物质中含有钙、铁和锌；

20.5～68.6重量份的白砂糖；

0～40重量份的果葡糖浆；

0～3重量份的酸度调节剂；

0～0.3重量份的甜味剂；

0.12～0.23重量份的香精；以及水。

4.根据权利要求3所述的酸奶饮品，其特征在于，所述浓缩果汁选自浓缩苹果汁、浓缩草莓汁、浓缩香蕉汁、浓缩蓝莓汁、浓缩木瓜汁、浓缩梨汁、浓缩芒果汁、浓缩柳橙汁和浓缩葡汁等的至少一种。

5.根据权利要求3或4所述的酸奶饮品，其特征在于，所述矿物质包括含钙物质、含锌物质和含铁物质，

所述含钙物质选自葡萄糖酸钙、柠檬酸钙、乳酸钙、L-乳酸钙、磷酸氢钙、L-苏糖酸钙、甘氨酸钙、天门冬氨酸钙、柠檬酸苹果酸钙、醋酸钙、氯化钙、磷酸三钙、维生素E琥珀酸钙、甘油磷酸钙、氧化钙、硫酸钙和骨粉的至少之一；

所述含铁物质选自硫酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、柠檬酸铁铵、富马酸亚铁、柠檬酸铁、乳酸亚铁、氯化高铁血红素、焦磷酸铁、铁卟啉、甘氨酸亚铁、还原铁、乙二胺四乙酸铁钠、羰基铁粉、碳酸亚铁、柠檬酸亚铁、延胡索酸亚铁、琥珀酸亚铁、血红素铁和电解铁的至少之一；

所述含锌物质选自硫酸锌、葡萄糖酸锌、甘氨酸锌、氧化锌、乳酸锌、柠檬酸锌、氯化锌、乙酸锌和碳酸锌的至少之一。

6.根据权利要求5所述的酸奶饮品，其特征在于，所述矿物质包括乙二胺四乙酸铁钠、葡萄糖酸锌和L-乳酸钙；

任选地，以重量份计，所述乙二胺四乙酸铁钠为7.5～20.5份，所述葡萄糖酸锌为7.5～20.5份，所述L-乳酸钙为70.5～83.6份；

任选地，所述酸度调节剂选自柠檬酸、苹果酸、磷酸、酒石酸、三聚磷酸钠和柠檬酸钠的至少一种；

任选地，所述甜味剂选自罗汉果、甜菊糖苷、纽甜、安赛蜜、阿斯巴甜和三聚蔗糖的至少一种。

7.一种制备权利要求1～6中任一项所述酸奶饮品的方法，其特征在于，包括：

将所述酸奶饮品基料、白砂糖、果葡糖浆、浓缩果汁、稳定剂、酸度调节剂、矿物质、甜味剂、香精以及水进行混合处理，得到混合产物；以及

将所述混合产物进行第二均质处理、第二灭菌处理，以便得到所述酸奶饮品。

8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述酸奶饮品基料是通过如下方法获得的：

将生牛乳和/或复原乳依次进行第一均质处理、第一灭菌处理及冷却处理，得到冷却产物；

将所述冷却产物与所述发酵剂混合，进行发酵处理，以便得到所述酸奶饮品基料；

任选地，所述第二均质处理是在150-180MPa的一级压力以及40-60MPa的二级压力下进行的，所述第二均质处理的温度为63-68摄氏度。

9.根据权利要求7或8所述的方法，其特征在于，进一步包括：

将所述稳定剂溶解于纯净水中，经高剪切化料，得到稳定剂料液；

将所述矿物质、所述白砂糖、所述果葡糖浆、所述浓缩果汁、所述甜味剂和所述香精溶解于水中，充分混合溶解，得到第一混合料液；

将所述第一混合料液与所述稳定剂料液进行高剪切混料，得到第二混合料液；

将所述第二混合料液与所述酸奶饮品基料混合，得到第三混合料液；以及

将所述酸度调节剂和所述第三混合料液混合，以便得到所述混合产物。

10.根据权利要求7～9中任一项所述的方法，其特征在于，进一步包括：

用不小于225重量份的温度为70-85℃纯净水，优选78-82℃纯净水，溶解所述稳定剂，经高剪切化料20-30分钟，优选高剪切化料25分钟，得到稳定剂料液；

用不小于150重量份的温度为35-45℃纯净水，优选40℃纯净水，将所述矿物质、所述白砂糖、所述果葡糖浆、所述浓缩果汁、所述甜味剂和所述香精充分混合溶解，得到第一混合料液；优选先将所述矿物质加入，然后加入所述白砂糖、所述果葡糖浆、所述浓缩果汁、所述甜味剂和所述香精，混合溶解得到第一混合料液；

将所述第一混合料液与稳定剂料液高剪切混料15-25分钟，优选高剪切化料20分钟，得到第二混合料液；

将所述第二混合料液与所述酸奶饮品基料混合，得到第三混合料液；以及

将所述酸度调节剂和所述第三混合料液混合，以便得到所述混合产物。