CN111374180B - 酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提出了酸奶及其制备方法，该酸奶包括：生牛乳、乳钙、酪蛋白磷酸肽和菌种。该酸奶具有较强的稳定性，不易出现析水、分层以及局部凝胶等现象，可以在常温下长期保存，且口感好、含有丰富的钙离子。

Description

酸奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域，具体地，本发明涉及酸奶及其制备方法。

背景技术

酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。

目前，常温下长保质期的高钙酸奶仍有待开发。

发明内容

本发明旨在至少在一定程度上解决现有技术中存在的技术问题至少之一。

需要说明的是，本发明是基于发明人的下列发现而完成的：

发明人设计一款含有乳钙的高钙酸奶，同时，通过添加酪蛋白磷酸肽和乳钙，以便促进机体对钙的吸收和骨密度的增加。然而，在酸奶的酸性环境中，部分乳钙容易析出，游离的钙离子会造成酸奶体系的不稳定，表现为析水、产品分层、发生局部凝胶的现象。

基于上述事实和问题的发现，发明人提出了一种新的配方，通过在配方中采用乳钙与适宜的酪蛋白磷酸肽搭配，使得酸奶具有较强的稳定性，不易出现析水、分层以及局部凝胶等现象，可以在常温下长期保存。同时发明人还提出了一种新的酸奶制备方法，能显著延长酸奶的保质期，改善酸奶的均匀度和口感。

在本发明的第一方面，本发明提出了一种酸奶。根据本发明的实施例，所述酸奶包括：生牛乳、乳钙、酪蛋白磷酸肽和菌种。发明人发现，在配方中采用乳钙与酪蛋白磷酸肽搭配，使得酸奶具有较强的稳定性，不易出现析水、分层以及局部凝胶等现象，可以在常温下长期保存，且富含钙离子。

根据本发明的实施例，上述酸奶还可以进一步包括如下附加技术特征至少之一：根据本发明的实施例，所述酸奶包含：60-90重量份的生牛乳，0.1-0.5重量份的乳钙，0.3-1重量份的酪蛋白磷酸肽，以及0.02-0.5重量份的菌种。发明人经过大量实验得到上述配比，由此，所得到的酸奶具有较高的营养价值、极佳的风味口感以及较强的稳定性。当乳钙的用量过低，则酸奶提供的钙含量少，进而增加饮用者骨密度的效果差，而当乳钙的用量过高，则酸奶的组织状态会异常；当酪蛋白磷酸肽的用量过低，则酸奶增加饮用者骨密度的效果差，当酪蛋白磷酸肽的用量过高，则酸奶的会苦涩、口感差。根据本发明实施例的酸奶常温下稳定、口感好且含有丰富的钙离子，有助于人体对钙离子的吸收。

根据本发明的实施例，所述酸奶进一步包括低聚糖。由此，根据本发明实施例的酸奶增加骨密度的效果好。

根据本发明的实施例，所述低聚糖的用量为6-18重量份。由此，根据本发明实施例的酸奶增加骨密度的效果更好。

根据本发明的实施例，所述低聚糖为低聚果糖、低聚半乳糖以及低聚木糖。发明人发现，在增加骨密度实验中，利用低聚果糖、低聚半乳糖以及低聚木糖的配方所获得的酸奶增加骨密度的效果更加明显。同时，也可以提高体系的稳定性，避免出现析水、分层和局部凝胶现象。

根据本发明的实施例，所述低聚果糖的用量为4重量份-10重量份，所述低聚半乳糖的用量为2重量份-5重量份，所述低聚木糖的用量为0.7重量份-3重量份。发明人发现，当低聚果糖的过低时，酸奶增加饮用者骨密度的效果较差，用量过高，则容易引起饮用者腹泻；当低聚半乳糖的用量过低时，酸奶增加饮用者骨密度的效果较差，用量过高，则容易引起饮用者腹泻；当低聚木糖的用量过低时，酸奶增加饮用者骨密度的效果较差，用量过高，则容易引起饮用者腹泻。进而，根据本发明实施例的酸奶增加饮用者骨密度的效果更佳，且不容易引起饮用者腹泻。同时，也可以提高体系的稳定性，避免出现析水、分层和局部凝胶现象。

根据本发明的实施例，进一步包括稳定剂。

根据本发明的实施例，所述稳定剂的重量份为0.1重量份-5重量份。

根据本发明的实施例，所述稳定剂由淀粉、果胶、琼脂、明胶、结冷胶以及双乙酰酒石酸单双甘油酯组成。由此，根据本发明实施例的酸奶口感好、常温下稳定性好。

根据本发明的实施例，所述淀粉的用量为40重量份-60重量份，所述果胶的用量为10重量份-20重量份，所述琼脂的用量为5重量份-10重量份，所述明胶的用量为10重量份-20重量份，所述结冷胶的用量为1重量份-10重量份，以及所述双乙酰酒石酸单双甘油酯的用量为5重量份-10重量份。由此，根据本发明实施例的酸奶常温下稳定性更好。

根据本发明的实施例，所述酸奶进一步包括白砂糖。由此，根据本发明实施例的酸奶口感好。

根据本发明的实施例，所述白砂糖的用量为2重量份-10重量份。由此，根据本发明实施例的酸奶口感更好。

根据本发明的实施例，所述菌种包括选自保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌以及鼠李糖乳杆菌的至少之一。由此，根据本发明实施例的酸奶风味口感极佳。

在本发明的第二方面，本发明提出了一种制备前面酸奶的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：将所述生牛乳、乳钙、稳定剂和酪蛋白磷酸肽进行混合处理，以便得到混合料液；将所述混合料液进行第一杀菌处理，以便得到第一杀菌产物；将所述第一杀菌产物与所述菌种进行发酵处理，以便得到所述酸奶。由此，根据本发明实施例的方法所得到的酸奶营养价值高，风味口感极佳，稳定性强，可以在常温下长期保存。

根据本发明的实施例，上述方法还可以进一步包括如下附加技术特征至少之一：

根据本发明的实施例，所述方法进一步包括：在进行所述发酵处理之前，将所述杀菌产物进行第一均质处理。根据本发明的具体实施例，所述第一均质处理是在温度为40-70℃、压力为120-260bar的条件下进行。由此，能使得混合液混合均匀。根据本发明的具体实施例，所述第一杀菌处理是在温度为121-142℃的条件下进行4-60s。由此，能杀灭混合液中的细菌而不会破坏生牛乳中的蛋白质等营养物质。

根据本发明的实施例，所述方法进一步包括：在进行所述发酵处理之后，将所述发酵处理所得到的发酵产物进行第二杀菌处理、第二均质处理和灌装处理，以便得到所述酸奶。发明人通过调整生产工艺，在灌装前进行第二杀菌和第二均质处理，能使得制备得到的酸奶的口感更加顺滑。根据本发明实施例的方法制备获得的酸奶常温下稳定、口感好且含有丰富的钙离子，有助于人体对钙离子的吸收。根据本发明的具体实施例，所述第二杀菌处理是在温度为70-142℃的条件下进行4-60s。发明人发现，在上述杀菌处理的条件下，杀菌彻底，且不会导致蛋白质的变性，制备获得的酸奶保质期长，口感好。根据本发明的具体实施例，第二均质处理是在温度为40-70℃、压力为20-200bar的条件下进行的。由此，根据本发明实施例的方法获得的酸奶不会出现分层、析水等现象，并且，口感更佳顺滑。

根据本发明的实施例，所述方法进一步包括将白砂糖和/或低聚糖与生牛乳、乳钙、稳定剂、酪蛋白磷酸肽进行所述混合处理。

根据本发明的实施例，所述生牛乳预先经过除菌分离、膜过滤、巴氏杀菌处理。由此，根据本发明实施例的方法制备获得的酸奶口感好、保质期长。

根据本发明的实施例，所述除菌分离、膜过滤处理是在温度为20-50℃的条件下进行的。由此，根据本发明实施例的方法制备获得的酸奶口感更好、保质期更长。

根据本发明的实施例，所述发酵处理是在温度为36-42℃的条件下进行4-8小时。由此，发酵完全。

根据本发明的实施例，所述混合处理是在温度为45-60℃的条件下进行的。由此，能使得低聚糖与乳钙形成适宜的胶体体系。

根据本发明的实施例，所述混合处理后、第一杀菌处理前进一步包括搅拌处理以及升温处理。

根据本发明的实施例，所述搅拌处理是在转速为4000r/min的条件下进行5-10min。由此，生牛乳、低聚糖、乳钙、稳定剂、酪蛋白磷酸肽混合均匀。

根据本发明的实施例，所述升温处理是在温度为70-80℃的条件下进行5-10min。由此，生牛乳、低聚糖、乳钙、稳定剂、酪蛋白磷酸肽混合均匀。

具体实施方式

下面详细描述本发明的实施例。下面的实施例是示例性的，旨在用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。

实施例1

配方组成：总质量为：100kg，

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其中稳定剂组成如下：

菌种组成如下：保加利亚乳杆菌0.01％、嗜热链球菌0.01％

工艺如下：

1、生牛乳标准化

将生牛乳经过净乳、脱气、标准化、除菌分离、巴氏杀菌、膜过滤等工艺，

2、化料工序

将生牛乳升温到45℃，依次添加白砂糖、低聚糖(低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖)、乳钙、酪蛋白磷酸肽、稳定剂、在搅拌转速4000r/min的条件下，搅拌分散5min，随后升温到70℃，持续搅拌5min。

3、杀菌

将所有物料经过125℃，60S，进行杀菌。

4、均质

将物料升温到40℃，在120bar压力下进行均质。

5、发酵

在36℃，添加菌种，持续发酵4小时，当PH值为4.0时，发酵结束。

6、破乳(添加酸性物料)

保持25转/分钟，持续搅拌2min，完成破乳；

7、杀菌

将所有物料经过70℃，60S，进行杀菌。

8、均质

将物料升温到40℃，在20bar压力下进行均质。

9、灌装

实施例2

配方组成：总质量为：100kg，

其中稳定剂组成如下：

工艺如下：

1、生牛乳标准化

将生牛乳经过净乳、脱气、标准化、除菌分离、巴氏杀菌、膜过滤等工艺，

2、化料工序

将生牛乳升温到60℃，依次添加低聚糖(低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖)、乳钙、酪蛋白磷酸肽、、白砂糖、稳定剂在搅

拌转速4000r/min的条件下，搅拌分散10min。随后升温到80℃，持续搅拌10min。

3、杀菌

将所有物料经过142℃，4S，进行杀菌。

4、均质

将物料升温到70℃，在260bar压力下进行均质。

5、发酵

在42℃，添加菌种，持续发酵8小时，当PH值在4.5，发酵结束。

6、破乳(添加酸性物料)

保持70转/分钟，持续搅拌5min，完成破乳；

7、杀菌

将所有物料经过142℃，4S，进行杀菌。

8、均质

将物料升温到70℃，在260bar压力下进行均质。

9、灌装

实施例3

配方组成如下，总质量为：100kg：

其中稳定剂组成如下：

菌种组成如下：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌工艺如下：

1、生牛乳标准化

将生牛乳经过净乳、脱气、标准化、巴氏杀菌。

本发明在生牛乳标准化的过程中，增加了除菌分离的过程，使得生牛乳中的芽孢含量降到合理的水平。

本发明在生牛乳标准化的过程中，增加了膜过滤的过程，使得生牛乳中的各种指标达到要求。

2、化料工序

将生牛乳升温到50℃，依次添加白砂糖、低聚糖(低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖)、乳钙、稳定剂、在搅拌转速4000r/min的条件下，搅拌分散7min。随后升温到75℃，持续搅拌7min。

3、杀菌

将所有物料经过120℃，8S，进行杀菌。

4、均质

将物料升温到50℃，在180bar压力下进行均质。

5、发酵

在40℃，添加菌种，持续发酵6小时，当PH值在4.2之间，发酵结束。

6、破乳

保持50转/分钟，持续搅拌3min，完成破乳、搅拌、混合物料的工序。

7、杀菌

将所有物料经过90℃，300S，进行杀菌。

8、均质

将物料升温到550℃，在100bar压力下进行均质。

9、灌装

对比例1

与实施例1相比，区别在于稳定剂添加量多，为7kg，其余配方和工艺同实施例1。

结论：添加较多的稳定剂后，产品发生凝胶，稳定性差。

对比例2

与实施例1的区别在于：低聚果糖的添加量少，为1kg，其余配方和工艺同实施例1。

结论：增加骨密度效果比实施例1的效果差。

对比例3

与实施例1的区别在于：低聚果糖的添加量多，为12kg，其余配方和工艺同实施例1。

结论：添加过量的低聚果糖，容易引起饮用者腹泻。

对比例4

与实施例1的区别在于：低聚半乳糖的添加量少，为1kg，其余配方和工艺同实施例1。

结论：增加骨密度效果比实施例1的效果差。

对比例5

与实施例1的区别在于：低聚半乳糖的添加量多，为7kg，其余配方和工艺同实施例1。

结论：添加过量的低聚半乳糖，容易引起饮用者腹泻。

对比例6

与实施例1的区别在于：低聚木糖的添加量少，为0.5kg，其余配方和工艺同实施例1。

结论：增加骨密度效果比实施例1的效果差。

对比例7

与实施例1的区别在于：低聚木糖的添加量多，为5kg，其余配方和工艺同实施例1。

结论：添加过量的低聚木糖，容易引起饮用者腹泻。

对比例8

与实施例1的区别在于：乳钙的添加量少，为0.05kg，其余配方和工艺同实施例1。

结论：添加少量的乳钙，造成对产品提供的钙含量小，产品增加骨密度的效果较差。

对比例9

与实施例1的区别在于：乳钙的添加量多，为0.7kg，其余配方和工艺同实施例1。

结论：添加过量的乳钙，造成对产品组织状态异常。

对比例10

与实施例1的区别在于：酪蛋白磷酸肽的添加量少，为0.1kg，其余配方和工艺同实施例1。

结论：添加酪蛋白磷酸肽量少，增加骨密度的效果较差。

对比例11

与实施例1的区别在于：酪蛋白磷酸肽的添加量多，为2kg，其余配方和工艺同实施例1。

结论：添加酪蛋白磷酸肽量过量，会造成产品口感苦涩。

实施例4

对实施例1-3以及对比例1-11的产品品质进行测试，结果如表1所示。由此可知，根据本发明实施例的酸奶稳定性更高、口感更好、组织状态更佳、增加骨密度效果更佳。

表1：

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说明：稳定性得分为1-9分，1分为稳定性差，5分为稳定性可以接受，9分为稳定性优秀；品尝得分为1-9分，1分为口感差，5分为口感可以接受，9分为口感优秀；组织状态得分为1-9分，1分为组织状态差，5分为组织状态可以接受，9分为组织状态优秀；是否增加骨密度：9为增加，0为未增加。

实施例5

研究实施例1-3以及对比例2、4、6、8、10产品对于机体骨密度的影响。具体操作如下：

以身体健康状况良好的10名试验员，每天几次，食用n毫升，于第0周和第6周分别测定试验员的骨密度，其中，骨密度检测方法如下：

骨量指单位体积内骨组织含量，反映了骨铭的健康水平。在本实验中采用超声测量的挠骨骨量作为骨量的评价指标

仪器型号：以色列阳光公司的超声骨量仪(Sunlight Omnisense UltrasonicBone Sonometer)

在体精度：0.40-0.81％准确度(取决于测量部位)；

离体精度：0.25-0.50％仪器本身精度(取决于所用探头)；

工作原理：轴传播定量超声技术；

测量参数：轴传播声速(SOS)，单位：m/sec；

数据处理：将sos值与参考数据库比对并得出T值与Z值。

对6周骨量Z值数据进行K-S检验，结果显示数据为非正态分布，

故采用wilcoxon signed test分析各组骨量变化趋势，结果显示。

10组骨量Z值随时间均呈现增加趋势，其中实施例1、实施例2、实施例3组骨量Z值的增加具有显著性，对比例2、4、6、8、10无显著增加。

采用Kruska l WalIis Test对实施例1、实施例1、实施例1组6周数据进行两两比较，发现三组间不存在组间差异。

骨量Z值表示被测个体骨量与同年龄段的人群骨量平均值相差的标准差，正值代表高于同年龄平均水平，负值代表低于同年龄平均水平。

三组骨量Z值均升高，组间骨量Z值的变化趋势没有显著差异，说明三种牛奶提高骨量Z值的能力相似。

检测结果如表2所示，可以看出，实施例与对比例进行人体骨密度实验，经过6周按照实施例配方进行的人体实验，实施例骨密度有明显的增加，而对比例2、4、6、8、10为未按照比例添加，通过检测骨密度值，对比例没有显著的增加。

表2：0周和6周骨量绝对值比较

在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。

尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。

Claims (13)

1.一种酸奶，其特征在于，包含：

60-90重量份的生牛乳，

0.1 -0.5重量份的乳钙，

0.3 -1重量份的酪蛋白磷酸肽，

0.02 -0.5重量份的菌种；

2-10重量份的白砂糖；

0.1重量份-5重量份的稳定剂，所述稳定剂由40重量份-60重量份的淀粉，10重量份-20重量份的果胶，5重量份-10重量份的琼脂，10重量份-20重量份的明胶，1重量份-10重量份的结冷胶，以及5重量份-10重量份的双乙酰酒石酸单双甘油酯组成；以及

6-18重量份的低聚糖，所述低聚糖为低聚果糖、低聚半乳糖以及低聚木糖，所述低聚果糖的用量为4重量份-10重量份，所述低聚半乳糖的用量为2重量份-5重量份，所述低聚木糖的用量为0.7重量份-3重量份；

所述酸奶可在常温下长期保存。

2.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，所述菌种包括选自保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌以及鼠李糖乳杆菌的至少之一。

3.一种制备权利要求1-2任一项所述的酸奶的方法，其特征在于，包括：

将所述白砂糖、低聚糖、生牛乳、乳钙、稳定剂和酪蛋白磷酸肽进行混合处理，以便得到混合料液；

将所述混合料液进行第一杀菌处理，以便得到第一杀菌产物；

将所述杀菌产物与所述菌种进行发酵处理，以便得到所述酸奶。

4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，进一步包括：

在进行所述发酵处理之前，将所述杀菌产物进行第一均质处理。

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述第一均质处理是在温度为40-70℃、压力为120-260bar的条件下进行。

6.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述第一杀菌处理是在温度为121-142℃的条件下进行4-60s。

7.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，进一步包括：

在进行所述发酵处理之后，将所述发酵处理所得到的发酵产物进行第二杀菌处理、第二均质处理和灌装处理，以便得到所述酸奶。

8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述第二杀菌处理是在温度为70-142℃的条件下进行4-60s。

9.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述第二均质处理是在温度为40-70℃、压力为20-200bar的条件下进行的。

10.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述生牛乳预先经过除菌分离、膜过滤、巴氏杀菌处理。

11.根据权利要求10所述的方法，其特征在于，所述除菌分离、膜过滤处理分别独立地在温度为20-50℃的条件下进行的。

12.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述发酵处理是在温度为36-42℃的条件下进行4-8小时。

13.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述混合处理是在温度为45-60℃的条件下进行的。