CN114190438B - 一种具有软枣猕猴桃口味的常温发酵乳制品 - Google Patents

一种具有软枣猕猴桃口味的常温发酵乳制品 Download PDF

Info

Publication number
CN114190438B
CN114190438B CN202111567027.5A CN202111567027A CN114190438B CN 114190438 B CN114190438 B CN 114190438B CN 202111567027 A CN202111567027 A CN 202111567027A CN 114190438 B CN114190438 B CN 114190438B
Authority
CN
China
Prior art keywords
dairy product
parts
fermented dairy
temperature
actinidia arguta
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Active
Application number
CN202111567027.5A
Other languages
English (en)
Other versions
CN114190438A (zh
Inventor
姜云芸
高飞
马海然
李洪亮
吴秀英
刘红霞
冯志宽
薛建斌
赖孟瑄
郭艳荣
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Inner Mongolia Mengniu Dairy Group Co Ltd
Original Assignee
Inner Mongolia Mengniu Dairy Group Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Inner Mongolia Mengniu Dairy Group Co Ltd filed Critical Inner Mongolia Mengniu Dairy Group Co Ltd
Priority to CN202111567027.5A priority Critical patent/CN114190438B/zh
Publication of CN114190438A publication Critical patent/CN114190438A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN114190438B publication Critical patent/CN114190438B/zh
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
    • A23C9/1307—Milk products or derivatives; Fruit or vegetable juices; Sugars, sugar alcohols, sweeteners; Oligosaccharides; Organic acids or salts thereof or acidifying agents; Flavours, dyes or pigments; Inert or aerosol gases; Carbonation methods
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C3/00—Preservation of milk or milk preparations
    • A23C3/02—Preservation of milk or milk preparations by heating
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt
    • A23C9/1234—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt characterised by using a Lactobacillus sp. other than Lactobacillus Bulgaricus, including Bificlobacterium sp.
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt
    • A23C9/1238—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt using specific L. bulgaricus or S. thermophilus microorganisms; using entrapped or encapsulated yoghurt bacteria; Physical or chemical treatment of L. bulgaricus or S. thermophilus cultures; Fermentation only with L. bulgaricus or only with S. thermophilus
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
    • A23C9/133—Fruit or vegetables
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
    • A23V2400/11—Lactobacillus
    • A23V2400/123—Bulgaricus
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
    • A23V2400/21—Streptococcus, lactococcus
    • A23V2400/249—Thermophilus
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
    • A23V2400/51—Bifidobacterium
    • A23V2400/533—Longum

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Dairy Products (AREA)
  • Medicines Containing Material From Animals Or Micro-Organisms (AREA)

Abstract

本发明涉及一种具有软枣猕猴桃风味的常温发酵乳制品，该发酵乳制品含有灭活的长双歧杆菌BBMN68和低聚木糖。本发明还提供了所述常温发酵乳制品的制备方法。试验显示该发酵乳制品既具有软枣猕猴桃的丰富营养成分和风味，还降低了软枣猕猴桃的酸涩口感，粘度适中，酸度口感好，口味独特，在肠道内促进乙酸和丁酸的产生，能够显著调节肠道菌群，促进小肠运动，缓解便秘。本发明制备方法采用灭活益生菌的方式获得的常温发酵乳制品在常温下可以长期贮存，失水率低，具有保质期长、存储方便、食用方便、缓解便秘效果显著、无毒副作用等特点。

Description

一种具有软枣猕猴桃口味的常温发酵乳制品
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种具有软枣猕猴桃风味的常温发酵乳制品。
背景技术
目前，对于便秘的治疗主要采用药物和非药物治疗的方式。便秘主要的治疗药物是泻药，包括刺激性泻药(蒽醌类药物番泻叶、芦荟)、容积类泻药(欧车前、车前草)以及渗透性泻药(乳果糖、聚乙二醇、硫酸镁)等。一般是可短期缓解便秘症状，但无法根治便秘，而且易引起严重的副作用，例如头痛、恶心、腹泻、腹痛、肠黑变病、平滑肌萎缩、肠蠕动减弱、胃肠胀气、电解质紊乱等。药物的治疗效果有限，甚至会产生依赖作用，一旦停止使用，便秘往往会复发。非药物治疗主要包括体育锻炼和调整饮食等，但是效果不显著。
研究表明，益生菌和益生元可用于便秘的治疗，主要是因为二者均可以调节肠道菌群，使便秘患者肠道菌群组成向正常人的肠道菌群变化。便秘患者肠道菌群与正常人的肠道菌群相比，专性厌氧菌相对减少(如乳酸杆菌、双歧杆菌以及拟杆菌属等)和潜在致病菌相对增多(如铜绿假单胞菌、空肠弯曲菌以及腐败梭菌等)。益生菌和益生元可以促进肠道固有有益菌增殖，产生大量短链脂肪酸，如乙酸、醋酸、丁酸和乳酸等，降低结肠的pH值，刺激肠道蠕动，使粪便顺利排出。膳食纤维类益生元不仅能通过吸收水分，增加粪便含水量来治疗便秘，更能通过降低小肠的吸收功能，并被肠道有益菌选择性完全发酵产生短链脂肪酸。
软枣猕猴桃(学名：Actinidia arguta(Sieb.&Zucc)Planch.ex Miq.)是猕猴桃科、猕猴桃属大型落叶藤本植物，我国大部分地区均有种植，其果实既可生食，也可制果酱、蜜饯、罐头、酿酒等。软枣猕猴桃风味独特，酸甜适口，营养成分丰富，果肉含多种维生素，其中维生素C可高达4mg/g；同时含有20多种微量元素和20种氨基酸，各种氨基酸总和含量能达到10mg/g，具有养颜、提高免疫功能、降血压、降血脂、抗癌、抗衰老、软化血管、抗肿消炎的功能和抗氧化、清热降火的作用，是营养价值很高的食品。
由于软枣猕猴桃的新鲜果实主要在8-9月份成熟，为了更好地推广食用软枣猕猴桃，研究人员将新鲜的软枣猕猴桃制成冻干粉，可以很好地在一年四季方便食用。
基于软枣猕猴桃含有丰富的营养成分和多种维生素、氨基酸，研究人员考虑将软枣猕猴桃添加入乳制品中，制备具有软枣猕猴桃独特风味、营养丰富的发酵乳制品，例如酸奶。但是在研发的过程中，却发现如果加入新鲜的软枣猕猴桃果肉，则由于成熟的软枣猕猴桃果汁酸度大，且储存和运输条件要求高、保质期短，不利于后期乳制品在保质期内的质量保证。如果在发酵乳制品中加入软枣猕猴桃冻干粉，虽然解决了保质期短、不利于贮存和运输条件苛刻的问题，但软枣猕猴桃冻干粉独特的酸涩口感使得发酵乳制品的适口度大大降低，不利于发酵乳产品的推广和销售。另外由于发酵乳制品中含有软枣猕猴桃冻干粉，长期常温贮存过程中，会出现发酵乳制品失水率增加的现象。对于乳制品来说，失水率的增加无疑会降低乳制品的口感，缩短保质期。
现有技术没有报道具有软枣猕猴桃风味、营养丰富且常温下可以长期贮存的发酵乳制品，如何研制获得一种兼顾具备软枣猕猴桃风味、高营养成分、常温下长保质期且具有显著润肠通便效果的发酵乳制品是本领域亟待解决的一个问题。
发明内容
本发明的目的是为克服在含有软枣猕猴桃冻干粉的发酵乳制品的研发过程中，常规方法所制得的乳制品口感酸涩、粘度低、失水率高、不利于长期常温贮存的各种问题，提供了的一种具有软枣猕猴桃风味、营养丰富、常温下保质期长、适于工业化生产且具有显著润肠通便效果、丰富肠道菌群功能的常温发酵乳制品。
本发明在对含有软枣猕猴桃冻干粉的发酵乳制品的长期研究中发现，软枣猕猴桃冻干粉独特的酸涩口感使得发酵乳制品的适口度大大降低，并且采用不同的发酵益生菌、益生元，所获得的发酵乳制品粘度、酸度和涩感均存在较大的差异。以及，本发明还发现益生菌灭活与否也给发酵乳制品的失水率带来显著的差异度，并且益生菌灭活后的发酵乳制品在显著调节肠道菌群，促进小肠运动，缓解便秘方面的效果明显优于益生菌不灭活的发酵乳制品。最终，本申请提出了以下技术方案：
第一方面，本发明提供一种常温发酵乳制品，含有软枣猕猴桃冻干粉、低聚木糖、灭活的益生菌；所述益生菌为长双歧杆菌BBMN68、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
所述软枣猕猴桃冻干粉为市售的商品化冻干粉自制获得，制备方法为：软枣猕猴桃果实八分成熟，去果蒂→纯净水清洗→沥干水分→匀浆→真空冷冻干燥(升华干燥温度4℃，时间24h，解析干燥温度30℃，时间4h)。
低聚木糖又称木寡糖，是由2-7个木糖分子以β-1,4糖苷键结合而成的功能性聚合糖。
本发明所述的长双歧杆菌BBMN68为申请人拥有自主知识产权的菌株，已在现有技术中公开，为本领域公知菌株。保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌均为本领域内公知公用的菌株，本领域技术人员可以从正规渠道购买获得。本发明发现在发酵乳制品中，以长双歧杆菌BBMN68、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为复合益生菌进行发酵，以低聚木糖为益生元，发酵后再灭活益生菌，所制得的发酵乳制品口感柔滑，酸甜可口，无酸涩感，总体适口度好，能较好地克服软枣猕猴桃冻干粉原料的酸涩感，延长乳制品在常温下的保质期。
本发明提供的常温发酵乳制品，还含有白砂糖、低聚木糖、淀粉、果胶、琼脂、蛋白粉、原料生乳。
所述原料生乳选自但不限于生牛乳、生羊乳、生驼乳、生马乳。
所述蛋白粉为乳清蛋白粉。
本发明提供的常温发酵乳制品由以下重量份的原料制成：
低聚木糖0.3-1.2份，长双歧杆菌BBMN68 0.005-0.015份，保加利亚乳杆菌0.003-0.008份，嗜热链球菌0.003-0.008份，软枣猕猴桃冻干粉0.8-2.2份，白砂糖4.0-8.0份，淀粉0.3-1.2份，果胶0.1-0.4份，琼脂0.1-0.3份，蛋白粉0.5-0.7份、原料生乳80-100份。
优选地，本发明提供的常温发酵乳制品由以下重量份的原料制成：
低聚木糖0.5-1.0份，长双歧杆菌BBMN68 0.008-0.012份，保加利亚乳杆菌0.004-0.006份，嗜热链球菌0.004-0.006份，软枣猕猴桃冻干粉1.0-2.0份，白砂糖4.5-7.5份，淀粉0.4-1.1份，果胶0.1-0.3份，琼脂0.1-0.3份，蛋白粉0.60-0.65份，原料生乳80-100份。
更优选地，本发明提供的常温发酵乳制品由以下重量份的原料制成：
低聚木糖1.0份，长双歧杆菌BBMN68 0.01份，保加利亚乳杆菌0.005份，嗜热链球菌0.005份，软枣猕猴桃冻干粉2.0份，白砂糖7.5份，淀粉1.1份，果胶0.3份，琼脂0.1份，蛋白粉0.65份，原料生乳88份。
第二方面，本发明提供了具有软枣猕猴桃风味的常温发酵乳制品的制备方法，包括以下步骤：
(1)生乳预热，加入白砂糖、低聚木糖、蛋白粉、淀粉、果胶、琼脂、软枣猕猴桃冻干粉，维持预热时的温度一定时间；
(2)加热均质，杀菌，获得发酵基质；
(3)向发酵基质中添加保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和长双歧杆菌BBMN68，发酵至酸度达到65-75°T，中止发酵，灭菌得到发酵产物，均质；
所述益生菌为长双歧杆菌BBMN68。
上述制备方法的步骤(1)中，生乳预热温度为40-50℃，维持预热时间为13-20min；
按照80-100份原料生乳中加入以下原料：软枣猕猴桃冻干粉0.8-2.2份，白砂糖4.0-8.0份，低聚木糖0.3-1.2份，淀粉0.3-1.2份，果胶0.1-0.4份，琼脂0.1-0.3份，蛋白粉0.5-0.7份；
优选地，按照80-100份原料生乳中加入以下原料：软枣猕猴桃冻干粉1.0-2.0份，白砂糖4.5-7.5份，低聚木糖0.5-1.0份，淀粉0.4-1.1份，果胶0.1-0.3份，琼脂0.1-0.3份，蛋白粉0.60-0.65份。
更优选地，按照85-90份原料生乳中加入以下原料：白砂糖7.5份，低聚木糖1.0份，淀粉1.1份，果胶0.3份，琼脂0.1份，蛋白粉0.65份。
本发明提供的上述制备方法中，步骤(2)中加热温度为60-70℃，优选65℃；并在此加热温度及20-30MPa条件下均质；
步骤(2)均质后135-140℃高温杀菌2-10s，冷却。
本发明提供的上述制备方法的步骤(3)中，
步骤(3)中，按照80-100份原料生乳对应添加长双歧杆菌BBMN680.005-0.015份，保加利亚乳杆菌0.003-0.008份，嗜热链球菌0.003-0.008份的方式，向发酵基质中添加上述三种益生菌；
优选地，按照80-100份原料生乳对应添加0.008-0.012份长双歧杆菌BBMN68，0.004-0.006份保加利亚乳杆菌，0.004-0.006份嗜热链球菌的方式，向发酵基质中添加上述三种益生菌；
步骤(3)发酵结束后，65-75℃下灭菌15-60s，冷却至20-25℃。
上述制备方法制得的发酵乳制品属于本发明的保护范围。
本发明在研发阶段，还发现将灭活后的上述发酵乳制品用于便秘模型的小鼠与未灭活的发酵乳制品，以及未采用本发明特定益生菌组合的发酵乳制品喂养的小组小鼠相比，能够显著缓解小鼠便秘，发酵乳制品小鼠的粪便pH值显著下降，小肠运动明显增多，小鼠粪便菌群产短链脂肪酸中的丁酸含量均显著增加，显著改善肠道菌群的丰度。
第三方面，本发明提供了上述制备方法在提高乳制品适口性、和/或延长常温下保质期中的应用。
本发明的优异效果在于：
1、本发明在发酵乳制品中引入软枣猕猴桃冻干粉，使乳制品具备软枣猕猴桃的独特风味，含有丰富的维生素、微量元素和氨基酸，营养丰富，风味源自天然，绿色健康。
2、本发明发酵乳制品中添加了低聚木糖为益生元，配合特定组分的益生菌-长双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌对发酵基质进行发酵，能够显著降低了软枣猕猴桃冻干粉的酸涩口感，同时使得发酵乳制品获得恰到好处的粘度和酸度，口感温和，适口性好。
3、本发明制备工艺中，采用在发酵结束后高温灭菌的步骤，使得终产品发酵乳制品中存在灭活的益生菌，灭活的益生菌能够使乳制品在常温下长期贮存过程中，显著减少乳制品的失水率。
4、本发明的发酵乳制品在肠道内促进乙酸和丁酸的产生，能够显著降低粪便pH值，调节肠道菌群，显著改善肠道菌群的丰度，促进小肠运动，缓解便秘。
总之本发明制备方法采用灭活益生菌的方式获得的常温发酵乳制品在常温下可以长期贮存，失水率低，具有保质期长、存储方便、食用方便、缓解便秘效果显著、无毒副作用等特点，制备工艺简单可实现工业化生产，应用前景良好。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件，或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可通过正规渠道商购买得到的常规产品。
以下实施例中低聚木糖购自山东龙力生物科技股份有限公司；淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯，购自泰莱食品配料(南通)有限公司；蛋白粉为乳清蛋白粉8075，购自ARLA；果胶购自斯比凯可(山东)生物制品有限公司。实施例中所用的益生菌分别为：保加利亚乳杆菌MN-003(保藏编号为CGMCC No.3818，保藏日期为2010.5.7；公开于中国专利CN103621625，生物材料全称为MN-ZLW-003。)，嗜热链球菌为MN-002，长双歧杆菌为BBMN68，均为本领域公知公用的益生菌。
实施例中软枣猕猴桃冻干粉的制备方法为：果实八分成熟软枣猕猴桃去果蒂→纯净水清洗→沥干水分→匀浆→真空冷冻干燥(升华干燥温度4℃，时间24h，解析干燥温度30℃，时间4h)。
实施例1
本实施例提供一种具有软枣猕猴桃风味的常温发酵乳制品及其制备方法。
(1)生牛乳预热至45℃，加入白砂糖、低聚木糖、蛋白粉、淀粉、果胶、琼脂、软枣猕猴桃冻干粉，维持预热时的温度13min；
按照92.5kg原料生牛乳中加入以下原料：软枣猕猴桃冻干粉1.0kg，白砂糖4.5kg，淀粉0.4kg，果胶0.1kg，琼脂0.3kg，蛋白粉0.65kg，低聚木糖0.5kg；
(2)加热至65℃、25MPa条件下均质，均质后在135℃下杀菌8s，冷却至42℃获得发酵基质；
(3)向发酵基质中添加保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和长双歧杆菌BBMN68，42℃条件下发酵至酸度达到68°T，中止发酵，70℃下灭菌40s，冷却至20℃得到发酵产物；
添加的长双歧杆菌BBMN68为0.01kg，保加利亚乳杆菌为0.005kg，嗜热链球菌为0.005kg的方式，向发酵基质中添加上述三种益生菌；
(4)发酵产物均质，无菌灌装，最终产品中蛋白质含量为3.5％。
实施例2
本实施例提供一种具有软枣猕猴桃风味的常温发酵乳制品及其制备方法。
(1)生牛乳预热至46℃，加入白砂糖、低聚木糖、蛋白粉、淀粉、果胶、琼脂、软枣猕猴桃冻干粉，维持预热时的温度14min；
按照91.2kg原料生牛乳中加入以下原料：软枣猕猴桃冻干粉1.0kg，白砂糖5.5kg，淀粉0.6kg，果胶0.1kg，琼脂0.3kg，蛋白粉0.65kg，低聚木糖0.7kg；
(2)加热至62℃、28MPa条件下均质，均质后在137℃下杀菌6s，冷却至40℃获得发酵基质；
(3)向发酵基质中添加保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和长双歧杆菌BBMN68，40℃条件下发酵至酸度达到67°T，中止发酵，65℃下灭菌60s，冷却至25℃得到发酵产物；
添加的长双歧杆菌BBMN68为0.01kg，保加利亚乳杆菌为0.005kg，嗜热链球菌为0.005kg的方式，向发酵基质中添加上述三种益生菌；
(4)发酵产物均质，无菌灌装，最终产品中蛋白质含量为3.45％。
实施例3
本实施例提供一种具有软枣猕猴桃风味的常温发酵乳制品及其制备方法。
(1)生牛乳预热至48℃，加入白砂糖、低聚木糖、蛋白粉、淀粉、果胶、琼脂、软枣猕猴桃冻干粉，维持预热时的温度18min；
按照89.6kg原料生牛乳中加入以下原料：软枣猕猴桃冻干粉1.5kg，白砂糖6.5kg，淀粉0.6kg，果胶0.2kg，琼脂0.2kg，蛋白粉0.65kg，低聚木糖0.7kg；
(2)加热至70℃、22MPa条件下均质，均质后在136℃下杀菌9s，冷却至42℃获得发酵基质；
(3)向发酵基质中添加保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和长双歧杆菌BBMN68，42℃条件下发酵至酸度达到70°T，中止发酵，68℃下灭菌45s，冷却至20℃得到发酵产物；
添加的长双歧杆菌BBMN68为0.01kg，保加利亚乳杆菌为0.005kg，嗜热链球菌为0.005kg的方式，向发酵基质中添加上述三种益生菌；
(4)发酵产物均质，无菌灌装，最终产品中蛋白质含量为3.51％。
实施例4
本实施例提供一种具有软枣猕猴桃风味的常温发酵乳制品及其制备方法。
(1)生牛乳预热至47℃，加入白砂糖、低聚木糖、蛋白粉、淀粉、果胶、琼脂、软枣猕猴桃冻干粉，维持预热时的温度16min；
按照87.3kg原料生牛乳中加入以下原料：软枣猕猴桃冻干粉2.0kg，白砂糖7.5kg，淀粉1.1kg，果胶0.1kg，琼脂0.3kg，蛋白粉0.65kg，低聚木糖1.0kg；
(2)加热至68℃、26MPa条件下均质，均质后在140℃下杀菌6s，冷却至40℃获得发酵基质；
(3)向发酵基质中添加长双歧杆菌BBMN68、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，40℃条件下发酵至酸度达到71°T，中止发酵，72℃下灭菌20s，冷却至20℃得到发酵产物；
添加的长双歧杆菌BBMN68为0.01kg，保加利亚乳杆菌为0.005kg，嗜热链球菌为0.005kg的方式，向发酵基质中添加上述三种益生菌；
(4)发酵产物均质，无菌灌装，最终产品中蛋白质含量为3.52％。
实施例5
本实施例提供一种具有软枣猕猴桃风味的常温发酵乳制品及其制备方法。
(1)生牛乳预热至43℃，加入白砂糖、低聚木糖、蛋白粉、淀粉、果胶、琼脂、软枣猕猴桃冻干粉，维持预热时的温度15min；
按照87.3kg原料生牛乳中加入以下原料：软枣猕猴桃冻干粉2.0kg，白砂糖7.5kg，淀粉1.1kg，果胶0.3kg，琼脂0.1kg，蛋白粉0.65kg，低聚木糖1.0kg；
(2)加热至65℃、25MPa条件下均质，均质后在137℃下杀菌8s，冷却至42℃获得发酵基质；
(3)向发酵基质中添加长双歧杆菌BBMN68、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，42℃条件下发酵至酸度达到68°T，中止发酵，75℃下灭菌15s，冷却至20℃得到发酵产物；
添加的长双歧杆菌BBMN68为0.01kg，保加利亚乳杆菌为0.005kg，嗜热链球菌为0.005kg的方式，向发酵基质中添加上述三种益生菌；
(4)发酵产物均质，无菌灌装，最终产品中蛋白质含量为3.49％。
对比例1
本对比例相对于实施例5，除原料选择益生元中的其他益生元之外，其他配方的用量、制备方法均与实施例5相同。具体见表1。
表1
试验组 对比例1-1 对比例1-2 对比例1-3 对比例1-4
益生元 低聚甘露糖 聚葡萄糖 菊粉 低聚异麦芽糖
对比例2
本对比例相对于实施例5，除原料选择益生菌中的其他常用益生菌替代长双歧杆菌BBMN68外，其他配方的用量、制备方法均与实施例5相同。具体见表2。
表2
对比例3
本对比例相对于实施例5，除制备方法之外，原料选择和配方的用量均与实施例5相同。对比例3的制备方法具体如下：(主要区别在于发酵完成后再添加长双歧杆菌BBMN68并且未灭菌)
①将生牛乳预热至45℃，加入白砂糖、低聚木糖、蛋白粉、淀粉、果胶、琼脂、软枣猕猴桃冻干粉，维持温度搅15min；
②将步骤①中得到的物料加热至65℃，并在65℃、25MPa条件下进行均质，均质后在137℃下杀菌8s，并冷却至42℃得到发酵基质；
③向发酵基质中添加嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌，在42℃下发酵至酸度达到68°T，中止发酵，在75℃下杀菌15s，并冷却至20℃得到发酵物；
④向发酵物中无菌添加长双歧杆菌BBMN68；
⑤将步骤④得到的物料均质，无菌灌装得到最终产品，作为最终产品的蛋白质含量为3.51％。
将实施例1-5，对比例1-3的产品进行品质检测。酸度检测根据GB541334-2010《食品安全国家标准乳和乳制品酸度的测定》。粘度和失水率参考文献：胡嘉杰,吴秀英,母智深,郭燕,王斌,薛建斌,尹永智.增稠剂对搅拌型酸奶感官及流变特性的影响[J].中国食品添加剂,2017,(10):135-140.涩感采用丛懿洁,马蕊,李银塔.原味酸奶的感官属性分析及模糊数学评价[J].中国乳品工业，2020，48(12):53-58。结果说明，本发明实施例1-5制得的具有软枣猕猴桃风味的常温发酵酸奶粘度适中适口性提高，酸度达到酸奶质量要求，且降低了软枣猕猴桃冻干粉的酸涩感，口感佳，风味好，无明显涩感，常温贮存6个月稳定性良好，失水率低，保质期长，保质效果显著。
表3产品品质比较结果
注：※表示与实施例5相比有显著差异(P<0.05)
实验例1缓解便秘动物试验
每组10只小鼠。小鼠分别食用实施例1、实施例5、对比例1-3、对比例2-1、对比例3，各试验组的发酵乳14天后(每天饮用10g/kg体重)，进行缓解便秘试验、小肠运动试验研究试验。
空白对照组为未饲喂任何发酵乳的动物组，结果如下：
(1)小鼠的体重
由表4可知，实验期间，小鼠的体重在模型组、空白对照组、各实验组间均无显著性差异(P＞0.05)。
表4小鼠体重质量变化
(2)小鼠排便的影响
小鼠灌胃样品14d后测定对便秘模型小鼠粪便质量、首粒排黑便时间、5h内颗粒及粪便含水率的影响结果见表5。与空白对照对照组比较，模型组小鼠粪便质量、首次排黑便时间、5h内排便颗粒和粪便含水率均有显著性差异(P＜0.05)，说明便秘小鼠模型成立。灌胃各剂量产品组的小鼠粪便质量、首粒排黑便时间、5h内颗粒均显著高于模型组(P＜0.05)，实施例5产品组效果最明显，达到极显著水平(P＜0.01)。实施例5产品组小鼠粪便含水率显著高于模型组(P＜0.05)。因此，实施例5产品组的排便状况最接近正常的健康小鼠。从表5中可以看出，空白对照组、模型组和对比例产品组的粪便pH值均没有显著差异(P>0.05)，与模型组相比，实施例5产品组的粪便pH值显著下降(P＜0.05)。
(3)小鼠小肠运动
模型组、空白对照组、各剂量产品组的小肠总长度没有显著差异(P>0.05)。模型组和空白对照组相比较，小鼠的墨汁推进长度和墨汁推进率显著降低；各剂量产品组的小鼠的墨汁推进长度和墨汁推进率，与模型组相比较均有显著差异(P<0.05)，显著增加；与空白对照组相比较，中剂量产品组的结果没有显著差异(P<0.05)。因此，本产品对小鼠有促进小肠运动作用。
(4)小鼠粪便菌群产短链脂肪酸(丁酸)
丁酸是人肠道上皮细胞的主要营养物质，95％以上丁酸被结肠内的细胞吸收，可以调节肠道菌群、缓解肠易激综合征及急慢性腹泻等疾病。由表5可知，与空白对照组和模型组相比，产品组的小鼠粪便菌群产短链脂肪酸中的丁酸含量均显著增加(P＜0.05)。
表5缓解小鼠便秘和粪便菌群产丁酸情况对比
注：小写字母表示与阴性对照组比有显著差异，大写字母表示与模型组比有显差异著
实验例2本发明的发酵乳制品对便秘小鼠特征肠道菌群的影响
便秘小鼠与健康小鼠相比，厚壁菌门和Patescribacteria的丰度减少、拟杆菌门和变形菌门丰度增加。由表6可知，食用各组产品后，4种优势菌门均趋于向健康小鼠菌群组成转变，与便秘小鼠的菌群相比较，厚壁菌门和Patescribacteria的丰度增加，拟杆菌门和变形菌门的丰度减少，其中，实施例5最接近健康小鼠菌群比例。
表6调节肠道菌群对便秘小鼠优势菌门相对丰度(％)的影响
实施例5对便秘小鼠特征菌群的影响结果发现(表7)，与便秘相关的12个菌属中9个有益菌属和4个有害菌属发生变化。提升了10个与排便状况相关有益菌的丰度，降低了2个与排便状况相关有害菌的丰度；结果表明产品具有改善便秘特征性肠道菌群的效果。
表7实施例5产品对便秘小鼠特征菌群的影响
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (8)

1.一种常温发酵乳制品，其特征在于，
所述常温发酵乳制品由以下重量份的原料制成：
低聚木糖0.3-1.2份，长双歧杆菌BBMN68 0.005-0.015份，保加利亚乳杆菌0.003-0.008份，嗜热链球菌0.003-0.008份，软枣猕猴桃冻干粉0.8-2.2份，白砂糖4.0-8.0份，淀粉0.3-1.2份，果胶0.1-0.4份，琼脂0.1-0.3份，蛋白粉0.5-0.7份、原料生乳80-100份；
其中，发酵后再灭活益生菌，所述益生菌为长双歧杆菌BBMN68、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
2.根据权利要求1所述的常温发酵乳制品，其特征在于，所述常温发酵乳制品由以下重量份的原料制成：
低聚木糖0.5-1.0份，长双歧杆菌BBMN68 0.008-0.012份，保加利亚乳杆菌0.004-0.006份，嗜热链球菌0.004-0.006份，软枣猕猴桃冻干粉1.0-2.0份，白砂糖4.5-7.5份，淀粉0.4-1.1份，果胶0.1-0.3份，琼脂0.1-0.3份，蛋白粉0.60-0.65份，原料生乳80-100份。
3.一种权利要求1或2所述的常温发酵乳制品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)生乳预热，加入白砂糖、低聚木糖、蛋白粉、淀粉、果胶、琼脂、软枣猕猴桃冻干粉，维持预热时的温度一定时间；
(2)加热均质，杀菌，获得发酵基质；
(3)向发酵基质中添加益生菌，发酵至酸度达到65-75°T，中止发酵，灭菌得到发酵产物，均质；
所述益生菌为长双歧杆菌BBMN68、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，生乳预热温度为40-50℃，维持预热时间为13-20min。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中加热温度为60-70℃；并在此加热温度及20-30MPa条件下均质；
步骤(2)均质后135-140℃高温杀菌2-10s，冷却。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中加热温度为65℃。
7.根据权利要求3-6任一所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)发酵结束后，65-75℃下灭菌15-60s，冷却至20-25℃。
8.权利要求3-7任一所述的制备方法或权利要求1或2所述的常温发酵乳制品在提高乳制品适口感、和/或延长常温下保质期中的应用。
CN202111567027.5A 2021-12-20 2021-12-20 一种具有软枣猕猴桃口味的常温发酵乳制品 Active CN114190438B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202111567027.5A CN114190438B (zh) 2021-12-20 2021-12-20 一种具有软枣猕猴桃口味的常温发酵乳制品

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202111567027.5A CN114190438B (zh) 2021-12-20 2021-12-20 一种具有软枣猕猴桃口味的常温发酵乳制品

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN114190438A CN114190438A (zh) 2022-03-18
CN114190438B true CN114190438B (zh) 2023-08-11

Family

ID=80655518

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN202111567027.5A Active CN114190438B (zh) 2021-12-20 2021-12-20 一种具有软枣猕猴桃口味的常温发酵乳制品

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN114190438B (zh)

Families Citing this family (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN117814305A (zh) * 2022-09-29 2024-04-05 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 一种常温零蔗糖酸奶及其制作方法
CN115606638A (zh) * 2022-11-07 2023-01-17 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 一种常温发酵乳制品及其制备方法与应用

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101057609A (zh) * 2007-05-22 2007-10-24 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 一种含有益菌因子的长效酸奶及其生产方法
CN102100252A (zh) * 2009-12-18 2011-06-22 光明乳业股份有限公司 发酵乳制品及其制备方法和原料组合物，植物乳杆菌应用
CN106359595A (zh) * 2016-08-30 2017-02-01 石家庄市兄弟伊兰食品配料有限公司 一种长保质期凝固型风味发酵乳及其制备方法
CN108094541A (zh) * 2018-01-11 2018-06-01 黑龙江完达山林海液奶有限公司 一种具有保健益生功能的风味发酵乳及其制备方法
CN111374180A (zh) * 2018-12-28 2020-07-07 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 酸奶及其制备方法

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101057609A (zh) * 2007-05-22 2007-10-24 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 一种含有益菌因子的长效酸奶及其生产方法
CN102100252A (zh) * 2009-12-18 2011-06-22 光明乳业股份有限公司 发酵乳制品及其制备方法和原料组合物，植物乳杆菌应用
CN106359595A (zh) * 2016-08-30 2017-02-01 石家庄市兄弟伊兰食品配料有限公司 一种长保质期凝固型风味发酵乳及其制备方法
CN108094541A (zh) * 2018-01-11 2018-06-01 黑龙江完达山林海液奶有限公司 一种具有保健益生功能的风味发酵乳及其制备方法
CN111374180A (zh) * 2018-12-28 2020-07-07 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 酸奶及其制备方法

Also Published As

Publication number Publication date
CN114190438A (zh) 2022-03-18

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN114190438B (zh) 一种具有软枣猕猴桃口味的常温发酵乳制品
CN105249100B (zh) 发酵果蔬汁与甜酒酿复合功能饮料的生产方法
CN102318806B (zh) 一种益生菌发酵南瓜、胡萝卜蔬菜粉的制备方法
CN101558786A (zh) 一种活性益生菌饮料的制备方法及其产品
CN106172758A (zh) 一种可有效改善肠道微环境的酸奶及其制备方法
CN106387572A (zh) 一种枸杞益生菌饮料及其制备方法
CN111227261A (zh) 一种益生元组合物及其应用
CN109198337A (zh) 一种活性益生菌发酵谷物饮料及其制备方法
CN111955548A (zh) 一种纯益生菌风味发酵乳及其制备方法
CN113974043A (zh) 一种益生元固体饮料及其制备方法
CN104886569A (zh) 一种活性益生菌发酵饮料及其制备方法
CN109452368A (zh) 一种凝固型香蕉酸奶及其制备方法
CN109315693B (zh) 一种发酵沙棘布丁及其制备方法
CN111972497A (zh) 提高免疫力改善便秘的儿童配方奶粉及其制备方法
CN111248384A (zh) 一种复合益生菌酵素饮品及其制备方法
CN114586844B (zh) 一种可降血脂润肠通便榴莲酸奶及其制作方法
CN111280251A (zh) 一种抗性糊精的酸奶及其制备方法
CN106070622A (zh) 含微生物源多聚葡萄糖的酸奶及其制备方法
CN109619185A (zh) 一种调理肠道菌群的功能饮料
CN104886688A (zh) 一种西瓜汁饮料及其制备方法
CN104886700A (zh) 一种益生菌发酵饮料及其制备方法
CN106418060A (zh) 一种用于缓解急性肠胃炎的保健饮料及其制备方法
CN105248636A (zh) 一种胡萝卜味饮用酸奶的制备方法
CN110810512A (zh) 一种沙棘保健发酵酸奶及其制备方法
CN111838313A (zh) 一种促进胃肠道健康的植物源发酵酸奶及其制备方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
GR01 Patent grant
GR01 Patent grant