CN115606638A - 一种常温发酵乳制品及其制备方法与应用 - Google Patents

一种常温发酵乳制品及其制备方法与应用 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种常温发酵乳制品及其制备方法与应用，该常温发酵乳制品含有灭活长双歧杆菌BBMN68和菊粉。本发明还提供了所述常温发酵乳制品的制备方法。试验显示该常温发酵乳制品能够显著提高胃蛋白酶活力、提高食物的消化率、促进小肠运动，缓解功能性消化不良的症状。本发明制得的常温发酵乳制品具有运输成本低、存储方便、食用方便、促消化效果显著、缓解消化不良效果优、无毒副作用等特点。

Description

一种常温发酵乳制品及其制备方法与应用
技术领域
本发明涉及发酵乳制品制备技术领域，具体涉及一种具有缓解功能性消化不良作用、低乳糖常温发酵乳制品及其制备方法与应用。
背景技术
乳糖是牛乳中特有的由葡萄糖和半乳糖构成的双糖，其水解需通过乳糖酶酶解β半乳糖苷键实现。人体自身的乳糖酶缺乏导致乳糖不耐受是一个普遍存在的问题，会导致腹胀、消化不良等症状出现。牛奶经发酵，仅有15～20％的乳糖被分解。使用乳糖酶处理后的低乳糖牛奶参与发酵，不仅可以加速发酵过程，同时可以给酸奶提供特殊的乳香风味，降低由于乳糖不耐受而出现的消化不良风险。低乳糖的酸奶产品一定程度上降低了消费者饮用后产生消化不良问题的几率。
功能性消化不良是一组持续性或反复发作的症状，包括上腹部疼痛、上腹部烧灼感、餐后饱胀和早饱，并排除其他引起这些症状的器质性、系统性或代谢性疾病。功能性消化不良的病理生理机制主要包括幽门螺杆菌感染、社会心理因素以及基因因素。其中幽门螺杆菌感染是公认的功能性消化不良发生的主要病理因子。社会心理因素是脑-肠轴疾病的生物-心理-社会模型的重要组成部分，这些因素既包括由于精神病或人格改变导致的个体心理社会功能的长期变化，也包括由于瞬间情绪或认知引起的短期心理过程，对功能性消化不良的临床病程产生负面影响并影响治疗的效果。基因型因素一般与胃肠动力、敏感性或免疫反应有关，包括炎症基因多态性CD14、G蛋白β3-亚基、巨噬细胞迁移抑制因子等，其中，瞬时受体电位阳离子通道亚家族V-1与功能性消化不良亚型上腹痛综合征相关。
现阶段功能性消化不良的治疗方法，主要是药物治疗，包括非甾体抗炎药、抗焦虑和镇静药、抑酸药、H2受体拮抗剂、质子泵抑制剂(proton pump inhibitors，PPIs)、促动力药(莫沙必利和伊托必利)、助消化药以及消化酶等。但是，药物的治疗效果不太令人满意，大多数情况下只是针对疾病症状有所改善，没有任何一种药物能够彻底有效治疗功能性消化不良，同时，药物还会引起些恶心、呕吐、腹泻、心悸、憋气以及胸闷等副作用。
益生菌和益生元被认为是非药物治疗功能性消化不良的一种有效潜在方法，主要作用机制是调节肠道菌群，改善菌群组成结构，产生有益代谢物。一项人群随机对照实验研究显示，乳双歧杆菌CNCMI-2494发酵牛乳可以在2周内快速改善腹胀、腹痛、肠胃胀气等轻微消化不良症。益生元可以选择性促进双歧杆菌、乳酸杆菌、产丁酸菌等有益菌的生长，并促进短链脂肪酸(short chain fatty acids，SCFA)的产生，维持肠道内的微生态平衡，促进肠道蠕动，有益胃肠道健康。
目前市面上有较多低乳糖宣称的纯牛奶产品，酸奶相关产品较少。主要是因为牛乳经菌株发酵处理，乳糖含量已有明显下降。但大多酸奶中仍含有4％-5％的乳糖，因此依然会对一些患有消化问题如功能性消化不良患者的肠道健康产生影响。目前功能性消化不良的患者饮食中常见的产品主要是活性益生菌产品，且对产品中可能产生消化问题的乳糖没有进行控制，存在着产品作用机理较单一、储存条件要求高的问题，从而影响实际产品的功效发挥。
发酵乳制品通常含有益生菌，活的益生菌在进入胃肠道后，能产生确切健康功效从而改善宿主肠道内微生态平衡、发挥对肠道有益作用。然而益生菌适合在低温环境下生存，含活的益生菌的产品，如酸奶，往往要选择冷藏运输以及在冷藏柜中存贮，无冷藏运送的产品中益生菌存活非常低，常温下在液态环境中的益生菌往往因大量失活，而导致该酸奶产品缺失益生菌所能够带来的诸多生物学功效，从而使酸奶的益生功效大打折扣，并且常温环境下运输和贮藏也容易使酸奶产品发生析水、凝结等现象，破坏酸奶体系的稳定性。
发明内容
本发明的目的是提供一种存储条件要求低、贮存稳定性良好、针对功能性消化不良患者，具有显著的缓解功能性消化不良的常温发酵乳制品，及其制备方法与应用。
在酸奶的制备生产实践中，发明人注意到通常含发酵剂、益生菌等发酵乳制品在灭活后，其发酵产品在改善肠道菌群结构和促进胃肠消化功能方面功效不显著，推测益生菌的失活影响了其促进肠道菌群健康和促进消化的功能。然而发明人在筛选益生菌和不断进行酸奶工艺改善调整工作中，意外发现发酵乳制品中，当以长双歧杆菌BBMN68为益生菌，以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂，选择菊粉，佐以适量的乳糖酶，能够使发酵终产品在灭活后，仍然保持优异的促进胃肠消化功能，且常温保存下体系稳定性良好，既能降低运输成本，延长酸奶产品的货架期，还能够保证酸奶的肠道健康和促消化作用，缓解功能性消化不良。
本发明的技术路线如下：
本发明首先提供一种组合物，其含有长双歧杆菌BBMN68和菊粉，长双歧杆菌BBMN68和菊粉；长双歧杆菌BBMN68数目和菊粉质量的用量比为：(107～1010)CFU：(1～6)g。
该组合物还含有乳糖酶。
优选地，该组合物含有长双歧杆菌BBMN68、菊粉、乳糖酶、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌。
本发明更优选地方案中，该组合物含有经发酵后再灭活的长双歧杆菌BBMN68、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，菊粉和乳糖酶。
长双歧杆菌BBMN68保藏编号为CGMCC NO.2265，已在中国专利CN101649303B中公开。该菌是申请人具有自主知识产权的益生菌，该活菌已被证实对肠道上皮细胞具有黏附能力，具有免疫刺激及调节肠道微生物菌群的功能。申请人意外发现该菌与益生元菊粉、乳糖酶、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌共同用于发酵生牛乳后，再在65～75℃下杀菌100～200s后，其终产物仍然具有促进肠道健康和缓解功能性消化不良的作用。而将益生菌BBMN68替换为其他常见益生菌，发酵后再行灭活，则这样的终产物明显不具有缓解功能性消化不良的作用，而仅具有润肠通便的功效。
菊粉的聚合度为2～60。
本发明提供了所述组合物在制备发酵食品或保健品中的应用，所述发酵食品或保健品具有提高胃蛋白酶活力、提高食物的消化率、促进小肠运动、促消化、和/或调控产短链脂肪酸肠道菌丰度的功能。
进一步地，本发明提供了一种具有缓解功能性消化不良作用、低乳糖发酵乳制品，该发酵乳制品的制备原料中含有上述组合物。
本发明所述的发酵乳制品的终产品中长双歧杆菌BBMN68、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌均被灭活或均为灭活状态。
本发明的发酵乳制品，每100g发酵乳制品由含有以下原料的成分制得：活的长双歧杆菌BBMN68 107～1010CFU，菊粉浓度为1～6g。
进一步地，每100g发酵乳制品由含有以下原料的成分制得：活的保加利亚乳杆菌107～1010CFU，活的嗜热链球菌107～1010CFU，乳糖酶0.01～0.08g。
具体地，本发明所述的发酵乳制品，其每100g发酵乳制品由以下原料的成分制得：
2～9g的白砂糖、0.01～0.08g的乳糖酶、乳清蛋白粉0.5～0.7g，淀粉0.3～1.2g，果胶0.1～0.4g，琼脂0.1～0.3g，菊粉1～6g，活的保加利亚乳杆菌107～1010CFU，活的嗜热链球菌107～1010CFU，活的长双歧杆菌BBMN68 109～1010CFU，生牛乳余量；且保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的数量相同。
优选地，其每100g发酵乳制品由以下原料的成分制得：
4～7g的白砂糖、0.03～0.06g的乳糖酶、乳清蛋白粉0.55～0.65g，淀粉0.5～1.0g，果胶0.3～0.4g，琼脂0.1～0.2g，菊粉2～6g，活的保加利亚乳杆菌108～1010CFU，活的嗜热链球菌108～1010CFU，活的长双歧杆菌BBMN68 109～1010CFU，生牛乳余量。
所述果胶为低脂果胶：高脂果胶＝3:1。
本发明所述的发酵乳制品为常温发酵乳制品，储存条件为常温或冷藏。
本发明还提供了发酵乳制品的制备方法，包括以下步骤：
(1)将生牛乳升温至20～60℃后加入乳糖酶，混合后于20～60℃酶解45～60min；
(2)酶解后升温至121～145℃，并在3～4bar条件下保温5～15min，然后冷却至35～45℃；
(3)向步骤(2)中冷却后的料液中，加入白砂糖、乳清蛋白粉、淀粉、果胶、琼脂、菊粉，维持温度混合5～15min；
(4)将步骤(3)中得到的物料加热至60～70℃，并在55～65℃、10～15MPa条件下进行均质；
(5)均质后在110～125℃下杀菌5～8s，并冷却至40～42℃得到发酵基质；
(6)向发酵基质中添加活的嗜热链球菌、活的保加利亚乳杆菌和活的长双歧杆菌BBMN68，在37℃～42℃下发酵至酸度达到68～75°T，中止发酵；在65～75℃下杀菌100～200s，并冷却得到发酵物。
本发明的制备方法中，上述原料的添加按照每100g发酵乳制品添加以下原料：
2～9g的白砂糖、0.01～0.08g的乳糖酶、乳清蛋白粉0.5～0.7g，淀粉0.3～1.2g，果胶0.1～0.4g，琼脂0.1～0.3g，菊粉1～6g，活的保加利亚乳杆菌107～1010CFU，活的嗜热链球菌107～1010CFU，活的长双歧杆菌BBMN68 109～1010CFU，生牛乳余量；且保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的数量相同。
优选地，4～7g的白砂糖、0.03～0.06g的乳糖酶、乳清蛋白粉0.55～0.65g，淀粉0.5～1.0g，果胶0.3～0.4g，琼脂0.1～0.2g，菊粉2～6g，活的保加利亚乳杆菌108～1010CFU，活的嗜热链球菌108～1010CFU，活的长双歧杆菌BBMN68 109～1010CFU，生牛乳余量。
具体地，步骤(6)中，每100g发酵乳制品添加的活的保加利亚乳杆菌为107～1010CFU，活的嗜热链球菌为107～1010CFU，活的长双歧杆菌BBMN68为109～1010CFU，且保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的数量相同。
本发明提供了所述发酵乳制品或上述制备方法制得的发酵乳制品在制备食品或保健品中的应用，所述食品或保健品具有提高胃蛋白酶活力、提高食物的消化率、促进小肠运动、和/或调控产短链脂肪酸肠道菌丰度的功能。
最后将得到的发酵物均质至粘度800～1000mPa·s，无菌灌装，得到具有缓解功能性消化不良作用的低乳糖常温发酵乳制品。
存贮条件要求苛刻是益生菌酸奶推广和销售的一个制约瓶颈。常温灭活的乳制品容易贮存、容易运输，无需冷链，成本低廉。但常温灭活乳制品由于终产品前有灭活的步骤，灭活后的发酵乳品营养成分降低，口感不佳，容易凝结或结团，增加食用者的胃肠负担，且促进肠道健康和缓解功能性消化不良的作用并不显著。如何降低发酵乳的运输和储藏成本、延长货架期的同时，还能确保发酵乳的营养功效和促消化功能不降低，这是摆在本领域一个亟待解决的问题。
本发明的常温发酵乳制品通过添加特定用量的乳糖酶，益生菌与益生元组合物，赋予了其他常温酸奶灭活后所不具备的促进消化和缓解功能性消化不良的能力，风味独特，口感佳，稳定性良好，无需冷藏，无需冷链运输，常温下货架期达到6个月。该发酵乳制品能够显著提高胃蛋白酶活力、提高食物的消化率、促进小肠运动，缓解功能性消化不良的症状。本发明制得的发酵乳制品具有运输成本低、存储方便、食用方便、促消化效果显著、缓解消化不良效果优、无毒副作用等特点，具有良好的保健益生作用，市场应用前景良好。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
实施例中乳清蛋白粉、乳糖酶、淀粉、低脂果胶、高脂果胶均为酸奶制备领域常用原料，可市售获得。乳双歧杆菌Probio-M8和乳双歧杆菌BB-12为本领域公知益生菌。
本发明的发酵乳制品(100g)含有2～9g的白砂糖、0.01～0.08g的乳糖酶、乳清蛋白粉0.5～0.7g，淀粉0.3～1.2g，果胶0.1～0.4g(低脂果胶：高脂果胶＝3:1)，琼脂0.1～0.3g，菊粉1～6g，保加利亚乳杆菌107～1010CFU，嗜热链球菌107～1010CFU，长双歧杆菌BBMN68 109～1010CFU，余量生牛乳。
本发明实施例发酵乳制品的制备方法涉及乳糖酶添加工艺。发酵乳制品的原料配方见表1。制备方法包括如下步骤：
(1)将生牛乳升温至20～60℃后加入乳糖酶，混合后于20～60℃酶解45～60min；
(2)酶解后升温至121～145℃，并在3～4bar条件下保温5～15min，然后冷却至35～45℃；
(3)向步骤(2)中冷却后的料液中，加入白砂糖、乳清蛋白粉、淀粉、果胶、琼脂、菊粉，维持温度混合5～15min；
(4)将步骤(3)中得到的物料加热至60～70℃，并在55～65℃、10～15MPa条件下进行均质；
(5)均质后在110～125℃下杀菌5～8s，并冷却至40～42℃得到发酵基质；
(6)向发酵基质中添加发酵剂(嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌)和益生菌(长双歧杆菌BBMN68)，在37℃～42℃下发酵至酸度达到68～75°T，中止发酵，在65～75℃下杀菌100～200s，并冷却至20℃得到发酵物；
(7)将步骤(6)得到的物料均质至粘度800～1000mPa·s，无菌灌装得到最终产品。
表1
Figure BDA0003930638060000071
Figure BDA0003930638060000081
实施例1常温发酵乳制品(酸奶)的制备
发酵乳制品，其原料和用量分别为：白砂糖6.5kg，乳清蛋白粉0.6kg，乳糖酶0.08kg，淀粉0.6kg，低脂果胶0.3kg，高脂果胶0.1kg，琼脂0.1kg，菊粉6kg，菌剂按照100g发酵乳添加：保加利亚乳杆菌1×108CFU，嗜热链球菌1×108CFU，长双歧杆菌BBMN68 1×1010CUF，生牛乳补足至100kg。
该益生菌酸奶的制备方法具体如下：
(1)将原料乳升温至45℃后加入乳糖酶，混合后于45℃下酶解60min；
(2)再升温至140℃，并于140℃、3bar下保温5min，然后冷却至42℃；
(3)向步骤(2)中冷却后的料液中，加入白砂糖、乳清蛋白粉、淀粉、果胶、琼脂、菊粉，维持温度搅15min；
(4)将步骤(3)中得到的物料加热至65℃，并在65℃、15MPa条件下进行均质；
(5)均质后在121℃下杀菌6s，并冷却至42℃得到发酵基质；
(6)向发酵基质中添加发酵剂(嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌)和益生菌(长双歧杆菌BBMN68)，在37℃下发酵至酸度达到70°T，中止发酵，在70℃下杀菌100s，并冷却至20℃得到发酵物；
(7)将步骤(6)得到的物料均质至粘度800～1000mPa·s，无菌灌装得到最终产品即为本发明的发酵乳制品酸奶。
实施例2常温发酵乳制品(酸奶)的制备
发酵乳制品，其原料和用量分别为：白砂糖6.5kg，乳清蛋白粉0.6kg，乳糖酶0.05kg，淀粉0.6kg，低脂果胶0.3kg，高脂果胶0.1kg，琼脂0.1kg，菊粉3kg，菌剂按照100g发酵乳添加：保加利亚乳杆菌1×109CFU，嗜热链球菌1×109CFU，长双歧杆菌BBMN68 1×1010CUF，生牛乳补足至100kg。
该益生菌酸奶的制备方法具体如下：
(1)将原料乳升温至40℃后加入乳糖酶，混合后于40℃下酶解55min；
(2)再升温至130℃，并于130℃、3bar下保温8min，然后冷却至40℃；
(3)向步骤(2)中冷却后的料液中，加入白砂糖、乳清蛋白粉、淀粉、果胶、琼脂、菊粉，维持温度搅10min；
(4)将步骤(3)中得到的物料加热至60℃，并在60℃、15MPa条件下进行均质；
(5)均质后在115℃下杀菌8s，并冷却至42℃得到发酵基质；
(6)向发酵基质中添加发酵剂(嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌)和益生菌(长双歧杆菌BBMN68)，在42℃下发酵至酸度达到70°T，中止发酵，在68℃下杀菌160s，并冷却至20℃得到发酵物；
(7)将步骤(6)得到的物料均质至粘度800～1000mPa·s，无菌灌装得到最终产品即为本发明的发酵乳制品酸奶。
实施例3常温发酵乳制品(酸奶)的制备
该益生菌酸奶的制备方法具体如下：
(1)准备原料，以酸奶总质量100kg计，本实施例中酸奶的原料具体配方见表1，生牛乳补足至100kg；
(2)将原料乳升温至50℃后加入乳糖酶，混合后于50℃下酶解45min，再升温至135℃，并于135℃、3bar下保温10min，然后冷却至40℃；
(3)向步骤(2)中冷却后的料液中，加入白砂糖、乳清蛋白粉、淀粉、果胶、琼脂、菊粉，维持温度搅12min；
(4)将步骤(3)中得到的物料加热至63℃，并在63℃、15MPa条件下进行均质；
(5)均质后在121℃下杀菌6s，并冷却至42℃得到发酵基质；
(6)向发酵基质中添加发酵剂(嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌)和益生菌(长双歧杆菌BBMN68)，在42℃下发酵至酸度达到68°T，中止发酵，在72℃下杀菌100s，并冷却至20℃得到发酵物；
(7)将步骤(6)得到的物料均质至粘度800～1000mPa·s，无菌灌装得到最终产品即为本发明的发酵乳制品酸奶。
实施例4常温发酵乳制品(酸奶)的制备
该益生菌酸奶的制备方法具体如下：
(1)准备原料，以酸奶总质量100kg计，本实施例中酸奶的原料具体配方见表1，生牛乳补足至100kg；
(2)将原料乳升温至42℃后加入乳糖酶，混合后于42℃下酶解52min，再升温至138℃，并于138℃、3bar下保温7min，然后冷却至37℃；
(3)向步骤(2)中冷却后的料液中，加入白砂糖、乳清蛋白粉、淀粉、果胶、琼脂、菊粉，维持温度搅13min；
(4)将步骤(3)中得到的物料加热至68℃，并在68℃、15MPa条件下进行均质；
(5)均质后在121℃下杀菌6s，并冷却至41℃得到发酵基质；
(6)向发酵基质中添加发酵剂(嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌)和益生菌(长双歧杆菌BBMN68)，在37℃下发酵至酸度达到75°T，中止发酵，在72℃下杀菌130s，并冷却至20℃得到发酵物；
(7)将步骤(6)得到的物料均质至粘度800～1000mPa·s，无菌灌装得到最终产品即为本发明的发酵乳制品酸奶。
实施例5常温发酵乳制品(酸奶)的制备
该益生菌酸奶的制备方法具体如下：
(1)准备原料，以酸奶总质量100kg计，本实施例中酸奶的原料具体配方见表1，生牛乳补足至100kg；
(2)将原料乳升温至45℃后加入乳糖酶，混合后于45℃下酶解60min，再升温至140℃，并于140℃、3bar下保温5min，然后冷却至42℃；
(3)向步骤(2)中冷却后的料液中，加入白砂糖、乳清蛋白粉、淀粉、果胶、琼脂、菊粉，维持温度搅15min；
(4)将步骤(3)中得到的物料加热至65℃，并在65℃、15MPa条件下进行均质；
(5)均质后在121℃下杀菌6s，并冷却至42℃得到发酵基质；
(6)向发酵基质中添加发酵剂(嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌)和益生菌(长双歧杆菌BBMN68)，在37℃下发酵至酸度达到72°T，中止发酵，在65℃下杀菌180s，并冷却至20℃得到发酵物；
(7)将步骤(6)得到的物料均质至粘度800～1000mPa·s，无菌灌装得到最终产品即为本发明的发酵乳制品酸奶。
对比例1-1
发酵乳制品，其原料和用量分别为：白砂糖6.5kg，乳清蛋白粉0.6kg，淀粉0.6kg，低脂果胶0.3kg，高脂果胶0.1kg，琼脂0.1kg，菊粉3kg，菌剂按照100g发酵乳添加：保加利亚乳杆菌1×109CFU，嗜热链球菌1×109CFU，长双歧杆菌BBMN68 1×109CUF，生牛乳补足至100kg。
本对比例相对于实施例5，未添加乳糖酶，其他配方的用量、制备方法均与实施例5相同。
对比例1-2
发酵乳制品，其原料和用量分别为：白砂糖6.5kg，乳清蛋白粉0.6kg，乳糖酶0.1kg，淀粉0.6kg，低脂果胶0.3kg，高脂果胶0.1kg，琼脂0.1kg，菊粉3kg，菌剂按照100g发酵乳添加：保加利亚乳杆菌1×109CFU，嗜热链球菌1×109CFU，长双歧杆菌BBMN68 1×109CUF，生牛乳补足至100kg。
本对比例相对于实施例5，添加乳糖酶0.1g/100g，其他配方的用量、制备方法均与实施例5相同。
对比例2-1
发酵乳制品，其原料和用量分别为：白砂糖6.5kg，乳清蛋白粉0.6kg，乳糖酶0.05kg，淀粉0.6kg，低脂果胶0.3kg，高脂果胶0.1kg，琼脂0.1kg，菌剂按照100g发酵乳添加：保加利亚乳杆菌1×109CFU，嗜热链球菌1×109CFU，长双歧杆菌BBMN68 1×1010CUF，生牛乳补足至100kg。
本对比例相对于实施例2，未添加菊粉，其他配方的用量、制备方法均与实施例2相同。
对比例2-2
发酵乳制品，其原料和用量分别为：白砂糖6.5kg，乳清蛋白粉0.6kg，乳糖酶0.05kg，淀粉0.6kg，低脂果胶0.3kg，高脂果胶0.1kg，琼脂0.1kg，菊粉8kg，菌剂按照100g发酵乳添加：保加利亚乳杆菌1×109CFU，嗜热链球菌1×109CFU，长双歧杆菌BBMN68 1×1010CUF，生牛乳补足至100kg。
本对比例相对于实施例2，添加菊粉8g/100g，其他配方的用量、制备方法均与实施例2相同。
对比例3-1
发酵乳制品，其原料和用量分别为：白砂糖6.5kg，乳清蛋白粉0.6kg，乳糖酶0.05kg，淀粉0.6kg，低脂果胶0.3kg，高脂果胶0.1kg，琼脂0.1kg，聚葡萄糖1kg，菌剂按照100g发酵乳添加：保加利亚乳杆菌1×1010CFU，嗜热链球菌1×1010CFU，长双歧杆菌BBMN681×1010CUF，生牛乳补足至100kg。
本对比例相对于实施例3，除原料选择中的益生元为聚葡萄糖之外，其他配方(包括益生元)的用量、制备方法均与实施例3相同。
对比例3-2
发酵乳制品，其原料和用量分别为：白砂糖6.5kg，乳清蛋白粉0.6kg，乳糖酶0.05kg，淀粉0.6kg，低脂果胶0.3kg，高脂果胶0.1kg，琼脂0.1kg，低聚木糖1kg，菌剂按照100g发酵乳添加：保加利亚乳杆菌1×1010CFU，嗜热链球菌1×1010CFU，长双歧杆菌BBMN681×1010CUF，生牛乳补足至100kg。
本对比例相对于实施例3，除原料选择中的益生元为低聚木糖之外，其他配方(包括益生元)的用量、制备方法均与实施例3相同。
对比例4-1
发酵乳制品，其原料和用量分别为：白砂糖6.5kg，乳清蛋白粉0.6kg，乳糖酶0.05kg，淀粉0.6kg，低脂果胶0.3kg，高脂果胶0.1kg，琼脂0.1kg，菊粉3kg，菌剂按照100g发酵乳添加：保加利亚乳杆菌1×109CFU，嗜热链球菌1×109CFU，乳双歧杆菌BB-12 1×109CUF，生牛乳补足至100kg。
本对比例相对于实施例5，除原料选择益生菌中改为益生菌乳双歧杆菌BB-12之外，其他配方的用量、制备方法均与实施例5相同。
对比例4-2
发酵乳制品，其原料和用量分别为：白砂糖6.5kg，乳清蛋白粉0.6kg，乳糖酶0.05kg，淀粉0.6kg，低脂果胶0.3kg，高脂果胶0.1kg，琼脂0.1kg，菊粉3kg，菌剂按照100g发酵乳添加：保加利亚乳杆菌1×109CFU，嗜热链球菌1×109CFU，乳双歧杆菌Probio-M8 1×109CUF，生牛乳补足至100kg。
本对比例相对于实施例5，除原料选择益生菌中改为益生菌乳双歧杆菌Probio-M8之外，其他配方的用量、制备方法均与实施例5相同。
对比例5
本对比例相对于实施例5，缺少前述方法步骤(6)中发酵后70℃下杀菌100s的处理步骤，此外其他配方的用量、制备方法均与实施例5相同。
实验例1各个实施例与各个对比例品质比对
将实施例1～5和上述各个对比例制得的常温低乳糖酸奶进行感官合适度测试，测试方法如下：选取50人对上述各常温低乳糖酸奶进行盲测，盲测指标包括：特征风味、口感(稠度)、甜酸比，以数字代表，1～2代表-极弱/稀薄/过酸；3～4代表-较弱/略稀/微酸；5～6代表-正合适；7～8代表-较强/略稠/微甜；9～10代表-极强/稠厚/过甜，对上述测试结果进行统计学分析，分析结果见表2。
测试方法参考文献：特征风味和口感的评定参考常嘉乐,张婷,袁亚宏,岳田利.藜麦酸奶混菌发酵工艺优化及品质与风味评价[J].食品工业科技，2021，42(18):197-208.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021010136.文献记载的方法；酸甜比参考李辉,李树森,李洪亮.用感官评价法确定乳饮料体系最佳甜酸比及影响因素[J].饮料工业,2019,22(02):27-30.文献记载的方法；稳定性评价参考专利CN103564045B一种低乳糖长保质期酸奶及其制备方法记载的相应方法进行。
表2产品口感与风味测试结果表
特征风味 口感 甜酸比
实施例1 7.4 5.8 6.1
实施例2 6.9 5.8 6.4
实施例3 6.5 5.7 6.6
实施例4 6.1 6.2 6.2
实施例5 6.6 6.4 6.8
对比例1-1 4.5 4.6 4.6
对比例1-2 5.8 5.5 7.2
对比例2-1 3.5 3.9 3.5
对比例2-2 4.8 7.6 7.9
对比例3-1 4.8 4.8 4.5
对比例3-2 5.1 4.5 7.2
对比例4-1 3.1 3.6 4.1
对比例4-2 3.6 4.1 4.2
结论：通过对比分析表2中实施例与对比例的风味可知，相比于对比例1-1、1-2和对比例2-1、2-2，说明本实施例中乳糖酶与菊粉的添加量设置下，产品的风味和甜度相对更优，产品整体的特征风味和口感适度。菊粉添加量过多，会使得产品过甜，且口感相对变稠厚。
通过分析对比例3-1与3-2发现，与其他益生元相比，菊粉原料对于产品甜度、风味和口感的贡献更适宜，可能与益生菌和菊粉的选择和比例设置有关。分析对比例4-1与4-2可以证实，不同的益生菌株添加，会对产品的口感和风味评定产生影响，说明本发明实施例条件下制得的常温酸奶整体喜好程度、风味喜好程度上更合适。
表3产品质构与稳定性结果表
组别 离心失水率(％) 常温25℃贮藏观察 常温37℃贮藏观察
实施例1 4.25％ 组织状态细腻，6个月无析水 3个月出现轻微析水
实施例2 4.39％ 组织状态细腻，6个月无析水 3个月出现轻微析水
实施例3 4.98％ 组织状态细腻，6个月无析水 3个月出现轻微析水
实施例4 5.09％ 组织状态细腻，6个月有轻微析水 3个月出现轻微析水
实施例5 4.83％ 组织状态细腻，6个月无析水 3个月出现轻微析水
对比例2-1 9.29％ 1个月出现轻微析水 2周出现明显析水和分层
对比例2-2 6.22％ 4个月出现轻微析水 2个月出现轻微析水
对比例3-1 6.16％ 4个月出现轻微析水 2个月出现轻微析水
对比例3-2 7.09％ 3个月出现轻微析水 2个月出现明显析水
对比例4-1 6.24％ 5个月出现轻微析水 2个月出现轻微析水
对比例4-2 6.65％ 5个月出现轻微析水 2个月出现轻微析水
对比例5 18.32％ 1周后出现析水 3天出现明显分层析水
结论：实施例1-5制得的常温低乳糖酸奶经4000rpm，离心15min后产品离心失水率较低，产品体系较稳定，且常温、保温贮藏观察6个月体系均未出现明显析水及变稀情况。
与对比例2-1、2-2对比分析发现，未添加菊粉或菊粉添加过多均会导致体系稳定性的失衡，对比例2-1产品在常温储藏一个月后出现明显的离心失水,2-2产品在保温条件下4个月也出现了底部轻微析水。分析对比例3-1与3-2，使用本发明之外的益生元方案，发现与实施例组相比不能提供良好的保护能力，说明菊粉的选择以及添加量的限定，对于产品在货架期内的稳定性有影响。
结合对比例4-1、4-2的结果分析表明，改变益生菌菌株与菊粉的组合，也会对产品的稳定性产生一定影响。对比例组产品在保温储藏2个月后，出现了明显的离心失水。说明了实施例中益生菌与益生元(菊粉)选择的关键性。分析对比例5，为未经过热处理的酸奶组，其常温下稳定性很差，常温贮藏1周即出现体系崩溃情况，说明了现有实施例的加工工艺对于延长产品货架期的作用。
实验例2各个实施例与对比例的促消化作用的评价
1、大鼠体重、体重增重、摄食量和食物利用率
SPF级SD大鼠若干只，雄性，体重110～130g，试验动物房为屏障系统+IVC笼盒，温度20～25℃，相对湿度45％～65％。每组10只大鼠，阴性对照组为未饲喂任何发酵乳的动物组(灌胃生理盐水)，试验组灌胃不同配方不同制备方法制得的发酵乳(每天饮用10g/kg)。各组灌胃14天后观察大鼠体重、增重、摄食量变化和计算食物利用率。
实验开始时动物体重的差异应不超过平均体重的10％，分不同剂量实验组和阴对照组，经口给予受试样品，每周测2次体重和食物摄入量。实验结束时计算体重、体重增重、摄食量和食物利用率。
2、消化酶的测定
大鼠实验结束前各组动物禁食不禁水24h，采用乙醚(或异氟烷)麻醉大鼠幽门结扎法收集一定时间内排出的胃液，测定单位时间内胃液量。取胃液1mL放入50mL的三角烧瓶中，加入0.05mol/L盐酸溶液15mL摇匀，放入新鲜制作的蛋白管两根。塞好瓶口，在37℃恒温箱中孵育24h，取出蛋白管，用尺测量蛋白管两端透明部分的长度(mm)，以四端之值求其平均值。计算胃蛋白酶活性和胃蛋白酶排出量。
胃蛋白酶活性单位(μ/mL)＝四端蛋白管透明部分长度均值2×16
胃蛋白酶排出量(μ/h)＝胃蛋白酶活性×每小时胃液量
3、小鼠小肠运动
8周龄SPF级BALB/c野生型雄性小鼠若干只。适应喂养4天后，自由饮水和采食。适应期结束后，每组10只小鼠，连续给复方地芬诺酯16天，阴性对照组为未饲喂任何发酵乳的动物组(灌胃生理盐水)，试验组灌胃发酵乳(每天饮用10g/kg)。17天后禁食16h，测试当天各剂量组正常灌胃30min后，再给予复方地芬诺酯造模(除阴性对照组给予蒸馏水外)，30min后再给予墨汁，再25min后处死。
食物利用率和墨汁推进率数据转换，
Figure BDA0003930638060000161
式中P为食物利用率和墨汁推进率，用小数表示，然后再进行方差分析
4、结果
(1)大鼠的体重和体重增加量
表4大鼠体重和体重增加量
组别 0天体重(g) 11天体重(g) 30天体重(g) 体重增加量(g)
对照组 148.0±2.55 231.4±4.01 320.0±3.03 28.3±2.71
实施例5 148.1±3.89 226.3±1.76 300.9±2.15 25.9±2.04
对比例1 147.4±2.98 230.0±2.27 304.7±2.03 26.4±1.99
对比例2-1 148.1±2.34 231.2±3.11 309.1±2.21 26.1±2.20
对比例3-1 147.5±2.85 230.0±1.80 307.8±2.06 26.5±2.00
对比例3-2 147.3±3.01 229.0±2.90 308.5±1.88 26.6±1.99
对比例4-1 147.8±2.20 230.6±2.88 304.5±1.45 27.0±1.83
对比例4-2 147.9±3.87 231.0±3.08 302.1±3.44 26.9±1.03
对比例5 147.1±3.52 230.0±3.01 303.6±2.61 26.3±2.09
结论：通过分析对照组、实施例以及对比例的检测结果发现，各组中大鼠体重均有不同程度增加，实验组与阴性对照组相比较，给药前8天体重增长相对更快，8～11天后明显减缓，后续各组间基本持平。各组间动物体重增加量间差异不显著，说明实施例与对比例酸奶灌胃对于大鼠体重增加无显著影响。
(2)大鼠的食物利用率
表5大鼠摄食量及食物利用率
组别 平均摄食量(g/只) 利用率(％)
对照组 65.5 30.88±0.87<sup>a</sup>
实施例4 62.5 32.13±0.25<sup>b</sup>
实施例5 61.8 32.33±0.34<sup>b</sup>
对比例2-1 65.2 30.79±0.62<sup>a</sup>
对比例3-1 64.5 31.03±0.65<sup>a</sup>
对比例3-2 64.8 31.51±1.00<sup>a</sup>
对比例4-1 65.2 30.79±0.51<sup>a</sup>
对比例4-2 65.3 30.83±0.66<sup>a</sup>
对比例5 64.8 30.29±0.32<sup>a</sup>
注：a表示与对照组比没有显著差异，b表示与对照组比有显差异著
结论：实施例与对照组相比，在体重发生显著变化的前提下，实施例组的摄食总量相对较低，同时结合大鼠的食物利用率结果可以看出，实施例组一定程度上促进了大鼠对饲料的消化能力。总体来看，实施例5和实施例4实验组的食物利用率相对更高(P<0.05)。
(3)大鼠的胃蛋白酶活力
表6大鼠胃蛋白酶活力
组别 胃蛋白酶活力(U)
对照组 231.87±10.98<sup>a</sup>
实施例4 263.23±7.87<sup>b</sup>
实施例5 268.13±8.99<sup>b</sup>
对比例2-1 229.83±8.16<sup>a</sup>
对比例3-1 240.05±7.22<sup>a</sup>
对比例3-2 239.89±7.68<sup>a</sup>
对比例4-1 232.18±8.02<sup>a</sup>
对比例4-2 232.61±8.33<sup>a</sup>
对比例5 229.54±7.96<sup>a</sup>
注：a表示与对照组比没有显著差异，b表示与对照组比有显差异著
结论：胃蛋白酶活力提升与促消化功能相关。实施例与对照组相比，胃蛋白酶活有显著提升，而对比例组与对照组动物消化酶活性无明显差别。其中，实施例5组动物消化酶活性与对比例组间存在显著差异(P<0.05)。
(4)小鼠小肠运动
表7小鼠小肠运动
组别 体重(g) 小肠总长度(cm) 墨汁推进长度(cm) 墨汁推进率(％)
对照组 30.64±1.01 43.3±2.11 22.45±1.02 51.85±1.77
模型组 31.69±0.99 41.9±2.61 12.95±1.46<sup>a</sup> 30.10±2.31<sup>a</sup>
实施例4 29.96±1.51 42.2±2.58 18.86±0.96<sup>b</sup> 46.16±2.83<sup>b</sup>
实施例5 30.36±2.01 42.5±3.01 20.11±1.86<sup>b</sup> 47.32±3.03<sup>b</sup>
对比例2-1 29.52±1.37 41.7±1.65 12.77±0.89<sup>a</sup> 31.68±2.06<sup>a</sup>
对比例3-1 29.53±1.25 42.8±2.44 13.38±1.19<sup>a</sup> 31.74±2.24<sup>a</sup>
对比例3-2 29.70±1.18 43.1±2.78 13.98±1.09<sup>a</sup> 32.44±2.84<sup>a</sup>
对比例4-1 29.35±1.22 41.2±1.62 18.15±1.03<sup>b</sup> 44.28±1.16<sup>b</sup>
对比例4-2 29.31±1.77 40.5±0.91 18.04±0.93<sub>b</sub> 44.54±1.03<sup>b</sup>
对比例5 29.40±1.53 41.1±2.55 12.51±1.02<sup>a</sup> 31.28±1.15<sup>a</sup>
注：a表示模型组与对照组有显著差异，b表示实验组与模型组有显差异著
结论：从体重指标分析，对照组与模型组相比无显著差异，与实施例组、对比例组相比较，均没有显著变化，且组间没有显著差异。实施例组和对比例组与模型组和阴性对照组相比较，产品组小鼠小肠总长度没有显著差异(P>0.05)，组间没有显著差异(P>0.05)。
与阴性对照组相比较，模型组小鼠小肠墨汁推进长度显著降低(P<0.05)，说明造模导致了肠道运动能力的降低。实施例组与模型组比较，小鼠小肠墨汁推进长度和墨汁推进率均有不同程度升高，其中实施例组和对比例4-1、4-2相对于模型组结果显著。实施例组的推进长度和推进率的回复能力相比于对比例组有提升，说明了实施例设计的有效性。实施例组产品和模型组间有显著差异(P<0.05)，实施例5组的效果最好。本申请文件中未特别记载实施例1-3的相应实验结果数据，是因为它们的数据与实施例4和实施例5相近似。由此可见，本发明实施例1-5制得的酸奶能够显著促进动物的食物利用率，提高胃蛋白酶活力，促进小肠运动，具有优良的促进消化和缓解功能性消化不良的作用。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (10)

1.一种组合物，其特征在于，含有长双歧杆菌BBMN68和菊粉；长双歧杆菌BBMN68数目和菊粉质量的用量比为：(107～1010)CFU：(1～6)g。
2.根据权利要求1所述的组合物，其特征在于，还含有乳糖酶、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌。
3.根据权利要求1-2任一所述的组合物在制备发酵食品或保健品中的应用，所述发酵食品或保健品具有提高胃蛋白酶活力、提高食物的消化率、促进小肠运动、和/或调控产短链脂肪酸肠道菌丰度的功能。
4.一种发酵乳制品，其特征在于，该发酵乳制品的生产原料含有权利要求1-2任一所述的组合物。
5.根据权利要求4所述的发酵乳制品，其特征在于，每100g发酵乳制品由含有以下原料的成分制得：活的长双歧杆菌BBMN68 107～1010CFU，菊粉浓度为1～6g，活的保加利亚乳杆菌107～1010CFU，活的嗜热链球菌107～1010CFU，乳糖酶0.01～0.08g。
6.根据权利要求4-5任一所述的发酵乳制品，其特征在于，每100g发酵乳制品由以下原料的成分制得：
2～9g的白砂糖、0.01～0.08g的乳糖酶、乳清蛋白粉0.5～0.7g，淀粉0.3～1.2g，果胶0.1～0.4g，琼脂0.1～0.3g，菊粉1～6g，活的保加利亚乳杆菌107～1010CFU，活的嗜热链球菌107～1010CFU，活的长双歧杆菌BBMN68 109～1010CFU，生牛乳余量，且保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的用量比为1:1。
7.根据权利要求4-6任一所述的发酵乳制品，其特征在于，其为常温发酵乳制品。
8.权利要求7所述的发酵乳制品，其特征在于，含有长双歧杆菌BBMN68、菊粉、乳糖酶、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，且长双歧杆菌BBMN68、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌均为灭活状态。
9.权利要求4-8任一所述的发酵乳制品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将生牛乳升温至20～60℃后加入乳糖酶，混合后于20～60℃酶解45～60min；
(2)酶解后升温至121～145℃，并在3～4bar条件下保温5～15min，然后冷却至35～45℃；
(3)向步骤(2)中冷却后的料液中，加入白砂糖、乳清蛋白粉、淀粉、果胶、琼脂、菊粉，维持温度混合5～15min；
(4)将步骤(3)中得到的物料加热至60～70℃，并在55～65℃、10～15MPa条件下进行均质；
(5)均质后在110～125℃下杀菌5～8s，并冷却至40～42℃得到发酵基质；
(6)向发酵基质中添加嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和长双歧杆菌BBMN68，在37℃～42℃下发酵至酸度达到68～75°T，中止发酵；在65～75℃下杀菌100～200s，并冷却得到发酵物。
10.权利要求4-8任一所述的发酵乳制品或权利要求9所述的制备方法制得的发酵乳制品在制备食品或保健品中的应用，所述食品或保健品具有提高胃蛋白酶活力、提高食物的消化率、促进小肠运动、和/或调控产短链脂肪酸肠道菌丰度的功能。
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