CN114176127A - 酸奶及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品技术领域，具体涉及酸奶及其制备方法。酸奶的制备方法，包括：接种发酵；对发酵后的物料预热；预热的温度为50‑60℃，时间为2‑5min；对预热后的物料灭菌；所述灭菌的温度为65‑80℃，时间为15‑60s。本发明制备的酸奶能够在常温条件下贮存，食用方便；特别是在保质期6个月内仍具有增强免疫力和调节肠道菌群的功能。

Description

酸奶及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及酸奶及其制备方法。
背景技术
肠道微生物组是一个复杂的生态系统，包含数万亿的微生物，如乳酸菌、双歧杆菌、肠球菌种和酵母菌种的微生物。它对人体的整体健康有很大的影响，它们参与消化、营养代谢、情绪、神经系统活动和免疫功能。肠道微生物群的不平衡会使身体免疫力下降和慢性肠道疾病的风险增加。
肠道微生物群与肠道上皮内的免疫系统细胞相互作用。它们的代谢产物刺激各种免疫系统细胞的生产和活动，如信号分子、抗体和专门的白血球。微生物群还致力于平衡肠道内的促炎症和抗炎症细胞，帮助控制炎症。此外，肠道微生物群通过在肠道壁上保持一层致密的粘液来帮助强化肠道屏障。这有助于防止感染性微生物穿透肠壁，同时也使肠壁不易发炎。健康的微生物群还可以防止入侵的微生物仅仅通过占据肠壁上的空间，与它们竞争营养物质而在肠道内定植，微生物群中的一些菌株会产生称为细菌素的有机酸，使肠道生态系统无法为病原体(如幽门螺杆菌)所用。肠道微生物群还负责生产维生素、合成氨基酸、代谢不可消化的碳水化合物，以及释放其他正常免疫功能所需的代谢物。
近几年益生菌在调节肠道菌群和促进免疫方面的作用被不断发现，越来越多的功能配方被不断开发研究，而市售酸奶产品，需要全程冷链低温冷藏，且保质期在21天之内，这无疑给酸奶的运输、存储、销售半径都造成了很大的限制。另一方面，有些人群消费习惯是饮用加热和常温产品，尤其是中老年人群，对冷链产品只有在夏季关注度高，也间接影响产品消费。因此，酸奶制备方法仍有待改进。
发明内容
本发明提供一种酸奶及其制备方法。本发明方法制备的酸奶能够在常温条件下贮存，食用方便；特别是在保质期6个月内仍具有增强免疫力(细胞免疫和NK细胞活性)和调节肠道菌群的功能。
一种酸奶的制备方法，包括：接种发酵的步骤；对发酵后的物料预热的步骤；所述预热的温度为50-60℃，时间为2-5min；以及对预热后的物料灭菌的步骤；所述灭菌的温度为65-80℃，时间为15-60s。
本发明人研究发现，在灭菌前增加预热处理的步骤，可以保护酸奶发酵菌(益生菌)细胞壁的完整性，这样能够保证灭活微生物尤其是其中益生菌结构完整，在胃中不容易被消化，更利于在肠道中发挥调节免疫作用。然而，如果预热的温度过低，则益生菌的活力没有钝化，pH下降，酸度上升，温度过高则益生菌细胞壁破裂，菌体内DNA降解，活性物质分解。
根据本发明实施例，在对发酵后的物料预热的步骤中，所述预热的温度为52-55℃，时间为3-5min。
本发明人研究发现，在上述条件下进行灭菌，可以在保证钝化益生菌活力的同时破坏益生菌胞内的溶菌酶，使产品在保质期内口感稳定。然而，如果灭菌的温度过低，则pH下降，酸度上升，温度过高则粘度下降。
根据本发明实施例，对预热后的物料灭菌的步骤中，所述灭菌的温度为68-72℃，时间为30-40s。
根据本发明实施例，在所述预热的步骤之前还包括将所发酵的物料破乳的步骤。
根据本发明实施例，在所述预热的步骤之前还包括将所发酵的物料破乳并冷却的步骤。
根据本发明实施例，还包括对灭菌后的物料无菌灌装的步骤。
根据本发明实施例，发酵所用的菌种包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、长双岐杆菌、副干酪乳杆菌、乳双歧杆菌中的一种或几种的组合。
根据本发明实施例，发酵所用的菌种至少包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
根据本发明实施例，所用保加利亚乳杆菌可为市购菌种，本发明不做特别限制。
根据本发明实施例，所用嗜热链球菌为嗜热链球菌MN002，保藏编号CGMCCNo.3817，已在CN113197250A中公开。
根据本发明实施例，所用长双岐杆菌为长双岐杆菌BBMN68，保藏编号为CGMCCNo.2265，已在CN101649303A中公开。
根据本发明实施例，所用副干酪乳杆菌为副干酪乳杆菌Lc19，保藏编号为CGMCCNO.17827，已在CN113201467A中公开。
根据本发明实施例，所用乳双歧杆菌为乳双歧杆菌MN-Gup，保藏编号为CGMCCNo.15578，已在CN113207961A中公开。
根据本发明实施例，制备酸奶的原料还包括益生元，优选为菊粉。在一些实例中，以所述酸奶原料的总重量计，菊粉在酸奶原料中的含量为1-10wt％，优选为4-6wt％，例如3wt％。实验表明，添加菊粉后可以进一步提高免疫和调节肠道菌群功能。
根据本发明实施例，是将酸奶发酵菌(益生菌)和菊粉一起进行发酵。
本发明还包括上述方法制备的酸奶。
根据本发明实施例，所述酸奶不含有活的微生物，例如可达到无菌或商业无菌状态。从而能够在常温下储存。
在一些实施例中，在所述酸奶中，经灭活的保加利亚乳杆菌的菌数为105-1010个/g，可选为(1-10)×108个/g，例如2×108个/g。
在一些实施例中，在所述酸奶中，经灭活的嗜热链球菌的菌数为105-1010个/g，可选为(1-10)×108个/g，例如6×108个/g。
在一些实施例中，在所述酸奶中，经灭活的保加利亚乳杆菌和经灭活的嗜热链球菌有效活菌数比例为1:(0.1-10)，可选为1:3。
在一些实施例中，在所述酸奶中，经灭活的长双岐杆菌的菌数为105-1010个/g，可选为(1-10)×108个/g，例如1×108个/g。
在一些实施例中，在所述酸奶中，经灭活的副干酪乳杆菌的菌数为105-1010个/g，可选为(1-10)×108个/g，例如2×108个/g。
在一些实施例中，在所述酸奶中，经灭活的乳双歧杆菌的菌数为105-1010个/g，可选为(1-10)×108个/g，例如2×108个/g。
在一些实施例中，所述酸奶中含有经灭活的保加利亚乳杆菌(含量可选(1-10)×108个/g，例如2×108个/g)、经灭活的嗜热链球菌(例如嗜热链球菌MN002，含量可选(1-10)×108个/g，例如6×108个/g)和经灭活的副干酪乳杆菌(例如副干酪乳杆菌Lc19，含量可选(1-10)×108个/g，例如2×108个/g)。研究发现，该酸奶具有较好的增强免疫力功能，尤其是具有细胞免疫的功能。
在一些实施例中，所述酸奶中含有经灭活的保加利亚乳杆菌(含量可选(1-10)×108个/g，例如2×108个/g)和经灭活的嗜热链球菌(例如嗜热链球菌MN002，含量可选(1-10)×108个/g，例如6×108个/g)。研究发现，该酸奶具有较好的增强免疫力功能，尤其是具有刺激NK细胞活性增强的功能。
在一些实施例中，所述酸奶中含有经灭活的保加利亚乳杆菌(含量可选(1-10)×108个/g，例如2×108个/g)、经灭活的嗜热链球菌(例如嗜热链球菌MN002，含量可选(1-10)×108个/g，例如6×108个/g)和经灭活的长双岐杆菌(例如长双岐杆菌BBMN68，含量可选(1-10)×108个/g，例如为1×108个/g)；或者进一步还含有菊粉(在酸奶中的含量可选为1-10wt％，例如3wt％)。研究发现，该酸奶具有较好的增强免疫力功能，尤其是具有较好的细胞免疫功能和NK细胞活性。
根据本发明实施例，所述酸奶中的经灭活的益生菌的菌数为105-1011个/g，可选为107-109个/g。
在本发明一些实施例中，每100g酸奶含100亿经灭活的益生菌。推荐每日食用2次，每次100g。
本发明制备的酸奶具有优异的增强免疫力和调节肠道菌群功能。
附图说明
图1：实验例2脏器/体重比值。
图2：实验例2细胞免疫功能测定。
图3：实验例2NK细胞活性测定。
图4：实验例2小鼠的体液免疫功能。
图5：实验例2小鼠肠道菌群α多样性指数。
图6：实验例2小鼠肠道菌群β多样性指数。
图7：实验例2小鼠肠道菌群门水平变化。
图8：实验例2小鼠肠道菌群属水平变化。
图9-图12：实验例2干预14天小鼠肠道显著变化的菌属。
图13-图16：实验例2干预30天小鼠肠道显著变化的菌属。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明进一步说明。
以下实施例1-6酸奶的制备方法如下：将原料牛奶预热，均质，杀菌，冷却，接种(或同时加入菊粉)，发酵，破乳，冷却，预热至52℃并保持3min，然后杀菌(加热至68℃并保持30s)，冷却，无菌灌装。
以下实施例1-6制备的酸奶中益生菌含量及菊粉含量见下表(菊粉含量是指终产品的含量)。
Figure BDA0003422202790000041
Figure BDA0003422202790000051
/表示不含有。
对比例1
本对比例提供一种酸奶，与实施例2的区别仅在于：制备工艺不同；本对比例在发酵、破乳和冷却后，无预热的步骤，即将物料直接进行巴氏杀菌，巴氏杀菌的温度为78℃，时间为20s。
对比例2
本对比例提供一种酸奶，与实施例2的区别仅在于：制备工艺不同；本对比例在发酵、破乳和冷却后，预热的温度为48℃，时间为3min；对预热后的物料灭菌的步骤中，灭菌的温度为62℃，时间为55s。
对比例3
本对比例提供一种酸奶，与实施例2的区别仅在于：制备工艺不同；本对比例在发酵、破乳和冷却后，预热的温度为48℃，时间为3min；对预热后的物料灭菌的步骤中，灭菌的温度为85℃，时间为18s。
对比例4
本对比例提供一种酸奶，与实施例2的区别仅在于：制备工艺不同；本对比例在发酵、破乳和冷却后，预热的温度为66℃，时间为3min；对预热后的物料灭菌的步骤中，灭菌的温度为68℃，时间为55s。
对比例5
本对比例提供一种酸奶，与实施例2的区别仅在于：制备工艺不同；本对比例在发酵、破乳和冷却后，预热的温度为66℃，时间为3min；对预热后的物料灭菌的步骤中，灭菌的温度为85℃，时间为18s。
实验例1
实施例2及对比例1-5所制备的酸奶检测结果如下表：
Figure BDA0003422202790000052
Figure BDA0003422202790000061
备注：粘度的检测方法：使用安东帕公司的Rheolab QC流变仪设备在室温下进行旋转粘度测试，剪切速率0-210 1/s粘度测试，读取105 1/s时结果。
由上表可见，与实施例2相比，对比例1-5pH降低，酸度上升，说明没有钝化益生菌活力；粘度下降，说明灭菌温度过高；Ct值越大DNA含量越低，细胞破损约严重。
DNA拷贝数用qPCR方法检测。
qPCR操作步骤如下：
1.样品前处理：酸奶样品稀释100倍，取1mL样品，离心收集细胞后，加入1mLTrizol，混匀裂解；
2.总DNA提取：使用InvitrogenTM试剂盒提取总DNA，紫外分光光度法测定DNA浓度和纯度，DNA纯度＝Abs 260nm：280nm，优选1.7-2.1，DNA浓度＝40μg/mL×稀释倍数×Abs260nm；
3.使用实时荧光定量PCR仪(qPCR仪)检测Ct值，检测长双歧杆菌BBMN68的16
SDNA Ct值，Ct值越大DNA含量越低，细胞破损约严重。
实验例2增强免疫力和调节肠道菌群试验
样品分组：
对照组：给予去离子水自由饮用；
实施例1组(以下简称MN002)；
对比例1组(以下简称MN002+68)；
实施例2组(以下简称MN002+68T)；
实施例3组(以下简称MN002+Lc19)；
实施例4组(以下简称MN002+A6)；
实施例5组(以下简称MN002+菊粉)；
实施例6组(以下简称MN002+68T+菊粉)。
1.1增强免疫力实验
1.1.1免疫力增强配方的筛选
购入健康6-8周Balb/c雄性小鼠，18-22g，适应喂养1周后，自由饮水和采食。适应期结束后，小鼠分为8组，每组10只。各组第1-7天给予去离子水自由饮用，从第8天开始，实验组分别给予以上制备的酸奶，对照组给予去离子水自由饮用。实验周期共45天。
1.1.2主要仪器与试剂
动物天平、分析天平、恒温水浴锅、酶标仪、洁净工作台、二氧化碳培养箱、离心机、显微镜等。游标卡尺、微量注射器、细胞计数器、纱布、试管、24孔和96孔平底细胞培养板、计时器、无菌平皿、离心管、玻片架、一次性使用定量采血管、载玻片、冻存管等。
绵羊红细胞(SRBC)、鸡红细胞、生理盐水、Hank’s液(PH7.2)、RPMI1640培养液、胎牛血清、青链霉素、刀豆蛋白A(ConA)、1mol/L的HCL、异丙醇、琼脂糖、YAC-1细胞、MTT、PBS缓冲液、补体(豚鼠血清)、SA缓冲液、乳酸锂、碘硝基氯化四氮唑、吩嗪二甲酯硫酸盐等。
1.1.3实验方法
(1)脏器/体重比值测定
小鼠称重后颈椎脱臼处死，取脾脏和胸腺，去尽筋膜，用滤纸吸干脏器表面血污，称重，计算脾脏/体重比值和胸腺/体重比值。
(2)细胞免疫功能测定
小鼠脾淋巴细胞转化实验(MTT法)
处死小鼠，在盛有75％酒精的烧杯中灭菌10min后，无菌取脾，置于装有高压灭菌的3cm×3cm四层纱布的无菌平皿中，加入适量无菌Hank’s液，用纱布将脾包住，用弯头镊轻轻将脾磨碎制成单细胞悬液，用Hank’s液洗3次，每次1000rpm离心10min，计数活细胞数，调整细胞浓度为2×107个/mL，取0.4mL细胞悬液分两孔加入24孔板中，总体积每孔1mL，其中一孔加入75μL ConA液(相当于7.5μg/mL)，另一孔作为对照，置于5％CO2，37℃培养72h。在培养结束前4h，每孔轻轻吸取上清液0.7mL，加入0.7mL不含小牛血清的RPMI1640培养液，同时加入MTT(5mg/mL)50μL/孔，继续培养4h。培养结束后，每孔加入1mL酸性异丙醇，吹打均匀，使紫色结晶完全溶解。移入96孔板中，在酶标仪上进行测定，波长为570nm。淋巴细胞的增殖能力用加ConA孔的OD值减去不加ConA孔的OD值表示。
迟发型变态反应实验
取新鲜的脱纤维羊血，生理盐水洗涤3次(2000rpm，10min)，每只鼠腹腔注射2％(v/v，用生理盐水配制)压积SRBC 0.2mL，致敏后4d，测量左后足跖部厚度，同一部位测量三次，取平均值。然后在测量部位皮下注射20％(v/v，用生理盐水配制)SRBC 20μL，注射后于24h测量左后足跖部厚度，同一部位测量三次取平均值，以攻击前后足跖厚度的差值(足跖肿胀度)来表示DTH的程度。
(3)体液免疫功能测定
抗体生成细胞检测
取新鲜的脱纤维羊血，生理盐水洗涤3次(2000rpm，10min)，每只鼠腹腔注射2％(v/v，用生理盐水配制)压积SRBC 0.2mL，致敏4d后处死小鼠，取全脾，制成细胞悬液，定容在8mL Hank’s。将表层培养基加热溶解后，与等量双倍Hank’s液混合，分装小试管，每管0.5mL，再向管内加10％(V/V，用SA缓冲液配制)压积SRBC 50μL，脾细胞悬液20μL，迅速混匀，倾倒至已刷琼脂糖薄层的玻片上；待琼脂凝固后，将玻片水平扣放在片架上，放入CO2培养箱中继续孵育1.5h，然后用SA缓冲液稀释的补体(1:8)放入玻片架凹槽内，继续孵育2.0h，计数溶血空斑数。
血清溶血素测定
取新鲜的脱纤维羊血，生理盐水洗涤3次(2000rpm，10min)，每只鼠腹腔注射2％(v/v，用生理盐水配制)压积SRBC 0.2mL，致敏后4d，摘除眼球取血于1.5mL离心管内，放置约1h，使血清充分析出，2000rpm离心10min，收集血清。用SA缓冲液稀释300倍，将稀释后的血清0.1mL，置96孔板内，依次加入10％(v/v)SRBC 0.05mL，补体0.1mL(用SA缓冲液按1：8稀释)，置于37℃培养箱保温30min，冰浴终止反应。1500rpm离心10min，取上清液0.05mL，加文齐氏液0.15mL，同时，设半数溶血孔，取10％(V/V，用SA缓冲液配制)压积SRBC 0.0125mL，加文齐氏试剂至0.2mL至另一96孔板，充分混匀。放置10min后，在540nm波长下，用酶标仪分别测定各孔光密度值。溶血素的量以半数溶血值(HC50)表示，按以下公式计算：
HC50＝(样品OD-空白OD)/(SRBC半数溶血时的OD-空白OD)×稀释倍数(4)NK细胞活性测定
实验前24h将靶细胞YAC-1进行传代培养，用前以Hank’s液洗3次，用含10％胎牛血清的RPMI1640完全培养液调整细胞浓度为4×105个/mL。小鼠颈椎脱臼处死，无菌取脾，制成脾细胞悬液，用Hank’s液洗3次，1000rpm离心10min，再用1mL含10％小牛血清的RPMI1640完全培养基重悬，用台盼蓝活细胞染色计数(活细胞数应在95％以上)，调整细胞浓度为2×107个/mL，使效靶比为50:1。取靶细胞和效应细胞各100μL，加入U型96孔培养板中，靶细胞自然释放孔加靶细胞和培养液各100μL，靶细胞最大释放孔加靶细胞和1％NP40各100μL，上述均设三个平行孔，37℃，5％CO2培养4h，将96孔培养板以1500rpm离心5min，每孔吸取上清100μL置平底96孔培养板中，同时加入LDH基质液100μL，避光反应10min，然后每孔加入1mol/L的HCL溶液30μL终止反应，在酶标仪492nm处测OD值。NK活性按下式计算：
NK活性(％)＝(反应孔OD-自然释放孔OD)/(最大释放孔OD-自然释放孔OD)×100％
1.1.4结果判定
有助于增强免疫力功能判定：在细胞免疫功能、体液免疫功能、NK细胞活性三个方面任两个方面结果阳性，可判定该受试样品具有有助于增强免疫力功能作用。
其中细胞免疫功能测定项目中的两个实验结果均为阳性，或任一个实验的两个剂量组结果阳性，可判定细胞免疫功能测定结果阳性。体液免疫功能测定项目中的两个实验结果均为阳性，或任一个实验的两个剂量组结果阳性，可判定体液免疫功能测定结果阳性。NK细胞活性测定实验的一个以上剂量组结果阳性，可判定NK细胞活性结果阳性
1.2调节肠道菌群功能实验
各组选取8只小鼠，给予受试样品，在受试天数14d和30d时，收集5h内所有的新鲜粪便，置于带盖离心管中，记录总质量和粪便数量。保存于-80℃用于后续菌群测定。测定方法16SDNA序列检测。
实验结果
1增强免疫力功能
1.1脏器/体重比值测定
不同受试小鼠的脏器指数测定结果见图1。与对照组相比，各实验组的脏器/体重比值无明显变化。
1.2细胞免疫功能测定
不同配方酸奶对小鼠的脾淋巴细胞转化和迟发型变态反应的情况影响结果如图2所示。与对照组相比，MN002+68T、MN002+68T+菊粉、MN002+Lc19组有显著差异，刺激脾淋巴细胞转化；MN002、MN002+A6、MN002+菊粉、MN002+68组没有显著差异。对于足跖变态反应，与对照组相比，各酸奶组均有显著性差异，因此，具有细胞免疫功能。
1.3NK细胞活性测定
不同配方酸奶对小鼠的NK细胞活性测定结果如图3所示。与对照组相比，MN002、MN002+68T、MN002+68T+菊粉有显著差异，具有刺激NK细胞活性增强的功能。
1.4小鼠的体液免疫功能
不同配方酸奶对小鼠的抗体生成细胞检测如图4中的A所示，与对照组相比，MN002+68T、MN002+68T+菊粉组存在显著差异，具有抗体生成增强的功能；其他组没有显著差异。小鼠血清溶血素测定实验结果如图4中的B所示，与对照组相比，没有呈现阳性结果的组别。因此，各组产品均没有增强小鼠体液免疫的功能。
2调节小鼠肠道菌群功能
2.1免疫增强组小鼠肠道菌群多样性分析
2.1.1α多样性指数
由图5可知，与对照组相比，产品干预14天后，物种丰富度chao指数在MN002组和MN002+68T组显著降低，物种多样性Shannon和Simpson指数无显著变化，产品干预30天后，物种丰富度chao指数显著降低，物种多样性Shannon和Simpson指数无显著变化。与对照组相比，MN002+68组和MN002+68+菊粉组，产品干预14和30天后，物种丰富度chao指数、物种多样性Shannon和Simpson指数没有显著性变化，说明饲喂以上酸奶不能增加小鼠菌群丰富度和多样性。
2.2.2β多样性指数
对各组小鼠肠道菌群进行主成分分析，结果如图6所示，干预14天后，MN002和MN002+68组与对照组完全分开，说明两组肠道菌群整体结构与正常小鼠相比发生显著改变，干预30天后，MN002组与对照组完全分开，说明MN002组肠道菌群整体结构与正常小鼠相比发生显著改变，其他组未完全分开，说明MN002+68、MN002+68T和MN002+68T+菊粉组肠道菌群整体结构与正常小鼠相比未发生显著改变。
2.2.3物种组成门水平分析
对肠道菌群门水平进行分析，结果如图7所示，干预14天后，小鼠肠道中占优势的菌为拟杆菌门(Bacteroidetes)、厚壁菌门(Firmicutes)、变形菌门(Proteobacteria)、放线菌门(Actinobacteria)和Patescibacteria。干预30天后，小鼠肠道中占优势的菌为拟杆菌门(Bacteroidetes)、厚壁菌门(Firmicutes)和放线菌门(Actinobacteria)。
2.2.4物种组成属水平分析
在属水平，对相对丰度大于1％的菌属进行分析，结果如图8所示，干预14天后，小鼠肠道中的丰度占比较高的菌属为Muribaculaceae,Clostridia_UCG-014,Lactobacillus,Bacteroides,Prevotellaceae_UCG-001,Lachnospiraceae_NK4A136，干预30天后，小鼠肠道中的丰度占比较高的菌属为Muribaculaceae,Clostridia_UCG-014,Prevotellaceae_UCG-001,Lachnospiraceae_NK4A136，Bacteroides,Lachnospiraceae。
2.2.5组间显著性差异分析
干预14天后，与对照组相比，各组显著变化的菌属如图9、图10、图11和图12所示，MN002组Prevotellaceae_UCG-001,Alistipes、Psychrobacter、Defluviitaleaceae_UCG-011、Sporosarcina,Jeotgalicoccus等6种菌属显著增加，Eubacterium_xylanophilum_group显著降低；MN002+68组Prevotellaceae_UCG-001、Psychrobacter、Alistipes、Corynebacterium、Facklamia、Erysipelatoclostridium、Jeotgalicoccus等7种菌属显著增加，Roseburia、Ruminococcus显著降低；MN002+68T组Staphylococcus、Corynebacterium、Jeotgalicoccus、Psychrobacter、Defluviitaleaceae_UCG-011、Atopostipes、Facklamia、Sporosarcina等8种菌属显著增加，Faecalibaculum显著降低；MN002+68T+菊粉组Jeotgalicoccus、Psychrobacter、Marvinbryantia、Corynebacterium、Facklamia等5种菌属显著增加，Adlercreutzia、Escherichia-shigella、Paludicola显著降低。Prevotellaceae与炎症相关，Alistipes与肠道炎症的发病有关，Psychrobacter是生存在冷环境的菌株，Defluviitaleaceae_UCG-011在相应肠道内蛋白质变化方面发挥重要作用。Sporosarcina是耐冷的内生孢子形成细菌，可能对食品造成危害。Jeotgalicoccus与炎症相关，对肠道粘膜修复有贡献作用，Eubacterium_xylanophilum_group产支链脂肪酸，Corynebacterium是一种病原菌，可引起骨病，Facklamia与感染有关，Erysipelatoclostridium与肾结石有关，Roseburia与免疫相关，Ruminococcus可以调节胆汁酸代谢，Staphylococcus对肠道粘膜修复有贡献作用，Corynebacterium与骨科感染有关，Atopostipes是异型乳酸发酵细菌，Faecalibaculum是短链脂肪酸产生菌，Marvinbryantia与体重正相关，Adlercreutzia是植物激素代谢菌，Escherichia-shigella是致病菌。
可见，与对照组相比，MN002组干预后，小鼠肠道菌群中3种有益菌和3种有害菌增多，1种有益菌减少；MN002+68组干预后，小鼠肠道菌群中2种有益菌和5种有害菌增多，2种有益菌减少；MN002+68T组干预后，小鼠肠道菌群中5种有益菌和3种有害菌增多，1种有益菌减少；MN002+68T+菊粉组干预后，小鼠肠道菌群中2种有益菌和3种有害菌增多，1种有益菌和1种有害菌减少。因此，MN002+68T组和MN002+68T+菊粉组干预后小鼠肠道菌群更偏向正常组。
干预30天后，与对照组相比，各组显著变化的菌属如图13、图14、图15和图16所示，MN002组Alistipes、Rikenellaceae_RC9_gut_group、Colidextribacter、Lachnospiraceae_UCG-006、Blautia、Bilophila等显著增加，Candidatus_Saccharimonas、Mucispirillum、Faecalibaculum、Odoribacter显著降低；MN01+MN002+68组Alistipes、Rikenellaceae_RC9_gut_group、Eubacterium_xylanophilum_group、Lachnospiraceae_UCG-006、Adlercreutzia,Rikenella,Candidatus_Stoquefichus显著增加，Ruminococcus、Candidatus_Arthromitus显著降低；TMN002+68T组Lachnospiraceae_NK4A136_group、Alistipes、Alloprevotella、Colodextribacter、Mucispirillum显著增加，Faecalibaculum和Odoribacter显著降低；MN002+68T+菊粉组Alloprevotella显著增加，Muribaculum,Faecalibaculum、Odoribacter、Parabacteroides显著降低。Rikenellaceae_RC9_gut_group是潜在的有害菌，与肥胖有关，Colidextribacter与血清丙二醛正相关，Lachnospiraceae_UCG-006与肥胖有关，Blautia对非酒精性脂肪肝的改善有有益作用，Bilophila与炎症相关，Candidatus_Saccharimonas参与维持肠道屏障正常功能，Mucispirillum与肠道炎症相关，Odoribacter是致病菌，Alloprevotella是短链脂肪酸产生菌，Muribaculum在高脂饮食小鼠肠道中丰度降低，与体重调节有关，Parabacteroides代谢氨基酸和蛋白质，产生氨、吲哚等有害物质，Lachnospiraceae_NK4A136_group与炎症相关。
可见，与对照组相比，MN002组干预后，小鼠肠道菌群中1种有益菌和5种有害菌增多，2种有益菌和2种有害菌减少；MN002+68组干预后，小鼠肠道菌群中2种有益菌和5种有害菌增多，1种有益菌和1种有害菌减少；MN002+68T组干预后，小鼠肠道菌群中3种有益菌和2种有害菌增多，2种有害菌减少；MN002+68T+菊粉组干预后，小鼠肠道菌群中1种有益菌增多，1种有益菌和3种有害菌减少。因此，MN002+68T组和MN002+68T+菊粉组干预后小鼠肠道菌群更偏向正常组。
由此可见，本发明利用一种或几种益生菌和益生元组合，并经过特定工艺(预热、灭活菌种)制备的酸奶，具有增强免疫力和调节肠道菌群的功能。本发明制备的酸奶，可通过综合机制靶向性增强免疫力，免疫力增强的表现为细胞免疫功能和NK细胞活性增强，同时，主要通过调节肠道菌群，特别是促进有益菌Jeotgalicoccus增殖和产短链脂肪酸的Alloprevotella菌来维持肠道粘膜健康。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (10)

1.一种酸奶的制备方法，其特征在于，包括：
接种发酵的步骤；
对发酵后的物料预热的步骤；所述预热的温度为50-60℃，时间为2-5min；以及
对预热后的物料灭菌的步骤；所述灭菌的温度为65-80℃，时间为15-60s。
2.根据权利要求1所述酸奶的制备方法，其特征在于，所述预热的温度为52-55℃，时间为3-5min；和/或，所述灭菌的温度为68-72℃，时间为30-40s。
3.根据权利要求1或2所述酸奶的制备方法，其特征在于，发酵所用的菌种包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、长双岐杆菌、副干酪乳杆菌、乳双歧杆菌中的一种或几种的组合；优选至少包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌；
优选所用嗜热链球菌为嗜热链球菌MN002；和/或，
优选所用长双岐杆菌为长双岐杆菌BBMN68；和/或，
优选所用副干酪乳杆菌为副干酪乳杆菌Lc19；和/或，
优选所用乳双歧杆菌为乳双歧杆菌MN-Gup。
4.根据权利要求1-3任一项所述酸奶的制备方法，其特征在于，在所述预热的步骤之前还包括将所发酵的物料破乳的步骤；或者，在所述预热的步骤之前还包括将所发酵的物料破乳并冷却的步骤。
5.根据权利要求1-4任一项所述酸奶的制备方法，其特征在于，制备酸奶的原料还包括益生元，优选为菊粉。
6.一种酸奶，其特征在于，由权利要求1-5任一项所述方法制备得到。
7.根据权利要求6所述酸奶，其特征在于，所述酸奶中的经灭活的保加利亚乳杆菌的菌数为105-1010个/g，可选为(1-10)×108个/g；
所述酸奶中的经灭活的嗜热链球菌的菌数为105-1010个/g，可选为(1-10)×108个/g；
所述酸奶中的经灭活的长双岐杆菌的菌数为105-1010个/g，可选为(1-10)×108个/g；
所述酸奶中的经灭活的副干酪乳杆菌的菌数为105-1010个/g，可选为(1-10)×108个/g；
所述酸奶中的经灭活的乳双歧杆菌的菌数为105-1010个/g，可选为(1-10)×108个/g；
优选在所述酸奶中，经灭活的保加利亚乳杆菌和经灭活的嗜热链球菌有效活菌数比例为1:(0.1-10)。
8.一种酸奶，其特征在于，所述酸奶中含有经灭活的保加利亚乳杆菌(含量可选(1-10)×108个/g)、经灭活的嗜热链球菌(例如嗜热链球菌MN002，含量可选(1-10)×108个/g)和经灭活的副干酪乳杆菌(例如副干酪乳杆菌Lc19，含量可选(1-10)×108个/g)。
9.一种酸奶，其特征在于，所述酸奶中含有经灭活的保加利亚乳杆菌(含量可选(1-10)×108个/g)和经灭活的嗜热链球菌(例如嗜热链球菌MN002，含量可选(1-10)×108个/g)。
10.一种酸奶，其特征在于，所述酸奶中含有经灭活的保加利亚乳杆菌(含量可选(1-10)×108个/g)、经灭活的嗜热链球菌(例如嗜热链球菌MN002，含量可选(1-10)×108个/g)和经灭活的长双岐杆菌(例如长双岐杆菌BBMN68，含量可选(1-10)×108个/g)；或者进一步还含有菊粉(在酸奶中的含量可选为1-5wt％)。
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