CN101715816A - 一种含有益生菌的酸奶及其生产方法和应用 - Google Patents

一种含有益生菌的酸奶及其生产方法和应用 Download PDF

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CN101715816A CN200910223090A CN200910223090A CN101715816A CN 101715816 A CN101715816 A CN 101715816A CN 200910223090 A CN200910223090 A CN 200910223090A CN 200910223090 A CN200910223090 A CN 200910223090A CN 101715816 A CN101715816 A CN 101715816A
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张海斌
安颖
胡海龙
侯海峰
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Abstract

本发明提供了一种含有益生菌的酸奶及其生产方法和应用，所述酸奶的发酵菌种包括益生菌嗜酸乳杆菌(Lactobacillus.acidophilus)、乳双歧杆菌(Bifidobacterium lactis)和长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)以及基础酸奶菌种如嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)。所述酸奶优选是在较低温度下发酵而生产得到的。本发明的含有益生菌的酸奶可以起到通畅肠道、改善肠道菌群微生态环境、促进营养成分消化吸收的作用，特别是对改善腹痛、腹胀具有显著的功效。

Description

一种含有益生菌的酸奶及其生产方法和应用
技术领域
本发明是关于一种含有益生菌的酸奶及其生产方法和应用，特别是关于一种含有特定益生菌组合的酸奶及其生产方法以及其在促进人体肠道健康中的应用，属于发酵乳制品加工技术领域。
背景技术
酸奶(酸乳，yoghurt)分为纯酸乳、调味酸乳、果料酸乳。纯酸乳是指以乳或复原乳为原料，经脱脂、部分脱脂或不脱脂接种发酵菌种发酵制成的产品；调味酸乳是指用80％以上乳或复原乳为原料，经脱脂、部分脱脂或不脱脂，接种发酵菌种发酵前或后添加调味剂等其它原料制成的产品；果料酸乳是指用80％以上乳或复原乳为原料，经脱脂、部分脱脂或不脱脂，接种发酵菌种发酵前或后添加调味剂、果蔬、谷物等其它原料制成的产品。
酸奶通常是由具有协同共生作用的嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)发酵制得的，本发明中称这种发酵酸奶为基础酸奶，称嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌为基础酸奶菌种；但这两种乳酸菌经受不住胃酸及胆汁的杀伤作用，在肠道中的存活数量很少。
益生菌名词最早出现在1970年代初期，虽然科技快速发展和对益生菌的研究不断深入，但益生菌现阶段定义并不完全一致，目前国际上比较接受的益生菌定义为：“益生菌是指在食用量足够时，对宿主产生有益作用的一种或多种活的微生物，能够耐胃酸、胆汁，活着到达肠道，在肠道上能定植一定时间。”也就是说，益生菌是一种通过改善肠道微生物平衡从而对宿主施加有益作用的微生物，它们对机体有多种其它菌群无与伦比的生理调节作用。益生菌的主要功效有：能够调节人体肠道菌群平衡，促进胃肠蠕动防止便秘，帮助消化；改善自然免疫功能(抑制癌症细胞)，抗过敏；处理乳糖不耐症；供应氨基酸及维生素B群；抑制致癌物质及其它有害微生物；促进体内有益菌的生长；降低血脂、血压；延缓老化。常见的益生菌菌种有：双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌、鼠李糖乳杆菌等。研究发现益生菌在人体中的存活和增殖能力对益生菌的益生作用有着重要的影响，要获得所期望的治疗效果，益生菌必须达到足够的数量，一般来说，食品中活菌体的数量不应少于106/mL，以确保进入人体后有足够的活菌发挥保健功能；因此，要获得所期望的保健或治疗效果，必须一方面提高益生菌制品中益生菌的数量，另一方面，应确保益生菌制品中的益生菌代谢稳定，活性较强，通过上消化道后有大量存活，进入肠道后发挥益生作用。
目前关于采用益生菌与基础酸奶菌种组合发酵生产含有益生菌的酸奶的技术报道很多。由于各种益生菌的最佳培养条件不尽相同、且与基础酸奶菌种的最佳发酵条件也不相同，为了保证酸奶产品的益生效果，现有技术中进行了相关研究，有的是对益生菌种类进行筛选，有的是加入益生元参与发酵，所采用的发酵工艺也各不相同，有采用基础酸奶菌种与益生菌混合后采用高温40℃～42℃发酵的工艺，有采用益生菌低温单独发酵然后再与高温发酵的基础酸奶混合的工艺，也有采用不同温度下分步发酵的工艺。例如：
CN101396046A公开了一种益生菌酸牛奶及其制造方法和应用，其中提到了采用嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌组合发酵，并采用先低温后高温的分步发酵工艺，同时添加益生元，以来提高产品中益生菌活菌数量。然而，发酵过程中的温度变化对发酵产品的组织状态影响较大，从而影响产品品质，此外，工厂规模化的生产中很难实现二次升温。
CN1875729A公开了一种双歧杆菌酸奶的生产工艺，其中是将双歧杆菌和基础酸奶菌种采用不同的发酵条件分罐发酵后再混合灌装，以保证产品中双歧杆菌的活菌数量，确保双歧杆菌的益生效果。然而，分罐发酵的生产工艺复杂很多，在实际生产过程中，复杂的生产工艺很容易造成产品质量事故；而且，分罐发酵后再混和的时候，益生菌的混合比例很难准确把握，从而会降低益生菌的益生效果。
发明内容
本发明的一个目的在于提供一种新品种的含有益生菌的酸奶，具体是指一种含有特定益生菌组合的酸奶。
本发明的另一目的在于提供一种含有特定益生菌组合的酸奶，具有更好的益生效果，具有显著的促进人体肠道健康的功效。
本发明的另一目的在于提供一种含有特定益生菌组合的酸奶，其在货架期内具有较高的益生菌活菌数量。
本发明的另一目的在于提供一种含有特定益生菌组合的酸奶，该酸奶具有良好的质地和风味。
本发明的另一目的在于提供一种生产所述含有益生菌的酸奶的方法，进一步通过合理的配方和恰当的工艺，以提高产品中的益生菌活菌数量，并改善酸奶的质地和风味。
本发明的另一目的在于提供所述特定益生菌组合在制备促进人体肠道健康的食品中的应用。
本发明的另一目的在于提供所述含有益生菌的酸奶在促进人体肠道健康中的应用。
一方面，本发明提供了一种含有益生菌的酸奶，该酸奶的发酵菌种包括嗜酸乳杆菌(Lactobacillus.acidophilus)、乳双歧杆菌(Bifidobacteriumlactis)、长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)以及基础酸奶菌种。
本发明的酸奶，是原料奶经杀菌、接种发酵菌种发酵、搅拌或不搅拌，添加或不添加其他成分制成的乳制品。
本发明的酸奶，其中所述的发酵菌种包括益生菌，所述益生菌包括嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌和长双歧杆菌的组合，该酸奶是一种新的酸奶品种。不同种属的益生菌具有不同的功能特性，本案发明人通过对乳制品中应用的各种益生菌进行筛选和复配，并对所制备的酸奶产品品质和效果进行评估，最终确定了本发明的三种特定的益生菌嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌和长双歧杆菌的组合，这三种益生菌的组合将能产生协同作用，给本发明的酸奶产品带来了更好的质地和风味以及更好的益生效果，具有显著的促进人体肠道健康的功效。食用本发明的酸奶，其中的益生菌能以活体形式经过胃部到达肠道，并定植在肠道；在益生菌的活菌数量足够的情况下，可以起到更好的通畅肠道、改善肠道菌群微生态环境、促进营养成分消化吸收的作用。根据本发明的具体实施方案，本发明的酸奶中所述嗜酸乳杆菌的含量大于等于1×106CFU/mL，所述乳双歧杆菌的含量大于等于1×107CFU/mL，所述长双歧杆菌的含量大于等于1×107CFU/mL。为保证产品中所述益生菌的活菌数量，本发明中，所述益生菌菌种的接种量为：嗜酸乳杆菌大于等于2×105CFU/mL，乳双歧杆菌大于等于3.5×106CFU/mL，长双歧杆菌大于等于5×106CFU/mL；优选为：嗜酸乳杆菌大于等于1×106CFU/mL，乳双歧杆菌大于等于1×107CFU/mL，长双歧杆菌大于等于1×107CFU/mL；更优选为：嗜酸乳杆菌1×106CFU/mL～3.5×106CFU/mL，乳双歧杆菌1×107CFU/mL～4×107CFU/mL，长双歧杆菌1×107CFU/mL～4.5×107CFU/mL。
根据本发明的具体实施方案，本发明的酸奶产品中，还可以进一步包括瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)和鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus GG)等益生菌中的一种或多种。这些益生菌在本发明的酸奶中的含量及接种量可以按照所属领域中的常规操作进行。
根据本发明的具体实施方案，本发明的酸奶中，所述基础酸奶菌种包括嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和/或保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)，优选为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。所述基础菌种的接种量按照所属领域中的常规操作进行。
本发明的特定益生菌组合的酸奶，其中，所用原料奶是指符合我国生鲜牛乳收购标准GB6914的鲜奶，也可以是由奶粉、炼奶、乳清蛋白等牛奶成分还原制成的还原产品，可以是高脂、全脂、脱脂或部分脱脂的牛奶。做为本发明的优选实施方案，原料奶总干物质含量在11％～14％，更优选为12％～14％，非脂奶干物质不低于8.5％，生产出的酸奶基料香味浓郁，凝乳结实、粘稠、表面光滑，酸甜适口，利于有效保证活菌数量。
根据本发明的具体实施方案，以所述酸奶的总重量为基准，本发明的酸奶的原料组成中还可进一步包括0.1wt％～5wt％(除特别说明外，本发明中所述含量和比例均为重量含量和比例)的益生元。更具体的，所述益生元可以是包括低聚果糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚麦芽糖、棉子糖、菊粉、糊精、可溶性膳食纤维等中的一种或多种。
本发明的酸奶，可以是凝固型酸奶，也可以是搅拌型酸奶；优选为搅拌型酸奶。根据本发明的具体实施方案，本发明的酸奶的原料组成中可以添加一些辅料成分，例如，可以在原料奶中加入适量的甜味料(如蔗糖、甜味剂等)及酸奶稳定剂等；发酵灌装过程中可以加入各种果料酱，制作特定益生菌组合的果料酸奶，满足消费者追求更多口味的需求；为进一步调节酸奶的口感和风味，提高产品营养价值，或改善产品外观，本发明的酸奶的原料组成中还可含有食用香精和营养素(例如：维生素和/或微量矿物质元素，添加量通常为产品总重量的0.01％～1％；水溶性膳食纤维，添加量通常为产品总重量的0.5％～5％)等中的一种或多种。所述食用香精可以是人工合成香精、天然香精和天然等同香精中的一种或多种；所述营养素可以包括维生素A、维生素B族、维生素C、维生素D、维生素E、omega3、植物甾醇、叶酸、烟酸、胆碱、左旋肉碱、硫酸亚铁、柠檬酸铁、EDTA铁、硫酸锌、葡萄糖酸锌、牛磺酸、乳酸钙、乳钙、亚硒酸钠、硫酸镁和葡萄糖酸镁等中的一种或多种的组合。这些物质的种类选择和添加量均可以按照所属领域的常规技术操作。
本发明中所用各原料均可商购获得，各原料应符合相关质量标准要求。本发明的酸奶，其卫生指标、理化指标等也应符合相关质量标准的规定。
另一方面，本发明还提供了所述含有益生菌的酸奶的生产方法，该方法是将原料奶经杀菌、接种发酵菌种发酵、搅拌或不搅拌，添加或不添加其他成分而制成所述酸奶。根据本发明的具体实施方案，本发明的生产所述含有益生菌的酸奶的方法包括将均质并杀菌后的原料奶降温到28℃～45℃、接种发酵菌种保温发酵6～18小时的过程。
本发明的酸奶中的发酵菌种包括益生菌和基础酸奶菌种，所选择的不同的益生菌之间的最适宜培养条件、以及各益生菌的最适宜培养条件与基础酸奶菌种的最适宜培养条件是不同的。发明人在研究中曾根据CN101396046A公开的方法，采用先低温(20℃～35℃/2h～5h)发酵后高温发酵(30℃～50℃/2h～5h)的分步发酵工艺发酵生产益生菌酸奶，发现其中当第一步采用30℃～35℃/2h～5h发酵后，基料的酸度已经升高，滴定酸度高于25，然后再升高温度，采用30℃～50℃/2h～5h发酵，得到的终产品颗粒明显，品质较差。根据本发明的具体实施方案，是将所述益生菌(包括嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、长双歧杆菌)与基础酸奶菌种共同发酵，发酵温度28℃～45℃、发酵时间6～18。根据本发明的优选实施方案，本发明中是采用相对较低的发酵温度(36℃～38℃)进行发酵，当pH值达到4.6～4.5时，终止发酵，这样所得到的酸奶产品质地比较高温度下发酵生产的酸奶产品质地更加细腻、奶香浓郁柔和，且产品后酸弱。
根据本发明的具体实施方案，在36℃～38℃发酵温度，向发酵原料中加入较低数量的益生菌而适当延长发酵时间(例如嗜酸乳杆菌2×105CFU/mL，乳双歧杆菌3.5×106CFU/mL，长双歧杆菌5×106CFU/mL；发酵12～18h)也能达到本发明要求的产品中的益生菌活菌数量。根据本发明的优选具体实施方案，本发明在综合考虑菌种成本和生产效率等情况下，适当提高益生菌的接种量，36℃～38℃发酵6～7h，优选的益生菌的接种量为嗜酸乳杆菌1×106CFU/mL～3.5×106CFU/mL，乳双歧杆菌1×107CFU/mL～4×107CFU/mL，长双歧杆菌1×107CFU/mL～4.5×107CFU/mL。
发明人在研究中发现，在益生菌和基础酸奶菌种的接种量相同的情况下，采用36℃～38℃发酵6～7h的工艺，比采用常规的基础酸奶发酵工艺(40℃～42℃发酵5～6h)，获得的酸奶产品中益生菌数量将显著提高(可高出一个数量级)；并且，所得酸奶产品在4℃～10℃条件下储存的货架期内(21天)，益生菌数量降低速度显著低，可以有效保证货架期内益生菌的活菌数量(满足本发明中对酸奶产品中益生菌活菌数量的要求)；此外，采用36℃～38℃发酵所得酸奶产品与采用40℃～42℃发酵5～6h的产品相比质地更加细腻、奶香更加浓郁柔和，产品后酸弱。
根据本发明的一具体实施方案，本发明的含有益生菌的酸奶的生产方法是生产一种搅拌型酸奶，该方法包括步骤：
将原料奶进行标准化，酸奶配方中含有其它辅料时进行配料，然后经脱气、均质、杀菌；
将杀菌后的原料奶降温度到28℃～45℃，接种发酵菌种，保温发酵6～18h；优选的发酵条件是36℃～38℃、6～7h；
待发酵终点，降温、灌装、冷藏后熟，即得到本发明的含有所述益生菌的酸奶。
如果生产凝固型酸奶，是将杀菌后的原料奶灌装后在28℃～45℃发酵、冷藏后熟，其他工艺条件与生产搅拌型酸奶基本相同。
本发明中对产品的包装形式没有特定要求，可以采用目前市场上常见的酸奶的包装形式。例如，包装多为PP、PS和HDPE等材料的塑料杯、塑料桶，而为了运输方便、提高档次等因素也可选用纸杯包装。
除上述说明外，本发明的生产工艺中未具体提及的工序例如配料、脱气、均质、杀菌等以及所用设备均可采用所属领域中的常规设备或酸奶领域的现有技术进行。
另一方面，本发明还提供了所述的特定益生菌的组合(嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌和长双歧杆菌)在促进人体肠道健康中的应用，具体是指所述的嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌和长双歧杆菌在制备促进人体肠道健康的食品中的应用；优选地，所述食品为发酵乳制品；更优选地，所述发酵乳制品为本发明所述的含有益生菌的酸奶。
即，本发明还提供了所述含有益生菌的酸奶在促进人体肠道健康中的应用。具体地说，所述的应用为所述含有益生菌的酸奶在作为或制备促进人体肠道健康的食品或保健食品中的应用。
不同的益生菌菌种具有更具体的不同特性和功能，服用后对人体健康产生的益生效果也不尽相同。本发明中筛选了嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌和长双歧杆菌三种特定益生菌的组合，制作成酸奶，经对本发明的酸奶产品进行相关临床医学检测及评估的结果表明，本发明的含有所述特定益生菌组合的酸奶，其具有全面的促进人体肠道健康的优越功效，该功效高于现有技术中所报道的单独的每种益生菌的效果之和，本发明的含有特定益生菌组合的酸奶可以起到通畅肠道、改善肠道菌群微生态环境、促进营养成分消化吸收的作用，在促进人体肠道健康特别是改善腹痛、改善腹胀、改善胃胀、改善胃部沉重、改善食欲不振、改善肠道排气和/或改善排便状况等方面均具有显著效果，另外还可有效改善体内微生态环境，显著增加体内双歧杆菌和乳杆菌的活菌数，减少有害菌产气荚膜杆菌的活菌数。
综上所述，本发明提供了一种含有特定益生菌组合的酸奶，该酸奶可以更显著地起到通肠道作用，改善肠道菌群微生态环境，促进营养成分消化吸收，具有独特的促进消化、促进吸收的双重功效。并且，本发明通过恰当的工艺，可以有效改善酸奶的质地和风味，并可有效提高产品中益生菌的活菌数量，有效保证货架期内产品中益生菌的数量和其间的数量比例。本发明的特定益生菌组合的酸奶，丰富了产品市场，经常食用，有利于身体健康。此外，本发明的特定益生菌组合的酸奶在兼具丰富营养和美味口感的同时，还具有良好的稳定性。
具体实施方式
以下通过具体实施例详细说明本发明的技术及特点，但这些实施例并非用以限定本发明的保护范围。
实施例1、原味益生菌酸奶及其生产方法
原料配方(以1吨计)：
白砂糖                                  70.0kg
菊粉                                    8.0kg
低聚果糖                                2.0kg
低酯果胶                                1.0kg
变性淀粉(羟丙基淀粉)                    4.0kg
MYE-98(丹尼斯克冻干菌种)                250DCU
乳双歧杆菌(丹尼斯克冻干菌种SD52221)     100g
(1×107CFU/mL)
长双歧杆菌(丹尼斯克深冷菌种BAA-999)     100g
(1×107CFU/mL)
嗜酸乳杆菌(丹尼斯克深冷菌种SD5220)      3g
(1×106CFU/mL)
牛奶(总干13％)                          余量
原料标准：牛奶：符合GB6914标准；白砂糖：符合GB317-1998；菊粉：购自比利时克索克拉公司；低聚果糖：符合GB/T 23528-2009；低酯果胶：购自美国斯比凯可公司，商品名称LM-106AS-YA；变性淀粉：购自法国罗盖特公司，蜡质玉米变性淀粉。
各原料性能指标符合相关质量标准要求。
本实施例的原味益生菌酸奶的生产方法主要包括以下步骤：
将原料奶进行标准化、配料、脱气、均质、杀菌；
降温到36℃～38℃、接种、保温发酵6h～7h；
pH值达到4.6时，终止发酵；
降温、灌装、冷藏后熟；
得到原味益生菌酸奶。
将本实施例的原味益生菌酸奶在2～6℃冷藏保存，检测不同保存期内酸奶中的益生菌活菌数量，结果记录如下表：
 乳双歧SD52221CFU/mL   长双歧BAA-999CFU/mL   嗜酸乳杆菌SD5220CFU/mL
  发酵结束  3.26×108   5.21×108   1.86×106
  冷藏7天  1.52×108   2.32×108   2.59×106
  冷藏14天  8.34×107   9.14×107   3.31×106
  冷藏21天  3.12×107   4.22×107   4.86×106
实施例2、草莓果粒益生菌酸奶及其生产方法
原料配方(以1吨计)：
原味益生菌酸奶(按照实施例1生产)       900.0kg
草莓果酱                              100.0kg
原料标准：草莓果酱：购自阿果安娜水果有限公司，符合GB/T22474-2008。
本实施例的草莓果料益生菌酸奶的生产方法主要包括以下步骤：
将实施例1中生产得到的原味益生菌酸奶作为益生菌酸奶基料，与草莓果酱在线混合，灌装，冷藏后熟，得到本实施例的草莓果料益生菌酸奶。
将本实施例的草莓果料益生菌酸奶在2～6℃冷藏保存，检测不同保存期内酸奶中的益生菌活菌数量，结果记录如下表：
 乳双歧SD52221CFU/mL  长双歧BAA-999CFU/mL   嗜酸乳杆菌SD5220CFU/mL
  发酵结束  3.11×108  4.89×108   1.69×106
  冷藏7天  1.55×108  2.36×108   2.63×106
  冷藏14天  7.36×107  1.08×108   3.54×106
  冷藏21天  4.23×107  3.98×107   5.12×106
实施例3、黄桃果粒益生菌酸奶及其生产方法
原料配方(以1吨计)：
白砂糖                                           66.0kg
低酯果胶                                         1.0kg
变性淀粉(羟丙基淀粉)                             3.0kg
MYE-95(丹尼斯克冻干菌种)                         250DCU
乳双歧杆菌(丹尼斯克冻干菌种SD52221)              400g
(4×107CFU/mL)
长双歧杆菌(丹尼斯克深冷菌种BAA-999)              450g
(4.5×107CFU/mL)
嗜酸乳杆菌(丹尼斯克深冷菌种SD5220)               10g
(3.5×106CFU/mL)
黄桃果粒酱                                       80kg
牛奶(总干13％)                                   余量
原料标准：牛奶：符合GB6914标准；白砂糖：符合GB317-1998；低酯果胶：购自美国斯比凯可公司，商品名称LM-106AS-YA；变性淀粉：购自国民淀粉公司，木薯变性淀粉，黄桃果粒酱：购自河北今明后食品有限公司，符合GB/T22474-2008。
各原料性能指标符合相关质量标准要求。
本实施例的黄桃果粒益生菌酸奶的生产方法主要包括以下步骤：
将原料奶进行标准化、配料、脱气、均质、杀菌；
降温到36℃～38℃、接种、保温发酵6h～7h；
pH值达到4.6时，终止发酵；
降温、在线灌装，并加入黄桃果粒酱、冷藏后熟；
得到黄桃果粒益生菌酸奶。
将本实施例的黄桃果粒益生菌酸奶在2～6℃冷藏保存，检测不同保存期内酸奶中的益生菌活菌数量，结果记录如下表：
 乳双歧SD52221CFU/mL  长双歧BAA-999CFU/mL   嗜酸乳杆菌SD5220CFU/mL
  发酵结束  9.26×108  1.26×109   4.75×106
  冷藏7天  4.25×108  5.56×108   5.98×106
  冷藏14天  1.68×108  1.87×108   6.41×106
  冷藏21天  6.23×107  5.86×107   7.32×106
对比例1、普通益生菌酸奶及其生产方法
原料配方(以1吨计)：
白砂糖                                            70.0kg
菊粉                                              8.0kg
低聚果糖                                          2.0kg
低酯果胶                                          1.0kg
变性淀粉(羟丙基淀粉)                              4.0kg
MYE-98(丹尼斯克冻干菌种)                          250DCU
长双歧杆菌(丹尼斯克BAA-999)                       450g
(4.5×107CFU/mL)
嗜酸乳杆菌(丹尼斯克SD5220)                        10g
(3.5×106CFU/mL)
牛奶(总干13％)                                    余量
原料标准：牛奶：符合GB6914标准；白砂糖：符合GB317-1998；菊粉：购自比利时克索克拉公司；低聚果糖：符合GB/T 23528-2009；低酯果胶：购自美国斯比凯可公司，商品名称LM-106AS-YA；变性淀粉：购自法国罗盖特公司，蜡质玉米变性淀粉。
各原料性能指标符合相关质量标准要求。
本实施例的普通益生菌酸奶的生产方法主要包括以下步骤：
将原料奶进行标准化、配料、脱气、均质、杀菌；
降温到40℃～43℃、接种、保温发酵5h～6h；
pH值达到4.6时，终止发酵；
降温、灌装、冷藏后熟；
得到普通益生菌酸奶。
将本实施例的普通益生菌酸奶在2～6℃冷藏保存，检测不同保存期内酸奶中的益生菌活菌数量，结果记录如下表：
  长双歧BAA-999CFU/mL   嗜酸乳杆菌SD5220CFU/mL
  发酵结束   1.25×108   3.53×106
  长双歧BAA-999CFU/mL   嗜酸乳杆菌SD5220CFU/mL
  冷藏7天   3.31×107   2.98×106
  冷藏14天   1.19×107   3.89×106
  冷藏21天   3.22×106   4.11×106
产品口感、风味市场调研品尝效果
以本发明实施例1和实施例2的产品以及对比例1的产品为实验对象，对产品状态和口味受消费者喜好程度进行调研。调研区域为北京和上海，样本量606个，其中对比例1产品样品200个、实施例1的产品样品208个，实施例2的产品样品198个，消费者类型为高档商务写字楼内年轻白领女性，消费者对样品进行品尝后，对产品的整体喜好程度进行判断。实验结果记录于下表：
  喜好   对比例1   实施例1   实施例2
  非常喜欢   16   43人   50人
  比较喜欢   102   109人   98人
  一般   55   42人   26人
  不喜欢   27   14人   24人
从上表中的数据可以看出，本发明的特定益生菌组合的酸奶即实施例1和实施例2的两种口味的益生菌酸奶，受到消费者喜欢，喜好度均较高，均大于70％。与对比例1相比，本发明采用特定益生菌组合可以明显改善酸奶的质地和风味。
另对本发明实施例1～3的产品在货架期内的稳定性进行考察，各实施例的产品在2～6℃下保存21天内产品组织状态、酸度、风味无显著变化。
产品功效试验
试验地点北京，筛选200名有肠道问题的、年龄在25～45岁的公司白领、家庭主妇等群体为受试对象，以实施例1和实施例2的益生菌酸奶为试验样本，进行为期三周的临床试验。
试验分为空白对照组、对比例1酸奶组、实施例1酸奶组和实施例2酸奶组共4个组。为了确保研究小组中预后因素的平衡，符合要求的200名志愿者根据男∶女＝1∶1的比例被随机分为4个组，其中空白对照组50名，对比例1酸奶产品组50名，实施例1酸奶组50名，实施例2酸奶组50名：(试验用酸奶均由内蒙古伊利实业集团股份有限公司北京乳品厂提供)
●组1＝空白对照组；
●组2＝实施例1酸奶组；
●组3＝实施例2酸奶组；
●组4＝对比例1酸奶组；
试验完成前志愿者退组率不应超过10％。
除空白对照组以外的150名志愿者，分别在试验第一天至试验的最后一天服用对应酸奶产品，每天2次，分别于10时和16时服用，每次100g，持续3周。临床试验期间，通过问卷的方式调查志愿者的饮食习惯，消化系统改善度、肠道健康状况改善度，并在试验前的三天内和试验结束后的三天内采集粪便，检测志愿者体内主要微生物肠杆菌科细菌、肠球菌、双歧杆菌、乳杆菌、拟杆菌及产气荚膜杆菌的活菌数变化。
通过问卷调查得知，试验期间志愿者饮食习惯未发生改变。消化系统改善度、肠道健康状况改善度及粪便微生物检测结果如下。
饮食习惯：
由表1、2、3可以看出，试验过程中志愿者饮食习惯无改变，4组比较均无显著差异(P＞0.05)。
表1试验期间志愿者喜食的人数百分比(食物)单位：％
表2试验期间志愿者喜食的人数百分比(饮料)单位：％
Figure G200910223090XD0000152
Figure G200910223090XD0000161
表3试验期间志愿者进餐时间比例变化单位：％
●腹胀改善度
表4试验期间不同分组志愿者腹胀现象改善率比较单位：％
Figure G200910223090XD0000163
Figure G200910223090XD0000171
由表4可以看出，从第7天开始，组2、组3与组1、组4相比有显著差异(P＜0.01)，且组2与组3之间无显著差异；从第14天开始，组4与组1相比有显著差异(P＜0.01)。由此可见，连续7天服用本发明实施例1、2的酸奶产品，可有效改善志愿者腹胀现象，改善率达70％；连续14天服用对比例1的酸奶产品，志愿者腹胀现象改善率仅达41％。
●腹痛改善度
表5试验期间不同分组志愿者腹痛现象改善率比较单位：％
Figure G200910223090XD0000172
由表5可以看出，从第7天开始，组2、组3与组1、组4相比有显著差异(P＜0.01)，且组2与组3之间无显著差异；从第14天开始，组4与组1相比有显著差异(P＜0.01)。由此可见，连续7天服用本发明实施例1、2的酸奶产品，可有效改善志愿者腹痛现象，改善率达70％；连续14天服用对比例1的酸奶产品，志愿者腹痛现象改善率仅达49％。
●胃胀改善度
表6试验期间不同分组志愿者胃胀现象改善率比较单位：％
由表6可以看出，从第7天开始，组2、组3与组1、组4相比有显著差异(P＜0.01)，且组2与组3之间无显著差异；在第21天，组4与组1相比有显著差异(P＜0.01)。由此可见，连续7天服用本发明的实施例1、2的酸奶产品，可有效改善志愿者胃胀现象，改善率达55％；连续21天服用对比例1的酸奶产品，志愿者胃胀现象改善率仅为47％。
●胃部沉重改善度
表7试验期间不同分组志愿者胃部沉重现象改善率比较单位：％
由表7可以看出，从第7天开始，组2、组3与组1、组4相比有显著差异(P＜0.01)，且组2与组3之间无显著差异；在第21天，组4与组1相比有显著差异(P＜0.01)。由此可见，连续7天服用本发明的实施例1、2的酸奶产品，可有效改善志愿者胃部沉重现象，改善率达67％；连续21天服用对比例1的酸奶产品，志愿者胃部沉重现象改善率约为49％。
●食欲不振改善度
表8试验期间不同分组志愿者食欲不振现象改善率比较单位：％
Figure G200910223090XD0000191
由表8可以看出，从第7天开始，组2、组3与组1、组4相比有显著差异(P＜0.01)，且组2与组3之间无显著差异；在第21天，组4与组1相比有显著差异(P＜0.01)。由此可见，连续7天服用本发明的实施例1、2的酸奶产品，可有效改善志愿者食欲不振现象，改善率达57％；连续21天服用对比例1的酸奶产品，志愿者食欲不振现象改善率约为47％。
●肠道排气改善度
表9试验期间不同分组志愿者肠道排气现象改善率比较单位：％
Figure G200910223090XD0000192
Figure G200910223090XD0000201
由表9可以看出，从第7天开始，组2、组3与组1、组4相比有显著差异(P＜0.01)，且组2与组3之间无显著差异；从第14天开始，组4与组1相比有显著差异(P＜0.01)。由此可见，连续7天服用本发明的实施例1、2酸奶产品，可有效改善志愿者肠道排气现象，改善率达68％；连续14天服用对比例1的酸奶产品，志愿者肠道排气现象改善率为43％。
●排便次数的改善
表10试验期间志愿者排便次数比例变化单位：％
Figure G200910223090XD0000202
由表10可以看出，从第7天开始，组2、组3与组1、组4相比有显著差异(P＜0.01)，且组2、组3之间无显著差异；连续7天服用本发明的实施例1、2的酸奶产品，每周排便4～6次的志愿者比例达到最高约83％；连续21天服用，每周排便大于6次的志愿者比例达到最高约33％；在第21天，组4与组1相比有显著差异(P＜0.01)，组4中每周排便4～6次的志愿者比例显著增加(P＜0.01)，达到约43％，但每周排便大于6次的志愿者甚少。
●排便不畅的改善
表11试验期间志愿者出现排便不畅占总排便次数比例变化单位：％
Figure G200910223090XD0000211
由表11可以看出，从第7天开始，组2、组3与组1、组4相比有显著差异(P＜0.01)，且组2、组3之间无显著差异；连续服用本发明的实施例1、2的酸奶产品，无排便不畅志愿者比例逐渐增加，在第21天达到85％以上；在第21天，与组4相比，组1中无排便不畅志愿者比例显著增加(P＜0.01)，达到约51％。
●排便时间的改善
表12试验期间志愿者排便时间变化单位：％
Figure G200910223090XD0000221
由表12可以看出，从第7天开始，与组1、组4相比，组2、组3中排便时间小于15分钟的志愿者比例显著增加(P＜0.01)，从第14天开始，排便时间小于5分钟的志愿者比例显著增加(P＜0.01)，到第21天分别达到90％以上和50％以上，且组2和组3之间无显著差异；从第14天开始，与组1相比，组4中排便时间小于15分钟的志愿者比例显著增加(P＜0.01)，到第21天达到约41％；21天内，组4和组4中排便时间小于5分钟的志愿者比例变化无显著差异，均小于7％。由此可见，连续7天服用本发明的实施例1、2的酸奶产品，可明显缩短志愿者排便的时间。
●排便伴随症状的改善
表13试验期间志愿者排便状况变化单位：％
Figure G200910223090XD0000222
Figure G200910223090XD0000231
由表13可以看出，从第7天开始，与组1、组4相比，组2、组3中排便正常的志愿者比例都显著增加(P＜0.01)，到第21天均达到80％以上，且组2和组3之间无显著差异；21天内，组1、组4中排便正常的志愿者比例变化无显著差异，均小于10％。
●排便习惯满意度
表14试验期间志愿者对排便习惯满意度的变化单位：％
Figure G200910223090XD0000232
由表14可以看出，从第7天开始，与组1、组4相比，组2、组3中志愿者对排便次数、排便时间、粪便性状及排便习惯的满意度都显著增加(P＜0.01)，到第21天均达到85％以上，且组2和组3之间无显著差异；从第14天开始，与组1相比，组4中志愿者对排便次数、排便时间、粪便性状及排便习惯的满意度都显著增加(P＜0.01)，到第21天均达到50％左右。由此可见，连续7天服用本发明实施例1、2的酸奶产品，可明显提高志愿者对排便习惯的满意度。
●每周排便次数评估
表15试验期间志愿者每周排便次数单位：次/周
  组2   组3   组1   组4
  0天   ＜3   ＜3   ＜3   ＜3
  7天   4.6±1.1980   4.7±1.2196   2.6±0.9983   2.9±1.0717
  14天   5.2±1.1066   5.2±1.0102   2.8±1.1079   2.9±1.1323
  21天   6.0±1.0400   6.0±1.1085   2.4±0.9723   3.6±1.2403
由表15可以看出，从第1周开始，与组1、组4及自身基线相比，组2和组3中志愿者每周排便次数显著增加(P＜0.01)，在第3周都达到6.0(次/周)，且组2和组3之间无显著差异；试验3周内，组4中志愿者每周排便次数也呈逐渐增加趋势，但与组1相比无显著差异。由此可见，连续7天服用本发明的实施例1、2的酸奶产品，可有效改善志愿者每周的排便次数。
●实验室检查
表16组2试验前后志愿者体内微生物变化比较(试验前n＝50，试验后n＝49；X±SD)
  试验前(CFU/g)   试验后(CFU/g)
  肠杆菌科细菌×106   14.6±6.6974   14.4±7.2383
  肠球菌×106   17.0±1.4516   16.7±1.7246
  双歧杆菌×108   9.6±3.3671   30.2±18.5513
  乳杆菌×106   1.3±0.2983   6.2±2.7607
  拟杆菌×109   11.0±1.6506   11.0±1.5278
  产气荚膜杆菌×103   6.7±2.7799   3.0±2.3671
表17组3试验前后志愿者体内微生物变化比较(试验前n＝50，试验后n＝49；X±SD)
  试验前(CFU/g)   试验后(CFU/g)
  肠杆菌科细菌×106   14.5±7.1482   14.4±7.3203
  肠球菌×106   17.1±2.3250   17.1±3.0589
  双歧杆菌×108   9.5±3.1181   30.3±18.7615
  乳杆菌×106   1.3±0.3186   6.5±2.9452
  拟杆菌×109   11.1±1.5597   11.1±1.5263
  产气荚膜杆菌×103   6.7±2.6686   3.0±2.2811
表18组1试验前后志愿者体内微生物变化比较(试验前n＝50，试验后n＝47；X±SD)
  试验前(CFU/g)   试验后(CFU/g)
  肠杆菌科细菌×106   14.5±6.5725   14.5±6.8397
  肠球菌×106   16.9±2.5052   17.3±3.3395
  双歧杆菌×108   9.6±3.3207   10.5±3.6191
  乳杆菌×106   1.3±0.3284   1.8±0.5105
  拟杆菌×109   11.0±1.5354   11.0±1.4993
  产气荚膜杆菌×103   6.7±2.9325   6.7±2.7476
表19组4试验前后志愿者体内微生物变化比较(试验前n＝50，试验后n＝48；X±SD)
  试验前(CFU/g)   试验后(CFU/g)
  肠杆菌科细菌×106   14.4±7.0684   14.5±6.8374
  肠球菌×106   17.0±1.5396   17.1±2.2734
  双歧杆菌×108   9.5±3.0786   20.2±6.3432
  试验前(CFU/g)   试验后(CFU/g)
  乳杆菌×106   1.3±0.3303   1.9±0.6917
  拟杆菌×109   11.1±1.4584   8.0±1.6953
  产气荚膜杆菌×103   6.7±2.9472   4.4±2.4738
由表16～19可知，与组1和组4相比，组2、组3在试验结束后，志愿者体内双歧杆菌、乳杆菌活菌数显著增加(P＜0.01)，产气荚膜杆菌活菌数显著减少(P＜0.01)，肠杆菌科细菌、肠球菌和拟杆菌活菌数有所减少但无显著差异；试验前后，组1中志愿者体内6种菌活菌数基本不变且组间无差异；试验前后，组4中志愿者体内双歧杆菌数量增加，产气荚膜杆菌活菌数减少，拟杆菌活菌数有所减少但无显著差异。由此可见，连续21天服用本发明的实施例1、2的酸奶产品，可有效改善体内微生态环境，显著增加体内双歧杆菌和乳杆菌的活菌数，减少有害菌产气荚膜杆菌的活菌数。
综合以上的试验数据可以表明，连续服用本发明的实施例1、2的益生菌酸奶21天，每天200g，对轻度便秘和相关胃肠道症状、肠道微生态环境及肠道营养吸收的改善均有显著效果。
此外，申请人还在上海为试验地点，筛选了200名受试对象，以实施例1和实施例2的益生菌酸奶为试验样本，进行与上述产品功效试验相同的为期三周的临床试验。结果同样表明，本发明的实施例1和实施例2的含有特定益生菌组合的酸奶，在促进人体肠道健康特别是改善腹痛、改善腹胀、改善胃胀、改善胃部沉重、改善食欲不振、改善肠道排气、改善排便状况、改善体内微生态环境(显著增加体内双歧杆菌和乳杆菌的活菌数、减少有害菌产气荚膜杆菌的活菌数)等方面均具有显著效果。

Claims (10)

1.一种含有益生菌的酸奶，该酸奶的发酵菌种包括嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、长双歧杆菌以及基础酸奶菌种。
2.根据权利要求1所述的酸奶，其中，所述基础酸奶菌种包括嗜热链球菌和/或保加利亚乳杆菌。
3.根据权利要求1所述的酸奶，该酸奶中所述嗜酸乳杆菌的含量大于等于1×106CFU/mL，所述乳双歧杆菌的含量大于等于1×107CFU/mL，所述长双歧杆菌的含量大于等于1×107CFU/mL。
4.根据权利要求1所述的酸奶，该酸奶中还包括瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或多种。
5.根据权利要求1所述的酸奶，以该酸奶的总重量为基准，其中还包括0.1wt％～5wt％的益生元；所述益生元优选包括低聚果糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚麦芽糖、棉子糖、菊粉、糊精、可溶性膳食纤维中的一种或多种。
6.权利要求1～5任一项所述含有益生菌的酸奶的生产方法，该方法包括将均质并杀菌后的原料奶降温到28℃～45℃、接种发酵菌种保温发酵6～18小时的过程。
7.根据权利要求6所述的生产方法，其中，所述发酵条件为36℃～38℃、6～7小时；
优选的，所述发酵菌种的接种量为：嗜酸乳杆菌1×106CFU/mL～3.5×106CFU/mL，乳双歧杆菌1×107CFU/mL～4×107CFU/mL，长双歧杆菌1×107CFU/mL～4.5×107CFU/mL。
8.嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌和长双歧杆菌在制备促进人体肠道健康的食品中的应用；优选地，所述食品为发酵乳制品；更优选地，所述发酵乳制品为权利要求1～5任一项所述含有益生菌的酸奶。
9.权利要求1～5任一项所述含有益生菌的酸奶在促进人体肠道健康中的应用。
10.根据权利要求8或9所述的应用，其中，所述促进人体肠道健康是改善腹痛、改善腹胀、改善胃胀、改善胃部沉重、改善食欲不振、改善肠道排气、改善排便状况和/或改善体内微生态环境。
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