CN103211016A - 一种适宜老年人饮用的功能酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品生产技术领域，该产品中含有一定的功能成分，有利于人体健康。本产品发酵液是由大米胚芽浆菊芋粉、大豆膳食纤维、白砂糖、菌种，经均质、杀菌、冷却、接种、发酵制成的，与现有的奶相比，本发明功能性酸奶不仅营养丰富，而且具有一定的功能特性。该酸奶适宜老年人饮用。

Description

一种适宜老年人饮用的功能酸奶及其制备方法

技术领域：

本发明涉及一种功能酸奶，同时本发明还涉及到所述功能酸奶的制备方法。

背景技术：

2012年底，我国老年人口数量达到1.94亿，占总人口的14.3％，今后老年人数还将继续增加。针对这一庞大的群体，如何通过食用价廉物美的保健食品，以达到预防疾病、降低高血压发病率、改善肠道菌群、提高身体免疫力，保证他们有一幸福、快乐的晚年生活，是从事食品生产、研究的每位人应重点关注的问题。但目前专为老年人开发的物美价廉的功能食品在市场上少见，因此，开发该类食品势必有广阔的市场前景。

酸奶是日常生活中一种较普通的食品。关于酸奶的研究报道较多，按人群分有儿童酸奶、女士酸奶、孕妇酸奶、中老年酸奶的研究。中老年酸奶的研究主要体现在如下几方面：调理乳酸菌、添加某些微量元素、低聚糖、膳食纤维等，可增强机体免疫力，延缓衰老。虽这些酸奶提高了酸奶的营养价值，但这些酸奶并未较好的解决降低血压、改善睡眠、抗心律失常等问题，且未完全针对老年人的身体特点开发的功能酸奶。

发明内容：

本发明目的是为老年人，提供一种营养丰富、味美可口，具有一定功能的、适宜老年人饮用的酸奶。此外本发明还提供适宜老年人饮用的功能酸奶制备方法，该方法适宜大规模的推广和应用

为了实现上述目的，本发明主要是通过下述技术方案得以实现的：一种适宜老年人饮用功能酸奶，该功能酸奶由下述方法制的：首先将菊芋粉0.02～0.04、大豆膳食纤维粉0.005～0.01、白砂糖0.075～0.09，与95℃热水0.12～0.14混匀。然后将处理好的大米胚芽浆0.06～0.08、鲜牛奶0.60～0.64混合均匀，经均质后放入灭菌锅中加热至90℃，保持5min。待冷却至45℃～50℃时，按照4％接入量接入到已杀菌的混合料液中，保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌比例为1∶1∶2。然后置于40℃的发酵箱中进行发酵3～5h，待酸奶凝固后，放入2℃～7℃的冰箱中冷藏12～24h。

本发明提供了一种适宜老年人功能酸奶的制备方法，该方法包括下述步骤：

a、大米胚芽浆的制备：将筛选除去杂质的大米胚芽与水按照1∶1比例混匀后，置于40℃恒温水浴锅中，保温3h。然后将保温后的料液置于胶体磨中磨细，磨过后过120目筛，滤去粗渣，得大米胚芽浆。

b、料液的制备：将菊芋粉0.02～0.04、白砂糖0.075～0.09、大豆膳食纤维粉0.005～0.01混匀后，加入95℃的热水0.12～0.14使其充分混匀。然后与大米胚芽浆0.06～0.08、鲜牛奶0.60～0.64搅拌均匀。

c、料液均质：将搅拌均匀的料液在55℃～65℃、15～20Mp下均质

d、灭菌：将均质的料液放入灭菌锅中加热至90℃，保持5min。

e、接种：待灭菌的料液冷却至40℃～45℃将保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌按照1％、1％、2％接种量，接入到已灭菌的发酵液中。

f、发酵：将接种的发酵液置于40℃的发酵箱中进行发酵，发酵时间为3～5h，待酸奶凝固后，停止发酵。

g、后熟：将已凝固的酸奶，置于2℃～6℃的冰箱中冷藏12～24h。

本发明提供了一种适宜老年饮用的功能酸奶配方。在该配方中含有大米胚芽，大米胚芽含有丰富的蛋白质、脂肪、可溶性糖、维生素、谷维素、硒、糠醛、三价铬、纤维素、核酸酶、微量元素等物质。有利于抗糖尿病、抗心血管病、护肝、护心、及保护大脑神经系统等作用。此外大米胚芽经乳酸菌发酵后可富集γ-氨基丁酸，γ-氨基丁酸能够降低血压、促进睡眠、增强记忆力、抗心律失常、解毒等功能；菊芋粉中含有丰富的菊糖，除可促进发酵过程中乳酸菌的增殖外，还可促进肠道中双歧杆菌的生长；膳食纤维，不但可增加酸奶的粘稠度，还可促进老年人肠道蠕动，增强营养物质的吸收，防止便秘。发酵剂中使用乳双歧杆菌，双歧杆菌在肠道中能够起到屏障、营养、免疫等作用。乳双歧杆菌通过发酵增加数量，增强其在肠道内定植的能力。

综上所述本发明的有益效果如下所述：

1、本发明的酸奶中添加了大米胚芽浆、菊芋粉、大豆膳食纤维，为老年人体提供了种类较多的功能因子，如V_E、硒、γ-氨基丁酸、菊糖、膳食纤维等。不但提高了酸奶的营养价值，且使其具备了一定的功能特性。

2、和传统发酵剂相比，增加了乳双歧杆菌，通过发酵使酸奶中乳双歧杆菌的数量增大，饮用后可增强乳双歧杆菌的定植能力，以达到调理老年人肠道菌群的功能。

3、本发明中使用的大米胚芽为大米加工过程中的辅料，一般作为饲料，将大米胚芽添加到酸奶中可极大提高的酸奶营养价值，同时大米胚芽变废为宝，提高大米的附加值；菊芋粉、大豆膳食纤维均为市场上价格低廉的产品，将其添加到酸奶中不但扩大其应用面，且较大的增强了酸奶的功能性。.

4、本产品的开发为其老年人功能酸奶的开发提供依据。

具体实施方式：

本实例中老年人功能酸奶所采用的成分及含量为：鲜牛奶0.64％、大米胚芽浆8％、菊芋粉2％、白砂糖为9％、大豆膳食纤维1％，菌种4％，余量为水，所述菌种按体积配比为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌1∶1∶2。

a、大米胚芽浆的制备：将筛选除去杂质的大米胚芽与水按照1∶1比例混匀后，置于40℃恒温水浴锅中，保温3h。然后将保温后的料液置于胶体磨中磨细，磨过后过120目筛，滤去粗渣，得大米胚芽浆

b、料液液的制备：将菊芋粉0.02Kg、白砂糖0.09Kg、大豆膳食纤维粉0.01Kg混匀后，加入95℃的热水0.14Kg使其充分混匀。然后与大米胚芽浆0.08Kg、鲜牛奶0.64Kg搅拌均匀。

c、料液均质：将搅拌均匀的料液在55℃～65℃、15～20Mp下均质

d、灭菌：将均质的料液放入灭菌锅中加热至90℃，保持5min。

e、接种：待灭菌的料液冷却至40℃～45℃将保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌按照1％、1％、2％接种量，接入到已灭菌的发酵液中。

f、发酵：将接种的发酵液置于40℃的发酵箱中进行发酵，发酵时间为3～5h，待酸奶凝固后，停止发酵。

g、后熟：将已凝固的酸奶，置于2℃～6℃的冰箱中冷藏12～24h。

Claims (2)

1.一种老年人饮用功能酸奶，其特征在于：该功能酸奶所用原料及成分为：鲜牛奶64％、大米胚芽浆8％、菊芋粉2％、白砂糖为9％、大豆膳食纤维1％，菌种4％，余量为水，所述菌种按体积配比为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌1∶1∶2。

2.根据权利要求1所述的一种功能酸奶的制备方法，该方法包括下述步骤：

a、大米胚芽浆的制备：将筛选除去杂质的大米胚芽与水按照1∶1比例混匀后，置于40℃恒温水浴锅中，保温3h。然后将保温后的料液置于胶体磨中磨细，磨过后过120目筛，滤去粗渣，得大米胚芽浆。

b、料液的制备：将菊芋粉0.02～0.04、白砂糖0.075～0.09、大豆膳食纤维粉0.005～0.01混匀后，加入95℃的热水0.12～0.14使其充分混匀。然后与大米胚芽浆0.06～0.08、鲜牛奶0.60～0.64搅拌均匀。

c、料液均质：将搅拌均匀的料液在55℃～65℃、15～20Mp下均质

d、灭菌：将均质的料液放入灭菌锅中加热至90℃，保持5min。

e、接种：待灭菌的料液冷却至40℃～45℃将保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌按照1％、1％、2％接种量，接入到已灭菌的发酵液中。

f、发酵：将接种的发酵液置于40℃的发酵箱中进行发酵，发酵时间为3～5h，待酸奶凝固后，停止发酵。

g、后熟：将已凝固的酸奶，置于2℃～6℃的冰箱中冷藏12～24h。