CN102754687A

CN102754687A - 小麦胚芽肽乳酸菌饮料及其制备方法

Info

Publication number: CN102754687A
Application number: CN2012102686702A
Authority: CN
Inventors: 郭凯; 惠小毅; 刘全; 刘洪涛
Original assignee: TIANBAO SOYBEAN FOOD TECHNOLOGY INST SHAANXI
Current assignee: TIANBAO SOYBEAN FOOD TECHNOLOGY INST SHAANXI
Priority date: 2012-07-31
Filing date: 2012-07-31
Publication date: 2012-10-31
Anticipated expiration: 2032-07-31
Also published as: CN102754687B

Abstract

本发明是以小麦胚芽为主要原料，经过生物发酵工程生产出的一种植物蛋白肽乳酸菌饮料，其蛋白质和肽的总含量达0.7～3%，使营养丰富的小麦芽胚能够惠及普通消费者。本发明是将小麦胚芽浆液在0.2～0.4MPa压力和110～138℃下进行α化处理，降温至30～50℃后加入木瓜蛋白酶或菠萝蛋白酶进行生化处理，灭酶后温度降至38～40℃，然后加入白砂糖，接入经递次渐进驯化培养的乳酸菌菌种静置恒温发酵，将发酵好的物料加入适量的食品添加剂，经胶体磨处理和70～80MPa的高压均质处理，即得小麦胚芽肽乳酸菌饮料。

Description

小麦胚芽肽乳酸菌饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及发酵食品饮料，是以小麦胚芽为主要原料，经过生物发酵工程直接生产出的一种植物蛋白肽乳酸菌饮料。

背景技术

麦胚是面粉工业的副产物，麦芽胚既是小麦中孕育生命生长的部分，也是各种营养成分最集中的部位。我国小麦年产量约1.1亿吨，麦胚占小麦籽粒重量的1.5～3.9%，年产量约200～400万吨。麦胚营养丰富，蛋白质占27～30%，是一种完全蛋白，其中氨基酸含量丰富。小麦胚芽中营养丰富均衡，含有丰富的维生素、铁、钾、锌等，尤其是VE含量非常高，是大豆油的很多倍。小麦胚芽还含有脂肪8～11%，糖类15～20%，灰分4～5%，纤维素、半纤维素8～11%，多种维生素及谷胱甘肽、黄酮、类胡萝卜素等生物活性成分。

经医学证明，常吃麦胚芽不但可以增强记忆力，对解除疲劳、保护心脏、神经、皮肤和血管也都有益处，所以，营养学家一致认为麦胚芽是一种很理想的保健营养食品。虽然其具有如此多的营养成分和保健功能，但目前人们只用其做麦胚芽油、麦胚芽保健胶囊，不能很广泛的惠及到普通人群中。

发明内容

本发明所要解决的问题是提供一种以小麦胚芽为原料，用生物工程的酶工程和发酵工程制备的小麦胚芽肽乳酸菌饮料及其制备方法，以便使营养丰富的小麦胚芽能够方便地惠及广大普通消费者。

以小麦胚芽为原料，用生物工程制备小麦胚芽肽乳酸菌饮料需要解决以下难题：一是解决乳酸菌在麦胚芽浆液中的生长繁殖；二是解决高纤维、高蛋白发酵饮料的乳合；三是解决部分蛋白质转化为人体直接吸收的肽。

本发明提供的小麦胚芽肽乳酸菌饮料含有：小麦胚芽和纯净水组成的浆液、经递次渐进驯化培养的乳酸菌及添加剂，其中小麦胚芽与纯净水的重量比为1︰5～7，蛋白质和肽的总含量为0.7～3%重量百分比。添加剂可以是白砂糖、柠檬酸、8205型稳定剂、安塞蜜、微量香精及其它调味剂等。

本发明提供了一种小麦胚芽肽乳酸菌饮料的制备方法，其步骤如下：

1）清洗浸泡：将小麦胚芽清洗干净后置入纯净水中浸泡至小麦胚芽细胞组织软化，通常情况下浸泡4～6小时即可使小麦胚芽细胞组织软化，这样做的目的是便于磨浆时营养成分的溶出。

2）磨浆：使用纯净水磨浆，小麦胚芽与纯净水的重量比为1︰5～7；最好使浆液蛋白含量占浆液重量的2.5～3.5%，小麦胚芽利用率为100%。

3）α化：将步骤2）所得的浆液在压力为0.2～0.4Mpa和温度为110～138℃条件下处理3～5分钟。

4）生化处理：将步骤3）所得物料降温至30～50℃，然后加入占小麦胚芽浆液重量0.01～0.05%的木瓜蛋白酶或菠萝蛋白酶进行2～4小时的生化处理。

5）灭酶：将上述生化处理后的物料在70～90℃的温度下进行灭酶处理，灭酶处理时间一般为2～3分钟。

6）发酵：将灭酶后的物料温度降至38～40℃，然后加入占步骤5）所得物料重量6～10%的白砂糖，再接入占步骤5）所得物料重量3～5%的经递次渐进驯化培养的乳酸菌菌种，搅拌均匀后，静置恒温发酵2～5小时。

7）调配：将发酵好的物料加入适量的食品添加剂混合均匀。

食品添加剂可以是占发酵好的物料重量的0.3～0.6%的 8205型乳化稳定剂（BE—3）、0.1～0.2%的羧甲基纤维素钠、0.1～0.2%的蔗糖酯、0.02～0.05%的三聚磷酸钠、0.05～0.1%的柠檬酸钠、0.1～0.15%的柠檬酸、0.08～0.12%的苹果酸、0.015～0.025%的安赛蜜、0.02～0.05%的乳酸、0.04～0.08%的酒石酸、0～0.06%的山梨酸钾及麦香香精。

8）胶体磨处理：将上述物料经胶体磨研磨2～3遍，使物料充分混合均匀，实现初步乳合处理。

9）均质：将胶体磨处理后的物料经70～80Mpa的高压均质机处理二次，进行二级乳合处理，即得小麦胚芽肽乳酸菌饮料。

根据需要也可以在均质后进行杀菌处理，可采用高温瞬时杀菌，温度为130～138℃，时间为4～6秒钟。

采用本发明的方法不仅可以生产小麦胚芽肽乳酸菌饮料，并使麦胚芽中的部分蛋白质转化为人体直接吸收的肽，而且可使其蛋白质和肽的总量高达0.7～3%，小麦胚芽乳酸菌饮料在不进行灭菌时活菌个数高达1×10³～1×10⁷之多；本发明制备的麦胚芽肽乳酸菌饮料酸甜适中、色泽宜人。与牛奶等动物蛋白乳酸菌饮品相比，具有无胆固醇、无乳糖、无动物脂肪、富含为人体直接吸收的肽、富含VE和VB、富含谷胱甘肽、不饱和脂肪酸、膳食纤维、和植物甾醇等优点，在实现了小麦胚芽营养成分更易为人体所吸收的同时，尚可以破坏和抑制肠道内有害菌的滋生，促进肠道菌群平衡，增强人体生命活力，加速人体新陈代谢，有助于慢性肠炎、消化不良者康复、降胆固醇、降血脂、降血压、抗癌、清除肠道垃圾等保健功能，尤对老年人、婴幼儿和体弱者更佳。

具体实施方式

实施例1：

1）精选10Kg新鲜小麦胚芽。

2）清洗后浸泡4小时。

3）将浸泡后的麦胚芽沥干后加入50Kg纯净水通过磨浆机制成麦胚芽乳液。

4）将上述浆液通过2Kg（约0.2Mpa）压力在110℃下进行10分钟的α化处理。

5）将α化处理过的物料通过板式换热器降至50℃，加入物料重量0.01～0.05%的木瓜蛋白酶进行2小时的生化处理。

6）将生化处理后的物料通过70℃温度进行3分钟的灭酶处理。

7）再利用板式换热器将灭酶后的物料降温至38℃，同时加入占灭酶物料重量6%的白砂糖，然后接入占灭酶物料重量3%的经驯化扩培的乳酸菌菌种。

渐进驯化培养是这样进行：第一次驯化和培养是在牛奶中加入少量小麦胚芽浆液（通常加入不大于10%重量的小麦胚芽浆液），接入乳酸菌菌种，使其活化；然后进行第二次驯化和培养，即在牛奶中增加小麦胚芽浆液的加入量（譬如10-20%的小麦胚芽浆液），接入第一次活化后的菌种，再次使其活化；如此递次渐进（减少牛奶比例，增加小麦胚芽浆液比例），直至为100%的小麦胚芽浆液，使加入的乳酸菌菌种活化。

8）将接入菌种后的前述物料搅拌均匀后置于38℃的恒温静置发酵5小时。

9）将发酵好的物料加入占物料重量0.3%的8205型（BE—3）稳定剂、0.1%的羧甲基纤维素钠、0.1%的蔗糖酯、0.02%的三聚磷酸钠、0.05%的柠檬酸钠、0.1%的柠檬酸、0.08%的苹果酸、0.015%的安赛蜜、0.02%的乳酸、0.04%的酒石酸、0.06%的山梨酸钾及麦香香精，混合均匀。

10）将上述物料经胶体磨研磨3遍，使物料充分混合均匀，实现初步乳合处理。

11）将一级乳合后的物料经70MPa的高压均质机处理2次，进行进一步乳合处理。

12）将均质后的浆液经130℃超高温杀菌6秒钟。

13）无菌分装即得麦胚芽肽乳酸菌饮料。

14）检验合格后入库。

实施例2（本实例中的百分比均为占物料重量的百分比）：

1）精选10Kg新鲜麦胚芽。

2）清洗后浸泡6小时。

3）将浸泡后的麦胚芽沥干后加入70Kg纯净水通过磨浆机制成麦胚芽乳液。

4）将上述浆液通过4Kg压力在138℃进行3分钟的α化处理。

5）将α化处理过的物料通过板式换热器降至40℃，加入0.01～0.05%的菠萝蛋白酶进行4小时的生化处理。

6）将生化处理后的物料通过90℃温度进行2分钟的灭酶处理。

7）再利用板式换热器将灭酶后的物料降温至40℃，同时加入10%的白砂糖后接入5%经驯化扩培的乳酸菌菌种。

8）将接入菌种后的前述物料搅拌均匀后置于40℃的恒温静置发酵2小时。

9）将发酵好的物料加0.6%的8205型（BE—3）稳定剂、0.2%的羧甲基纤维素钠、0.2%的蔗糖酯、0.05%的三聚磷酸钠、0.1%的柠檬酸钠、0.15%的柠檬酸、0.12%的苹果酸、0.025%的安赛蜜、0.05%的乳酸、0.08%的酒石酸、0.01%的山梨酸钾及麦香香精，混合均匀。

10）将上述物料经胶体磨研磨2遍，使物料充分混合均匀，实现初步乳合处理。

11）将一级乳合后的物料经80MPa的高压均质机处理2次，进行进一步乳合处理。

12）将均质后的浆液经138℃超高温杀菌4秒钟。

13）无菌分装即得麦胚芽肽乳酸菌饮料。

Claims

1.一种小麦胚芽肽乳酸菌饮料，含有：小麦胚芽和纯净水组成的浆液、经递次渐进驯化培养的乳酸菌及添加剂，其中小麦胚芽与纯净水的重量比为1︰5～7，蛋白质和肽的总含量为0.7～3%重量百分比。

2.一种小麦胚芽肽乳酸菌饮料的制备方法，包括以下步骤：

1）清洗浸泡：将小麦胚芽清洗干净后置入纯净水中浸泡至小麦胚细胞组织软化；

2）磨浆：使用纯净水磨浆，小麦胚芽与纯净水的重量比为1︰5～7；

3）α化：将步骤2）所得的浆液在压力为0.2～0.4Mpa和温度为110～138℃条件下处理3～5分钟；

4）生化处理：将步骤3）所得物料降温至30～50℃，然后加入占小麦胚芽浆液重量0.01～0.05%的木瓜蛋白酶或菠萝蛋白酶进行2～4小时的生化处理；

5）灭酶：将上述生化处理后的物料在70～90℃的温度下进行灭酶处理；

6）发酵：将灭酶后的物料温度降至38～40℃，然后加入占步骤5）所得物料重量6～10%的白砂糖，再接入占步骤5）所得物料重量3～5%的经递次渐进驯化培养的乳酸菌菌种，搅拌均匀后，静置恒温发酵2～5小时；

7）调配：将发酵好的物料加入适量的食品添加剂混合均匀；

8）胶体磨处理：将上述物料经胶体磨研磨2～3遍，使物料充分混合均匀，实现初步乳合处理；

3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征是食品添加剂是占发酵好的物料重量的0.3～0.6%的 8205型乳化稳定剂、0.1～0.2%的羧甲基纤维素钠、0.1～0.2%的蔗糖酯、0.02～0.05%的三聚磷酸钠、0.05～0.1%的柠檬酸钠、0.1～0.15%的柠檬酸、0.08～0.12%的苹果酸、0.015～0.025%的安赛蜜、0.02～0.05%的乳酸、0.04～0.08%的酒石酸、0～0.06%的山梨酸钾及麦香香精。