CN1047794A

CN1047794A - 小麦胚乳酸菌饮料制造方法

Info

Publication number: CN1047794A
Application number: CN 89103626
Authority: CN
Inventors: 徐建飞; 马力远
Original assignee: Beijing Nutrient Source Research Institute
Current assignee: Beijing Nutrient Source Research Institute
Priority date: 1989-06-03
Filing date: 1989-06-03
Publication date: 1990-12-19

Abstract

本发明涉及一种以小麦胚为主要原料的乳酸菌饮料的制造方法，属于饮料生产技术领域。本发明的小麦胚乳酸菌饮料的制造方法，是以小麦胚加水磨浆后得到的浆料为发酵原料，并掺加鲜奶及调味剂，稳定剂等添加剂，经灭菌、接种、发酵后制得，可以得凝乳状或乳液状饮料。本方法制得的乳酸菌饮料，具有营养价值高，成本低，生产工艺简单等优点，同时为小麦胚的利用开辟了一条新的途径。

Description

本发明涉及一种乳酸菌饮料的制造方法，特别是以小麦胚为主要原料的乳酸菌饮料的制造方法，属于饮料生产技术领域。

乳酸菌饮料，如酸奶、喜乐系高级营养类饮料，深受人们欢迎。特别是乳酸菌能抑制肠道杂菌，促进消化吸收，对老人和儿童十分有益

小麦胚被誉为人类食品中的最佳营养品，除了蛋白质、脂肪、B族维生素、矿物质等一般成分外还含有多种抗癌抗衷老因子，国外已有报道（如英国专利1539756）以谷胚提取物制发酵饮料，其工艺过程为：

上述工艺存在下述缺点：

1、原料利用率低，营养成分利用不完全;因为只用谷胚的水溶性组分，煮沸时，部分可溶性蛋白质还会变性沉淀而得不到利用。

2、工艺复杂，生产周期长;该法涉及减压浓缩设备，同时，仅发酵时间就有24～96小时。

3、单菌种发酵，风味没有太大的改进余地。

本发明的目的是提供一种能最大限度地利用麦胚原料的制麦胚乳酸菌饮料的方法。

本发明的另一个目的是提供一种制上述饮料的生产周期较短的方法。

本发明的小麦胚乳酸菌饮料的制造方法，包括原料准备、杀菌、接种、发酵等工序，本发明的特征在于，采用小麦胚，加水浸泡后，直接磨浆，以磨浆的浆料为发酵原料。

即采用新鲜小麦胚，加5～10倍水，浸泡10～30分钟后，进行磨浆，即得浆液（小麦胚乳），加一定量的鲜奶或再制奶，白糖或糖浆，必要时加上明胶、果胶、琼脂等稳定剂及果汁豆浆、酵母抽提物等动植物原料（改善制品风味、质地等），将混合料搅拌均匀，必要时可用胶体磨细磨处理，然后准备灭菌。

按本发明，灭菌采用巴氏灭菌法或高温瞬时灭菌法，灭菌后冷却，即得培养基。

按本发明，将上述培养基接种乳酸菌母发酵剂，接种量为培养基重量的2%～8%，母发酵剂宜由乳酸菌纯培养物脱脂乳中培养制得。

可用本发明的菌种有保加利亚乳杆菌、嗜热乳链球菌、瞬酸乳杆菌、乳链球菌、乳链球菌、腐橙链球菌等

本发明培养时用乳酸菌可以是单种也可以多菌种。

按本发明，接种后进行分装培养或直接培养，培养温度取决于所用的菌种，如接种保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌混合发酵时，培养温度取40～45℃，培养时间为2～3小时。

本发明所用培养基中，小麦胚乳的用量，按其体积与培养基总体积之比值，可以为10%～60%。

按本发明，必需时培养结束后可进行冷藏处理，如4℃冷藏12小时，这样得到的制品可以直接食用，或再经调配制成各种风味的饮料。

本发明的小麦胚乳酸菌饮料制造工艺，为富含营养成分的小麦胚的利用开辟了一条新途径，如建立一个中型工厂，班（8小时）处理小麦胚1吨，可使过去得不到充分利用的小麦胚得到充分利用。并且产品的营养成分优于传统的酸牛奶，而成本却比酸牛奶低。每500克本发明产品比等量传统酸牛奶成本降低0.10～0.20元。与英国专利1539756相比，本发明具有如下优点：

1、原料利用率高，与英国专利20～30%相比，本发明的原料利用率可达70%;

2、营养成分利用全，由于将小麦胚乳直接发酵，因此，充分利用了小麦胚的营养成分;

3、工艺简单、生产周期短、投资少，适合中小型工厂生产

实施例一、

1、鲜小麦胚经50目筛选后，取300克，加水2.1升浸制15分钟，磨浆，滤去麸皮等杂质，将浆液定重至1800克，得小麦胚乳，其干物质含量约10%;

2、取上述小麦胚乳1000克，加鲜奶3000克，加糖400克，充分搅拌均匀，进行巴氏灭菌，冷却，接种5%保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌混合的乳酸菌母发酵剂，于40～50℃培养2～3小时，待成凝乳后，作冷藏，得凝乳状饮料。

实施例二、

取实施例一步骤1方法制得的小麦胚乳1000克，加鲜奶1000克，加糖200克，搅拌均匀，进行巴氏灭菌，冷却，按实施例一同样方法接种发酵，成凝乳后冷藏，得凝乳状饮料。

实施例三、

将按实施例一或实施例二制得的制品加五倍水，适量糖、柠檬、香精，0.5%果胶，搅拌均匀得乳液饮料。

Claims

1、一种小麦胚乳酸菌饮料的制造方法，包括原料准备，杀菌、接种，发酵等工序，本发明的特征在于，采用小麦胚，加水浸泡后，磨浆，以浆料小麦胚乳为基本发酵原料。

2、按权利要求1所述的乳酸菌饮料制造方法，其特征在于，其发酵原料的制备方法是，采用新鲜小麦胚，加5～10倍水，浸泡10～30分钟后，进行磨浆，得小麦胚乳，加一定量的鲜奶或再制奶，白糖或糖浆。必要时加上明胶、果胶、琼脂等稳定剂及果汁，豆浆、酵母抽提物等动植物原料，将混合料搅拌均匀，得发酵原料，本发酵原料中，小麦胚乳的用量，按体积比，可以为10～60%。

3、按权利要求1或2所述的乳酸菌饮料制造方法，其特征在于，将经灭菌处理的发酵原料，接种乳酸菌母发酵剂，接种量为培养基重量的2～8%。

4、按权利要求1或2或3所述的乳酸菌饮料制造方法，其特征在于，可用于本发明的菌种有保加利亚乳杆菌、嗜热乳链球菌、嗜酸乳杆菌、乳链球菌、乳链球菌、腐橙链球菌等，接种时可以是单菌种，也可以是多菌种。