CN102018260A - 一种麦芽汁乳酸菌饮料的制造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种麦芽汁乳酸菌饮料的制造方法，属于非酒精饮料的制备技术领域。本发明将原料大麦麦芽糖化后煮沸，低温冷却后接种乳酸菌母发酵，发酵结束后与6-12％的白砂糖溶液按1∶1进行勾兑，调配出酸甜适中的麦芽汁饮料。使用本发明生产的麦芽汁乳酸菌饮料不仅去掉了麦汁的甜腻味，而且还赋予麦汁柔和的酸味和香气，提高了适口性，增加了其品质和营养。麦芽汁中水解不彻底的糊精(大多数是支链寡糖)得以保留，有利于人体肠道中有益于健康的微生物如双岐菌的生长和繁殖，这些益生菌帮助人类清理肠道。

Description

一种麦芽汁乳酸菌饮料的制造方法
技术领域
本发明涉及一种麦芽汁乳酸菌饮料的制造方法，属于非酒精饮料的制备技术领域。
背景技术
作为原料的大麦麦芽，有一定的药用价值，《本草纲目》中说：大麦性味甘或凉，有清热利水，和胃宽肠之功效，故其主治消渴烦热，有益气调中，补虚养颜，消积进食之功效；此外，大麦麦芽具有丰富的营养价值，其制成的麦芽汁中含有丰富的蛋白质、肽和氨基酸，它们几乎100％可以被人消化吸收；麦芽汁中的钠∶钾的比例大约在1∶4～5，因此麦芽汁是典型的低钠饮料，其钠钾比例有助于人们保持细胞内外渗透比平衡，也非常有利于人们解渴和利尿。另外，麦芽汁中存在含量较高的多酚等抗氧化物质，特别是阿魏酸，它可以保护对人体有益的密度脂避免遭到氧化。
用于生产乳酸菌饮料的菌种很多，主要包括：乳酸链球菌(streptococcus lactis)、双歧杆菌(Bifidobacteruim)、嗜热链球菌(streptococcus thermophilus)、保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)、乳酸乳杆菌(lacbobacillus lactics)等。乳酸菌有蛋白质预消化作用。乳酸菌发酵使乳酸麦汁中的各种游离氨基酸的含量反而高于原麦汁。此外还可使未被水解的蛋白质构成发生变化，使其更益接受消化酶的作用。这是用乳酸菌发酵生产麦芽汁饮料的一大特点。
虽然麦芽汁营养非常丰富，但未经任何处理的麦芽汁喝起来总有一种甜腻的味道，即使糖度降到4°P，不管是从香气还是口感上，仍有这种甜腻的感觉。中国专利申请CN1088064A报道了食用菌种发酵无醇饮料的制备工艺，其以大麦，大米为主要原料，优质红茶为辅料，采用酵母菌，嗜酸乳酸菌和弱氧化醋酸菌三种微生物联合进行发酵。在成品调制过程中，还要加入酸味剂，甜味剂和香精等添加剂来改善风味，生产工艺复杂，不适合工业化生产；另外，中国专利申请CN1146312A报道了麦汁饮料的制作方法，其将大麦芽除皮破碎制得的麦芽粉与定量的热水调糊后，糖化，过滤，灭酶得麦汁，将定量的麦汁，白砂糖、酸味剂、复合添加物和水调配后，过滤杀菌制成，或者将稀释后的麦芽汁添加乳酸菌和酵母菌的混合菌种发酵后，与白砂糖、复合添加物和水调配后，过滤杀菌制成。其主要通过去除麦皮和添加复合添加物来改善麦汁饮料的口感；如不添加乳酸菌和酵母菌发酵，还需添加酸味剂；如添加乳酸菌和酵母菌发酵，则添加的酵母不但利用了麦汁中的大量营养物质，降低了麦汁饮料的营养价值，还产生了一定量的酒精，大量饮用，仍会使人体有摄入酒精的可能。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种麦芽汁乳酸菌饮料的制造方法，以克服麦汁饮料的甜腻味，提高其适口性，提升品质和营养。
为解决上述技术问题，本发明的技术方案为：
将原料大麦麦芽糖化后煮沸，低温冷却后接种乳酸菌母发酵剂发酵，发酵结束后与6-12％的白砂糖溶液按1∶1进行勾兑，调配出酸甜适中的麦芽汁饮料。
所述乳酸菌母发酵剂的培养工艺为：
斜面保藏菌种→1环1mL8°P麦汁试管，37℃静止培养12小时→按照1∶10的放大比例逐级放大，直到培养的乳酸菌母发酵剂的体积达到接种量的要求。
所述乳酸菌发酵工艺为：将培养好的乳酸菌母发酵剂接入6-10°P麦汁，接种量为2-6％，在35-43℃下发酵36-60小时。
优选发酵乳酸菌工艺条件为：将培养好的乳酸菌母发酵剂接入8°P麦汁，接种量为2％，在37℃下发酵48小时。
所述乳酸菌为保加利亚乳杆菌、嗜热乳链球菌、双岐乳酸杆菌及乳链球菌的一种或多种组合菌种。
所述乳酸菌饮料中乳酸菌为活菌。
所述活性乳酸菌单位为≥1×106cfu/mL。
本发明公开的采用乳酸菌发酵调配后生产的麦芽汁饮料不仅去掉了麦汁的甜腻味，而且还赋予麦汁柔和的酸味和香气，提高了适口性，增加了其品质和营养。麦芽汁中的葡萄糖等糖类在发酵中被乳酸菌转化成乳酸。麦芽汁中水解不彻底的糊精(大多数是支链寡糖)得以保留，有利于肠道中有益于健康的微生物如双岐菌的生长和繁殖，这些益生菌帮助人类清理肠道。乳酸菌在发酵过程中分泌的蛋白酶对麦芽汁中的蛋白质预消化作用，所以乳酸菌发酵使乳酸麦芽汁中的各种游离氨基酸的含量高于原麦芽汁。因此采用本方法生产的麦芽汁乳酸菌饮料是一种大众化，食疗型乳酸菌饮料。
附图说明
图1麦芽汁乳酸菌饮料的生产工艺
图2麦芽汁乳酸菌饮料发酵前后氨基酸的含量和种类
图3糖化麦芽汁的制备工艺
具体实施方式
乳酸菌母发酵剂的扩培流程为：
斜面保藏菌种→1环1mL8°P麦汁试管，37℃静止培养12小时→全部倒入9mL8°P麦汁试管，37℃静止培养12小时→全部倒入90mL°P麦汁三角瓶，37℃静止培养12小时→添加100mL新鲜麦汁→37℃静止培养12小时→按照1∶10的放大比例逐级放大，直到培养的乳酸菌母发酵剂的体积达到接种量的要求。
糖化麦芽汁的制备工艺：
按图3所示的乳酸菌麦芽汁饮料的糖化工艺曲线，首先将大麦麦芽采用辊式粉碎机粉碎，加入大麦芽重量4.5倍的48℃的水，保温40min；然后将糖化温度升高到为63.5℃，保温40min；再将糖化温度升高到为68℃，直到碘试完全；最后将糖化醪液升温到78℃，送过滤，得到澄清麦汁。将麦汁在煮沸锅中强烈煮沸60分钟，调整麦汁浓度为8-12°P，通过回旋沉淀槽将煮沸过程中形成的沉淀分离，冷却到35-43℃，泵入发酵罐备用。
实施例1
900L8°P麦芽汁，经煮沸灭菌，回旋沉淀后，将麦芽汁冷却到37℃进入发酵罐中，接入保加利亚乳酸杆菌发酵剂18L，35℃恒温发酵。当发酵液中乳酸含量为2g/L左右，pH3.5左右，即停止发酵。将发酵结束的乳酸菌麦芽汁与浓度为6％的白砂糖水溶液按照体积比为1∶1的比例进行勾兑，搅拌混合均匀后，无菌包装为成品。所述发酵产品的理化指标如表1所示，氨基酸含量如图2所示。本产品与原麦芽汁相比，改善了口感，提高了营养价值，同时产品中含有的活性乳酸菌是有益于人体健康的有益肠道微生物，是一种大众化，食疗型乳酸菌饮料。
表1乳酸菌麦芽汁饮料常规理化指标分析
Figure BSA00000380182100031
Figure BSA00000380182100041
实施例2
900L 12°P麦芽汁，经煮沸灭菌，回旋沉淀后，将麦芽汁冷却到43℃进入发酵罐中，接入保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌的混合发酵剂30L，其中保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌的比例为1∶2，43℃恒温发酵。当发酵液中乳酸含量为2g/L左右，pH3.5左右，即停止发酵。将发酵结束的乳酸菌麦芽汁与浓度为8％的白砂糖水溶液按照体积比为1∶1的比例进行勾兑，搅拌混合均匀后，无菌包装为成品。所述发酵产品的理化指标如表1所示。本产品与原麦芽汁相比，改善了口感，提高了营养价值，同时产品中含有的活性乳酸菌是有益于人体健康的有益肠道微生物，是一种大众化，食疗型乳酸菌饮料。
表2乳酸菌麦芽汁饮料常规理化指标分析
Figure BSA00000380182100042
实施例3
900L10°P麦芽汁，经煮沸灭菌，回旋沉淀后，将麦芽汁冷却到37℃进入发酵罐中，接入保加利亚乳酸杆菌和双岐杆菌的混合发酵剂54L，其中保加利亚乳酸杆菌和双岐杆菌的比例为1∶1，37℃恒温发酵。当发酵液中乳酸含量为2g/L左右，pH3.5左右，即停止发酵。将发酵结束的乳酸菌麦芽汁与浓度为12％的白砂糖水溶液按照体积比为1∶1的比例进行勾兑，搅拌混合均匀后，无菌包装为成品。所述发酵产品的理化指标如表1所示。本产品与原麦芽汁相比，改善了口感，提高了营养价值，同时产品中含有的活性乳酸菌是有益于人体健康的有益肠道微生物，是一种大众化，食疗型乳酸菌饮料。
表3乳酸菌麦芽汁饮料常规理化指标分析
Figure BSA00000380182100051
以上显示了和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中的描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内，本发明要求保护范围内所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (6)

1.一种麦芽汁乳酸菌饮料的制造方法，其特征在于将原料大麦麦芽糖化后煮沸，冷却后接种乳酸菌母发酵，发酵结束后与6-12％的白砂糖溶液按1∶1进行勾兑，调配出酸甜适中的麦芽汁饮料。
2.根据权利要求1所述的麦芽汁乳酸菌饮料的制造方法，其特征是所述乳酸菌发酵工艺为：将培养好的乳酸菌母发酵剂接入6-10°P麦汁，接种量为2-6％，在35-43℃下发酵36-60小时。
3.根据权利要求1或2所述的麦芽汁乳酸菌饮料的制造方法，其特征在于优选发酵工艺条件为：将培养好的乳酸菌母发酵剂接入8°P麦汁，接种量为2％，在37℃下发酵48小时。
4.按权利1或2所述的麦芽汁乳酸菌饮料的制造方法，其特征在于所述乳酸菌为保加利亚乳杆菌、嗜热乳链球菌、双岐乳酸杆菌及乳链球菌的一种或多种组合菌种。
5.按权利4所述的麦芽汁乳酸菌饮料的制造方法，其特征在于所述乳酸菌饮料中乳酸菌为活菌。
6.按权利5所述的麦芽汁乳酸菌饮料的制造方法，其特征在于所述活性乳酸菌单位为1×106cfu/mL以上。
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