CN107156325A

CN107156325A - 一种含多酚的开菲尔菌发酵乳清饮料及其制作方法

Info

Publication number: CN107156325A
Application number: CN201710254621.6A
Authority: CN
Inventors: 袁海娜; 龚金炎; 肖功年; 朱思洁
Original assignee: Zhejiang Lover Health Science and Technology Development Co Ltd
Current assignee: Zhejiang Lover Health Science and Technology Development Co Ltd; Zhejiang University of Science and Technology ZUST
Priority date: 2017-04-18
Filing date: 2017-04-18
Publication date: 2017-09-15

Abstract

一种含多酚的开菲尔菌发酵乳清饮料，属于食品加工技术领域。其通过以下步骤制得：1）将脱盐乳清粉加水混合溶解，过滤；2）在步骤1）得到的溶液中加入市售浓缩果汁，调混合液白利糖度至14^oBx，均质，85℃保持15min灭菌，快速冷却到28～40℃；3）在步骤2）得到的混合液中接种活化的开菲尔菌（Kefir M），接种量为混合液总量的2～8%，搅拌混合后，于28～40℃保温发酵5～17小时，无菌灌装，成品。通过本发明制得的产品多酚含量高，含有活的益生菌，不添加其他食品添加剂，口感清爽，营养丰富。

Description

一种含多酚的开菲尔菌发酵乳清饮料及其制作方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种含多酚的开菲尔菌发酵乳清饮料及其制作方法。

背景技术

乳清是生产干酪、干酪素等的副产品，乳清营养相当于除去酪蛋白的脱脂乳的营养，约占牛奶营养成分的55%，干物质约占6%～7%，粗蛋白占1%，粗脂肪占0.3%～0.4%，总糖占3%～5%，还有免疫球蛋白、生长因子等多种特殊功能性成分、矿物质、水溶性维生素等，具有保健和防止疾病的作用，属天然原料兼营养饮料。乳清蛋白的理化性质、生物学特性和保健功能决定了乳清的市场应用前景。欧美等国家不仅将乳清应用于普通食品中，还开发出了糖尿病饮料、减肥食品、免疫功能食品和运动营养食品，目前我国乳清蛋白的应用尚处于起步阶段，大量乳清被作为废水排掉，这不仅浪费了营养资源，降低了企业经济效益，而且乳清中乳糖会消耗水中的溶解氧，会造成环境污染。因此合理开发利用乳清资源已成为亟待解决的问题。多酚广泛存在于水果及其制品中, 水果多酚具有生物活性, 能发挥抗氧化、抗衰老、捕捉自由基、防癌、防紫外线等功效, 其应用研究日益受到重视。开菲尔菌是同时利用乳糖和乳清蛋白的典型发酵剂，它是传统发酵乳制品开菲尔的发酵剂。开菲尔菌中含有比普通酸奶更为复杂的益生菌，其微生物主要由乳酸菌、酵母菌和醋酸菌等构成, 其中乳酸菌的数量为10⁸～10⁹ g^-1, 酵母菌数量为10⁶ g^-1。开菲尔菌不但含有乳酸克鲁维酵母、马克斯克鲁维酵母，以及圆酵母等可发酵乳糖的酵母菌，而且含有可发酵乳清蛋白的马乳酒乳杆菌亚种、高加索酸奶粒状乳杆菌等益生菌。在日常膳食中摄入开菲尔可带来多重益生作用，开菲尔易于消化，其代谢产物对胃肠道疾病、代谢异常疾病，心血管疾病、免疫性疾病等均有一定的疗效。因此，以营养丰富的乳清及果汁为主要原料，采用乳酸菌、开菲尔菌或其他益生菌进行发酵，一方面降低乳糖，同时提高饮品多酚含量，生成具有乳清发酵特有风味、酸甜适口、果味清香浓郁、营养丰富的新型饮料，具有广阔的市场前景，也是乳清综合利用的重要途径。

目前国内外在利用乳酸菌，尤其是开菲尔菌发酵生产乳清饮料方面的发明专利还较少。中国专利CN102550706B, 报道了一种人参多糖活菌型乳清保健饮料及其制备方法，是将人参多糖、优质白砂糖、益生菌粉、浓缩苹果汁、酸味剂、稳定剂等调配后发酵而成，其其制备方法为：乳清→过滤除杂→杀菌→冷却离心(去脂肪)→过滤→配料→均质→杀菌→冷却→接种→无菌灌装→成品冷藏。中国专利CN103168858B，报道了一种水牛乳干酪制作过程中产生的副产品乳清与一定比例的发酵水牛乳酸奶混合，适当添加糖、稳定剂、香料，经调配、均质、灌装后所得的饮料。产品含活性乳酸菌，产品风味独特，口感细腻，营养丰富，能改善胃肠功能，提高免疫力。中国专利CN102511565B，报道了一种含有L-肉碱的发酵乳清饮料，是将乳清粉与L-肉碱、脱脂奶粉氯化钾、六偏磷酸钠和单硬脂酸甘油酯等调配后，经乳酸菌发酵而得的乳清饮料。产品口感细腻，稳定性及营养价值高，充分发挥乳清蛋白的运动恢复功能和L-肉碱的减肥美体功能。中国专利CN101816339B，报道了一种低乳糖乳清饮料，其各营养成分含量为：蛋白质≤1.20％，乳糖≤2.16％，脂肪≤1.00％，产品具有缓解乳糖不耐症人群在摄入乳糖后产生不良反应的作用合理利用干酪副产物-乳清的新途径。中国专利CN103931783B，报道了一种利用新鲜牦牛乳凝乳后的乳清，经调味后制备的低脂、高营养的乳清饮料。

综上所述，在现有产品和技术中，未涉及到利用开菲尔菌生产含多酚的乳清发酵饮料及其制备工艺方法和技术。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明的目的在于设计提供一种含多酚的开菲尔菌发酵乳清饮料及其制作方法的技术方案。通过本发明制得的产品多酚含量高，含有活的益生菌，不添加其他食品添加剂，口感清爽，营养丰富。

所述的一种含多酚的开菲尔菌发酵乳清饮料，其特征在于通过以下步骤制得：

1）将脱盐乳清粉加水混合溶解，过滤；

2）在步骤1）得到的溶液中加入市售浓缩果汁，调混合液白利糖度至14^oBx，均质，85℃保持15min灭菌，快速冷却到28～40℃；

3）在步骤2）得到的混合液中接种活化的开菲尔菌（Kefir M），接种量为混合液总量的2～8%，搅拌混合后，于28～40℃保温发酵5～17小时，无菌灌装，成品。

所述的一种含多酚的开菲尔菌发酵乳清饮料，其特征在于所述的步骤3）中开菲尔菌的接种量为4～6%，发酵温度32～36℃，发酵时间10～14小时。

所述的一种含多酚的开菲尔菌发酵乳清饮料，其特征在于所述的步骤3）中开菲尔菌的接种量为5.2%，发酵温度35℃，发酵时间12小时。

所述的一种含多酚的开菲尔菌发酵乳清饮料的制作方法，其特征在于包括以下步骤：

1）将脱盐乳清粉加水混合溶解，过滤；

所述的一种含多酚的开菲尔菌发酵乳清饮料的制作方法，其特征在于所述的步骤3）中开菲尔菌的接种量为4～6%，发酵温度32～36℃，发酵时间10～14小时。

所述的一种含多酚的开菲尔菌发酵乳清饮料的制作方法，其特征在于所述的步骤3）中开菲尔菌的接种量为5.2%，发酵温度35℃，发酵时间12小时。

本发明中开菲尔菌为丹尼斯克（中国）生产销售的开菲尔菌（Kefir M）。

开菲尔菌活化步骤：按1：10（g/mL）接种于纯牛奶中，在28 ℃下培养24 h，再滤出开菲尔粒，用去离子水洗净后接种。

本发明具有以下有益效果：

1）开菲尔菌的发酵特性：开菲尔菌一般由乳酸菌、醋酸菌和酵母菌等多种有益微生物组成的共生体，可以同时利用乳清蛋白和乳糖，由开菲尔菌发酵所得的乳制品称为开菲尔，由于开菲尔菌中多种有益微生物在乳中共同代谢作用，开菲尔具有比普通酸乳更丰富的营养。与普通酸奶发酵乳酸菌相比，开菲尔菌较普通乳酸菌适宜发酵温度低，凝乳时间较长，发酵时间约为12～20 h，在保质期内，酸度增长较为缓慢，黏度较低，乳酸菌活菌数较高，口感方面优于普通发酵剂酸奶。因此，以开菲尔菌作为乳清发酵饮料发酵剂，一方面乳清蛋白是开菲尔菌很好的发酵底物，且其低于乳酸菌的发酵温度，更适宜产品中多酚的稳定性。同时开菲尔菌多种益生菌共生及产品的优良口感使其具有良好的市场前景。

2）开菲尔菌接种量、发酵温度和发酵时间对产品多酚含量和感官品质的影响：发酵温度低于26℃，发酵时间延长，且总酚含量较发酵前无显著提升；发酵温度高于40℃时，总酚含量较发酵前降低。发酵时间低于5小时，其沉淀量增加，产品稳定性下降；发酵时间高于17小时，其总酚含量下降。开菲尔菌接种量低于2%，发酵时间延长，总酚含量较发酵前提升无显著变化；接种量高于5%，产品沉淀量少，稳定性好，总酚含量较发酵前显著提升。因此，开菲尔接种量、发酵温度和发酵时间的控制对多酚发酵乳清饮料品质至关重要。

3）果汁与开菲尔发酵剂的加入顺序：果汁在开菲尔菌接种前加入，与乳清溶液充分混合溶解，然后接种开菲尔菌种，从而使开菲尔菌能充分利用果汁中的天然蔗糖、葡萄糖等碳源，在不添加外源蔗糖的情况下，产品保持良好的酸甜口感。

具体实施方式

以下结合实施例来进一步说明本发明。

实施例1：开菲尔苹果乳清发酵饮料

将脱盐乳清粉加水混合溶解，过滤，然后加入市售浓缩苹果汁，调混合液白利糖度至14^oBx，均质，85℃保持15min灭菌，快速冷却到35℃，接种开菲尔菌，接种量为总产品量的5.2%，搅拌混合后，于35℃保温发酵12小时，无菌灌装，成品。

产品特点：产品总酚含量较发酵前提升了23%，口感具有苹果与发酵乳清特有的协调香气，酸甜适口，风味良好，产品均匀一致，无分层，有微量沉淀。

本发明中产品中总酚含量的测定，采用Folin酚法（以没食子酸为标准品）。

表1：含多酚开菲尔发酵乳清饮料发酵前后品质比较（苹果乳清发酵饮料）

产品指标	发酵后	发酵前
			总酚含量	185 mgGA/L	150mgGA/L
组织状态	均匀的乳浊液，无分层，有少量沉淀，	放置分层，有较多沉淀
			滋味、气味	酸甜适口，果香味与发酵乳清特有风味协调愉悦	酸甜感平淡，果香与乳清风味单薄，

实施例2：开菲尔苹果乳清发酵饮料

将脱盐乳清粉加水混合溶解，过滤，然后加入市售浓缩苹果汁，调混合液白利糖度至14^oBx，均质，85℃保持15min灭菌，快速冷却到32℃，接种开菲尔菌，接种量为总产品量的8%，搅拌混合后，于32℃保温发酵10小时，无菌灌装，成品。

产品特点：产品总酚含量较发酵前提升了16%，口感具有苹果与发酵乳清特有的协调香气，酸甜适口，风味良好，产品均匀一致，无分层，有微量沉淀。

实施例3：开菲尔葡萄乳清发酵饮料

将脱盐乳清粉加水混合溶解，过滤，然后加入市售浓缩葡萄汁，调混合液白利糖度至14^oBx，均质，85℃保持15min灭菌，快速冷却到40℃，接种开菲尔菌，接种量为总产品量的6%，搅拌混合后，于40℃保温发酵15小时，无菌灌装，成品。

产品特点：产品总酚含量较发酵前提升了22%，口感具有葡萄与发酵乳清特有的协调香气，酸甜适口，风味良好，产品均匀一致，无分层，有微量沉淀。

实施例4：开菲尔葡萄乳清发酵饮料

将脱盐乳清粉加水混合溶解，过滤，然后加入市售浓缩葡萄汁，调混合液白利糖度至14^oBx，均质，85℃保持15min灭菌，快速冷却到32℃，接种开菲尔菌，接种量为总产品量的8%，搅拌混合后，于32℃保温发酵10小时，无菌灌装，成品。

产品特点：产品总酚含量较发酵前提升了18%，口感具有葡萄与发酵乳清特有的协调香气，酸甜适口，风味良好，产品均匀一致，无分层，有微量沉淀。

Claims

1.一种含多酚的开菲尔菌发酵乳清饮料，其特征在于通过以下步骤制得：

1）将脱盐乳清粉加水混合溶解，过滤；

2.如权利要求1所述的一种含多酚的开菲尔菌发酵乳清饮料，其特征在于所述的步骤3）中开菲尔菌的接种量为4～6%，发酵温度32～36℃，发酵时间10～14小时。

3.如权利要求1所述的一种含多酚的开菲尔菌发酵乳清饮料，其特征在于所述的步骤3）中开菲尔菌的接种量为5.2%，发酵温度35℃，发酵时间12小时。

4.一种含多酚的开菲尔菌发酵乳清饮料的制作方法，其特征在于包括以下步骤：

1）将脱盐乳清粉加水混合溶解，过滤；

5.如权利要求4所述的一种含多酚的开菲尔菌发酵乳清饮料的制作方法，其特征在于所述的步骤3）中开菲尔菌的接种量为4～6%，发酵温度32～36℃，发酵时间10～14小时。

6.如权利要求4所述的一种含多酚的开菲尔菌发酵乳清饮料的制作方法，其特征在于所述的步骤3）中开菲尔菌的接种量为5.2%，发酵温度35℃，发酵时间12小时。