CN113905615A - 非乳制的发酵的水开菲尔基料组合物及其制备和使用方法 - Google Patents

Abstract

本公开涉及一种非乳制的发酵的水开菲尔基料组合物以及制备和/或使用该非乳制的发酵的水开菲尔基料组合物以生产营养产品例如食品和饮料产品的方法。

Description

非乳制的发酵的水开菲尔基料组合物及其制备和使用方法

相关申请的交叉引用

本申请要求2019年5月8日提交的第16/406,843号的美国专利申请的优先权，其全部内容通过引用并入本文。

技术领域

本公开涉及一种非乳制的发酵的水开菲尔(kefir)基料组合物以及制备该非乳制的发酵的水开菲尔基料组合物的方法和/或使用该非乳制的发酵的水开菲尔基料组合物生产营养产品例如食品和/或饮料产品的方法。

背景技术

奶开菲尔(milk kefir)是由接种了开菲尔粒(kefir grains)的酵母和/或细菌培养物的发酵的奶或乳制品生产的。通常，奶开菲尔在环境温度下发酵12小时至24小时(例如，过夜)。乳糖(奶或其他乳制品中存在的糖)的发酵提供了一种酸味、碳酸化的稠度类似于酸奶的组合物。所得的奶开菲尔乳组合物可用作食品或饮料产品的基料。

与奶开菲尔不同，水开菲尔(water kefir)根本不需要奶和/或任何乳制品。相反，水开菲尔是通过发酵水开菲尔粒(也称为水开菲尔晶体)生产的。水开菲尔粒由开菲尔粒制成，也称为糖开菲尔粒(sugar kefir grains)、缇比(tibicos)、缇比(tibi)、日本水晶体(Japanese water crystals)和加利福尼亚蜜蜂(California bees)。开菲尔粒是自繁殖粒，其通常包含细菌和/或酵母的共生培养物(symbiotic culture of bacteria and/oryeasts，SCOBY)。开菲尔粒中的微生物(例如细菌和/或酵母)产生包含SCOBY的基质，这些基质共同作用以建立和维持稳定的微生物培养物。

通常，将水开菲尔粒置于包含糖的液体培养基中，例如糖水，以引发新培养物的生长。水开菲尔粒的SCOBY代谢水中的糖以产生醇类，例如乙醇。在水开菲尔粒的SCOBY的糖代谢过程中还会产生二氧化碳。可以通过培养基中“气泡”的产生来视觉识别培养物的这种碳酸化。之后这种微生物培养物、基液或发酵副产物可以用作基料成分以生产营养产品，例如商业食品和/或饮料产品。

虽然目前水开菲尔粒在本领域中用于生产非乳制的食品和饮料产品，但制造或生产这种非乳制的发酵的基料产品的发酵过程是耗时的(例如，可能需要额外的过滤步骤以去除活酵母)，需要昂贵的成分，而且通常不受严格控制。此外，该过程容易并且非常易受到发酵过程中处理的活酵母和/或细菌的污染。因此，需要新型且改进的发酵水开菲尔粒的方法和工艺，其能够生产非乳制的水开菲尔基料组合物，该非乳制的水开菲尔基料组合物随后可以用于生产有利于商业零售的具有改良的营养、感观、风味、和/或质地特性的食品和饮料产品。

发明内容

本公开提供一种非乳制的发酵的水开菲尔基料组合物。本公开的非乳制的发酵的水开菲尔基料组合物可以包含：a)醪液(mash)；b)起子培养物；c)培养基；和d)有机酸。基料组合物的起子培养物包含活酵母、活细菌或其组合。在一个实施方式中，基料组合物的起子培养物仅包含活细菌。

基料组合物的培养基可以是液体培养基。液体培养基可以是水。水培养基还可以包含碳源、氮源或矿物质源。

基料组合物的有机酸可以选自乙酸、乳酸、柠檬酸、富马酸、磷酸、苹果酸、草酸、抗坏血酸及其组合。基料组合物的乙酸可以是苹果醋(apple cider vinegar，ACV)的形式。基料组合物可以包含占基料组合物约0.1％至约6％的ACV。

本公开的醪液可以包含选自水、糖源、矿物质混合物和一种或多种增强剂的组合物或组分。一种或多种增强剂选自调味剂、酵母提取物、水果糖浆、草本植物或植物性提取物、以及盐。

本公开还涉及一种包含非乳制的发酵的水开菲尔基料组合物的营养产品。营养产品可以是食物、零食、酏剂、弹剂(shot)、短饮(shooter)、可舀出物(spoonable)、思慕雪(smoothie)、奶昔(shake)、汤或饮料。

本公开还涉及一种制备或生产所述非乳制的发酵的水开菲尔基料组合物的方法。制备或生产基料组合物的方法可以包括：a)混合起子培养物和培养基以形成混合物；b)发酵混合物以产生一定量的乳酸；c)向pH约3.5至约4.2的混合物添加非乳酸的有机酸；以及d)产生非乳制的发酵的水开菲尔基料组合物。与现有的生产方法相比，在该制备或生产该基料组合物的方法中，添加非乳酸的有机酸还使基料组合物的可滴定酸度增加50％-200％。

最后，本公开还涉及一种发酵所述非乳制的水开菲尔基料组合物的方法。发酵该基料组合物的方法可以包括：a)混合起子培养物和培养基以形成混合物；b)由混合物产生一定量的乳酸，直到pH为约3.5至约4.2；c)冷却反应以停止产生乳酸；以及d)向混合物中添加非乳酸的有机酸使pH为约3.0至约3.6。与现有的生产方法相比，在该发酵基料组合物的方法中，添加非乳酸的有机酸还使基料组合物的可滴定酸度增加50％-200％。

附图说明

详细描述具体参考如下所述的附图。

图1是示出了制备、生产和/或发酵基料组合物的本发明方法的一个一般实施方式的示意图；

图2是示出了制备、生产和/或发酵基料组合物的本发明方法的一个具体实施方式的示意图；

图3是示出了在约8周的保质期储存期间包含和不包含苹果醋(ACV)的基料组合物的pH的图；

图4是示出了在约8周的保质期储存期间包含和不包含苹果醋(ACV)的基料组合物的白利糖度(Brix)水平的图；

图5A是示出了在零(0)周、约4周和约8周的时间段之后基料组合物的营养概况(即，°Bx、％总糖和％可获得CHO)的图；

图5B是示出了在零(0)周、约4周和约8周的时间段之后pH为3.5的基料组合物的矿物质含量的图；

图5C是示出了在零(0)周、约4周和约8周的时间段之后基料组合物的营养概况(即，°Bx)的图；

图6是示出了在约8周储存期间保持在约3.5至约4.0的pH的包含和不包含苹果醋(ACV)的基料组合物与冷冻对照组合物相比的总差异程度(Degree of difference，DOD)评定的图；

图7是示出了在约8周储存期间基料组合物与冷冻对照组合物之间产品属性差异的图；

图8A是示出了基于在不同温度下储存的未经巴氏杀菌的基料组合物的pH变化的图；

图8B是示出了基于在不同温度下储存的巴氏杀菌的基料组合物的pH变化的图；

图9是示出了在不添加乳酸和/或乙酸的情况下将基料组合物的pH降低至小于3.5所需的75小时至100小时发酵时间的点状图和条形图；

图10是示出了在向2L和50加仑发酵罐中添加乳酸和/或乙酸将基料组合物的pH降低至约4.0所需的时间的图。

具体实施方式

定义

短语“和/或”是指包含在本公开中描述或隐含的若干实施方式，包括：所述实施方式的所述组分、组合物、试剂或步骤之一；实施方式的所有组分、组合物、试剂或步骤；或本公开的发明的实施方式的一种或多种组分、组合物、试剂或步骤的组合。

本公开的“厌氧”条件是指存在约20％至约21％或更少的游离氧(即，O2)的环境和/或气氛，但是其他形式的氧可以存在于同一环境和/或气氛中。当不存在游离氧(即约0％O2)时，存在厌氧条件。

如在本公开中使用的，短语“苹果醋”是指来自苹果(如压碎的苹果)的糖的发酵果汁。通常，苹果醋是通过将“活酵母”和/或“活细菌”添加到苹果汁中以来发酵苹果汁中的糖以产生醇来生产的。然后发酵后的醇(例如乙醇)通过包含醋酸形成细菌(例如醋菌属)的二次发酵过程进行代谢，以将乙醇转化为乙酸，从而生产苹果醋。通常，苹果醋含有其他组分，例如果胶、维生素(例如，B1、B2、B6和/或C)、生物素、叶酸、烟酸、泛酸以及矿物质，矿物质包括但不限于钠、磷、钾、钙、铁和镁。

“白利糖度”是指溶液(例如水溶液)的糖含量。1度白利糖度(1°Bx)等于100g溶液中有1克(g)糖(例如蔗糖、葡萄糖、右旋糖和/或果糖)。因此，术语“白利糖度”是指溶液中糖含量的强度，以质量百分比表示。如果溶液中含有除纯糖(例如蔗糖、葡萄糖、右旋糖和/或果糖)以外的溶解固体，则单位“白利糖度”是指溶液中溶解固体含量的近似值。

术语“组合物”是指一种或多种化合物、组分或试剂，其添加或不添加另一种化合物、组分或试剂，使组合物特别适合用作食品或饮料产品。

术语“组分”是指组合物的组成部分。例如，本公开的组合物的组分可以包括一种或多种化合物、细胞和/或细胞培养物(例如，活酵母和/或活细菌)、成分(例如，食品或饮料成分)，和/或组合物中存在的任何其他试剂。本公开的组合物的附加组分可以包括但不限于调味剂、表面活性剂、佐剂、赋形剂、分散剂、乳化剂、添加剂等。

“组合”是指一种或多种化合物、组分、试剂和/或组合物与另一种化合物、组分、试剂和/或组合物或与多种化合物、组分、试剂和/或组合物的结合。“组合”可以包含以下项、基本上由以下项组成或由以下项组成：细胞和/或细胞培养物(例如，活酵母和/或活细菌)、化合物、组合物、组分、成分、元素、基团、分子或混合物。组合包括但不限于混合物。

术语“包含”是指组合物、化合物、制剂或方法是包含性的，并且不排斥其他元素、组分和/或方法步骤。术语“包含”还指本公开的组合物、化合物、制剂或方法实施方式是包含性的，并且不排斥其他元素、组分或方法步骤。

短语“由……组成”是指化合物、组合物、制剂或方法排斥任何其他元素、组分或方法步骤的存在。术语“由……组成”还指本公开的化合物、组合物、制剂或方法排斥任何其他元素、组分或方法步骤的存在。

短语“基本上由……组成”是指组合物、化合物、制剂或方法包括实质上不影响组合物、化合物、制剂或方法的特性的其他元素、组分或方法步骤。短语“基本上由……组成”还指本公开的组合物、化合物、制剂或方法包括实质上不影响组合物、化合物、制剂或方法步骤的特性的其他元素、组分或方法步骤。

术语“酏剂(elixir)”是指可以针对对象的疾病、病症或小病的任何症状或征兆提供一些医疗和/或治疗效果的组合物。本公开的“酏剂”通常为食品、零食和/或饮料产品的形式。示例性的“酏剂”是包含本公开的非乳制的发酵的水开菲尔基料组合物的饮料产品。

术语或短语“效果”、“有效的”和“有效量”是指组合物、组分和/或化合物的量足以提供有益或所需结果。有效量的本公开的任何组合物和/或组分可以通过摄取包含本公开的非乳制的发酵的水开菲尔基料组合物的食品和/或饮料产品来施用。

短语“活酵母”和/或“活细菌”是指酵母和/或细菌菌株的一种或多种不同的培养物，其是活的(即存活的)并且能够繁殖到足以形成、建立和维持更大的微生物培养物的数量。本公开的“活酵母”和/或“活细菌”的培养物包括但不限于细菌和酵母的共生菌落(Symbiotic colony of bacteria and yeast，SCOBY)，其可以商业购买或私人培养。“活酵母”和/或“活细菌”细胞培养物可以在商业制造商处购买，包括但不限于美国典型培养物保藏中心(American Type Culture Collection，ATCC)，Chr.Hansen,DuPont,Lallemond,等等。

短语“非乳制的”是指含有很少量或不含乳制品组分的组合物，该乳制品组分可以包括但不限于奶(包括酪乳、奶粉、炼乳和任何百分比的全脂奶，例如1％或2％的奶)、奶酪(包括白软干酪和奶酪酱)、黄油和乳脂、奶油(包括酸奶油)、酸奶、冰淇淋和/或布丁。本公开的“非乳制的”组合物中不应存在或应以有限量和/或浓度保持的示例性乳蛋白和乳制品过敏原包括但不限于酪蛋白或酪蛋白酸盐、凝乳、酥油、水解产物、乳白蛋白和乳白蛋白磷酸盐、乳糖、乳球蛋白、乳铁蛋白和乳果糖、凝乳酶、乳清和乳清产品。

本公开的“活酵母”和/或“活细菌”的“起子培养物”可以包含约1×105CFU/g至约1×108CFU/g(菌落形成单位/克)活性单位的“活酵母”和/或“活细菌”。优选地，起子培养物包含约5×105CFU/g至约5×106CFU/g活性单位的培养物。

特别地，包含“活酵母”和/或“活细菌”的起子培养物的使用可以为每升培养基约0.01％至约0.05％起子培养物(以约1×105CFU/g至约1×108CFU/g的强度/浓度)的比率。这相当于500g起子培养物(以约1×105CFU/g至约1×108CFU/g的强度/浓度)用于5000L培养基或1克起子培养物(以约1×105CFU/g至约1×108CFU/g的强度/浓度)用于10L培养基。

通常，起子培养物包含活性单位的一种或多种不同的“活酵母”和/或“活细菌”的菌株。例如，起子培养物可以包含1到100种不同的“活酵母”和/或“活细菌”的菌株。通常，起子培养物包含以下项、基本上由以下项组成、或由以下项组成：约2种至约20种、约3种至约7种、约4种至约6种、以及5种或约5种不同的“活酵母”和/或“活细菌”的菌株。通常，“活酵母”和/或“活细菌”的培养物或“起子培养物”(例如，SCOBY)可以在无过敏原的基料(如无乳制品过敏原的基料)组合物的存在下生长或商业购买。

术语“基料”或短语“基料成分”或“基料组合物”是指当“起子培养物”被接种到培养基中或培养基上时产生的组合物，该培养基提供了必要的营养丰富的环境，在该环境中“起子培养物”的“活酵母”和/或“活细菌”被加工和/或生长以产生更大的培养物。如本文所述，本公开的基料组合物包含以下项、基本上由以下项组成或由以下项组成：发酵过程之前或之后(例如，发酵前或发酵后)的起子培养物。为了产生“基料组合物”，“起子培养物”可以被接种到固体培养基或液体培养基上。示例性的固体培养基可以包括一片水果。

在其上接种“起子培养物”的培养基也可以是液体，例如水。本公开的示例性液体培养基是糖水、汁液或糖浆(例如，水果和/或蔬菜汁液或糖浆)。在一个实施方式中，液体培养基可以包含碳源、基本上由碳源组成或由碳源组成。

液体培养基的碳源可以包括但不限于二糖或单糖。本公开的示例性二糖包括但不限于蔗糖。本公开的示例性单糖包括但不限于葡萄糖、果糖或其组合。

在与包含碳的实施方式相同或不同的实施方式中，液体培养基还可以包含氮源、基本上由氮源组成或由氮源组成。本公开的氮源的示例性实施方式包括但不限于营养酵母和/或酵母提取物的形式。

除了碳源和氮源之外，本公开的起子培养物还可以包含矿物质源。本公开的示例性矿物质源包括但不限于营养矿物的形式，例如天然矿物或精炼矿物。

一旦被接种到培养基中，“起子培养物”就可以被代谢和/或加工，例如通过发酵过程进行。通常，“发酵”是指微生物(例如酵母和/或细菌)在生长培养基上生长的一般过程。发酵通常在环境和/或气氛中的“厌氧条件”下发生，并且通常在过程结束时产生特定的化合物和/或产品。值得注意的是，本公开的“起子培养物”的发酵通常产生本公开的示例性“基料组合物”或“基料成分”。

在本公开中，术语“发酵”通常是指碳水化合物，例如糖，被“活酵母”和/或“活细菌”代谢并转化为酸、气体和/或醇的代谢过程。例如，“活酵母”对糖的发酵通常会形成醇类，例如乙醇。“活细菌”(不包括异型发酵的“活细菌”)通常无法以将糖类转化为乙醇的方式代谢糖类。然而，同型发酵的“活细菌”能够将糖转化为酸，而不是醇，并且也可以包含在本公开的“基料组合物”或“基料成分”中。通过“活细菌”将糖同型发酵转化而产生的示例性酸包括但不限于乳酸、乙酸、葡糖酸、柠檬酸、琥珀酸等。

虽然用“活酵母”发酵开菲尔粒和培养物的过程在本领域中已为人所知并使用多年，但目前的发酵开菲尔粒的过程已被证明难以对基料组合物中的开菲尔粒的量或浓度进行标准化和/或复制。此外，开菲尔粒的标准发酵过程使得控制基料组合物的批次间和/或批与批的生产变化极具挑战性，这种控制是商业营养产品(例如包含基料组合物的食品和/或饮料产品)的制造和零售所必需的。然而，本公开的非乳制的发酵的水开菲尔基料组合物的制备和使用方法提供了控制用于培养本公开的基料组合物以及包含该基料组合物的营养产品(例如，食品和/或饮料产品)的过程的产出的能力，包括不使用水开菲尔粒。因此，在本文的制备和使用本公开的非乳制的发酵的水开菲尔基料组合物的方法的示例性实施方式中，不使用或不采用水开菲尔粒(即，0％)。

“可选的”或“任选的”是指随后描述的事件或情况可能发生或可能不发生的情况，并且本说明书包括事件或情况发生的例子和不发生的例子。“任选地”包括存在所描述的情形的实施方式和不存在所描述的情形的实施方式。

术语“巴氏杀菌”或“巴氏杀菌的”是指以下过程：组合物(例如，本公开的醪液、基料、食品和/或饮料组合物)被热处理以消除和/或杀死病原微生物和其他不需要的生物体，包括但不限于细菌、真菌、病毒和/或酵母。可以通过足以杀死病原体的任何热源装置直接和/或间接地对组合物施加热量，包括但不限于加热器、热交换器(例如板式热交换器)、热水、蒸汽等。通常，对组合物进行巴氏杀菌包括热处理，从而通过对数地破坏和/或灭活导致腐败和/或降解的微生物来对组合物进行灭菌和/或消毒。因此，对组合物进行巴氏杀菌还包括热灭活过程，该过程通常有助于增加经处理的组合物或产品的保质期和/或储存期。

术语“多种”是指本公开的一种或多种组分、试剂和/或组合物，并且可以达到无限和/或不可量化的数量的相同组分、试剂和/或组合物。“多种”还可以指两种或更多种或甚至三种或更多种组分、试剂和/或组合物，并且可以达到无限和/或不可量化的数量的相同组分、试剂和/或组合物。

术语“弹剂”和“短饮”可互换，是指一小份(例如，约2盎司至约5盎司)浓缩组合物。例如，通常在食品工业中，“弹剂”是指一小份浓缩饮料，例如含醇饮料。

术语“思慕雪”是指混合的饮料和/或可舀出的组合物，该组合物具有浓稠、光滑的质地。通常，“思慕雪”包括以下成分，包括但不限于水果、蔬菜、坚果、奶、酸奶、水、冰、汁液、甜味剂、乳清、草本植物或营养补充剂和/或冰淇淋。

“奶昔”指的是“思慕雪”的一种实施方式。然而，与“思慕雪”相比，“奶昔”通常包含更多的糖分，包括更多的冰淇淋和调味品，以及更少的健康或营养成分。因此，“奶昔”通常被认为比“思慕雪”的营养价值低。例如，“奶昔”的典型口味包括香草、巧克力、焦糖或花生酱。此外，“奶昔”的蛋白质含量通常高于“思慕雪”。

术语“可舀出的”是指能够用勺器具食用的组合物。本公开的“可舀出的”组合物的示例性实施方式是能够和/或通常用勺器具食用的食品、零食和/或饮料产品。“可舀出的”组合物的示例性实施方式包括但不限于酸奶、布丁、冰淇淋、汤等。

术语“灭菌”、“消毒”、“对......消毒”和/或“对......灭菌”是指杀死和/或消除对本公开的醪液、基料、食品和/或饮料组合物的安全和长期储存有害的微生物的过程。在本公开中，术语“灭菌”、“消毒”、“对......消毒”和/或“对......灭菌”通常是指通过辐照处理组合物，例如用紫外线(UV)光处理，或通过巴氏杀菌过程，在巴氏杀菌过程中组合物可以被热处理以消除微生物病原体，例如细菌、真菌、病毒和/或酵母。

本公开的“对象”是指人或动物。本公开的示例性“对象”是人。本公开的典型的“对象”是人。

本方法的组合物和组分

本公开的方法涉及制造、生产、发酵和/或使用非乳制的发酵的水开菲尔基料组合物，以生产营养产品，例如食品和/或饮料产品。本公开的食品和/或饮料产品可以包含本公开的非乳制的发酵的水开菲尔基料组合物、基本上由其组成或由其组成。本公开的食品和/或饮料产品可以用于私人销售、商业销售和/或零售。

本公开的方法包含非乳制的发酵的水开菲尔基料组合物(“基料组合物”)、基本上由其组成或由其组成。本公开的非乳制的发酵的水开菲尔基料组合物包含以下组分中的一种或多种、基本上由以下组分中的一种或多种组成、或由以下组分中的一种或多种组成：1)醪液；2)起子培养物；3)培养基；和/或4)酸。

非乳制的发酵的水开菲尔基料组合物包含约1％至约50％的醪液、基本上由约1％至约50％的醪液组成或由约1％至约50％的醪液组成(参见下表1)。通常，基料组合物包含以下组分、基本上由以下组分组成或由以下组分组成：约1％至约40％、约1％至约30％、约1％至约20％、约1％至约10％、约1％至约1％约9％、约1％至约8％、约1％至约7％、约2％至约9％、约3％至约8％、约4％至约7％、约5％至约7.5％的醪液。在一个示例性实施方式中，基料组合物包含约6％至约7％、约6.5％至约7％、约6.6％至约6.7％、约6.65％至约6.69％、和约6.66％的醪液。

基料组合物的醪液可以包含以下组分中的一种或多种、基本上由以下组分中的一种或多种组成、或由以下组分中的一种或多种组成：1)水；2)糖源；3)矿物质混合物；和4)一种或多种增强剂。更具体地，基料组合物的醪液可以包含以下、基本上由以下组成、或由以下组成：1)约30％至约90％的水；2)约10％至约50％的糖源；3)约0.01％至约10％的矿物质混合物；以及4)约0.1％至约10％的一种或多种增强剂(参见下表1)。在醪液的一个示例性实施方式中，醪液包括以下、基本上由以下组成或由以下组成：1)约40％至约80％的水；2)约20％至约40％的糖源；3)约0.01％至约5％的矿物质混合物；以及4)约0.1％至约5％的一种或多种增强剂。

基料组合物的醪液包含以下组分、基本上由以下组分组成、或由以下组分组成：来自提供供人类摄取的饮用水的任何来源的水。醪液可以包含以下组分、基本上由以下组分组成或由以下组分组成：约30％至约90％、约40％至约80％、约50％至约70％、约65％至约75％、约65％％至约70％、以及约65％、约66％、约67％、约68％、约69％和约70％的水。本公开的基料组合物可以包含以下组分、基本上由以下组分组成或由以下组分组成：约1％至约45％、约1％至约40％、约1％至约35％、约1％至约30％、1％至约25％、1％至约20％、1％至约15％、1％至约10％、1％至约5％、2％至约5％，从3％至约5％、4％至约5％、以及约5％、约4.9％、约4.8％、约4.7％、约4.6％、约4.4％、约4.3％、约4.2％、约4.1％、以及约4％的水(参见下表1)。基料组合物的醪液的示例性水包括但不限于自来水、净化水、泉水和/或蒸馏水。本公开的净化水的示例性实施方式是反渗透(Reverse osmosis，RO)净化水。

醪液还包含糖源、基本上由糖源组成或由糖源组成。醪液可以包含以下组分、基本上由以下组分组成或由以下组分组成：约10％至约50％、约20％至约40％、约25％至约35％、约27％至约33％、以及约28％至约32％、约27％、约27.5％、约28％、约28.5％和约29％的糖源。本公开的基料组合物可以包含以下组分、基本上由以下组分组成或由以下组分组成：约1％至约25％、约1％至约20％、约1％至约15％、约1％至约10％、1％至约5％、1％至约4％、1％至约3％、1％至约2％、以及约2％、约1.9％、约1.8％、约1.7％，约1.6％、约1.5％、约1.4％、约1.3％、约1.2％、约1.1％和约1％的糖源(参见下表1)。醪液的糖源包含以下糖、基本上由以下糖组成或由以下糖组成：葡萄糖、果糖、右旋糖、蔗糖(sucrose)、半乳糖和/或用于食品和饮料产品生产的任何其他简单糖或复杂的糖。醪液糖源的示例性实施方式包括但不限于甘蔗糖(cane sugar)。

醪液的甘蔗糖可以是不同的形式，包括但不限于蒸发干燥的甘蔗糖，例如结晶右旋糖粉末形式(例如，Dextrodyne)。醪液的甘蔗糖源的另一个实施方式包括但不限于砂糖(granulated cane sugar)。在醪液的另一个实施方式中，砂糖代替蒸发干燥的甘蔗糖作为糖源，使得砂糖是醪液的唯一糖源。

醪液的这种砂糖源的实施方式包含纯(100％)蔗糖。蔗糖包含比例为45:55的果糖:葡萄糖。起子培养物的活酵母和/或活细菌包含能够裂解果糖：葡萄糖键的酶(例如，转化酶)。然后游离葡萄糖通过起子培养物的活酵母和/或活细菌代谢转化为乳酸。然而，大部分甘蔗糖源仍为游离果糖，不会被起子培养物的活酵母和/或活细菌转化为乳酸。

醪液可进一步包含氮源、基本上由氮源组成或由氮源组成。可以将氮源添加到醪液中以有助于醪液的水特性。用于本公开的醪液的示例性氮源包括但不限于营养酵母和/或酵母提取物。醪液可以包含以下、基本上由以下组成或由以下组成：约0.01％至约10％、约0.01％至约9％、约0.01％至约8％、约0.01％至约7％、约0.01％至约6％、约0.01％至约5％、0.01％至约4％、约0.01％至约3％、约0.01％至约2％和约0.01％至约1％、约0.01％至约0.09％、约0.01％至约0.085％、约0.05％至约0.09％、约0.065％至约0.085％、约0.08％、约0.082％、约0.083％以及约0.084％的氮源。

醪液进一步包含矿物质混合物、基本上由矿物质混合物组成或由矿物质混合物组成，以有助于醪液的水特性。醪液可以包含以下、基本上由以下组成或由以下组成：约0.01％至约10％、约0.01％至约9％、约0.01％至约8％、约0.01％至约7％、约0.01％至约6％、约0.01％至约5％、0.01％至约4％、约0.01％至约3％、约0.01％至约2％、和约0.01％至约1％、约0.01％至约0.09％、约0.01％至约0.085％、约0.05％至约0.09％、约0.065％至约0.085％、约0.08％、约0.082％、约0.083％以及约0.084％的矿物质混合物。本公开的基料组合物可以包含以下、基本上由以下组成或由以下组成：约0.001％至约5％、约0.001％至约4％、约0.001％至约3％、约0.001％至约1％、0.001％至约0.5％、0.001％至约0.25％、0.001％至约0.1％、0.001％至约0.05％、约0.002％、约0.003％、约0.0004％、约0.005％、约0.006％、约0.007％、约0.008％、约0.009％和约0.01％的矿物质混合物(参见下表1)。矿物质混合物通常包含以下矿物质、基本上由以下矿物质组成或由以下矿物质组成，包括但不限于氯化钙、氯化镁、锰和碳酸氢钾。矿物质混合物、碳源或氮源还可以包含低聚果糖或FOS。

可选地，本公开的非乳制的发酵的水开菲尔基料组合物可以包含附加组分。更具体地，基料组合物的醪液还可以包含一种或多种附加组分、基本上由一种或多种附加组分组成或由一种或多种附加组分组成，例如一种或多种增强剂(参见下表1)。醪液或基料组合物的增强剂包括用于提高效率、精确度、准确度、生产力、特性和/或特征的任何组合物、组分和/或功能剂，包括本公开的方法(例如发酵)和/或组合物(例如，基料或醪液组合物)的有利的特征或特性。

更具体地，醪液可以包含以下、基本上由以下组成或由以下组成：约0.1％至约10％、约0.1％至约9％、约0.1％至约8％、约0.1％至约7％、约0.1％至约6％、约0.1％至约5％、约0.1％至约4％、约0.1％至约3％、约0.1％至约2％、和约0.1％至约1％、约0.1％至约0.9％、约0.1％至约0.8％、约0.1％至约0.7％、约0.1％至约0.6％、约0.1％至约0.5％、约0.1％至约0.4％、约0.1％至约0.3％、约0.1％至约0.2％的总的一种或多种增强剂。本公开的基料组合物可以包含以下、基本上由以下组成或由以下组成：约0.01％至约5％、约0.01％至约4％、约0.01％至约3％、约0.01％至约2％、约0.01％至约1％、0.01％至约0.5％、0.01％至约0.25％、0.01％至约0.1％、0.01％至约0.05％、约0.02％、约0.03％、约0.04％、约0.05％、约0.06％、约0.07％、约0.08％、约0.09％和约0.1％的总的一种或多种增强剂(参见下表1)。

可以作为增强剂添加到醪液和/或基料组合物中的其他组分包括但不限于发现可以增强发酵的植物药、水果成分或提取物。本公开的醪液或基料组合物的示例性的增强发酵的附加增强剂包括但不限于调味剂、表面活性剂、佐剂、赋形剂、分散剂、乳化剂、着色剂、添加剂、益生菌等。

例如，基料组合物的醪液可以包含一种或多种调味剂、基本上由一种或多种调味剂组成、或由一种或多种调味剂组成。醪液可以包含以下、基本上由以下组成或由以下组成：约0.1％至约4％、约0.1％至约3％、约0.1％至约2％、和约0.1％至约1％、约0.1％至约0.9％、约0.1％至约0.85％、约0.1％至约0.9％、约0.5％至约0.9％、约0.8％、约0.85％、约0.9％以及约1％的总的任何一种或多种调味剂。

本公开的调味剂可以包含在食品和/或饮料领域中用于添加和/或增强对人类摄取安全的产品的风味的任何天然和/或人工组合物或组分。更具体地，本公开的醪液的示例性调味剂包括但不限于蔬菜、水果、浆果、瓜类、柑橘、草本植物、黄芪等的天然或人工香料。例如，本公开的醪液的示例性调味剂包括但不限于姜、柠檬、无花果、苹果、莫吉托(mojito)、姜、黄芪和/或橙子的天然风味物质。

可以添加到本公开的非乳制的发酵的水开菲尔醪液和/或基料组合物中的另一种可选的调味剂是一种或多种天然的水果、草本植物和/或蔬菜，包括它们的汁液、碎片、部分、糖浆和/或提取物。本公开的水果、草本植物和蔬菜可以包括可用于食品和/或饮料产品并且对于对象例如人类摄入是安全的任何水果、草本植物和/或蔬菜。通常，添加到本公开的醪液和/或基料组合物中的天然的水果、草本植物、蔬菜和/或其提取物的量在约0.01％至约1％的范围内，并且通常为约0.01％至约0.5％，约0.02％至约0.48％，以及通常为约0.025％至约0.5％。

水果、草本植物和蔬菜包括但不限于整个水果、草本植物和/或整个蔬菜，以及整个水果、草本植物和/或整个蔬菜的碎片或部分，包括但不限于果肉、叶、花、种子、浆果、茎、皮/壳等。本公开的示例性水果包括但不限于无花果、枣、葡萄、樱桃、西红柿、苹果、浆果(例如草莓、树莓、蓝莓、巴西莓等)、瓜类(例如西瓜、哈密瓜、白兰瓜等)、椰子、柑橘(橙子、柠檬、酸橙、菠萝等)等等。本公开的示例性水果是一个或多个完整的无花果(例如，多个完整的无花果)。本公开的示例性蔬菜包括但不限于羽衣甘蓝、菠菜、西兰花、辣椒等。本公开的示例性草本植物包括但不限于阿萨伊(acai)、辣椒、姜、姜黄、罗勒、牛至、黄芪等。

可以具体用作本公开的调味剂的天然的水果和/或蔬菜提取物包括从水果和/或蔬菜的整体、碎片和/或部分(例如果汁或果肉)提取的组合物，或由水果和/或蔬菜提取物制成的任何其他下游产品。例如，通常由从水果和/或蔬菜的整体或部分提取的汁液制成的水果糖浆是本公开的醪液和/或基料组合物的可选增强剂组分的示例性实施例。本公开的示例性水果糖浆是无花果糖浆。

可以添加到本公开的基料组合物的醪液中的附加增强剂是盐。在食品和/或饮料加工中使用的任何盐都可以添加到本公开的醪液中。在一个实施方式中，本公开的醪液不包含盐。

可以包含在本公开的醪液和/或基料组合物中的另一种增强剂可包含酵母提取物、基本上由酵母提取物组成或由酵母提取物组成。酵母提取物不是活酵母并且也不包含活酵母。相反，酵母提取物通常是来自酵母菌株的细胞裂解物，该酵母菌株包括但不限于酵母菌(Saccharomyces)(例如酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae))。通常，将酵母提取物的细胞干燥(例如喷雾干燥)以产生粉末。尽管可以使用任何形式(即，片剂、粉末、液体等)的酵母提取物作为本公开的发酵增强剂，但粉末状酵母提取物是酵母提取物组分的示例性实施方式。

酵母提取物添加了促进和/或改善微生物生长所需的营养素和维生素，特别是复合维生素B，它们几乎完全保存在酵母提取物中。因此，可以可选地将酵母提取物添加到本公开的醪液和/或基料组合物中，用作蛋白质和/或氨基酸源以喂养起子培养物中的活酵母和/或活细菌。特别地，酵母提取物用作活细菌的食物、营养和/或能量来源。

通常，添加到本公开的基料组合物中的酵母提取物的量的范围为约0.1％至约10％，并且通常为约0.1％至约5％、约0.5％至约2.5％、约0.5％至约1.5％以及约1％至约1.5％。BiolyfeTM537a和发酵营养成分-100(Fermentation Nutrient Ingredient-100，FN-100)是酵母提取物的市售实施方式，其可作为所述基料组合物的增强剂组分添加。酵母提取物增强剂还可以向基料组合物中添加一些咸味特征，使得酵母提取物增强剂也可以充当本公开的醪液的调味剂。类似地，一些调味剂(例如，整个无花果和/或无花果糖浆)也可以用作基料组合物的糖源和/或着色增强剂。

如果将可选的增强剂组分加入到本公开的醪液和/或基料组合物中，可选的增强剂组分的总浓度占总的非乳制的发酵的水开菲尔基料组合物的醪液组合物的不超过约5％。更具体地，附加组分的总量可以占醪液组合物的约5％或更少、约3％至约4％、约3.5％至约4％，例如约3.85％。此外，这种增强剂组分占总基料组合物的约1.5％或更少、约0.5％至约1.5％、约1％至约1.5％以及约1.05％。

此外，本公开的基料组合物包含约0％至约0.05％的起子培养物，并且通常为约0.005％至约0.03％、约0.005％至约0.04％、约0.0075％至约0.02％、约0.005％至约0.015％、约0.001％至约0.015％、以及约0.001％至约0.011％的水水开菲尔培养物。非乳制的发酵的水开菲尔基料组合物的起子培养物可以包含很少的水开菲尔粒至不包含水开菲尔粒、基本上由很少的水开菲尔粒组成至基本上不由水开菲尔粒组成、或由很少的水开菲尔粒组成至不由水开菲尔粒组成。例如，本公开的示例性起子培养物可以不包含水开菲尔粒(即，水开菲尔粒为0％或约0％)、基本上不由水开菲尔粒组成或不由水开菲尔粒组成。换句话说，在本公开的示例性实施方式中，不需要水开菲尔粒来建立稳定的水开菲尔培养物。

本公开的水开菲尔培养物仅包含活酵母、仅包含活细菌或包含其组合，基本上仅由活酵母组成、基本上仅由活细菌组成或基本上由其组合组成，或仅由活酵母组成、仅由活细菌组成或由其组合组成。例如，本公开的水开菲尔培养物包含活酵母和活细菌的组合、基本上由活酵母和活细菌的组合组成或由活酵母和活细菌的组合组成。本公开的水开菲尔培养物的示例性实施方式包含为细菌和酵母共生菌落(SCOBY)的活酵母和/或活细菌、基本上由为细菌和酵母共生菌落(SCOBY)的活酵母和/或活细菌组成或由为细菌和酵母共生菌落(SCOBY)的活酵母和/或活细菌组成。

通常，本领域将理解活酵母代谢糖以产生醇，例如乙醇。然而，活细菌通常不具有与活酵母相同的代谢糖生成乙醇的能力。相反，活细菌通常代谢糖以产生乳酸。

SCOBY包含的每种活酵母和/或活细菌菌株可能无法将糖代谢为乳酸，因为有些可能只能将糖代谢为乙醇。然而，总体地，起子培养物中的活酵母和/或活细菌(例如SCOBY)的不同菌株必须能够转化糖以产生乳酸。

由于已知活酵母将糖代谢为乙醇，因此本公开的活酵母和/或活细菌，包括SCOBY，不需要活酵母。因此，本公开的基料组合物的一个实施方式包含的水开菲尔粒根本不包含活酵母、基本上不由活酵母组成或不由活酵母组成。基料组合物的这种实施方式包含的起子培养物仅包含活细菌、基本上仅由活细菌组成或仅由活细菌组成。在另一个实施方式中，基料组合物包含的起子培养物包含活细菌和非活性酵母组分(例如酵母提取物、营养物、肽、氨基酸、核酸和其他衍生自不再存活的酵母的组合物)、基本上由活细菌和非活性酵母组分组成或由活细菌和非活性酵母组分组成。

活酵母和/或活细菌的水开菲尔粒可以包含能够建立和生长活酵母和/或活细菌的健康菌落或培养物的任何量或浓度的活性单位的活酵母和/或活细菌。水开菲尔粒的使用率为每350升至400升营养基约1kg含有酵母和细菌的活性培养物的粒。通常，起子培养物的水开菲尔粒中的活酵母和/或活细菌的总活性单位由一种或多种不同的活酵母、活细菌和/或其组合的菌株的活性单位产生。起子培养物的水开菲尔粒可以包含1至50种不同的活酵母和/或活细菌菌株。例如，本公开的起子培养物可以包含1至40、1至30、1至20、1至10、1至9、1至8、1至7、1至6、1至5、1至4、1至3、1至2、2至10、2至9、2至8、2至7、2至6、2、至5、2至4、2至3、3至10、3至9、3至8、3至7、3至6、3至5、3至4、4至10、4至9、4至8、4至7、4至6、4至5、5至10、5至9、5至8、5至7、5至6、6至10、6至9、6至8、6至7、7至10、7至9、7至8、8至10、8至9、9至10、以及五(5)种或约五(5)种不同的活酵母和/或活细菌菌株。在一个实施方式中，起子培养物的活细菌菌株包含以下五(5)种菌株、基本上由以下五(5)种菌株组成或由五(5)种菌株组成：嗜热链球菌(Streptococcus thermophiles)、德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillusdelbrueckii subsp.Bulgaricus)、嗜酸乳杆菌(Lactobcillus acidophilus)、副干酪乳杆菌亚种(Lactobacillus paracasei subsp.)和动物双歧杆菌(Bifidobacteriumanimalis)。在另一个实施方式中，起子培养物包含相同的五(5)种细菌菌株(即，嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌亚种和动物双歧杆菌)，但是起子培养物中不存在活酵母。

本公开的培养基提供了必需的营养丰富的环境，其中起子培养物的活酵母和/或活细菌被加工和/或生长以产生更大的培养物，该更大的培养物包含基料组合物(例如本公开的非乳制的发酵的水开菲尔基料组合物)、基本上由该基料组合物组成或由该基料组合物组成。通常，包含活酵母和/或活细菌(例如，SCOBY)的水开菲尔粒的培养物或“起子培养物”可以在无过敏原的基料或培养基，例如无乳制品过敏原的的基料或培养基的存在下生长或购买。为了产生基料组合物，可以将起子培养物接种到培养基上，包括但不限于固体培养基、液体培养基、凝胶培养基和本领域已知的用于微生物细胞培养的其他类型的培养基。

本公开的示例性固体培养基是一片水果。本公开的非乳制的发酵的水开菲尔基料组合物的示例性培养基是液体培养基。在其中接种起子培养物的水开菲尔粒的液体培养基可以包含溶液和糖、基本上由溶液和糖组成或由溶液和糖组成。在一些实施方式中，液体培养基包含溶液，但不包含糖。

本公开的液体培养基的示例性溶液是水溶液。培养基的水溶液可以包含水、汁液和/或糖浆(例如，水果和/或蔬菜汁液或糖浆)、基本上由水、汁液和/或糖浆组成或由水、汁液和/或糖浆组成。本公开的示例性培养基是净化水，例如RO水。

通常，基料组合物的液体培养基包含约70％至约99％的本公开的基料组合物、基本上由约70％至约99％的本公开的基料组合物组成或由约70％至约99％的本公开的基料组合物组成。更具体地，本公开的基料组合物实施方式可以包含以下、基本上由以下组成或由以下组成：约75％至约97％、约80％至约95％、约85％至约95％、约87％至约94％，约88.4％至约93.5％的水，例如RO水。值得注意的是，与不包含ACV的基料组合物实施方式(其具有约90％至约99％的浓度的水)相比，包含苹果醋(ACV)的基料组合物实施方式也将包含更少量的水(即，约85％至约95％)。

液体培养基的糖可以包括葡萄糖、果糖、蔗糖和/或用于生产食品和饮料产品的任何其他简单糖或复杂糖。液体培养基的糖也可以是任何简单糖和/或复杂糖或碳水化合物的组合。

通常，本公开的非乳制的发酵的水开菲尔基料组合物的糖浓度可以为约200白利糖度(°Bx)至约1°Bx。然而，可以对这种高糖含量进行稀释以使组合物中糖的最终工作浓度范围为约50白利糖度(°Bx)至约1°Bx。更具体地，本公开的基料组合物中糖的浓度可以包括约40°Bx至1°Bx、30°Bx至1°Bx、25°Bx至1°Bx、20°Bx至1°Bx、15°Bx至1°Bx、10°Bx至1°Bx、和5至1°Bx、50°Bx至2°Bx、40°Bx至2°Bx、30°Bx至2°Bx、25°Bx至2°Bx、20°Bx至2°Bx、25°Bx至2°Bx、20Bx至2°Bx、5°Bx至2°Bx、以及2.25°Bx至2°Bx。

除了醪液、起子培养物和培养基之外，本公开的非乳制的发酵的水开菲尔基料组合物还可以包含酸、基本上由酸组成或由酸组成。本公开的酸可以是适合用于制备对于对象例如人类摄取安全的食品和饮料产品的任何酸。此外，食品和/或饮料安全酸还必须能够显著减少或降低组合物的pH，例如起子培养物和培养基的混合物、醪液组合物和/或最终的非乳制的发酵的水开菲尔基料组合物的pH。例如，本公开的酸包括但不限于乙酸、乳酸、柠檬酸、富马酸、磷酸、苹果酸、草酸、抗坏血酸及其组合。

本公开的示例性酸可以具有碱化作用。基料组合物的示例性酸组分包括乳酸和乙酸。然而，在一个实施方式中，酸不是乳酸。非乳制的发酵的水开菲尔基料组合物的示例性酸组分是乙酸。优选地，以苹果醋(ACV)的形式提供乙酸，作为非乳制的发酵的水开菲尔基料组合物的组分。

包含在本公开的非乳制的发酵的水开菲尔基料组合物中的苹果醋可以是纯的或稀释的。尽管能够降低组合物的pH的任何浓度的ACV对于本公开的基料组合物都是足够的，但通常可以添加约30％至约100％(即，纯的)的ACV作为非乳制的发酵的水开菲尔基料组合物的组分。例如，30％、35％、40％、45％、50％、55％、60％、65％、70％、75％、80％、85％、90％、95％、96％、97％、98％、99％或100％纯的苹果醋可以用作基料组合物的组分。

在非乳制的发酵的水开菲尔基料组合物中，ACV的最终浓度范围可以为约0.1％至约30％(参见下表1)。更具体地，基料组合物中的ACV可以为约0.1％至约20％、约0.1％至约10％、0.1％至约9％、约0.1％至约8％、约0.1％至约7％、约0.1％至约6％、约0.5％至约10％、约0.5％至约9％、约0.5％至约8％、约0.5％至约7％、约0.5％至约6％、约1％至约10％、约1％至约9％、约1％至约8％、约1％至约7％、约1％至约6％、约1％至约5.5％、约1％至约5.4％、约1％至约5.3％、约2％至约10％、约2％至约9％、约3％至约8％、约4％至约7％、约5％至约6％、约5％至约5.5％、约5％至约5.2％、约5.1％至约5.2％、6％或更少以及小于6％。本公开的非乳制的发酵的水开菲尔基料组合物是通过将醪液、起子培养物、培养基、酸(例如，苹果醋)和任何可选的/附加的增强剂组分进行组合来生产的。一旦组合，基料组合物可以包含在食物和/或饮料产品中以供对象例如人摄取。包含非乳制的发酵的水开菲尔基料组合物的示例性食品和/或饮料产品可以为各种形式，包括但不限于食物、零食、酏剂、弹剂、短饮、可舀出物、思慕雪、奶昔、汤或饮料。

包含本公开的非乳制的发酵的水开菲尔基料组合物的示例性饮料包括但不限于营养饮料，例如影响和/或改善对象(例如，人)的肠道和/或胃肠健康的饮料。更具体地，包含基料组合物的饮料产品包括但不限于茶、康普茶(Kombucha)、拿铁咖啡、咖啡、冰冻饮料、苹果醋滋补品(Apple cider vinegar tonic，ACVT)和气泡益生菌饮料(Sparklingprobiotic drink，SPD)，例如

品牌产品。可商购的示例性饮料可以包含具有以下风味特征的SPD：柠檬辣椒、草莓阿萨伊、椰子酸橙莫吉托、柠檬姜和姜黄姜。可商购的示例性饮料可以包含具有诸如姜黄姜、柠檬、接骨木或人参柑橘风味特征的ACVT。

此外，本公开的非乳制的发酵的水开菲尔基料组合物可以包含约1％至约25％的食品和/或饮料产品，特别是用于商业销售和/或零售的食品和/或饮料产品。更具体地，本公开的基料组合物可以占本公开的食品和/或饮料产品的约1％至约25％、约2％至约20％、约5％至约20％、约2％至约17％、约5％至约17％、约4％至约18％以及约3％至约19％。

此外，包含本公开的基料组合物的食品和/或饮料产品包括但不限于标记和/或指定为GRAS、食品级、无过敏原、有机认证或“有机的”、犹太洁食(kosher)、素食主义的和非GMO的食品和/或饮料产品。在一个示例性的实施方式中，包含非乳制的发酵的水开菲尔基料组合物的食品和/或饮料产品可以销售并标记为“有机的”。包含本公开的非乳制的发酵的水开菲尔基料组合物的“有机的”食品和/或饮料产品不牺牲其相对于无机酸的“有机”酸属性的任何健康益处，其不含碳。此外，本公开的有机食品和/或饮料产品提供与通过现有技术发酵方法生产的产品相似的感官品质。

表1

本公开的方法

本公开还涉及一种制备和/或使用上述非乳制的发酵的水开菲尔基料组合物的方法。更具体地，本公开涉及一种制备本公开的非乳制的发酵的水开菲尔基料组合物的方法或工艺和/或使用本公开的非乳发酵水开菲尔基料组合物的工艺。特别地，制备本公开的非乳制的发酵的水开菲尔基料组合物的方法包括发酵过程、基本上由发酵过程组成或由发酵过程组成。此外，本公开涉及一种发酵非乳制的水开菲尔基料组合物的方法。

通常，“发酵”或“发酵”的过程是指碳水化合物(例如糖)被起子培养物中水开菲尔粒的“活酵母”和/或“活细菌”内的酶代谢并转化为酸(例如乳酸)、气体(例如二氧化碳)、醇(例如乙醇)和/或能量(例如ATP)的代谢过程。特别地，在当前制备基料组合物的方法中糖的发酵包括将醪液和培养基(例如，水)添加到包含“活酵母”和/或“活细菌”的起子培养物中以形成混合物。

可以混合和浓缩醪液的组分，包括但不限于水、糖源、矿物质混合物和一种或多种增强剂(例如，草本植物提取物、水果糖浆和酵母提取物)(参见图1和图2)。在本发明的制备、生产和/或发酵基料组合物的方法的一些实施方式中，该方法可以可选地包括一个或多个灭菌过程、基本上由一个或多个灭菌过程组成或由一个或多个灭菌过程组成，以消除有害微生物。本方法的示例性灭菌或消毒过程包括但不限于巴氏杀菌和/或辐照。

辐照方法的示例性实施方式包括紫外(UV)光处理。虽然紫外线处理可以在足以从醪液和/或基料组合物中消除(例如，杀死)微生物的任何波长下进行，但从本公开的醪液和/或基料组合物中消除病原微生物的优选方法是巴氏杀菌。例如，一旦混合和浓缩，之后就可以对醪液组合物进行进一步辐照和/或巴氏杀菌以杀死和/或消除任何有害微生物，并因此对醪液和/或基料组合物以及下游的食品和/或饮料产品进行消毒。在示例性方法中，对醪液和/或基料组合物进行巴氏杀菌。

通常，巴氏杀菌过程发生在包括保持管的罐中，其中醪液组合物可以在热处理之前保持约30秒。巴氏杀菌过程通常在约93℃(即约199°F)的最低加热温度下进行。例如，可以在约93℃至约135℃、约93℃至约125℃、约93℃至约115℃、约93℃至约105℃、约93℃至约100℃、约93℃至约99℃、约93℃至约98℃、约93℃至约97℃、约93℃至约96℃、约93℃至约95℃、约93.4℃至约94.4℃并且最终为在94.4℃或约94.4℃的温度下对醪液进行热巴氏杀菌以杀死任何病原微生物。

可以用足以消除微生物病原体的任何时间量对醪液混合物进行热巴氏杀菌。通常，醪液组合物的巴氏杀菌的时间范围为约120秒至约480秒、约120秒至约240秒，并且通常为约120秒(参见图1和图2)。在一些实施方式中，需要最少至少约120秒的热暴露以对本公开的醪液和/或基料组合物进行充分的巴氏杀菌。

在热巴氏杀菌后，可以将醪混合物冷却至约7℃或约7℃以下的温度(即45°F或以下)。冷却的巴氏杀菌的醪液可以作为浓缩醪液装入手提袋中以准备储存(参见图1和图2)。可替代地，醪液可以直接储存而无需进行手提袋填装。在一个实施方式中，醪液组合物在储存(例如冷藏储存)之前进行巴氏杀菌，以防止和/或减少储存期间在醪液和/或基料组合物之上或之内的微生物生长。

浓缩醪液混合物的储存通常为14天而不是更多，除非它是在生产醪液混合物后无菌生产和填装的，这可以进一步延长储存寿命。醪液的储存可以进行约1天至约365天(即1年或更长)的时间，并且通常进行约7天至约90天，约10天至约60天，约14天(例如，约2周)至约30天，并且通常为约14天或2周左右。更具体地，醪液混合物的冷藏储存可以在约4℃至约6℃的温度范围内进行长达约1年。在该储存时间段期间，浓缩醪液的pH值可以在约5.5至约6.5的范围内，并且更接近约5.9至约6.2。此外，在该储存期间浓缩醪混合物的白利糖度可以在约31°Bx至约30°Bx的范围内，并且在或约31°Bx至约30.5°Bx的范围内。

然后将浓缩的醪液转移到温度范围为约35℃至约37.5℃的不同或单独的罐或容器中(参见图1和图2)。将起子培养物和培养基添加到醪液中，以便通过缓慢培养基混合开始发酵过程。在示例性实施方式中，混合物的培养基是液体。在一个实施方式中，混合物的培养基是是水。在另一个实施方式中，水是RO水。此外，水可以是温度范围为约35℃至约37.5℃的温水或热水。在一些实施方式中，水包含糖。

在一个实施方式中，可以将起子培养物的水开菲尔粒以支持活酵母和/或活细菌的稳定菌落或培养物的建立和生长和/或支持通过活酵母和/或活细菌进行发酵的任何浓度接种到液体培养基(例如，水)上或液体培养基中。优选地，包含活酵母和/或活细菌的水开菲尔粒以约每350kg至约400kg液体培养基约1kg的浓度接种到液体培养基中。醪液、起子培养物和水培养基的混合导致pH为3.5或约3.5或低于3.5，并且白利糖度可以在约1.5°Bx至约2.5°Bx的范围内，以及在或约1.9°Bx至约2.5°Bx的范围内，例如约2.0°Bx至约2.4°Bx。

在另一个实施方式中，可以将起子培养物的冷冻块体以支持活酵母和/或活细菌的稳定菌落或培养物的建立和生长和/或支持通过活酵母和/或活细菌进行发酵的任何浓度接种到液体培养基(例如，水)上或液体培养基中。优选地，将包含活酵母和/或活细菌的冷冻块体以每升培养基约0.01％至约0.05％起子培养物的浓度(约1×10⁵CFU/g至约1×10⁸CFU/g的强度/浓度)接种到液体培养基中。这相当于500g起子培养物用于5000L培养基(约1×10⁵CFU/g至约1×10⁸CFU/g的强度/浓度)或1克起子培养物用于5000L培养基(约1×10⁵CFU/g至约1×10⁸CFU/g的强度/浓度)或1克起子培养物用于10L(约1×10⁵CFU/g至约1×10⁸CFU/g的强度/浓度)培养基。醪液、起子培养物和水培养基的混合物导致pH为3.5、约3.5或低于3.5，并且白利糖度可以在约1.5°Bx至约2.5°Bx的范围内，以及在或约1.9°Bx至约2.5°Bx的范围内，例如约2.0°Bx至约2.4°Bx。

一旦用起子培养物的活酵母和/或活细菌接种了醪液和/或培养基，就将混合物置于用于促进新陈代谢和发酵的气氛中。通常，本公开的发酵过程在厌氧条件下发生以促进乳酸或乳酸根(其是溶液中的乳酸)的产生。任何显著量(例如，20％-21％、约20％-21％或更多)的氧的存在通常会杀死用于发酵本公开的混合物的活酵母和/或活细菌。因此，制备、生产和/或发酵本公开的基料组合物的方法通常在一个或多个容器或罐中进行或发生以促进厌氧环境。

用于食品和/或饮料工业，特别是商业食品和/或饮料工业的任何容器都足以促进本发酵过程中使用的厌氧环境。实施本方法的示例性容器包括但不限于由玻璃、金属、塑料、聚丙烯、聚苯乙烯等制成的容器。可用于本方法的容器的形式或形状的示例性实施方式包括但不限于瓶子、烧杯、杯子、广口瓶、盘子(例如培养皿)、碗等。

本公开的示例性容器是罐。本公开的罐可以是可密封的或不可密封的，以及密封的或未密封的。本公开的罐还可以是气体可渗透的或气体不可渗透的，例如空气或其他气体。在一个实施方式中，本公开的罐是可密封的、密封的和气密的，使得它对于气体和/或空气不可渗透。在示例性实施方式中，本公开的罐是制造中经常使用的气密的和/或可密封的罐。

这种罐可以具有能够提供对于促进大批量的醪液和/或基料组合物的发酵和/或生产而言必要的厌氧环境的任何形状或形式。已知和/或用于食品和/或饮料的安全制造的任何这样的罐(也称为分批罐)可以用作本公开的罐。例如，本公开的醪液和/或基料组合物的制备、混合浓缩、加热、冷却、巴氏杀菌、灭菌、发酵和/或生产可以在用于商业和/或工业用途的罐或分批罐中进行。通常，分批罐可以包含体积为约100升至约40000升的醪液和/或基料组合物。

被称为同型乳酸发酵途径或同型发酵过程的这种发酵方法通常将一分子糖(例如葡萄糖、蔗糖、右旋糖和果糖)转化为两分子乳酸。可替代地，使用异型乳酸发酵或异型发酵过程的磷酸转酮酶或戊糖磷酸途径，除了乳酸之外，还可以产生二氧化碳、氢气、乙酸和/或乙醇。在同型发酵和/或异型发酵方法中，除了活酵母外，可以掺入混合物中的活细菌包括但不限于来自乳杆菌(Lactobacillus)属、链球菌(Streptococcus)属、片球菌(Pediococcus)属、乳球菌(Lactococcus)属、明串珠菌(Leuconostoc)属、气球菌(Aerococcus)属、肉杆菌(Carnobacterium)属、肠球菌(Enterococcus)属、酒球菌属(Oenococcus)、芽孢乳杆菌(Sporolactobacillus)属、四联球菌属(Tetragenococcus)、漫游球菌(Vagococcus)属和/或魏斯氏菌(Weissella)属的细菌。然而，在同型发酵和异型发酵的两种方法中，乳酸都是发酵途径的主要产物。

示例性的发酵条件包括将混合物置于约20℃至约50℃、约30℃至约50℃、约35℃至约50℃、约25℃至约50℃、约36℃至约50℃、约25℃至约45℃、约25℃至约40℃、约25℃至约35℃、约25℃至约30℃、约30℃至约45℃、约30℃至约40℃、约30℃至约35℃、约20℃至约45℃、约20℃至约40℃、约20℃至约35℃、约20℃至约30℃、以及约30℃至约40℃、例如约32℃至约38℃、以及约34℃至约38℃的温度下。

通常，将使混合物在本文所述的温度下发酵约12至48小时以完全完成发酵过程。然而，本方法包括有利地快于48小时或更多的发酵加工时间。通常，发酵过程在约12至约24小时内、约12至约20小时内、约14至约22小时内、约16至约20小时内、约16至约18小时内、约16小时、约16小时或更少、小于16小时、小于24小时、小于18小时、小于20小时、小于14小时和小于12小时完成。如下所述，本方法还包括比目前描述的甚至更短的发酵时间。

活酵母和活细菌的生长和增殖也有助于活酵母和/或活细菌对糖的代谢和/或发酵以产生乳酸。用于培养活酵母和活细菌的生长条件对应于本领域已知的用于由活酵母和活细菌适当发酵糖以产生乳酸的任何条件。

更具体地，在一个实施方式中，制备和/或发酵本公开的非乳制的水开菲尔基料组合物的方法包括将活酵母和/或活细菌添加到醪液和液体培养基中以提供混合物。活酵母和/或活细菌通过发酵过程代谢液体培养基中的糖。制备或发酵本公开的基料组合物的方法导致包含乳酸、基本上由乳酸组成或由乳酸组成的酸的形成和/或产生。

活酵母和/或活细菌的混合物通过发酵培养基中的糖而快速形成乳酸还降低了混合物的pH，pH范围通常为约pH5.5至约pH6.5，并且通常为或约pH5.8、pH5.9、pH6.0、pH6.1和/或pH6.2。当发酵过程减慢和/或停止时，发酵过程将产生足够的乳酸。例如，所述方法通常产生约0.1％至约0.5％的乳酸。更具体地，本方法产生约0.2％至约0.4％的乳酸，通常约0.3％。为了减慢和/或停止发酵过程，使反应冷却，例如通过冷却罐来使反应冷却。通常，当温度降低至低于约10℃，例如低于约7℃时，发酵过程减慢或停止。

此外，可以向发酵反应中添加组分以降低混合物的pH。还可以向发酵反应中添加组分以增加可滴定酸度(Titratable acidity，TA)。详细地说，发酵反应的可滴定酸度是存在的氢离子总量的量度。添加ACV增加了存在的有机酸的复杂性，这些有机酸具有对维持低pH重要的缓冲能力，从而有助于延长保质期。许多病原体不会在低pH和较高TA的环境中生长。此外，在添加本公开的组分之后，本公开中描述的乳酸发酵反应的典型可滴定酸度范围为约0.2至约0.4。

可以添加到发酵反应混合物中以降低pH和/或增加可滴定酸度(TA)的基料组合物的组分包括但不限于不是乳酸的酸。例如，本公开的酸可以是烷基化酸。更具体地，可以将乙酸添加到活酵母和活细菌的混合物、醪液和液体培养基中。在一个优选的实施方式中，乙酸可以以苹果醋(ACV)的形式添加到混合物中。

将苹果醋(ACV)添加到本公开的混合物中产生本公开的非乳制的发酵的水开菲尔基料组合物。更具体地说，在通过将温度降低至约7℃来停止发酵反应后，可以将苹果醋(ACV)添加到混合物中。向混合物中添加ACV将混合物的pH降低至了目标pH值和/或增加了TA(如上所述)。在另外的示例性实施方式中，ACV可以在添加到混合物之前进行巴氏杀菌以确保将ACV向混合物的添加不会将微生物污染引入基料组合物或最终产品。

重要的是，ACV应当在发酵反应的适当时间或阶段添加到混合物中。值得注意的是，应当在发酵过程进行了相当的程度后将ACV添加到活酵母和/或活细菌与培养基的混合物中。更具体地，应当在发酵过程减慢和/或停止到pH范围为约pH3.3至约pH4.7的点时，将ACV添加到混合物中。特别地，可以在混合物的pH为约pH3.4至约pH4.6、约pH3.5至约pH4.5、约pH3.2至pH4.2、约pH3.6至约pH4.3、约pH3.8至约pH4.6、以及约pH3.8至约pH4.2时，将ACV添加至活酵母和/或活细菌与培养基的混合物中。在一个实施方式中，可以在pH约为pH4.6、pH4.5、pH4.4、pH4.3、pH4.2、pH4.1、pH4.0、pH3.9、pH3.8、pH3.7、pH3.6、pH3.5、pH3.4和/或pH3.3时，添加ACV。如果没有在适当的时间(如本文所述)将ACV添加到混合物中，则有利地缩短用于生产基料组合物的总加工时间(如下文详细描述)将不会实现。

减缓和/或停止发酵过程还会使乳酸的产生停止。重要的是，将ACV添加到混合物中会将混合物的pH降低到目标pH。本发酵反应的目标pH范围为约pH3.0至约pH3.7、约pH3.3至约pH3.7和/或约pH3.4至约pH3.6。例如，目标pH可以为约pH3.0、约pH3.1、约pH3.2、约pH3.3、约pH3.4、约pH3.5、约pH3.6、约pH3.7。此外，本发酵反应的目标pH可以小于约pH3.7、小于约pH3.6、小于约pH3.5、小于约pH3.4、小于约pH3.3、小于约pH3.2和小于约pH3.1。将ACV添加到混合物中发生在“冷藏(chill)”过程期间或之后，该“冷藏(chill)”过程包括以下、基本上由以下组成或由以下组成：快速冷却混合物罐，并本质上冷却冷却罐内的内容物，以帮助减缓和/或停止混合物中发生的发酵反应。

更具体地，“冷藏”过程将反应冷却至10℃、约10℃、或低于约10℃的温度，例如为7℃、约7℃、或低于7℃(即45°F或以下)的温度。特别地，发酵反应的冷藏期间的温度范围可以为约1℃至约10℃、约1℃至约9℃、约1℃至约8℃、约1℃至约7℃、约1℃至约6.5℃、约1℃至约6℃、约1℃至约5.5℃、约1℃至约5℃、约1℃至约4.5℃、约1℃至约4℃、约1℃至约3.5℃、约1℃至约3℃、约1℃至约2.5℃、约1℃至约2℃、以及约1℃至约1.5℃。

将发酵反应冷却至目标范围(例如，约1℃至约10℃)内或附近的温度会减慢和/或停止发酵过程。更具体地，冷却发酵反应会在约3.5小时至约4.5小时的时间段内停止反应。除了ACV之外，可以在将ACV加入混合物之前、期间和/或之后向混合物中添加更多乳酸以形成本公开的非乳制的发酵的水开菲尔基料组合物。

当前制备非乳制的发酵的水开菲尔基料组合物的工艺在对于复制基料组合物中所需的开菲尔粒的量和/或浓度而言所必需的质量控制标准化方面存在挑战。此外，生产开菲尔粒的标准发酵过程使得控制基料组合物的批次间和/或批与批的生产变化极具挑战性，这种控制是营养产品(例如包含基料组合物的食品和/或饮料产品)的制造和/或零售所期望的。然而，本公开的制造和/或发酵本公开的非乳制的水开菲尔的方法的实施例方式提供了控制微生物细胞培养和发酵过程的能力，以便在完全不使用水开菲尔粒的情况下进一步控制基料组合物的输出。

标准的乳酸发酵过程通常需要约75小时至约120小时才能完成。然而，本公开的完成制备、生产和/或发酵基料组合物的方法的时间范围为约2小时至约20小时、约5小时至约20小时、约10小时至约20小时、约15小时至约20小时、约12小时至约20小时、约18小时至约20小时、约14小时至约18小时、约15小时至约17小时、以及少于约20小时。在进一步的实施方式中，完成本公开的非乳制的水开菲尔基料组合物的制备、生产和/或发酵的方法的时间范围可以是约20小时或更短、约8小时至约24小时、约8小时至约22小时、约8小时至约20小时、约10小时至约22小时、约10小时至约20小时、约12小时至约18小时、约14小时至约18小时、约16小时至约18小时、约15小时至约19小时以及其中包含的任何时间段。本发酵和/或加工时间的平均时间段通常小于约20小时，并且通常接近约16±8、16±6、16±4或16±2小时。在一个示例性实施方式中，本方法的发酵加工时间为16小时或约16小时。

因此，本公开的方法有利地缩短和/或减少了标准加工时间，包括发酵时间。更具体地，本方法将约75小时至约120小时的标准加工时间减少了约60％-75％或更多。特别地，生产本公开的基料组合物的加工时间可以减少约20％、约30％、约40％、约50％、约60％、约65％、约70％、约75、约80％、约85％、约90％、约95％、约96％、约97％、约98％、约99％或约99.5％的用于发酵产品的标准加工时间。

本公开的非乳制的发酵的水开菲尔基料组合物通过将起子培养物和培养基(即混合物)以及酸(例如苹果醋)和任何可选的/附加组分进行组合来产生。一旦组合，基料组合物就可以包含在供对象例如人摄取的食物和/或饮料产品中。因此，本公开还涉及使用本公开的非乳制的发酵的水开菲尔基料组合物的方法。

更具体地，约2.5％至约25％浓度的本公开的非乳制的发酵的水开菲尔基料组合物可用于制备食品和/或饮料产品，特别是用于商业零售的食品和/或饮料产品。例如，约3％至约20％、约4％至约19％、约5％至约18％、和约5％至约17％的本公开的非乳制的发酵的水开菲尔基料组合物可用于制备食品和/或饮料产品。

特别地，包含非乳制的发酵的水开菲尔基料组合物的示例性食品和/或饮料产品可以为各种形式，包括但不限于食物、零食、酏剂、弹剂、短饮、可舀出物、思慕雪、奶昔、汤和饮料。其中含有本公开的非乳制的发酵的水开菲尔基料组合物的示例性饮料先前已描述过，并且包括但不限于营养饮料、“有机”饮料、苹果醋滋补品(ACVT)和气泡益生菌饮料(SPD)，例如

品牌产品。

如上所述，本方法可以包括活酵母、活细菌及其组合，基本上由活酵母、活细菌及其组合组成或由活酵母、活细菌及其组合组成。用于制备和/或发酵非乳制的水开菲尔基料组合物的方法的示例性实施方式根本不需要和/或使用活酵母。换句话说，在本方法的一些实施方式中，仅使用活细菌。

消除活酵母的使用防止了醇和/或乙醇的产生。此外，本方法中活酵母的省略还防止了乙醇的产生并消除了在零售食品和/或饮料产品的生产和/或制造过程中的产品交叉污染。这些是制备、发酵或使用本公开的基料组合物的方法的意想不到的益处。

此外，包括添加苹果醋的制备、发酵和/或使用非乳制的发酵的水开菲尔基料组合物的方法延长了所得产品(例如食品和/或饮料产品)的保质期或储存期。更具体地，当包含基料组合物的食品和/或饮料产品保持在包括7℃或更低温度的储存条件(即，“冷藏”储存)下时，观察到保质期/储存期增加。当前制备和/或发酵基料组合物的方法为食品和/或饮料产品提供了储存时间和/或保质期的延长，其可长达约12周(即约90天)。特别地，本公开的食品和/或饮料产品的储存时间和/或保质期可以比没有使用所述方法制备的食品和/或饮料产品的延长约8周(即，约60天，参见图3和图4)、约6周(即约45天)、4周(即约30天-31天)、约2周(即14天-15天)和/或约1周(即约7天)。

最后，与当前的发酵方法相比，本公开的非乳制的发酵的水开菲尔基料组合物的制备、发酵和使用方法提供了出乎意料的结果。更具体地，本公开的非乳制的发酵的水开菲尔基料组合物的制备、发酵和使用方法耗时更少(即，少了至少60％)，因为它消除了去除活酵母的额外过滤步骤。该过程没有活酵母，这消除了对最终发酵的产物进行过滤的需要，从而在制造过程中节省了时间和成本。此外，本方法不需要昂贵的成分，而是用较便宜但高质量的组分代替这种高成本成分和/或组分。

此外，本发明方法在基料组合物的生产和制造期间实施更严格的过程控制。此外，由于要求保护的方法不需要和/或使用活酵母，因此本发明的工艺消除了使用活酵母可能发生的乙醇产生、活酵母的去除和交叉污染。最后，本公开涉及能够生产非乳制的水开菲尔基料组合物的新型且改进的发酵水开菲尔粒的方法和工艺，随后该非乳制的水开菲尔基料组合物可以用于生产具有改良的营养、感观、风味、和/或质地特性的食品和饮料产品。这些品质和特性对于用于商业零售的食品和/饮料产品的生产尤其重要。

实施例

本公开的组合物、组分和/或方法的示例性实施方式通过实施例提供。虽然本公开的概念和技术易于广泛应用、进行各种修改和替代形式，但本文将详细描述具体实施方式。然而，应当理解，本公开的概念并不旨在限制于所公开的特定形式，而是相反地，旨在涵盖与本公开和所附权利要求一致的所有修改、等同和替代方案。以下实验用于确定用于制备和/或发酵用于食品和/或饮料产品，特别是商业零售的食品和/或饮料产品的本公开的非乳制的发酵的水开菲尔组合物的改进方法的效果。

实施例1：巴氏杀菌前的成分配料

本公开的浓缩醪液(即，低酸产品)可具有下表2中所述的规格：

表2

实施例2：发酵罐灌装，单一浓度法

在下表3中描述了用RO水稀释浓缩醪液至重组的单强度。具体地，单强度醪液等于1份醪液对14份RO水，总计约6.66％醪液和93.33％水(参见上表1)。

表3

实施例3：起子培养物(例如，Chr.Hansen YF-L02)添加到罐中

Chr.Hansen起子培养物的使用率为0.011％w/w(参见上表1)。起子培养物的接种率显示在下表4中。每袋起子培养物约500单位(U)＝每4000L批次1袋，这相当于大约500g活性培养物。这包括轻微的过度接种，但这种过度接种不应对发酵效率或生产率产生不利影响。起子培养物冷冻块体的剂量应从顶部添加，罐部分装满。在添加到罐之前不必解冻起子培养物。

在打开培养袋之前，可以对培养袋进行消毒。在一个优选的实施方式中，在打开袋子之前必须对袋子进行消毒以防止交叉污染。在打开培养物之前，袋口也应该是干燥的，以确保没有残留的消毒剂存在。

当罐中四分之一装有单强度的水/醪液时，应添加起子培养物，以便正确解冻和分配培养物。可替代地，可以在罐装填后添加起子培养物。然而，在该方法实施方式中，存在冷冻的起子培养物分布不充分和结块的风险，导致发酵时间延长或停顿。无论哪种情况，都需要在此阶段适当混合培养物和水。

在添加起子培养物之前，水/醪液单强度的混合物应处于合适的温度。如有必要，可以在添加起子培养物后将混合物的白利糖度调整至规格范围内。但是，一旦将起子培养物添加到水中，发酵时间就会开始。在启动期间监测接种率是有帮助的，但一旦发酵过程一致，可能会切换到定期监测。

表4

接种率(启动时监测)

6*10^6±0.5log

高10^5

高10^7

实施例4：循环期间的过程中的发酵罐

罐应该有连续的pH监测和酸化曲线/速率，可以记录每个批次，以能够跟踪发酵的一致性，并在出现偏差时有效地排除故障。可以存储发酵曲线以生成历史酸化速率的数据库。如果没有及时达到正确的pH，则需要通过评估以下参数来评价发酵以确保没有问题：

-温度正确：36℃±2℃

-接种率正确：6*10^6±0.5log。

-糖/水比例正确：初始白利糖度2.0-2.4。

-关键规格正确且在培养物添加过程中无污染。

表5

实施例5：循环结束时的发酵罐。

发酵过程结束后，即一旦pH达到4.0±0.1，应评估中间发酵的成分/产品规格。在添加苹果醋以停止发酵之前，冷藏罐可以置于38°F-41°F，如下表6所述：

表6

实施例6：将苹果醋(ACV)添加到罐中

为了达到3.5±0.1的目标pH，启动期间最终确定的ACV量基于单位大小。ACV的实际用量可能会影响食品和/或饮料产品的有机性质和感官影响。

表7

添加的苹果醋％(w/w)

目标为添加更少，然后检查pH

3.75％

5.5％

发酵过程结束和添加苹果醋(ACV)后的最终产品规格可能如下表8所述：

表8

值得注意的是，苹果醋(ACV)添加了少量醇。因此，用户只能在最终规格时监测醇，因为ACV将是混合物中唯一的醇来源。因此，应对引入的ACV材料进行巴氏杀菌，并应考虑引入成分的正确规格。

实施例7：基料组合物的保质期和储存

如实施例1至实施例6所示，对由本公开的基料组合物提供给食品和/或饮料产品的保质期和储存要求的分析和调查显示出，当基料组合物冷藏(即约4℃左右)达8周时，没有观察到白利糖度、pH、可滴定酸度(TA)、保质期、储存、感官和/或营养性能特性或特征(参见表9)的变化(参见图3至图5)。事实上，冷藏和储存(“冷藏储存”)的基料组合物在约0℃至约4℃下储存长达8周时与冷冻的对照基料组合物没有区别(参见表11以及图6和图7)。

然而，在储存8周后，在基料组合物中观察到一些不利影响。例如，观察到蔗糖转化为葡萄糖和果糖。此外，钠或盐的含量也有所减少。另外，在储存8周后，观察到基料组合物有一些轻微的颜色变化。

值得注意的是，“BQL”代表低于检测特定化合物的可量化限或水平(belowquantifiable limit or level)，因此可能存在最低水平但无法通过方法精确度进行量化。

实施例8：基料组合物的微生物污染

还对本公开的基料组合物测试了预防微生物检测(参见下表10)。将包含pH为4.0和3.5的非乳制的水开菲尔基料组合物的十二盎司聚乙烯(PET)瓶进行感应密封。将包含基料组合物的瓶子分别储存7周和5周。将厌氧基料组合物与厌氧基料对照板进行比较。测试基料组合物的酵母、霉菌、大肠菌群和大肠杆菌(E.coli)。在所有基料组合物实施方式中，在储存7周后检测到小于1CFU/g的酵母、霉菌、大肠菌群和/或大肠杆菌。因此，本公开的基料组合物在长达7周内没有表现出微生物污染。

实施例9：储存温度对基料组合物性能的影响

还测试了不同的储存温度以确定温度对本公开的非乳制的水开菲尔基料组合物的性能的影响。测试了约-15℃至约34℃的储存温度。更具体地，研究了用于储存长达8周或约8周的以下温度：约-17.7℃(即0°F)、约1.7℃(即35°F)、约12.8℃(即55°F)、约23.9℃(即约75°F)和约32.2℃(即90°F)，以确定对基料组合物的性能的影响。

值得注意的是，当温度升至高于约1.7℃(即35°F)时，这会显著影响pH，以致基料组合物不具有合适的规格和/或特性。因此，需要最高温度为约1.7℃(即35°F)。相应地，当在约1.7℃(即35°F)或更低温度下储存时，pH为3.56或更低的基料组合物似乎提供了长达约56天的增加的保质期(参见表11以及图8A和8B)。因此，表11中提供的数据表明了最大保质期与基料组合物的温度和pH相关和/或取决于该基料组合物的温度和pH。

表9

平均T＝0三种不同中试生产的营养概况：

表10

表11

实施例10：加工/发酵时间的改进

提供该最终实施例以证明与本领域已知的方法相比本公开的基料组合物在制备、生产和/或发酵方面的改进。更具体地说，图9证明了在不添加苹果醋(即，乙酸)和/或乳酸的情况下生产水开菲尔基料组合物的现有技术方法需要大约75小时至100小时来使pH低于3.5-4.0。然而，图10的数据表明当前生产和/或发酵本公开的基料组合物的改进方法仅需要约10小时至约20小时，并且通常约16小时±2小时(即，14小时至约18小时)使将pH为约4.0，并且优选更低(例如，pH3.5左右)。此外，当前生产和/或发酵基料组合物的方法不需要任何活酵母的过滤，因为当前方法不需要活酵母。此外，当前的方法提供了基料组合物的批次和批次之间的一致性，这是商业质量控制所必需的。因此，生产和/或发酵本公开的基料组合物的本方法提供了获得基料组合物的显著优势：加工时间减少60-75％或更多。

前面的描述使本领域其他技术人员能够在各种实施方式中使用该技术，并且具有适合于预期的特定用途的各种修改。根据专利法规的规定，已经在示例性实施方式中解释和说明了本公开的原理和操作模式。因此，本发明不限于具体描述和/或示例的实施方式。

本技术的公开范围旨在由以下权利要求所限定。然而，必须理解的是，在不脱离其精神或范围的情况下，可以不同于具体解释和说明的方式来实践本公开。本领域技术人员应当理解，在不脱离所附权利要求所限定的精神和范围的情况下，可以在实践权利要求中使用所述实施方式的各种替代方案。

本公开的范围不仅应参考以上描述来确定，还应参考所附权利要求以及权利要求所赋予的等同物的全部范围来确定。预期并打算还会发生未来发展，并且所公开的组合物和方法将被并入那些未来发展中。

此外，除非作出相反的明确指示，否则权利要求中使用的所有术语都旨在被赋予其最广泛的合理解释和本领域技术人员所理解的普通含义。特别地，除非权利要求记载了相反的明确限制，否则单数冠词如“一”、“一个”、“所述”等的使用应该被理解为记载一个或多个所指示的元素。以下权利要求旨在限定本公开的范围，并且将涵盖这些权利要求及其等同物范围内的技术。总之，应当理解，能够对本公开进行修改和改变并且本公开仅受以下权利要求的限制。

Claims (17)

1.一种非乳制的发酵的水开菲尔基料组合物，包含：

a.醪液；

b.起子培养物；

c.培养基；和

d.有机酸。

2.根据权利要求1所述的组合物，其中，所述起子培养物包含活酵母、活细菌或其组合。

3.根据权利要求2所述的组合物，其中，所述起子培养物仅包含活细菌。

4.根据权利要求1所述的组合物，其中，所述培养基是液体培养基。

5.根据权利要求4所述的组合物，其中，所述液体培养基是水。

6.根据权利要求5所述的组合物，其中，所述水包含碳源、氮源和矿物质源。

7.根据权利要求1所述的组合物，其中，所述有机酸选自乙酸、乳酸、柠檬酸、富马酸、磷酸、苹果酸、草酸、抗坏血酸及其组合。

8.根据权利要求7所述的组合物，其中，所述乙酸是苹果醋的形式。

9.根据权利要求8所述的组合物，其中，所述苹果醋占所述非乳制的发酵的水开菲尔基料组合物的约0.1％至约6％。

10.一种营养产品，包含根据权利要求1所述的非乳制的发酵的水开菲尔基料组合物。

11.根据权利要求10所述的营养产品，其中，所述营养产品是食物、零食、酏剂、弹剂、短饮、可舀出物、思慕雪、奶昔、汤或饮料。

12.一种生产非乳制的发酵的水开菲尔基料组合物的方法，包括：

a.混合起子培养物和培养基以形成混合物；

b.发酵所述混合物以产生一定量的乳酸；

c.向pH为约3.5至约4.2的所述混合物添加非乳酸的有机酸；以及

d.产生所述非乳制的发酵的水开菲尔基料组合物。

13.一种发酵非乳制的发酵的水开菲尔基料组合物的方法，包括：

a.混合起子培养物和培养基以形成混合物；

b.由所述混合物产生一定量的乳酸，直到pH为约3.5至约4.2；

c.冷却反应以停止产生乳酸；以及

d.向所述混合物添加非乳酸的有机酸使pH为约3.0至约3.6。

14.根据权利要求1所述的组合物，其中，所述醪液包含选自水、糖源、矿物质混合物和一种或多种增强剂的组分。

15.根据权利要求14所述的组合物，其中，所述一种或多种增强剂选自调味剂、酵母提取物、水果糖浆、草本植物或植物性提取物、以及盐。

16.根据权利要求14所述的方法，其中，添加非乳酸的有机酸还使所述基料组合物的可滴定酸度增加50％-200％。

17.根据权利要求15所述的方法，其中，添加非乳酸的有机酸还使所述基料组合物的可滴定酸度增加50％-200％。

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