JPH1175688A - 容器入り乳酸醗酵豆乳 - Google Patents
容器入り乳酸醗酵豆乳Info
- Publication number
- JPH1175688A JPH1175688A JP9248324A JP24832497A JPH1175688A JP H1175688 A JPH1175688 A JP H1175688A JP 9248324 A JP9248324 A JP 9248324A JP 24832497 A JP24832497 A JP 24832497A JP H1175688 A JPH1175688 A JP H1175688A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- lactic acid
- vessel
- oxygen permeability
- container
- soymilk
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Packging For Living Organisms, Food Or Medicinal Products That Are Sensitive To Environmental Conditiond (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 本発明は、乳酸醗酵した豆乳の保存中（冷蔵
で２週間以上）における大豆の戻り臭を最小限に抑える
ことを目的とする。 【解決手段】酸素透過度が１００ cc / m2/ 24hr / at
m （ 25 μm ， 25 ℃， 50% RH ）以下の素材で構成さ
れた容器で包装された活性乳酸菌を含む容器入り乳酸醗
酵豆乳。
で２週間以上）における大豆の戻り臭を最小限に抑える
ことを目的とする。 【解決手段】酸素透過度が１００ cc / m2/ 24hr / at
m （ 25 μm ， 25 ℃， 50% RH ）以下の素材で構成さ
れた容器で包装された活性乳酸菌を含む容器入り乳酸醗
酵豆乳。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は１ｍｌ当たり１００
万個以上もの乳酸菌を含みながらも、冷蔵で２週間以上
保存しても、大豆の戻り臭の発生が極めて少ない容器入
り乳酸醗酵豆乳を提供するものである。
万個以上もの乳酸菌を含みながらも、冷蔵で２週間以上
保存しても、大豆の戻り臭の発生が極めて少ない容器入
り乳酸醗酵豆乳を提供するものである。
【０００２】
【従来の技術】古来より、大豆の栄養価が高いことは良
く知られており、豆腐や油揚げなど数多くの大豆加工品
や納豆、味噌、醤油などの大豆醗酵食品が考案され、そ
の利用分野も広範囲に渡っている。
く知られており、豆腐や油揚げなど数多くの大豆加工品
や納豆、味噌、醤油などの大豆醗酵食品が考案され、そ
の利用分野も広範囲に渡っている。
【０００３】一方、豆乳は大豆特有の渋味、豆臭、青臭
みのためその栄養価値の高さにもかかわら消費が伸び悩
んでいるのが現状である。
みのためその栄養価値の高さにもかかわら消費が伸び悩
んでいるのが現状である。
【０００４】生活の洋風化に伴って、従来の大豆関連製
品はその食シーンが限定されるため、新規の分野とし
て、デザート類、特に、豆乳を原料としたヨーグルト様
食品等の醗酵食品が数多く提案されている。かつ、豆乳
は乳酸菌や醗酵方法の工夫によって風味の改善効果は目
ざましいものがある。
品はその食シーンが限定されるため、新規の分野とし
て、デザート類、特に、豆乳を原料としたヨーグルト様
食品等の醗酵食品が数多く提案されている。かつ、豆乳
は乳酸菌や醗酵方法の工夫によって風味の改善効果は目
ざましいものがある。
【０００５】例えば 特開昭６１-１４１８４０号、
特開昭６２-２０５７３５号、特開昭６３-７７４３号、
特開平 ２-１６７０４４号、特開平 ６-２７６９７９
号、特開平 ８-６６１６１号などが挙げられる。
特開昭６２-２０５７３５号、特開昭６３-７７４３号、
特開平 ２-１６７０４４号、特開平 ６-２７６９７９
号、特開平 ８-６６１６１号などが挙げられる。
【０００６】しかしながら、醗酵豆乳を作る特許は数多
くみられるもののこれらの多くはヨーグルト類の標準的
な賞味期限である冷蔵で2 週間の保存中には戻り臭（豆
臭）が発生しやすくなる。従って、市販で乳酸菌が生き
ている乳酸発酵豆乳はないのが現状である。
くみられるもののこれらの多くはヨーグルト類の標準的
な賞味期限である冷蔵で2 週間の保存中には戻り臭（豆
臭）が発生しやすくなる。従って、市販で乳酸菌が生き
ている乳酸発酵豆乳はないのが現状である。
【０００７】それば、せっかく風味的に優れた物が出来
たとしても 大豆の戻り臭のため商品価値の少ない物に
なってしまうのが現状である。
たとしても 大豆の戻り臭のため商品価値の少ない物に
なってしまうのが現状である。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、乳酸醗酵し
た豆乳の保存中（冷蔵で２週間以上）における大豆の戻
り臭を最小限に抑えることを目的とする。
た豆乳の保存中（冷蔵で２週間以上）における大豆の戻
り臭を最小限に抑えることを目的とする。
【０００９】
【課題を解決するための手段】本発明者等は上記目的を
達成するため、牛乳の乳酸醗酵物であるヨーグルトとの
比較において、牛乳由来ヨーグルトが風味の劣化が少な
いのに何故豆乳の乳酸醗酵物が長期保存中に大豆の戻り
臭が発生し風味劣化が激しいのかを研究した。
達成するため、牛乳の乳酸醗酵物であるヨーグルトとの
比較において、牛乳由来ヨーグルトが風味の劣化が少な
いのに何故豆乳の乳酸醗酵物が長期保存中に大豆の戻り
臭が発生し風味劣化が激しいのかを研究した。
【００１０】まず、豆乳を乳酸醗酵した後加熱殺菌等し
て乳酸菌を死滅させた乳酸醗酵物では長期保存しても豆
乳の戻り臭が発生しないことから以下のことを考えた。
て乳酸菌を死滅させた乳酸醗酵物では長期保存しても豆
乳の戻り臭が発生しないことから以下のことを考えた。
【００１１】それは、牛乳では起こり得ないメカニズム
である。即ち、通常、大豆中の油脂中の不飽和酸（牛乳
にはほとんどない）が、リポキシゲナーゼの作用により
過酸化脂質の開裂をもたらし、豆臭を発生する。そこ
で、リポキシゲナーゼをつぶせば酸素があっても反応は
進まない、又、リポキシゲナーゼがあっても酸素を遮断
してやれば反応は進まないので豆臭は発生し難い。事
実、豆乳においてはこのリポキシゲナーゼを作用させな
い様に様々な方法が考案されている（リポキシゲナーゼ
欠損大豆、高温磨砕処理など）。従って、このような豆
乳では酸素がまわりにあっても、もはやリポキシゲナー
ゼがないため大豆の戻り臭はほとんど発生しないのであ
る。
である。即ち、通常、大豆中の油脂中の不飽和酸（牛乳
にはほとんどない）が、リポキシゲナーゼの作用により
過酸化脂質の開裂をもたらし、豆臭を発生する。そこ
で、リポキシゲナーゼをつぶせば酸素があっても反応は
進まない、又、リポキシゲナーゼがあっても酸素を遮断
してやれば反応は進まないので豆臭は発生し難い。事
実、豆乳においてはこのリポキシゲナーゼを作用させな
い様に様々な方法が考案されている（リポキシゲナーゼ
欠損大豆、高温磨砕処理など）。従って、このような豆
乳では酸素がまわりにあっても、もはやリポキシゲナー
ゼがないため大豆の戻り臭はほとんど発生しないのであ
る。
【００１２】ところが、乳酸醗酵豆乳の場合、豆乳中で
特定数以上に増殖した乳酸菌は、酸素が存在するとカタ
ラーゼ様の酵素をもたないため、自分自身で過酸化水素
を作ってしまう。この過酸化水素は大豆の脂質と非常に
反応しやすく、酸素存在下でのリポキシゲナーゼの反応
と類似の反応が起こり豆臭の原因物質を発生させてしま
う。乳酸菌が生きている場合は大豆の戻り臭が発生し易
く、乳酸菌が死滅したり、菌数を少なくすれば過酸化水
素が発生し難いため乳酸醗酵豆乳の戻り臭は発生し難い
のである。
特定数以上に増殖した乳酸菌は、酸素が存在するとカタ
ラーゼ様の酵素をもたないため、自分自身で過酸化水素
を作ってしまう。この過酸化水素は大豆の脂質と非常に
反応しやすく、酸素存在下でのリポキシゲナーゼの反応
と類似の反応が起こり豆臭の原因物質を発生させてしま
う。乳酸菌が生きている場合は大豆の戻り臭が発生し易
く、乳酸菌が死滅したり、菌数を少なくすれば過酸化水
素が発生し難いため乳酸醗酵豆乳の戻り臭は発生し難い
のである。
【００１３】そこで、乳酸菌が多くても保存中に豆乳の
戻り臭の発生しない乳酸醗酵豆乳を得る為には酸素を極
めて少なくすることが有効ではないかと考え、保存容器
に着目し、種々検討を行った結果、従来のヨーグルトで
使用されている容器では保存中に大豆の戻り臭が出たの
で、市販或いは入手可能なその他の容器を検討した結
果、冷蔵で２週間以上の保存中に大豆の戻り臭がでるも
のと出ないものがあることを発見し、更に鋭意研究をし
た結果、容器の酸素透過性が保存中の大豆の戻り臭の防
止に非常に関与しており、酸素透過性が一定の値以下で
あれば、冷蔵で２週間以上の保存でも戻り臭が発生しに
くいとの知見を得て、本発明を完成するに到った。
戻り臭の発生しない乳酸醗酵豆乳を得る為には酸素を極
めて少なくすることが有効ではないかと考え、保存容器
に着目し、種々検討を行った結果、従来のヨーグルトで
使用されている容器では保存中に大豆の戻り臭が出たの
で、市販或いは入手可能なその他の容器を検討した結
果、冷蔵で２週間以上の保存中に大豆の戻り臭がでるも
のと出ないものがあることを発見し、更に鋭意研究をし
た結果、容器の酸素透過性が保存中の大豆の戻り臭の防
止に非常に関与しており、酸素透過性が一定の値以下で
あれば、冷蔵で２週間以上の保存でも戻り臭が発生しに
くいとの知見を得て、本発明を完成するに到った。
【００１４】即ち、本発明は、酸素透過度が１００ cc
/ m2/ 24hr/ atm （ 25 μm ， 25 ℃， 50% RH ）以
下の素材で構成された容器で包装された活性乳酸菌を含
む容器入り乳酸醗酵豆乳である。活性乳酸菌は１ｍｌあ
たり１００万個以上含むことが好ましい。容器内の空間
が不活性ガスで満たされていることが好ましい。酸素透
過度が１００ cc / m2 / 24hr /atm （ 25 μm ， 25
℃， 50% RH ）以下の素材が、複層構造のフィルムで構
成されていることが好ましい。
/ m2/ 24hr/ atm （ 25 μm ， 25 ℃， 50% RH ）以
下の素材で構成された容器で包装された活性乳酸菌を含
む容器入り乳酸醗酵豆乳である。活性乳酸菌は１ｍｌあ
たり１００万個以上含むことが好ましい。容器内の空間
が不活性ガスで満たされていることが好ましい。酸素透
過度が１００ cc / m2 / 24hr /atm （ 25 μm ， 25
℃， 50% RH ）以下の素材が、複層構造のフィルムで構
成されていることが好ましい。
【００１５】
【発明の実施の形態】本発明の容器に入れる乳酸醗酵豆
乳は、豆乳を乳酸菌を用いて醗酵したものである。
乳は、豆乳を乳酸菌を用いて醗酵したものである。
【００１６】乳酸醗酵に用いる豆乳は、大豆や脱脂大豆
から水抽出して得られるいわゆる全脂豆乳や脱脂豆乳等
を用いることが出来る。
から水抽出して得られるいわゆる全脂豆乳や脱脂豆乳等
を用いることが出来る。
【００１７】丸大豆よりも脱皮した大豆が好ましく、更
に好ましくは脱皮・脱胚軸した大豆が適当である。又、
大豆を微雨順させるための浸漬は、低温浸漬よりも中温
乃至高温水浸漬が好ましい。
に好ましくは脱皮・脱胚軸した大豆が適当である。又、
大豆を微雨順させるための浸漬は、低温浸漬よりも中温
乃至高温水浸漬が好ましい。
【００１８】又、浸漬後の膨潤大豆の磨砕は、βグルコ
シダーゼ等の作用による品質劣化を防止する目的で１０
℃以下の低温条件下あるいは８０℃以上の高温条件下で
の磨砕が好ましい。磨砕して得た呉は、８０℃以上に保
持して、濾過またはデカンター等の遠心分離によってお
からと豆乳に分離することが好ましい。得られた豆乳
は、１３５〜１５０℃、１〜１２０秒程度の加熱殺菌し
冷却することが出来る。
シダーゼ等の作用による品質劣化を防止する目的で１０
℃以下の低温条件下あるいは８０℃以上の高温条件下で
の磨砕が好ましい。磨砕して得た呉は、８０℃以上に保
持して、濾過またはデカンター等の遠心分離によってお
からと豆乳に分離することが好ましい。得られた豆乳
は、１３５〜１５０℃、１〜１２０秒程度の加熱殺菌し
冷却することが出来る。
【００１９】このようにして得られた豆乳を乳酸菌を用
いて醗酵して乳酸醗酵豆乳を得ることが出来る。
いて醗酵して乳酸醗酵豆乳を得ることが出来る。
【００２０】乳酸醗酵に使用する乳酸菌は、通常のヨー
グルトに使用されるものなら特に限定しない。たとえば
ラクトバチルス ブルガリカス（Lactobacillus bulgar
icus）ラクトバチルス アシドフィルス（Lactobacillu
s acidophilus）、ラクトバチルスカゼイ（Lactobacill
us casei）ストレプトコッカス サーモフィルス（Stre
ptococcus thermophilus）、ストレプトコッカス ラク
チス(Streptococcuslactis)、ビフィドバクテリウム（B
ifidobacterium）属乳酸菌等の公知の株を用いることが
出 来る。また、これらの乳酸菌は単独や2 種類以上の
組み合わせでも任意に使用することが出来る。
グルトに使用されるものなら特に限定しない。たとえば
ラクトバチルス ブルガリカス（Lactobacillus bulgar
icus）ラクトバチルス アシドフィルス（Lactobacillu
s acidophilus）、ラクトバチルスカゼイ（Lactobacill
us casei）ストレプトコッカス サーモフィルス（Stre
ptococcus thermophilus）、ストレプトコッカス ラク
チス(Streptococcuslactis)、ビフィドバクテリウム（B
ifidobacterium）属乳酸菌等の公知の株を用いることが
出 来る。また、これらの乳酸菌は単独や2 種類以上の
組み合わせでも任意に使用することが出来る。
【００２１】乳酸菌資化性糖類は必ずしも添加する必要
はないが、添加することにより乳酸醗酵を促進し風味の
優れた乳酸醗酵豆乳を得ることが出来る。
はないが、添加することにより乳酸醗酵を促進し風味の
優れた乳酸醗酵豆乳を得ることが出来る。
【００２２】得られた乳酸醗酵豆乳は、攪拌後、冷却
し、そのまま充填してソフトタイプのヨーグルト様の乳
酸醗酵豆乳とすることや、均質化後、冷却してドリンク
ヨーグルトタイプの醗酵豆乳とすることが出来る。必要
に応じ、各種フレーバー、色素、安定剤を添加したり、
フルーツプレパレーション等を添加して、各種フルーツ
タイプの製品を作ることも出来る。
し、そのまま充填してソフトタイプのヨーグルト様の乳
酸醗酵豆乳とすることや、均質化後、冷却してドリンク
ヨーグルトタイプの醗酵豆乳とすることが出来る。必要
に応じ、各種フレーバー、色素、安定剤を添加したり、
フルーツプレパレーション等を添加して、各種フルーツ
タイプの製品を作ることも出来る。
【００２３】本発明の乳酸醗酵豆乳中の乳酸菌が生きて
いること即ち活性乳酸菌であることが重要であり、その
数は１ｍｌあたり１００万個以上含ことが好ましい。
いること即ち活性乳酸菌であることが重要であり、その
数は１ｍｌあたり１００万個以上含ことが好ましい。
【００２４】乳酸菌が殺菌処理等により死滅したり、乳
酸菌が生きていてもその数が少ない（１００万個未満）
と、前述のように乳酸菌自身の作成による過酸化水素と
大豆の脂質との反応による豆乳の戻り臭も比較的少ない
のが、加熱処理によってヨーグルト自身の凝集やいや味
が発生するため、未加熱品と比較して商品価値のないも
のになってしまう。
酸菌が生きていてもその数が少ない（１００万個未満）
と、前述のように乳酸菌自身の作成による過酸化水素と
大豆の脂質との反応による豆乳の戻り臭も比較的少ない
のが、加熱処理によってヨーグルト自身の凝集やいや味
が発生するため、未加熱品と比較して商品価値のないも
のになってしまう。
【００２５】本発明は、酸素透過度１００ cc / m2 /
24hr / atm （ 25 μm ， 25 ℃，50% RH ）以下の容
器に上記乳酸醗酵豆乳を入れたところに特徴を有する。
好ましくは、酸素透過度１０ cc / m2 / 24hr /atm
（ 25 μm ， 25 ℃， 50% RH）以下が適当である。
24hr / atm （ 25 μm ， 25 ℃，50% RH ）以下の容
器に上記乳酸醗酵豆乳を入れたところに特徴を有する。
好ましくは、酸素透過度１０ cc / m2 / 24hr /atm
（ 25 μm ， 25 ℃， 50% RH）以下が適当である。
【００２６】酸素透過性が１００ cc / m2 / 24hr /
atm を越えると、醗酵直後は乳酸醗酵によって風味良好
であった醗酵豆乳も、ほぼ1 週間以内で大豆の戻り臭が
発生して、風味が急速に劣化するので好ましくない。こ
のメカニズムは前述のように、多数の活性乳酸菌が産生
する過酸化水素が特定量の酸素存在下では大豆の脂質と
非常反応してリポキシゲナーゼに似た反応を起こして豆
乳の戻り臭を発生させるからである。
atm を越えると、醗酵直後は乳酸醗酵によって風味良好
であった醗酵豆乳も、ほぼ1 週間以内で大豆の戻り臭が
発生して、風味が急速に劣化するので好ましくない。こ
のメカニズムは前述のように、多数の活性乳酸菌が産生
する過酸化水素が特定量の酸素存在下では大豆の脂質と
非常反応してリポキシゲナーゼに似た反応を起こして豆
乳の戻り臭を発生させるからである。
【００２７】尚、乳酸醗酵豆乳に比べ、牛乳のような醗
酵乳ではこのような風味の急激な変化はおこらないた
め、市販のヨーグルトでは、酸素透過性が2000〜6000
cc / m2 / 24hr / atmであるようなポリエチレンやポ
リスチレンの容器で流通させるのが慣例となっていると
考えられる。例えば、ＨＤＰＥ（高密度ポリエチレン）
（2900）、ＬＤＰＥ（低密度ポリエチレン（7900）、Ｃ
ＰＰ（無延伸ポリプロピレン）、ＯＰＰ（延伸ポリプロ
ピレン）、ＰＳ（ポリスチレン）、ＰＥＴ（ポリエチレ
ンテレフタレイト）（135）、ＯＰＡ（ナイロン）等。
尚、かっこ内の数値は酸素透過度（cc / m2 / 24hr /
atm （ 25 μm ， 25 ℃， 50% RH ））を示す。
酵乳ではこのような風味の急激な変化はおこらないた
め、市販のヨーグルトでは、酸素透過性が2000〜6000
cc / m2 / 24hr / atmであるようなポリエチレンやポ
リスチレンの容器で流通させるのが慣例となっていると
考えられる。例えば、ＨＤＰＥ（高密度ポリエチレン）
（2900）、ＬＤＰＥ（低密度ポリエチレン（7900）、Ｃ
ＰＰ（無延伸ポリプロピレン）、ＯＰＰ（延伸ポリプロ
ピレン）、ＰＳ（ポリスチレン）、ＰＥＴ（ポリエチレ
ンテレフタレイト）（135）、ＯＰＡ（ナイロン）等。
尚、かっこ内の数値は酸素透過度（cc / m2 / 24hr /
atm （ 25 μm ， 25 ℃， 50% RH ））を示す。
【００２８】本発明の酸素透過度１００ cc / m2 / 2
4hr /atm （ 25 μm ， 25 ℃， 50% RH ）以下の容器
の素材としては、例えば、ガラス瓶（０.1以下 ）の他
以下のプラスティックを挙げることが出来る。かっこ内
の数値は酸素透過度cc / m2/ 24hr / atm （ 25 μm
， 25 ℃， 50% RH ）を示す。ＰＶＣ（ポリ塩化ビニ
ル）、ＰＶＤＣ（ポリ塩化ビニリデン）（１）、ＥＶＯ
Ｈ（エチレン-ビニル-アルコール共重合体）（２）、Ｋ
−ＰＥＴ（ポリ塩化ビニリデンコートしたポリエチレン
テレフタレイト）（２０）、セラミック蒸着ＰＥＴ
（０.２）、アルミ蒸着ＰＥＴ（０.2） これらに例示された素材が使用されていれば、ガラス瓶
でもプラスチック樹脂容器、プラスチック樹脂+紙プラ
スチックフィルム容器、紙プラスチックフィルム容器、
アルミ等金属容器、アルミ等金属容器+プラスチックフ
ィルム容器など形態は問わないし、容器の蓋は当然同様
の素材で構成される 尚、近年の環境問題を考慮すると、瓶は回収がむずかし
く アルミ蒸着は 燃焼エネルギーが高いため、容器は
酸素バリア性を有するプラスチックフィルムと紙の複合
容器、いわゆる複層構造であることが好ましい。
4hr /atm （ 25 μm ， 25 ℃， 50% RH ）以下の容器
の素材としては、例えば、ガラス瓶（０.1以下 ）の他
以下のプラスティックを挙げることが出来る。かっこ内
の数値は酸素透過度cc / m2/ 24hr / atm （ 25 μm
， 25 ℃， 50% RH ）を示す。ＰＶＣ（ポリ塩化ビニ
ル）、ＰＶＤＣ（ポリ塩化ビニリデン）（１）、ＥＶＯ
Ｈ（エチレン-ビニル-アルコール共重合体）（２）、Ｋ
−ＰＥＴ（ポリ塩化ビニリデンコートしたポリエチレン
テレフタレイト）（２０）、セラミック蒸着ＰＥＴ
（０.２）、アルミ蒸着ＰＥＴ（０.2） これらに例示された素材が使用されていれば、ガラス瓶
でもプラスチック樹脂容器、プラスチック樹脂+紙プラ
スチックフィルム容器、紙プラスチックフィルム容器、
アルミ等金属容器、アルミ等金属容器+プラスチックフ
ィルム容器など形態は問わないし、容器の蓋は当然同様
の素材で構成される 尚、近年の環境問題を考慮すると、瓶は回収がむずかし
く アルミ蒸着は 燃焼エネルギーが高いため、容器は
酸素バリア性を有するプラスチックフィルムと紙の複合
容器、いわゆる複層構造であることが好ましい。
【００２９】酸素バリア性を有するプラスチックフィル
ムの例示は以下の通りであるがこれに限定するものでは
ない。セラミック蒸着ＰＥＴ（０.2 cc / m2 / 24hr
/ atm （ 25 μm ， 25 ℃， 50% RH ））、ＥＶＯＨ-
ＰＥＴ（２ cc / m2 / 24hr/atm （ 25 μm ， 25
℃， 50% RH ））、ＫコートＰＥＴ（２０ cc / m2 /2
4hr / atm （ 25 μm ， 25 ℃， 50% RH ））などがあ
げられる。
ムの例示は以下の通りであるがこれに限定するものでは
ない。セラミック蒸着ＰＥＴ（０.2 cc / m2 / 24hr
/ atm （ 25 μm ， 25 ℃， 50% RH ））、ＥＶＯＨ-
ＰＥＴ（２ cc / m2 / 24hr/atm （ 25 μm ， 25
℃， 50% RH ））、ＫコートＰＥＴ（２０ cc / m2 /2
4hr / atm （ 25 μm ， 25 ℃， 50% RH ））などがあ
げられる。
【００３０】以上により、乳酸醗酵豆乳の良好な風味を
冷蔵で２週間以上確保することが出来る。換言すれば、
冷蔵温度を０℃〜１０℃としたとき、冷蔵温度の最高１
０℃でも２週間以上の風味の保存が可能である。冷蔵温
度を低くすればより長期な風味の保存が可能である。
冷蔵で２週間以上確保することが出来る。換言すれば、
冷蔵温度を０℃〜１０℃としたとき、冷蔵温度の最高１
０℃でも２週間以上の風味の保存が可能である。冷蔵温
度を低くすればより長期な風味の保存が可能である。
【００３１】更に、乳酸醗酵豆乳の良好な風味の長期
（冷蔵で３週間以上）保存性の確保のためには、その製
造過程において、容器に入れる乳酸醗酵豆乳の乳酸菌以
外の一般生菌数が１ｍｌあたり10個以下が好ましい。こ
のための製造方法としては乳酸醗酵豆乳を容器へ無菌充
填機を用いることが好ましい。このようなシステムで充
填された製品は、冷蔵で１ヵ月以上の長期保存も可能で
ある。
（冷蔵で３週間以上）保存性の確保のためには、その製
造過程において、容器に入れる乳酸醗酵豆乳の乳酸菌以
外の一般生菌数が１ｍｌあたり10個以下が好ましい。こ
のための製造方法としては乳酸醗酵豆乳を容器へ無菌充
填機を用いることが好ましい。このようなシステムで充
填された製品は、冷蔵で１ヵ月以上の長期保存も可能で
ある。
【００３２】尚、前記容器に乳酸醗酵豆乳が満たされ容
器の空間がないときは酸素は容器外系から遮断され、乳
酸醗酵豆乳が酸素に接触することは極めて少ないが、容
器内に乳酸醗酵豆乳により水層以外の気体の空間が存在
する場合は、容器内の空間は不活性ガスで満たすことが
好ましい。不活性ガス（実用的には窒素等）で容器の空
間を満たすことにより乳酸醗酵豆乳が酸素と接触するこ
とを防ぐことが出来、戻り臭の発生を防止することが出
来る。
器の空間がないときは酸素は容器外系から遮断され、乳
酸醗酵豆乳が酸素に接触することは極めて少ないが、容
器内に乳酸醗酵豆乳により水層以外の気体の空間が存在
する場合は、容器内の空間は不活性ガスで満たすことが
好ましい。不活性ガス（実用的には窒素等）で容器の空
間を満たすことにより乳酸醗酵豆乳が酸素と接触するこ
とを防ぐことが出来、戻り臭の発生を防止することが出
来る。
【００３３】
【実施例】以下、実施例により本発明の実施態様を説明
する。 実施例１及び比較例１ 市販豆乳（固形分９％）を１４２℃、５秒加熱殺菌後、
４０℃まで冷却し、ラクトバチルスブルガリクス、スト
レプトコッカス サーモフィルス、ビフィドバクテリウ
ム ロンガムの各種市販乳酸菌（凍結乾燥乳酸菌）の個
別培養液をスターターとして各１％ずつ添加し、表１の
各種容器に衛生的に充填した。
する。 実施例１及び比較例１ 市販豆乳（固形分９％）を１４２℃、５秒加熱殺菌後、
４０℃まで冷却し、ラクトバチルスブルガリクス、スト
レプトコッカス サーモフィルス、ビフィドバクテリウ
ム ロンガムの各種市販乳酸菌（凍結乾燥乳酸菌）の個
別培養液をスターターとして各１％ずつ添加し、表１の
各種容器に衛生的に充填した。
【００３４】ついで、この充填した豆乳を４０℃、７時
間醗酵した後に、５℃まで冷却して乳酸醗酵豆乳を調整
した。（乳酸発酵物中の乳酸菌数は １億 個/mlであっ
た。） こうして、得られた乳酸醗酵豆乳は、７℃で保管した後
に醗酵豆乳の風味評価はパネラーに官能検査で行った。
間醗酵した後に、５℃まで冷却して乳酸醗酵豆乳を調整
した。（乳酸発酵物中の乳酸菌数は １億 個/mlであっ
た。） こうして、得られた乳酸醗酵豆乳は、７℃で保管した後
に醗酵豆乳の風味評価はパネラーに官能検査で行った。
【００３５】結果を以下の表に示した。尚、酸素透過度
の単位はcc / m2 / 24hr /atm （ 25 μm ， 25 ℃，
50%RH ）である。
の単位はcc / m2 / 24hr /atm （ 25 μm ， 25 ℃，
50%RH ）である。
【００３６】また、ふたはアルミ製の蓋を使用した。
【００３７】
【表１】 ------------------------------------------------------------------- 容器素材 酸素 ０日 ７日 14日 21日 28日 透過性 ------------------------------------------------------------------- 比較1-1 低密度ポリエチレン 7900 ◎ △ × × × 比較1-2 高密度ポリエチレン 2900 ◎ △ × × × 比較1-3 ポリスチレン 5500 ◎ △ × × × 比較1-4 ＰＥＴ 135 ◎ ○〜△ × × × 実施1-1 Ｋ−ＰＥＴ 20 ◎ ○ ○ ○〜△ × 実施1-2 ＥＶＯＨ-ＰＥＴ 2 ◎ ○ ○ ○ ○ 実施1-3 セラミック蒸着ＰＥＴ 0.2 ◎ ○ ○ ○ ○ 実施1-4 アルミ蒸着ＰＥＴ 0.2 ◎ ○ ○ ○ ○ 実施1-5 ガラス瓶 0.1以下◎ ◎ ○ ○ ○ ------------------------------------------------------------------- 尚、風味に関して、×は不良、△はやや不良、○は良好、◎は非常に良好を示 す。
【００３８】酸素透過率の高い素材の容器は、保存期間
中の劣化が非常に激しいので、通常のヨーグルトの賞味
期間とされている２週間の保存性を有するものはなかっ
た。 実施例２ （乳酸菌数の有効性） 脱皮大豆を原料大豆重量の７倍量の水（５０℃）に３時
間浸漬した後、浸漬水を除去し、水切り後、原料大豆重
量の４倍量の９５℃の熱水とともに磨砕し、得られた呉
を９８℃、３０分間加熱処理後、８０℃まで冷却し、ス
クリューデカンターでおからを分離して豆乳を得た。
中の劣化が非常に激しいので、通常のヨーグルトの賞味
期間とされている２週間の保存性を有するものはなかっ
た。 実施例２ （乳酸菌数の有効性） 脱皮大豆を原料大豆重量の７倍量の水（５０℃）に３時
間浸漬した後、浸漬水を除去し、水切り後、原料大豆重
量の４倍量の９５℃の熱水とともに磨砕し、得られた呉
を９８℃、３０分間加熱処理後、８０℃まで冷却し、ス
クリューデカンターでおからを分離して豆乳を得た。
【００３９】この豆乳を１４５℃、４秒の殺菌処理後、
４０℃まで冷却した。上記により作成された豆乳を固形
分９％に調整して、ショ糖を１％添加後、ラクトバチル
ス ブルガリクス、ストレプトコッカス サーモフィル
スの各種乳酸菌（凍結乾燥乳酸菌）の個別培養液をスタ
ーターとして各１％ずつ添加して醗酵タンク内で、４０
℃、７時間醗酵を行った。
４０℃まで冷却した。上記により作成された豆乳を固形
分９％に調整して、ショ糖を１％添加後、ラクトバチル
ス ブルガリクス、ストレプトコッカス サーモフィル
スの各種乳酸菌（凍結乾燥乳酸菌）の個別培養液をスタ
ーターとして各１％ずつ添加して醗酵タンク内で、４０
℃、７時間醗酵を行った。
【００４０】ついで、プレート冷却器で７℃まで冷却し
た後に、小型の紙プラスチック複合容器に、ヘッドスペ
ース部を窒素ガス置換しながら充填し、乳酸発酵物を得
た。
た後に、小型の紙プラスチック複合容器に、ヘッドスペ
ース部を窒素ガス置換しながら充填し、乳酸発酵物を得
た。
【００４１】また、比較例として、発酵終了御に殺菌処
理を行い、同様に小型の紙プラスチック複合容器にヘッ
ドスペース部を窒素ガス置換しながら充填した。
理を行い、同様に小型の紙プラスチック複合容器にヘッ
ドスペース部を窒素ガス置換しながら充填した。
【００４２】尚、酸素透過度の単位はcc / m2 / 24hr
/ atm （ 25 μm ， 25 ℃， 50% RH ）である。
/ atm （ 25 μm ， 25 ℃， 50% RH ）である。
【００４３】
【表２】 ------------------------------------------------------------------- 実施例2 比較例2-1 比較例2-2 比較例2-3 比較例2-4 ------------------------------------------------------------------- 乳酸菌数（個/ｍｌ） 充填直後 １億 １億 １０万 １０万 10 ３週間後 １千万 １千万 千 千 0 フィルムの酸素透過性 2 2900 2 2900 2900 ヨーグルト組織 ○滑らか ○滑らか ×凝集 ×凝集 ×凝集 ７℃保存 ○ △ △ △ △ 1週間後の風味 良好 豆臭 いや味 いや味 いや味 ７℃保存 ○ × △ △〜× △ ３週間後の風味 良好 豆臭 いや味 いや味・豆臭 いや味 ------------------------------------------------------------------- 尚、風味に関して、×は不良、△はやや不良、○は良好を示す。
【００４４】乳酸菌数の多い物では、酸素透過率の高い
素材の容器に保存すると、保存期間中の劣化が非常に激
しいのに、酸素透過率の低い素材の容器に保存すると３
週間の賞味期間を有していた。また、乳酸菌数の少ない
物では、加熱処理のため、ヨーグルトとして好ましくな
い食感、風味になってしまった。 実施例３ 実施例２と同様にして作成した乳酸醗酵豆乳をミキサー
で均質化処理した物に、ストロベリージャム（糖度３２
度）１６部とゼラチン０、５部、ヨーグルトフレーバー
適量を添加した後 、小型の紙プラスチック容器（酸素
透過度 0.2 cc / m2 / 24hr /atm （ 25μm ， 25
℃， 50% RH ））に充填し、フルーツヨーグルトタイプ
のものを得た。
素材の容器に保存すると、保存期間中の劣化が非常に激
しいのに、酸素透過率の低い素材の容器に保存すると３
週間の賞味期間を有していた。また、乳酸菌数の少ない
物では、加熱処理のため、ヨーグルトとして好ましくな
い食感、風味になってしまった。 実施例３ 実施例２と同様にして作成した乳酸醗酵豆乳をミキサー
で均質化処理した物に、ストロベリージャム（糖度３２
度）１６部とゼラチン０、５部、ヨーグルトフレーバー
適量を添加した後 、小型の紙プラスチック容器（酸素
透過度 0.2 cc / m2 / 24hr /atm （ 25μm ， 25
℃， 50% RH ））に充填し、フルーツヨーグルトタイプ
のものを得た。
【００４５】このヨーグルト様製品は、７℃、２週間後
においても、大豆の戻り臭のない風味良好なものであっ
た。
においても、大豆の戻り臭のない風味良好なものであっ
た。
【００４６】
【発明の効果】本発明により、冷蔵にて２週間以上保存
しても大豆の戻り臭のない容器入り乳酸醗酵豆乳が可能
になったものである。
しても大豆の戻り臭のない容器入り乳酸醗酵豆乳が可能
になったものである。
Claims (3)
- 【請求項１】酸素透過度が１００ cc / m2/ 24hr / at
m （ 25 μm ， 25 ℃，50% RH ）以下の素材で構成さ
れた容器で包装された活性乳酸菌を含む容器入り乳酸醗
酵豆乳。 - 【請求項２】容器内の空間が不活性ガスで満たされてい
る請求項１の容器入り乳酸醗酵豆乳。 - 【請求項３】酸素透過度が１００ cc / m2/ 24hr / at
m（ 25 μm ， 25 ℃，50% RH ）以下の素材が、複層構
造のフィルムで構成されている請求項１〜２の容器入り
乳酸醗酵豆乳。
Priority Applications (6)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9248324A JPH1175688A (ja) | 1997-09-12 | 1997-09-12 | 容器入り乳酸醗酵豆乳 |
| KR10-1998-0001570A KR100454760B1 (ko) | 1997-01-22 | 1998-01-20 | 발효두유(豆乳)제조방법 |
| EP98100992A EP0855140B1 (en) | 1997-01-22 | 1998-01-21 | Process for preparing a fermented soybean milk |
| DE69804688T DE69804688T2 (de) | 1997-01-22 | 1998-01-21 | Verfahren zur Herstellung fermentierter Sojamilch |
| US09/009,536 US6599543B1 (en) | 1997-01-22 | 1998-01-21 | Process for preparing fermented soybean milk |
| CN98105112A CN1104841C (zh) | 1997-01-22 | 1998-01-22 | 发酵豆奶的制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9248324A JPH1175688A (ja) | 1997-09-12 | 1997-09-12 | 容器入り乳酸醗酵豆乳 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1175688A true JPH1175688A (ja) | 1999-03-23 |
Family
ID=17176393
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9248324A Pending JPH1175688A (ja) | 1997-01-22 | 1997-09-12 | 容器入り乳酸醗酵豆乳 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH1175688A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002193735A (ja) * | 2000-12-27 | 2002-07-10 | Yakult Honsha Co Ltd | 皮膚外用組成物及びその製造方法 |
| JP2008536502A (ja) * | 2005-04-22 | 2008-09-11 | チョントゥー ジュール コーポレーション （グループ），リミテッド | 細菌に汚染されることなくヨーグルトを調製する方法 |
| US9161552B2 (en) | 2004-06-14 | 2015-10-20 | Meiji Co., Ltd. | Process for producing fermented milk and fermented milk |
| WO2021193890A1 (ja) | 2020-03-26 | 2021-09-30 | 不二製油グループ本社株式会社 | 植物ベース発酵乳の製造法 |
| WO2023054489A1 (ja) | 2021-09-28 | 2023-04-06 | 不二製油グループ本社株式会社 | エステル交換油脂を含む水中油型乳化物 |
-
1997
- 1997-09-12 JP JP9248324A patent/JPH1175688A/ja active Pending
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002193735A (ja) * | 2000-12-27 | 2002-07-10 | Yakult Honsha Co Ltd | 皮膚外用組成物及びその製造方法 |
| JP4612183B2 (ja) * | 2000-12-27 | 2011-01-12 | 株式会社ヤクルト本社 | 皮膚外用組成物及びその製造方法 |
| US9161552B2 (en) | 2004-06-14 | 2015-10-20 | Meiji Co., Ltd. | Process for producing fermented milk and fermented milk |
| JP2008536502A (ja) * | 2005-04-22 | 2008-09-11 | チョントゥー ジュール コーポレーション （グループ），リミテッド | 細菌に汚染されることなくヨーグルトを調製する方法 |
| JP4772863B2 (ja) * | 2005-04-22 | 2011-09-14 | チョントゥー ジュール コーポレーション （グループ），リミテッド | 細菌に汚染されることなくヨーグルトを調製する方法 |
| WO2021193890A1 (ja) | 2020-03-26 | 2021-09-30 | 不二製油グループ本社株式会社 | 植物ベース発酵乳の製造法 |
| KR20220158709A (ko) | 2020-03-26 | 2022-12-01 | 후지세유 그룹 혼샤 가부시키가이샤 | 식물 베이스 발효유의 제조 방법 |
| WO2023054489A1 (ja) | 2021-09-28 | 2023-04-06 | 不二製油グループ本社株式会社 | エステル交換油脂を含む水中油型乳化物 |
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