JPS6053580B2 - ビフィズス菌発酵乳の製造法 - Google Patents
ビフィズス菌発酵乳の製造法Info
- Publication number
- JPS6053580B2 JPS6053580B2 JP55121024A JP12102480A JPS6053580B2 JP S6053580 B2 JPS6053580 B2 JP S6053580B2 JP 55121024 A JP55121024 A JP 55121024A JP 12102480 A JP12102480 A JP 12102480A JP S6053580 B2 JPS6053580 B2 JP S6053580B2
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- JP
- Japan
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- milk
- bifidobacterium
- fermented milk
- culture
- yeast
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/127—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using microorganisms of the genus lactobacteriaceae and other microorganisms or enzymes, e.g. kefir, koumiss
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt
- A23C9/1234—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt characterised by using a Lactobacillus sp. other than Lactobacillus Bulgaricus, including Bificlobacterium sp.
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- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
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- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明はビフイズス菌発酵乳の製造法にヒものである。
ビフイズス菌は人腸内で定着、する有用な細菌であり、
その生理的意義にi”は、乳酸、酢酸、ギ酸などの産生
に伴い腸μが低下することによる病原菌の生育抑制作月
が明らかにされている。そこで、その生理合に注目し、
ビフイズス菌生菌を含んだ各種隻市場を形成するに至つ
ている。しかしながら、ビフイズス菌は従来から多に用
いられて来た酪農乳酸菌と比べ、そのn性質も異質なも
のてある。
その生理的意義にi”は、乳酸、酢酸、ギ酸などの産生
に伴い腸μが低下することによる病原菌の生育抑制作月
が明らかにされている。そこで、その生理合に注目し、
ビフイズス菌生菌を含んだ各種隻市場を形成するに至つ
ている。しかしながら、ビフイズス菌は従来から多に用
いられて来た酪農乳酸菌と比べ、そのn性質も異質なも
のてある。
従来の酪農乳酸[る発酵乳製造と異なり、1 栄養要求
性が複雑かつ厳格で酵母エキ;生育促進物を含有しない
乳培地では生育が著しく悪い、 ’ゼヌ 2 生育促進物質を添加した乳培地では増殖は
す・ツカ るものの、生育促進物質は一般に高価であり
、、、好 また得られる培養物の風味が悪い、フィ53
酪農乳酸菌が通性嫌気性菌であるのに比べ、ビフイズス
菌は酸素が存在する状態では生育できない偏性嫌気性菌
である、1する などの理由により著しく培養が困難で
あり、また生育 得られる培養物の風味も悪い。
性が複雑かつ厳格で酵母エキ;生育促進物を含有しない
乳培地では生育が著しく悪い、 ’ゼヌ 2 生育促進物質を添加した乳培地では増殖は
す・ツカ るものの、生育促進物質は一般に高価であり
、、、好 また得られる培養物の風味が悪い、フィ53
酪農乳酸菌が通性嫌気性菌であるのに比べ、ビフイズス
菌は酸素が存在する状態では生育できない偏性嫌気性菌
である、1する などの理由により著しく培養が困難で
あり、また生育 得られる培養物の風味も悪い。
]して10そこで
J(7)PH4通常の酪農乳酸菌を用いて発酵乳を製造
し、jなど 別途培養したビフイズス菌体を集菌し、そ
れをフ作用 前記発酵乳に添加する、遁品が @ 乳に
適切な生育促進物質を添加して発酵させ15る、与酵乳
などの方法でビフイズス菌を含む発酵乳が製造さ1字
的 れている。
し、jなど 別途培養したビフイズス菌体を集菌し、そ
れをフ作用 前記発酵乳に添加する、遁品が @ 乳に
適切な生育促進物質を添加して発酵させ15る、与酵乳
などの方法でビフイズス菌を含む発酵乳が製造さ1字
的 れている。
]によ しカルいずれの方法も
4 別途培養するので費用、手間がかかる、一等の20
@ 悪い風味を完全に抑制できない、く著し などの問
題点を有している。
@ 悪い風味を完全に抑制できない、く著し などの問
題点を有している。
一 125一
この様に工業的簡易にビフイズス発酵乳を得ようとする
に、乳培地ではビフイズス菌の生育が因難で、又生育促
進物質を添加した場合には発酵乳の風味が悪く飲食用に
は適さないという相容れない問題点がある。
に、乳培地ではビフイズス菌の生育が因難で、又生育促
進物質を添加した場合には発酵乳の風味が悪く飲食用に
は適さないという相容れない問題点がある。
本発明者等はかような問題点を解決すべく研究を重ねた
結果、本発明を完成したものである。すなわち、ビフイ
ズス菌と酵母を乳培地に接種し好気条件下にて混合培養
することにより、下記の効果を得たものである。
結果、本発明を完成したものである。すなわち、ビフイ
ズス菌と酵母を乳培地に接種し好気条件下にて混合培養
することにより、下記の効果を得たものである。
1ビフイズス菌単独では増殖が困難な乳培地にてビフイ
ズス菌が活発に増殖し、2従来のビフイズス菌発酵乳に
はなかつた芳香が生成され、3一般に高価な生育促進物
質を添加しない、単なる乳培地で好気条件下で容易にビ
フイズス菌を培養でき、従来の乳酸菌発酵乳製造のため
の装置をそのまま利用できる。
ズス菌が活発に増殖し、2従来のビフイズス菌発酵乳に
はなかつた芳香が生成され、3一般に高価な生育促進物
質を添加しない、単なる乳培地で好気条件下で容易にビ
フイズス菌を培養でき、従来の乳酸菌発酵乳製造のため
の装置をそのまま利用できる。
そして、従来の製品には見られないような容易な製造方
法により風味良好なビフイズス発酵乳を提供することが
できる。
法により風味良好なビフイズス発酵乳を提供することが
できる。
またビフイズス菌を含む発酵乳を飲食することによりそ
の生理的作用を期待できるものである。本発明において
用いるビフイズス菌には特に制限はなく、ビフイドバク
テリウム・ビフイダム、同ブリーベ、同インフアンテイ
ス、同ロンガム等、あるいは新たに分離した各種のビフ
イズス菌、もしくはそれらの耐性株、変異株等が使用で
きる。
の生理的作用を期待できるものである。本発明において
用いるビフイズス菌には特に制限はなく、ビフイドバク
テリウム・ビフイダム、同ブリーベ、同インフアンテイ
ス、同ロンガム等、あるいは新たに分離した各種のビフ
イズス菌、もしくはそれらの耐性株、変異株等が使用で
きる。
一方、酵母は、サツカロミセス属、ハンゼヌラ.属、ピ
キア属、クリベロミセス属、チゾサツカロミセス属に属
する酵母が使用できるが、特に培養に際して香気成分を
出すものが好ましい。
キア属、クリベロミセス属、チゾサツカロミセス属に属
する酵母が使用できるが、特に培養に際して香気成分を
出すものが好ましい。
特に本発明において、より優れた効果をもたらす酵母と
しては、、サツカロミセス属の酵母が挙げられ!る。ビ
フイズス菌と酵母とを混合培養する際に用いる乳培地と
しては、通常の酪農乳酸菌培養に供される乳が用いられ
る。
しては、、サツカロミセス属の酵母が挙げられ!る。ビ
フイズス菌と酵母とを混合培養する際に用いる乳培地と
しては、通常の酪農乳酸菌培養に供される乳が用いられ
る。
この乳培地では、好気条件下でビフイズス菌単独では充
分増殖することがでzきないのであり、かような培地で
ビフイズス菌の増殖をもたらすことが本発明の特徴であ
る。乳として全乳、脱脂乳、濃縮乳又は粉乳あるいは濃
縮乳からの還元乳等が挙げられ、乳固形分濃度は特に限
定されないが通常3〜30%が適当である。本発明の乳
培地には、乳が培地として有している性格を変すること
なく乳に対して少量の各種添加物を適宜加えてもよい。
たとえば、添加物としては風味の向上、色あるいは味付
け、栄養価の補強、安定性の向上等を目的とした添加物
がある。勿論、ビフイズス菌の生育等と関係しない他の
添加物を用いても、何等発明を変更するものではない。
ノ 本発明でいう混合培養とは、ビフイズス菌が乳培地
で増殖する過程で酵母が同時に乳培地に存在している培
養をいう。
分増殖することがでzきないのであり、かような培地で
ビフイズス菌の増殖をもたらすことが本発明の特徴であ
る。乳として全乳、脱脂乳、濃縮乳又は粉乳あるいは濃
縮乳からの還元乳等が挙げられ、乳固形分濃度は特に限
定されないが通常3〜30%が適当である。本発明の乳
培地には、乳が培地として有している性格を変すること
なく乳に対して少量の各種添加物を適宜加えてもよい。
たとえば、添加物としては風味の向上、色あるいは味付
け、栄養価の補強、安定性の向上等を目的とした添加物
がある。勿論、ビフイズス菌の生育等と関係しない他の
添加物を用いても、何等発明を変更するものではない。
ノ 本発明でいう混合培養とは、ビフイズス菌が乳培地
で増殖する過程で酵母が同時に乳培地に存在している培
養をいう。
したがつて、ビフイズス菌と酵母とを混合して培養して
混合スターターを乳培地に添加したり、別途別々に純培
養したビフイニズス菌と酵母を所定量ずつ乳培地にに添
加してもよく、またビフイズス菌、酵母のいづれか一方
のスターターを乳培地に前以つて添加し、適当な時間経
過後残存のもう一方のスターターを添加し培養すること
もできる。特にスターターを混合状態・で継代培養すれ
ば発酵乳の工業的大量製造におけるスターターの確保が
容易となる。スターターの接種量は、培地に対してビフ
イズス菌、酵母それぞれ0.5〜10容量%が一般に用
いられる。
混合スターターを乳培地に添加したり、別途別々に純培
養したビフイニズス菌と酵母を所定量ずつ乳培地にに添
加してもよく、またビフイズス菌、酵母のいづれか一方
のスターターを乳培地に前以つて添加し、適当な時間経
過後残存のもう一方のスターターを添加し培養すること
もできる。特にスターターを混合状態・で継代培養すれ
ば発酵乳の工業的大量製造におけるスターターの確保が
容易となる。スターターの接種量は、培地に対してビフ
イズス菌、酵母それぞれ0.5〜10容量%が一般に用
いられる。
なお、ビフイズス菌と酵母は各々一種ずつとは限らず、
目的に応じて数種類を組合わせて使用することは一向に
差しつかえない。本発明でいう好気条件とは、たとえば
普通行なわれているヨーグルトあるいは酪農乳酸菌飲料
の製造設備での培養条件をいう。
目的に応じて数種類を組合わせて使用することは一向に
差しつかえない。本発明でいう好気条件とは、たとえば
普通行なわれているヨーグルトあるいは酪農乳酸菌飲料
の製造設備での培養条件をいう。
培養温度は20〜40℃の範囲が適当であるが、通常ビ
フイズス菌の生育に適した3TC前後で培養を行ない、
発酵乳の使途に応じて適当な時間発酵を行なう。
フイズス菌の生育に適した3TC前後で培養を行ない、
発酵乳の使途に応じて適当な時間発酵を行なう。
特に酵母による風味を強調したい場合には、培養温度を
酵母の香気成分の生成に適した20〜30℃の培養温度
で行えばよく、また酵母に適した低めの温度で培養した
のちビフイズス菌に適した高めの温度で培養を続けたり
、あるいは逆の培養を行うこともできる。またかように
して得られた発酵乳を次回の発酵のスターターとして用
いることもできる。
酵母の香気成分の生成に適した20〜30℃の培養温度
で行えばよく、また酵母に適した低めの温度で培養した
のちビフイズス菌に適した高めの温度で培養を続けたり
、あるいは逆の培養を行うこともできる。またかように
して得られた発酵乳を次回の発酵のスターターとして用
いることもできる。
得られた発酵乳は、そのままで、あるいは一般に飲料に
添加される甘味料、果汁、香料等を加えて、飲用に供し
たりヨーグルトとして食したり、デザート、果子類、そ
の他の食品や製剤等の原料として用いることができる。
添加される甘味料、果汁、香料等を加えて、飲用に供し
たりヨーグルトとして食したり、デザート、果子類、そ
の他の食品や製剤等の原料として用いることができる。
勿論適宜粉末化等をして同様に用いることができる。以
下実験例、実施例により本発明を説明する。
下実験例、実施例により本発明を説明する。
なお、各例中の生菌数は培養液1m1当りの値であり、
酸度は培養液10m1を中和するのに要する0.1Nカ
セイソーダ溶液のml数である。供試菌株のうちビフイ
ドバクテリウム・ビフイダムC−1762及びサツカロ
ミセス●ヘトロゲニカスCW−27は工業技術院微生物
工業技術研究所に微生物受託番号第5687号及び56
86号として寄託されている。実験例1 培地は、121℃で1紛間オートクレーブ殺菌した10
%還元脱脂乳を用い、37℃で好気条件下、24時間静
置培養を行つた。
酸度は培養液10m1を中和するのに要する0.1Nカ
セイソーダ溶液のml数である。供試菌株のうちビフイ
ドバクテリウム・ビフイダムC−1762及びサツカロ
ミセス●ヘトロゲニカスCW−27は工業技術院微生物
工業技術研究所に微生物受託番号第5687号及び56
86号として寄託されている。実験例1 培地は、121℃で1紛間オートクレーブ殺菌した10
%還元脱脂乳を用い、37℃で好気条件下、24時間静
置培養を行つた。
純培養培地の影響を除くために、別々に純培養したビフ
イズス菌と酵母をそれぞれ10%ずつ接種して培養し、
続けてさらに接種量10%で2回培養した培養液を本培
養のスターターとした。このスターターを10%接種し
て本培養を行ない、生菌数と酸度の変化を調べた。生菌
数の変化を表1に、酸度の変化を表2に示す。表1と表
2から明らかなように、ビフイズス菌単独で培養すると
生菌数、酸度ともにほとんど増加がみられなかつた。
イズス菌と酵母をそれぞれ10%ずつ接種して培養し、
続けてさらに接種量10%で2回培養した培養液を本培
養のスターターとした。このスターターを10%接種し
て本培養を行ない、生菌数と酸度の変化を調べた。生菌
数の変化を表1に、酸度の変化を表2に示す。表1と表
2から明らかなように、ビフイズス菌単独で培養すると
生菌数、酸度ともにほとんど増加がみられなかつた。
一方ビフイズス菌と酵母を混合培養するとビフイズス菌
の生菌数は著しく増加し、酸度もビフイズス菌単独培養
の場合より増加していることがわかる。またいずれの混
合培養区も芳醇なるフレーバーを産生していた。実験例
2121℃、15分間湿熱殺菌を行なつた培地に、別に
培養したビフイズス菌と酵母の洗浄菌体懸濁液をスター
ターとしてそれぞれ2%すつ接種して37゜C1好気条
件下で静置培養を行ない、経時的に生菌数と酸度の変化
を調べた。
の生菌数は著しく増加し、酸度もビフイズス菌単独培養
の場合より増加していることがわかる。またいずれの混
合培養区も芳醇なるフレーバーを産生していた。実験例
2121℃、15分間湿熱殺菌を行なつた培地に、別に
培養したビフイズス菌と酵母の洗浄菌体懸濁液をスター
ターとしてそれぞれ2%すつ接種して37゜C1好気条
件下で静置培養を行ない、経時的に生菌数と酸度の変化
を調べた。
なお培地は、10%の還元脱脂乳あるいはスターターに
用いた酵母より常法に従つて抽出した酵母工キズを培地
1m1当り酵母数107個に相当する量を添加した10
%還元脱脂乳を用いた。
用いた酵母より常法に従つて抽出した酵母工キズを培地
1m1当り酵母数107個に相当する量を添加した10
%還元脱脂乳を用いた。
生菌数の変化を表3に、酸度の変化を表4に、発酵乳の
風味を表5の示す。
風味を表5の示す。
表3と4と5から明らかなように、ビフイズス菌単独で
培養するとビフイズス菌の生菌数は培養時間とともに急
激に減少するか、あるいは増加したとしてもわずかであ
り、酸度についても変化しないか、あるいは増加したと
してもわずかであつた。
培養するとビフイズス菌の生菌数は培養時間とともに急
激に減少するか、あるいは増加したとしてもわずかであ
り、酸度についても変化しないか、あるいは増加したと
してもわずかであつた。
また発酵風味についても発酵臭に乏しく、芳香臭も殆ん
ど生成されなかつた。
ど生成されなかつた。
また、スターターに用いた酵母から抽出した工キズを添
加しても、ビフイズス菌の生菌数と酸度の変化する傾向
及び発酵風味については前記と同様であつた。
加しても、ビフイズス菌の生菌数と酸度の変化する傾向
及び発酵風味については前記と同様であつた。
一方、ビフイズス菌と酵母とを混合培養すると、ビフイ
ズス菌の生菌数は急激に増加し、酸度もかなり増加した
。
ズス菌の生菌数は急激に増加し、酸度もかなり増加した
。
またこの混合培養区すべてに芳醇なる発酵風味が産生さ
れていた。実施例1 10%の還元脱脂乳3fを5′容三角フラスコに分注し
てアルミフォイルで口を覆つた後、121℃、1紛間オ
ートクレーブ殺菌を行ない、37℃まで冷却した。
れていた。実施例1 10%の還元脱脂乳3fを5′容三角フラスコに分注し
てアルミフォイルで口を覆つた後、121℃、1紛間オ
ートクレーブ殺菌を行ない、37℃まで冷却した。
別に培養したビフイドバクテリウム・ビフイダムC−1
762、FERM−PNO.5687とサツカロミセス
●セレビシエATCC2365を実験例2の方法に従つ
て接種し、24W!f間好気条件下静置培養して、上記
2菌株を含有する発酵乳を得た。
762、FERM−PNO.5687とサツカロミセス
●セレビシエATCC2365を実験例2の方法に従つ
て接種し、24W!f間好気条件下静置培養して、上記
2菌株を含有する発酵乳を得た。
この発酵乳中のB.ビフイダムの生菌数は2.9×1C
f3ケ/ml、S.セレビシエの生菌数は1.6×1σ
ケ/mlであり、酸度は7.1mLであつた。また、得
られた発酵乳は芳醇なる香りを有していた。実施例2 ビフイドバクテリウム・ロンガムATCCl57O7株
とクリベロミセス・フラギリスIFOO2羽株を実施例
1の方法と同様に混合培養を行ない、発酵乳を得た。
f3ケ/ml、S.セレビシエの生菌数は1.6×1σ
ケ/mlであり、酸度は7.1mLであつた。また、得
られた発酵乳は芳醇なる香りを有していた。実施例2 ビフイドバクテリウム・ロンガムATCCl57O7株
とクリベロミセス・フラギリスIFOO2羽株を実施例
1の方法と同様に混合培養を行ない、発酵乳を得た。
この発酵乳中のB.ロンガムの生菌数は1.3×1Cf
3ケ/ml、K.フラギリスの生菌数は1.2×107
ケ/mlであり、酸度は4.4m1であつた。
3ケ/ml、K.フラギリスの生菌数は1.2×107
ケ/mlであり、酸度は4.4m1であつた。
また得られた発酵乳は、芳醇なる香りを有していた。
Claims (1)
- 1 ビフイズス菌とサツカロミセス属、ハンゼヌラ属、
ピキア属、クリベロミセス属、チゾサツカロミセス属に
属する酵母とを乳培地に接種し、好気条件下に混合培養
することを特徴とするビフィズス菌発酵乳の製造方法。
Priority Applications (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP55121024A JPS6053580B2 (ja) | 1980-09-03 | 1980-09-03 | ビフィズス菌発酵乳の製造法 |
FR8026494A FR2489098A1 (fr) | 1980-09-03 | 1980-12-12 | Lait fermente contenant des bacteries du genre bifidobacterium et son procede de preparation |
DE19803048438 DE3048438A1 (de) | 1980-09-03 | 1980-12-22 | Fermentierte milch und verfahren zu ihrer herstellung |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP55121024A JPS6053580B2 (ja) | 1980-09-03 | 1980-09-03 | ビフィズス菌発酵乳の製造法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS5747442A JPS5747442A (en) | 1982-03-18 |
JPS6053580B2 true JPS6053580B2 (ja) | 1985-11-26 |
Family
ID=14800919
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP55121024A Expired JPS6053580B2 (ja) | 1980-09-03 | 1980-09-03 | ビフィズス菌発酵乳の製造法 |
Country Status (3)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS6053580B2 (ja) |
DE (1) | DE3048438A1 (ja) |
FR (1) | FR2489098A1 (ja) |
Families Citing this family (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE3404474A1 (de) * | 1983-04-06 | 1984-10-11 | James Gorden Belleair Fla. Roberts | Verfahren zur herstellung eines mehrfach fermentierten molkereiproduktes |
US4756913A (en) * | 1985-09-30 | 1988-07-12 | Khorkova Evgenia A | Sour milk product |
JP2826808B2 (ja) * | 1995-07-14 | 1998-11-18 | カルピス株式会社 | 脳機能改善、学習能力増強および記憶力増強作用を有する機能性食品 |
CN1051439C (zh) * | 1995-08-08 | 2000-04-19 | 包头市环境保护技术开发公司 | 一种营养健康食品 |
JP7232177B2 (ja) * | 2017-03-29 | 2023-03-02 | 株式会社明治 | 乳酸菌スターター及び発酵乳の製造方法 |
Family Cites Families (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DD19091A (ja) * | ||||
DE1018710B (de) * | 1954-10-07 | 1957-10-31 | Kaiun Mishima | Verfahren zur Herstellung eines aktive Milchsaeurebakterien und Geschmacks-stoffe enthaltenden Lebensmittels |
-
1980
- 1980-09-03 JP JP55121024A patent/JPS6053580B2/ja not_active Expired
- 1980-12-12 FR FR8026494A patent/FR2489098A1/fr active Pending
- 1980-12-22 DE DE19803048438 patent/DE3048438A1/de not_active Ceased
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
FR2489098A1 (fr) | 1982-03-05 |
JPS5747442A (en) | 1982-03-18 |
DE3048438A1 (de) | 1982-07-08 |
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