JPH04271777A

JPH04271777A - 低生酸性乳酸菌、スターター、これを用いた発酵乳及びその製造法

Info

Publication number: JPH04271777A
Application number: JP3058262A
Authority: JP
Inventors: Yoshihiko Yamauchi; 山内　吉彦; Katsushi Kitamura; 北村　勝士; Michiko Oda; 尾田　享子; Shuji Toyoda; 豊田　修次; Kenkichi Ahiko; 阿彦　健吉
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1991-02-28
Filing date: 1991-02-28
Publication date: 1992-09-28

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、低生酸性乳酸菌及びそ
れを用いたスターターに関する。さらに、本発明は、こ
れらを用いて発酵させた低温保存下において酸度の上昇
が少なく適度のマイルドな酸味を呈する発酵乳及びその
製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】ヨーグルト、乳酸菌飲料およびそれらの
類似物を含めた発酵乳は、一般に獣乳を主原料として調
製した原料ミックスにラクトバチルス・ブルガリクス　
（Ｌａｃｔｏ−ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｂｕｒｇａｒｉｃｕ
ｓ）、ストレプトコッカス・サーモフィルス　（Ｓｔｒ
ｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）　な
どの伝統的な乳酸菌、およびビフィズス菌　（Ｂｉｆｉ
ｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍｓｐｅｃｉｅｓ）、ラクトバチ
ルス・アシドフィルス　（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ
　ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）などの腸内有用細菌をスタ
ーターとして併用あるいは単独で接種し、発酵させるこ
とにより製造されている。しかし、１９７３年に国際酪
農連盟（ＩＤＦ）においてヨーグルトはスターターとし
てラクトバチルス・ブルガリクスとストレプトコッカス
・サーモフィルスを用いたものであるという定義付け（
第５７回ＩＤＦ議事録（１９７３））がなされたことか
ら、現在の発酵乳はこれら２菌種混合スターターによる
ものが主体となっている。

【０００３】発酵乳の風味は使用菌株が生産する有機酸
（乳酸、酢酸など）、カルボニル化合物（アセトアルデ
ヒド、ジアセチルなど）および原料ミックスに添加した
甘味料、香料などに影響されるが、特に、乳酸などによ
る酸味が重要な因子となる。すなわち、上記の乳酸菌は
いずれも乳糖発酵性であるので、低温保存下においても
製品中の乳糖を発酵して乳酸を生成するために製品の酸
度が経時的に上昇し、風味を害するのである。ラクトバ
チルス・ブルガリクスとストレプトコッカス・サーモフ
ィルスの２菌種混合スターターにより製造した発酵乳に
おいては、主にラクトバチルス・ブルガリクスによる酸
生成が顕著なために保存中の酸度が上昇する。

【０００４】従来、このような酸生成量が過剰になり、
酸味が強くなる現象を抑制しようとする試みは行なわれ
ていた。この例として次のような方法が報告されている
。 ■乳糖非発酵性人工変異株を利用する方法（特公昭５４
−３８１８７号、特公昭４２−２７２９３号）、低温感
受性変異株を利用する方法（特開昭６２−２３９号）■
完全に菌が死なない温度で一定時間加熱して菌の活力を
弱める方法（特開昭５０−６７４５号、Ｇ．　Ｗａｅｓ
　（１９８７）　Ｍｉｌｃｈｗｉｓｓｅｎｓｃｈａｆｔ
，　４２，１４６〜１４８）■乳糖を除去した低乳糖脱
脂乳を原料として用いる方法（Ｒ．　Ｌ．　Ｒｉｃｈｔ
ｅｒ（１９７３）Ｊ．　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉ．，　３８，
７９６〜７９８）

【０００５】しかし、これらの方法の中で、■の特公昭
５４−３８１８７号は単一菌種のスターターによる発酵
乳の製造に関するものであり、ＦＡＯ／ＷＨＯ合同委員
会で規定している乳酸菌種については何も述べていない
。また、特開昭６２−２３９号では低温感受性のラクト
バチルス・ブルガリクス変異株を用いている。しかし、
この変異株は、ラクトバチルス・ブルガリクスＡＴＣＣ
１１８４２を親株として分離培地に培養し、低温感受性
の変異株を分離したものであって、低温感受性という点
のみで親株と相違し、その他の性質は親株と同様である
から低温貯蔵中の酸度の上昇は極端に低いものの発酵工
程中の酸度の上昇は通常と同様であり、得られる発酵乳
の風味も従来の発酵乳とほぼ同様のものであった。また、■の方法では一定温度および時間での加熱処理プ
ロセスは操作が煩雑であって調整が難しく、加熱のため
のエネルギーを要し、加えて製品の風味、組織などの品
質低下を招きやすいなどの問題点がある。さらに■の方
法では原料乳からの乳糖除去プロセスが必要であり、経
済上実用的とは言えない。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、従来技術の
これらの点を解決するためになされたものであって、発
酵乳に適度にマイルドな酸味を付与し、発酵乳の低温保
存中にもこのマイルドな酸味を維持できる乳酸菌及びス
ターターを提供しようとするものである。さらに、本発
明は、このような発酵乳を発酵時間の遅延なしに製造す
ることができる発酵乳の製造法及びこのようにして得ら
れた適度にマイルドな酸味を有し、これを維持すること
のできる嗜好性の高い発酵乳を提供しようとするもので
ある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明は、これらの課題
を解決するために、発酵乳に適度のまろやかな風味を付
与し、低温保存中に過剰の酸を生成することのない性質
をもつ乳酸菌を検索し、その単離について検討した。そ
の結果、発酵乳から分離したラクトバチルス・ブルガリ
クスのなかにこのような性質をもつ低生酸性株が存在す
ることを見出し、本発明を完成するに至った。本発明に
おける低生酸性株は発酵工程においても酸度の上昇が弱
く、酸度が過剰となることがなく、発酵工程の管理が容
易であり、またマイルドな適度の酸味を発酵乳に付与す
ることができる。

【０００８】すなわち、本発明は、獣乳をラクトバチル
ス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス（
Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ
　ｓｕｂｓｐ．　ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ、以下ラクトバ
チルス・ブルガリクスと略称）に属する低生酸性株を用
いて発酵させることによってマイルドで適度の酸味を持
ち、その酸味を低温保存中も維持することのできる発酵
乳の製造に関する。

【０００９】本発明において、スターター乳酸菌として
用いるラクトバチルス・ブルガリクスの低生酸性株は次
のようにして取得し得る。なお、％は重量％を示す。各
種の発酵乳より分離したラクトバチルス・ブルガリクス
を１２％還元脱脂乳で３回継代培養する。これを１２％
還元脱脂乳に１％接種して３７℃、１６時間培養し、さ
らに１０℃で１４日間保存する。そして保存前後の乳酸
酸度を測定する。その結果、保存前後において酸度の上
昇が０．３％以下の菌株を分離し、本発明の低生酸性株
を得ることができる。本発明におけるこのような菌株と
してＳＢＴ−１５１１株を挙げることができる。

【００１０】次に、低生酸性株ＳＢＴ−１５１１の菌学
的性質を表１に示す。

【００１１】

【表１】Ａ　　形態的性状（１）　細胞の形：　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　桿菌（２）　運動性：　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　なし（３）　胞子の有無：　　
　　　　　　　　　　　　　　　　なし（４）　グラム
染色性：　　　　　　　　　　　　　　　　陽性（５）
　異染小体　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　有するＢ　　培地上の生育状態（１）　プレートカウントアガー培地上のコロニー形態
（３７℃、２４〜４８時間培養）：Ｒ型Ｃ　　生理学的
性質（１）　硝酸塩の還元：　　　　　　　　　　　　　　
　　陰性（２）　インドールの生成：　　　　　　　　
　　　　陰性（３）　ゼラチンの液化：　　　　　　　
　　　　　　　陰性（４）　カタラーゼ：　　　　　　
　　　　　　　　　　　　陰性（５）　でんぷんの分解
：　　　　　　　　　　　　　　陰性（６）　酸素に対
する態度：　　　　　　　　　　　　陽性（７）　グル
コースよりホモ乳酸発酵によりＤ（−）乳酸を生成する
。（８）　リンゴ酸塩よりＣＯ２　を発生しない。（９）　脱脂乳培地に培養すると酸を生成し、凝乳する
。（１０）　各種炭水化物の分解性１．グルコース：　　　　　　　　　　　　　　　　＋
２．ラクトース：　　　　　　　　　　　　　　　　＋
３．　フラクトース：　　　　　　　　　　　　　　＋
４．　マンノース：　　　　　　　　　　　　　　　　
＋５．　ガラクトース：　　　　　　　　　　　　　　
−６．　シユークロース：　　　　　　　　　　　　−
７．　マルトース：　　　　　　　　　　　　　　　　
−８．　セロビオース：　　　　　　　　　　　　　　
−９．　トレハロース：　　　　　　　　　　　　　　
−１０．　メリビオース：　　　　　　　　　　　　　
　−１１．　ラフイノース：　　　　　　　　　　　　
　　−１２．　メレテトース：　　　　　　　　　　　
　　　−１３．　マンニトール：　　　　　　　　　　
　　　　−１４．　ソルビトール：　　　　　　　　　
　　　　　−１５．　ユースクリン：　　　　　　　　
　　　　　　−１６．　サリシン：　　　　　　　　　
　　　　　　　　　−１７．　アミグダリン：　　　　
　　　　　　　　　　−そのほかＮアセチルグルコサミ
ンを分解し、グリセロール、エリスリトール、Ｄ又はＬ
アラビノース、リボース、ＤまたはＬ−キシロース、ア
ドニトール、βメチル−Ｄ−キシロシド、Ｌ−ソルボー
ス、ラムノース、ダルシトール、イノシトール、αメチ
ル−Ｄ−マンノシド、αメチル−Ｄ−グルコシド　　Ｎ
アセチルグルコサミン、アルブチン、サッカロース、イ
ヌリン、アミドン、グリコーゲン、キシリトール、βゲ
ンチオビオース、Ｄ−トラノース、Ｄ−リキソーゼ、Ｄ
−タガトーゼ、ＤまたはＬ−フコース、ＤまたはＬアラ
ビトール、グルコネート、２セト−グルコネート、５セ
トグルコネートを分解しない。

【００１２】上記の菌学的性質から、Ｂｅｒｇｅｙ’ｓ
　ｍａｎｕａｌ　ｏｆｓｙｓｔｅｍａｔｉｃ　ｂａｃｔ
ｅｒｉｏｌｏｇｙ　ｖｏｌ．２（１９８６）により同定
すると低生酸性株ＳＢＴ−１５１１はラクトバチルス・
デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌａ
ｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ　ｓ
ｕｂｓｐ．　ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）　の菌学的性質と
一致したが、　　脱脂乳培地での３７℃における増殖が
きわめて遅く、酸の生成が少ない点で低生酸性菌株と同
定された。そして、この低生酸性株ＳＢＴ−１５１１は
、工業技術院微生物工業技術研究所に微工研菌寄第１１
９１７号として寄託されている。この低生酸菌株のＳＢ
Ｔ−１５１１をさらに継代培養を行ったが低温（１０℃
）１４日間における乳酸生産能力は常に低く０．１〜０
．３％であった。

【００１３】また、この低生酸性株は、発酵中の酸生成
速度が遅く、所定の酸度を得るための発酵に長時間を要
することがある。この発酵を促進する手段について検討
した。すなわち、１２％還元脱脂乳に、酵母エキスを少
量添加して加熱殺菌し、これに本発明の低生酸性株とス
トレプトコッカス・サリバリウス・サブスピーシーズ・
サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　　ｓａ
ｌｉｖａｒｉｕｓ　ｓｕｂｓｐ．　ｔｈｅｒｍｏｐｈｉ
ｌｕｓ，以下ストレプトコッカス　　サーモフィルスと
略称）とを接種して４２℃で発酵を行い発酵時間を測定
した。その結果を、表２に示す。

【００１４】

【表２】　　　　　　　　─────────────────
─────　　　　　　　　　　酵母エキス（％）　　
　　　　　　　　　　発酵時間（ｈｒ）　　　　　　　
　　──────────────────────　
　　　　　　　　　　　０　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　４．０　　　　　　　　　
　　　０．０２　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　３．７５　　　　　　　　　　　　０．０５　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　３．５　　　　　
　　　　　　　０．１０　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　３．４　　　　　　　　　　　　０．３０
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　３．２５　
　　　　　　　──────────────────
────

【００１５】この表にみられるように酵母エキ
スを０．０２〜０．３％添加することによって発酵が促
進され、発酵時間の遅延は抑制された。

【００１６】また、本発明では、酵母エキスに代えてプ
ロテオースペプトン等の動物性または植物性タンパクの
分解物、ミートエキス等の動物性または植物性タンパク
の抽出物あるいはアミノ酸等を用いても同様に発酵を促
進し、発酵時間の遅延を抑制することができた。本発明
におけるアミノ酸としては、バリン、ロイシン、メチオ
ニン、ヒスチジン及びグルタミン酸等があり、これらは
単独使用してもよくあるいはこれらのアミノ酸を併用し
てもよい。タンパク分解物、タンパク抽出物としては、
例えば市販のプロテオースペプトンを使用するときは培
地に対し約０．０５〜０．２％、ミートエキスを使用す
るときは約０．０５〜０．２％が好適である。また、ア
ミノ酸を使用するときは前記アミノ酸を混合して約０．
０５〜０．２％添加することが好ましい。

【００１７】さらに、低生酸性株ＳＢＴ−１５１１とス
トレプトコッカス・サーモフィルスの混合スターターを
用いて発酵乳を調製し、１０℃で１４日間保存してその
間の乳酸酸度を測定した。結果を図１に示す。保存中の
酸度の増加は少なく、通常の賞味期間において過剰の酸
を生成することなく適度のソフトな酸味を維持すること
ができる。

【００１８】

【発明の効果】本発明によるラクトバチルス・ブルガリ
クスの低生酸性株を用いて調製した発酵乳は、適度のソ
フトな酸味を有し、低温保存下（１０℃、１４日）で通
常の賞味期間内に過剰の酸を生成することがなく適度の
酸味を維持することができる。従って、品質の安定した
発酵乳を提供することができる。

【００１９】以下に実施例を示して本発明を具体的に説
明する。

【００２０】

【実施例１】１２％還元脱脂乳培地にラクトバチルス・
ブルガリクスＳＢＴ−１５１１、を１％接種した。また
１２％還元脱脂乳培地に酵母エキス〔市販品、商品名エ
ビオス（アサヒビール製）〕０．０５％添加し、さらに
ストレプトコッカス・サーモフィルスＭＲＣ−３２−Ｃ
８　　１％接種した。これらを３７℃、２０時間培養し
てスターターを作成した。ヨーグルト用原料ミックス０
．５ｋｇを１００℃、６０分間殺菌し、４２℃に冷却し
た。この殺菌原料ミックスに前記のラクトバチルス・ブ
ルガリクスＳＢＴ−１５１１スターターおよびストレプ
トコッカス・サーモフィルスＭＲＣ−３２−Ｃ８スター
ターをそれぞれ２．６７％および０．３３％接種した。接種時の生菌数はラクトバチルス・ブルガリクスＳＢＴ
−１５１１が１．０×１０６　ｃｆｕ／ｍｌ、ストレプ
トコッカス・サーモフィルスＭＲＣ−３２−Ｃ８が１．
１×１０７　ｃｆｕ／ｍｌであった。４２℃で乳酸酸度
として０．６５％に達するまで発酵後、直ちに冷却して
ヨーグルトを得た。このときの発酵所要時間は４時間で
あった。発酵終了直後の生菌数は、ラクトバチルス・ブ
ルガリクスＳＢＴ−１５１１が０．６×１０８　ｃｆｕ
／ｍｌ、ストレプトコッカス・サーモフィルスＭＲＣ−
３２−Ｃ８が５．５×１０８　ｃｆｕ／ｍｌであった。

【００２１】この製品を１０℃で１４日間保存したとき
の乳酸酸度の増加量は０．２９％に過ぎず、生菌数はラ
クトバチルス・ブルガリクスＳＢＴ−１５１１が０．５
×１０８　ｃｆｕ／ｍｌ、ストレプトコッカス・サーモ
フィルスＭＲＣ−３２−Ｃ８が３．７×１０８　ｃｆｕ
／ｍｌであり、生菌数の低下はほとんど認められなかっ
た。これに対し、対照としてラクトバチルス・ブルガリクス
ＳＢＴ−１５１１に代えてラクトバチルス・ブルガリク
スＭＲＣ−３２−ＲＯを用いると乳酸酸度の増加量は０
．４５％、生菌数はラクトバチルス・ブルガリクスＭＲ
Ｃ−３２−ＲＯが１．６×１０８　ｃｆｕ／ｍｌ、スト
レプトコッカス・サーモフィルスＭＲＣ−３２−Ｃ８が
３．８×１０８　ｃｆｕ／ｍｌとなった。

【００２２】

【実施例２】１２％還元脱脂乳培地にラクトバチルス・
ブルガリクスＳＢＴ−１５１１を１％接種した。また一
方１２％還元脱脂乳培地に酵母エキスを０．０５％添加
し、さらにストレプトコッカス・サーモフィルスＭＲＣ
−３２−Ｃ８を１％接種した。これらをそれぞれ３７℃
、２０時間培養してスターターを作成した。スターター
の生菌数はラクトバチルス・ブルガリクスＳＢＴ−１５
１１が３．９×１０８　ｃｆｕ／ｍｌ、ストレプトコッ
カス・サーモフィルスＭＲＣ−３２−Ｃ８が７．９×１
０８　ｃｆｕ／ｍｌであった。ヨーグルト用原料ミック
ス２００ｋｇを１００℃、６０分間殺菌し、４２℃に冷
却した。この殺菌原料ミックスにラクトバチルス・ブル
ガリクスＳＢＴ−１５１１スターターおよびストレプト
コッカス・サーモフィルスＭＲＣ−３２−Ｃ８スタータ
ーをそれぞれ２ｋｇおよび４ｋｇ接種し、４２℃で乳酸
酸度として０．６８％に達するまで発酵後、直ちに冷却
してヨーグルトを得た。このときの発酵所要時間は３時
間４５分であった。発酵終了直後の生菌数は、ラクトバ
チルス・ブルガリクスＳＢＴ−１５１１が１．８×１０
８　ｃｆｕ／ｍｌ、ストレプトコッカス・サーモフィル
スＭＲＣ−３２−Ｃ８が８．９×１０８　ｃｆｕ／ｍｌ
であった。

【００２３】この製品を１０℃で１４日間保存したとき
の乳酸酸度の増加量は０．２４％に過ぎず、生菌数はラ
クトバチルス・ブルガリクスＳＢＴ−１５１１が１．９
×１０８　ｃｆｕ／ｍｌ、ストレプトコッカス・サーモ
フィルスＭＲＣ−３２−Ｃ８が９．６×１０８　ｃｆｕ
／ｍｌであり、生菌数の低下は認められなかった。これ
に対し、対照としてラクトバチルス・ブルガリクスＳＢ
Ｔ−１５１１に代えてラクトバチルス・ブルガリクスＭ
ＲＣ−３２−ＲＯを用いると乳酸酸度の増加量は０．３
７％、生菌数はラクトバチルス・ブルガリクスＭＲＣ−
３２−ＲＯが３．８×１０８　ｃｆｕ／ｍｌ、ストレプ
トコッカス・サーモフィルスＭＲＣ−３２−Ｃ８が６．
７×１０８　ｃｆｕ／ｍｌであった。また、この製品を
製造４日、１３日目に官能試験パネラー３０人を用いて
官能評価したところ、いずれも酸味のみが対照よりも有
意（有意水準５％）に低く、まろやかでソフトであると
評価された。

【００２４】

【実施例３】０．０５％酵母エキス添加１２％還元脱脂
乳培地にストレプトコッカス・サーモフィルスＭＲＣ−
３２−Ｃ８を２．４％、ラクトバチルス・ブルガリクス
ＳＢＴ−１５１１を０．６％接種し、４２℃、４時間培
養して２菌種混合スターターを作成した。スターターの
乳酸酸度は１．１２％であり、生菌数はストレプトコッ
カス・サーモフィルスＭＲＣ−３２−Ｃ８が７．３×１
０８ｃｆｕ／ｍｌ、ラクトバチルス・ブルガリクスＳＢ
Ｔ−１５１１が１．３×１０８　ｃｆｕ／ｍｌであった
。ヨーグルト用原料ミックス２００ｋｇを１００℃、６０
分間殺菌し、４２℃に冷却した。この殺菌原料ミックス
に上記の２菌種混合スターターを６ｋｇ接種し、４２℃
で乳酸酸度として０．６８％に達するまで発酵後、直ち
に冷却してヨーグルトを得た。このときの発酵所要時間
は３時間１０分であり、対照としてラクトバチルス・ブ
ルガリクスＳＢＴ−１５１１に代えてラクトバチルス・
ブルガリクスＭＲＣ−３２−ＲＯを用いた場合とほぼ同
じであった。発酵終了直後の生菌数は、ラクトバチルス
・ブルガリクスＳＢＴ−１５１１が１．８×１０８　ｃ
ｆｕ／ｍｌ、ストレプトコッカス・サーモフィルスＭＲ
Ｃ−３２−Ｃ８が９．４×１０８　ｃｆｕ／ｍｌであっ
た。

【００２５】この製品を１０℃で１４日間保存したとき
の乳酸酸度の増加量は０．２９％に過ぎず、生菌数はラ
クトバチルス・ブルガリクスＳＢＴ−１５１１が１．８
×１０８　ｃｆｕ／ｍｌ、ストレプトコッカス・サーモ
フィルスＭＲＣ−３２−Ｃ８が６．５×１０８　ｃｆｕ
／ｍｌであった。これに対し、対照として用いたラクト
バチルス・ブルガリクスＭＲＣ−３２−ＲＯの場合では
乳酸酸度の増加量は０．４５％、生菌数はラクトバチル
ス・ブルガリクスＭＲＣ−３２−ＲＯが４．０×１０８
　ｃｆｕ／ｍｌ、ストレプトコッカス・サーモフィルス
ＭＲＣ−３２−Ｃ８が６．８×１０８　ｃｆｕ／ｍｌで
あった。また、この製品を製造４日、１３日目に官能試験パネラ
ー３０名を用いて官能評価したところ、いずれも酸味の
みが対照よりも有意（有意水準５％）に低く、まろやか
でソフトであると評価された。以上のことから、ラクト
バチルス・ブルガリクスの低生酸性株を用いて調製した
発酵乳は、低温保存下で通常の賞味期間内に過剰の酸を
生成することなく適度のソフトな酸味を維持することが
できるので、品質の安定した発酵乳を提供することがで
きる。

【００２６】また、本発明の発酵乳はこれを原料として
用いて周知の方法で乳酸菌飲料を製造することもできる
。

【図面の簡単な説明】

【図１】低生酸性株ＳＢＴ−１５１１とストレプトコッ
カス・サーモフィルスの混合スターターを用いて調製し
た発酵乳を１０℃で保存したときの乳酸量の変化を示す
。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】　　発酵乳から分離したラクトバチルス・
デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌａ
ｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ　ｓ
ｕｂｓｐ．　ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）　を継代培養し、
これを還元脱脂乳に接種して３７℃で１６時間培養し、
１０℃で１４日間保存し、保存前後の乳酸々度の増加量
が０．３％以下である低生酸性乳酸菌。
【請求項２】　　低生酸性乳酸菌がラクトバチルス・ブ
ルガリクスＳＢＴ−１５１１株（微工研菌寄第１１９１
７号）である請求項１記載の低生酸性乳酸菌。
【請求項３】　　請求項１または請求項２記載の低生酸
性乳酸菌とストレプトコッカス・サリバリウス・サブス
ピーシーズ・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃ
ｕｓｓａｌｉｖａｒｉｕｓ　ｓｕｂｓｐ．　ｔｈｅｒｍ
ｏｐｈｉｌｕｓ）　とよりなるスターター。
【請求項４】　　請求項１または請求項２記載の低生酸
性乳酸菌、ストレプトコッカス・サーモフィルス及び、
酵母エキス、タンパク分解物及びアミノ酸よりなる群か
ら選択される発酵促進成分の１種または２種以上よりな
るスターター。
【請求項５】　　請求項１または請求項２に記載の低生
酸性乳酸菌を用いて得られる発酵乳。
【請求項６】　　請求項３または請求項４に記載のスタ
ーターを用いて得られる発酵乳。
【請求項７】　　請求項１または請求項２に記載の低生
酸性乳酸菌ともしくはこれにストレプトコッカス・サリ
バリウス・サブスピーシーズ・サーモフィルスを併用し
、これを乳質原料に接種し発酵することを特徴とする発
酵乳の製造法。
【請求項８】　　請求項１または請求項２に記載の低生
酸性乳酸菌ともしくはこれにストレプトコッカス・サリ
バリウス・サブスピーシーズ・サーモフィルスを併用し
これを乳質原料に接種し、さらに酵母エキス、タンパク
分解物及びアミノ酸よりなる群から選択される発酵促進
成分の１種又は２種以上を加え、発酵することを特徴と
する発酵乳の製造法。