JPH07194372A - 低下した酸生産及び／または改良された芳香及び風味発生を有するラクトバチルス・ブルガリクス、及び前記ラクトバチルス・ブルガリクスを含む食物組成 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 乳酸脱水素酵素活性がラクトバチルス・ブル
ガリクスの野生種菌株の乳酸脱水素酵素活性の５０％未
満、好適には１０％未満であることを特徴とするラクト
バチルス・ブルガリクス、及び、該ラクトバチルス・ブ
ルガリクスを含有する食物組成。 【効果】 芳香及び風味発生を有し、酸敗及び後酸敗が
低減されたラクトバチルス・ブルガリクスと、該ラクト
バチルス・ブルガリクスを含有し、向上した芳香及び風
味発生及び／または、低温及び高温での、酸敗及び後酸
敗が低減された、酸味を抑えたヨーグルトまたはヨーグ
ルト類似製品とを得ることができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】

【０００２】本発明は低下した酸生産及び／または改良
された芳香及び風味発生を有するラクトバチルス・ブル
ガリクス(Lactobacillus bulgaricus)に関するものであ
る。

【０００３】本発明はさらに食物組成、特に本発明によ
るラクトバチルス・ブルガリクスを含有する酸味を抑え
たヨーグルトまたはその類似製品に関するものである。

【０００４】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】

【０００５】ヨーグルトは２種の乳酸菌、ストレプトコ
ッカス・テルモフィラス(Streptococcus thermophilus)
とラクトバチルス・ブルガリクスの増殖連動によって生
じる。それらは乳中で一緒に増殖して、１リットル当た
り約４０〜５０ｇ存在するラクトースを発酵させて乳酸
塩にする。発酵全体は４０℃で通常３〜５時間掛かりｐ
Ｈを中性から約４．２に低下させる。４〜１２℃で数日
間保存するとｐＨは４．０未満にさらに低下する。この
酸性の増加に並行して苦みが発生し、製品の感官受容特
性が著しく損なわれる。

【０００６】発酵過程においてヨーグルト特有の風味を
発生するのはＬ．ブルガリクスである。したがって、代
謝活性Ｌ．ブルガリクス細胞を喪失するか、その力価が
低下したヨーグルトは典型的なヨーグルトの芳香成分を
喪失する。このように、上記のヨーグルト（またはその
類似製品）は全く中性、即ち味がなくなる可能性があ
る。この問題は、Ｌ．ブルガリクスの増殖率を抑えた結
果その芳香を多く失う傾向のある酸味を抑えた、または
極力抑えたヨーグルトの生産において特に顕著である。

【０００７】酸味を抑えつつ、なお芳香と風味のあるヨ
ーグルトを好む消費者の数は近年増加しつつあるよう
だ。したがって、乳発酵過程での酸生産抑制法と、貯蔵
中のｐＨ低下による後酸敗(post-acidification)の防止
はヨーグルト生産者の待望するところであった。今日ま
で、ヨーグルトの酸敗(acidification)と後酸敗を抑制
するためにいくつかの方法またはスターター菌株改良が
提案された。それらの大半はスターター培養内の活性細
胞の数を減らすか、低温殺菌によって最終製品から生細
胞を除去するものである。代替案として、低酸敗性菌株
も用いられている。

【０００８】米国特許明細書第４７３４３６１号（ムラ
オら）にはＦＥＲＭ ＢＰ １０４１として日本で寄託さ
れたこのようなラクトバチルス・ブルガリクス菌株（Ｏ
ＬＬ１０７４）が記載されている。

【０００９】この変種は低温で乳酸を形成する弱い傾向
を示している。

【００１０】この変種を使用することによって低温での
後酸敗が低減された発酵乳または乳酸飲料を生産するこ
とができる。

【００１１】米国特許明細書第５０７１７６３号（ソム
クチら）は欠陥ラクトース輸送系を有し、表現型がｇｌ
ｕＳ、ｌａｃＳ−、ｓｕｃＳ＋及びβｇａｌ＋であるス
トレプトコッカス・テルモフィラスの突然変異菌株はラ
クトースの加水分解が重要である生産方法に用いるのに
効果的であると記載している。これらの菌株の熱安定性
とβガラクトシダーゼの生産のおかげでラクトース加水
分解は低温殺菌前、及びその間に起きる。これらの有機
体は食品産業にラクトース低減乳製品を製造する改良さ
れた方法を提供する。

【００１２】Ｌ．ブルガリクスにおいて、ラクトースは
ラクトース透過酵素系によって摂取され、β-ガラクト
シダーゼによってグルコースとガラクトースの２つの半
分に切断される。グルコースはさらにピルビン酸塩に代
謝され、その大半がＤー乳酸脱水素酵素（Ｄ−ＬＤＨ）
によって乳酸塩に転換される。

【００１３】しかしながら、ピルビン酸塩の一部は、ヨ
ーグルトの芳香の重要な成分であるアセトアルデヒドに
脱炭酸されるか、他の経路に導かれて芳香または芳香前
駆体元素を生じる。

【００１４】トマスら（J. of Bacteriology, May 197
4, p.329-333）及びスマートら（Applied and Environm
ental Microbiology, Mar. 1987, p.533-541）は乳酸ス
トレプトコッカスの場合は、ホモ乳酸発酵がＬＤＨ活性
の低減によってヘテロ乳酸発酵に変化する可能性がある
と記載している。

【００１５】ペイトンら（FEMS Microbiology letters,
26, 1985, p.333-336）はバチルス・ステアロテルモフ
ィラスのＬＤＨマイナス突然変異種がエタノール生産量
を増加する（グルコース発酵による）一方で乳酸塩生産
能力を喪失すると記載している。

【００１６】文献 Journal of Bacteriology (vol.144;
No.1, 1980, Baltimore, U.S.; pages 217-221)はラク
トバチルス・ブルガリクスＮＬＳ−４菌株が制限グルコ
ースによる連続培養で嫌気性増殖するとき、媒体のｐＨ
が酸性からアルカリ域に変位してこの通常はホモ発酵バ
クテリアにヘテロ発酵の仕方でグルコースをカタボライ
ズ(catabolize)させる。この発酵の変化に伴ってアルカ
リ条件での乳酸脱水素酵素（ＬＤＨ）生合成が低下す
る。

【００１７】しかしながら、ヨーグルトは酸性媒体であ
り、この文献は酸性状態で乳酸脱水素生合成の低下を得
ることができるとは述べていない。

【００１８】従って、本発明の目的は、下記のとおりで
ある。

【００１９】本発明の目的は向上した芳香及び風味発生
を有するラクトバチルス・ブルガリクスを提供すること
である。

【００２０】本発明の別の目的はさらに酸敗及び後酸敗
が低減されたラクトバチルス・ブルガリクスを提供する
ことである。

【００２１】本発明のさらに別の目的は食物組成を得る
こと、特に前記ラクトバチルス・ブルガリクスを含有
し、向上した芳香及び風味発生及び／または、好適には
低温及び高温での、酸敗及び後酸敗が低減された、でき
れば酸味を抑えたヨーグルトまたは酸味を抑えたヨーグ
ルト類似製品を得ることである。

【００２２】

【課題を解決するための手段】

【００２３】本発明は野生種菌株Ｌｆｉ５（ＣＮＣＭ
Ｉ−８００の名称でパスツール研究所に寄託、28 rue d
u Docteur Roux, 75024 PARIS Cedex 15, FRANCE）より
も乳酸脱水素酵素（ＬＤＨ）活性が低減されたラクトバ
チルス・ブルガリクスに関するものである。

【００２４】望ましくは、前記乳酸脱水素酵素活性はこ
の野生種菌株の乳酸脱水素酵素活性の５０％未満、好適
には１０％未満である。

【００２５】望ましくは、乳酸脱水素酵素活性は１０ｍ
ｌ培地当たりの酵素活性の２５０単位未満、好適には１
５０単位未満である。

【００２６】乳酸脱水素酵素活性は、ピルビン酸ナトリ
ウム８ｍＭ、ＮＡＤＨ ０．１５ｍＭ、ｐＨ７．５の５
０ｍＭ三塩化物の反応混合物１ｍｌ内でのＮＡＤＨから
ＮＡＤ⁺ への転換による３４０ｎｍでの吸収の下記の低
下によって測定する。酵素活性１単位は２５℃で１分間
にＮＡＤＨ １μモルを酸化した量と定義される。

【００２７】本発明のラクトバチルス・ブルガリクスは
さらに野生種菌株Ｌｆｉ５よりも増加したβ-ガラクト
シダーゼ（β-ｇａｌ）活性を特徴とする。

【００２８】望ましくは、前記β-ガラクトシダーゼ活
性は野生種菌株Ｌｆｉ５のβ-ガラクトシダーゼ活性の
２００％超であり、好適には５００％超である。

【００２９】望ましくは、β-ガラクトシダーゼ活性は
１０ｍｌ培地当たりの酵素活性の３００単位超、好適に
は５００単位超である。

【００３０】β-ガラクトシダーゼ活性はミラー Ｊ．
Ｈ．法（Experiments in molecular genetics, Cold Sp
ring Harbor Laboratory N.Y., 1972）によって決定さ
れる。

【００３１】５０μｌの細胞のない抽出液をＺ緩衝液、
ｐＨ７．０、０．１Ｍの燐酸ナトリウム、１０ｍＭのＫ
Ｃｌ、１ｍＭのＭｇＳＯ₄、５０ｍＭの２ーメルカプトエ
タノールから成る１ｍｌに加え、２８℃で平衡させる。
予熱した２００μｌのＯＮＰＧを添加し、２８℃で２０
分間保温する。反応は１ＭのＮａ₂ＣＯ₃を０．５ｍｌ加
えて停止する。

【００３２】ＯＤ₄₂₀ の吸収を測定する。酵素活性１単
位は２８℃で１分当たりに加水分解される１μモルのＯ
ＮＰＧの量と定義される。

【００３３】好適には、本発明によるラクトバチルス・
ブルガリクスは０．８より低い、できれば０．３より低
いβ-ガラクトシダーゼ活性に対するＬＤＨ活性を特徴
とする。

【００３４】本発明によるラクトバチルス・ブルガリク
ス（分離された突然変異種）はより多数のピルビン酸を
乳酸生産よりも芳香経路に向ける経路を示す。

【００３５】好適には、本発明によるラクトバチルス・
ブルガリクスはラクトバチルス・ブルガリクスの菌株Ｃ
ＮＣＭ Ｉ−１３４８、Ｉ−１３４９、Ｉ−１３５０に
よって構成される群から選択される。

【００３６】菌株は次の特性によって特徴づけられる：

【００３７】−起源：ネスレ所有の市販のラクトバチル
ス・ブルガリクス菌株から分離した突然変異種； −形態：真っ直ぐな鞭毛のない菌。胞子形成なし、グラ
ム⁺ 微生物、カタラーゼ陰性、嫌気性菌とすることもで
きる。 −糖類発酵：Ｄ−グルコース Ｄ−フルクトース Ｄ−マンノース ラクトース から乳酸生産。 −その他 −ＬＤＨ酵素（乳酸脱水素酵素）の活性低下 −組織特性（外多糖類生産）。

【００３８】ＬＤＨ活性が低下したラクトバチルス・ブ
ルガリクスの突然変異種は芳香及び風味化合物の生産を
増す。隔離された突然変異種のＬＤＨをβ-ガラクトシ
ダーゼ活性（ＬＤＨ／β-ｇａｌ比）と比較して、どち
らの突然変異種がＬＤＨ活性が低い（芳香化合物の高い
生産と乳酸の低い生産）だけでなく、より多くの炭素流
れを（β-ガラクトシダーゼ活性）芳香と風味化合物の
生産に回したかが示された。

【００３９】本発明は前記ラクトバチルス・ブルガリク
スを含む食物組成にも関係する。

【００４０】できれば前記食物組成は本発明によるラク
トバチルス・ブルガリクス及びストレプトコッカス・テ
ルモフィラスを含有するヨーグルトまたはヨーグルト類
似製品、できれば酸味を抑えたヨーグルトまたは酸味を
抑えたヨーグルト類似製品である。

【００４１】本発明によるヨーグルトまたはヨーグルト
類似製品は芳香及び風味発生が増加し、酸敗及び後酸敗
が低減されていることを特徴とする。

【００４２】

【実施例】

【００４３】Ａ．ラクトバチルス・ブルガリクス媒体と
バクテリアに対する突然変異誘発の最適化

【００４４】ラクトバチルス・ブルガリクスは、１０ｍ
ｌのラクトバチルスＭＲＳ培養液（０．５％酵母抽出
物、１％肉抽出物、１％ペプトン、０．１％Ｔｗｅｅｎ
８０、０．２％クエン酸アンモニア、０．５％酢酸ナト
リウム、０．２％Ｋ₂ＨＰＯ₄、０．０１％ＭｇＳＯ₄、
０．００５％ＭｎＳＯ₄）（ｘ）中で４２℃で増殖す
る。ＭＲＳ寒天板は、１リットル当たり寒天が１５ｇの
ＭＲＳを含有する。ＭＲＳＸ−Ｇａｌ寒天板は２５μｇ
／ｍｌのＸ−Ｇａｌ（５ーブロモ-４−クロロ−３−イン
ドリル−β−Ｄ−ガラクトピラノシド）を含有する。

【００４５】Ｌ．ブルガリクス菌株Ｌｆｉ５の突然変異
誘発はシラビー（T.J. Silhavy, M.L. Berman and W. E
nquist (1984), Experiments with gene fusions : Col
d Spring Harbor Laboratory）の方法による紫外線突然
変異誘発またはＮ−メチル−Ｎ’−ニトロ−Ｎ−ニトロ
ソグアニヂン（ＭＮＮＧ）突然変異誘発で得られる。

【００４６】ＭＮＮＧ突然変異誘発による突然変異頻度
は紫外線突然変異誘発の７倍高い。

【００４７】Ｂ．乳酸脱水素酵素の低活性突然変異種の
選別

【００４８】突然変異誘発した細胞を一晩培養し、希釈
してＭＲＳ寒天板上に培養し、４２℃で一晩インキュベ
ート（incubate)する。単独コロニーを採取し、ミクロ
トーム板(microtites plates)（ＦＡＬＣＯＮ３０７
２）内で２５０μｌのＭＲＳ培養液内に接種し４２℃で
一晩増殖させる。それぞれの細胞懸濁液５０μｌを膜フ
ィルタ（Dupont GeneScreen）上にドットブロットす
る。フィルタを細胞溶菌液、１ｍｇ／ｍｌのリゾチーム
と５０μｇ／ｍｌのムタノリシン水溶液で飽和した３Ｍ
ホワットマンフィルタ上に置き、３０分間３７℃にイン
キュベートする。次いでフィルタをクロロフォルム蒸気
に３０分間さらし、空気乾燥し、−８０℃で３０分間凍
らせた。細胞残骸を除去するためにｐＨ８．０の５０ｍ
Ｍ三塩化物緩衝液で洗浄する。洗浄したフィルタは１３
４ｍＭ Ｄ−乳酸ナトリウム塩、２ｍＭ塩化ヨードニト
ロテトラゾリウム、１．４ｍＭ ＮＡＤ⁺ 、０．５ｍＭ
メチル硫化Ｎ−メチルフェナゾニウム、５０ｍＭ三塩化
物 ｐＨ８．０の染色液中で１〜４分間すすぐ。反応を
停止するために、フィルタは０．１Ｎ ＨＣｌで洗浄す
る。乳酸脱水素酵素の活性はプレート上の個別コロニー
の赤い着色の強さに関係する。弱い信号を示す細胞は１
０ｍｌの新しいＭＲＳ培養液に移され、４２℃で一晩イ
ンキュベートする。細胞は遠心分離法で収穫し、１５％
グリセロールを含む１ｍｌのＭＲＳ培養液に再懸濁す
る。細胞懸濁液は−８０℃で保存する。

【００４９】細胞のない抽出物の調製：

【００５０】２％のラクトースを含有する１０ｍｌの新
しいＭＲＳ培養液を予熱し、２％の一晩置いた培養を接
種し４２℃で７時間インキュベートする。細胞は遠心分
離で収穫し、５０ｍＭ三塩化物ｐＨ８．０、１００ｍＭ
ＮａＣｌ、２ｍＭ ＥＤＴＡ、１ｍＭ ＰＭＳＦ、１ｍ
Ｍ ＤＴＴの緩衝液で２度洗い、１ｍｌの緩衝液中に再
懸濁する。１００μｌの１０ｍｇ／ｍｌリゾチーム液と
５０μｌの１ｍｇ／ｍｌムタノリシン溶液を加え、３７
℃で１０分間インキュベートする。細胞の残骸を１２，
０００ｒｐｍで３０分間遠心分離で除去する。

【００５１】乳酸脱水素酵素測定分析：

【００５２】乳酸脱水素酵素活性はｐＨ７．５の５０ｍ
Ｍ三塩化物内でのＮＡＤＨからＮＡＤ⁺ への転換によっ
て３４０ｎｍでの下記の吸収低下によって測定される。
酵素活性１単位は２５℃で１分間当たりのＮＡＤＨの酸
化された１μモルの量と定義される。

【００５３】β-ガラクトシダーゼ測定分析：

【００５４】β-ガラクトシダーゼ活性はミラー法（Exp
eriments in molecular genetics,Cold Spring Harbor
Laboratory N.Y., 1972）により測定される。５０μｌ
の細胞のない抽出物をｐＨ７．０の燐酸ナトリウム０．
１Ｍ、ＫＣｌ １０ｍＭ、ＭｇＳＯ₄ １ｍＭ、２-メルカ
プトエタノール ５０ｍＭのＺ緩衝液１ｍｌに添加し、
２８℃で平衡させる。予熱したＯＮＰＧ ２００μｌを
添加し、２８℃で２０分間インキュベートする。反応は
１Ｍ Ｎａ₂ＣＯ₃ を０．５ｍｌ添加して停止する。ＯＤ
₄₂₀ の吸収を測定する。酵素活性１単位は２８℃で１分
当たりに加水分解される１μモルのＯＮＰＧの量と定義
される。

【００５５】蛋白質測定分析：

【００５６】合計蛋白質濃度はＢｉｏ−Ｒａｄのキット
を使用してブラッドフォードの色素結合法（M.M. Bradf
ord, (1976), Anal. Biochem,72:248-254）で測定す
る。

【００５７】ラクトバチルス・ブルガリクス、Ｌｆｉ５
とＹＬ３０は前述のごとく突然変異誘発する（表１）。

【００５８】

【表１】

【００５９】Ｌｆｉ５のＭＮＮＧ突然変異誘発した細胞
の３３８８コロニーと、Ｌｆｉ５の紫外線突然変異誘発
した細胞の６１６コロニーとＹＬ３０のＭＮＮＧ突然変
異誘発した細胞の１０７８コロニーを採取し、試験し
た。１５２のコロニーが膜分析によるこの第１の選別で
ＬＤＨ突然変異と識別された。図１のＬ．ブルガリクス
Ｌｆｉ５の増殖挙動を示すグラフは、このような結果の
一例を示している。

【００６０】なお、図１中、●はＯＤ６００、▽はＬＤ
Ｈ／蛋白ｘ１００、▼はＬＤＨ／βｇａｌを示す。

【００６１】この選別で識別された候補はＬＤＨ活性を
測定するのに使用される。それぞれの候補はＭＲＳ中で
２％のラクトース媒体で増殖され、最高活性を提供する
初期静止ログ期で収穫する。細胞はムタノリシンとリゾ
チームでインキュベートして溶解する。他の方法も試験
した。それらは表２にまとめた。ガラスビーズ法はアッ
ボンヂが記載している（M.E. Abbondi, S.Pandian, G.T
repanier, R.E.Simardand B.H.Lee (1991),J.Food Sc
i., 56;948-953）。

【００６２】

【表２】

【００６３】ＬＤＨの活性は細胞のない抽出物の合計細
胞蛋白当たりの合計ＬＤＨ単位の特定活性によって測定
される。

【００６４】図２に、Ｌｆｉ５に対するＬＤＨ低突然変
異種の増殖挙動を示す。

【００６５】なお、図２中、○はＬｆｉ５、●はＫＴＬ
５０、▽はＫＴＬ６、▼はＫＴＬ８、□はＫＴＬ５２、
■はＫＴＨ１を示す。

【００６６】図２に示すように、ＬＤＨ特定活性は細胞
増殖と共に連続的に増加した。β-ガラクトシダーゼも
解糖経路の重要な酵素であるので、β-ガラクトシダー
ゼ活性当たりのＬＤＨ比率は一定でなければならない。
事実、この比は中間ログ期から初期静止期までほぼ一定
している。突然変異は合計ＬＤＨ対β-ガラクトシダー
ゼ活性のこの比率の評価によって識別される。結果は表
３、表４に示した。

【００６７】

【表３】

【００６８】

【表４】

【００６９】突然変異種は６群に分類される。１群の突
然変異種は平均より２０％低い、低い合計ＬＤＨ活性を
示すが、β-ｇａｌ活性は正常レベルを保つ。それらの
低いＬＤＨ／β-ガラクトシダーゼ比は低いＬＤＨ突然
変異種だけによるものである。２群もＬＤＨ活性が低い
が、そのβ-ｇａｌ活性は野生種の平均を上回ってい
る。

【００７０】１、２、３及び４群の突然変異種は低ＬＤ
Ｈ突然変異種である。それらは低いＬＤＨ／β-ガラク
トシダーゼ比及び低い合計ＬＤＨ活性をもつものであ
る。Ｌｆｉ５の１３の突然変異種とＹＬ３０の１０の突
然変異種がこれらの群に分類される。それぞれの菌株の
突然変異頻度は３．８×１０^ー3と８．３×１０^ー3であ
る。

【００７１】ＫＴＬ５０、７８、８１、ＫＴＹ４１、１
８と４６はＬＤＨ／β-ガラクトシダーゼ比（１：１０
０から１：２００）が野生種菌株より低い。さらに、そ
れらの合計β-ｇａｌ活性は保存される。

【００７２】５群の突然変異種は正常な活性を示す。し
かしながら、それらのβ-ｇａｌ活性は増加した。

【００７３】１群のＫＴＬ５０とＫＴＨ１、２群のＫＴ
Ｌ６、３群のＫＴＬ５２、及び５群のＫＴＬ８は増殖挙
動と後酸敗を検査する。

【００７４】Ｃ．低ＬＤＨ突然変異種の特性化

【００７５】低ＬＤＨ活性突然変異種の酸敗

【００７６】成長曲線：

【００７７】突然変異種は２％ラクトースと共に予熱Ｍ
ＲＳ１７ｍｌを含有するパイレックス培養管（１６×１
５０ｍｍ）中に２％で接種され、４２℃にインキュベー
トされる。ＯＤ₅₅₀ の至適密度は３０分毎に監視され
る。

【００７８】図３は、ＫＴＬ５０に対する媒体内のＬＤ
Ｈの効果を示している。

【００７９】なお、図３中、○はＬＤＨのないＫＴＬ５
０、●はＬＤＨのあるＫＴＬ５０を示している。

【００８０】ｐＨ曲線：

【００８１】突然変異種は、２％ラクトースと共に予熱
ＭＲＳ培養液１０ｍｌ中に２％で接種され、４２℃にイ
ンキュベートされる。ｐＨは３０分毎に監視される。

【００８２】混合培養ヨーグルト測定分析中の低ＬＤＨ
活性突然変異種の後酸敗

【００８３】スターター培養接種原はＳ．テルモフィラ
スの１．５％ Ｓｆｉ１６、１．５％ Ｓｆｉ２１標準市
販菌株と０．８％の候補のＬ．ブルガリクスとから成
る。ヨーグルトは上記の混合培養を接種した１５０ｍｌ
の低温殺菌乳、３％で戻した脱脂乳、１．５％の乳脂か
ら調製する。培養はｐＨ値が約４．６になるまで４０℃
で増殖させる。次に一晩４℃まで冷却し、４℃または１
２℃で２６日間保管する。ｐＨ値、感官受容特性及び細
胞数はインキュベートの７日目、１４日目及び２６日目
に監視する。

【００８４】結果は表５に示した。

【００８５】

【表５】

【００８６】４℃で保管したヨーグルトは２６日後に弱
い後酸敗しか示していない。突然変異種、野生種菌株共
にｐＨ値は４．３超を保った。野生種と低ＬＤＨ突然変
異の間のｐＨ値の差（約０．１）はごく小さい。１２℃
で保存した培養には後酸敗が認められた。野生種菌株Ｌ
ｆｉ５は２６日後にｐＨ値を４．０まで酸敗するが、低
ＬＤＨ突然変異種、ＫＴＬ５０とＫＴＨ１のｐＨは４．
２のままである。

【００８７】ＫＴＬ１、１８及び４２ラクトバチルス・
ブルガリクス菌株はブダペスト条約に従ってＣＮＣＭ
Ｉ−１３４８、ＣＮＣＭ Ｉ−１３４９及びＣＮＣＭ Ｉ
−１３５０としてパスツール研究所（28, rue du Docte
ur Roux, 75024 Paris Cedex15, France）国立微生物培
養収蔵所（ＣＮＣＭ）に寄託された。

【００８８】本発明を以下の実施例によって説明する。

【００８９】

【実施例１】

【００９０】０．１％の酵母抽出物を添加し、１５’／
１２１℃で加圧滅菌した、９％で戻した脱脂粉乳５００
ｍｌに、１立方センチ当たり５×１０⁸個前後の微生物
を含む菌株Ｌ．ブルガリクスＣＮＣＭ Ｉ−１３４８
（ＫＴＬ １）の活性培養を体積で１０％添加した。

【００９１】この混合物を４０℃で４時間インキュベー
トし、１立方センチ当たり２．５×１０⁸個前後の微生
物を含む酵母が得られた。

【００９２】同じ方法によって、市販の菌株の活性培養
から１立方センチ当たり５×１０⁸前後の濃厚化Ｓ．テ
ルモフィラスを含む酵母が得られた。

【００９３】脂肪分１．５％の乳の標準バッチに３％の
脱脂粉乳を添加し、９０℃で３０分間低温殺菌して、
Ｌ．ブルガリクス菌株ＣＮＣＭ Ｉ−１３４８（ＫＴＬ
１）の酵母を体積で１％、Ｓ．テルモフィラスの市販の
菌株を体積で３％添加した。

【００９４】わずかに攪拌した後、調合物を缶に詰め、
ｐＨが４．６２になるまで４０℃で４時間２０分インキ
ュベートした。

【００９５】得られたヨーグルトはきめがよくこの種の
製品として非常に興味深い味である。１立方センチ当た
り１×１０⁹前後のＳ．テルモフィラス及び１立方セン
チ当たり１×１０⁸個前後のＬ．ブルガリクスが数えら
れた。

【００９６】

【実施例２】

【００９７】実施例１のごとく、インキュベーションの
８時間後、１立方センチ当たり３×１０⁸個前後の微生
物を含む、Ｌ．ブルガリクスＣＮＣＭ Ｉ−１３４９
（ＫＴＬ１８）の酵母を調製した。

【００９８】１％のＬ．ブルガリクスＣＮＣＭ Ｉ−１
３４９（ＫＴＬ １８）の酵母と３％のＳ．テルモフィ
ラスの酵母を標準乳のバッチ（実施例１に記載の通り）
に添加してｐＨ４．６１のヨーグルトが得られる。

【００９９】４０℃で４時間２０分インキュベーション
した後、１立方センチ当たり８×１０⁸前後のＳ．テル
モフィラス及び１立方センチ当たり１×１０⁷個前後の
Ｌ．ブルガリクスが数えられた。

【０１００】このきめが非常に滑らかなヨーグルトはき
わめて興味深い新鮮乳の味がする。

【０１０１】

【実施例３】

【０１０２】上述の実施例に記載の方法に従ってＬ．ブ
ルガリクスＣＮＣＭ Ｉ−１３５０（ＫＴＬ ４２）の菌
株が得られた。

【０１０３】５時間後、１立方センチ当たり５×１０⁸
個前後の微生物を含有する酵母が得られた。

【０１０４】実施例１に従って３時間４５分のインキュ
ベーション後にｐＨ４．６２のヨーグルトが得られた。
１立方センチ当たり１×１０⁹前後のＳ．テルモフィラ
ス及び１立方センチ当たり２×１０⁸個前後のＬ．ブル
ガリクスが数えられた。

【０１０５】非常に甘いきめに加えて、非常に強いヨー
グルト特有の味がする。

【０１０６】

【味覚試験】

【０１０７】これらの製品を４℃と１２℃で味覚保存試
験に掛けた、前記試験はそれぞれ１、７、１４及び２６
日保存した後にｐＨと味覚を試験するものである。

【０１０８】これらの結果は表６に示した。

【０１０９】

【表６】

【０１１０】

【比較試験】

【０１１１】対照試験として、実施例１に記載の方法に
従ってヨーグルトを得るために３つの突然変異種ＣＮＣ
Ｍ Ｉ−１３４８、ＣＮＣＭ Ｉ−１３４９及びＣＮＣＭ
Ｉ−１３５０（ＫＴＬ１、１８、４２）の起源の菌株
を使用した。

【０１１２】３時間４５分のインキュベーション後に、
ｐＨ４．５４であり、１立方センチ当たり１×１０⁹個
前後のＳ．テルモフィラス及び１立方センチ当たり２×
１０⁸個前後のＬ．ブルガリクスを含有するヨーグルト
が得られた。

【０１１３】上記の実施例は、ＬＤＨ活性が低減された
突然変異種ＣＮＣＭ Ｉ−１３４８、ＣＮＣＭ Ｉ−１３
４９及びＣＮＣＭ Ｉ−１３５０（ＫＴＬ １、１８及び
４２）は非常に興味深いきめ（質感）、風味と後酸敗特
性を有するヨーグルトを生産できることを示している。
加えて、非常に高いｐＨできわめて異なった味が得られ
る。

【０１１４】

【発明の効果】

【０１１５】本発明によれば、下記の効果を得ることが
できる。

【０１１６】向上した芳香及び風味発生を有するラクト
バチルス・ブルガリクスを得ることができる。

【０１１７】酸敗及び後酸敗が低減されたラクトバチル
ス・ブルガリクスを得ることができる。

【０１１８】向上した芳香及び風味発生及び／または、
低温及び高温での、酸敗及び後酸敗が低減された、酸味
を抑えたヨーグルトまたはヨーグルト類似製品を得るこ
とができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】Ｌ．ブルガリクス Ｌｆｉ５の増殖挙動を示す
グラフ

【図２】Ｌｆｉ５に対するＬＤＨ低突然変異種の増殖挙
動を示すグラフ

【図３】ＫＴＬ５０に対する媒体内のＬＤＨの効果を示
すグラフ

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ホッティンジェール，ヘルベルト スイス，セーアッシュ−1807 ブロネイ, シュマン ドゥ モテックス ２アー (72)発明者 ミニョ，オリビエ スイス，セーアッシュ−1807 ブロネイ, オン フェイオ（番地なし) (72)発明者 モレット，ビート スイス，セーアッシュ−1074 モリー−マ ルゴ，ルート ドゥ モリー−マルゴ（番 地なし) (72)発明者 津田 浩一郎 兵庫県明石市西明石北町３−６−５

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 乳酸脱水素酵素活性がラクトバチルス・
   ブルガリクスの野生種菌株の乳酸脱水素酵素活性の５０
   ％未満、好適には１０％未満であることを特徴とするラ
   クトバチルス・ブルガリクス。
2. 【請求項２】 乳酸脱水素酵素活性が培養液１０ｍｌ当
   たりの酵素活性の２５０単位未満、好適には１５０単位
   未満であることを特徴とする請求項１に記載のラクトバ
   チルス・ブルガリクス。
3. 【請求項３】 β-ガラクトシダーゼ活性がラクトバチ
   ルス・ブルガリクス野生種菌株のβ-ガラクトシダーゼ
   活性の２００％超であり、好適には５００％超であるこ
   とを特徴とする請求項１または２に記載のラクトバチル
   ス・ブルガリクス。
4. 【請求項４】 β-ガラクトシダーゼ活性が培養液１０
   ｍｌ当たりの酵素活性の３００単位超、好適には５００
   単位以上であることを特徴とする請求項３に記載のラク
   トバチルス・ブルガリクス。
5. 【請求項５】 β-ガラクトシダーゼ活性に対するＬＤ
   Ｈ活性が０．８未満；好適には０．３未満であることを
   特徴とする請求項３または４に記載のラクトバチルス・
   ブルガリクス。
6. 【請求項６】 ラクトバチルス・ブルガリクスの菌株Ｃ
   ＮＣＭ Ｉ−１３４８、ＣＮＣＭ Ｉ−１３４９及びＣＮ
   ＣＭ Ｉ−１３５０によって構成される群から選択され
   ることを特徴とする請求項１から５のいずれか一つに記
   載のラクトバチルス・ブルガリクス。
7. 【請求項７】 請求項１から６のいずれか一つによるラ
   クトバチルス・ブルガリクスを含有する食物組成。
8. 【請求項８】 好適には酸味を抑えた、ヨーグルトまた
   は、好適には酸味を抑えた、ヨーグルト類似製品である
   ことを特徴とする請求項７に記載の食物組成。