JP2884000B2 - 保存中の酸度上昇を抑制した発酵乳及びその製造法 - Google Patents
保存中の酸度上昇を抑制した発酵乳及びその製造法Info
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Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、保存中に酸度を上昇することが少ない発酵
乳に関する。ここでいう“発酵乳”とは広義のヨーグル
ト、乳酸菌飲料などを包含する。
乳に関する。ここでいう“発酵乳”とは広義のヨーグル
ト、乳酸菌飲料などを包含する。
ヨーグルト、乳酸菌飲料およびそれらの類似物を含む
発酵乳は、一般に獣乳を原料として調製した原料ミック
スに、ラクトバチルス・ブルガリクス（Lactobacillus
bulgaricus）、ストレプトコッカス・サーモフィルス
（Streptococcus thermophilus）などの伝統的な乳酸菌
およびビフィズス菌（Bifidobacterium species）、ラ
クトバチルス・アシドフィルス（Lactobacillus acidop
hilus）などの腸内有用細菌を併用あるいは単独使用す
ることによって、製造されている。
発酵乳は、一般に獣乳を原料として調製した原料ミック
スに、ラクトバチルス・ブルガリクス（Lactobacillus
bulgaricus）、ストレプトコッカス・サーモフィルス
（Streptococcus thermophilus）などの伝統的な乳酸菌
およびビフィズス菌（Bifidobacterium species）、ラ
クトバチルス・アシドフィルス（Lactobacillus acidop
hilus）などの腸内有用細菌を併用あるいは単独使用す
ることによって、製造されている。
発酵乳の風味および芳香は、発酵乳の種類により異な
り、乳由来の成分のみからなるプレーン・ヨーグルトで
は、使用菌種や菌株によって左右され、使用菌株が生成
する乳酸、酢酸などの有機酸および少量の副生物（アセ
トアルデヒドなどのようなカルボニル化合物）によって
特徴づけられる。また、プレーン・ヨーグルト以外の発
酵乳（例えばフルーバード・ヨーグルト・フルーツヨー
グルトなど）では、甘味料、香料などの添加成分によっ
ても影響される。
り、乳由来の成分のみからなるプレーン・ヨーグルトで
は、使用菌種や菌株によって左右され、使用菌株が生成
する乳酸、酢酸などの有機酸および少量の副生物（アセ
トアルデヒドなどのようなカルボニル化合物）によって
特徴づけられる。また、プレーン・ヨーグルト以外の発
酵乳（例えばフルーバード・ヨーグルト・フルーツヨー
グルトなど）では、甘味料、香料などの添加成分によっ
ても影響される。
しかして、いずれの種類の発酵乳においても美味で風
味良好であるためには、乳酸などによる適度の酸味を呈
することが最も重要な因子となる。
味良好であるためには、乳酸などによる適度の酸味を呈
することが最も重要な因子となる。
すなわち、発酵乳はその製造に使用した乳酸菌が生き
ていて経時的に酸味が強くたるため、通常の賞味期間は
約14日間であって、特に１週間以後は酸生成量が過剰と
なり、酸味が強くなりすぎるという問題が起る。特に、
スターターにラクトバチルス・ヘルベティカル、ラクト
バチルス・ブルガリクスなどの乳酸桿菌を含有する発酵
乳ではこの傾向が著しい。
ていて経時的に酸味が強くたるため、通常の賞味期間は
約14日間であって、特に１週間以後は酸生成量が過剰と
なり、酸味が強くなりすぎるという問題が起る。特に、
スターターにラクトバチルス・ヘルベティカル、ラクト
バチルス・ブルガリクスなどの乳酸桿菌を含有する発酵
乳ではこの傾向が著しい。
従来、このような酸生成量が過剰となって酸味が強く
なる現象を抑制するために次のような方法が報告されて
いる。
なる現象を抑制するために次のような方法が報告されて
いる。
低温感受性変異株を利用する方法（特開昭62−239
号）、乳糖非発酵性人工変異株を利用する方法（特公昭
54−38187号、特公昭42−27293号）、さらには乳糖低発
酵性自然変異株を利用する方法（特開平２−53437
号）、 完全に菌が死なない温度で一定時間加熱し菌の活力
を弱める方法〔特開昭50−6745号、G.Waes:ミルヒヴィ
ッセンシャフト（Milchwissenschaft）42，（３）146−
148（1987）〕、及び 乳糖を除去した低乳糖脱脂乳を原料として用いる方
法〔R.L.Richter et al.:ジャーナルオブフードサイエ
ンス（J.Food Sci.）38,796〜798（1973）〕など。
号）、乳糖非発酵性人工変異株を利用する方法（特公昭
54−38187号、特公昭42−27293号）、さらには乳糖低発
酵性自然変異株を利用する方法（特開平２−53437
号）、 完全に菌が死なない温度で一定時間加熱し菌の活力
を弱める方法〔特開昭50−6745号、G.Waes:ミルヒヴィ
ッセンシャフト（Milchwissenschaft）42，（３）146−
148（1987）〕、及び 乳糖を除去した低乳糖脱脂乳を原料として用いる方
法〔R.L.Richter et al.:ジャーナルオブフードサイエ
ンス（J.Food Sci.）38,796〜798（1973）〕など。
しかし、これらの方法のうち、の方法では特定の変
異株を用いた場合のみに有効であるという制約があり、
加うるに得られた製品の風味及び組織がむしろ劣ること
があるので、適当な酸生成能を有しているとしても実際
上使用に適さない。
異株を用いた場合のみに有効であるという制約があり、
加うるに得られた製品の風味及び組織がむしろ劣ること
があるので、適当な酸生成能を有しているとしても実際
上使用に適さない。
また、上記の方法では一定温度及び時間での加熱処
理プロセスは操作が煩雑であって調整が難しく、加熱の
ためのエネルギーを要し、加うるに製品の風味、組織な
どの品質低下を招き易い欠点がある。さらに、上記の
方法では原料乳からの乳糖除去プロセスが必要となり、
経済上実用的と言えない。
理プロセスは操作が煩雑であって調整が難しく、加熱の
ためのエネルギーを要し、加うるに製品の風味、組織な
どの品質低下を招き易い欠点がある。さらに、上記の
方法では原料乳からの乳糖除去プロセスが必要となり、
経済上実用的と言えない。
本発明は、従来技術にみられる叙上の問題点を解決す
るためになされたものであって、通常の賞味期間（約14
日間）において、過剰の酸を生成することなく適度の酸
味を維持する嗜好性の高い発酵乳を製造するための方法
を提供することを課題とする。
るためになされたものであって、通常の賞味期間（約14
日間）において、過剰の酸を生成することなく適度の酸
味を維持する嗜好性の高い発酵乳を製造するための方法
を提供することを課題とする。
本発明は、通常発酵乳に用いられる牛乳、脱脂乳など
の原料乳に少量のキトサンを添加したものに乳酸桿菌と
ビスィズス菌を含む発酵乳スターターを加え、37゜〜40
℃程度の温度で数時間乃至数十時間培養することにより
酸生成が抑制される発酵乳を得ることができる。原料乳
には甘味料、香料などは常法に従って適宜添加するとよ
い。
の原料乳に少量のキトサンを添加したものに乳酸桿菌と
ビスィズス菌を含む発酵乳スターターを加え、37゜〜40
℃程度の温度で数時間乃至数十時間培養することにより
酸生成が抑制される発酵乳を得ることができる。原料乳
には甘味料、香料などは常法に従って適宜添加するとよ
い。
ここで用いるキトサンは、多数のアミノ基を有するカ
チオン性ポリマーであり、自然に存在する物質であるこ
とから、食品への応用が期待される素材であるが、発酵
乳への利用については未だ報告がみられない。
チオン性ポリマーであり、自然に存在する物質であるこ
とから、食品への応用が期待される素材であるが、発酵
乳への利用については未だ報告がみられない。
本発明者はキトサンの発酵乳への利用に当ってキトサ
ンの各種乳酸菌に及ぼす微生物的検討及び製品への物理
的、化学的影響について検討した結果に基いて本発明を
なすに至った。
ンの各種乳酸菌に及ぼす微生物的検討及び製品への物理
的、化学的影響について検討した結果に基いて本発明を
なすに至った。
次にキトサンの発酵乳スターター及び発酵乳に対する
影響について調べた結果を示す。
影響について調べた結果を示す。
原料乳−牛乳（無脂乳固形分9.5％、乳脂肪分3.0％）
にキトサンを0.00％、0.005％、0.01％及び0.002％の４
水準になるように添加し、これに下記の発酵乳スタータ
ーを各々５重量％接種し、38℃の温度に18時間培養し
た。
にキトサンを0.00％、0.005％、0.01％及び0.002％の４
水準になるように添加し、これに下記の発酵乳スタータ
ーを各々５重量％接種し、38℃の温度に18時間培養し
た。
発酵乳スターター 乳酸桿菌： ラクトバチルス・ヘルベティカス（Lactobacillus helv
etlcus）SBT 2161 ラクトバチルス・ブルカリクス（Lactobacillus bulgar
icus）SBT 2188A ラクトバチルス・アシドフィルス（Lactobacillus acid
ophilus）SBT 2062 乳酸球菌： ストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptooccus t
hermophilus）SBT 1020 ストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus
thermophilus）SBT 1021A ビフィズス菌： ビフィドバクテリウ・ロングム（Bifidobacterium long
um）SBT 2933R さらに、ラクトバチルス・ブルカリクス（Lactobacil
lus bulgaricus）SBT 2188Aおよびストレプトコッカス
・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）SBT
1020を含有する２菌種混合スターター、ならびにビフィ
ドバクテリウム・ロングム（Bifidobacterrium longu
m）SBT 2933R、ラクトバチルス・アシドフィルス（Lact
obacillus acidophilus）SBT 2062およびストレプトコ
ッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermphilu
s）SBT 1021Aを含有する３菌種混合スターターを用いて
同様の実験を実施した。
etlcus）SBT 2161 ラクトバチルス・ブルカリクス（Lactobacillus bulgar
icus）SBT 2188A ラクトバチルス・アシドフィルス（Lactobacillus acid
ophilus）SBT 2062 乳酸球菌： ストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptooccus t
hermophilus）SBT 1020 ストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus
thermophilus）SBT 1021A ビフィズス菌： ビフィドバクテリウ・ロングム（Bifidobacterium long
um）SBT 2933R さらに、ラクトバチルス・ブルカリクス（Lactobacil
lus bulgaricus）SBT 2188Aおよびストレプトコッカス
・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）SBT
1020を含有する２菌種混合スターター、ならびにビフィ
ドバクテリウム・ロングム（Bifidobacterrium longu
m）SBT 2933R、ラクトバチルス・アシドフィルス（Lact
obacillus acidophilus）SBT 2062およびストレプトコ
ッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermphilu
s）SBT 1021Aを含有する３菌種混合スターターを用いて
同様の実験を実施した。
上記試験結果は、表1.1と1.2及び表2.1と2.2にそれぞ
れ示すとおりである。
れ示すとおりである。
表1.1と表1.2及び表2.1と表2.2にみられるとおり、乳
酸桿菌であるラクトバチルス・ヘルベティカスSBT 216
1、ラクトバチルス・ブルカリクスSBT 2188Aおよびラク
トバチルス・アンドフィルスSBT 2062の乳酸桿菌ならび
にビフィドバクテリウム・ロングムSBT 2933Rはキトサ
ンによって酸生成および生菌数増殖が抑制される傾向が
あるが、一方ストプトコッカス・サーモフィルスSBT 10
20およびストレプトコッカス・サーモフィルスSBT 1021
Aはキトサンの影響を受けないことがわかる。
酸桿菌であるラクトバチルス・ヘルベティカスSBT 216
1、ラクトバチルス・ブルカリクスSBT 2188Aおよびラク
トバチルス・アンドフィルスSBT 2062の乳酸桿菌ならび
にビフィドバクテリウム・ロングムSBT 2933Rはキトサ
ンによって酸生成および生菌数増殖が抑制される傾向が
あるが、一方ストプトコッカス・サーモフィルスSBT 10
20およびストレプトコッカス・サーモフィルスSBT 1021
Aはキトサンの影響を受けないことがわかる。
すなわち、キトサンは乳酸桿菌およびビフィズス菌の
酸生成および生菌数増殖を抑制することから、本発明で
は発酵乳スターターには上述したように乳酸桿菌及びビ
フィズスから選択される少くとも１種を用いる。なお、
発酵乳スターターとして上記の選択菌に乳酸球菌を混合
したものを用いてもよい。
酸生成および生菌数増殖を抑制することから、本発明で
は発酵乳スターターには上述したように乳酸桿菌及びビ
フィズスから選択される少くとも１種を用いる。なお、
発酵乳スターターとして上記の選択菌に乳酸球菌を混合
したものを用いてもよい。
また、原料乳に対するキトサンの添加量は、上述した
試験結果から0.010％乃至0.030％程度において酸生成の
抑制効果が認められる。
試験結果から0.010％乃至0.030％程度において酸生成の
抑制効果が認められる。
以下に実施例により本発明を具体的に説明する。
実施例１ 無脂固形分11.0％の脱脂乳培地にラクトバチルス・ヘ
ルベディカスSBT 2161を接種し、37℃で16時間培養した
ものを発酵乳スターターとして用いた。培養後の乳酸酸
度は2.25％、pH3.6であり、生菌数は8.0×108cfu/gであ
った。
ルベディカスSBT 2161を接種し、37℃で16時間培養した
ものを発酵乳スターターとして用いた。培養後の乳酸酸
度は2.25％、pH3.6であり、生菌数は8.0×108cfu/gであ
った。
原料乳として牛乳78.5重量％および脱脂粉乳2.5重量
％から成るものを用い、これにキトサンの0.25％溶液
（殺菌剤）を16重量％と上記発酵乳スターターを3.0重
量％添加して発酵乳を調製した。得られた発酵乳（キト
サン含有量0.040重量％）は乳脂肪分3.0重量％、無脂乳
固形分9.5重量％の組成を有した。この発酵乳を10℃で1
4日間保存し、その間の乳酸酸度の経時的変化を調べ
た。結果は添加の図１に示すとおりである。
％から成るものを用い、これにキトサンの0.25％溶液
（殺菌剤）を16重量％と上記発酵乳スターターを3.0重
量％添加して発酵乳を調製した。得られた発酵乳（キト
サン含有量0.040重量％）は乳脂肪分3.0重量％、無脂乳
固形分9.5重量％の組成を有した。この発酵乳を10℃で1
4日間保存し、その間の乳酸酸度の経時的変化を調べ
た。結果は添加の図１に示すとおりである。
図１にみられるとおり、キトサン含有の発酵乳は保存
期間中乳酸酸度の増加が著しく少なく、適度の酸味であ
った。
期間中乳酸酸度の増加が著しく少なく、適度の酸味であ
った。
実施例２ ラクトバチルス・ブルガリクスSBT 2188Aおよびスト
レプトコッカス・サーモフィルスSBT 1020を、無脂固形
分11.0％の脱脂乳培地に接種し、40℃で４時間培養して
２菌種混合スターターを作成した。培養後の乳酸酸度は
1.0％、pH4.6であり、生菌数はラクトバチルス・ブルカ
リクスSBT 2188Aが1.0×108cfu/g、ストレプトコッカス
・サーモフィルスSBT 1020が4.0×108cfu/gであった。
レプトコッカス・サーモフィルスSBT 1020を、無脂固形
分11.0％の脱脂乳培地に接種し、40℃で４時間培養して
２菌種混合スターターを作成した。培養後の乳酸酸度は
1.0％、pH4.6であり、生菌数はラクトバチルス・ブルカ
リクスSBT 2188Aが1.0×108cfu/g、ストレプトコッカス
・サーモフィルスSBT 1020が4.0×108cfu/gであった。
原料乳として牛乳82.8重量％および脱脂粉乳2.2重量
％から成るものを用い、これに0.25％キトサン溶液（殺
菌済）を12重量％と上記発酵乳スターター30重量％を添
加して発酵乳を調製した。
％から成るものを用い、これに0.25％キトサン溶液（殺
菌済）を12重量％と上記発酵乳スターター30重量％を添
加して発酵乳を調製した。
得られた発酵乳（キトサン含有量0.03重量％）は乳脂
肪分3.0重量％、無脂乳固形分9.5重量％の組成を有し
た。この発酵乳を10℃で14日間保存し、その間乳酸酸度
の経時的変化を調べた。結果は図２に示すとおりであ
る。
肪分3.0重量％、無脂乳固形分9.5重量％の組成を有し
た。この発酵乳を10℃で14日間保存し、その間乳酸酸度
の経時的変化を調べた。結果は図２に示すとおりであ
る。
図にみられるとおり、0.03重量％のキトサン含有発酵
乳は保存期間中乳酸酸度の増加が著しく少なく適度な酸
味を呈した。
乳は保存期間中乳酸酸度の増加が著しく少なく適度な酸
味を呈した。
図１は実施例１で得られた発酵乳の保存中における乳酸
酸度の経時的変化を示したものであり、図２は同じく実
施例２で得られた発酵乳について示したものである。
酸度の経時的変化を示したものであり、図２は同じく実
施例２で得られた発酵乳について示したものである。
Claims (5)
- 【請求項１】キトサンを含有して成る酸度上昇を抑制し
た発酵乳。 - 【請求項２】発酵乳は、ラクトバチルス・ヘルベティカ
ス、ラクトバチルス・ブルカリクス、ラクトバチルス・
アシドフィルスの乳酸桿菌及びビフィズス菌から成る群
から選択される少くとも１種を用いて得られるものであ
る請求項（１）に記載の発酵乳。 - 【請求項３】原料乳にキトサンと発酵乳スターターを添
加して培養することを特徴とする酸度上昇を抑制した発
酵乳の製造法。 - 【請求項４】キトサンを原料乳に対し0.010〜0.080重量
％添加する請求項（３）に記載の製造法。 - 【請求項５】発酵乳スターターは、ラクトバチルス・ヘ
ルベティカス、ラクトバチルス・ブルガリクス、ラクト
バチルス・アシドフィルス及びビフィズス菌から成る群
から選択される少くとも１種を含有するものである請求
項（３）に記載の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9738090A JP2884000B2 (ja) | 1990-04-12 | 1990-04-12 | 保存中の酸度上昇を抑制した発酵乳及びその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9738090A JP2884000B2 (ja) | 1990-04-12 | 1990-04-12 | 保存中の酸度上昇を抑制した発酵乳及びその製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03292853A JPH03292853A (ja) | 1991-12-24 |
| JP2884000B2 true JP2884000B2 (ja) | 1999-04-19 |
Family
ID=14190907
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9738090A Expired - Lifetime JP2884000B2 (ja) | 1990-04-12 | 1990-04-12 | 保存中の酸度上昇を抑制した発酵乳及びその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2884000B2 (ja) |
Families Citing this family (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP3013157B2 (ja) * | 1996-09-27 | 2000-02-28 | カルピス株式会社 | 乳酸酸度上昇が抑制された乳酸菌発酵乳材料 |
| KR101143855B1 (ko) * | 2009-09-15 | 2012-05-22 | 세종대학교산학협력단 | 나노키토산이 함유된 요구르트의 제조방법 |
| JP5822729B2 (ja) * | 2010-01-06 | 2015-11-24 | 株式会社明治 | 発酵乳の製造方法及び乳製品の製造方法 |
| CN103153075B (zh) | 2010-10-12 | 2015-04-08 | 株式会社明治 | 液态发酵乳的制造方法 |
| EP3006555A4 (en) | 2013-05-31 | 2017-01-11 | Meiji Co., Ltd. | Fermented milk that does not undergo increase in acid level, and method for producing same |
| JP6821643B2 (ja) * | 2013-09-26 | 2021-01-27 | 雪印メグミルク株式会社 | 免疫疾患予防剤 |
| JP6491422B2 (ja) * | 2013-09-26 | 2019-03-27 | 雪印メグミルク株式会社 | 免疫疾患予防剤 |
-
1990
- 1990-04-12 JP JP9738090A patent/JP2884000B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH03292853A (ja) | 1991-12-24 |
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