JPH02156851A - 酸乳生成物およびその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明はクリーム状のフンシスチンシイを有する酸乳生
成物およびその製法に関する。

液状ヨーグルトは流動性のそして１ｉｆｔ質様コンシス
テンシイを有する酸乳生成物の例である。

欧州および日本で知られている液状ヨーグルトは標準の
ヨーグルトとは、特に脂肪含量が高く、全乾燥物含量が
低く、均質化を行なう点で異なる。

（従来の技術および発明が解決しようとする課題）薄い
液状ヨーグルトは安定剤の添加無しで得ることは困難と
思われる。従って、薄い液状ヨーグル］・の公知製造方
法は、数％の蔗糖およびぜラチンと寒天の混合物から成
る０、２％から０．３％の任意の安定剤を添加した脱脂
乳に、生成物内で安定剤を生成することが可能なＬａｃ
ｔｏｂａｃｉ！１ｕｓｂｕｌｌ（ＪａｒｉＣｔｊＳの菌
株およびＳｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｔｈｅｒｍｏｐｈ
ｉｌｕｓの菌株を包含するヨーグルト培養基を接種し、
発酵処理を３８℃から４５℃でｐＨが４．３に下がる迄
８時間から１５時間行う。

しかし、これらの液状ヨーグルトは、例えばクリームや
コーヒークリームの代りにホットコーヒーに使用できな
い。凝固するからである。

いわゆる低脂肪乳生成物も公知であり、特に種棒のタイ
プのソース製造用ベースを得るのに使われる。その製造
工程で、乳を生物学的にｐｔ１４．５以下に酸性化し、
その中に澱粉、植物油および安定剤を混合し、その後生
成物をゆっくりと攪拌しながら、非常に徐々に９０℃に
加熱し、なめらかにして９０℃から９５℃で包装する。

このような生成物はカラジーナンやガム類のような安定
剤を使用せずに製造することはできない。

（課題を解決するための手段） 本発明の目的は脂肪はたとえあるにしても少ししか含有
しない、クリーム状のコンシステンシイの酸乳生成物を
供することであり、但しこの脂肪は滅菌の間又は例えば
ホットコーヒーに入れた時に凝固せず、また安定剤を添
加する必要はないが、密ｍ容器内で長期間貯蔵した場合
に沈殿しないものである。

このために、本発明による酸乳生成物は、１）　クリー
ム状のコンシステンシイ、１ｉ）１８℃から２２℃にお
いて１．６から４．２ｓＰａ、ｓの粘度、 １１８℃から２２℃において６．２から６．５のｐＨ１
および ｔｖ）０．０３％から２２．５％の脂肪、および蛋白質
、糖および非添加の粘性剤および増粘剤を含む少なくと
も６．９７％の無脂固形分を有する７％から４５重量％
の乾燥固形含量、を特徴とする。

同様に、本発明による方法において、 ａ）０．０３％から２２．５％の脂肪、および蛋白質と
発酵可能な糖を包含する少くとも６．９７％の無脂固形
物を含有する７％から４５重醋％の乾燥物含量を有する
水性乳懸濁液を製造し、 ｂ）懸濁液のｐｉを６．８から７．４に調節し、そして Ｃ）懸濁液を粘性Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｂｕｌ
ｇａｒｉｃｕｓおよび増粘性Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕ
ｓの菌株の組合せによる発酵によって、ｐＨが１８℃か
ら２２℃において６．２から６．５の範囲となる迄酸性
化する。脂肪をたとえあるにしても少量しか含有せず、
加熱および例えばコーヒーのような酸性の環境に対して
安定であり、環境温度で沈殿物を形成することなく１ケ
月以上維持でき、添加した安定剤を含有しない、クリー
ム状コンシステンシイの酸乳生成物を供することができ
ることが分った。

比較的高くかつ狭いｐＨ範囲で発酵して酸性化し、安定
剤を添加すること無しに、所望のクリーム状コンシステ
ンシイと必要とする安定性を併有する生成物が得られる
ことが分った。

特に、例えば粘性ＬａＣｔＯｂａＣｉｌｌＵＳ　ｂｕｌ
（ＪａｒｉＣＬＩＳおよび増粘性Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃ
ｃｕｓのうち、特には商業的に入手できるもの、又はヨ
ーグルト又は未処理の乳およびクリームのような市販製
品から分離することができるもののうち、乳懸濁液を約
６．８から７．４の中性１）Ｉ＋から所望の約６．２か
ら６．５のｐＨに酸性化することができ、一方向時に、
乳懸濁液にクリーム状のコンシステンシイを供するのに
十分な粘性剤および増粘剤を生産する菌株を見つけ得る
ことが分った。

一般的に言えば、このような高ｐＨ範囲において、即ち
約６．８〜７．４から約６．２〜６．５に酸性化するの
は目的のコンシステンシイを得るのに十分であり、換言
すれば当該微生物が十分の粘性剤と増粘剤を産生ずるに
十分であることは驚くべきことである。発酵が中止する
高ｐＨ値に生成物の安定性に関係する。発酵方法をこの
ような高ｐＨ値で止めかつそれでも粘性剤と増粘剤を十
分生産しつることは予見されるものではなく驚異に値す
る。

本発明に関連して、「ホットコーヒーに対する生成物の
安定性」とは、生成物の何らの凝固がないこと、換言す
れば、焙煎し、粉砕したコーヒーの浸出によって又はイ
ンスタントコーヒーの再構成によって［Ｊした１杯のホ
ットコーヒーのような約８０℃の温度と約５のｐＨを有
する液体に生成物を入れた時に、微粒状の凝塊を形成し
ないことを意味する。

同様に、「滅菌に対する生成物の安定性」とは、本件に
おいては例えば１００℃以上の温度で数分間の間接加熱
によって加熱処理する場合、生成物に何らの凝固がない
ことを意味する。

「貯蔵中の生成物の安定性」とは、Ｗ！閉包装で環境温
度下少くとも３ケ月の貯蔵中に、生成物にどんな沈殿も
ないことを意味する。

「乳生成物」および「水性乳懸濁液」とは、動物乳や植
物乳から、又は動物乳の成分と牛乳から得る類似の生成
物又は懸濁液と同一の又は類似の組成と外観を有する植
物起源の代用成分の混合物から得ることのできる生成物
および懸濁液を意味する。

［クリーム状コンシステンシイ」とは、牛乳の浮上物を
採取して得た新鮮なりリームと類似の粘性と脂質様のあ
るコンシステンシイを意味する。

粘性のコンシステンシイ、即ち粘度は下記の例のすぐ前
に記載する特殊な試験によって測定する。

対称的に、脂質様コンシステンシイは物性値で規定する
ことが困難であり、官能試験によって評価する。

本発明による酸乳生成物はその中にある粘性剤および増
粘剤によりクリーム状のコンシステンシイを有する。こ
れらの作用剤は添加せず、発酵による酸性化の間に生成
物内で生成される。

これらの作用剤は市販菌株、又は市販製品、特にヨーグ
ルト又は未処理孔およびクリームから分離した菌株、又
は公的機関から得た菌株による発酵によって、生成物内
で生成される。

これらの作用剤は粘性Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｕ
ｌｇａｒｉｃｕｓおよび増粘性Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃ
ｕｓの菌株の組合せの発酵により、生成物内で生成する
のが好ましい。この組合せで、各菌株は別々の役割を演
じていると思われる。粘性しａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ
ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓは乳生成物に粘度を付与する粘性
効果を有する作用剤又は多糖を生成するように思われる
。増粘性Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓは乳生成物に脂質
感を与える増粘効果を有する作用剤又は多糖を生成する
ように思われる。

本発明の目的のために使用することができる粘性Ｌａｃ
ｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓは、特に
標準のヨーグルト培養菌の中に見出すことができる。最
適の生育温度は約４０℃から４２℃であるが、約３２℃
以下の温度又は４５℃以上のｆＡ麿でも活性である。市
販のヨーグルトから分離したこの型のＬａｃｔｏｂａｃ
ｉｌｌｕｓ　　ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓの菌株は、１９８
８年１０月４日にブダペスト条約により、パスツール研
の国立微生物カルチャーコレクション（ＣＮＣＭ）　、
２５ｒｕｅ　ｄｕ　　Ｄｏｃｔｅｕｒ　Ｒｏｕｘ、　　
７５７２４、Ｐａｒｉｓ　Ｃｅｄｅｘ　１５、Ｆｒａｎ
ｃｅに寄託し、Ｎｏ。

１−ｓｏｏの番号が与えられた。

本発明の目的のため使用できる増粘性 Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓは、更に特別にはヨーグル
ト、生クリーム又は市販、サワークリームのような天然
に濃い、又は濃厚感のある乳生成物中に見出すことがで
きる。本発明の目的のために特に推薦し得る増粘性Ｓｔ
ｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓは、一方では、ＡＰＩ試験（Ｒ
，Ｈａｉｓｓｉｎ等、Ｂｅ１ｇ１ａｎ　Ｊｏｕｒｎａｌ
　ｏｆ　ＦｏｏｄＣｈｅｍｉｓｔｒｙ　ａｎｄ　Ｂｉｏ
ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ、　　４２　／　６　（１９８７
）、１７６−１８３に記載）で同定されるようなＳｔｒ
ｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｃｒｅｓｏｒｉｓと同一の生化
学的作用によって区別され、他方では中温性菌株の特徴
である約２７℃から３２℃の範囲だけでなく、３２℃か
ら約４０℃の温度範囲でも増殖する能力によって識別さ
れる。このような増粘性 ５ｔｒｅｐｔＯＣＱＣＣｕＳは又快適なフレーバを有す
る酸性の生成物を供することもできる。このタイプのあ
るＳｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ菌株はＣＮＣＭに１９８
８年１０月４８にブダペスト条約上の寄託をし、それぞ
れ魔１−８０１．ＮＱＩ−８０２およびＮα■−８０３
の番号が与えられた。この３つの菌株の第１の菌株は市
販サワーのクリームから分離した。第２の菌株は市販の
ケフィアから分離した、第３の菌株は１９８４年１１月
２１日にＣＮＣＭに寄託し、Ｎ（１３７０ｒ登録されて
いるｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｃｒｅｍｏｒｉｓの菌
株とは、酸性化中に生ずるテクスチャーに関して異なる
変異株である。

本発明の方法において出発物質として使用する水性乳懸
濁液の組成および本発明の方法における酸乳の組成は、
第２が第１の発酵生成物であるという事実において、互
いに固有の差を示す。したがって、第２の組成は発酵工
程の間に微生物に消費される成分を含有しないが、第１
の組成はこれらの成分の発酵生成物、即ち微生物それ自
身および特に粘性剤および増粘剤を含めて、微生物によ
って分泌された代謝物質を含有しない。然し、発酵工程
に消費される乾燥物質の燵は懸濁液のパーセントの一部
のみを示すだけである。したがって、出発懸濁液の全組
成および最終生成物の全組成は非常に類似しているとみ
なすことができ、主な差は何よりもテクスチャー、ｐＨ
および滅菌安定性、酸性媒質、特にホットコーヒー安定
性のような性質に影響し、および貯蔵に影響する。

従って、本発明による酸乳製品および本発明の方法によ
って製造した水性乳懸濁液は、゛それぞれ約０．０３％
から２２．５％の脂肪および少くとも約６．９７％の無
脂固形物を含有する、約７％から約４５重量％の乾燥吻
合はを有する。

６．９７％未満の無脂固形物の影響は、酸乳生成物が所
望のクリーム状テクスチャーを有することができず、か
つ非常に流動体のままであり、発酵の増粘効果を得るこ
とができない６２２．５％以上の無脂固形物の影響は発
酵を抑制することである。

水性乳懸濁液の無脂固形物は牛乳の無脂固形物と組成上
同一か又類似していることが望ましい。

無脂固形物は特に発酵処理に伴う微生物の増殖と活性に
必要な栄！！素を含む。すなわち、特に発酵可能な糖類
、蛋白質、微量成分およびビタミン類を包含する。発酵
可能な糖は例えば乳糖、ブドウ糖および／又は蔗糖であ
る。蛋白質はカゼインおよびラクトアルブミンのような
動物起源のもの、又は例えば穀類又は豆類、特に大豆の
ような植物起源のものでよい。

酸乳生成物および水性乳懸濁液の乾燥物含量の範囲は７
％から４５％に達する。最小乾燥吻合Ｍと最小無脂固形
物含量間の０．０３％の差は、例えば脱脂乳から残留脂
肪を完全に除去することが不可能であるという事実を示
している。最高乾燥物金遣は観察される最高の脂肪含量
と発酵が抑制される最高の無脂固形物含量の合計に等し
い。

実際、低い脂肪含量を選択することが可能であり、例え
ばコーヒーの白色化に適当なりリーム状テクスチャーの
低カロリー酸乳生成物を得ようと望む場合は、脂肪率を
できるだけ低くすることすら可能である。より高い脂肪
含量を選ぶことも可能であり、例えばソースのベースと
して適当な酸乳生成物を得ようと望む場合は、脂肪率を
２２．５％と高くすることすら可能である。

２２．５％以上の脂肪金屑を有する生成物では、注目す
べき発酵工程の粘性効果や増粘効果にとって十分な液体
ではないという危険性がある。脂肪は例えば牛乳からの
クリームのような動物起源のものか、又は例えばココア
バターのような植物起源のものでよい。本発明の方法を
実行するために、上記の組成を有する水性乳懸濁液を調
製する。これは例えば新鮮孔又は粉乳から還元した脱脂
牛乳を任意に濃縮又は標準化することにより行うことが
できる。各種動植物起源の乳、特に例えば新鮮な又は粉
末化した豆乳を混合するか、そして／又は標準化するこ
ともできる。本発明の範囲である組成物の標準化は、例
えば無脂乳固形物、植物蛋白、発酵可能な糖、クリーム
又は植物脂の添加によって行うことができる。

この水性乳懸濁液を任意に、例えば４５℃から７５℃に
予備加熱した後に、例えば１５０バールから４００バー
ルの圧力下で均質化することができる。ついでその懸濁
液を例えば７５℃から９５℃の温度で３０秒から１５分
殺菌するか、又は例えば１１０℃から１５０℃で１０秒
から３０分滅菌することができる。

ついでその水性乳懸濁液のｐＨを約６．８から７．４、
好ましくは６．９から７．１に、例えばＫＯＨ又はＮａ
ＯＨの添加によって調節することができる。このｐＨ調
節の目的は、発酵に使用する微生物が、十分量の粘性剤
および増粘剤を生産することができるように、十分に広
い酸性化の余地を与えることである。

この懸濁液は、１から４％の粘性 ＬａＣｔＯｂａＣＩｌｌｌＩＳ　ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ
の培ｉ基および０．０５から２％の増粘性Ｓｔｒｅｐｔ
ｏｃｏｃｃｕｓの培養基を包含し、これ等別個の培ａ基
の各々が１０８から１０　の細菌／ｃＩ１３の割合で問
題の微生物の菌株を含有する、培養基の混合物約１．０
５％から６容酪％を接種することができる。

このように接種した懸濁液を、好ましくはタンク内で、
上記の組合せの２つの菌株の各の増殖に有利な３０℃か
ら４０℃の温度で、好ましくは３４℃から３６℃の温度
で、約１．５時間から１０時間にわたって、好ましくは
２時間〜６時間にわたって、ｐＨが１８℃から２２℃で
測定した時６．２から６．５の範囲になる迄発酵させる
。

懸濁液をｐＨ６，２以下迄発酵させた場合、酸乳生成物
が、特に熱および酸性媒質に対し所望の安定性を有しな
い危険性がある。懸濁液をぜいぜいｐＨ６，５迄しか発
酵させない場合、粘性剤および増粘剤の生産は不十分で
ある。

使方では、所望のｐＨに達するのに必要な時間が余りに
短い場合、即ら１，５時間以下、そして２時間以下の場
合でさえ、所望の粘度を示す前に生成物は凝固する危険
がある。所望のｐＨに達するのに必要な時間が余りにも
長い場合、即ち１０時間以上又は６時間でさえも、本発
明の方法の菌株に取って代るであろう本発明の方法に無
関係の菌株による汚染の危険がある。

使用した微生物の物質代謝を完全に停止させるため、酸
乳生成物を約７５℃から９５℃の温度で約３０秒から１
５分間殺菌することができる。乳を例えば１５℃から２
８℃に冷却した後に、殺菌を例えばチューブ内で実施で
きる。

ついで酸乳生成物を例えば金属カップ又はガラス瓶のよ
うなｆｉ［１容器に包装し、この容器内で１１０℃から
１３０℃で１分から６０分滅菌をすることができる。例
えばプラスチック又はラミネートした厚紙の密閉容鼎に
無菌包装する前に、間接加熱により殺菌することもでき
る。

このようにして得た酸乳生成物はクリーム状のコンシス
テンシイを有し、殺菌時に、又は例えば１カツプのホッ
トコーヒーに、クリーム又は市販コーヒークリームの代
りに入れる時に沈殿しない。

それは密閉容器内で非常に良好に保存され、密閉容器内
で、例えば環境温度で少くとも３ケ月貯蔵の後、沈殿の
何の徴候も示さない。酸乳生成物をソース又はスープの
製造用にクリーム状コンシステンシイのベースとして使
用することもできる。

本発明による生成物および方法を次側により説明する。

例中パーセントおよび部は別に示す場合を除き、重量基
準とする。例では生成物の粘度の測定に使用する試験の
説明を先行する。一方で発酵によって酸性化の間に到達
するＤＨ値は特に重要であり、他方、特定の組合ゼを形
成する２つの菌の１つのみの使用は失敗すると認められ
る事実を示す比較例によって、例を完全なものとする。

粘度試験 本試験は１００ａｌｅの液体が高さ１７＃Ｉで直径２．
８Ｍの直立した円筒管を通って流れるのに要する時間を
測定する。

本発明による酸乳生成物は水と同様にニュートン型流体
であると考えられる。したがって、同一の円筒管内の生
成物の流速と水の流速はそれぞれの粘度に反比例すると
考えられる。

従って、本発明の生成物の粘度は、水の粘度（ｌ　ａＰ
ａ、ｓ　）を水について本試験で測定した時間（１２秒
）で割り、本発明の生成物について本試験で測定した時
間を乗じたものに等しい。

し ７９．５％の水、１７％の脱脂粕牛乳、３．４％のバタ
ーおよび０．１％の酵母抽出物を混合することによって
、５０Ｃ１ｌの水性乳懸液を調製する。

この懸濁液を熱交換によって７０℃に予備加熱し、つい
で蒸気の噴射によって１４０℃で１０秒滅菌する。

その懸濁液を膨張と熱交換によって６０から６５℃に冷
却する。ついでＫＯＨおよびＮａ０１−１の混合物の添
加によってｐＨを７．１に調節し、１８０バールの圧力
で均質化する。

その懸濁液を熱交換によって３４℃に冷却し、ついで酸
性化タンクに導入する。懸濁液に、粘性Ｌａｃｔｏｂａ
ｃｉｌｌｕｓ　ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ　　ＣＮ　ＣＭ　
　Ｉ　−８００の、ａ１３当りこの微生物を１０８から
１０９含有する培養基１０１および増粘性ｓｔｒｅｐｔ
ｏｃｏｃｃｕｓｃｒｅｍｏｒｉｓ　　ＣＮＣＭ　　ｌ−
８０１１７）、Ｃ１１３当リコｇ の微生物１０　から１０　含有する培養基２５０ａＲ３
を接種する。

その懸濁液を３４℃で４時間発酵させ、続いて６．３２
のｐＨ（２０℃において約６．４２）および１１ｇ　５
ａＰａ、Ｓの粘度を有する酸性生成物を保持する。

最初に発酵を下げ、ついで微生物を不活性化するために
、澱りからしぼり取った生成物を最初に熱交換によって
１５℃に冷部し、ついで７５℃で３分間殺菌する。しぼ
り取り、殺菌した生成物を休止タンクに移し、その中で
８℃に冷部し、その温度を維持する。

約１７分間続くしぼり取り工程の間、酸性タンク内で発
酵が継続する。この操作の終りにしぼり取った生成物は
６．２６のｐＨＪｆｉ（２０℃において約６．３６のｐ
Ｈ値）および２　、８３　ｌｌＰａ、ｓの粘度を有する
。

休止タンクに収納した生成物は、２０℃において６．４
のｐＨと２０℃において２．１１１Ｐａ、Ｓの粘度を有
する。それはクリーム状のコンシステンシイ、特に口内
において、牛乳からの新鮮な液状クリームに匹敵できる
脂質様を有する。それはホットコーヒーに対し安定であ
る。

この生成物の一部を２ｄｌのガラス瓶内にそして他の一
部を１２ｄの金属製カップに詰める。

瓶詰した生成物を１２２℃で２分滅菌し、一方カツブ詰
の生成物は１２１℃で２．５分滅菌した。

瓶中の滅菌生成物は２０℃において６．３のｐＨと３　
、２９　＊Ｐａ、Ｓの粘度を有し、一方力ツブ中の滅菌
生成物は２０℃において６．３のｐＨと２．５６園Ｐａ
、　Ｓの粘度を有する。

２つの滅菌生成物はクリーム状のコンシステンシイと特
に日中で牛乳からの新鮮な液状クリームに匹敵できる脂
質様を有する。それ等はホットコーヒーに対し安定であ
る。それ等は環境温度で３ケ月貯蔵後、沈殿の徴候を示
さないから、貯蔵中でも安定している。

比較例Ａ 処理法は、４倍量の水性乳懸濁液をｙＪｉ製し、発酵を
わざと３４℃でｐＨ６，０（２０℃において約ｐＨ６，
１）迄継続する以外は、例１に記載と同様である。

このようにして得られた生成物は、ホットコーヒーに対
し安定性が無く、可成りの串の小粒子の凝塊が形成され
る。それはもはや滅菌に対する安定性はなく、滅菌中に
完全に凝固する。

比較例Ｂ 粘性Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｂｕｌｇａｒｉｃｕ
ｓの培養基を、この微生物と増粘性Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏ
ｃｃｕｓの培養基との混合物の代りに使用する以外は、
本発明の方法を使用して、クリーム状コンシステンシイ
の酸乳生成物を調製するように試みた。３つの試験を３
つの別個の菌株のＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｂｕｌ
ｇａｒｉｃｕｓで行い、それぞれの菌株は適当な増粘性
Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓの菌株との組合せで本方法
に役立った。

これ等の３つの試験の各々のために、水性乳懸濁液を１
８％の脱脂粉牛乳、０．１％の酵母抽出物および７８．
９％の加熱した水を混合することにより調製した。懸濁
液を７０℃に予備加熱し、１４０℃で１０秒間滅菌した
。ついでそれを６０から６５℃に冷却し、ｐＨを７．０
に調節し、１８０バールで均質化した。ついで懸濁液を
冷却し、１ｊ！の発酵槽内に導入し、その中で３つの次
の粘性Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｂｕｌｇａｒｉｃ
ｕｓの菌株：ｉ）　菌株ＣＮＣＭ　　ｌ−８００、とは
ファージ感受性に関して異なる変異株、 ｉｉ）　　市販ヨーグルトから分離した他の菌株、ｉｉ
）　　菌株ＣＮＣＭ　　ｌ−８００゜の中の１つの培養
基２０α３を接種し、各培養基は１０８から１０９細菌
／α３を含有する。懸濁液を３４℃で４時間２０分から
４時間３０分、６．４のｐＨ値（２０℃において約１）
１１６．５＞まで発酵を続【ブる。

各々が２０℃における満足すべき粘度、即ち１２　、０
８＋Ｐａ、Ｓ　、　ｉｉｌ　１　、９２ｍＰａ、Ｓおよ
びｉｌ　２　、　ＯＩＰａ、ｓを有する、３つの酸乳生
成物が得られる。然し、これらの生成物のどれも所望の
脂質様を有しない。各生成物はクモの巣を思い出させる
ような非常に細い糸状体の形成によって立証されるよう
な、過度の粘性テクスチャーを有する。

比較例Ｃ 増粘性Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓの培養基を、この微
生物と粘性Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｂｕｌｇａｒ
ｉｃｕｓの培養基の混合物の代りに使用する以外は、本
発明の方法を使用してクリーム状コンシステンシイの酸
乳生成物を製造する。３つの試験を、異なる発酵温度で
、通常適当な粘性Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｂｕｌ
ｇａｒｉｃｕｓの菌株との組合せで本発明の方法に役立
つ増粘性Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓの菌株で行った。

これら３つの各試験を、殺菌し、均質化した水性乳懸濁
液を１リツトルの発ｌ１ｊｙ槽に充たす迄比較例日に記
載したと同様に行なう。その懸濁液に１０　から１０　
　Ｉｌｌ胞／ａＲ３含有増粘性Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃ
ｕｓ　ｃｒｅｍｏｒｉｓ　　ＣＮ　ＣＭ　　　Ｉ　−８
０１の培養基１０ｃＪ！３を接種し、ついでｐＨ５，４
（２０℃で約ｐＨ６，５）まで発酵した。

この３つの試験で得たツし生成物が示す発酵温度、ｐＨ
６，４に達するのに必要な時間および２０℃における粘
度は、それぞれ３９℃、３時間２０分および１．１，１
ｌＰａ、ｓ　：３６℃、３時間３０分および１　、１３
　ｌｌＰａ、ｓ；３３℃、４時間２０分および１　、２
５　ｌＰａ、ｓである。

これらの各生成物は、日中にて感知できかつ、満足すべ
き脂質感を示すが、不適当な粘度を示ず。

例２から９ ８つの酸乳生成物を、粘性Ｌａｃｔｏｂａｃ　ｉ　Ｉ　
Ｉｕｓｂｕｌｇａｒｉｃｕｓと増粘性Ｓｔｒｅｐｔｏｃ
ｏｃｃｕｓの菌株の８つの異なる組合せによる発酵によ
って、製造する。

これらの組合せは第１の微生物の２つの異なる菌株と第
２微生物の４つの異なる菌株を包含する、即ち ■　菌株ＣＮＣＭ　　Ｔ−８００とファージ感受性に関
して異なる粘性Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｂｕｌｇ
ａｒｉｃｕｓの変異株 ■　市販ヨーグルトから分離した粘性 Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓの
他の菌株■　増粘性Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｃｒ
ｅｍｏｒｉｓ　　ＣＮ　ＣＭＩ−８０１の菌株 ■　増粘性Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｃｒｅｍｏｒ
ｉｓ　　（：、　Ｎ　ＣＭｒ−８０２の菌株 Ｖ　増粘性Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｃｒｅｍｏｒ
ｉｓ　　Ｃ；　Ｎ　ＣＭｌ−８０３の菌株 Ｖｌ　　１９８４年１１月２１日にＣＮＣＭに寄託し、
順３７０の番号を持ツＳｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｃ
ｒｅｍｏｒｉｓの菌株とは、酸性化の間に生ずるテクス
チャーに関シテ異なる、増粘性Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃ
ｕｓｃｒｅｍｏｒｉｓの他の変異株。

これらの各側について、水性乳懸濁液を、１８％の脱脂
粉牛乳、３％の浦、０．１％酵母抽出物および７８．９
％の加熱水を混合して［ｌした。

その懸濁液を７０℃に予備加熱し、１４０℃で１０秒滅
菌する。ついで６０℃から６５℃に冷却し、ρ１１７．
０に調節し、１８０バールで均質化する。

ついでその懸濁液を冷却し、１１の発酵槽に導入し、そ
の中で２０ｃ１１３の、２つの上記Ｌａｃｔｏｂａｃｉ
ｌｌｕｓ　ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓの培！！Ｉ（Ｉおよび
■）の１つおよび０．５ｃ３の、４つのＦ記増粘性Ｓｔ
ｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓの培養Ｗ　（Ｉｔ、　ｒＶ、　
Ｖおよび■）の１つを接種する。尚各項Ｍ基は１０８−
１０９細胞／１３を含有する。

ついで懸濁液を３４℃で４時間から４時間３０分、６．
４のｐＨ値（２０℃で約ＤＩ＋６．５）まで発酵する。

各組合せの正確な発酵時間および得た生成物の粘度を数
表に示す。

例　　組合せ　　　　発酵時間　　　粘　度Ｌ　　＋Ｓ
　　　　　　　（ｈ　　ａｎｄ　　ｉ＋ｉｎｓ、）　　
　　（ｍＰａ、ｓ）２　　　ｒ＋ＩＩＩ　　　　４ｈ　
　１５　　　１．８３３　　１＋ＩＶ　　　　４　　ｈ
　　２５　　　１．８７４　　　　＋Ｖ　　　　　４ｈ
２５　　　１．８３５　　　　＋ＶＩ　　　　４ｈ　　
２５　　　１．８３６　　　　＋−１１１１４ｈ　　０
５　　　１．９２７　　　１＋ＩＶ　　　　４ｈ２０　
　　１．９２８１＋Ｖ　　　　　４ｈ　　３０　　　１
．９２９　　１１＋ＶＩ　　　　４　　ｈ　　１５　　
　１．９２これらの８つの各生成物は、クリーム状コン
システンシイおよび、特に牛乳からの新鮮な液状クリー
ムのそれに匹敵する口中の脂質様を有する。

これらの８つの各生成物はホットコーヒーに対しそして
滅菌に対して安定であり、貯蔵にも安定である。

Claims (10)

【特許請求の範囲】
1. （１）ｉ）クリーム状のコンシステンシイ、ｉｉ）１８
   ℃から２２℃において１．６から４．２ｍＰａ．Ｓの粘
   度、 ｉｉｉ）１８℃から２２℃において６．２から６．５の
   ｐＨおよび ｉｖ）０．０３から２２．５％の脂肪、および蛋白質、
   糖、非添加の粘性剤および増粘剤を包含する少くとも６
   ．９７％の無脂固形物を含めて７％から４５重量％の乾
   燥物含量を有することを特徴とする、発酵によつて酸性
   化した乳生成物。
2. （２）粘性剤および増粘剤は粘性Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌ
   ｌｕｓｂｕｌｇａｒｉｃｕｓおよび増粘性Ｓｔｒｅｐｔ
   ｏｃｏｃｃｕｓの菌株の組合せによる発酵によつて、生
   成物内で生成する、請求項１記載の生成物。
3. （３）増粘性Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓの菌株は、Ｓ
   ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｃｒｅｍｏｒｉｓ株ＣＮＣＭ
   Ｉ−８０１、ＣＮＣＭＩ−８０２およびＣＮＣＭＩ−８
   ０３の１つである、請求項２記載の生成物。
4. （４）粘性Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｕｌｇａｒｉ
   ｃｕｓ株はＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｕｌｇａｒｉ
   ｃｕｓ株ＣＮＣＭＩ−８００である、請求項２記載の生
   成物。
5. （５）密閉容器にて滅菌し、包装する、請求項１記載の
   生成物。
6. （６）クリーム状のコンシステンシイを有する酸乳生成
   物の製造法であつて、 ａ）０．０３から２２．５％の脂肪、および蛋白質と発
   酵可能な糖を包含する少くとも６．９７％の無脂固形物
   を含有する、７％から４５重量％の乾燥物含量を有する
   水性乳懸濁液を製造し、ｂ）懸濁液のｐＨを６．８から
   ７．４に調節し、ｃ）粘性Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ
   ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓと増粘性Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃ
   ｕｓの菌株の組合せによる発酵によつて懸濁液を酸性化
   して、１８℃から２２℃におけるｐＨ値を６．２から６
   ．５の範囲とする工程を包含する、上記乳生成物の製造
   法。
7. （７）発酵を３０℃から４０℃の温度において、１．５
   時間から１０時間、好ましくは２時間から６時間行う、
   請求項６記載の方法。
8. （８）増粘性Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ株はＳｔｒｅ
   ｐｔｏｃｏｃｃｕｓｃｒｅｍｏｒｉｓ株ＣＮＣＭＩ−８
   ０１、ＣＮＣＭＩ−８０２およびＣＮＣＭＩ−８０３の
   １つである、請求項６記載の方法。
9. （９）粘性Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｕｌｇａｒｉ
   ｃｕｓの菌株Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｕｌｇａｒ
   ｉｃｕｓ株ＣＮＣＭＩ−８００である、請求項６記載の
   方法。
10. （１０）酸性懸濁液を密閉容器に包装し、１１０℃から
    １３０℃の温度で、１分から６０分間滅菌する、請求項
    ６記載の方法。