JPWO2018181455A1 - 乳酸菌スターター及び発酵乳の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】発酵乳に含まれるブルガリア菌の増殖を促進する。【解決手段】原料乳を発酵させて発酵乳を得るのに利用される乳酸菌スターターの製造方法であって，乳成分を含む培地を調製する培地調製工程と，培地を殺菌する培地殺菌工程と，殺菌後の培地にブルガリア菌を含む乳酸菌を接種する乳酸菌接種工程と，乳酸菌接種後の培地を発酵させる培地発酵工程とを含み，培地発酵工程よりも前に培地内の乳糖を分解する乳糖分解工程をさらに含む。【選択図】図１

Description

本発明は，乳酸菌スターターの製造方法，及びその乳酸菌スターターを利用した発酵乳の製造方法に関する。

以前から，発酵乳を製造するにあたり，乳酸菌用の培地でマザースターターを培養して中間発酵を行い，原料乳の発酵に利用する乳酸菌スターターを得ることが知られている。そして，ここで得られた乳酸菌スターターを原料乳（ヨーグルトミックス）に接種し，原料乳を所定温度と所定時間で保持して発酵させることで，発酵乳を製造することとなる。また，発酵乳の製造においては，乳酸菌スターターを何段階にも亘って培養し，初代のマザースターターから何世代にも亘って段階的に植え継ぎ，それぞれの段階で乳酸菌スターターを活性化しながらスケールアップすることもある。

また，以前から，原料乳にブルガリア菌とサーモフィルス菌の２種の乳酸菌をスターターとして接種して発酵させることにより，ヨーグルトを得る方法が知られている。このようなヨーグルトでは，一般的に，ブルガリア菌とサーモフィルス菌の菌数の比率が，１：４〜１：５程度であり，ブルガリア菌に対して，サーモフィルス菌が圧倒的に多数で存在している。

ところで，ヨーグルトには，ブルガリア菌の菌数に規格（例えば，１６日間の保存後で，１０^６cfu/g以上）が設定されている製品がある。また，ヨーグルトには，ブルガリア菌によって産出される機能性の多糖体（ＥＰＳ：Exopolysaccharide）が所定量で含有されていることを特徴とする製品も存在する。このようなヨーグルトでは，その製造過程において，ブルガリア菌の菌数を増加させることが望まれる。

この点，以前から，原料乳にｐＨ緩衝剤を添加して発酵や培養させることで，乳酸菌の増殖を促進させる方法が知られている。

例えば，特許文献１には，原料乳にオレイン酸などを添加する低脂肪ヨーグルトの製造方法が開示されている。特許文献１によれば，オレイン酸などを用いることで，低脂肪ヨーグルトにおける乳酸菌の生残性を向上させることができると提案されている。

また，特許文献２には，原料乳にグァバ葉エキスを添加する発酵食品の製造方法が開示されている。特許文献２によれば，グァバ葉エキスを用いることで，乳酸菌の生残性改善剤や乳酸菌の増殖促進剤として機能するため，発酵食品における乳酸菌の生残性を向上させることができると提案されている。

また，特許文献３には，原料乳にアラビアガムを添加する発酵食品の製造方法が開示されている。特許文献３によれば，アラビアガムを用いることで，発酵食品の保存中におけるビフィズス菌の生存率を増加させることができると提案されている。

特開２００１−０４５９６８号公報 特開２０１０−１１９３０５号公報 特表２０１０−５０５３９０号公報

しかしながら，上記した従来技術のように，乳酸菌の菌数を増加させるために，発酵乳の元となる原料乳にｐＨ緩衝剤などの乳酸菌の増殖促進剤を直接的に添加すると，この増殖促進剤が原因となって，乳本来の風味とは異なる雑味，苦味，酸味などが発生するという問題があった。このため，従来の乳酸菌の増殖促進剤を用いる場合，発酵乳の風味の調整が困難であった。

また，ブルガリア菌とサーモフィルス菌の両方を含む発酵乳において，従来の乳酸菌の増殖促進剤を用いる場合，ブルガリア菌とサーモフィルス菌の両方の菌数が一緒に増加することとなる。つまり，従来の乳酸菌の増殖促進剤を用いる場合，ブルガリア菌とサーモフィルス菌の増殖が一緒に促進されるため，ブルガリア菌の増殖を相対的に促進することが困難であり，その結果として，ブルガリア菌に由来する多糖体の産生を促進することが困難であった。これに対し，上述したようなヨーグルトでは，その製造過程において，ブルガリア菌の増殖のみを促進させて，サーモフィルス菌の増殖を促進させなくてもよい製品も存在する。このとき，ブルガリア菌とサーモフィルス菌の両方を含む発酵乳において，ブルガリア菌の菌数の比率を高めることで，ブルガリア菌に由来する多糖体の生産量を増やすことが可能となる。

そこで，本発明は，発酵乳に含まれるブルガリア菌の増殖を促進できる技術を提供することを目的とする。特に，本発明は，ブルガリア菌とサーモフィルス菌を含む発酵乳において，ブルガリア菌の増殖を相対的に促進し，サーモフィルス菌の増殖を相対的に抑制することを目的とする。

本発明の発明者らは，従来の問題を解決する手段について鋭意検討した結果，原料乳の発酵に利用する乳酸菌スターターを製造する際に，乳酸菌スターター用の培地に対して乳糖分解を実施することで，そのような乳酸菌スターターを利用して得た発酵乳では，ブルガリア菌が相対的に増加することを見出した。そして，本発明者らは，上記知見に基づけば，発酵乳に含まれるブルガリア菌の増殖を促進することができることに想到し，本発明を完成させた。具体的に説明すると，本発明は，以下の工程を有する。

本発明の第１の側面は，乳酸菌スターターの製造方法に関する。乳酸菌スターターは，基本的に，原料乳を発酵させて発酵乳を得るのに利用される。なお，乳酸菌スターターの「利用」には，本発明によって得られた乳酸菌スターターを原料乳に直接接種することの他に，本発明によって得られた乳酸菌スターターを培地でさらに１回以上培養して，その培養後の次世代以降の乳酸菌スターターを原料乳に接種することをも含む。

本発明に係る乳酸菌スターターの製造方法は，培地調製工程，培地殺菌工程，乳酸菌接種工程，培地発酵工程（培養工程），及び乳糖分解工程を含む。培地調製工程は，乳成分を含む培地を調製する工程である。培地殺菌工程は，例えば加熱により培地を殺菌する工程である。乳酸菌接種工程は，殺菌後の培地にブルガリア菌を含む乳酸菌を接種する工程である。培地発酵工程は，乳酸菌接種後の培地を発酵させる工程である。乳糖分解工程は，培地内の乳糖を分解する工程である。本発明において，乳糖分解工程は，培地発酵工程よりも前に，培地内の乳糖を分解する工程であることを特徴としている。

本発明において，乳糖分解工程は，培地殺菌工程の前に行われてもよい。

本発明において，乳糖分解工程は，培地殺菌工程後，乳酸菌接種工程の前に行われてもよい。

本発明において，乳糖分解工程は，培地に乳酸菌と同時に乳糖分解酵素を添加することによって，培地内の乳糖を分解する工程であってもよい。また，乳糖分解工程は，乳酸菌接種後の培地を発酵温度域（例えば３５℃〜５０℃）に昇温する前に培地に乳糖分解酵素を添加することによって，培地内の乳糖を分解する工程であってもよい。

本発明において，乳酸菌は，ブルガリア菌に加えて，サーモフィルス菌をさらに含むことが好ましい。

本発明において，乳糖分解工程は，培地内の乳糖分解率を７０％以上とする工程であることが好ましい。具体的に説明すると，少なくとも培地が発酵温度域（例えば３５℃〜５０℃）に達した時点において，培地の乳糖分解率を７０％以上となることが好ましい。また，例えば，培地殺菌工程の前に乳糖分解工程を行う場合には，培地を殺菌した時点で培地の乳糖分解率は７０％以上であることが好ましい。さらに，培地殺菌工程後乳酸菌接種工程の前に乳糖分解工程を行う場合には，培地に乳酸菌を接種した時点で培地の乳糖分解率は７０％以上であることが好ましい。

上記のように，本発明では，乳酸菌スターターを製造する際に乳酸菌スターター用の培地に対して乳糖分解を実施し，この乳酸菌スターターを利用して発酵乳を製造することにより，発酵乳におけるブルガリア菌の菌数を増加させることができる。特に，後述する実施例に示されるとおり，ブルガリア菌とサーモフィルス菌を含む発酵乳において，本発明によって製造された乳酸菌スターターを利用することで，ブルガリア菌の増殖を相対的に促進し，サーモフィルス菌の増殖を相対的に抑制することができる。ブルガリア菌とサーモフィルス菌を含む乳酸菌スターターは，継代（菌の植え継ぎ）を重ねるにしたがってサーモフィルス菌の方が優勢になるのが技術常識であったが，本発明によれば，乳酸菌スターターよりも発酵乳のほうがブルガリア菌の比率が高くなる。このため，乳酸菌スターターの製造時に乳糖分解を実施することで，そこに含まれるブルガリア菌の活力（増殖力）が強くなっているものと推察される。このように，本発明は，発酵乳の元となる原料乳に対して乳糖分解を実施するのではなく，乳酸菌スターター用の培地に対して乳糖分解を実施することに特徴がある。ただし，本発明は，原料乳に対して乳糖分解を行うことを除くものではない。なお，従来から，発酵乳の元となる原料乳に対して乳糖分解を実施する技術は知られていた。しかし，これは，原料乳に含まれる乳糖を分解してグルコース及びガラクトースを生成することで発酵乳に甘味を付与することを目的とした技術であり，本発明とは乳糖分解を行う対象と目的が異なる。

本発明の第２の側面は，発酵乳の製造方法に関する。本発明に係る発酵乳の製造方法は，上記した第１の側面に係る乳酸菌スターターの製造方法により得られた乳酸菌スターターを，発酵乳の製造に利用する。発酵乳の製造する際には，乳酸菌スターターを原料乳に直接接種することしてもよいし，乳酸菌スターターを培地でさらに１回以上培養して，その培養後の次世代以降の乳酸菌スターターを原料乳に接種することしてもよい。

本発明によれば，発酵乳に含まれるブルガリア菌の増殖を促進することができる。また，本発明によれば，ブルガリア菌とサーモフィルス菌を含む発酵乳において，ブルガリア菌の増殖を相対的に促進し，サーモフィルス菌の増殖を相対的に抑制することができる。

図１は，本発明に係る乳酸菌スターターの製造方法及び発酵乳の製造方法に含まれる各工程の一例を示したフロー図である。

以下，図面を用いて本発明を実施するための形態について説明する。本発明は，以下に説明する形態に限定されるものではなく，以下の形態から当業者が自明な範囲で適宜変更したものも含む。
なお，本願明細書において，「Ａ〜Ｂ」とは「Ａ以上Ｂ以下」であることを意味する。

図１は，乳酸菌スターターを製造するための各工程（Ｓ１〜Ｓ５）と，発酵乳を製造するための各工程（Ｓ６〜Ｓ９）を示している。以下では，図１に示したフロー図に従って説明を行う。

乳酸菌スターターの製造方法は，種菌となる乳酸菌を培地にて培養し，中間発酵させることで，原料乳の発酵に利用する乳酸菌スターターを製造する方法である。「乳酸菌スターター」は，ある乳酸菌を培地（溶液）で培養し，中間発酵を経て調製されたものを含む。乳酸菌スターターは，基本的に，乳酸菌とそれを培養した培地溶液とを構成要素として含むものである。また，乳酸菌スターターには，発酵乳の元となる原料乳に直接接種するものの他に，この乳酸菌スターターを別の培地に接種して，乳酸菌をさらに増殖（スケールアップ）させた次世代以降ものが含まれる。

図１に示されるように，乳酸菌スターターの製造方法は，培地調製工程（Ｓ１），培地殺菌工程（Ｓ２），乳酸菌接種工程（Ｓ３），培養工程（培地発酵工程）（Ｓ４），及び乳糖分解工程（Ｓ５）を含む。また，乳糖分解工程（Ｓ５）は，培地調製工程と培地殺菌工程の間に行われる第１の乳糖分解工程（Ｓ５−１）と，培地殺菌工程と乳酸菌接種工程の間に行われ第２の乳糖分解工程（Ｓ５−２）と，乳酸菌接種工程と培養工程の間に行われる第３の乳糖分解工程（Ｓ５−３）とがある。第１から第３の乳糖分解工程は，少なくとも一つ以上を行えばよく，全て行うこととしてもよい。

培地調製工程（Ｓ１）は，乳酸菌を接種する培地を調製する工程である。培地は，乳酸菌を培養するための溶液である。乳酸菌を培地に接種し，その培地で乳酸菌を培養することで，乳酸菌の数を増加させることができる。培地は，無脂乳固形分（ＳＮＦ）を，６重量％以上，好ましくは８重量％以上，より好ましくは９重量％以上含有する。培地の無脂乳固形分の上限は特に限定されないが，例えば３０重量％以下又は２５重量％以下であることが好ましい。特に，無脂乳固形分は，脱脂粉乳由来のものであることが好ましい。なお，脱脂粉乳は，およそ９５％が無脂乳固形分であり，残余の大部分が水分である。また，培地は，無脂乳固形分と水分のみからなるものであることが好ましい。つまり，培地は，無脂乳固形分を，６重量％以上で含み，残余が水分からなる。

殺菌工程（Ｓ２）は，培地調製工程で調製された培地を，例えば加熱によって殺菌する工程である。殺菌工程では，培地の雑菌を殺菌できる程度に，加熱温度及び加熱時間を調整して加熱処理すればよい。本発明においては，培地を８０℃以上，９０℃以上，９５℃以上，又は１００℃以上に加熱することが好ましい。加熱殺菌には，公知の方法を用いることができる。例えば，加熱殺菌では，プレート式熱交換器，チューブ式熱交換器，スチームインジェクション式加熱装置，スチームインフュージョン式加熱装置，通電式加熱装置などによって加熱処理を行えばよく，ジャケット付のタンクによって加熱処理を行ってもよい。なお，培地の殺菌は加熱に限られず，例えば紫外線照射など公知の方法によって行うこともできる。

また，加熱によって培地を殺菌処理した場合，乳酸菌添加工程の前に，高温になっている培地を乳酸菌の培養に適した温度域（培養温度域）にまで冷却することが好ましい。培養温度域とは，微生物（乳酸菌など）が活性化して，当該微生物の増殖促進される温度を意味する。例えば乳酸菌の培養温度域は，３０〜６０℃が一般的である。本発明においては，加熱殺菌後に高温になっている培地を，例えば３０〜６０℃の培養温度域にまで冷却することが好ましく，３５〜５５℃まで冷却することがより好ましい。

乳酸菌接種工程（Ｓ３）は，培養温度域にある培地に，乳酸菌を接種（添加）する工程である。なお，乳酸菌接種工程では，加熱殺菌後に培地が所定温度まで低下した後に乳酸菌を接種してもよいし，加熱殺菌後に培地が所定温度まで低下している最中に乳酸菌を接種してもよい。培地に接種する乳酸菌としては，凍結濃縮菌，凍結ペレット，凍結乾燥粉末などを用いることができる。乳酸菌接種工程においては，乳酸菌を，培地に対して，０．０５重量％以上で添加することが好ましい。具体的には，乳酸菌は，培地に対して，０．０５〜１０重量％又は０．１〜５重量％で添加すればよい。凍結濃縮菌としては，例えば特許５９６３３８９号公報に記載されたものを用いることができる。

本発明において，乳酸菌は，ブルガリア菌を含む。「ブルガリア菌」とは，ラクトバチルス・ブルガリクス（L. bulgaricus）である。また，乳酸菌はブルガリア菌に加えて，サーモフィルス菌を含むことが好ましい。「サーモフィルス菌」とは，ストレプトコッカス・サーモフィルス（S.thermophilus）である。なお，本発明において，乳酸菌には，ブルガリア菌とサーモフィルス菌の他に，公知の乳酸菌が含まれていてもよい。公知の乳酸菌の例は，ガセリ菌（ラクトバチルス・ガッセリ（L. gasseri）），ラクティス菌（ラクトコッカス・ラクティス（L. lactis）），クレモリス菌（ラクトコッカス・クレモリス（L. cremoris）），ビフィズス菌（ビフィドバクテリウム（Bifidobacterium））などある。

培養工程（Ｓ４）は，乳酸菌を培地で培養し，乳酸菌を増殖させる工程である。乳酸菌の培養は，培地の酸度を目安にして終了させることが好ましい。乳酸菌の培養の時間の上限は，特に限定されないが，例えば，培地の発酵がすすみ，培地の酸度が所定値となった段階で培養を終了させればよい。ここで，例えば，培養の終了の酸度は，０．７％，０．７５％，又は０．８％に設定することが好ましく，０．７〜１．２％の範囲に設定すればよい。なお，本発明において，培地の酸度（乳酸酸度）は，乳等省令の「乳等の成分規格の試験法」に従って測定される。具体的には，試料の１０ｇに，炭酸ガスを含まないイオン交換水を１０ｍＬで添加してから，指示薬として，フェノールフタレイン溶液を０．５ｍＬで添加する。そして，水酸化ナトリウム溶液（０．１ｍｏｌ／Ｌ）を添加しながら，微紅色が消失しないところを限度として滴定し，その水酸化ナトリウム溶液の滴定量から試料の１００ｇ当たりの乳酸の含量を求めて，酸度（乳酸酸度）とする。なお，フェノールフタレイン溶液は，フェノールフタレインの１ｇをエタノール溶液（５０％）に溶かして１００ｍＬにフィルアップして調整される。

また，培養工程において，培地の温度は，３５℃以上の発酵温度域に保持されていることが好ましい。特に，培地の温度は，３５〜５５℃で保持されていることが好ましく，３７〜５２℃で保持されていることがより好ましく，４０〜５０℃で保持されていることがさらに好ましい。また，乳酸菌スターターの培養の時間は，３時間以上，５時間以上，又は７時間以上であることが好ましい。また，培養工程においては，培地を撹拌せずに静置しておくことが好ましい。ここにいう「静置」とは，培地を攪拌しないことを意味するものであり，例えば培地を収容した容器を移動するような場合であっても，培地内が撹拌されないのであれば「静置」に該当する。このように，培養工程の間は培地を静置することで乳酸菌の増殖を促進し，培養終了までの時間を短縮することができる。

また，培養を終えた培地（すなわち所定の酸度に達した培地）は，乳酸菌の増殖が抑制される温度にまで冷却する。例えば，培地は，０〜２０℃，３〜１５℃，又は５〜１０℃に冷却することが好ましい。なお，プレート式熱交換器，チューブ式熱交換器，真空（減圧）蒸発冷却器によって冷却処理を行えばよく，ジャケット付のタンクによって冷却処理を行ってもよい。

乳糖分解工程（Ｓ５）は，培地に含まれる乳糖（ラクトース）を分解する工程である。乳糖分解工程は，培地に乳糖分解酵素（ラクターゼなど）を添加することによって，乳糖分解行うことが好ましい。乳糖分解酵素は，アミノ酸配列の相同性からグリコシルヒドロラーゼに分類される酵素であり，乳糖をガラクトースとグルコースに加水分解する。乳糖分解酵素は，たとえば細菌又は酵母由来のものがあげられる。そして，活性の至適ｐＨとして６．３〜７．５かつ失活ｐＨとして６．０〜４．０があげられる。また，乳糖分解酵素としては，クルイベロミセス・ラクチス（Kluyveromyces Lactis）由来のもの又はクルイベロマイセスフラギリス（Kluyveromyces Fragilis）由来のものが好ましい。クルイベロミセス・ラクチス由来の乳糖分解酵素は，クルイベロミセス・ラクチスそのもののほか，クルイベロミセス・ラクチスから派生したものが含まれる。乳糖分解酵素は，市販されており，市販されている乳糖分解酵素の例は，ＧＯＤＯ−ＹＮＬ（合同酒精社製），ラクターゼＦ（天野エンザイム社製），ラクトレスＬ−３（大和化成社製），及びラクトレスＬ−１０（大和化成社製）である。

図１に示されるように，乳糖分解工程には，培地調製工程と培地殺菌工程の間に行われる第１の乳糖分解工程（Ｓ５−１）と，培地殺菌工程と乳酸菌接種工程の間に行われ第２の乳糖分解工程（Ｓ５−２）と，乳酸菌接種工程と培養工程の間に行われる第３の乳糖分解工程（Ｓ５−３）とがある。第１から第３の乳糖分解工程は，少なくとも一つ以上を行えばよく，全て行うこととしてもよい。

第１の乳糖分解工程（Ｓ５−１）は，培地の調製後，当該培地を加熱殺菌する前に，当該培地の乳糖分解を実施する。この場合，加熱殺菌開始時点における培地の乳糖分解率は，７０％以上であることが好ましく，８０％以上であることがより好ましく，９０％以上であることが特に好ましい。

第２の乳糖分解工程（Ｓ５−２）は，培地の加熱殺菌後，当該培地に乳酸菌を接種する前に，当該培地の乳糖分解を実施する。この場合，乳酸菌の接種時点における培地の乳糖分解率は，７０％以上であることが好ましく，８０％以上であることがより好ましく，９０％以上であることが特に好ましい。

第３の乳糖分解工程（Ｓ５−３）は，培地に乳酸菌と同時に乳糖分解酵素を添加するか，或いは乳酸菌接種後の培地を発酵温度域に昇温する前に，当該培地の乳糖分解を実施する。例えば，乳酸菌は，培地を加温し始める前に培地に接種してもよいし，培地を加温しながら培地に接種してもよい。また，乳糖分解は，培地を加温し始める前に完了させてしまってもよいし，培地を加温しながら進めてもよい。培地が発酵温度域（具体的には３５℃）に達した時点における培地の乳糖分解率は，７０％以上であることが好ましく，８０％以上であることがより好ましく，９０％以上であることが特に好ましい。なお，培地が発酵温度域に達した時点は，サーモフィルス菌が増殖を開始する時点とほぼ等しい。また，サーモフィルス菌が増殖を開始する時点は，対数増殖期に入った時点と言い換えることもできる。

なお，本願明細書において，「乳糖分解率」は，培地溶液の固形分当りの乳糖含量を測定し，乳糖分解処理済みの培地溶液中のグルコース濃度から固形分当りのグルコース含量を測定し，以下の式により求める。
［式］乳糖分解率（％）＝［（グルコース含量）×２／乳糖含量］×１００
「乳糖含量」は，高速液体クロマトグラフィーによるアルギニン蛍光法（ＢＵＮＳＥＫＩ ＫＡＧＡＫＵ，第３２巻，第Ｅ２０７頁，１９８３年）により測定できる。また，「乳糖分解処理済みの培地溶液中のグルコース濃度」は，短時間でグルコース濃度を測定できるキット（例えばＴＥＲＵＭＯ株式会社のメディセーフミニ等）を使用した測定方法等により測定することができる。

上記第１から第３の乳糖分解工程のうち，乳酸菌スターターの製造効率を考えると，第１の乳糖分解工程（Ｓ５−１）又は第２の乳糖分解工程（Ｓ５−２）を行うことが特に好ましい。つまり，第３の乳糖分解工程（Ｓ５−２）の場合，乳酸菌を接種してから増殖を始めるまでの「誘導期」という短い間に乳糖分解を終わらせる必要があるため，大量の乳糖分解酵素が必要となる。これに対して，第１及び第２の乳糖分解工程では，乳糖分解を終わらせた後に乳酸菌を接種することとなり，乳糖分解の時間が特に制限されないため，少量の乳糖分解酵素で十分で所望の乳糖分解率を達成することができる。例えば，第１及び第２の乳糖分解工程の場合，培地に添加する乳糖分解酵素の量は，第３の乳糖分解工程と比較して，１０％〜２０％程度で済む。このように，第１及び第２の乳糖分解工程であれば，少量の乳糖分解酵素でより確実に所望の乳糖分解率を達成することが可能である。

上記の各工程（Ｓ１〜Ｓ５）により，乳酸菌スターターを製造することができる。乳酸菌スターターは，後述する発酵乳の製造に利用することができる。なお，乳酸菌スターターは，乳酸菌及びそれを培養した培地成分を構成要素として含む。

上記乳糖分解工程を含む方法により製造された乳酸菌スターターは，ブルガリア菌の増殖が相対的に促進され，サーモフィルス菌の増殖が相対的に抑制される。例えば，最終的に得られた乳酸菌スターターに含まれるブルガリア菌とサーモフィルス菌の菌数を測定したときに，ブルガリア菌の菌数は，サーモフィルス菌の菌数（１００％）に対して，６０％以上，６５％以上，又は７０％以上であることが好ましく，１００％以上であることがより好ましく，１１０％以上，又は１２０％以上であることが特に好ましい。乳糖分解工程を含まない一般的な培養方法によると，乳酸菌スターターにはサーモフィルス菌が圧倒的に多数で存在しており，ブルガリア菌の菌数は，サーモフィルス菌の菌数に対して多くても３０％程度となる。これに対して，本発明によれば，サーモフィルス菌に対するブルガリア菌の菌数の菌数を６０％以上とすることが可能である。このため，本発明によれば，ブルガリア菌の増殖を相対的に促進し，サーモフィルス菌の増殖を相対的に抑制することができる。なお，最終的に乳酸菌スターターに含まれる乳酸菌（ブルガリア菌とサーモフィルス菌）の菌数は，培養工程において所定の酸度に達した培地を冷却し，培地の温度が１０℃に到達した時点で測定する。

また，培地に接種する乳酸菌に含まれるサーモフィルス菌の菌数に対するブルガリア菌の菌数の比率（ブルガリア菌の菌数／サーモフィルス菌の菌数）の数値をαとする。また，最終的に得られた乳酸菌スターターに含まれるサーモフィルス菌の菌数に対するブルガリア菌の菌数の比率（ブルガリア菌の菌数／サーモフィルス菌の菌数）の数値をβとする。この場合において，β／αの数値は，１．１以上であることが好ましい。また，β／αの数値は，１．２以上，１．５以上，２．０以上，２．５以上，又は３．０以上となることがより好ましい。なお，β／αの数値の上限値は，特に限定されないが，例えば，２０．０とすればよい。このように，本発明によれば，サーモフィルス菌の菌数に対するブルガリア菌の菌数の比率を飛躍的に向上させることができる。すなわち，本発明によれば，ブルガリア菌の増殖を相対的に促進し，サーモフィルス菌の増殖を相対的に抑制することが可能となる。

続いて，発酵乳の製造方法について説明する。本発明によって製造される発酵乳の例は，ヨーグルトである。ヨーグルトは，プレーンタイプやハードタイプやソフトタイプであってもよいし，ドリンクタイプであってもよい。また，発酵乳の例として，フローズンヨーグルトや，チーズの材料を挙げることができる。本発明において，発酵乳とは，日本の乳等省令で定義される「発酵乳」，「乳製品乳酸菌飲料」，「乳酸菌飲料」などのいずれであってもよい。

発酵乳の製造方法は，各工程（Ｓ１〜Ｓ５）を経て得られた乳酸菌スターターを利用して原料乳を発酵させることにより，発酵乳を製造する方法である。図１に示されるように，発酵乳の製造方法は，原料乳調製工程（Ｓ６），原料乳殺菌工程（Ｓ７），乳酸菌スターター接種工程（Ｓ８），及び発酵工程（Ｓ９）を含む。

原料乳調製工程（Ｓ６）は，発酵乳の元となる原料乳を調製する工程である。原料乳は，ヨーグルトベースやヨーグルトミックスとも呼ばれる。本発明において，原料乳には公知のものを用いることができる。例えば，原料乳は，生乳のみからなるもの（生乳が１００％のもの）であってもよい。また，原料乳は，生乳に，脱脂粉乳，クリーム，水などを混合して調製したものであってもよい。また，原料乳は，これらの他に，殺菌乳，全脂乳，脱脂乳，全脂濃縮乳，脱脂濃縮乳，全脂粉乳，バターミルク，有塩バター，無塩バター，ホエー，ホエー粉，ホエータンパク質濃縮物（ＷＰＣ），ホエータンパク質単離物（ＷＰＩ），α−Ｌａ（アルファ−ラクトアルブミン），β−Ｌｇ（ベータ−ラクトグロブリン），乳糖などを混合（添加）して調製したものであってもよい。また，原料乳は，予め温めたゼラチン，寒天，増粘剤，ゲル化剤，安定剤，乳化剤，ショ糖，甘味料，香料，ビタミン，ミネラルなどを適宜添加して調製したものであってもよい。そして，原料乳の調製工程では，原料乳を均質化することで，原料乳に含まれる脂肪球などを微粒化（粉砕）することが好ましい。つまり，原料乳を均質化することで，発酵乳の製造過程や製造後において，原料乳や発酵乳の脂肪分が分離することや浮上することを抑制できる。

原料乳殺菌工程（Ｓ７）は，原料乳調製工程で調製された原料乳を，例えば加熱により殺菌する工程である。例えば，殺菌工程では，原料乳の雑菌を殺菌できる程度に，加熱温度及び加熱時間を調整して加熱処理すればよい。例えば，原料乳を８０℃以上，好ましくは９０℃以上に加熱することが好ましい。加熱処理には，公知の方法を用いることができる。そして，殺菌工程では，ヨーグルトがプレーンタイプやハードタイプやソフトタイプの場合などにおいて，高温短時間殺菌処理（ＨＴＳＴ）などの加熱処理を行えばよく，ヨーグルトがドリンクタイプの場合などにおいて，超高温殺菌処理（ＵＨＴ）などの加熱処理を行ってもよい。さらに，例えば，加熱殺菌工程では，高温短時間殺菌処理（ＨＴＳＴ）は，原料乳を８０℃〜１００℃に，３分〜１５分間程度で加熱する処理であればよく，超高温殺菌処理（ＵＨＴ）は，１１０℃〜１５０℃に，１秒〜３０秒間程度で加熱する処理であればよい。

また，加熱殺菌後，高温になっている原料乳を，発酵に適した温度域（発酵温度域）にまで冷却する。例えば，発酵温度域は，３０〜６０℃が一般的である。本発明においては，加熱殺菌後に高温になっている原料乳を，例えば３５〜５５℃の発酵温度域にまで冷却することが好ましく，４０〜５０℃まで冷却することがより好ましい。

乳酸菌スターター接種工程（Ｓ８）は，発酵温度域にまで冷却された培地に，前述した乳酸菌スターターの製造方法（Ｓ１〜Ｓ５）を経て得られた乳酸菌スターターを接種（添加）する工程である。なお，乳酸菌スターター接種工程では，加熱殺菌後に原料乳が所定温度まで低下した後に乳酸菌スターターを接種してもよいし，加熱殺菌工程後に原料乳が所定温度まで低下している最中に乳酸菌スターターを接種してもよい。乳酸菌スターターは，原料乳に対して，０．１重量％以上で添加することが好ましい。具体的には，乳酸菌スターターは，原料乳に対して，０．１〜１５重量％，０．５〜１０重量％，又は１〜５重量％で添加すればよい。

発酵工程（Ｓ９）は，乳酸菌スターターによって原料乳を発酵させる工程である。発酵工程では，乳酸菌スターターが接種された原料乳を発酵温度域（例えば３０〜６０℃）に保持しながら発酵させて発酵乳を得る。本発明において，発酵工程には，公知の方法を用いることができる。例えば，発酵工程では，発酵室などによって発酵処理を行えばよく，ジャケット付のタンクによって発酵処理を行ってもよい。また，発酵工程では，ヨーグルトがプレーンタイプやハードタイプの場合などにおいて，後発酵処理を行えばよく，ヨーグルトがソフトタイプやドリンクタイプの場合などにおいて，前発酵処理を行ってもよい。さらに，例えば，発酵工程は，発酵室内の温度（発酵温度）を３０℃〜６０℃程度に維持して，その発酵室内で原料乳を発酵する処理であってもよいし，ジャケット付のタンク内の温度（発酵温度）を３０〜６０℃に維持し，そのタンク内で原料乳を発酵する処理であってもよい。ここで，発酵工程では，原料乳を発酵させる条件を，原料乳や乳酸菌の種類や数量，発酵乳の風味や食感などを考慮して，発酵温度や発酵時間などを適宜調整すればよい。具体的に，発酵工程では，原料乳が発酵温度域に，１時間以上で保持されていることが好ましい。そして，発酵工程では，原料乳を保持する期間（発酵時間）は，１時間〜１２時間であることが好ましく，２時間〜８時間であることがより好ましく，３時間〜５時間であることがさらに好ましい。

発酵工程では，原料乳を発酵させる条件を，原料乳や乳酸菌の種類や数量，発酵乳の風味や食感などを考慮して，乳酸酸度（酸度）やｐＨなどを適宜調節してもよい。なお，具体的に，発酵工程では，発酵乳の乳酸酸度が０．７％以上まで到達していることが好ましく，発酵乳の乳酸酸度が０．８％以上まで到達していることが特に好ましい。なお，原料乳の酸度（乳酸酸度）は，前述した培地の酸度と同様に，乳等省令の「乳等の成分規格の試験法」に従って測定することができる。

発酵工程は，後発酵処理と前発酵処理のどちらであってもよい。そして，後発酵処理を行うときには，実際に製品として販売するための容器に乳酸菌スターター入りの原料乳を充填した後に，この原料乳を発酵させる。例えば，後発酵処理を行うときには，乳酸菌スターター入りの原料乳が充填された（密閉）容器を発酵室内に静置するなどして発酵させ，その得られた中間生成物である発酵乳（発酵乳カード）を，後述する再冷却工程にて冷却し，最終生成物である発酵乳（セットタイプヨーグルト，プレーンタイプヨーグルト）を得ればよい。また，前発酵処理を行うときには，実際に製品として販売するための容器に原料乳を充填する前に，原料乳を発酵させる。例えば，前発酵を行うときには，原料乳が充填されたジャケット付のタンクを静置するなどして発酵させ，その得られた中間生成物である発酵乳（発酵乳カード）を破砕や微粒化してから，後述する再冷却工程にて冷却し，必要に応じて，果肉，野菜，果汁，野菜汁，ジャム，ソース，プレパレーションなどを混合した後に，（密閉）容器に充填して，最終生成物である発酵乳（ソフトタイプヨーグルト，ドリンクタイプヨーグルト）を得ればよい。

また，発酵乳の酸度が０．８％となった時点において，発酵乳における菌体外多糖の産生量（ＥＰＳ量）は，３．０mg/100g以上，３．５mg/100g以上，４．０mg/100g以上，４．５mg/100g以上，又は５．０mg/100g以上であることが好ましい。ここで，ＥＰＳ量の上限は，特に限定されないが，例えば１０．０mg/100gである。つまり，本発明によれば，発酵乳におけるＥＰＳ量も効率的に増加させることができる。

発酵を終えた後（すなわち所定の酸度に達した後），発酵乳は冷却される。発酵乳を冷却することで，発酵の進行が抑制される。このとき，発酵乳を発酵温度域（例えば３０〜６０℃）よりも低温になるまで冷却する。例えば発酵乳は１５℃以下まで冷却されることが好ましい。具体的には，発酵乳は，１〜１５℃に冷却されていることが好ましく，３〜１２℃に冷却されていることがより好ましく，５〜１０℃に冷却されていることがさらに好ましい。このように，発酵乳を食用に適した温度に冷却することで，発酵乳の風味（酸味など）や食感（舌触りなど）や物性（硬さなど）が変化することを抑制や防止できる。

上記した乳糖分解工程を含む方法により製造された乳酸菌スターターを利用して発酵乳を製造することで，発酵乳に含まれるブルガリア菌の菌数を相対的に増加させることができる。例えば，最終的に得られた発酵乳に含まれるブルガリア菌とサーモフィルス菌の菌数を測定したときに，ブルガリア菌の菌数は，サーモフィルス菌の菌数（１００％）に対して，６０％以上，６５％以上，又は７０％以上であることが好ましく，１００％以上であることがより好ましく，１１０％以上，又は１２０％以上であることが特に好ましい。乳糖分解されていない一般的な乳酸菌スターターを利用して発酵乳を製造すると，その発酵乳にはサーモフィルス菌が圧倒的に多数で存在しており，ブルガリア菌の菌数は，サーモフィルス菌の菌数に対して多くても２０％程度となる。これに対して，本発明によれば，最終的な発酵乳において，サーモフィルス菌に対するブルガリア菌の菌数の菌数を６０％以上とすることが可能である。このため，本発明によれば，ブルガリア菌の増殖を相対的に促進し，サーモフィルス菌の増殖を相対的に抑制することができる。なお，最終的に発酵乳に含まれる乳酸菌（ブルガリア菌とサーモフィルス菌）の菌数は，発酵工程において所定の酸度に達した発酵乳を冷却し，発酵乳の温度が１０℃に到達した時点で測定する。

また，本発明によれば，乳酸菌スターターの製造方法を工夫するだけで，発酵乳に含まれるブルガリア菌の菌数を増加させることができる。そして，ブルガリア菌には，機能性の多糖体を生産するものがある。従って，本発明により得られた乳酸菌スターターを利用すれば，乳酸菌の増殖促進剤などの添加物を用いることなく，多糖体を多く含む雑味のない発酵乳を製造することができる。なお，本発明は，乳酸菌の増殖促進剤などの添加物を用いることを禁止しているのではく，ブルガリア菌の菌数をさらに増加させるために増殖促進剤などを補助的に添加することも当然可能である。この場合に，増殖促進剤の添加量は，最終的に得られる発酵乳の重量に対して，０〜１重量％，０〜０．５重量％，又は０〜０．１重量％とすることが好ましい。増殖促進剤の代表例は，ｐＨ緩衝剤であり，その他に特許文献１に記載のオレイン酸や特許文献２に記載のグァバ葉エキスなどが挙げられる。

なお，図示は省略するが，発酵乳の製造工程（Ｓ６〜Ｓ９）において，原料乳に対して乳糖分解を行うことも可能である。その場合，原料乳調整工程後（Ｓ６）の適切なタイミングで乳糖分解を実施すればよい。

以下，実施例を用いて，本発明を具体的に説明する。ただし，本発明は，以下の実施例に限定されることなく，公知の手法に基づく様々な改良を加えることができるものである。

＜実施例１：殺菌前の培地を乳糖分解：第１の乳糖分解工程＞
脱脂粉乳：８０ｇ，水道水：７２０ｇを混合して培地を調製した。この培地を５℃に温度調整し，乳糖分解酵素（ＧＯＤＯ−ＹＮＬ，合同酒精株式会社）を０．１重量％添加した。培地中の乳糖分解率が１００％となった後，９５℃，５分間で加熱（殺菌）した後に，４０℃に冷却した。そして，ブルガリア菌及びサーモフィルス菌を含む乳酸菌を０．１５重量％で接種した後に，発酵室（４０℃）で，乳酸酸度が０．７５％に到達するまで静置発酵してから，冷蔵室（１０℃以下）で冷却して，乳酸菌スターター（実施例１）を製造した。１０℃に達した時点で乳酸菌スターターに含まれるブルガリア菌とサーモフィルス菌の菌数を測定したところ，それぞれ５１．０×１０^７cfu/g，７１．０×１０^７cfu/gであった。

更に，生乳：８００ｇ，脱脂粉乳：２０ｇ，砂糖：４５ｇ，水道水：１００ｇを混合して原料乳を調製し，９５℃，５分間で加熱（殺菌）した後に，４３℃に冷却した。そして，原料乳に上記の乳酸菌スターター（実施例１）を３重量％で接種した後に，原料乳をカップ容器（容量：１００ｇ，プラスチック製）へ充填し，発酵室（４３℃）で，乳酸酸度が０．８％に到達するまで静置発酵してから，冷蔵室（１０℃以下）で冷却して，セットタイプヨーグルト（発酵乳）を製造した。１０℃に達した時点でセットタイプヨーグルトに含まれるブルガリア菌とサーモフィルス菌の菌数を測定したところ，それぞれ４４．５×１０^７cfu/g，６７．０×１０^７cfu/gであった。

＜実施例２：殺菌後の培地を乳糖分解：第２の乳糖分解工程＞
脱脂粉乳：８０ｇ，水道水：７２０ｇを混合して培地を調製した。この培地を９５℃，５分間で加熱（殺菌）した後に，４０℃に冷却し，乳糖分解酵素（ＧＯＤＯ−ＹＮＬ，合同酒精株式会社）を０．１重量％添加した。培地中の乳糖分解率が７０％以上となった後，ブルガリア菌及びサーモフィルス菌を含む乳酸菌を０．１５重量％で接種した。培地を発酵室（４０℃）で，乳酸酸度が０．７５％に到達するまで静置発酵してから，冷蔵室（１０℃以下）で冷却して，乳酸菌スターター（実施例２）を製造した。１０℃に達した時点で乳酸菌スターターに含まれるブルガリア菌とサーモフィルス菌の菌数を測定したところ，それぞれ５８．５×１０^７cfu/g，５６．０×１０^７cfu/gであった。

更に，生乳：８００ｇ，脱脂粉乳：２０ｇ，砂糖：４５ｇ，水道水：１００ｇを混合して原料乳を調製し，９５℃，５分間で加熱（殺菌）した後に，４３℃に冷却した。そして，原料乳に上記の乳酸菌（実施例２）を３重量％で接種した後に，原料乳をカップ容器（容量：１００ｇ，プラスチック製）へ充填し，発酵室（４３℃）で，乳酸酸度が０．８％に到達するまで静置発酵してから，冷蔵室（１０℃以下）で冷却して，セットタイプヨーグルトを製造した。１０℃に達した時点でセットタイプヨーグルトに含まれるブルガリア菌とサーモフィルス菌の菌数を測定したところ，それぞれ３７．０×１０^７cfu/g，６０．０×１０^７cfu/gであった。

＜実施例３：賦活培養と共に培地を乳糖分解：第３の乳糖分解工程＞
脱脂粉乳：８０ｇ，水道水：７２０ｇを混合して培地を調製した。この培地を９５℃，５分間で加熱（殺菌）した後に，４０℃に冷却し，ブルガリア菌及びサーモフィルス菌を含む乳酸菌を０．１５重量％で接種するのと同時に，乳糖分解酵素（ＧＯＤＯ−ＹＮＬ，合同酒精株式会社）を０．１重量％添加した。培地を発酵室（４０℃）で，乳酸酸度が０．７５％に到達するまで静置発酵してから，冷蔵室（１０℃以下）で冷却して，乳酸菌スターター（実施例３）を製造した。１０℃に達した時点で乳酸菌スターターに含まれるブルガリア菌とサーモフィルス菌の菌数を測定したところ，それぞれ６３．０×１０^７cfu/g，４７．０×１０^７cfu/gであった。

更に，生乳：８００ｇ，脱脂粉乳：２０ｇ，砂糖：４５ｇ，水道水：１００ｇを混合して原料乳を調製し，９５℃，５分間で加熱（殺菌）した後に，４３℃に冷却した。そして，原料乳に上記の乳酸菌（実施例３）を３重量％で接種した後に，原料乳をカップ容器（容量：１００ｇ，プラスチック製）へ充填し，発酵室（４３℃）で，乳酸酸度が０．８％に到達するまで静置発酵してから，冷蔵室（１０℃以下）で冷却して，セットタイプヨーグルトを製造した。１０℃に達した時点でセットタイプヨーグルトに含まれるブルガリア菌とサーモフィルス菌の菌数を測定したところ，それぞれ５２．５×１０^７cfu/g，４０．５×１０^７cfu/gであった。

＜比較例１：乳糖分解せず＞
脱脂粉乳：８０ｇ，水道水：７２０ｇを混合して培地を調製した。この培地を９５℃，５分間で加熱（殺菌）した後に，４０℃に冷却し，ブルガリア菌及びサーモフィルス菌を含む乳酸菌を０．１５重量％で接種した。培地を発酵室（４０℃）で，乳酸酸度が０．７５％に到達するまで静置発酵してから，冷蔵室（１０℃以下）で冷却して，乳酸菌スターター（比較例１）を製造した。１０℃に達した時点で乳酸菌スターターに含まれるブルガリア菌とサーモフィルス菌の菌数を測定したところ，それぞれ１８．０×１０^７cfu/g，７９．５×１０^７cfu/gであった。

更に，生乳：８００ｇ，脱脂粉乳：２０ｇ，砂糖：４５ｇ，水道水：１００ｇを混合して原料乳を調製し，９５℃，５分間で加熱（殺菌）した後に，４３℃に冷却した。そして，原料乳に上記の乳酸菌スターター（比較例１）を３重量％で接種した後に，原料乳をカップ容器（容量：１００ｇ，プラスチック製）へ充填し，発酵室（４３℃）で，乳酸酸度が０．８％に到達するまで静置発酵してから，冷蔵室（１０℃以下）で冷却して，セットタイプヨーグルトを製造した。１０℃に達した時点でセットタイプヨーグルトに含まれるブルガリア菌とサーモフィルス菌の菌数を測定したところ，それぞれ１３．０×１０^７cfu/g，９７．５×１０^７cfu/gであった。

＜考察＞
上記した実施例１，実施例２，実施例３，及び比較例１におけるブルガリア菌及びサーモフィルス菌の菌数を，以下の表１にまとめて示す。表１に示すとおり，各実施例に従って乳酸菌スターターの培養過程で培地に対して乳糖分解を実施することにより，乳酸菌スターター及びそれを利用して得られた発酵乳（ヨーグルト製品）は，比較例の発酵乳と比較し，ブルガリア菌の菌数が，サーモフィルス菌と比較して相対的に増加している傾向が確認された。

表１に示されるように，実施例１の乳酸菌スターターでは，サーモフィルス菌に対するブルガリア菌の菌数比が約７１％となった。また，実施例２の乳酸菌スターターでは，サーモフィルス菌に対するブルガリア菌の菌数比が約１０４％となった。また，実施例３の乳酸菌スターターでは，サーモフィルス菌に対するブルガリア菌の菌数比が約１３４％となった。これに対して，比較例の乳酸菌スターターでは，サーモフィルス菌に対するブルガリア菌の菌数比が約２２％であった。このことから，培地に対して乳糖分解を実施することにより，ブルガリア菌の増殖が促進され，サーモフィルス菌の増殖が抑制されることが確認された。

また，実施例１で得られたヨーグルトでは，サーモフィルス菌に対するブルガリア菌の菌数比が約６６％となった。また，実施例２で得られたヨーグルトでは，サーモフィルス菌に対するブルガリア菌の菌数比が約６１％となった。また，実施例３で得られたヨーグルトでは，サーモフィルス菌に対するブルガリア菌の菌数比が約１２９％となった。これに対して，比較例で得られたヨーグルトでは，サーモフィルス菌に対するブルガリア菌の菌数比が約１３％であった。このことから，培養過程で乳糖分解を実施した乳酸菌スターターを利用してヨーグルトを製造することにより，ブルガリア菌の増殖が促進され，サーモフィルス菌の増殖が抑制されることが確認された。

＜実施例４：予め乳糖分解した中和培養スターター＞
脱脂粉乳：２５０ｇ，乳糖：１８ｇ，酵母エキス：４．５ｇ，乳化剤：０．４５ｇ，水道水：１２２７．５ｇを混合して培地を調製した。この培地を４０℃に温度調整し，乳糖分解酵素（ＧＯＤＯ−ＹＮＬ。合同酒精株式会社）を０．１重量％添加した。培地中の乳糖分解率が１００％となった後，１２１℃，１分間で加熱（殺菌）した後に，３９．５℃に冷却した。そして，ブルガリア菌及びサーモフィルス菌を含む乳酸菌を０．６重量％接種した後に，２５重量％濃度の水酸化ナトリウム溶液を用いてｐＨ＝５．５５に調整しながら，３９．５℃，窒素加圧条件下で９時間中和培養した。培養終了後，１０℃以下に冷却し，一次乳酸菌スターター（実施例４）を製造した。さらに，ここで得られた一次乳酸菌スターターを上記と同じ条件および手順で培養し，二次乳酸菌スターターを製造した。

更に，生乳：８００ｇ，脱脂粉乳：２０ｇ，砂糖：４５ｇ，水道水：１００ｇを混合して原料乳を調製し，９５℃，５分間で加熱（殺菌）した後に，４３℃に冷却した。そして，原料乳に上記の二次乳酸菌スターターを０．１５重量％で接種した後に，原料乳をカップ容器（容量：１００ｇ，プラスチック製）へ充填し，発酵室（４３℃）で，乳酸酸度が０．８％に到達するまで静置発酵してから，冷蔵室（１０℃以下）で冷却して，セットタイプヨーグルト（発酵乳）を製造した。

＜比較例２：乳糖分解しない中和培養スターター＞
脱脂粉乳：２５０ｇ，乳糖：１８ｇ，酵母エキス：４．５ｇ，乳化剤：０．４５ｇ，水道水：１２２７．５ｇを混合して培地を調製した。この培地を１２１℃，１分間で加熱（殺菌）した後に，３９．５℃に冷却した。そして，ブルガリア菌及びサーモフィルス菌を含む乳酸菌を０．６重量％接種した後に，２５重量％濃度の水酸化ナトリウム溶液を用いてｐＨ＝５．５５に調整しながら，３９．５℃，窒素加圧条件下で９時間中和培養した。培養終了後，１０℃以下に冷却し，一次乳酸菌スターター（比較例２）を製造した。さらに，ここで得られた一次乳酸菌スターターを上記と同じ条件および手順で培養し，二次乳酸菌スターターを製造した。

更に，生乳：８００ｇ，脱脂粉乳：２０ｇ，砂糖：４５ｇ，水道水：１００ｇを混合して原料乳を調製し，９５℃，５分間で加熱（殺菌）した後に，４３℃に冷却した。そして，原料乳に上記の二次乳酸菌スターターを０．１５重量％で接種した後に，原料乳をカップ容器（容量：１００ｇ，プラスチック製）へ充填し，発酵室（４３℃）で，乳酸酸度が０．８％に到達するまで静置発酵してから，冷蔵室（１０℃以下）で冷却して，セットタイプヨーグルト（発酵乳）を製造した。

＜考察＞
上記した実施例４及び比較例２におけるブルガリア菌及びサーモフィルス菌の菌数を，以下の表２に示す。表２に示すとおり，中和培養スターターにおいても，各実施例に従ってその培養過程で培地に対して乳糖分解を実施することにより，乳酸菌スターター及びそれを利用して得られた発酵乳（ヨーグルト製品）は，比較例の発酵乳と比較し，ブルガリア菌の菌数が，サーモフィルス菌と比較して相対的に増加している傾向が確認された。また，表２に示されるように，本発明により得られた乳酸菌スターターは，比較例と比較したときに，何度継代しても（植え継いでも），ブルガリア菌の菌数がサーモフィルス菌に対して増加傾向にあるという本発明の効果が現れることが確認された。

＜実施例５：殺菌前の培地を乳糖分解＞
脱脂粉乳：８０ｇ，水道水：７２０ｇを混合して培地を調製した。この原料乳を５℃に温度調整し，乳糖分解酵素（ＧＯＤＯ−ＹＮＬ，合同酒精株式会社）を０．１重量％添加した。原料乳中の乳糖分解率が８０％以上となった後，９５℃，５分間で加熱（殺菌）した後に，４０℃に 冷却した。そして，ブルガリア菌及びサーモフィルス菌を含む乳酸菌を０．１５重量％で接種した後に発酵室（４０℃）で，乳酸酸度が０．７５％に到達するまで静置発酵してから，冷蔵室（１０ ℃以下）で冷却して，乳酸菌スターター（実施例５）を製造した。１０℃に達した時点で乳酸菌スターターに含まれるブルガリア菌とサーモフィルス菌の菌数を測定したところ，それぞれ６７．０×１０^７cfu/g，６８．０×１０^７cfu/gであった。また，乳酸菌スターターにおけるＥＰＳ濃度（菌体外多糖の濃度）を測定したところ，７７．７ｍｇ／ｋｇであった。

更に，生乳：８００ｇ，脱脂粉乳：２０ｇ，砂糖：４５ｇ，水道水：１００ｇを混合して，原料乳を調製し，９５℃，５分間で加熱（殺菌）した後に，４３℃に冷却した。そして，上記の乳酸菌スターター（実施例５）を３重量％で接種した後にカップ容器（容量：１００ｇ，プラスチック製）へ充填し，発酵室（４３℃）で，乳酸酸度が０．８％に到達するまで静置発酵してから，冷蔵室（１０℃以下）で冷却して，セットタイプヨーグルト（発酵乳）を製造した。１０℃に達した時点でセットタイプヨーグルトに含まれるブルガリア菌とサーモフィルス菌の菌数を測定したところ，それぞれ３７．０×１０^７cfu/g，６０．０×１０^７cfu/gであった。また，セットタイプヨーグルトにおけるＥＰＳ濃度を測定したところ，４３．８ｍｇ／ｋｇであった。

＜比較例３：乳糖分解せず＞
脱脂粉乳：８０ｇ，水道水：７２０ｇを混合して培地を調製した。この原料乳を９５℃，５分間で加熱（殺菌）した後に，４０℃に冷却し，ブルガリア菌及びサーモフィルス菌を含む乳酸菌を０．１５重量％で接種した。発酵室（４０℃）で，乳酸酸度が０．７５％に到達するまで静置発酵してから，冷蔵室（１０℃以下）で冷却して，乳酸菌スターター（比較例３）を製造した。１０℃に達した時点で乳酸菌スターターに含まれるブルガリア菌とサーモフィルス菌の菌数を測定したところ，それぞれ１８．０×１０^７cfu/g，８０．０×１０^７cfu/gであった。また，乳酸菌スターターにおけるＥＰＳ濃度を測定したところ，３８．４ｍｇ／ｋｇであった。

更に，生乳：８００ｇ，脱脂粉乳：２０ｇ，砂糖：４５ｇ，水道水：１００ｇを混合して，原料乳を調製し，９５℃，５分間で加熱（殺菌）した後に，４３℃に冷却した。そして，上記の乳酸菌スターター（比較例３）を３重量％で接種した後にカップ容器（容量：１００ｇ，プラスチック製）へ充填し，発酵室（４３℃）で，乳酸酸度が０．８％に到達するまで静置発酵してから，冷蔵室（１０℃以下）で冷却して，セットタイプヨーグルト（発酵乳）を製造した。１０℃に達した時点でセットタイプヨーグルトに含まれるブルガリア菌とサーモフィルス菌の菌数を測定したところ，それぞれ１３．０×１０^７cfu/g，９８．０×１０^７cfu/gであった。また，セットタイプヨーグルトにおけるＥＰＳ濃度を測定したところ，３０．４ｍｇ／ｋｇであった。

＜考察＞
上記した実施例５及び比較例１におけるブルガリア菌の菌数，サーモフィルス菌の菌数，及びＥＰＳ濃度を，以下の表３にまとめて示す。表３に示すとおり，実施例５に従って乳酸菌スターターの培養過程で培地に対して乳糖分解を実施することにより，乳酸菌スターター及びそれを利用して得られた発酵乳（ヨーグルト製品）は，比較例３の発酵乳と比較し，ブルガリア菌の菌数が，サーモフィルス菌と比較して相対的に増加している傾向が確認された。さらに，実施例５では，乳酸菌スターター及びセットタイプヨーグルトの各段階においてＥＰＳ濃度が比較例３を上回ることが確認された。

以上，本願明細書では，本発明の内容を表現するために，図面を参照しながら本発明の実施形態及びその実施例の説明を行った。ただし，本発明は，上記実施形態に限定されるものではなく，本願明細書に記載された事項に基づいて当業者が自明な変更形態や改良形態を包含するものである。

本発明は，乳酸菌スターターの製造方法及び発酵乳の製造方法に関する，従って，本発明は，ヨーグルトなどの発酵乳の製造業において好適に利用しうる。

Claims (7)

1. 原料乳を発酵させて発酵乳を得るのに利用される乳酸菌スターターの製造方法であって，
   乳成分を含む培地を調製する培地調製工程と，
   前記培地を殺菌する培地殺菌工程と，
   殺菌後の前記培地にブルガリア菌を含む乳酸菌を接種する乳酸菌接種工程と，
   前記乳酸菌接種後の前記培地を発酵させる培地発酵工程と，を含み，
   前記培地発酵工程よりも前に，前記培地内の乳糖を分解する乳糖分解工程をさらに含む
   乳酸菌スターターの製造方法。
2. 前記乳糖分解工程は，前記培地殺菌工程の前に行われる
   請求項１に記載の乳酸菌スターターの製造方法。
3. 前記乳糖分解工程は，前記培地殺菌工程後，前記乳酸菌接種工程の前に行われる
   請求項１に記載の乳酸菌スターターの製造方法。
4. 前記乳糖分解工程は，前記培地に前記乳酸菌と同時に乳糖分解酵素を添加するか，或いは前記乳酸菌接種後の前記培地を発酵温度域に昇温する前に前記培地に乳糖分解酵素を添加することによって，前記培地内の乳糖を分解する工程である
   請求項１に記載の乳酸菌スターターの製造方法。
5. 前記乳酸菌は，サーモフィルス菌をさらに含む
   請求項１に記載の乳酸菌スターターの製造方法。
6. 前記乳糖分解工程は，前記培地内の乳糖分解率を７０％以上とする工程である
   請求項１に記載の乳酸菌スターターの製造方法。
7. 請求項１に記載の製造方法により得られた乳酸菌スターターを利用して発酵乳を製造する方法。

Images