JP2020048510A - 発酵乳の製造方法、発酵乳の製造時間を短縮させる方法、発酵乳の酸度を高める方法 - Google Patents
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Abstract
Description
原料乳準備工程では、乳糖分解高無脂乳固形分原料乳が購入等されて入手されるか、乳糖分解高無脂乳固形分原料乳が調製される。ここで、乳糖分解高無脂乳固形分原料乳とは、乳糖を含むと共に無脂乳固形分が10重量%以上である原料乳(以下「高無脂乳固形分原料乳」という。)の乳糖を分解して得られるものである。すなわち、原料乳準備工程において乳糖分解高無脂乳固形分原料乳が調製される場合、高無脂乳固形分原料乳中に、ラクターゼ等の乳糖分解酵素が添加されて乳糖分解高無脂乳固形分原料乳が調製される。なお、ここで、原料乳の無脂乳固形分は20重量%以下であることが好ましく、19.5重量%以下であることがより好ましい。
発酵工程では、原料乳準備工程で準備された乳糖分解高無脂乳固形分原料乳に乳酸菌スタータが添加される等して乳糖分解高無脂乳固形分原料乳が発酵される。ここで、乳酸菌スタータとしては、ブルガリア菌(ラクトバチルス・デルブルエッキー・サブスピーシス・ブルガリカス)およびサーモフィラス菌(ストレプトコッカス・サーモフィラス)が併用されることが好ましいが、乳酸菌スタータ中にこれら以外の乳酸菌、例えば、ラクトバチルス・ガセリ(Lactobacillus gasseri)、ラクトコッカス・ラクティス(Lactococcus lactis)、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシス・クレモリス(Lactococcus lactis subsp. cremoris)、ビフィドバクテリウム・ビフィドゥム(Bifidobacterium bifidum)等が含まれていてもかまわない。また、発酵温度や発酵時間等の発酵条件は、乳酸菌スタータの種類や、求める発酵乳の風味等を考慮して適宜選択すればよい。例えば、乳糖分解高無脂乳固形分原料乳を30℃以上50℃以下の範囲内の温度環境下に置くことによって、乳酸菌による発酵を促進させることができる。発酵時間は、発酵温度、乳酸菌スタータの種類、発酵乳における目的乳酸酸度等に応じて適宜調整される。
(1)
本実施の形態に係る高無脂乳固形分・高酸度の発酵乳の製造方法を実施することによって、高無脂乳固形分・高酸度の発酵乳をすることができる。
高無脂乳固形分原料乳を乳糖分解せずに発酵させた際よりも、同高無脂乳固形分原料乳を乳糖分解して発酵させた際の方が、発酵乳のpHが同一のpHに至る時間が短くなる。
高無脂乳固形分原料乳を乳糖分解せずに発酵させた際よりも、同高無脂乳固形分原料乳を乳糖分解して発酵させた際の方が、同一の時間経過時において発酵乳の酸度を高めることができる。
以下、実施例および比較例を示して本発明をより詳細に説明する。なお、本発明は、以下の実施例に限定されることはない。
17.58重量部の脱脂粉乳と82.27重量部の水を混合し、16.8%の無脂乳固形分(SNF)を有する高無脂乳固形分原料乳を調製した。次に、この高無脂乳固形分原料乳を95℃で1分間オートクレーブ殺菌した後に30℃以下に冷却した。続いて、殺菌処理済の高無脂乳固形分原料乳99.85重量部に対して合同酒精株式会社販売のラクターゼGOD−YNLを0.1重量部添加した後、そのラクターゼ入り高無脂乳固形分原料乳を40℃で2時間静置して乳糖分解処理を行った。以下、乳糖分解処理後の高無脂乳固形分原料乳を「乳糖分解高無脂乳固形分原料乳」と称する。
17.58重量部の脱脂粉乳と82.27重量部の水を混合し、16.8%の無脂乳固形分を有する高無脂乳固形分原料乳を調製した。次に、この高無脂乳固形分原料乳を95℃で1分間オートクレーブ殺菌した後に冷却した。以下、この殺菌処理済みの高無脂乳固形分原料乳を「乳糖未分解高無脂乳固形分原料乳」と称する。
15重量部の脱脂粉乳と84.85重量部の水を混合し、14.3%の無脂乳固形分を有する高無脂乳固形分原料乳を調製した。次に、この高無脂乳固形分原料乳を95℃で1分間オートクレーブ殺菌した後に30℃以下に冷却した。続いて、殺菌処理済の高無脂乳固形分原料乳99.85重量部に対して合同酒精株式会社販売のラクターゼGOD−YNLを0.1重量部添加した後、そのラクターゼ入り高無脂乳固形分原料乳を40℃で2時間静置して、乳糖分解処理を行った。以下、乳糖分解処理後の高無脂乳固形分原料乳を「乳糖分解高無脂乳固形分原料乳」と称する。
20重量部の脱脂粉乳と79.85重量部の水を混合し、19.1%の無脂乳固形分を有する高無脂乳固形分原料乳を調製した。次に、この高無脂乳固形分原料乳を95℃で1分間オートクレーブ殺菌した後に30℃以下に冷却した。続いて、殺菌処理済の高無脂乳固形分原料乳99.85重量部に対して、合同酒精株式会社販売のラクターゼGOD−YNLを0.1重量部添加した後、そのラクターゼ入り高無脂乳固形分原料乳を40℃で2時間静置して、乳糖分解処理を行った。以下、乳糖分解処理後の高無脂乳固形分原料乳を「乳糖分解高無脂乳固形分原料乳」と称する。
15重量部の脱脂粉乳と84.85重量部の水を混合し、14.3%の無脂乳固形分を有する高無脂乳固形分原料乳を調製した。次に、この高無脂乳固形分原料乳を95℃で1分間オートクレーブ殺菌した後に冷却した。以下、この殺菌処理済みの高無脂乳固形分原料乳を「乳糖未分解高無脂乳固形分原料乳」と称する。
20重量部の脱脂粉乳と79.85重量部の水を混合し、19.1%の無脂乳固形分を有する高無脂乳固形分原料乳を調製した。次に、この高無脂乳固形分原料乳を95℃で1分間オートクレーブ殺菌した後に冷却した。以下、この殺菌処理済みの高無脂乳固形分原料乳を「乳糖未分解高無脂乳固形分原料乳」と称する。
先ず、調製例2で調製された乳糖未分解高無脂乳固形分原料乳を43℃まで温めた。次に、その加温後の乳糖未分解高無脂乳固形分原料乳99.85重量部に対して0.15重量部のLB81スタータを接種した。そして、LB81スタータ接種時から時間計測を行うと共に乳糖未分解高無脂乳固形分原料乳のpHをモニタリングし、pHが4.6、4.07、3.94となるまでの時間(すなわち、発酵時間)を求めた。その結果、この系では、乳糖未分解高無脂乳固形分原料乳のpHが4.6となるまでの時間は280分であり、pHが4.07となるまでの時間は565分であり、pHが3.94となるまでの時間は1315分であった(以下の表1、図1および図15参照)。なお、ここで、pHのモニタリングは、エイブル株式会社製のpHモニタリング装置を用いて行った。
加温後の乳糖未分解高無脂乳固形分原料乳99.85重量部に対して0.3重量部のLB81スタータを接種した以外は、比較例1と同様にしてLB81スタータ接種時から時間計測を行うと共に乳糖未分解高無脂乳固形分原料乳のpHをモニタリングし、pHが4.6、4.07、3.94となるまでの時間を求めた。その結果、この系では、乳糖未分解高無脂乳固形分原料乳のpHが4.6となるまでの時間は245分であり、pHが4.07となるまでの時間は430分であり、pHが3.94となるまでの時間は590分であった(以下の表1参照)。
加温後の乳糖未分解高無脂乳固形分原料乳99.85重量部に対して0.45重量部のLB81スタータを接種した以外は、比較例1と同様にしてLB81スタータ接種時から時間計測を行うと共に乳糖未分解高無脂乳固形分原料乳のpHをモニタリングし、pHが4.6、4.07、3.94となるまでの時間を求めた。その結果、この系では、乳糖未分解高無脂乳固形分原料乳のpHが4.6となるまでの時間は240分であり、pHが4.07となるまでの時間は455分であり、pHが3.94となるまでの時間は675分であった(以下の表1および図1参照)。
LB81スタータの接種量が同一である実施例1と比較例1、実施例2と比較例2、実施例3と比較例3の結果をそれぞれ比較すると、いずれの系でも乳糖分解高無脂乳固形分原料乳(実施例)のpHが4.6に到達するまでの時間は、乳糖未分解高無脂乳固形分原料乳(比較例)のpHが4.6に到達するまでの時間よりも長くなっているが、乳糖分解高無脂乳固形分原料乳(実施例)のpHが4.07および3.94に到達するまでの時間は、乳糖未分解高無脂乳固形分原料乳(比較例)のpHが4.07および3.94に到達するまでの時間よりも短くなっている。特に、LB81スタータの接種量が0.15重量部である系では、乳糖分解高無脂乳固形分原料乳(実施例)のpHが3.94に到達するまでの時間は、乳糖未分解高無脂乳固形分原料乳(比較例)のpHが3.94に到達するまでの時間の約4割となっている。
調製例2で調製された乳糖未分解高無脂乳固形分原料乳を43℃まで温めた。次に、その加温後の乳糖未分解高無脂乳固形分原料乳99.85重量部に対して0.15重量部のLB81スタータを接種し、その接種時から24時間後までラクトバチルス・デルブルエッキー・サブスピーシス・ブルガリカス2038およびストレプトコッカス・サーモフィラス1131の各乳酸菌数、乳酸量、pHおよび酸度をモニタリングした。その結果を図2−図13にまとめた。なお、ここで、乳酸菌数の測定は、日本国の「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」で規定されている方法に従って測定された。また、ここで、乳酸量の測定は、株式会社島津製作所製のHPLC装置(UV検出器、カラムオーブン温度40℃、検出波長254nm、移動相2mM硫酸銅(II)・5水和物/5.0%イソプロパノール、流速1.0ml/分、カラムSUMICHIRALOA50014615353)を用いて行った。また、ここで、pHおよび酸度のモニタリングは、エイブル株式会社製のpHモニタリング装置を用いて行った。
図2および図3のグラフに示される結果から、高無脂乳固形分原料乳を乳糖分解することによって、10−15時間の時間帯におけるストレプトコッカス・サーモフィラス1131の菌数減少速度が高まる一方、6時間以降の時間帯におけるラクトバチルス・デルブルエッキー・サブスピーシス・ブルガリカス2038の菌数減少速度が低くなることが明らかとなった。すなわち、高無脂乳固形分原料乳を乳糖分解することにより、ストレプトコッカス・サーモフィラス1131の菌数が減少しやすくなる一方、ラクトバチルス・デルブルエッキー・サブスピーシス・ブルガリカス2038の菌数が減少しにくくなる。
先ず、調製例5で調製された乳糖未分解高無脂乳固形分原料乳を43℃まで温めた。次に、その加温後の乳糖未分解高無脂乳固形分原料乳99.85重量部に対して0.15重量部のLB81スタータを接種した。そして、LB81スタータ接種時から時間計測を行うと共に乳糖未分解高無脂乳固形分原料乳のpHをモニタリングした。その結果、図14のグラフに示される結果が得られた。
先ず、調製例6で調製された乳糖未分解高無脂乳固形分原料乳を43℃まで温めた。次に、その加温後の乳糖未分解高無脂乳固形分原料乳99.85重量部に対して0.15重量部のLB81スタータを接種した。そして、LB81スタータ接種時から時間計測を行うと共に乳糖未分解高無脂乳固形分原料乳のpHをモニタリングした。その結果、図16のグラフに示される結果が得られた。
図14−16のグラフに示される結果から、原料乳として乳糖分解高無脂乳固形分原料乳を用いることによって、より高酸度の高無脂乳固形分発酵乳を製造することができることが明らかとなった。また、同一酸度の高無脂乳固形分発酵乳を製造する際、原料乳として乳糖分解高無脂乳固形分原料乳を用いることによって、より早く高無脂乳固形分発酵乳を製造することができることが明らかとなった。
Claims (6)
- 乳糖を含むと共に無脂乳固形分が10重量%以上である原料乳の前記乳糖を分解して得られる乳糖分解原料乳を発酵させる
発酵乳の製造方法。 - 乳糖を含むと共に無脂乳固形分が10重量%以上である原料乳の前記乳糖を分解して得られる乳糖分解原料乳を発酵することにより、発酵乳の製造時間を短縮させる方法。
- 乳糖を含むと共に無脂乳固形分が10重量%以上である原料乳の前記乳糖を分解して得られる乳糖分解原料乳を発酵することにより、発酵乳の酸度を高める方法。
- 乳糖を含むと共に無脂乳固形分が10重量%以上である原料乳の前記乳糖を分解して得られる乳糖分解原料乳を発酵することにより、発酵乳中のL−乳酸濃度を低めると共にD−乳酸濃度を高める方法。
- 無脂乳固形分が10重量%以上であり、
酸度が1.0以上である
発酵乳。 - D−グルコースおよびD−ガラクトースの少なくとも一方を含有する
請求項5に記載の発酵乳。
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