JP2019058132A - 発酵乳及び発酵乳の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
本実施の形態に係る発酵乳は、好ましくは、発酵終了の時点において、発酵乳の全量に対して1質量%以下の乳糖を有する。発酵乳における乳糖濃度を、発酵終了の時点において1質量%以下に抑制することにより、発酵乳の製造に用いられる乳酸菌の種類に関係なく、冷蔵時における発酵乳の乳酸酸度の上昇を抑制することができる。本実施の形態において、冷蔵は、0℃以上10℃以下の温度範囲内での保存を意味する。乳酸酸度は、従来から知られている酸度の計測方法を使用することにより得られる。
発酵乳の製造に用いられる原料乳は、少なくともブルガリア菌及びサーモフィルス菌を含む乳酸菌による乳酸発酵を行うための乳成分を含む。原料乳は、従来から知られている方法により調整される。
乳糖分解率=100×{(ベース乳糖濃度(質量%)−希望乳酸酸度(%)×2)/ベース乳糖濃度(質量%)}
以下、本実施の形態に係る発酵乳の製造方法について詳しく説明する。
調製工程では、原料乳が調製される。原料乳の調製に用いられる原料として、例えば、水、生乳、脱脂粉乳、全粉乳、バターミルク、バター、クリーム、ホエイタンパク質濃縮物(WPC)、ホエイタンパク質単離物(WPI)、α−ラクトアルブミン、β−ラクトグロブリンなどが挙げられる。
乳糖分解工程では、調製された原料乳にラクターゼを添加することにより、調製された原料乳に含まれる少なくとも一部の乳糖を分解する。ラクターゼは、乳糖を分解して、グルコースとガラクトースとを生成する。添加されるラクターゼの至適pHが中性領域又は酸性領域であれば、添加されるラクターゼの種類は特に限定されない。例えば、市販されているラクターゼを原料乳に添加することができる。
殺菌工程では、乳糖がラクターゼにより分解された原料乳を加熱して殺菌する。原料乳の加熱殺菌には、従来から知られている方法を用いることができる。原料乳の加熱殺菌により、原料乳に添加されたラクターゼを失活させることができる。
殺菌された原料乳に乳酸菌スターターを添加し、所定の発酵条件で原料乳を発酵させる。発酵の終了した原料乳が、本実施の形態に係る発酵乳として冷蔵される。
生乳500.0g、脱脂粉乳53.2g、生クリーム23.0g、水道水403.6gを混合して原料乳を調製した。調製された原料乳における乳糖濃度は、5質量%であった。この調製した原料乳を5℃まで冷却した後に、ラクターゼ(GODO−YNL、合同酒精株式会社製)0.2gを原料乳に添加することにより、原料乳に含まれる乳糖を分解した。具体的には、原料乳における乳糖分解率が70%となるまで、乳糖の分解を継続した。乳糖分解率の計測方法については、後述する。乳糖の分解が終了した原料乳における乳糖濃度は、1.5質量%であった。その後、乳糖が分解された原料乳を95℃の温度で加熱殺菌し、加熱殺菌された原料乳を43℃の温度に冷却した。
乳糖分解率(%)=[(グルコース含量×2)/乳糖含量]×100
実施例2に係る発酵乳の製造工程は、乳糖分解率が80%となるまで原料乳に含まれる乳糖をラクターゼにより分解する点を除き、上記実施例1と同じである。実施例2では、原料乳における乳糖濃度は、発酵開始前において1質量%であった。実施例2に係る発酵乳における乳糖濃度は、発酵終了直後において0質量%であった。つまり、発酵終了直後において、乳糖が実施例2に係る発酵乳から検出されなかった。
実施例3に係る発酵乳の製造工程は、乳糖分解率が100%となるまで原料乳に含まれる乳糖をラクターゼにより分解する点を除き、上記実施例1と同じである。つまり、実施例3では、原料乳における乳糖濃度は、発酵開始前において0質量%であった。実施例3に係る発酵乳における乳糖濃度は、発酵終了直後において0質量%であった。つまり、発酵開始前及び発酵終了直後の両者において、乳糖が実施例3に係る発酵乳から検出されなかった。
比較例1に係る発酵乳の製造工程では、実施例1における製造方法から乳糖分解工程が省略されている。つまり、比較例1に係る原料乳における乳糖分解率は、0%であり、比較例1に係る原料乳における乳糖濃度は、発酵開始前において5質量%であった。比較例1に係る発酵乳における乳糖濃度は、発酵終了直後において3.75質量%であった。
比較例2に係る発酵乳の製造工程では、乳糖分解率が50%となるまで原料乳に含まれる乳糖をラクターゼにより分解する点を除き、上記実施例1と同じである。比較例2では、原料乳における乳糖濃度は、発酵開始前において2.5質量%であった。実施例2に係る発酵乳における乳糖濃度は、発酵終了直後において1.25質量%であった。
図1は、実施例1〜3及び比較例1〜2の係る発酵乳における乳酸酸度の経時変化を示す表である。図1を参照して、実施例1〜3及び比較例1〜2の係る発酵乳において、発酵終了時点における乳酸酸度は、0.70%である。
Claims (10)
- 発酵乳の全量に対する乳糖濃度が1質量%以下である発酵乳。
- 請求項1に記載の発酵乳であって、
乳糖が検出されない、発酵乳。 - 請求項1又は請求項2に記載の発酵乳であって、
ブルガリア菌及びサーモフィルス菌を含み、
ビフィズス菌を含まない、発酵乳。 - 請求項1〜請求項3のいずれかに記載の発酵乳であって、
前記発酵乳を10℃の温度で保存した場合、発酵終了の直後から8日を経過するまでの乳酸酸度の上昇が、発酵終了の直後の前記発酵乳の乳酸酸度を基準として0.25%以下である、発酵乳。 - 請求項4に記載の発酵乳であって、
前記発酵乳を10℃の温度で保存した場合、発酵終了の直後から16日を経過するまでの乳酸酸度の上昇が、発酵終了の直後の前記発酵乳の乳酸酸度を基準として0.3%以下である、発酵乳。 - 原料乳を調製する調製工程と、
調製された原料乳に含まれる少なくとも一部の乳糖を、乳糖分解酵素を用いて分解する乳糖分解工程と
前記少なくとも一部の乳糖が分解された原料乳に乳酸菌を添加し、前記乳酸菌が添加された原料乳を発酵させる発酵工程と、を備え、
発酵終了後における発酵乳における乳糖濃度が1質量%以下である発酵乳の製造方法。 - 請求項6に記載の発酵乳の製造方法であって、
前記発酵終了後における発酵乳において乳糖が検出されない、発酵乳の製造方法。 - 請求項6又は請求項7に記載の発酵乳の製造方法であって、
前記分解工程は、前記調製された原料乳における乳糖濃度が1.5質量%以下となるまで、前記調製された原料乳に含まれる乳糖を分解する、発酵乳の製造方法。 - 請求項6ないし請求項8のいずれかに記載の発酵乳の製造方法であって、
前記添加工程は、少なくともブルガリア菌とサーモフィルス菌とを前記分解された原料乳に加える、乳酸菌の製造方法。 - 請求項6ないし請求項9のいずれかに記載の発酵乳の製造方法であって、
前記発酵終了後における発酵乳を10℃の温度で保存した場合、製造直後から8日を経過するまでの乳酸酸度の上昇が、前記発酵終了後における発酵乳の乳酸酸度を基準として0.25%以下である、発酵乳。
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