TW201603710A

TW201603710A - 促進保加利亞菌繁殖的酸乳及其製造方法

Info

Publication number: TW201603710A
Application number: TW104122651A
Authority: TW
Inventors: Hiroshi Horiuchi; Tomoko Ichiba
Original assignee: Meiji Co Ltd
Priority date: 2014-07-14
Filing date: 2015-07-13
Publication date: 2016-02-01
Also published as: WO2016009951A1; TWI580358B; JPWO2016009951A1

Abstract

相對地促進保加利亞菌的繁殖，且相對地抑制嗜熱性鏈球菌的繁殖。關於本發明之酸乳的製造方法包含：在原料乳中添加含有保加利亞菌及嗜熱性鏈球菌的乳酸菌菌元而得到酸乳基材的菌元添加步驟；將酸乳基材的酸度調整至0.2%以上之酸度調整步驟；以及使酸度調整步驟後的酸乳基材發酵而得到酸乳的發酵步驟。藉此可不使用乳酸菌的繁殖促進劑等添加物，就能夠相對地促進保加利亞菌的繁殖，因而能夠製造含大量源自保加利亞菌之多醣體而沒有雜味的酸乳。

Description

促進保加利亞菌繁殖的酸乳及其製造方法

本發明係關於一種含有保加利亞菌與嗜熱性鏈球菌之酸乳的製造方法，此酸乳的例子有原味型(plain type)、硬質型(hard type)、軟質型(soft type或稱攪拌型)及飲料型(drink type)等的酸酪乳。又，本發明係關於一種含有保加利亞菌與嗜熱性鏈球菌的酸乳。

從以往就已知一種藉由在原料乳(酸酪乳混料)中接種保加利亞菌與嗜熱性鏈球菌之兩種乳酸菌作為菌元並使其發酵所得到的酸酪乳。在這樣的酸酪乳中，一般來說，保加利亞菌與嗜熱性鏈球菌的菌數的比率為1：4~1：5左右，相對於保加利亞菌而言，嗜熱性鏈球菌係以壓倒性的多數存在。

順便一提，酸酪乳中有製品規格(例如：在保存16天後為10⁶cfu/g以上)經設定成保加利亞菌的菌數的製品。又，酸酪乳中亦存在一種製品，其特徵在於以指定量含有由保加利亞菌所產出之機能性的多醣體(EPS：Exopolysaccharide)。在這樣的酸酪乳之中，期望會在其製造過程中使保加利亞菌的菌數增加。

關於此點，從以往就已知一種藉由在原料乳(酸酪乳混料)或酸乳基材(酸酪乳基材(yogurt base))或培養基等中添加pH緩衝劑進行發酵或培養而促進乳酸菌的繁殖的方法。

又，例如專利文獻1已揭示一種在酸乳基材(酸酪乳基材)中添加油酸等之低脂肪酸酪乳的製造方法。根據專利文獻1，已提出藉由使用油酸等，而能夠使低脂肪酸酪乳中的乳酸菌的存活性提升。

又，例如專利文獻2已揭示一種在酸乳基材(酸酪乳基材)中添加番石榴葉萃取物之發酵食品的製造方法。根據專利文獻2，已提出藉由使用番石榴葉萃取物，由於有作為乳酸菌的存活性改良劑或乳酸菌的繁殖促進劑的功能，因而能夠使發酵食品中的乳酸菌的存活性提升。

又，例如專利文獻3已揭示一種在酸乳基材(酸酪乳基材)中添加阿拉伯膠之發酵食品的製造方法。根據專利文獻3，已提出藉由使用阿拉伯膠，而能夠使發酵食品保存中之雙叉乳酸桿菌的生存率增加。

[先前技術文獻] [專利文獻]

[專利文獻1]日本特開2001-045968號公報

[專利文獻2]日本特開2010-119305號公報

[專利文獻3]日本特表2010-505390號公報

然而，就如同上述的以往技術，為了使乳酸菌的菌數增加，而在原料乳或酸乳基材中添加pH緩衝劑等乳酸菌的繁殖促進劑，因該繁殖促進劑會導致產生不同於乳本來的風味之雜味、苦味、酸味等這樣的問題。因此，在使用以往的乳酸菌的繁殖促進劑的情況下，難以調整酸乳的風味。

又，雖然添加乳酸菌的繁殖促進劑會使酸乳所含的乳酸菌的菌數增加，但是在含有保加利亞菌與嗜熱性鏈球菌兩者的酸乳中使用以往的乳酸菌的繁殖促進劑時，會使保加利亞菌與嗜熱性鏈球菌兩者的菌數一起增加。也就是說，使用以往的乳酸菌的繁殖促進劑時，會一起促進保加利亞菌與嗜熱性鏈球菌的繁殖，因而難以相對地促進保加利亞菌的繁殖，所以難以促進源自保加利亞菌的多醣體的產生。與此相對，在如上述之酸酪乳中，亦存在有在其製造過程中可以僅促進保加利亞菌的繁殖而不促進嗜熱性鏈球菌的繁殖之好的製品。此時，在含有保加利亞菌與嗜熱性鏈球菌兩者的酸乳中藉由提高保加利亞菌的菌數的比率，能夠增加源自保加利亞菌的多醣體的生產量。

於是，本發明係以在含有保加利亞菌與嗜熱性鏈球菌的酸乳中相對地促進保加利亞菌的繁殖且相對地抑制嗜熱性鏈球菌的繁殖為主要的解決課題。又，本發明係以不使用乳酸菌的繁殖促進劑等添加物而相對地促進保加利亞菌的繁殖作為解決課題。

本發明的發明人等針對解決以往的問題的手段專心研究探討，結果將添加有含有保加利亞菌與嗜熱性鏈球菌的乳酸菌菌元之酸乳基材的酸度調整至所謂0.2%以上之較高的值後，藉由使此酸乳基材發酵，始料未及地亦得到保加利亞菌的繁殖相對地受到促進且嗜熱性鏈球菌的繁殖相對地受到抑制這樣的見解。所以，即便不使用乳酸菌的繁殖促進劑等添加物，結果亦能夠成功地使保加利亞菌的菌數相對地增加，並製造不具有含大量多醣體之雜味的酸乳。而且，本發明人等若基於上述見解，則會思及能夠解決以往技術的課題，而完成本發明。

本發明的第一態樣係關於一種酸乳的製造方法，本發明的製造方法包括殺菌步驟、冷卻步驟、菌元添加步驟、酸度調整步驟、加溫步驟及發酵步驟。

殺菌步驟為將原料乳(加熱)殺菌的步驟。

冷卻步驟為將殺菌步驟後的原料乳冷卻的步驟。

菌元添加步驟為在原料乳中添加含有保加利亞菌及嗜熱性鏈球菌的乳酸菌菌元而得到酸乳基材的步驟。

酸度調整步驟為將酸乳基材的酸度調整至0.2%以上的步驟。

加溫步驟為將低溫保持步驟後的酸乳基材加溫至發酵促進溫度的步驟。

發酵步驟為使酸度調整步驟後的酸乳基材發酵而得到酸乳的發酵步驟。

還有，酸度調整步驟及菌元添加步驟可為同時進行的步驟，亦可為分別進行的步驟。

而且，酸度調整步驟為在發酵步驟前進行的步驟，未包含藉由使酸乳基材發酵而將其酸度調整至0.2%以上的態樣。

如上所述，在本發明中，將已添加乳酸菌菌元的酸乳基材的酸度提高到定值以上後，會使此酸乳基材發酵。例如藉由添加乳酸或添加較多的乳酸菌菌元或添加其他的酸度調整劑，而將酸乳基材的酸度調整至0.2%以上即可。像這樣，藉由將酸乳基材的酸度調整至較高的值後再使其發酵，始料未及地亦得到保加利亞菌的繁殖相對地受到促進且嗜熱性鏈球菌的繁殖相對地受到抑制這樣的結果。也就是說，若比較使酸度在0.2%以上的酸乳基材發酵而成的酸乳與使酸度小於0.2%的酸乳基材發酵而成的酸乳，則前者的保加利亞菌的菌數比後者要來得多，而且前者的嗜熱性鏈球菌的菌數比後者要來得少。因此，可以說是藉由進行酸度調整步驟，能夠成功地一面促進保加利亞菌的繁殖，一面抑制嗜熱性鏈球菌的繁殖。並且，保加利亞菌中具有生產機能性多醣體(EPS：Exopolysaccharide)。因此，若根據本發明，則能夠藉由使保加利亞菌的菌數相對地增加來製造含大量多醣體的酸乳。

在本發明中，酸度調整步驟係以藉由將乳酸添加至酸乳基材中而將該酸乳基材的酸度調整至0.2%以上的步驟為佳。

如上所述，藉由在酸乳基材中添加乳酸來調整酸度，就能夠不使用乳酸菌的繁殖促進劑等添加物而相對地促進保加利亞菌的繁殖。藉此能夠不使添加物造成的雜味等產生而製造含大量多醣體的酸乳。

在本發明中，酸度調整步驟係以在菌元添加步驟中藉由調整添加至酸乳基材中之乳酸菌菌元的添加量而將該酸乳基材的酸度調整至0.2%以上的步驟為佳。

如上所述，能夠藉由增加乳酸菌菌元的添加量來提高酸乳基材的酸度。像這樣，透過乳酸菌菌元的添加量來調整酸乳基材的酸度，藉以不使用乳酸菌的繁殖促進劑等添加物而能夠相對地促進保加利亞菌的繁殖。藉此能夠不使添加物造成的雜味等產生而製造含大量多醣體的酸乳。

在本發明中，酸度調整步驟係以將酸乳基材的酸度調整至0.3%以上的步驟為佳。

如後述的實施例所示，藉由使將酸度調整至0.3%以上的酸乳基材發酵，而成功達到使保加利亞菌相對於嗜熱性鏈球菌的菌數比大幅地提升。因此，藉由將酸乳基材的酸度調整至0.3%以上，而能夠製造含有更大量的多醣體的酸乳。

在本發明中，酸度調整步驟及菌元添加步驟係以在酸乳基材小於發酵促進溫度(例如：30℃~50℃)之狀態下進行為佳。又，發酵步驟係以在將酸乳基材加溫至發酵促進溫度(例如：30℃~50℃)之狀態下進行為佳。在此，發酵促進溫度是指微生物(乳酸菌等)活性化來進行或促進酸乳基材的發酵的溫度。

如上所述，以小於發酵促進溫度進行酸乳基材的酸度的調整，結束酸度的調整後，一面將其酸乳基材保持於發酵促進溫度，一面讓發酵進行，藉以能夠有效地促進保加利亞菌的繁殖，並有效地抑制嗜熱性鏈球菌的繁殖。也就是說，為了促進保加利亞菌的繁殖且抑制嗜熱性鏈球菌的繁殖，在開始發酵前的階段，預先使酸乳基材的酸度提高到某一個定值以上可謂是相當重要。

在本發明中，將酸乳基材所含的保加利亞菌的菌數相對於嗜熱性鏈球菌的菌數的比率(保加利亞菌的菌數/嗜熱性鏈球菌的菌數)的數值設定為α，並且在本發明中，將酸乳所含的保加利亞菌的菌數相對於嗜熱性鏈球菌的菌數的比率(保加利亞菌的菌數/嗜熱性鏈球菌的菌數)的數值設定為β。在此情況下，β/α的數值較佳為1.1以上。

如上所述，若根據本發明之酸乳的製造方法，則即便是在使用保加利亞菌的菌數相對於嗜熱性鏈球菌的菌數的比率小的乳酸菌菌元之情況下，亦能夠製造保加利亞菌的菌數相對於嗜熱性鏈球菌的菌數的比率大的酸乳。也就是說，若根據本發明之酸乳的製造方法，則能夠使相對於嗜熱性鏈球菌之保加利亞菌的菌數之比率有大幅性的提升。在本發明中，對順滑度得影響而言，提高源自保加利亞菌的多醣體的濃度會比提高源自嗜熱性鏈球菌的多醣體更可增加其順滑度。

在本發明中，發酵步驟可為在將酸乳基材填充至容器後使其發酵而得到酸乳的步驟。藉由進行所謂的後發酵處理，能夠製造所謂的凝固型(set type)酸酪乳或原味型酸酪乳。

本發明的第二態樣係關於酸乳。

在原料乳中添加含有保加利亞菌及嗜熱性鏈球菌的乳酸菌菌元而得到酸乳基材後，藉由使此酸乳基材發酵而得到本發明的酸乳。在此，酸乳基材其酸度為0.2%以上。

如上所述，藉由將發酵前的酸乳基材的酸度調整至0.2%以上的比較高的值，本發明的酸乳會成為相對地促進保加利亞菌的繁殖且相對地抑制嗜熱性鏈球菌的繁殖的酸乳。如此一來，由於本發明的酸乳為相對地增加保加利亞菌的菌數者，因此能夠成為含大量多醣體者。

本發明的酸乳係以乳酸酸度(酸度)為0.9%以下為佳。

如上所述，在本發明中，不拉長發酵時間，藉由酸乳的乳酸酸度為0.9%以下之適度的乳酸酸度，而能在維持酸乳風味的芳醇或口感的順滑度等的同時，提高保加利亞菌的菌數的比率。一般來說，認為若拉長發酵時間，將酸乳的乳酸酸度提高到乳酸酸度超過0.9%，則可能會充分地增加源自保加利亞菌的多醣體的生產量。但是，若拉長發酵時間，提高酸乳的乳酸酸度，則有可能會損及風味的芳醇或口感的順滑度。於是，本發明的酸乳係以一面使酸度在0.2%以上的酸乳基材發酵且一面以乳酸酸度在0.9%以下這樣的較佳範圍來停止發酵者為佳。

若根據本發明，則在含有保加利亞菌與嗜熱性鏈球菌的酸乳中不使用乳酸菌的繁殖促進劑等添加物，就能夠相對地促進保加利亞菌的繁殖且相對地抑制嗜熱性鏈球菌的繁殖。

S1‧‧‧原料乳調製步驟

S2‧‧‧殺菌步驟

S3‧‧‧冷卻步驟

S4‧‧‧菌元添加步驟

S5‧‧‧酸度調整步驟

S6‧‧‧加溫步驟

S7‧‧‧發酵步驟

S8‧‧‧再冷卻步驟

S9‧‧‧厭氣步驟

第1圖為顯示本發明之製造方法的一種實施形態的流程圖。

[用以實施發明之形態]

以下，使用圖式，針對用以實施本發明之形態進行說明。惟本發明不限於以下所說明的形態，亦包含發明所屬技術領域中具有通常知識者從以下的形態在顯而易知的範圍下進行適當修正而成者。

在本案說明書中，「原料乳(酸酪乳混料)」為酸乳的材料，意指僅由生乳所構成者，或是將脫脂乳粉、奶油、水等與生乳混合而調製之菌元添加步驟前的狀態者。又，「酸乳基材(酸酪乳基材)」為於原料乳中添加乳酸菌菌元而成之酸乳的材料，意指發酵步驟前的狀態者。又，「酸乳」是指藉由使酸乳基材發酵而得到之發酵步驟後的狀態的製造最終產物。

還有，在本案說明書中，「A~B」是指「A以上B以下」。

本發明係關於酸乳及其製造方法。酸乳的例子為酸酪乳，酸酪乳可為原味型或硬質型或軟質型，亦可為飲料型。又，亦可將由本發明所製造的酸乳作為冷凍酸酪乳(frozen yogurt)的材料來使用。又，亦可將由本發明所製造的酸乳作為乳酪的材料來使用。在本發明中，酸乳亦可為乳等(乳及乳製品以及以此等為主要原料的食品)部級條例(ministerial ordinance)所定義的「酸乳」、「乳製品乳酸菌飲料」、「乳酸菌飲料」等中之任一種。

第1圖為顯示有關本發明之一種實施形態之製造方法的各步驟的流程圖，如第1圖所示，有關本發明之酸乳的製造方法係以包含原料乳調製步驟(步驟S1)、殺菌步驟(步驟S2)、冷卻步驟(步驟S3)、菌元添加步驟(步驟S4)、酸度調整步驟(步驟S5)、加溫步驟(步驟S6)、發酵步驟(步驟S7)、再冷卻步驟(步驟S8)為佳。又，本發明的製造方法係以進一步包含厭氣步驟(步驟S9)為佳。

如第1圖所示，在製造酸乳時，一開始會進行原料乳調製步驟(步驟S1)。原料乳調製步驟為調製作為酸乳材料的原料乳的步驟，原料乳亦被稱為酸酪乳混料。在本發明中，原料乳可使用周知者，例如，原料乳可為僅由生乳所構成者(生乳100%)。又，原料乳亦可為於生乳中混合脫脂乳粉、奶油、水等而調製者。又，除此之外，原料乳中亦可添加殺菌乳、全脂乳、脫脂乳、全脂濃縮乳、脫脂濃縮乳、全脂乳粉、乳酪(buttermilk)、有鹽黃乳油、無鹽黃乳油、乳清、乳清粉、乳清蛋白濃縮物(WPC)、乳清蛋白蛋白分離物(WPI)、α-La(α-乳白蛋白)、β-Lg(β-乳球蛋白)、乳糖等。又，原料乳中亦可適當地添加預熱明膠、洋菜、增黏劑、膠化劑、安定劑、乳化劑、蔗糖、甜味劑、香料、維他命、礦物質等。在原料乳調製步驟中，以藉由均質化原料乳的均質化步驟將原料乳所含的脂肪球等微粒化(粉碎)為佳。藉由此均質化步驟，在酸乳的製造過程中或製造後，能夠抑制或防止原料乳、酸乳基材、酸乳的脂肪含量分離或浮現。

殺菌步驟(步驟S2)係在原料乳調製步驟後進行，殺菌步驟為將原料乳施行加熱處理等而進行殺菌的步驟。例如，在殺菌步驟中，只要調整加熱溫度及加熱時間進行加熱處理到能夠殺死原料乳的雜菌的程度為止即可。在本發明中，殺菌步驟能夠使用周知的方法，例如，在殺菌步驟中，可藉由板式熱交換器、管式熱交換器、蒸汽噴射(steam injection)式加熱裝置、蒸汽注入(steam infusion)式加熱裝置、通電式加熱裝置等來進行加熱處理，亦可藉由附有夾套的槽(tank with jacket)來進行加熱處理。而且，在殺菌步驟中，於酸酪乳為原味型或硬質型或軟質型的情況等之中，只要能進行高溫短時間殺菌處理(HTST)等加熱處理即可，於酸酪乳為飲料型的情況等之中，亦可進行超高溫殺菌處理(UHT)等加熱處理。再者，例如在殺菌步驟中，高溫短時間殺菌處理(HTST)只要是以3分鐘~15分鐘左右將原料乳加熱至80℃~100℃的處理即可，超高溫殺菌處理(UHT)只要是以1秒鐘~30秒鐘左右將原料乳加熱至110℃~150℃的處理即可。

冷卻步驟(步驟S3)係在殺菌步驟後進行，冷卻步驟為將經加熱處理等的原料乳冷卻等至預定溫度的步驟。在冷卻步驟中，將原料乳冷卻到比發酵促進溫度(例如：30℃~50℃)還要低溫為止。在本發明中，冷卻步驟能夠使用周知的方法，例如，在冷卻步驟中，可藉由板式熱交換器，管式熱交換器、真空(減壓)蒸發冷卻器來進行冷卻處理，亦可藉由附有夾套的槽來進行冷卻處理。還有，具體而言，在冷卻步驟中，以將原料乳冷卻至15℃以下為佳。而且，在冷卻步驟中，以將原料乳冷卻至1℃~15℃為佳，以將原料乳冷卻至3℃~10℃為更佳，以將原料乳冷卻至5℃~8℃為再更佳。

在冷卻步驟中，殺菌步驟於加熱處理的情況下，以在其殺菌步驟中將溫度已上升之約100℃的原料乳急速冷卻至低溫(15℃以下)為佳。而且，例如，在冷卻步驟中，殺菌步驟於加熱處理的情況下，其殺菌步驟中將溫度已上升之約100℃的原料乳冷卻至15℃的時間較佳為10分鐘以內，更佳為5分鐘以內，再更佳為1分鐘以內，特佳為30秒鐘以內。藉由此冷卻步驟，能夠抑制或防止原料乳中蛋白質變性或醣類褐變。

菌元添加步驟(步驟S4)係在冷卻步驟後或冷卻步驟中進行，菌元添加步驟為在原料乳中添加(混合)乳酸菌菌元而得到酸乳基材的步驟。亦即，可在殺菌步驟後，於原料乳下降到預定溫度後添加乳酸菌菌元，亦可在殺菌步驟後，在原料乳下降到預定溫度的時候添加乳酸菌菌元。在本發明中，菌元添加步驟能夠使用周知的方法。但是，在本發明中，乳酸菌菌元中至少包含保加利亞菌與嗜熱性鏈球菌，即「保加利亞菌」是指保加利亞桿菌(Lactobacillus bulgaricus、L.bulgaricus)，「嗜熱性鏈球菌」是指嗜熱乳酸鏈球菌(Streptococcus thermophilus、S.t hermophilus)。又，在本發明中，於菌元添加步驟中，除了保加利亞菌與嗜熱性鏈球菌之外，亦可添加(混合)周知的乳酸菌。例如，在菌元添加步驟中，亦可添加(混合)加氏乳酸桿菌(Lactobacillus gasseri、L.gasseri))、乳酸鏈球菌(Lactococcus lactis、L.lactis))、雷特氏乳酸球菌亞種(Lactococcus cremoris、L.cremoris))、雙叉乳酸桿菌(雙叉乳酸桿菌屬(Bifidobacterium)等)。還有，乳酸菌菌元係以僅由保加利亞菌與嗜熱性鏈球菌所構成者作為乳酸菌為佳。另一方面，乳酸菌菌元的添加量只要是周知之酸乳的製造方法中所採用的數量即可，例如，較佳為0.1~5重量%，更佳為0.5~4重量%，再更佳為1~3重量%。

在菌元添加步驟中，乳酸菌菌元所含的保加利亞菌與嗜熱性鏈球菌的菌數(生菌數)只要是周知之酸乳的製造方法中所採用的數值即可。而且，例如，乳酸菌菌元所含之保加利亞菌的菌數與嗜熱性鏈球菌的菌數的比率一般為1：4~1：5。還有，具體而言，在菌元添加步驟中，以乳酸菌菌元所含之嗜熱性鏈球菌的菌數為1(基準)時之保加利亞菌的菌數的比率(保加利亞菌的菌數/嗜熱性鏈球菌的菌數)只要是0.01~0.8即可，較佳為0.05~0.7，更佳為0.1~0.5，再更佳為0.2~0.4。另一方面，在菌元添加步驟中，乳酸菌菌元所含之保加利亞菌與嗜熱性鏈球菌的菌數(生菌數)亦能夠預先含有比嗜熱性鏈球菌的菌數還多的保加利亞菌的菌數。例如，乳酸菌菌元所含之保加利亞菌的菌數相對於嗜熱性鏈球菌的菌數的比率可為1.0~5.0或1.5~4.0等。還有，乳酸菌的菌數可根據周知的方法來測定。

酸度調整步驟(步驟S5)係在菌元添加步驟前、菌元添加步驟後或菌元添加步驟中進行，酸度調整步驟為將未添加乳酸菌菌元的原料乳的酸度或已添加乳酸菌菌元的酸乳基材的酸度調整至某一個定值以上的步驟。在酸度調整步驟中，原料乳的酸度或酸乳基材的酸度只要為0.2%以上即可，較佳為0.25%以上，更佳為0.3%以上，再更佳為0.35%以上，特佳為0.4%以上。原料乳的酸度的上限值或酸乳基材的酸度的上限值並沒有特別的限定，惟若原料乳的酸度或酸乳基材的酸度過高，則有由此原料乳或由酸乳基材所得到的酸乳的風味或口感下降的可能。因此，原料乳的酸度或酸乳基材的酸度較佳為0.65%以下，更佳為0.6%以下，再更佳為0.55%以下。

在本案說明書中，能夠依據乳等部級條例(省的政令)的「乳等的成分規格的試驗法」測定酸度(乳酸酸度)。具體而言，在10g的試料中添加10ml的未含二氧化碳的去離子水後，添加0.5ml的酚酞溶液作為指示劑。而且，一面添加氫氧化鈉溶液(0.1mol/L)，一面以微紅色未消失的時點為界限而進行滴定，從其氫氧化鈉溶液的滴定量求得每100g試料的乳酸含量作為酸度(乳酸酸度)。還有，酚酞溶液係將1g的酚酞溶於乙醇溶液(50%)中並填滿至100ml而進行調製。

以通常的方法及用量將乳酸菌菌元添加至原料乳而得到酸乳基材時，原料乳的酸度會成為0.05%左右，剛添加完乳酸菌菌元後的酸乳基材(原始的酸乳基材)的酸度會成為0.15%以下。於是，在酸度調整步驟中，為了提高原料乳的酸度或原始的酸乳基材(調整酸度前的酸乳基材)的酸度而進行任意的處理。也就是說，在酸度調整步驟中，通常的原料乳的酸度為0.05%左右且通常的原始酸乳基材的酸度在0.15以下時，會進行調整原料乳的酸度或原始的酸乳基材的酸度的處理，使得酸乳基材的酸度提高到0.2%以上。像這樣，在酸度調整步驟中，基本上會進行將原料乳的酸度提高到3.5倍以上的處理或將酸乳基材的酸度提高到1.3倍以上的處理。此時，在酸度調整步驟中，以將原料乳的酸度提高到3.7~10倍或將原始的酸乳基材的酸度提高到1.4~3.5倍的步驟為佳，以將原料乳的酸度提高到4~8倍或將原始的酸乳基材的酸度提高到1.5~3倍之步驟為更佳。

在酸度調整步驟中，提高原料乳或原始的酸乳基材的酸度的(調整酸度的)方法並沒有特別的限定，但認為有例如：(A)在原料乳或酸乳基材中添加(摻合)乳酸的方法；(B)在原料乳或酸乳基材中添加(摻合)酸度調整劑(乳酸除外)的方法；(C)在原料乳中使乳酸菌菌元增加(增量)而進行添加(摻合)的方法；(D)以通常的方法及用量在原料乳中添加(摻合)乳酸菌菌元得到酸乳基材後，以預定溫度(以與發酵步驟為同程度的溫度)保持(發酵)酸乳基材，使得此酸乳基材的酸度提高到0.2%以上後，暫且將酸乳基材冷卻至預定溫度(與低溫保持步驟為同程度的溫度)並保持的方法等。在此，在原料乳或酸乳基材中添加乳酸的方法中，乳酸的添加量可根據原料乳或原始的酸乳基材的酸度而進行適當的調整。還有，具體而言，乳酸的添加量係例如較佳為0.1~0.6重量%，更佳為0.15~0.55重量%，再更佳為0.2~0.5重量%。此時，可在將乳酸菌菌元添加至原料乳中之前，將乳酸添加至原料乳中；或是亦可在與將乳酸菌菌元添加至原料乳中的同時，將乳酸添加至原料乳中；或是亦可在將乳酸菌菌元添加至原料乳中之後，將乳酸添加至酸乳基材中。又，將乳酸添加至乳酸菌菌元後，亦可將此已添加乳酸的乳酸菌菌元添加至原料乳中。

在原料乳或酸乳基材中添加酸度調整劑(乳酸除外)的方法中，能夠使用例如：醋酸、檸檬酸、葡萄糖酸、植酸等的食品添加物作為酸度調整劑。在此，在原料乳或酸乳基材中添加酸度調整劑的方法中，酸度調整劑的添加量可根據原料乳或原始的酸乳基材的酸度而進行適當的調整。還有，具體而言，乳酸的添加量係例如較佳為0.1~0.6重量%，更佳為0.15~0.55重量%，再更佳為0.2~0.5重量%。此時，可在將乳酸菌菌元添加至原料乳中之前，將酸度調整劑添加至原料乳中；或是亦可在與將乳酸菌菌元添加至原料乳中的同時，將酸度調整劑添加至原料乳中；或是亦可在將乳酸菌菌元添加至原料乳中之後，將酸度調整劑添加至酸乳基材中。又，將酸度調整劑添加至乳酸菌菌元後，亦可將此已添加酸度調整劑的乳酸菌菌元添加至原料乳中。但是，若在原料乳或酸乳基材中添加酸度調整劑(乳酸除外)，則有風味變得與通常的酸乳不同的可能性，因此以在原料乳或酸乳基材中添加乳酸的方法為佳。

在原料乳中使乳酸菌菌元增加(增量)而進行添加的方法中，能夠藉由乳酸菌菌元的添加量來調整酸乳基材的酸度。在此，在原料乳中使乳酸菌菌元增加而進行添加的方法中，乳酸菌菌元的添加量只要是以酸乳基材的酸度提高到0.2%以上的方式進行調整的數量即可，例如較佳為10~15重量%，更佳為10~14重量%，再更佳為10~13重量%。此時，乳酸菌菌元中，含有大量伴隨著乳酸菌培養的進行(繁殖等)而生成的乳酸，會提高酸度。因此，藉由於原料乳中使乳酸菌菌元增加來進行添加，而在原料乳中含有大量源自乳酸菌的乳酸，有效提高原料乳的酸度。還有，在原料乳中使乳酸菌菌元增加而進行添加的方法中，菌元添加步驟(步驟S4)與酸度調整步驟(步驟S5)在實質上是相同的步驟，之後的加溫步驟(步驟S6)與發酵步驟(步驟S7)成為接近實質上相同的步驟之連續步驟。於是，在冷卻步驟中，可將原料乳冷卻至30℃~50℃，亦可將原料乳冷卻至33℃~47℃，亦可將原料乳冷卻至35℃~44℃。

以通常的方法及用量將乳酸菌菌元添加(摻合)至原料乳中而得到酸乳基材後，以預定溫度(以與發酵步驟為同程度的溫度)保持(發酵) 酸乳基材，使得此酸乳基材的酸度提高到0.2%以上後，暫且將酸乳基材冷卻至預定溫度(與冷卻步驟為同程度的溫度)並保持的方法中，乳酸菌菌元的添加量只要是周知之酸乳的製造方法中所採用的數量即可，例如，較佳為0.1~5重量%，更佳為0.5~4重量%，再更佳為1~3重量%。在此，藉由以與發酵步驟為同程度的溫度使將乳酸菌菌元添加至原料乳中所得到的酸乳基材發酵，而調製酸度提高到0.2%以上的酸乳基材。此時，酸乳基材中，含有大量伴隨著乳酸菌菌元發酵的進行而生成的乳酸，會提高酸度。因此，藉由於原料乳中添加乳酸菌菌元使其發酵，而在酸乳基材中含有大量源自乳酸菌的乳酸，有效提高酸乳基材的酸度。之後，作為低溫保持步驟，則暫且將酸乳基材冷卻至與冷卻步驟為同程度的溫度並保持。還有，以通常的方法及用量將乳酸菌菌元添加至原料乳而得到酸乳基材後，以與發酵步驟為同程度的溫度使酸乳基材發酵，使得此酸乳基材的酸度提高到0.2%以上後，暫且將酸乳基材冷卻至與冷卻步驟為同程度的溫度並保持的方法中，菌元添加步驟(步驟S4)與酸度調整步驟(步驟S5)在實質上是相同的步驟，之後的加溫步驟(步驟S6)與到發酵步驟(步驟S7)中途為止的步驟成為接近實質上相同的步驟的連續步驟。於是，在冷卻步驟中，可將原料乳冷卻至30°C~50℃，亦可將原料乳冷卻至33℃~47℃，亦可將原料乳冷卻至35℃~44℃。

低溫保持步驟係如上所述，可在發酵步驟(步驟S7)的中途進行。低溫保持步驟為在固定期間內將添加乳酸菌菌元的酸乳基材保持在比發酵促進溫度(例如：30℃~50℃)還低的溫度之步驟。例如，由於在冷卻步驟中將酸乳基材冷卻至15℃以下，低溫保持步驟亦可維持原樣地保持在15°C以下的狀態下。但是，在冷卻步驟到低溫保持步驟之間，酸乳基材的溫度即便上升，只要保持在比發酵促進溫度(例如：30℃~50℃)還低的溫度，就沒有問題。在本發明中，低溫保持步驟能夠使用周知的方法，例如，在低溫保持步驟中，亦可藉由附有夾套的槽來進行低溫保持處理。還有，具體而言，在低溫保持步驟中，係以將酸乳基材低溫保持在15℃以下為佳。而且，在低溫保持步驟中，係以將酸乳基材低溫保持在1℃~20℃為佳，以將酸乳基材低溫保持在3℃~15℃為更佳，以將酸乳基材低溫保持在5℃~10℃為再更佳。又，具體而言，在低溫保持步驟中，係以將酸乳基材保持在低溫的狀態1天以上為佳。而且，在低溫保持步驟中，保持酸乳基材的期間較佳為 1小時~10天(240小時)，更佳為2小時~8天(192小時)，再更佳為3小時~6天(144小時)。

加溫步驟(步驟S6)係在酸度調整步驟後進行，加溫步驟為將已進行酸度調整的酸乳基材加溫等至發酵促進溫度(例如：30℃~50℃)的步驟。在此，發酵促進溫度是指微生物(乳酸菌等)活性化而進行或促進酸乳基材的發酵之溫度。在本發明中，加溫步驟能夠使用周知的方法。例如，在加溫步驟中，可藉由板式熱交換器、管式熱交換器等來進行加熱處理，亦可藉由附有夾套的槽來進行加熱處理。而且，例如，乳酸菌的發酵促進溫度一般為30℃~50℃。還有，具體而言，在加溫步驟中，係以將酸乳基材加溫至30℃以上為佳。再者，在加溫步驟中，係以將酸乳基材加溫至30℃~50°C為佳，以將酸乳基材加溫至33℃~47℃為更佳，以將酸乳基材加溫至35°C~44℃為再更佳。

在加溫步驟中，係以將於冷卻步驟中溫度下降之10℃左右的酸乳基材在固定時間內(在較短的時間內)加溫至發酵促進溫度(例如：30°C~50℃)為佳。而且，例如，在加溫步驟中，將於冷卻步驟中溫度下降之10℃左右的酸乳基材加溫至發酵促進溫度(例如：30℃~50℃)的時間較佳為1小時以內，更佳為30分鐘以內，再更佳為10分鐘以內，特佳為1分鐘以內。透過此加溫步驟，能夠在酸乳基材中一面有效地促進保加利亞菌的繁殖，一面有效地抑制嗜熱性鏈球菌的繁殖。還有，在加溫步驟中，亦能夠使於冷卻步驟中溫度下降之10℃左右的酸乳基材原樣移動到所設定的30℃~50℃左右的室溫的發酵室，一面使發酵室內緩慢升溫，一面進行加溫處理。但是因而有大幅延長加溫步驟所需要的時間之可能性，難以在短時間內有效地製造酸乳。

發酵步驟(步驟S7)係在加溫步驟後進行，發酵步驟為在將已加溫至發酵促進溫度(例如：30℃~50℃)的酸乳基材保持在發酵促進溫度(例如：30℃~50℃)的同時使其發酵而得到酸乳之步驟。在本發明中，發酵步驟能夠使用周知的方法，例如，在發酵步驟中，可藉由發酵室等來進行發酵處理，亦可藉由附有夾套的槽來進行發酵處理。而且，在發酵步驟中，可於酸酪乳為原味型或硬質型的情況等之中進行後發酵處理，亦可於酸酪乳為軟質型或飲料型的情況等之中進行前發酵處理。再者，例如在發酵步驟中，可為將發酵室內的溫度(發酵溫度)維持在30℃~50℃而在該發酵室內將酸乳基材發酵之處理，亦可為將附有夾套的槽內的溫度(發酵溫度)維持在30℃~50℃而在該槽內將酸乳基材發酵的處理。此處，在發酵步驟中，使酸乳基材發酵的條件可考慮原料乳或乳酸菌的種類或數量、酸乳的風味或口感等而適當地調整發酵溫度或發酵時間等。還有，具體而言，在發酵步驟中，係以將酸乳基材保持在30℃以上為佳。再者，在發酵步驟中，係以將酸乳基材保持在30℃~50℃為佳，以將酸乳基材保持在33℃~47℃為更佳，以將酸乳基材保持在35℃~44℃為再更佳。又，具體而言，在發酵步驟中，係以將酸乳基材保持在發酵促進溫度的狀態1小時以上為佳。而且，在發酵步驟中，保持酸乳基材的期間(發酵時間)較佳為1小時~12小時，更佳為2小時~8小時，再更佳為3小時~5小時。

在發酵步驟中，使酸乳基材發酵的條件亦可考慮原料乳或乳酸菌的種類或數量、酸乳的風味或口感等而適當地調節乳酸酸度(酸度)或pH等。還有，具體而言，在發酵步驟中，係以乳酸酸度達到0.7%以上為佳。再者，在發酵步驟中，於酸酪乳為原味型或硬質型的情況等之中，進行後發酵處理時，乳酸酸度較佳為0.9%以下(0.7%~0.9%)，更佳為0.85%以下(0.7%~0.85%)，再更佳為0.8%以下(0.7%~0.8%)；於酸酪乳為軟質型或飲料型的情況等之中，進行前發酵處理時，乳酸酸度較佳為1.2%以下(0.7%~1.2%)，更佳為1.1%以下(0.7%~1.1%)，再更佳為1.0%以下(0.7%~1.0%)。此時，如上所述，係以將酸乳基材保持在發酵促進溫度為佳。還有，在本發明中，乳酸酸度的測定係如上所述，能夠依據乳等部級條例的「乳等的成分規格的試驗法」進行測定。

發酵步驟可為後發酵處理與前發酵處理之任一者。而且，在進行後發酵處理時，於實際作為製品販售用的容器中填充酸乳基材後，使酸乳基材發酵。例如，在進行後發酵處理時，可將填充有酸乳基材的(密閉)容器靜置在發酵室內等使其發酵，將作為其所得到的中間產物之酸乳(酸乳凝乳塊)以後述的再冷卻步驟進行冷卻，得到作為最終產物之酸乳(凝固型酸酪乳、原味型酸酪乳)。又，在進行前發酵處理時，於實際作為製品販售用的容器中填充酸乳基材前，使酸乳基材發酵。例如，在進行前發酵時，可將填充有酸乳基材之附有夾套的槽靜置等使其發酵，將作為其所得到之中間產物的酸乳(酸乳凝塊)加入破碎或微粒化後，以後述的再冷卻步驟進行冷卻，視需要地混合果肉、蔬菜、果汁、蔬菜汁、果醬、醬汁、調製品(preparation)等後，填充至(密閉)容器中，得到作為最終產物之酸乳(軟質型酸酪乳、飲料型酸酪乳)。

在本實施形態中，於後發酵處理中使用的容器包括能夠裝入酸乳的所有器具。例如，酸乳可使用由塑膠製、紙製、玻璃製、金屬製、陶器製或其複合材料所構成的容器。又，可將酸乳填充至上方具有開口的容器而使其發酵或凝固，或亦可在容器上蓋上蓋子，或亦可連容器一起以塑膠製的收縮薄膜、遮光薄膜(例如：金屬箔積層薄膜、金屬薄膜層薄膜、塗布黑色或深色印墨的薄膜)被覆。亦可組合二種以上的上述容器或上述薄膜等來使用。從抑制因透光或透氧造成的風味劣化之觀點來看，酸乳係以在填充至寶特瓶(PET bottle)或瓶後被覆遮光薄膜、在填充至紙製容器或具有遮光性的塑膠容器後以遮光薄膜密封、以塑膠製的收縮薄膜密封後使用遮光性蓋為佳。

在發酵步驟中，藉由在使用生產機能性多醣體的保加利亞菌來促進保加利亞菌的繁殖的同時，抑制嗜熱性鏈球菌的繁殖，而能夠大量生產多醣體。也就是說，在本發明中，能夠藉由在發酵步驟中不使用乳酸菌的繁殖促進劑等添加物來使保加利亞菌的菌數相對地增加，而製造含有大量多醣體之無雜味的酸乳。此時，乳酸酸度在0.9%以下(0.7%~0.9%中任一者)時，酸乳中之多醣體的濃度較佳為5mg/100g以上，更佳為5.5mg/100g以上，再更佳為6mg/100g以上。又，例如，乳酸酸度在0.85%以下(0.7%~0.85%中任一者)時，酸乳中之多醣體的濃度較佳為5mg/100g以上，更佳為5.5mg/100g以上，再更佳為6mg/100g以上。又，例如，乳酸酸度在0.8%以下(0.7%~0.8%中任一者)時，酸乳中之多醣體的濃度較佳為5mg/100g以上，更佳為5.5mg/100g以上，再更佳為6mg/100g以上。

再冷卻步驟(步驟S8)係在發酵步驟後進行，再冷卻步驟為將發酵步驟中所得到的酸乳冷卻的步驟。再冷卻步驟會抑制發酵的進行。此時，在再冷卻步驟中，會將酸乳冷卻至比發酵促進溫度(例如：30℃~50℃)還低的溫度。在本發明中，再冷卻步驟能夠使用周知的方法，例如，在再冷卻步驟中，可藉由冷藏室、冷凍室來進行再冷卻處理，亦可藉由板式熱交換器、管式熱交換器、附有夾套的槽來進行再冷卻處理。還有，具體而言，在再冷卻步驟中，係以將酸乳冷卻至15℃以下為佳。而且，在再冷卻步驟中，係以將酸乳冷卻至1℃~15℃為佳，以將酸乳冷卻至3℃~10℃為更佳，以將酸乳冷卻至5℃~8℃為再更佳。藉由透過此再冷卻步驟將酸乳冷卻至適合食用的溫度，能夠抑制或防止酸乳的風味(酸味等)或口感(舌觸感t等)或物性(硬度等)變化。

厭氣步驟(步驟S9)為任意的步驟，厭氣步驟為在原料乳、酸乳基材、酸乳中混合氮等非活性氣體而作成厭氣狀態之步驟。在本發明中，厭氣步驟能夠使用周知的方法。例如，在厭氣步驟中，藉由將非活性氣體混入(注入)至原料乳、酸乳基材中進行厭氣處理、或是在填充有酸乳的容器內的頂部空間、填充有酸乳的槽內的頂部空間中充滿(填充)非活性氣體來進行厭氣處理，而去除或降低存在於此等中的氧。透過該厭氣步驟，能夠去除或降低原料乳等所含的氧，抑制或防止原料乳等所含的脂質或蛋白質的氧化或是促進乳酸菌的活性。而且，例如，非活性氣體除了氮以外，能夠使用氦、氖、氬、氙之稀有氣體。還有，具體而言，在厭氣步驟中，係以使原料乳、酸乳基材、酸乳的溶氧濃度(DO)降低至5ppm以下為佳，以降低至4ppm以下為更佳，以降低至3ppm以下為再更佳，以降低至2ppm以下為特佳。

厭氣步驟可在原料乳調製步驟(步驟S1)至再冷卻步驟(步驟S9)中之任一步驟階段中進行。又，厭氣步驟亦能夠在多個步驟階段中持續地進行。在本發明中，厭氣步驟係以在菌元添加步驟(步驟S4)及/或酸度調整步驟(步驟S5)中進行為佳。又，在本發明中，厭氣步驟係以在加溫步驟(步驟S6)及/或發酵步驟(步驟S7)中進行為佳。而且，更佳為在菌元添加步驟及/或酸度調整步驟的(經低溫保持的)酸乳基材中混入氮等非活性氣體而使酸乳基材的溶氧濃度下降，並且在加溫步驟及/或發酵步驟的(進行加溫處理)酸乳基材中混入氮等非活性氣體而使酸乳基材的溶氧濃度下降，進一步在填充有酸乳基材的(密閉)容器內的頂部空間中充滿非活性氣體。像這樣，能夠藉由進行厭氣處理，而在良好地維持酸乳基材的風味或品質的同時，也能夠適宜地管理酸乳基材所含之保加利亞菌的活性及嗜熱性鏈球菌的活性。透過此厭氣步驟，若在酸度調整後使酸乳基材發酵，則能夠較佳地將保加利亞菌及嗜熱性鏈球菌活性化，尤其是較佳地將保加利亞菌活性化而得到含大量多醣體的酸乳。

如上所述，在本發明中，經過各處理步驟所製造之酸乳的保加利亞菌的菌數(生菌數)會相對地變多。亦即，本發明的製造方法會將添加有含有保加利亞菌與嗜熱性鏈球菌的乳酸菌菌元之酸乳基材的酸度有計畫地調整成較高的值。而且，對已調整此酸度至某一個定值以上的酸乳基材進行加溫處理來促進發酵。像這樣，在酸乳的製造過程中，藉由進行特意地將酸乳基材的酸度調整至較高的值之操作，亦始料未及地確認到酸乳所含之保加利亞菌的菌數增加的現象。也就是說，若比較從已進行酸度調整步驟(酸度調整處理)的酸乳基材所得到的酸乳與從未進行酸度調整步驟(酸度調整處理)的酸乳，則前者的保加利亞菌的菌數比後者要來得多，而且前者的嗜熱性鏈球菌的菌數比後者要來得少。因此，藉由進行酸度調整步驟，可以說能夠成功地一面促進保加利亞菌的繁殖，一面抑制嗜熱性鏈球菌的繁殖。並且，保加利亞菌中具有生產機能性多醣體(EPS：Exopolysaccharide)。因此，若根據本發明，則能夠藉由使保加利亞菌的菌數相對地增加，而製造含大量多醣體的酸乳。尤其是藉由在酸乳基材中添加乳酸或是在酸乳基材中添加較多量的乳酸菌菌元而將酸乳基材的酸度調整到較高，由於不使用乳酸菌的繁殖促進劑等添加物就能夠促進保加利亞菌的繁殖，因此能夠製造含有大量多醣體之無雜味的酸乳。

在本發明中，將以酸度調整步驟(步驟S5)後的酸乳基材所含的嗜熱性鏈球菌的菌數為1(基準)時之保加利亞菌的菌數的比率(保加利亞菌的菌數/嗜熱性鏈球菌的菌數)的數值設定為α。在此，該α的數值係以從剛結束菌元添加步驟(步驟S4)後(具體而言，在原料乳中添加乳酸菌菌元後1小時以內的酸乳基材)所含之嗜熱性鏈球菌的菌數與保加利亞菌的菌數求得為佳。又，將以發酵步驟(步驟S7)後的酸乳所含之嗜熱性鏈球菌的菌數為1(基準)時之保加利亞菌的菌數的比率(保加利亞菌的菌數/嗜熱性鏈球菌的菌數)的數值設定為β。在此，該β的數值係以從剛結束再冷卻步驟(步驟S8)後的酸乳(具體而言，再冷卻後1小時以內的酸乳)所含之嗜熱性鏈球菌的菌數與保加利亞菌的菌數求得為佳。在此情況下，若根據本發明，則能夠使β/α的數值在1.1以上。而且，在此情況下，若根據本發明，則β/α的數值係以成為1.2 以上為佳，以成為1.5以上為更佳，以成為2.0以上為再更佳，以成為2.5以上為特佳，以成為3.0以上為最佳。還有，在此情況下，若根據本發明，則β/α的數值的上限值並沒有特別的限定，但例如可使其為20.0。像這樣，若根據本發明，則能夠使保加利亞菌的菌數相對於嗜熱性鏈球菌的菌數的比率有大幅性的提升。亦即，若根據本發明，則能相對地促進保加利亞菌的繁殖且相對地抑制嗜熱性鏈球菌的繁殖。

在本發明中，例如在酸度調整步驟後的酸乳基材所含之保加利亞菌的菌數相對於嗜熱性鏈球菌的菌數的比率(α)為0.01~0.5時，若根據本發明，則能夠使發酵步驟後的酸乳所含之保加利亞菌的菌數相對於嗜熱性鏈球菌的菌數的比率(β)在0.6以上。在此，具體而言，該低溫保持步驟前的酸乳基材所含之保加利亞菌的菌數相對於嗜熱性鏈球菌的菌數的比率係以從將酸度調整至某一個定值以上的作業完成後1小時以內的酸乳基材所含之嗜熱性鏈球菌的菌數與保加利亞菌的菌數求得為佳。又，發酵步驟後的酸乳所含之保加利亞菌的菌數相對於嗜熱性鏈球菌的菌數的比率係以從剛結束再冷卻步驟(步驟S8)後的酸乳(具體而言，再冷卻後1小時以內的酸乳)所含之嗜熱性鏈球菌的菌數與保加利亞菌的菌數求得為佳。而且，在此情況下，若根據本發明，則酸乳所含之保加利亞菌的菌數相對於嗜熱性鏈球菌的菌數的比率係以成為0.65以上為佳，以成為0.7以上為更佳，以成為0.8以上為再更佳，以成為0.9以上為特佳，以成為1.0以上為最佳。還有，在此情況下，若根據本發明，則酸乳所含之保加利亞菌的菌數相對於嗜熱性鏈球菌的菌數的比率的上限值並沒有特別的限定，但例如可使其為5.0。像這樣，若根據本發明，則在酸乳基材的階段中，即便保加利亞菌的菌數為嗜熱性鏈球菌的菌數的一半以下，在酸乳的階段中最終還是能夠得到保加利亞菌的菌數與嗜熱性鏈球菌的菌數為同等或是提高到同等以上的酸乳。

本發明亦關於保加利亞菌繁殖的促進方法、嗜熱性鏈球菌繁殖的抑制方法、保加利亞菌的菌數相對於嗜熱性鏈球菌的菌數的比率的提升方法等。亦即，本發明亦為包含在原料乳中添加含有保加利亞菌及嗜熱性鏈球菌的乳酸菌菌元而得到酸乳基材的菌元添加步驟、將前述酸乳基材的酸度調整至0.2%以上的酸度調整步驟、與使前述酸度調整步驟後的前述酸乳基材發酵而得到酸乳的發酵步驟之保加利亞菌繁殖的促進方法、嗜熱性鏈球菌繁殖的抑制方法、保加利亞菌的菌數相對於嗜熱性鏈球菌的菌數的比率的提升方法等。還有，此等的詳情係依據本發明之酸乳的製造方法等。

[實施例]

下面使用實施例，具體說明本發明，惟本發明不限於以下的實施例，亦能夠基於周知的手法進行各種改良。

<實施例1~3>酸乳基材的酸度：0.2%以上(因添加乳酸造成的酸度調整)

在酸乳基材中添加乳酸而調整(提高)酸度後，藉由加溫此酸乳基材使其發酵，確認因添加乳酸造成的酸度調整的效果。

混合生乳：755g、脫脂乳粉：23g、鮮奶油：23g、自來水：122g來調製原料乳(酸酪乳混料)，於95℃加熱殺菌5分鐘後，冷卻至約10℃(8℃~12℃)。於冷卻後的原料乳中添加(接種)2重量%的乳酸菌菌元(明治公司製、從Meiji Bulgaria Yogurt LB81分離出來的乳酸菌)，得到酸乳基材(酸酪乳基材)。並且，將在此酸乳基材中添加0.1重量%的乳酸而成者作為「實施例1」，將在此酸乳基材中添加0.3重量%的乳酸而成者作為「實施例2」，將在此酸乳基材中添加0.4重量%的乳酸而成者作為「實施例3」。

針對實施例1~3的酸乳基材，分別測定剛添加完乳酸後(1小時以內)的酸度。實施例1的酸乳基材的酸度為0.2%，實施例2的酸乳基材的酸度為0.4%，實施例3的酸乳基材的酸度為0.5%。

又，針對實施例1~3的酸乳基材，分別測定剛添加完乳酸後(1小時以內)之保加利亞菌的菌數與嗜熱性鏈球菌的菌數。在實施例1~3的酸乳基材中，保加利亞菌的菌數分別為0.2×10⁷cfu/g，嗜熱性鏈球菌的菌數分別為1.4×10⁷cfu/g。而且，其菌數比(保加利亞菌/嗜熱性鏈球菌)為0.143。

之後，將實施例1~3的酸乳基材加溫至43℃後，填充至杯狀容器(容量：100g、塑膠製)，在發酵室(43℃)中靜置約3小時直到乳酸酸度達到0.75%為止後，在冷藏室(10℃以下)中冷卻，製造酸乳(凝固型酸酪乳)〔實施例1~3〕。針對實施例1~3的酸乳，測定保加利亞菌的菌數與嗜熱性鏈球菌的菌數。

在實施例1的酸乳中，保加利亞菌的菌數為24.5×10⁷cfu/g，嗜熱性鏈球菌的菌數為84.5×10⁷cfu/g。而且，其菌數比(保加利亞菌/嗜熱性鏈球菌)為0.290。

在實施例2的酸乳中，保加利亞菌的菌數為30.5×10⁷cfu/g，嗜熱性鏈球菌的菌數為19.0×10⁷cfu/g。而且，其菌數比(保加利亞菌/嗜熱性鏈球菌)為1.605。

在實施例3的酸乳中，保加利亞菌的菌數為23.0×10⁷cfu/g，嗜熱性鏈球菌的菌數為14.0×10⁷cfu/g。而且，其菌數比(保加利亞菌/嗜熱性鏈球菌)為1.643。

<比較例1>酸乳基材的酸度：小於0.2%

為確認上述實施例1~3的效果，不在酸乳基材中添加乳酸來製造酸乳(凝固型酸酪乳)(比較例1)。除了未在酸乳基材中添加乳酸以外，比較例1之酸乳的製造條件與上述實施例1~3的酸乳為相同條件。

亦即，混合生乳：755g、脫脂乳粉：23g、鮮奶油：23g、自來水：122g來調製原料乳(酸酪乳混料)，於95℃加熱(殺菌)5分鐘後，冷卻至約10℃。而且，添加(接種)2重量%之含有保加利亞菌與嗜熱性鏈球菌的乳酸菌菌元(明治公司製、從Meiji Bulgaria Yogurt LB81分離出來的乳酸菌)，得到酸乳基材(酸酪乳基材)。而且，將此酸乳基材中未添加乳酸者作為「比較例1」。

針對比較例1的酸乳基材，在與實施例1~3相同的時機點下測定酸度。比較例1的酸乳基材的酸度為0.14%。

又，針對比較例1的酸乳基材，在與實施例1~3相同的時機點下，測定保加利亞菌的菌數與嗜熱性鏈球菌的菌數。在比較例1的酸乳基材中，與實施例1~3的酸乳基材相同，保加利亞菌的菌數為0.2×10⁷cfu/g，嗜熱性鏈球菌的菌數為1.4×10⁷cfu/g。而且，其菌數比(保加利亞菌/嗜熱性鏈球菌)為0.143。

之後，將比較例1的酸乳基材加溫至43℃後，填充至杯狀容器(容量：100g、塑膠製)，在發酵室(43℃)中靜置約3小時直到乳酸酸度達到0.8%為止後，在冷藏室(10℃以下)中冷卻，製造酸乳(凝固型酸酪乳)。針對比較例1的酸乳，測定保加利亞菌的菌數與嗜熱性鏈球菌的菌數。

在比較例1的酸乳中，保加利亞菌的菌數為20.0×10⁷cfu/g，嗜熱性鏈球菌的菌數為115.5×10⁷cfu/g。而且，其菌數比(保加利亞菌/嗜熱性鏈球菌)為0.173。

<發酵前與發酵後的菌數的對比>以下的表1係針對實施例1~3及比較例1，表示發酵前與發酵後之保加利亞菌與嗜熱性鏈球菌的菌數比的變化。

如上述的表1所示，得知在添加乳酸來提高酸乳基材的酸度之實施例1~3中，比起未添加乳酸的比較例1，更能夠相對地促進發酵後的酸乳所含的保加利亞菌的繁殖且相對地抑制嗜熱性鏈球菌的繁殖。也就是說，將酸乳基材的酸度調整至0.2%以上的實施例1中，藉由使酸乳基材發酵，菌數比(保加利亞菌/嗜熱性鏈球菌)會從0.143變成0.290，大幅提升2倍以上。與此相對，酸乳基材的酸度為0.14%之比較例1中，即便使酸乳基材發酵，菌數比(保加利亞菌/嗜熱性鏈球菌)也幾乎沒有變化地從0.143成為0.173。若比較實施例1與比較例1，則可清楚確認「於酸乳基材中添加乳酸將酸度提高至2.0%以上後，藉由加溫此酸乳基材使其發酵，能夠相對地促進保加利亞菌的繁殖且相對地抑制嗜熱性鏈球菌的繁殖」這樣的有利效果。

又，在實施例2及實施例3中，其效果顯著。實施例2及實施例3中若比較發酵前與發酵後，則保加利亞菌與嗜熱性鏈球菌的菌數的關係發生逆轉。亦即，實施例2及實施例3在發酵前的階段中，嗜熱性鏈球菌比保加利亞菌多，與此相對，則在發酵後的階段中，保加利亞菌則比嗜熱性鏈球菌多。像這樣，在將酸乳基材的酸度調整至0.4%以上的實施例2及實施例4中，成功地使保加利亞菌的菌數顯著地增加。由此教示，藉由將酸乳基材的酸度調整至0.3%以上，能夠使保加利亞菌的菌數顯著地增加。

〔因乳酸菌菌元添加量造成的酸度調整〕

<實施例4>「酸乳基材的酸度：0.2%以上」

在原料乳中增量添加乳酸菌菌元而調整(提高)酸度後，藉由加溫此酸乳基材使其發酵，確認因增加乳酸菌的添加量造成的酸度調整的效果。

混合生乳：755g、脫脂乳粉：23g、鮮奶油：23g、自來水：122g來調製原料乳(酸酪乳混料)，於95℃加熱(殺菌)5分鐘後，冷卻至約10℃。而且，添加(接種)10重量%之含有保加利亞菌與嗜熱性鏈球菌的乳酸菌菌元(明治公司製、從Meiji Bulgaria Yogurt LB81分離出來的乳酸菌)，得到酸乳基材(酸酪乳基材)。而且，將於此原料乳中增量添加乳酸菌菌元而成者作為「實施例4」。

針對實施例4的酸乳基材，測定剛添加完乳酸菌菌元後(1小時以內)的保加利亞菌的菌數與嗜熱性鏈球菌的菌數。在實施例4的酸乳基材中，保加利亞菌的菌數為0.1×10⁷cfu/g，嗜熱性鏈球菌的菌數為1.5×10⁷cfu/g。而且，其菌數比(保加利亞菌/嗜熱性鏈球菌)為0.067。

之後，將實施例4的酸乳基材加溫至43℃後，填充至杯狀容器(容量：100g、塑膠製)，在發酵室(43℃)中靜置約3小時直到乳酸酸度達到0.75%為止後，在冷藏室(10℃以下)中冷卻，製造酸乳(凝固型酸酪乳)。針對實施例4的酸乳，測定保加利亞菌的菌數與嗜熱性鏈球菌的菌數。

在實施例4的酸乳中，保加利亞菌的菌數為33.0×10⁷cfu/g，嗜熱性鏈球菌的菌數為40.0×10⁷cfu/g。而且，其菌數比(保加利亞菌/嗜熱性鏈球菌)為0.825。

<比較例2>「酸乳基材的酸度：小於0.2%」

為確認上述實施例4的效果，於原料乳中以與通常為同量的量添加乳酸菌菌元來製造酸乳(凝固型酸酪乳)(比較例2)。除了在原料乳中增量添加乳酸菌菌元以外，比較例2之酸乳的製造條件與上述實施例4之酸乳為相同條件。

亦即，混合生乳：755g、脫脂乳粉：23g、鮮奶油：23g、自來水：122g來調製原料乳(酸酪乳混料)，於95℃加熱(殺菌)5分鐘後，冷卻至約10℃。而且，添加(接種)2重量%之含有保加利亞菌與嗜熱性鏈球菌的乳酸菌菌元(明治公司製、從Meiji Bulgaria Yogurt LB81分離出來的乳酸菌)，得到酸乳基材(酸酪乳基材)。而且，將於此原料乳中以與通常為同量的量添加乳酸菌菌元而成者作為「比較例2」。

針對比較例2的酸乳基材，測定剛添加完乳酸菌菌元後(1小時以內)的保加利亞菌的菌數與嗜熱性鏈球菌的菌數。在比較例2的酸乳基材中，保加利亞菌的菌數為0.6×10⁷cfu/g，嗜熱性鏈球菌的菌數為2.0×10⁷cfu/g。而且，其菌數比(保加利亞菌/嗜熱性鏈球菌)為0.300。

之後，將比較例2的酸乳基材加溫至43℃後，填充至杯狀容器(容量：100g、塑膠製)，在發酵室(43℃)中靜置約3小時直到乳酸酸度達到0.75%為止後，在冷藏室(10℃以下)中冷卻，製造酸乳(凝固型酸酪乳)。針對比較例2的酸乳，測定保加利亞菌的菌數與嗜熱性鏈球菌的菌數。

在比較例2的酸乳中，保加利亞菌的菌數為8.0×10⁷cfu/g，嗜熱性鏈球菌的菌數為68.0×10⁷cfu/g。而且，其菌數比(保加利亞菌/嗜熱性鏈球菌)為0.118。

<發酵前與發酵後的菌數的對比>

以下的表2係針對實施例4及比較例2，表示發酵前與發酵後之保加利亞菌與嗜熱性鏈球菌的菌數比的變化。

如上述的表2所示，得知在增量添加乳酸菌菌元來提高酸乳基材之酸度的實施例4中，比起以與通常為同量的量添加乳酸菌菌元的比較例1，更能夠相對地促進發酵後的酸乳所含的保加利亞菌的繁殖且相對地抑制嗜熱性鏈球菌的繁殖。也就是說，將酸乳基材的酸度調整至0.20%以上的實施例4中，藉由使酸乳基材發酵，菌數比(保加利亞菌/嗜熱性鏈球菌)會從0.067變成0.825，大幅提升10倍以上。與此相對，酸乳基材的酸度為0.14%的比較例2中，若使酸乳基材發酵，則菌數比(保加利亞菌/嗜熱性鏈球菌)會從0.300減少成0.118。若比較實施例4與比較例2，則可清楚確認「於原料乳中增量添加乳酸菌菌元將酸度提高至0.2%以上後，藉由加溫此酸乳基材使其發酵，能夠相對地促進保加利亞菌的繁殖且相對地抑制嗜熱性鏈球菌的繁殖」這樣的有利效果。

如上述的表1與表2所示，與無法調整酸乳基材的酸度的比較例1及2相比，將酸乳基材的酸度調整至某一個定值以上的實施例1~4中，保加利亞菌的菌數皆變多，嗜熱性鏈球菌的菌數皆變少。由此可確認，藉由在發酵前將酸乳基材的酸度調整至具體上為0.2%以上、較佳為0.25%以上、更佳為0.3%以上、再更佳為0.35%以上、特佳為0.4%以上，能夠促進保加利亞菌的繁殖並抑制嗜熱性鏈球菌的繁殖。因此，在將酸乳基材的酸度調整至某一個定值以上的實施例1~4中，能夠期待酸乳所含的多醣體的總量變多。由此可知，藉由將酸乳基材的酸度調整至具體上為0.2%以上、較佳為0.25%以上、更佳為0.3%以上、再更佳為0.35%以上、特佳為0.4%以上後使其發酵，能夠製造含大量源自保加利亞菌的多醣體的酸乳。

[產業上的可利用性]

本發明係關於一種酸酪乳等酸乳的製造方法，因此本發明能夠適用在酸酪乳等酸乳的製造業上。