JP2015080435A

JP2015080435A - 乳酸菌を含有する飲料

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Publication number: JP2015080435A
Application number: JP2013219074A
Authority: JP
Inventors: 光延木村; Mitsunobu Kimura; エリカ中村; Erika Nakamura; 上田　和彦; Kazuhiko Ueda; 和彦上田
Original assignee: Nissin York Co Ltd
Current assignee: Nissin York Co Ltd
Priority date: 2013-10-22
Filing date: 2013-10-22
Publication date: 2015-04-27
Anticipated expiration: 2033-10-22
Also published as: JP6301103B2

Abstract

【課題】保存時における乳酸菌の過剰な増殖によって生じる風味劣化、とりわけ乳酸菌の産生する乳酸の影響による酸臭味の問題を根本的に解決するため、可能な限り最終製品の味質に影響しない方法により、乳酸菌の過剰な増殖が抑制された乳酸菌を含有する飲料を提供する。【解決手段】乳酸菌を含有する飲料に一定量の乳酸カルシウムを含有する。【選択図】なし

Description

本発明は、保存性の向上した乳酸菌を含有する飲料に関する。具体的に本発明は、保存中における乳酸菌数の増加が抑制された乳酸菌を含有する飲料に関する。

人類の歴史上、乳酸菌は、ヨーグルトなどの発酵乳製品、各種漬物類、鮒寿司など、多くの加工飲食品において、味や風味の付与、栄養の強化、食品の保存性改善など様々な目的で用いられてきた。また、乳酸菌は、生きた状態で摂取することで、腸内フローラが改善されると同時に、乳酸菌やその産生物質により人体に有用な効能をもたらすことが知られている。

しかしながら、乳酸菌を生きた状態で摂取できる飲食品は賞味期限を気にしなければならない場合がある。すなわち、乳酸菌の中には低ｐＨで冷蔵保存下でも増殖するものがあり、このような乳酸菌を含む飲食品は、乳酸菌の過剰な増殖による風味の劣化（特に酸臭味の増加）が生じる。したがって、当該飲食品の賞味期限は２週間程度が一般的である。

このような問題を解決するため、酸臭味を改善する目的で、乳酸菌等の生菌を多く含有する発酵乳飲料に一定量の乳酸カルシウム等のカルシウム塩を添加する方法（特許文献１）、発酵乳食品にスクラロース及び糖アルコールを添加する方法（特許文献２）が提案されている。
しかしながら、これらの方法は、いずれも異臭味をマスキングする方法であり、保存中における乳酸菌の増殖自体を抑制するものではない。したがって、一定期間経過後に乳酸菌量が過剰となり、結果、酸臭味の問題が根本的に解決されない。

風味劣化を根本的に防ぐために、保存中における乳酸菌の増殖を抑制して風味維持をはかる方法も提案されている。その例として、発酵時に乳酸菌の増殖に適するｐＨとし、発酵後の保存時において乳酸菌の増殖に適さないｐＨに調整することで、乳酸菌数を維持し、風味の良好な発酵飲食品を製造する方法が提案されている（特許文献３，４）。
しかしながら、前記方法は、リンゴ酸やフルクトースを混合し、さらに最終ｐＨを低く設定しているため、発酵飲食品の味質に大きく影響してしまう。

特開２００４−２４８５５５号公報特開２００２−６５１５６号公報特開２００７−１９５４１４号公報特開２００７−１９５４１５号公報

本発明は、保存時における乳酸菌の過剰な増殖によって生じる風味劣化、とりわけ乳酸菌の産生する乳酸の影響による酸臭味の問題を根本的に解決するため、可能な限り最終製品の味質に影響しない方法により、乳酸菌の過剰な増殖が抑制された乳酸菌を含有する飲料を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記のごとき課題を解決すべく鋭意研究した結果、乳酸菌を含有する飲料に一定量の乳酸カルシウムを含有することにより、味質への影響が極めて軽微であり、さらに長期間保存しても乳酸菌の増殖が効果的に抑制され、加えて酸臭味の原因となる乳酸生成を防ぐことができ、結果的に保存性の向上した乳酸菌を含有する飲料が得られることを見出した。

すなわち、本発明は、以下の態様を有する乳酸菌を含有する飲料に関する。
（１）乳酸カルシウムを０．１〜３．０質量％含有し、乳酸菌を含有する飲料。
（２）乳酸カルシウムを含有し、該乳酸カルシウムの含有量が０．３６質量％より大きく２．０質量％以下であり、乳酸菌を含有する飲料。
（３）前記飲料に含有される乳酸菌が、１０℃以下で増殖可能な乳酸菌である、前記（１）又は（２）に記載の乳酸菌を含有する飲料。

また、本発明は、以下の態様を有する乳酸菌を含有する飲料における乳酸菌の増殖抑制方法に関する。
（４）乳酸カルシウムを添加することによる乳酸菌を含有する飲料における乳酸菌の増殖抑制方法。
（５）乳酸カルシウムの添加量が０．１〜３．０質量％である、前記（４）に記載の乳酸菌を含有する飲料における乳酸菌の増殖抑制方法。
（６）乳酸カルシウムの添加量が０．３６質量％より大きく２．０質量％以下である、前記（４）に記載の乳酸菌を含有する飲料における乳酸菌の増殖抑制方法。
（７）前記飲料に含有される乳酸菌が、１０℃以下で増殖可能な乳酸菌である、前記（４）〜（６）のいずれかに記載の乳酸菌を含有する飲料における乳酸菌の増殖抑制方法。

本発明の乳酸菌を含有する飲料によれば、極めて簡便な方法により、店頭に商品が陳列しているときや家庭での保管中など、該飲料を保存した際に、乳酸菌の過剰な増殖を抑制し、乳酸菌の乳酸生成による該飲料の風味劣化を抑えることができる、風味の良好な乳酸菌を含有する飲料を提供することができる。

実施例１及び比較例１Ａ〜１Ｆの飲料を保存した際の乳酸菌生菌数の推移実施例２及び比較例２Ａ〜２Ｈの飲料を保存した際の乳酸菌生菌数の推移実施例３Ａ〜３Ｈ及び比較例３の飲料を保存した際の乳酸菌生菌数の推移実施例４Ａ及び比較例４Ａの飲料を保存した際の乳酸菌生菌数の推移実施例４Ｂ及び比較例４Ｂの飲料を保存した際の乳酸菌生菌数の推移実施例４Ｃ及び比較例４Ｃの飲料を保存した際の乳酸菌生菌数の推移実施例４Ｄ及び比較例４Ｄの飲料を保存した際の乳酸菌生菌数の推移実施例４Ｅ及び比較例４Ｅの飲料を保存した際の乳酸菌生菌数の推移

本発明における「乳酸菌を含有する飲料」とは、乳酸菌の生菌数が１．０×１０^６／ｍｌ以上である飲料を示し、乳酸菌が生菌状態で含まれているものを示す。したがって、本発明の乳酸菌を含有する飲料には、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令で定められるはっ酵乳及び乳酸菌飲料を当然包含するものである。

なお、本発明における乳酸菌を含有する飲料は、乳成分の有無を問わないが、乳成分を配合する場合、牛乳等の生乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、調製粉乳、ホエイパウダー、バターミルクパウダー、クリームパウダー、濃縮乳、生クリーム、無糖練乳、加糖全脂練乳、加糖脱脂練乳、バター、脱脂乳などから選択される１又は２以上を配合することができる。

本発明においては、乳酸菌を含有する飲料に乳酸カルシウムが含有されていることを特徴とする。乳酸菌を含有する飲料における乳酸カルシウムの含有量としては、０．１〜３．０質量％が例示され、好ましくは０．３〜２．０質量％、さらに好ましくは０．３６より大きく２．０質量％以下、最適には０．６〜２．０質量％である。すなわち、乳酸カルシウムが前記の含有量となるように、乳酸菌を含有する飲料の製造工程において乳酸カルシウムを添加する。
なお、乳酸カルシウムの含有量は、０．１質量％未満であると乳酸菌の増殖抑制効果が不十分であり、０．６質量％以上であると乳酸菌の増殖抑制効果が顕著に発揮される。また、乳酸カルシウムの含有量が３．０質量％を超えると乳酸カルシウム特有の苦味や収斂味が目立ってしまう。

本発明で使用する乳酸菌については、特に制限はなく、発酵飲食品等に用いられる乳酸菌であればいずれも単独又は混合して使用することができる。その具体例として、ラクトバチルス属（Lactobacillus）、ビフィドバクテリウム属（Bifidobacterium）、エンテロコッカス属（Enterococcus）、ラクトコッカス属（Lactococcus）、ペディオコッカス属（Pediococcus）、リューコノストック属（Leuconostoc）、ウィッセラ属（Weissella）などが挙げられる。
また、本発明で使用する乳酸菌として、好ましくは、１０℃以下で増殖可能な乳酸菌が挙げられ、ラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）、ラクトバチルス・ブレビス（Lactobacillus brevis）、リューコノストック・メセンテロイデス（Leuconostoc mesenteroides）などが例示される。

本発明における乳酸菌を含有する飲料において、乳酸菌の生菌数は、前述のとおり１．０×１０^６／ｍｌ以上であることを要するが、上限を１．０×１０^９／ｍｌ未満とすることが好ましい。乳酸菌の生菌数が１．０×１０^９／ｍｌ以上であると、乳酸菌による乳酸生成が十分に抑制されず、長期間保存した際の酸度が過度に大きくなってしまう場合がある。

また、本発明の乳酸菌を含有する飲料は、ここまでに掲げた成分のほかに、味質の調整や安定性の付与のため、乳酸菌を含有する飲料に一般的に用いられる各種食品素材や食品添加物を添加することができる。例えば、野菜汁、野菜ペースト、果汁、果実ペースト、穀物抽出物、茶抽出物、コーヒー抽出物、香辛料抽出物等の食品素材、甘味料、増粘剤、乳化剤、酸味料、ビタミン類、香料等の食品添加物が挙げられる。

本発明の乳酸菌を含有する飲料は、これら飲料で通常用いられる方法により製造することができ、一例として、殺菌した乳成分含有培地に乳酸菌スターターを接種・培養し、これに、乳酸カルシウムや各種食品素材及び食品添加物を含有し殺菌したシロップとを混合した後、均質化処理することで得られる。

本発明の乳酸菌を含有する飲料は、生菌の増殖を抑制する方法として一般的であるｐＨを酸性に調整する方法と異なり、ｐＨにほとんど影響することなく、すなわち酸味料等添加物由来の強い酸味を呈することなく、該飲料を得ることができる。なお、本発明の乳酸菌を含有する飲料は、ｐＨが３．０以上の飲料であることが味質の点で好ましく、ｐＨが３．２以上の飲料であることが最適である。

以上のようにして得られた本発明の乳酸菌を含有する飲料は、個別の包装容器に充填することで最終製品が得られ、冷蔵条件で例えば２週間以上の長期間保存したとしても、酸味が強くなるなどの味質に大きな影響を及ぼすことなく品質の安定した飲料を得ることができる。

以下、本発明の内容を実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。なお、特に記載のない限り、「％」とは「質量％」を、「部」は「質量部」をそれぞれ意味するものとする。

実験例１：乳酸カルシウムの効果（他の添加物との比較−１）
（実施例１）
脱脂粉乳を１０％含む乳培地を調製し加熱殺菌後、ラクトバチルス・プランタラムのスターター液を１％該培地に接種し、３０℃で４８時間培養し、発酵液を得た。一方、トマトペースト、リンゴ果汁、ぶどう糖果糖液糖、酸味料、安定剤、増粘剤及び香料を含むシロップ液ベースに、乳酸カルシウムを最終濃度０．５％となるように添加し、加熱殺菌及び冷却を行った。その後、前記工程を経た乳酸カルシウム含有シロップ液ベース９９部、及び、前記で調製した発酵液１部を混合し、均質化処理することにより、実施例１の乳酸菌生菌を７．８×１０^６／ｍｌ含有する飲料を得た。

（比較例１Ａ〜１F）
最終濃度０．５％の乳酸カルシウムに代えて下記表１に掲載する各種添加物を最終濃度が同表掲載のとおりになるように添加したこと以外、実施例１と同様の原料及び製法により、比較例１Ａ〜１Fの乳酸菌生菌を７．８×１０^６／ｍｌ含有する飲料を得た。

実施例１及び比較例１Ａ〜１Ｆの乳酸菌を含有する飲料について、製造直後のｐＨ及び乳酸菌生菌数を測定し、味質を確認した後、１０℃で７日間及び１４日間保存した後のそれぞれの乳酸菌生菌数、ｐＨ及び味質を確認した。その結果を表１（ｐＨ及び味質）及び図１（乳酸菌生菌数）に示す。

実験例１の結果、添加物を何ら添加していない比較例１Ａの飲料では１０℃１４日間で生菌数が９．６×１０^７／ｍｌまで増加したが、最終濃度０．５％の乳酸カルシウムを添加した実施例１の飲料ではその増加が比較例１Ａの飲料に比べて約１／３に抑制された。
また、乳酸カルシウムに代えてフィチン酸、コーヒー豆抽出物、乳酸ナトリウムを添加した比較例１Ｂ、１Ｃ、１Ｅ、１Ｆの飲料では、比較例１Ａの飲料に比べて乳酸菌の増殖が抑制されているものの、実施例１の飲料に比べてその程度が弱かった。
なお、リンゴ酸を添加した比較例１Ｄの飲料では、乳酸菌の増殖抑制効果が強く発揮されていたものの、リンゴ酸自体の呈する強い酸味も付与されてしまい、製品として好ましくない味質となってしまった。
以上より、実験例１において、本発明の実施例１の飲料は、味質に大きな影響を与えることなく、乳酸菌の増殖を効果的に抑制できることが示された。

実験例２：乳酸カルシウムの効果（他の添加物との比較−２）
（実施例２）
乳酸カルシウムの最終濃度を０．３％に代えたこと以外、実施例１と同様の原料及び製法により、実施例２の乳酸菌生菌を９．４×１０^６／ｍｌ含有する飲料を得た。

（比較例２Ａ〜２Ｈ）
最終濃度０．３％の乳酸カルシウムに代えて、下記表２に掲載する各種添加物をカルシウム換算で同じ濃度となるように添加したこと以外、実施例１と同様の原料及び製法により、比較例２Ａ〜２Ｈの乳酸菌生菌を９．４×１０^６／ｍｌ含有する飲料を得た。

実施例２及び比較例２Ａ〜２Ｈの乳酸菌を含有する飲料について、製造直後のｐＨ及び乳酸菌生菌数を測定し、味質を確認した後、１０℃で７日間及び１４日間保存した後のそれぞれの乳酸菌生菌数、ｐＨ及び味質を確認した。その結果を表２（ｐＨ及び味質）及び図２（乳酸菌生菌数）に示す。

実験例２の結果、種々のカルシウム塩類の中でも特に乳酸カルシウムを添加した実施例２の飲料において乳酸菌の増殖抑制効果を示すことがわかった。とりわけ、１０℃保存後７日経過の保存初期において、乳酸カルシウムを添加した実施例２の飲料では、他のカルシウム塩を添加した場合に比べて、顕著に乳酸菌の増殖を抑制することが示された。

実験例３：乳酸カルシウムの添加量の検討
（実施例３Ａ〜３Ｈ）
乳酸カルシウムの最終濃度を下記表３に掲げる濃度にしたこと以外、実施例１と同様の原料及び製法により、実施例３Ａ〜３Ｈの乳酸菌生菌を８．１×１０^６／ｍｌ含有する飲料を得た。

（比較例３）
乳酸カルシウムを添加しないこと以外、実施例１と同様の原料及び製法により、比較例３の乳酸菌生菌を８．１×１０^６／ｍｌ含有する飲料を得た。

実施例３Ａ〜３Ｈ及び比較例３の乳酸菌を含有する飲料について、製造直後の乳酸菌生菌数を測定した後、１０℃で７日間、１４日間、２１日間、２８日間、３５日間保存した後のそれぞれの乳酸菌生菌数及び３５日間保存後の味質を確認した。その結果を表３（味質）及び図３（乳酸菌生菌数）に示す。

なお、味質の官能試験は、本発明の技術分野において熟練した官能評価員７名により、酸味、甘味、香り、テクスチャー、色調、ホエイ分離及び乳成分の沈殿の各評価基準について、下記の評点に基づく採点法により行った。
＜官能評価の評点＞
５：設計上の官能特性と一致する
４：設計上の官能特性から僅かに差がある
３：設計上の官能特性から明らかに差がある
２：設計上の官能特性から相当に差がある
１：設計上の官能特性から非常に差がある
０：人の消費には適さない

実験例３の結果から、乳酸菌の増殖抑制効果に関して、比較例３の乳酸カルシウムを添加していない飲料と比較すると、乳酸カルシウムの含有量は、０．１％以上で効果が見られ、０．３％以上で大きな効果が見られ、０．６％で顕著な効果が確認された（図３）。なお、乳酸カルシウム濃度が０．９％以上である実施例３Ｄ〜３Ｈの計５試験区では、製造後３５日を経過しても乳酸菌生菌数が製造直後とほぼ同じ値であった（図３中では当該５試験区の線が重なっていることに留意）。
また、実験例３の官能評価によると、乳酸カルシウムの含有量が０．３〜２．０％である実施例３Ｂ〜３Ｇの計６試験区では、概ね良好な風味であり、乳酸菌が生成する乳酸による酸臭味や乳酸カルシウム由来の異味があまり感じられなかった。

実験例４：菌株別の乳酸カルシウムの効果
（実施例４Ａ〜４Ｅ）
乳酸菌を下記表４に掲げる菌株を用いたこと、及び、乳酸カルシウムの最終濃度を０．９％としたこと以外、実施例１と同様の原料及び製法により、実施例４の乳酸菌生菌を含有する飲料を得た。

（比較例４Ａ〜４Ｅ）
乳酸菌を下記表４に掲げる菌株を用いたこと、及び、乳酸カルシウムを添加しないこと以外、実施例１と同様の原料及び製法により、比較例４の乳酸菌生菌を含有する飲料を得た。

実施例４Ａ〜４Ｅ及び比較例４Ａ〜４Ｅの乳酸菌を含有する飲料について、製造直後の乳酸菌生菌数を測定した後、１０℃で７日間、１４日間保存した後のそれぞれの乳酸菌生菌数を測定した。その結果を図４〜８に示す。
なお、ラクトバチルス・プランタラムNY3668株は、独立行政法人製品評価技術基盤機構に寄託番号NITE P-01603として寄託されている。他のJCM株は全て独立行政法人理化学研究所より入手した。

実験例４の結果から、乳酸菌の増殖抑制効果に関して、実施例４Ａ〜４Ｅのいずれの菌株に対しても、乳酸カルシウムを添加することによる顕著な効果が認められた。

Claims

乳酸カルシウムを０．１〜３．０質量％含有し、乳酸菌を含有する飲料。
乳酸カルシウムを含有し、該乳酸カルシウムの含有量が０．３６質量％より大きく２．０質量％以下であり、乳酸菌を含有する飲料。
前記飲料に含有される乳酸菌が、１０℃以下で増殖可能な乳酸菌である、請求項１又は２に記載の乳酸菌を含有する飲料。
乳酸カルシウムを添加することによる乳酸菌を含有する飲料における乳酸菌の増殖抑制方法。
乳酸カルシウムの添加量が０．１〜３．０質量％である、請求項４に記載の乳酸菌を含有する飲料における乳酸菌の増殖抑制方法。
乳酸カルシウムの添加量が０．３６質量％より大きく２．０質量％以下である、請求項４に記載の乳酸菌を含有する飲料における乳酸菌の増殖抑制方法。
前記飲料に含有される乳酸菌が、１０℃以下で増殖可能な乳酸菌である、請求項４〜６のいずれかに記載の乳酸菌を含有する飲料における乳酸菌の増殖抑制方法。