TW201509313A

TW201509313A - 含發酵乳之飲料

Info

Publication number: TW201509313A
Application number: TW103120516A
Authority: TW
Inventors: Momoko MUNE; Yasunobu Otsuka
Original assignee: Calpis Co Ltd
Priority date: 2013-06-14
Filing date: 2014-06-13
Publication date: 2015-03-16
Also published as: CN105407736A; TWI664915B; JP6424161B2; JPWO2014199876A1; MY178966A; WO2014199876A1

Abstract

針對含有在發酵過程受到變性的乳蛋白質粒子，且長期保存安定化極度困難的含發酵乳之飲料，提供抑制長期間乳蛋白質的凝集與沉澱，以及離水現象，進而其風味無黏糊感且順口的含發酵乳之飲料。該含發酵乳之飲料含有含非脂肪乳固形物之發酵乳、大豆多醣類與高甲氧基果膠；非脂肪乳固形物的含量對飲料全量為0.5~6.0質量%、大豆多醣類與高甲氧基果膠合計含量對飲料全量0.3~0.8質量%、大豆多醣類與高甲氧基果膠含量的比例以質量比計為3：1~1：4。

Description

含發酵乳之飲料

本發明與抑制保存期間內長期間乳蛋白質的凝集與沉澱，以及離水現象，進而其風味無黏糊感且順口的含發酵乳之飲料有關。

製造含乳飲料時，當含乳飲料含有大量發酵乳，就會發生飲料中乳蛋白質粒子徑變大、保存時以乳蛋白質為主的沉澱量增加、或是離水現象。這是因為發酵乳中的乳蛋白質粒子因發酵過程中產生的酸而變性，而容易產生凝集或沉澱。一般已知的提高保存安定性的方法為，添加安定劑和實行均質化處理等等，但仍無法達到充分的效果。

例如，非專利文獻1中記載了，安定劑的添加量是依照乳蛋白質粒子徑、所含乳成份的量和保存期限衡量而決定的。而且還記載了：使用粒子徑較大的發酵乳時，採用果膠等等黏性較高的安定劑；使用酸性乳飲料時因其粒子徑比較小，所以採用黏性較低的大豆多醣類也能保有保存安定性；使用乳固形物多的製品時有時會兩者併用。此外還記載了，為了保有保存安定性，無論是使用酸性乳飲料還是發酵乳，均質化處理乃是必要的。意即，除了將乳蛋白粒子微小化使其安定化，文獻中記載使用安定劑和乳化劑時為了提高分散效率會使用均化器，在10-20MPa的壓力下作均質化處理。此外還記載了均質化之後的80%的粒子徑超過3μm的製品會因大量沉澱而無法保有商品價值。

又，專利文獻1中揭示，若是用於在乳中添加酸味劑將pH值調整至3.0~4.2的含乳之酸性乳飲料，則一種製造長期間保存時實質上不會產生凝集、沉澱、風味佳、保存安定性良好的含乳之酸性乳飲料的方法為：使用黃豆食物纖維與果膠，以及在10~50MPa的壓力下作均質化處理。然而，專利文獻1中的酸性乳飲料不含發酵乳，不含在發酵過程受到變性的乳蛋白質粒子，並不是極度難以使之保存安定化的飲料。

專利文獻2中揭示，一種保存中少有沉澱的酸性乳飲料與其製造方法為，將安定劑與糖溶解，將其與乳成分混合溶解之後添加酸性物質將pH值調整至3.5~4.5，再以500~1500kg/cm²加壓做均質化處理。

專利文獻3中揭示，一種含乳蛋白質酸性飲料的製造方法為，在發酵乳中添加糖類等等，均質化之後加熱殺菌，充填至容器中後再加以冷卻及振動處理。

又，專利文獻4中揭示，在低酸度發酵的優酪乳原液中加入果汁，以250~550大氣壓、55~75℃均質化處理之後，除去溶氧，填充至密封容器中加熱處理，即可製造出品質安定且長期間不會分離，極少發生褐變與氧化，風味絕佳且有良好嗜好性的含果汁優酪乳飲料。

專利文獻5內容為，用乳酸桿菌與乳酸球菌當作添加於發酵乳原料中的乳酸菌之液狀發酵乳製造方法，還揭示了包含以50~100MPa的均質化壓力取得液狀發酵乳之均質化步驟的液狀發酵乳製造方法。

專利文獻6中揭示，製造殺菌液狀發酵乳與殺菌乳酸菌飲料時，其製造方法為，添加高甲氧基果膠(HM)與發酵乳，調整pH值製成混合液後，在30℃以上的加熱狀態下做均質化處理。

[先前技術文獻] [專利文獻]

[專利文獻1]日本特開2001-190254號公報

[專利文獻2]日本特開平5-43號公報

[專利文獻3]日本特開平6-319449號公報

[專利文獻4]日本特開平6-22688號公報

[專利文獻5]日本特許第4963747號公報

[專利文獻6]日本特開平3-285641號公報

[非專利文獻]

[非專利文獻1]「最新．清涼飲料」、光琳股份公司、平成15年9月30日、p.365-378

如上所述，目前已知在乳成份中添加酸味料酸化之飲料的製造方法，也已知對優酪乳原液或發酵乳用加熱條件及/或高壓條件均質化處理成類似優酪乳飲料的製造方法。然而包含發酵乳在內，長期間乳蛋白質的凝集與沉澱有被抑制，外觀上的商品價值有被保持，進而其風味無黏糊感且順口的含發酵乳之飲料與其製造方式則仍是不為所知。

本發明的課題在提供一種：針對含有在發酵過程受到變性的乳蛋白質粒子，且長期保存安定化極度困難的含發酵乳之飲料，抑制長期間乳蛋白質的凝集與沉澱，以及離水現象(以下有時僅稱之為長期保存安定性)，進而其風味無黏糊感且順口的含發酵乳之飲料。也就是說，目的為提供一種兼顧良好風味及長期保存安定性的含發酵乳飲料。

此外，從別的觀點來看本發明的課題在於提供一種：能兼顧長期保存安定性與良好風味的含發酵乳飲料之製造方法。更進一步提供一種：對含大量發酵乳之含發酵乳飲料的長期保存安定性能有效抑制該含發酵乳飲料離水現象與沉澱的方法。

本發明者群為解決上述課題，經過專注研討後終於完成本項發明：開發藉由大豆多醣類與HM果膠對飲料全量的特定含量，且兩者是以特定比率搭配使用，使得含大量非脂肪乳固形物之發酵乳，能兼顧長期保存安定性與良好風味的含發酵乳飲料之製造方法。更進一步完成有助長期保存安定性，抑制含發酵乳飲料的離水現象與沉澱的方法的發明。

也就是，根據本發明可提供一種含發酵乳飲料：含有具非脂肪乳固形物的發酵乳、大豆多醣類與HM果膠，前述非脂肪乳固形物的含量對飲料全量的質量百分比為0.5~6.0%，前述大豆多醣類與前述HM果膠的合計含量對飲料全量的質量百分比為0.3~0.8%，前述大豆多醣類與前述HM果膠的含有比率為質量比3：1~1：4。

又，根據本發明所被提供的含發酵乳飲料其製造方法包含以下步驟：在發酵乳之中添加大豆多醣類與HM果膠，前述大豆多醣類與前述HM果膠的合計含量對飲料全量的質量百分比為0.3~0.8%、且前述大豆多醣類與前述HM果膠的含有比率為質量比3：1~1：4，而得發酵乳液之步驟；將前述發酵乳液中的非脂肪乳固形物的含量對飲料全量的質量百分比調整為0.5~6.0%之步驟；將前述發酵乳液以50~90℃的溫度和30~70MPa的壓力條件做均質化處理之步驟。

更進一步，根據本發明所被提供之抑制含發酵乳飲料的離水現象與沉澱的方法為：在含有質量百分比為0.5~6.0%之非脂肪乳固形物的發酵乳中添加大豆多醣類與HM果膠，前述大豆多醣類與前述HM果膠的合計含量對飲料全量的質量百分比為0.3~0.8%、且前述大豆多醣類與前述HM果膠的含有比率為質量比3：1~1：4，並施以50~90℃的溫度和30~70MPa的壓力條件之均質化處理。

由於本發明之含發酵乳飲料使用以對飲料全量的特定含量之大豆多醣類與HM果膠，且兩者依特定比率搭配，因此保存時可提供長期間乳蛋白質的凝集與沉澱被抑制、進而其風味無黏糊感且順口的含發酵乳飲料。而且還能提供雖是含有多量發酵乳的飲料卻因為能在常溫維持4個月或以上的長期安定性，而可以常溫流通的含發酵乳之飲料。

又，本發明的製造方法可製造，兼顧長期保存安定性與良好風味的含多量具大量非脂肪乳固形物的發酵乳之含發酵乳飲料；且本發明抑制含發酵乳飲料離水現象與沉澱的方法，對此含多量發酵乳之含發酵乳飲料的安定的長期保存是有效的。

[圖1]為表示實施例4，5與比較例6，7的「黏稠度」評價結果之圖

[圖2]為表示實施例4，5與比較例6，7的「黏稠度的喜愛程度」評價結果之圖

[圖3]為表示實施例4，5與比較例6，7的「順口程度」評價結果之圖

[圖4]為表示實施例4，5與比較例6，7的「全體風味」評價結果之圖

以下對本發明做更詳細的說明。

為得到本發明之發酵乳，原料乳可採用諸如動物或植物來源的任何乳。舉例來說有牛乳、山羊乳、羊乳與馬乳等動物乳，還有豆乳之類的植物乳。因為牛乳容易取得因此以牛乳為首選。又，無論是單獨使用某種乳還是以兩種以上搭配使用都可以。使用這些乳做為原料乳時，其形態並無特定，可以是全脂乳、脫脂乳或乳清，甚至還可以用乳蛋白質濃縮物等，而且也可以使用以奶粉和濃縮乳還原的乳。

本發明所使用的發酵乳是上述原料乳經微生物發酵步驟所製成之發酵酸性乳。微生物發酵方法依照製造普通發酵乳時所使用的發酵方法進行即可，舉例來說有靜置發酵、攪拌發酵、振動發酵與通氣發酵。通常在溫度30~40℃，發酵到pH呈酸性即可。最好是pH3.3~3.8。

此外，本發明所使用的發酵乳最好能預先被施以均質化處理，更進一步來說，該發酵乳中的乳蛋白質粒子之中值粒徑希望是1~10μm，是1~5μm就更好。

在這個情況下的均質化處理過程最好是使用均化器進行。其他可使用的還有DYNO-MILL等等一般被用在食品加工的均質化裝置。至於所用的均化器段數(一段式、多段式)並無特別限制。

均質化的溫度以5~25℃為佳，5~15℃則更加理想。又，至於均質化的壓力雖無特別限制，但希望是15~50MPa。

本發明所使用的大豆多醣類是，從大豆製品製造過程裡的副產物豆渣中被萃取精製出來的多醣類，若在酸性時其含有半乳糖酫酸的羧基帶負電最好。其實，也可使用市販品，例如可使用「SM-1200(日本三榮源FFI股份公司製)」。

對於包含乳蛋白質在內的乳固形物成份較少、被分類為清涼飲料的酸性乳飲料來說，大豆多醣類是被當做安定劑使用。但是對於本發明的對象，即含有大量富含發酵過程中變性之乳蛋白質的發酵乳的飲料(含發酵乳飲料)來說，若是單獨使用則其安定性能不足，無法抑制長期間內的離水現象與乳蛋白質粒子之凝集與沉澱。

本發明所使用的HM果膠主要是從柑橘類被抽出之多醣類。可以使用市售之HM果膠，以酯化度65~75%者為宜。例如，可用「YM-115-LJ(日本三晶股份公司製)」等等。

另外，HM果膠是被當做酸性乳飲料安定劑使用。但是對於本發明的對象，即含有大量富含發酵過程中變性之乳蛋白質的發酵乳的飲料來說，和大豆多醣類一樣若是單獨使用則其安定性能不足，無法抑制長期間內的離水現象與乳蛋白質粒子之凝集與沉澱。

又，對於含有大量富含發酵過程中變性之乳蛋白質的發酵乳的飲料來說，若僅做到大豆多醣類和HM果膠的搭配使用，無法在防止離水現象與抑制乳蛋白質粒子的凝集與沉澱上得到令人滿足的效果。

隨著發酵而受到變性影響的乳蛋白質之類的非脂肪乳固形物粒子，因為發酵過程引起的酸性度變化，也因為該非脂肪乳固形物本身就大量存在於發酵乳中，而難以達到長期間在發酵乳中的分散安定化。在發酵過程當中，某種凝集點被認為會在乳蛋白質粒子之類的非脂肪乳固形物粒子裡被形成，但是確切的情況仍未被闡明。

欲達到像這種安定性有問題的含發酵乳飲料的長期保存安定性，一直以來採用的方式都是加糖做成糖度高，也就是布里克氏(Brix)糖度高的飲料。這是藉由糖的分散力賦予長期保存安定性的技術。所以，降低糖度(低布里克氏糖度)做成醇厚且有清爽風味的含發酵乳飲料的構想幾乎從來未被考慮過。

如上，本發明之含發酵乳飲料富含隨著發酵而受到變性影響的乳蛋白質之類的非脂肪乳固形物，具體來說，含有非脂肪乳固形物0.5~6.0質量%。非脂肪乳固形物的含量下限以0.9質量%較佳；上限以5.0質量%較佳，4.0質量%更好。

非脂肪乳固形物若未達0.5質量%，則無法感受到含發酵乳飲料所被期待的「風味的厚度」，成就不了令人滿足的口味。相對的，非脂肪乳固形物若超出6.0質量%，要抑制乳蛋白質粒子的凝集與沉澱就會變得極度困難。

因此，要使得含有大量富含隨發酵而受變性影響之非脂肪乳固形物(也就是富含乳蛋白質粒子)的發酵乳的飲料兼顧長期保存安定性與良好的風味是極度困難的，可是本發明藉由大豆多醣類與HM果膠的特殊搭配使用能實現兩者兼顧。

即，本發明藉由做出飲料中添加大豆多醣類與HM果膠的合計含量對飲料全量為0.3~0.8質量%、且大豆多醣類與HM果膠的含有比率為質量比3：1~1：4之含發酵乳飲料，能達到顯著良好地防止離水現象與抑制乳蛋白質粒子的凝集與沉澱的成果。

且在大豆多醣類與HM果膠的含有比率為質量比3：1~1：4的條件下，大豆多醣類與HM果膠必須要在上述範圍內搭配使用。兩者合計含量低於0.3質量%，則在含發酵乳飲料中無法長期間將乳蛋白質安定地分散，有產生凝集及沉澱之虞；另一方面若兩者合計含量高於0.8質量%，則所得飲料會恐怕會產生不良風味、黏度增高造成黏糊感、並有失其清涼感。

而且，在滿足上述要求的條件下，若HM果膠的含量對飲料全量為0.1~0.4質量%較好。因為這樣能高度兼顧長期保存安定性與良好的清涼感。尤其若能達到0.4質量%以下則能良好地抑制黏糊感的產生。

本發明之含發酵乳飲料為求順口與清涼感，以布里克氏糖度未滿20為佳，10~19為更佳。布里克氏糖度不滿20代表飲料之中被認為對乳蛋白質粒子的安定分散有貢獻的糖的含量少，如上所述，本發明做為目標的含發酵乳飲料是難以防止其離水現象和抑制其乳蛋白質粒子凝集與沉澱的飲料。

此外，本發明中的布里克氏糖度乃糖用折射計在20℃的讀值。例如可為使用數位折射計Rx-5000(日本ATAGO公司)於20℃測得的固形份量。

調整布里克氏糖度的方法舉例來說可加糖類或甜味料。以糖類來說，可舉出的有砂糖、果糖、葡萄糖、乳糖、麥芽糖之類的單糖和雙糖，還有赤藻糖醇、麥芽糖醇之類的糖醇。以甜味料來說，可舉出的有蔗糖素、阿斯巴甜、醋磺內酯鉀、甜菊之類的高甜度甜味料。此時，最終產品含發酵乳飲料中的布里克氏糖度，如上所述，以使之不滿20為佳。

本發明之含發酵乳飲料以呈酸性為佳，其pH值以2.5~4.5為佳，3.0~4.0則更加理想。若pH值在這個範圍之內則可製成順口又有清涼感的含發酵乳飲料。

為調整本發明之含發酵乳飲料的pH值，可使用酸味料和果汁等等。以酸味料來說，可舉出的有乳酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、醋酸、植酸、葡糖酸、琥珀酸、丁烯酸之類的有機酸和磷酸之類的無機酸，或其鹽類。以果汁來說，可舉出的有柳橙、檸檬、葡萄柚、葡萄、桃、蘋果等等的果汁。又，也可以不使用酸味料和果汁，靠調整發酵乳的發酵程度將pH值調整到上述的理想範圍。

至於本發明之含發酵乳飲料的其他成份，可依需要使用全脂乳，脫脂乳或乳清，甚至乳蛋白質濃縮物等等，也可以用以奶粉和濃縮乳還原的乳，除此之外還可以搭配鮮奶油與煉乳之類的乳製品。

本發明之含發酵乳飲料中的乳蛋白質粒子的粒子徑(直徑)，其中值粒徑數為0.7μm以下。這裡所說的中值粒徑乃一般用來當做表示有粒度分布的粒子群之粒度的指標的數值，是對應於分布的中央值的粒子徑。

中值粒徑可用粒度分布測定裝置，比如說日本(股)堀場製作所做的型式LA-920來測定。

又，本發明之含發酵乳飲料若具做為飲料的普通黏度則無特殊限制，不過因為黏度變高會產生黏糊感、濃稠不討喜、喪失清涼感，因此在室溫下以10mPa．s以下的黏度為佳。

此外，含發酵乳飲料的黏度可用如日本SHIBAURA SEMTEK股份公司製的黏度計測定之。

接下來說明本發明之含發酵乳飲料的製造方法。

使用乳酸菌等讓原乳發酵之後，以均化器做均質化處理而得到發酵乳。這個階段的均質化是用如溫度5~25℃，壓力15MPa的條件進行。即使不是這個條件，只要能均質化至發酵乳中的乳蛋白質粒子之中值粒徑成為1~10μm，也可採用其他的均質化條件。

接著，在上述發酵乳中加入大豆多醣類與HM果膠的溶液，和根據需求的其他添加成份，必要時也可用精製水之類的水調整濃度。而且，為求方便這個中間階段的東西以發酵乳液稱之。

之後更進一步以均化器進行發酵乳液的均質化處理。這個階段的均質化條件如下所述：首先，溫度的下限以50℃以上為佳，60℃以上更理想。另一方面，上限以90℃以下為佳，80℃以下更理想。至於壓力，下限以30MPa以上為佳，40MPa以上更理想，50MPa以上又更加理想。另一方面，上限以70MPa以下為佳。

發酵乳液做過上述的均質化處理之後，填充於容器中，冷卻至40℃以下之後進行振動處理。振動處理以機械性的振動為佳，使用能以伴隨來回或旋轉運動等方式做連續處理的裝置來進行振動處理為佳。具體地來說，以350mL的容器為例，以衝程10~30cm、1~2來回/秒、3~6秒的來回運動，或是以容器的縱長方向1~2周/秒、3~6秒的旋轉運動做振動處理為佳。容器容量不同的時候，調整至和上述相當程度的振動處理即可。

依照以上步驟可製造出本發明之含發酵乳飲料。此外，由於是飲料，故以施以殺菌處理步驟為佳。殺菌處理步驟可在發酵乳液的均質化處理前後進行，或在填充容器前後進行。殺菌處理的方法並無特殊限制，可採用普通的平板式殺菌、管式殺菌、蒸餾殺菌、間歇殺菌、高壓釜殺菌等方法。

本發明之含發酵乳飲料所使用的飲料容器雖無特殊限制，但可列舉出玻璃、塑膠(聚對苯二甲酸乙二酯(PET)、聚乙烯(PE)、聚丙烯(PP)等)、紙、鋁、鋼製密閉容器。又，容量並無特定限制，但通常是50mL~10L左右。

[實施例]

以下以實施例來說明本發明，惟本發明並不被限定於這些實施例。

<含發酵乳飲料的評價方法> 1.乳蛋白質粒子徑

在含發酵乳飲料製造後立即，還有長期保存之後，用粒度分布測定裝置(型式LA-920，日本(股)堀場製作所製造)測定含發酵乳飲料中的乳蛋白質粒子粒徑(直徑)與粒度分布。此外，以中值粒徑做為粒徑。

另外，長期保存的條件為，充填容器後在37℃下靜置保存4個月。以下評價也採相同條件。

2.離水性

至於長期保存後之離水性的評價，規定根據以下公式計算所得數值為離水度，再以離水度評價之。數值大者表示離水現象少，良好。

從長期保存後的含發酵乳飲料(容量350mL之PET的填充品)自底部算起1/2高度的位置做內容液取樣，所得內容液稀釋成10倍之後測定吸光度A(650nm)。又，振動全體保存飲料，使之充分分散均一之後，將分散後的內容液稀釋10倍測定吸光度B(650nm)。然後，以下列式子算出離水度C(%)。

C(%)=A/B×100

3.沉澱物的生成

沉澱物生成的狀態以測量長期保存後的含發酵乳飲料(容量350mL之PET的填充品)底部沉澱物的厚薄(沉降厚度：mm)評價之。

4.黏度

以Vismetron黏度計(型式VDA型，日本SHIBAURA SEMTEK股份公司製)測定含發酵乳飲料剛做好時25℃下的黏度。轉子採用No.1的轉子。

5.風味等之評價(官能評價)

針對冷卻至5℃之剛做好的含發酵乳飲料進行如下的官能評價。由嫻熟的評判小組13人對「黏稠度」、「黏稠度的喜好程度」、「順口程度」、以及「全體風味」各個項目做出評價。

「黏稠度」依以下的評分標準有0~8分、其他項目依以下標準有-4~+4分，分成9個階級評分並算出其平均分數。

(黏稠度)

0分：無

2分：僅有一點

4分：稍有

6分：有

8分：相當有

(黏稠度的喜好程度)

-4分：不喜歡

-2分：有點不喜歡

0分：普通

+2分：有點喜歡

+4分：喜歡

(順口程度、以及全體風味)

-4分：差

-2分：有點差

0分：普通

+2分：不錯

+4分：佳

實施例1

將9.0質量%的脫脂奶粉還原乳以乳酸菌在37℃使之發酵22小時後，在10℃、用均化器以壓力15MPa進行均質化處理。所得之發酵乳中的乳蛋白質粒子中值粒徑為 4.2957μm。

接著，對122.2g的發酵乳添加101.6g細砂糖並混合溶解。接著添加50g的2質量%的大豆多醣類水溶液與200g的2質量%HM果膠水溶液，並進一步添加香料。最後加離子交換水使全量達1000g(發酵乳液)。大豆多醣類與HM果膠對飲料全量的含量如表1所示。此外，大豆多醣類是採用「SM-1200(日本三榮源FFI股份公司製)」、HM果膠是採用「YM-115-LJ(日本三晶股份公司製)」。

將所得之發酵乳液在加熱到70℃的狀態下，用均化器以壓力50MPa進行均質化處理。之後，加熱殺菌並熱充填至容量350mL的PET瓶。接下來，在流動水中靜置冷卻至40℃以下後，以縱長方向2周/秒、約3秒的旋轉運動做振動處理，即製成本發明之含發酵乳飲料。

針對所得之實施例1含發酵乳飲料做出前述1.乳蛋白質粒子徑、2.離水性、以及3.沉澱物的生成做出評價。其結果示於表1。

實施例2~5，比較例1~5

除了大豆多醣類和HM果膠是照表1所示含量，其他都和實施例1一樣地製造含發酵乳飲料，如實施例1一樣地做評價。結果示於表1。

由表1可知，實施例1~5的含發酵乳飲料在乳蛋白質粒子徑、離水度、與沉澱厚度各項全都有良好結果，長期保存安定性優良。

相反地，比較例1因為乳蛋白質粒子徑大，所以沉澱厚度大沉澱量多。又，比較例2、3、4因離水度最小所以飲料的上層有離水現象，再加上沉澱厚度也大沉澱量多，因此就保存安定性而言並不令人滿足。此外，比較例5因其離水度小所以飲料的上層有離水現象。這些都是因為，各個比較例中的大豆多醣類與HM果膠對飲料全量的含量以及搭配比例超出本發明的範圍。

又，由各個實施例與比較例的結果可知，即使乳蛋白質粒子徑的中值粒徑在粒徑和經時安定性有良好結果，於含發酵乳飲料的長期安定性仍存有很大的差異，所以如本發明一樣特定大豆多醣類和HM果膠對飲料全體的含量與搭配比例是很重要的。

針對實施例4和5製成的含發酵乳飲料做出4.黏度、以及5.風味等等的品評做出評價。結果示於表2及圖1~4。

比較例6、7

除了大豆多醣類和HM果膠是照表2所示含量，其他都和實施例1一樣地製造含發酵乳飲料，如實施例4與5一樣地針對4.黏度、以及5.風味等等的品評做評價。結果示於表2及圖1~4。

隨著大豆多醣類與HM果膠合計含量增加，特別是隨著HM果膠含量增加黏度也會上升，在「黏稠度」的評價裡黏稠度是被強烈感受到的(表2、圖1)。而且，針對「黏稠度的喜好程度」實施例4與5都是喜歡，但是比較例6與7落在普通到不喜歡的範圍內(圖2)。更進一步，針對「順口程度」與「全體風味」實施例4與5也都是良好，但是比較例6與7落在普通到不好的範圍內(圖3、4)。

由此可知，實施例4與5是其風味無黏糊感且順口之含發酵乳飲料。

實施例6~12，比較例8、9

除了均質化處理條件之溫度與壓力是依照表3所示條件，其他都和實施例4一樣地製造含發酵乳飲料，如實施例4一樣地針對1.乳蛋白質粒子徑、2.離水性、以及3.沉澱物的生成做出評價。結果示於表3。

參考例1、2

不使用發酵乳，依下述方式製作酸性乳飲料，當做參考例同樣進行評價。

對20質量%的脫脂奶粉還原乳49.5g添加50質量%細砂糖水溶液196g並混合溶解。接著，在加入125g的2質量%的大豆多醣類水溶液之後，添加20g的10質量%檸檬酸水溶液。並進一步添加125g的2質量%果膠水溶液。其後添加香料。最後加離子交換水使全量達1000g。

所得調和液依表3所示之條件進行均質化處理(除了溫度、壓力其他都和實施例1相同)。之後，加熱殺菌並熱充填至容量350mL的PET瓶。接下來，在流動水中靜置冷卻至40℃以下即製成參考例的酸性乳飲料。此外，並未進行振動處理。

針對所得之參考例酸性乳飲料，於前述1.乳蛋白質粒子徑、2.離水性、以及3.沉澱物的生成，如同實施例1做出評價。其結果示於表3。

實施例13

將9.0質量%的脫脂奶粉還原乳以乳酸菌在30℃使之發酵24小時後，在10℃、用均化器以壓力15MPa進行均質化處理。所得之發酵乳中的乳蛋白質粒子中值粒徑為4.7280μm。

接著，對所得之發酵乳400.0g添加131.3g細砂糖並混合溶解。接著添加125g的2質量%的大豆多醣類水溶液與125g的2質量%HM果膠水溶液，並進一步添加香料。最後加離子交換水使全量達1000g(發酵乳液)。

對所得之發酵乳液進行與實施例1相同的均質化處理與振動處理，製成含發酵乳飲料，針對1.乳蛋白質粒子徑、與3.沉澱物的生成如同實施例1做出評價。至於2.離水性，測量吸光度A、B時需將內容液稀釋成40倍。其結果示於表3。

比較例10

除了均質化處理條件之溫度與壓力是為表3所示條件，其他都和實施例13一樣地製造含發酵乳飲料，如實施例13一樣地針對1.乳蛋白質粒子徑、2.離水性、以及3.沉澱物的生成做出評價。結果示於表3。

如表3所明示，在布里克氏糖度與非脂肪乳固形物份量皆相同的情況下，在溫度50~90℃，壓力30~70MPa的條件下進行均質化處理，即可得到在離水度、沉澱厚度、粒子徑各項目全都良好的結果。特別是，實施例13在保存後也沒發現粒子徑增加，為良好的結果。

此外，由於參考例1與2是不含發酵乳的酸性乳飲料，因此不受均質化處理的條件所限，而且即使沒有實施振動處理，在離水度、沉澱厚度、粒子徑各項目全都可以得到良好的結果(表3)。

Claims

一種含發酵乳之飲料，其特徵係含有含非脂肪乳固形物之發酵乳、大豆多醣類、高甲氧基果膠，前述非脂肪乳固形物的含量對飲料全量為0.5~6.0質量%、前述大豆多醣類與前述高甲氧基果膠合計含量對飲料全量為0.3~0.8質量%、前述大豆多醣類與前述高甲氧基果膠的含量比例以質量比計為3：1~1：4。
如請求項1所述含發酵乳之飲料，其中，前述含發酵乳之飲料的布里克氏糖度未達20。
如請求項1或2所述含發酵乳之飲料，其中，在溫度50~90℃及壓力30~70MPa之條件下被施以均質化處理。
一種含發酵乳之飲料的製造方法，其特徵係包含以下步驟，於發酵乳中添加大豆多醣類以及高甲氧基果膠至前述大豆多醣類與前述高甲氧基果膠合計含量對飲料全量為0.3~0.8質量%、且前述大豆多醣類與前述高甲氧基果膠的含量比例以質量比計為3：1~1：4，之添加步驟；將非脂肪乳固形物的含量調整至對飲料全量為0.5~6.0質量%而得到發酵乳液之步驟；將前述發酵乳液以溫度50~90℃及壓力30~70MPa 的條件進行均質化處理之步驟。
如請求項4所述之含發酵乳之飲料的製造方法，其中，具有於前述均質化處理後，在40℃以下的溫度進行來回或旋轉運動之機械式的振動處理。
如請求項4或5所述之含發酵乳之飲料的製造方法，其中，具有於前述均質化處理前，將前述含發酵乳之飲料之布里克氏糖度調整至未達20之步驟。
一種抑制含發酵乳之飲料離水現象與沉澱的方法，該含發酵乳之飲料中非脂肪乳固形物的含量對飲料全量為0.5~6.0質量%，其特徵係將大豆多醣類與高甲氧基果膠添加於發酵乳中，至前述大豆多醣類與前述高甲氧基果膠合計含量對飲料全量為0.3~0.8質量%、且前述大豆多醣類與前述高甲氧基果膠的含量比例以質量比計為3：1~1：4，並在溫度50~90℃及壓力30~70MPa之條件下實施均質化處理。
如請求項7記載的抑制含發酵乳之飲料離水現象與沉澱的方法，其中，於前述均質化處理之後，在40℃以下的溫度實行來回或旋轉運動之機械式的振動處理。
如請求項7或8記載的抑制含發酵乳之飲料離水現象與沉澱的方法，其中，將前述含發酵乳之飲料之布里克氏糖度調整至未達20。