JP5120879B2 - トロミヨーグルトの製造方法 - Google Patents
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(1)下記の工程(a)〜(c)からなることを特徴とするトロミヨーグルトの製造方法:
(a)0.01〜0.1重量%のマンナン及び、0.05〜0.15重量%のサイリュームシードガム、0.05〜0.15重量%のタラガム、0.05〜0.15重量%のグアガムから選ばれる少なくとも1種以上である増粘剤、及び、0.1〜0.5重量%の低強度寒天をゲル化剤として含む水溶液を加熱殺菌処理した後に、その水溶液を35〜50℃に冷却して副原料液を得る、
(b)カードを破砕して微粒化した発酵乳を35〜50℃に保持して液状発酵乳を得る、
(c)工程(a)で得られた副原料と、工程(b)で得られた液状発酵乳を、35〜50℃で混合してトロミヨーグルトを得る。
(2)工程(b)において、液状発酵乳が発酵乳飲料及び/又は乳酸菌飲料であることを特徴とする、前記(1)に記載のトロミヨーグルトの製造方法。
(3)工程(c)において、副原料と、液状発酵乳を、35〜50℃で混合し、それを5〜20℃に冷却することを特徴とする、前記(1)又は(2)に記載のトロミヨーグルトの製造方法。
(4)工程(c)で得られたトロミヨーグルトの温度18℃、周波数1Hzでの動的粘弾性のひずみ依存性測定で、ひずみ0.5〜1.0%における貯蔵弾性率が10〜200Pa、損失正接が0.1〜1であることを特徴とする、前記(1)〜(3)の何れかに記載のトロミヨーグルトの製造方法。
(5)乳酸菌を生きた状態で105個/ml以上で含むことを特徴とする、前記(1)〜(4)の何れかに記載のトロミヨーグルトの製造方法。
(6)前記(1)〜(5)に記載の製造方法を用いて製造したトロミヨーグルト。
市販品よりも高濃度の発酵乳飲料を調製し、この液状発酵乳と副原料(ゲル化剤や増粘剤を含む溶液)を、所定の重量比で混合して、トロミヨーグルトを調製した。このとき、副原料に用いるゲル化剤と増粘剤の種類を変えて、トロミヨーグルトの物性を比較し、適切なトロミ付与剤について検討した。
・液状発酵乳:高濃度の発酵乳飲料(明治乳業社製)
・ゲル化剤:低強度寒天(LX−30、伊那寒天工業社製)
・増粘剤(増粘多糖類):キサンタンガム、CMC(カルボキシメチルセルロース)、大豆多糖類、ペクチン(HM)、マンナン、ネイティブゲランガム、ローカストビーンガム、タラガム、タマリンドガム、サイリュームシードガム、グアガム
(1)副原料の調製
一定量の原料水をステンレスビーカーに入れ、糖質として液糖、ゲル化剤として低強度寒天(LX−30、伊那寒天工業社製)、増粘剤として様々な種類を添加し、スリーワンモータを用いて撹拌混合しながら92℃〜95℃、5分間で加熱殺菌した。増粘剤の種類や濃度は、図1と図2の通りである。前記の通りに調製した副原料の一定量を秤量し、40℃になるまで冷却して保持した。
(2)液状発酵乳の調製
明治ブルガリアのむヨーグルト(明治乳業社製)の乳酸菌スターターを用いて、市販品よりも高濃度の発酵乳飲料を調製した。具体的には、乳脂肪濃度が約5重量%、無脂乳固形分が約13重量%の原料乳を92℃〜95℃、5分間で加熱殺菌した後に、42〜44℃、4時間で発酵して、pHが4.5の液状発酵乳を調製した。これを3〜5℃に冷却して保持した。前記の通りに調製した液状発酵乳の一定量を秤量し、温浴中で40℃になるまで加温して保持した。
(3)副原料と液状発酵乳の混合
(1)の副原料液を撹拌しながら、(2)の液状発酵乳へ添加して、スリーワンモータを用いて、40℃、5分間で撹拌混合し、トロミヨーグルトを調製した。混合割合(重量比)は、副原料液40重量%、液状発酵乳60重量%とした。このとき、トロミヨーグルトの乳脂肪濃度は約3重量%、無脂乳固形分は約8重量%となった。その後に、この混合液(トロミヨーグルト)を容器に充填し、4℃で冷蔵保存した。
Claims (6)
- 下記の工程(a)〜(c)からなることを特徴とするトロミヨーグルトの製造方法:
(a)下記(i)、(ii)及び(iii)を含む水溶液を加熱殺菌処理した後に、その水溶液を35〜50℃に冷却して副原料液を得る、
(i)0.01〜0.1重量%のマンナン
(ii)0.05〜0.15重量%のサイリュームシードガム、0.05〜0.15重量%のタラガム、0.05〜0.15重量%のグアガムから選ばれる少なくとも1種以上の増粘剤
(iii)0.1〜0.5重量%の低強度寒天であるゲル化剤、
(b)カードを破砕して微粒化した発酵乳を35〜50℃に保持して液状発酵乳を得る、
(c)工程(a)で得られた副原料と、工程(b)で得られた液状発酵乳を、35〜50℃で混合してトロミヨーグルトを得る。 - 工程(b)において、液状発酵乳が発酵乳飲料及び/又は乳酸菌飲料であることを特徴とする、請求項1に記載のトロミヨーグルトの製造方法。
- 工程(c)において、副原料と、液状発酵乳を、35〜50℃で混合し、それを5〜20℃に冷却することを特徴とする、請求項1又は2に記載のトロミヨーグルトの製造方法。
- 工程(c)で得られたトロミヨーグルトの温度18℃、周波数1Hzでの動的粘弾性のひずみ依存性測定で、ひずみ0.5〜1.0%における貯蔵弾性率が10〜200Pa、損失正接が0.1〜1であることを特徴とする、請求項1〜3の何れか1項に記載のトロミヨーグルトの製造方法。
- 乳酸菌を生きた状態で105個/ml以上で含むことを特徴とする、請求項1〜4の何れか1項に記載のトロミヨーグルトの製造方法。
- 請求項1〜5に記載の製造方法を用いて製造したトロミヨーグルト。
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