WO2013047486A1 - 甘味料入り液状発酵乳及びその製造方法 - Google Patents

甘味料入り液状発酵乳及びその製造方法 Download PDF

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WO2013047486A1
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liquid
liquid fermented
sweetness
sweetener
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良尚 河合
山本　昌志
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株式会社明治
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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
    • A23C9/1307—Milk products or derivatives; Fruit or vegetable juices; Sugars, sugar alcohols, sweeteners; Oligosaccharides; Organic acids or salts thereof or acidifying agents; Flavours, dyes or pigments; Inert or aerosol gases; Carbonation methods

Definitions

  • the present invention relates to a sweetened liquid fermented milk and a method for producing the same.
  • Liquid fermented milk is a beverage typified by drink yogurt and lactic acid bacteria beverages, with a balance between a pleasant refreshing sourness derived from lactic acid, a pleasant sweetness derived from sweeteners, and a rich feeling derived from milk components. It is well received by all consumers from children to adults. Moreover, liquid fermented milk is supported not only by consumers seeking palatability but also by consumers who are highly health-conscious, based on a healthy image recalled from the terms yogurt and lactic acid bacteria.
  • liquid fermented milk As an aspect of drinking liquid fermented milk, an aspect in which liquid fermented milk that has been refrigerated and stored in a refrigerator or the like is used as it is is widespread. That is, a mode in which a liquid fermented milk in a cold state, which is taken out from a refrigerator in a general household and drunk, or purchased at a convenience store or a vending machine, is drunk immediately on the spot or taken home is widely used. Also, single-person households do not have a refrigerator at home or own a small-capacity refrigerator and purchase and drink as many drinks as necessary at convenience stores and vending machines. Yes. Furthermore, since liquid fermented milk also has an aspect as a favorite beverage, there are many modes of drinking liquid fermented milk while walking, or drinking little by little during work or rest.
  • Non-Patent Document 1 describes that the sweetness threshold value decreases most around 30 ° C. Therefore, the sense of sweetness of the liquid fermented milk differs between the refrigerated state of 10 ° C. or less and the case of around room temperature (20 ° C. to 30 ° C.). That is, the conventional liquid fermented milk has the best balance of sourness, sweetness, etc. at low temperatures (about 10 ° C.), and is at room temperature (for example, about 20 ° C.) or at temperatures exceeding room temperature (for example, 20-40). C)), the balance of sweetness, sourness, etc. tends to deteriorate compared to low temperatures.
  • fermented milk containing a high-intensity sweetener has been proposed.
  • a lactic acid fermented food sweetened with a sweetener at least a part of the sweetener is aspartame, and the lactic acid bacteria remaining in the lactic acid fermented food are group A lactic acid bacteria (groups including Streptococcus thermophilus, etc.).
  • group A lactic acid bacteria groups including Streptococcus thermophilus, etc.
  • liquid fermented milk is a type in which lactic acid bacteria live and exist (live bacteria type). Such a live-type liquid fermented milk is not designed to be warmed and consumed. On the other hand, cold liquid fermented milk gives intense irritation to the gastrointestinal tract and may cause diarrhea in cold winters and the like. However, there is no known “liquid fermented milk that can be drunk warmly” that can be consumed by such consumers. In particular, even if the liquid temperature is raised to room temperature or higher, if liquid fermented milk having a good balance of sourness and sweetness is developed, the demand for liquid fermented milk will increase. Therefore, the present invention seems to have good balance of sweetness, sourness, etc.
  • An object is to provide a sweet fermented liquid fermented milk.
  • liquid fermented milk containing a high-intensity sweetener has a liquid temperature of 10 ° C. or lower (for example, 0 ° C.) to a liquid temperature exceeding normal temperature (for example, 0 ° C.).
  • a liquid temperature of 10 ° C. or lower for example, 0 ° C.
  • normal temperature for example, 0 ° C.
  • the present invention provides the following [1] to [6].
  • [1] A liquid fermented milk containing a high-intensity sweetener, which is for drinking at a liquid temperature of 20 ° C. or higher.
  • [2] The sweetened liquid fermented milk according to [1], which is for drinking at a liquid temperature of 50 ° C. or higher.
  • [3] The sweetened liquid fermented milk according to the above [1] or [2], wherein the balance between sweetness and sourness is kept equal within a temperature range of 0 to 80 ° C.
  • [4] The sweetened liquid fermented milk according to any one of [1] to [3], wherein the high-intensity sweetener is one or more selected from the group consisting of sucralose, aspartame, acesulfame potassium, and neotame. .
  • [5] The sweetened liquid fermented milk according to any one of the above [1] to [4], which contains Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus as lactic acid bacteria.
  • [6] A method for producing a sweetened liquid fermented milk according to any one of [1] to [5], wherein a fermented milk is fermented by adding a lactic acid bacteria starter to the raw material of the fermented milk.
  • a fermentation process for obtaining a card comprising: a card crushing process for crushing the card to obtain a liquid fermented milk; and mixing the liquid fermented milk and the high-intensity sweetener to obtain the sweetened liquid fermented milk.
  • a method for producing a sweetened liquid fermented milk comprising a step of adding a sweetener to obtain.
  • the sweetened liquid fermented milk of the present invention has a balance of sweetness, sourness, etc. over a wide temperature range from a liquid temperature of 10 ° C. or less (eg, 0 ° C.) to a liquid temperature exceeding normal temperature (eg, 80 ° C.). Is good. Therefore, the sweetened liquid fermented milk of the present invention is immediately after refrigerated storage at 10 ° C. or below, when it is left in the room for a long time after leaving the refrigerated storage state, and reaches a room temperature of about 20-30 ° C. Heating with a range, hot water, etc., for example, when it reaches 40 to 80 ° C., it can be suitably used for drinking.
  • the sweetened liquid fermented milk of the present invention contains a high-intensity sweetener.
  • fermented milk means raw milk, skim milk, powdered milk, skim milk powder, whey, whey powder, whole fat concentrated milk, skim concentrated milk, condensed milk, cream, and other milk-derived raw materials, lactic acid bacteria, and as necessary
  • water is added and fermented accordingly, and the non-fat milk solid content is 8% by weight or more (strict fermented milk) and the non-fat milk solid content is less than 8% by weight.
  • milk that is a supply source of milk-derived materials include animal milk such as cow's milk, sheep milk, and goat milk.
  • liquid fermented milk examples include milk main ingredient lactic acid bacteria beverage (non-fat milk solid content is less than 3% by weight), dairy product lactic acid bacteria beverage (fat milk solid content is 3% by weight or more and less than 8% by weight), drink yogurt (Non-fat milk solid content is 8% by weight or more).
  • high-intensity sweeteners include sucralose, aspartame, acesulfame potassium, neotame and the like. These high-intensity sweeteners can be used singly or in combination of two or more.
  • the blending amount (content rate) of the high-sweetness sweetener in the sweetened liquid fermented milk of the present invention is not particularly limited, but is preferably the following blending amount.
  • the content of high-intensity sweetener in the sweetened liquid fermented milk of the present invention (the total content when two or more high-intensity sweeteners are used) is sweetness and sourness at a liquid temperature of room temperature or higher. From the viewpoint of the balance, it is less than 0.030% by weight, preferably 0.025% by weight or less, more preferably 0.020% by weight or less, and particularly preferably 0.015% by weight or less.
  • the lower limit of the content is preferably 0.001% by weight, more preferably 0.005% by weight, still more preferably 0.008% by weight, and particularly preferably 0.010% by weight, from the viewpoint of giving moderate sweetness. It is.
  • the sweetened liquid fermented milk of the present invention comprises Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus acidophilus L. 1 type, or 2 or more types of lactic acid bacteria selected from Streptococcus thermophilus (hereinafter referred to as lactic acid cocci).
  • lactic acid cocci Streptococcus thermophilus
  • the combination of Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus has a unique mellowness and refreshingness, so it has high palatability, and the combination of these bacteria is recognized as yogurt by international standards, Is preferable from the viewpoint that the effect of the present invention that the balance of sweetness, sourness, etc. is kept good regardless of the liquid temperature is sufficiently exhibited.
  • the sweetened liquid fermented milk of the present invention may be used for drinking immediately after it is removed from the refrigerated storage state as in the past (for example, immediately after purchase at a store or immediately after taking it out of a refrigerator), or at room temperature or higher. You may use for drinking under the liquid temperature.
  • the liquid temperature during drinking is preferably 20 ° C. or more, more Preferably it is 25 degreeC or more, More preferably, it is 30 degreeC or more, More preferably, it is 40 degreeC or more, Most preferably, it is 50 degreeC or more.
  • the upper limit of the liquid temperature is not particularly limited, but is preferably 80 ° C., more preferably 70 ° C., further preferably 65 ° C., and particularly preferably 60 ° C. from the viewpoint of ease of drinking.
  • the sweetened liquid fermented milk of the present invention maintains the same balance between sweetness and sourness regardless of the liquid temperature.
  • the range of the liquid temperature at which the balance between sweetness and sourness is kept equal is preferably 0 to 80 ° C., more preferably 0 to 70 ° C., further preferably 5 to 65 ° C., further preferably 5 to 60 ° C., particularly preferably. Is 10-60 ° C.
  • the liquid temperature is high, some drinkers are also expected to burn the oral cavity and tongue, etc. It goes without saying that it is preferable for health and hygiene.
  • the method for producing a sweetened liquid fermented milk of the present invention includes a fermentation process in which a lactic acid bacteria starter is added to a fermented milk raw material and fermented to obtain a card made of fermented milk.
  • a curd crushing step, and a sweetener addition step of mixing the liquid fermented milk and the high-intensity sweetener to obtain a sweetened liquid fermented milk will be described in detail.
  • This step is a step of obtaining fermented milk by adding a lactic acid bacteria starter to the raw material of fermented milk and fermenting it.
  • a raw material of fermented milk other raw materials, such as the above-mentioned milk-derived raw material and water mix
  • flavor, and food additives in general can be illustrated.
  • the raw material of fermented milk be sterilized by heating before adding the lactic acid bacteria starter.
  • the heating temperature and the heating time that are usually used in milk and liquid dairy products can be applied as they are.
  • pasteurization typified by heating conditions of 60 to 80 ° C for 30 minutes or more
  • high temperature sterilization typified by heating conditions of 80 to 120 ° C for 15 seconds or more, 120 seconds or more for 2 seconds or more
  • ultra-high temperature sterilization UHT sterilization
  • any heat sterilization method can be applied as long as it is a known method.
  • the lactic acid bacteria starter include those containing one or more types of lactic acid bacteria as described above. Among these, those containing Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus are preferable.
  • lactic acidity means measurement according to “5. Method for measuring acidity of milk and dairy products” on page 56 of the Law on Milk Related Laws (Daily Association for Sanitation of the Sanitary Association, March 2006). Value. The details of this measurement method are as follows.
  • the fermentation temperature is preferably 35 to 48 ° C., more preferably 37 to 46 ° C., and particularly preferably 39 to 44 ° C. from the viewpoint of fermentation efficiency and the like. Fermentation is usually terminated by cooling.
  • the cooling temperature is preferably 10 ° C. or lower.
  • This step is a step of obtaining liquid fermented milk by crushing a card made of fermented milk obtained in the fermentation step.
  • the card can be crushed by, for example, a homogenization process.
  • the homogenization treatment is performed, for example, by applying pressure at a pressure of 7 to 13 MPa as the first step homogenization treatment and then pressing at a pressure of 4 to 6 MPa as the second step homogenization treatment.
  • the hard type fermented milk obtained in the fermentation process is finely crushed to obtain liquid fermented milk.
  • This step is a step of obtaining a sweetened liquid fermented milk by mixing the liquid fermented milk obtained by the curd crushing step and a high-intensity sweetener.
  • the high-intensity sweetener include sucralose, aspartame, acesulfame potassium, neotame and the like as described above.
  • thickening stabilizers for example, thickening polysaccharides such as pectin
  • Example 1 723 g of skim milk powder and 4177 g of tap water were mixed to prepare a raw material for fermented milk (yogurt mix). The yogurt mix was sterilized by heating at 95 ° C. for 10 minutes, and then cooled to 45 ° C. Next, 100 g of mixed starter of Lactobacillus bulgaricus (Streptococcus thermophilus) isolated from “Meiji Bulgaria yogurt” (trade name; manufactured by Meiji Co., Ltd.) and inoculated into the yogurt mix The fermented milk was obtained by fermenting the yogurt mix at 43 ° C. and cooling it to 10 ° C. or less during the time when the lactic acid acidity reached 1.20%.
  • Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus
  • the obtained fermented milk is homogenized at 15 MPa (first stage 10 MPa, second stage 5 MPa) using a homogenizer (manufactured by Sanwa Kikai Co., Ltd.) having a processing capacity of about 190 liters / hour (hr). And liquid fermented milk was obtained. Next, this liquid fermented milk and sugar solution (aqueous solution containing 0.03% by weight of sucralose and 0.6% by weight of pectin) are mixed at a weight ratio of 6: 4, and the final product is filled with a sweetener. Liquid fermented milk (drink yogurt) was obtained. The drink yogurt had a firm sweetness at a temperature of 10 ° C.
  • the drink yogurt (Example 1) had a certain balance between sweetness and sourness within a temperature range of 5 to 60 ° C., and always had a good flavor.
  • Example 2 instead of an aqueous solution containing 0.03% by weight of sucralose and 0.6% by weight of pectin, an aqueous solution containing 0.03% by weight of aspartame and 0.6% by weight of pectin was used. The experiment was conducted in the same manner as in Example 1. The obtained drink yogurt (Example 2) was subjected to sensory evaluation in the same manner as in Example 1. As a result, the same result as in Example 1 was obtained.
  • Example 3 instead of the aqueous solution containing 0.03% by weight of sucralose and 0.6% by weight of pectin, an aqueous solution containing 0.03% by weight of acesulfame potassium and 0.6% by weight of pectin was used. Except that, the experiment was performed in the same manner as in Example 1. The obtained drink yogurt (Example 3) was subjected to sensory evaluation in the same manner as in Example 1. As a result, the same result as in Example 1 was obtained.
  • Example 1 instead of using an aqueous solution containing sucralose at 0.03% by weight and pectin at a content of 0.6% by weight, an aqueous solution containing sugar at 16.3% by weight and pectin at a content of 0.6% by weight was used. The experiment was conducted in the same manner as in Example 1. When the obtained drink yogurt was subjected to sensory evaluation in the same manner as in Example 1, the following results were obtained. The drink yogurt had a firm sweetness at a temperature of 10 ° C. or lower (about 5 ° C.), and had a good balance between sweetness and sourness.
  • Example 2 instead of an aqueous solution containing 0.03% by weight of sucralose and 0.6% by weight of pectin, an aqueous solution containing 24.0% by weight of glucose fructose liquid sugar and 0.6% by weight of pectin The experiment was performed in the same manner as in Example 1 except that it was used.
  • the obtained drink yogurt was subjected to sensory evaluation in the same manner as in Example 1, the following results were obtained.
  • the drink yogurt had a firm sweetness at a temperature of 10 ° C. or lower (about 5 ° C.), and had a good balance between sweetness and sourness.
  • the sweetened liquid fermented milk of the present invention it is inevitably caused in the conventional sweetened liquid fermented milk to suppress a decrease in palatability accompanying a deterioration in the balance between sweetness and sourness due to an increase in liquid temperature. be able to.
  • the sweetened liquid fermented milk of the present invention is “delicious even if it becomes warm or warm”, and it is expected that it can expand consumer demand for liquid fermented milk.

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Abstract

【課題】甘み、酸味等のバランスが、１０℃以下の液温から常温を超える液温（例えば、８０℃）までの広い温度範囲に亘って良好であるような甘味料入り液状発酵乳を提供する。 【解決手段】高甘味度甘味料を含む、２０℃以上の液温で飲用するための甘味料入り液状発酵乳。高甘味度甘味料の例として、スクラロース、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、及びネオテーム等が挙げられる。この液状発酵乳の製造方法は、発酵乳の原料に、乳酸菌スターターを添加して発酵させ、発酵乳からなるカードを得る発酵工程と、このカードを破砕して、液状発酵乳を得るカード破砕工程と、この液状発酵乳と高甘味度甘味料を混合して、甘味料入り液状発酵乳を得る甘味料添加工程を含む。

Description

甘味料入り液状発酵乳及びその製造方法
　本発明は、甘味料入り液状発酵乳及びその製造方法に関する。
　液状発酵乳は、ドリンクヨーグルトや乳酸菌飲料に代表される飲料であり、乳酸に由来する心地良い爽やかな酸味と、甘味料に由来する心地良い甘みと、乳成分に由来する濃厚感とのバランスが良く、子供から大人までの消費者全般から高い支持を得ている。また、液状発酵乳は、ヨーグルトや乳酸菌の語から想起される健康的なイメージから、嗜好性を求める消費者のみならず、健康志向の高い消費者からも支持されている。
　液状発酵乳を飲用する一様態として、冷蔵庫等に冷蔵保存されている液状発酵乳をそのまま飲用する態様が普及している。すなわち、一般家庭の冷蔵庫から取り出して飲用したり、コンビニエンスストアや自動販売機で購入した冷えた状態の液状発酵乳をその場でもしくは持ち帰って直ちに飲用する態様が普及している。
　また、単身者世帯などでは、自宅の冷蔵庫を持たずにもしくは小容量の冷蔵庫を所有して、コンビニエンスストアや自動販売機で必要な飲料を必要な数だけ購入して飲用する態様も定着している。さらに、液状発酵乳には嗜好飲料としての側面もあるため、液状発酵乳を歩きながら飲用したり、仕事中や休憩中に少しずつ飲用する態様も多く見受けられる。
　これまで、液状発酵乳の商品を設計するにあたり、例えば１０℃以下での保存を必要とする要冷蔵品は、１０℃以下の液温で人間の口の中に入ることを前提として、甘みや酸味を始めとする風味を設計するのが当業者であれば常識であった。
　しかしながら、これらの液状発酵乳は、飲用される間は常温に置かれ、液温が上昇することが多い。例えば、１０℃以下に必ず保存しなければならない要冷蔵タイプの液状発酵乳の液温は、冷蔵保存の状態から外れた後、長時間、温度の高い場所（例えば、暖房状態の室内等）に放置されると、その場所の温度まで徐々に上昇する。
　ところで、飲料の液温が高くなると、甘みや苦味に対する人間の舌の感受性（閾値）が変わることが知られている。例えば、非特許文献１には、甘味の閾値は３０℃前後で最も低下することが記載されている。したがって、液状発酵乳の甘みに対する感覚は、１０℃以下の冷蔵状態の場合と、常温付近（２０℃～３０℃）の場合とでは異なる。つまり、従来の液状発酵乳は、低温下（１０℃程度）で、酸味、甘み等のバランスが最も良好であり、常温（例えば、２０℃程度）もしくは常温を超える温度下（例えば、２０～４０℃）では、低温下に比べて、甘味、酸味等のバランスが悪化する傾向にある。
　一方、従来より、高甘味度甘味料を含む発酵乳が提案されている。
　一例として、甘味料により甘味付けされた乳酸発酵食品において、甘味料の少なくとも一部がアスパルテームであり、該乳酸発酵食品中に残存する乳酸菌が、Ａ群乳酸菌（ストレプトコッカス・サーモフィラス等を含む群）のいずれかより主としてなり且つＢ群乳酸菌（ラクトバチルス・ブルガリカス等を含む群）のいずれでもないことを特徴とする乳酸発酵食品が提案されている（特許文献１）。
　他の例として、スクラロース、アセスルファムカリウム、ネオテームから選ばれる１種または２種以上の高甘味度甘味料を含有した状態で発酵を行うことを特徴とするヨーグルトの製造方法が提案されている（特許文献２）。
特開平２－９７３５１号公報 特開２００８－１３６４９０号公報
日大歯学　第８０巻、１７５～１８１頁、２００６年発行
　液状発酵乳は、乳酸菌が生きて存在するタイプ（生菌タイプ）が主流である。このような生菌タイプの液状発酵乳は、温めて飲用することを想定した設計とはなっていない。
　一方、寒い冬場などにおいて、冷たい液状発酵乳は、胃腸に強度の刺激を与え、下痢等の原因になる場合があることから、消費者によっては飲用が避けられることがある。
　しかし、このような消費者によっても飲用されるような「温かくても美味しく飲める液状発酵乳」は、知られていない。特に、液温を常温以上に温かくしても、酸味、甘み等のバランスが良好な液状発酵乳が開発されれば、液状発酵乳の需要が高まると考えられる。
　そこで、本発明は、甘み、酸味等のバランスが、１０℃以下の液温（例えば、０℃）から常温を超える液温（例えば、８０℃）までの広い温度範囲に亘って良好であるような甘味料入り液状発酵乳を提供することを目的とする。
　本発明者は、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、高甘味度甘味料を含む液状発酵乳によれば、１０℃以下の液温（例えば、０℃）から常温を超える液温（例えば、８０℃）までの広い温度範囲に亘って、甘み、酸味等のバランスを良好に維持することができることを見出し、本発明を完成した。
　すなわち、本発明は、以下の［１］～［６］を提供するものである。
［１］　高甘味度甘味料を含む液状発酵乳であって、２０℃以上の液温で飲用するためのものであることを特徴とする甘味料入り液状発酵乳。
［２］　５０℃以上の液温で飲用するためのものである上記［１］に記載の甘味料入り液状発酵乳。
［３］　０～８０℃の温度範囲内で、甘みと酸味のバランスが同等に保たれる上記［１］又は［２］に記載の甘味料入り液状発酵乳。
［４］　上記高甘味度甘味料が、スクラロース、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、及びネオテームからなる群より選ばれる一種以上である上記［１］～［３］のいずれかに記載の甘味料入り液状発酵乳。
［５］　乳酸菌として、ラクトバチルス・ブルガリカス及びストレプトコッカス・サーモフィラスを含む上記［１］～［４］のいずれかに記載の甘味料入り液状発酵乳。
［６］　上記［１］～［５］のいずれかに記載の甘味料入り液状発酵乳を製造するための方法であって、発酵乳の原料に、乳酸菌スターターを添加して発酵させ、発酵乳からなるカードを得る発酵工程と、上記カードを破砕して、液状発酵乳を得るカード破砕工程と、上記液状発酵乳と上記高甘味度甘味料を混合して、上記甘味料入り液状発酵乳を得る甘味料添加工程とを含むことを特徴とする甘味料入り液状発酵乳の製造方法。
　本発明の甘味料入り液状発酵乳は、甘み、酸味等のバランスが、１０℃以下の液温（例えば、０℃）から常温を超える液温（例えば、８０℃）までの広い温度範囲に亘って、良好である。
　したがって、本発明の甘味料入り液状発酵乳は、１０℃以下の冷蔵保存の直後や、冷蔵保存状態から外れて室内等に長時間放置され２０～３０℃程度の常温に達した時や、電子レンジ、湯等で加温し、例えば４０～８０℃に達した時などのいずれでも、好適に飲用に供することができる。
　本発明の甘味料入り液状発酵乳は、高甘味度甘味料を含むものである。
　本明細書中、発酵乳とは、生乳、脱脂乳、粉乳、脱脂粉乳、ホエイ、ホエイ粉、全脂濃縮乳、脱脂濃縮乳、練乳、クリーム等の乳由来原料に、乳酸菌、及び、必要に応じて配合される水等を加え、発酵させて得られるものをいい、無脂乳固形分が８重量％以上のもの（狭義の発酵乳）と、無脂乳固形分が８重量％未満のものを含む。なお、乳由来原料の供給源である乳としては、牛乳、羊乳、山羊乳等の獣乳が挙げられる。
　液状発酵乳の例としては、乳主原乳酸菌飲料（無脂乳固形分が３重量％未満）、乳製品乳酸菌飲料（無脂乳固形分が３重量％以上、８重量％未満）、ドリンクヨーグルト（無脂乳固形分が８重量％以上）が挙げられる。
　高甘味度甘味料の例としては、スクラロース、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ネオテーム等が挙げられる。これらの高甘味度甘味料は、一種を単独でまたは二種以上を組み合わせて用いることができる。
　本発明の甘味料入り液状発酵乳中の高甘味度甘味料の配合量（含有率）は、特に制限されないが、以下の配合量であることが好ましい。
　本発明の甘味料入り液状発酵乳中の高甘味度甘味料の含有率（二種以上の高甘味度甘味料を用いる場合は合計の含有率）は、常温以上の液温下における甘みと酸味のバランスの観点から、０．０３０重量％未満、好ましくは０．０２５重量％以下、より好ましくは０．０２０重量％以下、特に好ましくは０．０１５重量％以下である。
　該含有率の下限値は、適度な甘みを与える観点から、好ましくは０．００１重量％、より好ましくは０．００５重量％、さらに好ましくは０．００８重量％、特に好ましくは０．０１０重量％である。
　本発明の甘味料入り液状発酵乳は、ラクトバチルス・ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ラクトバチルス・ラクティス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｌａｃｔｉｓ）、ラクトバチルス・ヘルベチカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）、ラクトバチルス・アシドフィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）（以上、乳酸桿菌）、ストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）（以上、乳酸球菌）等から選ばれる一種または二種以上の乳酸菌を含む。
　中でも、ラクトバチルス・ブルガリカスとストレプトコッカス・サーモフィラスの組み合わせは、独特の芳醇さと爽やかさを醸し出すため、嗜好性が高く、また、これらの菌の組み合わせが国際規格でヨーグルトと認められていること、さらには、液温の高低にかかわらず甘味、酸味等のバランスが良好に保たれるという本発明の効果が十分に発揮される観点から、好ましい。
　本発明において、乳酸菌としては、特異的な性質を有する変異株を使用する必要はなく、汎用の菌株を使用することができる。
　本発明の甘味料入り液状発酵乳は、従来のように冷蔵保存状態から外れた直後（例えば、店頭での購入直後や、冷蔵庫から取り出した直後など）に飲用に供してもよいし、常温以上の液温下で飲用に供してもよい。特に、従来技術と異なり、液温の高低にかかわらず甘み、酸味等のバランスが良好に維持されるという本発明の効果を考慮すると、飲用の際の液温は、好ましくは２０℃以上、より好ましくは２５℃以上、さらに好ましくは３０℃以上、さらに好ましくは４０℃以上、特に好ましくは５０℃以上である。
　該液温の上限値は、特に限定されないが、飲み易さの観点から、好ましくは８０℃、より好ましくは７０℃、さらに好ましくは６５℃、特に好ましくは６０℃である。
　本発明の甘味料入り液状発酵乳は、液温の高低にかかわらず、甘みと酸味のバランスが同等に保たれるものである。
　甘みと酸味のバランスが同等に保たれる液温の範囲は、好ましくは０～８０℃、より好ましくは０～７０℃、さらに好ましくは５～６５℃、さらに好ましくは５～６０℃、特に好ましくは１０～６０℃である。
　なお、液温が高くなることで、飲用者によっては、口腔内や舌などを火傷することも想定されるため、高温の場合には少しづつ口の中に入れるなどの火傷をしない方法で飲用することが健康衛生上好ましいことはいうまでもない。
　次に、本発明の甘味料入り液状発酵乳の製造方法について説明する。
　本発明の甘味料入り液状発酵乳の製造方法は、発酵乳の原料に、乳酸菌スターターを添加して発酵させ、発酵乳からなるカードを得る発酵工程と、上記カードを破砕して、液状発酵乳を得るカード破砕工程と、上記液状発酵乳と、高甘味度甘味料を混合して、甘味料入り液状発酵乳を得る甘味料添加工程、を含む。
　以下、各工程について詳しく説明する。
［発酵工程］
　本工程は、発酵乳の原料に、乳酸菌スターターを添加して発酵させ、発酵乳を得る工程である。
　発酵乳の原料としては、上述の乳由来原料と、必要に応じて配合される水等の他の原料が挙げられる。
　乳由来原料以外の他の原料の種類は、特に制限がなく、糖類、甘味料、香料に代表される食品及び食品添加物全般を例示することができる。
　発酵乳の原料は、乳酸菌スターターの添加前に加熱して殺菌することが望ましい。この場合、加熱温度及び加熱時間は、殺菌の効率等の観点から、牛乳や液状の乳製品で通常使用している加熱温度及び加熱時間をそのまま適用することができる。例えば、６０～８０℃で３０分間以上の加熱条件に代表される低温殺菌、８０℃～１２０℃で１５秒以上の加熱条件に代表される高温殺菌（ＨＴＳＴ殺菌）、１２０℃以上で２秒以上の加熱条件に代表される超高温殺菌（ＵＨＴ殺菌）などが挙げられる。また、加熱殺菌方式は公知の方法であれば全て適用可能である。
　乳酸菌スターターとしては、上述のとおり、一種以上の乳酸菌を含むものが挙げられる。中でも、ラクトバチルス・ブルガリカス及びストレプトコッカス・サーモフィラスを含むものが好ましい。
　発酵の終了時点は、乳酸酸度が例えば１．００～１．４０に到達した時点である。この場合、発酵の時間は、通常、３～２０時間である。なお、乳酸酸度の好ましい値は、発酵乳の原料の組成等によって異なる。
　本明細書中、「乳酸酸度」とは、牛乳関係法令集（乳業団体衛生連絡協議会、平成十六年三月）の５６頁の「５．乳及び乳製品の酸度の測定法」による測定値である。この測定方法の詳細は、以下の通りである。
　試料１０ｍｌに同量の炭酸ガスを含まない水を加えて希釈し、指示薬としてフェノールフタレイン液０．５ｍｌを加えて、０．１ｍｏｌ／Ｌの水酸化ナトリウム溶液で３０秒間、微紅色の消失しない点を限度として滴定し、その滴定量から試料１００ｇ当たりの乳酸のパーセント量を求め、乳酸酸度とする。０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液１ｍｌは、乳酸９ｍｇに相当する。指示薬は、フェノールフタレイン１ｇを５０％エタノールに溶かして１００ｍｌとする。
　発酵の温度は、発酵の効率等の観点から、好ましくは３５～４８℃、より好ましくは３７～４６℃、特に好ましくは３９～４４℃である。
　発酵は、通常、冷却によって終了する。冷却の温度は、好ましくは１０℃以下である。
［カード破砕工程］
　本工程は、発酵工程で得られた発酵乳からなるカードを破砕して、液状発酵乳を得る工程である。
　カードの破砕は、例えば、均質化処理によって行なうことができる。
　均質化処理は、例えば、１段目の均質化処理として、７～１３ＭＰａの圧力で加圧した後、２段目の均質化処理として、４～６ＭＰａの圧力で加圧することによって行なわれる。
　カードの破砕によって、発酵工程で得られたハードタイプの発酵乳が細かく砕かれて、液状発酵乳が得られる。
［甘味料添加工程］
　本工程は、カード破砕工程によって得られた液状発酵乳と、高甘味度甘味料を混合して、甘味料入り液状発酵乳を得る工程である。
　高甘味度甘味料の例としては、上述のとおり、スクラロース、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ネオテーム等が挙げられる。
　本工程では、高甘味度甘味料以外に、増粘安定剤（例えば、ペクチン等の増粘多糖類）、砂糖、ぶどう糖、香料、果汁、ビタミン、ミネラル等の食品や食品添加物を、種類及び配合量が制限されることなく配合することができる。
　以下、実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれにより限定されるものではない。
［実施例１］
　脱脂粉乳７２３ｇと水道水４１７７ｇを混合して、発酵乳の原料（ヨーグルトミックス）を調製した。このヨーグルトミックスを９５℃、１０分間で加熱殺菌した後に、４５℃に冷却した。次に、「明治ブルガリアヨーグルト」（商品名；明治社製）から単離したラクトバチルス・ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）とストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）の混合スターター１００ｇをヨーグルトミックスに接種し、タンク内において、４３℃でヨーグルトミックスを発酵させ、乳酸酸度が１．２０％に到達した時間で、１０℃以下に冷却して、発酵乳を得た。
　得られた発酵乳について、約１９０リットル／時間（ｈｒ）の処理能力を有する均質機（三和機械社製）を使用して、１５ＭＰａ（一段目１０ＭＰａ、二段目５ＭＰａ）で均質化処理を行ない、液状発酵乳を得た。次いで、この液状発酵乳と糖液（スクラロースを０．０３重量％、ペクチンを０．６重量％の含有率で含む水溶液）を重量比６：４で混合して、最終製品である甘味料入り液状発酵乳（ドリンクヨーグルト）を得た。
　このドリンクヨーグルトは、１０℃以下（５℃程度）の状態では、しっかりとした甘みが感じられ、甘みと酸味のバランスが良好であった。また、ドリンクヨーグルトを室内に放置して液温を２５℃に高めた状態では、１０℃以下の状態と同様の甘みと酸味のバランスを有していた。さらに、ドリンクヨーグルトの液温を６０℃に高めた状態でも、１０℃以下の状態と同様の甘みと酸味のバランスを有していた。
　このように、ドリンクヨーグルト（実施例１）は、５～６０℃の温度範囲内で、甘みと酸味の一定のバランスを有し、常に風味が良好であった。
［実施例２］
　スクラロースを０．０３重量％、ペクチンを０．６重量％の含有率で含む水溶液に代えて、アスパルテームを０．０３重量％、ペクチンを０．６重量％の含有率で含む水溶液を用いた以外は実施例１と同様にして実験した。
　得られたドリンクヨーグルト（実施例２）を、実施例１と同様にして官能評価したところ、実施例１と同様の結果が得られた。
［実施例３］
　スクラロースを０．０３重量％、ペクチンを０．６重量％の含有率で含む水溶液に代えて、アセスルファムカリウムを０．０３重量％、ペクチンを０．６重量％の含有率で含む水溶液を用いた以外は実施例１と同様にして実験した。
　得られたドリンクヨーグルト（実施例３）を、実施例１と同様にして官能評価したところ、実施例１と同様の結果が得られた。
［比較例１］
　スクラロースを０．０３重量％、ペクチンを０．６重量％の含有率で含む水溶液に代えて、砂糖を１６．３重量％、ペクチンを０．６重量％の含有率で含む水溶液を用いた以外は実施例１と同様にして実験した。
　得られたドリンクヨーグルトを、実施例１と同様にして官能評価したところ、以下の結果が得られた。
　このドリンクヨーグルトは、１０℃以下（５℃程度）の状態では、しっかりとした甘みが感じられ、甘みと酸味のバランスが良好であった。また、ドリンクヨーグルトを室内に放置して液温を２５℃に高めた状態では、１０℃以下の状態に比べて、酸味が若干強く感じられ、甘みと酸味のバランスが若干、悪化していた。さらに、ドリンクヨーグルトの液温を６０℃に高めた状態では、１０℃以下の状態に比べて甘みと酸味のバランスが悪化しており、また、甘味と酸味が共に強く感じられ、全体的に風味が強すぎるものとなっていた。
　このように、ドリンクヨーグルト（比較例１）は、加温した場合に風味が劣り、嗜好性が低下していた。
［比較例２］
　スクラロースを０．０３重量％、ペクチンを０．６重量％の含有率で含む水溶液に代えて、ブドウ糖果糖液糖を２４．０重量％、ペクチンを０．６重量％の含有率で含む水溶液を用いた以外は実施例１と同様にして実験した。
　得られたドリンクヨーグルトを、実施例１と同様にして官能評価したところ、以下の結果が得られた。
　このドリンクヨーグルトは、１０℃以下（５℃程度）の状態では、しっかりとした甘みが感じられ、甘みと酸味のバランスが良好であった。また、ドリンクヨーグルトを室内に放置して液温を２５℃に高めた状態では、１０℃以下の状態に比べて、甘味が若干弱く、酸味が若干強く感じられ、甘みと酸味のバランスが若干、悪化していた。さらに、ドリンクヨーグルトの液温を６０℃に高めた状態では、甘みが弱く、酸味が強く感じられ、甘味と酸味のバランスが悪化していた。
　このように、ドリンクヨーグルト（比較例２）は、加温した場合に風味が劣り、嗜好性が低下していた。
［官能評価の数値化］
　実施例１、比較例１、及び比較例２の各ドリンクヨーグルトについて、専門パネラー５名による官能評価を実施した。この官能評価では、甘みの強度、及び酸味の強度を評価の項目とし、「３、２、１、０、－１、－２、－３」の７段階で評価の程度を表現した。ここでいう酸味の強度とは、口に含んだ時の酸味の強さを意味し、甘みの強度とは、口に含んだときの甘みの強さを意味する。これら７段階の評価の程度の中で、数値が大きいほど、「強い」を意味する。例えば、「３」が「最も強い」を意味し、「－３」が「最も弱い」を意味する。官能評価は、２５℃の液温の場合について実施した。
　専門パネラー５名による官能評価の平均値を、表１に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　以上の結果から、高甘味度甘味料を用いた実施例１～３では、液温１０℃、２５℃、５０℃のいずれの場合でも、甘みの強度と酸味の強度が適当であり、また、甘みと酸味のバランスが良いことが分かる。一方、砂糖を用いた比較例１では、液温が２５℃以上であると、甘みの強度は適当であるが、酸味を強く感じ、甘みと酸味のバランスが悪化する点に問題があり、ブドウ糖果糖液糖を用いた比較例２では、液温が２５℃以上であると、甘みが弱く、酸味を強く感じ、甘みと酸味のバランスが悪化する点に問題があることが分かる。
　本発明の甘味料入り液状発酵乳によれば、従来の甘味料入り液状発酵乳では必然的に生じていた、液温の上昇による甘みと酸味のバランスの悪化に伴う嗜好性の低下を抑制することができる。また、本発明の甘味料入り液状発酵乳は、「ぬるくなっても、あるいは、温めてもおいしい」ものであり、液状発酵乳に対する消費者の需要を拡大しうると期待される。

Claims (6)

  1. 　高甘味度甘味料を含む液状発酵乳であって、２０℃以上の液温で飲用するためのものであることを特徴とする甘味料入り液状発酵乳。
  2. 　５０℃以上の液温で飲用するためのものである請求項１に記載の甘味料入り液状発酵乳。
  3. 　０～８０℃の温度範囲内で、甘みと酸味のバランスが同等に保たれる請求項１又は２に記載の甘味料入り液状発酵乳。
  4. 　上記高甘味度甘味料が、スクラロース、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、及びネオテームからなる群より選ばれる一種以上である請求項１～３のいずれか１項に記載の甘味料入り液状発酵乳。
  5. 　乳酸菌として、ラクトバチルス・ブルガリカス及びストレプトコッカス・サーモフィラスを含む請求項１～４のいずれか１項に記載の甘味料入り液状発酵乳。
  6. 　請求項１～５のいずれか１項に記載の甘味料入り液状発酵乳を製造するための方法であって、
    　発酵乳の原料に、乳酸菌スターターを添加して発酵させ、発酵乳からなるカードを得る発酵工程と、
    　上記カードを破砕して、液状発酵乳を得るカード破砕工程と、
    　上記液状発酵乳と上記高甘味度甘味料を混合して、上記甘味料入り液状発酵乳を得る甘味料添加工程と
    を含むことを特徴とする甘味料入り液状発酵乳の製造方法。
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