JP3129528B2 - 風味及び保存安定性の良好な液状発酵乳の製造法 - Google Patents
風味及び保存安定性の良好な液状発酵乳の製造法Info
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- JP3129528B2 JP3129528B2 JP04174585A JP17458592A JP3129528B2 JP 3129528 B2 JP3129528 B2 JP 3129528B2 JP 04174585 A JP04174585 A JP 04174585A JP 17458592 A JP17458592 A JP 17458592A JP 3129528 B2 JP3129528 B2 JP 3129528B2
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、安定剤を使用しなくて
も冷蔵保存中離水、沈澱を生じない液状発酵乳の製造法
に関する。本発明により、低酸度のドリンクヨーグルト
を製造でき、近年の本物志向、マイルド志向に対応でき
る。
も冷蔵保存中離水、沈澱を生じない液状発酵乳の製造法
に関する。本発明により、低酸度のドリンクヨーグルト
を製造でき、近年の本物志向、マイルド志向に対応でき
る。
【０００２】
【従来の技術】従来、液状発酵乳の製造において、発
酵、酸添加により酸性化すると、pHの低下により等電点
付近でのカゼインの凝集が起きるため、ホエーの分離、
蛋白質の沈澱が生じやすく、かかる離水、沈澱の発生を
防止するために、製品中にペクチン、カルボキシメチル
セルロース（ＣＭＣ）などの安定剤を使用する方法が主
としてとられてきた。
酵、酸添加により酸性化すると、pHの低下により等電点
付近でのカゼインの凝集が起きるため、ホエーの分離、
蛋白質の沈澱が生じやすく、かかる離水、沈澱の発生を
防止するために、製品中にペクチン、カルボキシメチル
セルロース（ＣＭＣ）などの安定剤を使用する方法が主
としてとられてきた。
【０００３】しかしながら、安定剤を使用して、液状発
酵乳を安定化させるためには、その性質上、製品のpHの
範囲が限定されている (ペクチン pH3.5〜4.4 、ＣＭＣ
pH4.2〜4.8 ) 。このため、pH5.0 付近では安定剤によ
る安定化は困難とされていた。また、安定剤を使用する
と糊状感があり、食感上も好ましくない。近年の食品の
マイルド志向に対応するためには、既存の液状発酵乳の
pH4.0〜4.5 では酸味を強く感じる点で適していない。
酵乳を安定化させるためには、その性質上、製品のpHの
範囲が限定されている (ペクチン pH3.5〜4.4 、ＣＭＣ
pH4.2〜4.8 ) 。このため、pH5.0 付近では安定剤によ
る安定化は困難とされていた。また、安定剤を使用する
と糊状感があり、食感上も好ましくない。近年の食品の
マイルド志向に対応するためには、既存の液状発酵乳の
pH4.0〜4.5 では酸味を強く感じる点で適していない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、従来の方法
では困難とされていたpH5.0 付近でも保存安定性が良好
で、かつ、糊状感がなく食感が良好で、低酸度で口当た
りのマイルドな製品を製造できる液状発酵乳の製造法を
提供することを目的とする。
では困難とされていたpH5.0 付近でも保存安定性が良好
で、かつ、糊状感がなく食感が良好で、低酸度で口当た
りのマイルドな製品を製造できる液状発酵乳の製造法を
提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明の安定剤無添加の
液状発酵乳の製造法は、乳脂肪分に対する無脂乳固形分
の割合が重量比で２〜６である発酵乳ミックスを、１０
℃で１４日間保存したときの液状発酵乳のｐＨの低下が
０．３未満である乳酸菌を用いて、発酵終了時のｐＨが
５．０を越えて５．３以下になるように培養した後、カ
ードを液状化することを特徴とするものである。
液状発酵乳の製造法は、乳脂肪分に対する無脂乳固形分
の割合が重量比で２〜６である発酵乳ミックスを、１０
℃で１４日間保存したときの液状発酵乳のｐＨの低下が
０．３未満である乳酸菌を用いて、発酵終了時のｐＨが
５．０を越えて５．３以下になるように培養した後、カ
ードを液状化することを特徴とするものである。
【０００６】本発明では、発酵乳ミックスにおける乳脂
肪分(FAT) に対する無脂乳固形分(SNF) の割合(SNF/FA
T) を重量比で２〜６とすることにより、安定剤を使用
しなくても離水・沈澱を少なくすることができる。即
ち、この割合が前記範囲外であると、ＳＮＦとＦＡＴの
比重差により沈澱しやすくなる。本発明に用いる乳酸菌
としては、10℃で14日間保存したときの液状発酵乳のpH
の低下が0.3 未満であるものであれば特に制限はなく、
例えばストレプトコッカス・サーモフィラス(Streptoco
ccus thermophilus)（ＡＴＣＣ１４４８５）、ラクトバ
チルス・カゼイ(Lactobacillus casei) （ＡＴＣＣ３３
４）が挙げられる。10℃で14日間保存したときの液状発
酵乳のpHの低下が0.3 以上である乳酸菌を用いると、風
味及び物性の変化が大きくなり好ましくない。
肪分(FAT) に対する無脂乳固形分(SNF) の割合(SNF/FA
T) を重量比で２〜６とすることにより、安定剤を使用
しなくても離水・沈澱を少なくすることができる。即
ち、この割合が前記範囲外であると、ＳＮＦとＦＡＴの
比重差により沈澱しやすくなる。本発明に用いる乳酸菌
としては、10℃で14日間保存したときの液状発酵乳のpH
の低下が0.3 未満であるものであれば特に制限はなく、
例えばストレプトコッカス・サーモフィラス(Streptoco
ccus thermophilus)（ＡＴＣＣ１４４８５）、ラクトバ
チルス・カゼイ(Lactobacillus casei) （ＡＴＣＣ３３
４）が挙げられる。10℃で14日間保存したときの液状発
酵乳のpHの低下が0.3 以上である乳酸菌を用いると、風
味及び物性の変化が大きくなり好ましくない。
【０００７】また、発酵終了時のpHが4.9 未満である
と、酸味が強くなり、また保存中の沈澱、離水が多くな
る。一方、発酵終了時のpHが5.3 を超えると、ヨーグル
ト風味が弱くなる。
と、酸味が強くなり、また保存中の沈澱、離水が多くな
る。一方、発酵終了時のpHが5.3 を超えると、ヨーグル
ト風味が弱くなる。
【０００８】
【実施例】以下、実施例、比較例及び試験例により本発
明を更に具体的に説明するが、本発明の範囲は以下の実
施例に限定されるものではない。 （実施例１）無脂乳固形分8.3 ％、乳脂肪分3.5 ％の還
元乳を殺菌処理し、これにストレプトコッカス・サーモ
フィラス(Streptococcus thermophilus)（ＡＴＣＣ１４
４８５）のスターターを２％接種し、43℃で７時間培養
した。得られたpH5.15の培養液（カード）を120kg/cm2
で均質化し、液状発酵乳を得た。上記のようにして得ら
れた液状発酵乳について10℃で14日間保存試験を行っ
た。その場合の10℃で14日間保存後のpH低下、風味、及
び製品の高さ10cm当りの10℃保存時の離水量を表１に示
す。
明を更に具体的に説明するが、本発明の範囲は以下の実
施例に限定されるものではない。 （実施例１）無脂乳固形分8.3 ％、乳脂肪分3.5 ％の還
元乳を殺菌処理し、これにストレプトコッカス・サーモ
フィラス(Streptococcus thermophilus)（ＡＴＣＣ１４
４８５）のスターターを２％接種し、43℃で７時間培養
した。得られたpH5.15の培養液（カード）を120kg/cm2
で均質化し、液状発酵乳を得た。上記のようにして得ら
れた液状発酵乳について10℃で14日間保存試験を行っ
た。その場合の10℃で14日間保存後のpH低下、風味、及
び製品の高さ10cm当りの10℃保存時の離水量を表１に示
す。
【０００９】
【表１】
【００１０】（比較例１〜８）本発明の効果を明らかに
するため、以下の条件の他は実施例１と同様にして実施
した。その結果を表１及び下記に示す。 (1) 発酵終了時の製品 pH5.5：ヨーグルト風味が弱い。 (2) 発酵終了時の製品 pH4.7：ヨーグルト風味はある
が、保存中の沈澱、離水が多くなる。 (3) SNF/FAT ＝８：保存中の沈澱、離水が多くなる。 (4) 保存中の製品pH低下 0.4：保存中の沈澱、離水が多
くなる。 (5),(6) ＣＭＣ 0.3％使用：pH4.2〜4.8 で保存安定性
良好だが糊状感が強い。 (7),(8) ペクチン 0.3％使用：pH3.5〜4.5 で保存安定
性良好だが糊状感が強い。
するため、以下の条件の他は実施例１と同様にして実施
した。その結果を表１及び下記に示す。 (1) 発酵終了時の製品 pH5.5：ヨーグルト風味が弱い。 (2) 発酵終了時の製品 pH4.7：ヨーグルト風味はある
が、保存中の沈澱、離水が多くなる。 (3) SNF/FAT ＝８：保存中の沈澱、離水が多くなる。 (4) 保存中の製品pH低下 0.4：保存中の沈澱、離水が多
くなる。 (5),(6) ＣＭＣ 0.3％使用：pH4.2〜4.8 で保存安定性
良好だが糊状感が強い。 (7),(8) ペクチン 0.3％使用：pH3.5〜4.5 で保存安定
性良好だが糊状感が強い。
【００１１】（試験例１） 官能評価 20〜30才の男女30名をパネルとして当該品の嗜好テスト
を行った。その結果をまとめると表２のとおりであっ
た。pH＜4.9 では酸味刺激を強く感じやすく、pH＞5.3
ではヨーグルト風味に乏しかった。 pH4.9〜5.3 のもの
が良好という評価を得た。
を行った。その結果をまとめると表２のとおりであっ
た。pH＜4.9 では酸味刺激を強く感じやすく、pH＞5.3
ではヨーグルト風味に乏しかった。 pH4.9〜5.3 のもの
が良好という評価を得た。
【００１２】
【表２】 評価： ２：おいしい、 １：ややおいしい、 ０：どちら
でもない −１：ややまずい、 −２：まずい
でもない −１：ややまずい、 −２：まずい
【００１３】
【発明の効果】本発明によって得られる製品は、従来の
方法では困難とされていた pH4.9〜5.3 での保存安定性
が良好である。また、安定剤を使用しないことにより、
糊状感がなく、風味がマイルドになっている。更に、10
℃以下で２週間冷蔵保存した場合、pHの低下が 0.3未満
であり、従来の製品に比べ風味の変化が小さい。
方法では困難とされていた pH4.9〜5.3 での保存安定性
が良好である。また、安定剤を使用しないことにより、
糊状感がなく、風味がマイルドになっている。更に、10
℃以下で２週間冷蔵保存した場合、pHの低下が 0.3未満
であり、従来の製品に比べ風味の変化が小さい。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭62−55039（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23C 9/00 - 9/20
Claims (1)
- 【請求項１】 乳脂肪分に対する無脂乳固形分の割合が
重量比で２〜６である発酵乳ミックスを、１０℃で１４
日間保存したときの液状発酵乳のｐＨの低下が０．３未
満である乳酸菌を用いて、発酵終了時のｐＨが５．０を
越えて５．３以下になるように培養した後、カードを液
状化することを特徴とする安定剤無添加の液状発酵乳の
製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP04174585A JP3129528B2 (ja) | 1992-07-01 | 1992-07-01 | 風味及び保存安定性の良好な液状発酵乳の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP04174585A JP3129528B2 (ja) | 1992-07-01 | 1992-07-01 | 風味及び保存安定性の良好な液状発酵乳の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0614706A JPH0614706A (ja) | 1994-01-25 |
| JP3129528B2 true JP3129528B2 (ja) | 2001-01-31 |
Family
ID=15981136
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP04174585A Expired - Lifetime JP3129528B2 (ja) | 1992-07-01 | 1992-07-01 | 風味及び保存安定性の良好な液状発酵乳の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3129528B2 (ja) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2630922B2 (ja) * | 1994-10-05 | 1997-07-16 | 進 齋藤 | 発酵乳および発酵乳製品の製造法 |
| WO2006095903A1 (ja) | 2005-03-11 | 2006-09-14 | National University Corporation Toyohashi University Of Technology | 累積型化学・物理現象検出装置 |
| CN103153075B (zh) * | 2010-10-12 | 2015-04-08 | 株式会社明治 | 液态发酵乳的制造方法 |
| JP6203050B2 (ja) * | 2011-03-30 | 2017-09-27 | 株式会社明治 | 液状発酵乳及びその製造方法 |
| WO2013047486A1 (ja) * | 2011-09-27 | 2013-04-04 | 株式会社明治 | 甘味料入り液状発酵乳及びその製造方法 |
-
1992
- 1992-07-01 JP JP04174585A patent/JP3129528B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0614706A (ja) | 1994-01-25 |
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