JP2002065156A - 低カロリー発酵乳食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 低カロリーでありながら保存中の甘味の低減
や酸味、発酵臭の発現を抑制し保存安定性に優れた低カ
ロリ−発酵乳食品の提供すること。 【解決手段】 スクラロースと糖アルコールを添加する
ことにより、保存安定性が高く、風味の改善された低カ
ロリー発酵乳食品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は保存安定性が高く、
風味の改善された低カロリー発酵乳食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来から発酵乳、乳製品乳酸菌飲料等の
発酵乳食品は、優れた嗜好性、生理作用を有する食品と
して、広く飲食されてきている。そして、これらに風味
を付与するために蔗糖や異性化糖等の糖質が添加されて
いる。しかし、これらの糖質を添加した場合、製品保存
中にその酸度が増加し、製品の風味が低下することが問
題となっていた。

【０００３】一方、食生活における健康志向が高まり、
ダイエット食品として低カロリー食品の市場が定着して
きた。これに伴いカロリー源の主要素の一つである甘味
料について様々な検討がなされており、近年多種の低カ
ロリー甘味料や高甘味度甘味料が使用されるようになっ
た。

【０００４】発酵乳食品ではカロリーを低減する目的で
アスパルテームやステビア等の高甘味度甘味料あるいは
各種糖アルコールが用いられてきた。しかし、アスパル
テームは安定性が悪く、特に蛋白分解酵素を有する乳酸
菌を含む発酵乳食品に使用すると、該酵素の作用により
分解が促進され、結果的に保存中の甘味が低減するとい
う問題があった。また、高甘味度の甘味料は、甘味の質
に特有のくせがあり、発酵乳食品に適用しても蔗糖のご
とく優れた風味を付与することは困難であった。特に、
ステビアは特有の苦味を有するため使用量が制限される
問題点を有していた。

【０００５】更に、これらの高甘味度甘味料は、使用量
が極わずかであるため、必然的に製品レベルでのボディ
感が低下してしまう。そして、固形分不足によるボディ
感の低下は、固形分の存在によりマスキングされていた
発酵臭や酸味といった不快な臭味を発現させてしまう。

【０００６】一方、最近になって、新たな高甘味度甘味
料としてスクラロースが提案されている。そして、その
効果として酸味や渋みを有する食品の風味が改善される
ことを報告している（特開平１０−２４３７７６号公
報、特開平１０−２６２６０１号公報）。しかしなが
ら、このスクラロースを用いても発酵乳食品の発酵に伴
い発現する発酵臭や酸味を抑制することは困難であり、
更なる風味の改良が望まれている。

【０００７】また、本発明者らが検討したところによる
と、上記発酵臭や酸味は、発酵乳食品中に柑橘系の果汁
が添加されている場合に特に顕著であった。このため、
柑橘系の果汁を含有する場合においても、十分に発酵臭
・酸味を抑制することが望まれる。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の目的
は、製品保存時においても酸度上昇を生ぜず、発酵に伴
う発酵臭、酸味などの不快臭味を抑制された低カロリー
の発酵乳食品を提供することにある。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明者は、低カロリー
発酵乳食品に添加する甘味料について鋭意検討を行って
いたところ、高甘味度甘味料であるスクラロースは、発
酵食品中でも乳酸菌に分解されることなく、保存中に甘
味が低減しないので、低カロリー発酵乳食品用甘味料と
して好適であることを見出した。また、このスクラロー
スを単独で使用すると、人工的な甘味感があるが、これ
に糖アルコールを一定の割合で加えるとこの人工的な甘
味感は消失し、更に発酵乳食品を保存した場合に生じる
酸味や発酵臭の抑制効果が相乗的に得られることを見出
し、本発明を完成した。

【００１０】すなわち本発明はスクラロースと糖アルコ
ールを含有することを特徴とする低カロリー発酵乳食品
を提供するものである。

【００１１】また、本発明はスクラロースと糖アルコー
ルを、甘味度比で２：８〜８：２の比率で含有すること
を特徴とする低カロリー発酵乳食品を提供するものであ
る。

【００１２】更に、本発明は糖アルコールがマルチトー
ルあるいはエリスリトールであることを特徴とする上記
の低カロリー発酵乳食品を提供するものである。

【００１３】更にまた、本発明は上記発酵乳食品が柑橘
系果汁を含有する低カロリー発酵乳食品を提供するもの
である。

【００１４】また更に、本発明は発酵を、主としてラク
トバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・アシドフィル
ス、ラクトバチルス・ブルガリカス及びストレプトコッ
カス・サーモフィルスから選ばれる乳酸菌の１種または
２種以上を用いて行うことにより得られたものである上
記低カロリー発酵乳食品を提供するものである。

【００１５】

【発明の実施の形態】本明細書中において発酵乳食品と
は、乳又は乳製品を原料とし、これを乳酸菌により発酵
させることにより得られる生菌タイプの乳酸菌飲料、発
酵乳等を指称するものであり、この発酵乳食品に含まれ
る菌は殺菌されずに流通、消費の過程においても生きて
いるものである。

【００１６】本発明の低カロリー発酵乳飲食品は、甘味
料としてスクラロースと糖アルコールを使用する以外
は、常法に従って製造することができる。すなわち、乳
または乳製品を殺菌した後、これに乳酸菌の種菌を接種
し、所定の酸度となるまで培養し、甘味料の他必要に応
じてフレーバー、増粘剤等の任意成分を添加することに
より製造することができる。

【００１７】本発明の低カロリー発酵乳食品の製造に使
用される乳酸菌は特に制限されず、ラクトバチルス・カ
ゼイ、ラクトバチルス・マリ、ラクトバチルス・アシド
フィルス、ラクトバチルス・デルブルッキィ サブスピ
ーシーズ.ブルガリカス、ラクトバチルス・ヘルベティ
カス等のラクトバチルス属細菌、ストレプトコッカス・
サーモフィルス等のストレプトコッカス属細菌、ラクト
コッカス・ラクチスサブスピーシーズ.ラクチス、ラク
トコッカス・ラクチス サブスピーシーズ.クレモリス
等のラクトコッカス属細菌等のラクトコッカス属細菌、
エンテロコッカス・フェカーリス等のエンテロコッカス
属細菌等いずれも好適に使用できる。中でも、ラクトバ
チルス・カゼイ、ラクトバチルス・アシドフィルス、ラ
クトバチルス・ブルガリカス及びストレプトコッカス・
サーモフィルスを使用すると本発明の低カロリー発酵乳
食品の風味が良好であるため好ましい。

【００１８】また、上記乳酸菌に他の微生物、例えば、
ビフィドバクテリウム・ブレーベ、ビフィドバクテリウ
ム・ビフィダム、ビフィドバクテリウム・ロンガム等の
ビフィドバクテリウム属細菌、バチルス属、アセトバク
ター属、グルコノバクター属等の細菌類、サッカロミセ
ス属、キャンディダ属、ロドトルーラ属、ピチア属、シ
ゾサッカロミセス属、トルラ属、チゴサッカロミセス属
等の酵母類、あるいは、アスペルギルス属、ペニシリウ
ム属、ユウロチウム属、モナスカス属、ミコール属、ニ
ュウロスポラ属、リゾープス属等の糸状菌等を併用して
発酵を行っても良い。

【００１９】発酵方法は、通常の条件で行えばよく特に
限定されないが、例えば、ラクトバチルス・カゼイであ
れば、乳又は乳製品を含む培地に該菌を接種し３５℃程
度で１５〜２５時間程度まで培養すればよい。培養方法
は、静置培養、攪拌培養、振盪培養、通気培養等用いる
微生物の培養に適した方法を適宜選択して用いればよ
い。

【００２０】本発明の低カロリー発酵乳食品の製造にあ
たっては、甘味料としてスクラロースと糖アルコールを
組み合わせて使用し、しかもそれらの量を甘味度比で
２：８から８：２の比率として使用することが好まし
い。

【００２１】本発明において甘味度比とは、低カロリー
発酵乳食品に含まれる甘味料の甘味度の割合を示すもの
である。また、甘味度とは、蔗糖の甘味を１として各甘
味料の甘味を相対的に示す値であり、例えばスクラロー
スの甘味度は６００、マルチトールは０.８、エリスリ
トールは０.７５、ラクチトールは０.４、ソルビトール
は０.６、キシリトールは１.０、パラチニットは０.５
である。従って、甘味度比は例えばスクラロース１ｇと
マルチトール１ｇでは、６００：０.８となる。

【００２２】本発明において使用されるスクラロース
は、ショ糖分子内のフルクトース残基の１，６位および
グルコース残基の４位の３つの水酸基を塩素分子で置換
した構造をしており、上記のようにショ糖の約６００倍
の良質の甘味を有する高甘味度甘味料である（英国特許
１５４３１６７号）。

【００２３】一方、本発明の低カロリー発酵乳食品にお
いてスクラロースと併用される糖アルコールとしては、
マルチトール、エリスリトール、キシリトール、ソルビ
トール、還元澱粉糖化物等が挙げられる。なかでもマル
チトールと併用すれば、発酵臭・酸味の抑制効果が高
く、風味良好な製品が得られるため好ましい。

【００２４】これらの甘味料の低カロリー発酵乳食品に
対する添加量は特に制限されないが、スクラロースと糖
アルコールがそれらの甘味度比で２：８〜８：２、特に
３：７〜７：３であれば発酵臭・酸味の抑制効果が高
く、製品の風味も良好となるため好ましい。また、両者
を合わせた添加量としては、最終製品の甘味度が５０〜
９０、特に６０〜８０となる量とすることが風味面から
好ましい。具体的にスクラロースと糖アルコールである
マルチトールを用い、それらの甘味度比で８：２（スク
ラロース８、マルチトール２）を満たす甘味料を調整す
るには、スクラロースとマルチトールを質量比で１：３
０００とすればよい。

【００２５】また、これらの甘味料はレモン果汁、グレ
ープフルーツ果汁、オレンジ果汁、ライム果汁等の柑橘
系果汁を含む発酵乳食品に添加される場合に、特に風味
の改善効果が高い。すなわち、他の高甘味度甘味料を併
用した場合やスクラロースを単独使用した場合では、柑
橘系果汁由来の酸味と発酵由来の酸味とがあいまって生
ずる酸味を抑制することは困難であるが、本発明の甘味
料を用いれば、発酵臭・酸味の抑制され、風味も向上し
た柑橘系果汁入りの低カロリー発酵乳食品を得られるの
である。

【００２６】本発明の低カロリー発酵乳食品において添
加される果汁の量は特に制限されず、果汁の固形分換算
でおおむね０.１質量％〜５.０質量％（以下、単に
「％」と記載する）、特に０.２％〜１.０％が好まし
い。

【００２７】また、これら甘味料（スクラロースおよび
糖アルコール）や柑橘系果汁の配合時期、配合方法も特
に限定されず、発酵乳製造時の任意段階、すなわち発酵
前、発酵途中、発酵後のいずれかの段階で添加すればよ
い。配合は、これらを直接発酵乳に添加して行ってもよ
いが、別途甘味料、果汁を含むシロップ液として、発酵
後の発酵乳に混合することが好ましい。

【００２８】上記のようにして得られた発酵乳食品を製
品とするには、必要に応じて他の食品素材、すなわち、
各種フレーバーや、寒天、ゼラチンカラギーナン、グラ
ーガム、キサンタンガム、ペクチン、ローカストビーン
ガム、ジェランガム等の各種増粘（安定）剤、ショ糖脂
肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン等
の乳化剤、あるいはビタミンＡ、ビタミンＢ類、ビタミ
ンＣ、ビタミンＥ等の各種ビタミン類、ハーブエキス等
を添加してもよい。これらの成分はシロップ液中に加え
たり、あるいは別途添加することも可能である。

【００２９】こうして得られる製品は、プレーンタイ
プ、フレーバードタイプ、フルーツタイプ、甘味タイプ
等いずれの種類の製品とすることも可能であり、また、
プレーンタイプ、ソフトタイプ、ドリンクタイプ、固形
（ハード）タイプ、フローズンタイプ等いずれの形態の
製品とすることも可能である。

【００３０】

【実施例】以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説
明するが、本発明は何らこれらに制約されるものではな
い。

【００３１】試 験 例 １ 各種甘味料を用いた発酵乳飲料の製造：２０％脱脂粉乳
溶液に、ラクトバチルス・カゼイＹＩＴ９０２９株およ
びストレプトコッカス・サーモフィルスＹＩＴ２００１
株をそれぞれ０.１％接種し、３５℃でｐＨ４.３まで培
養し発酵乳を得た。別途、表１に示す甘味料およびハイ
メトキシルペクチン３ｇを水に溶解し、全量を６００ｇ
として１２０℃で３秒間加熱殺菌しシロップ液とした。
このシロップ液の各甘味料の使用量は最終的に得られる
発酵乳飲料が甘味度６０、すなわち蔗糖６％水溶液の甘
味に相当するように調整した。

【００３２】得られた発酵乳４００ｇとシロップ液６０
０ｇを混合後、ホモゲナイザーにて１５ＭＰａで均質化
して発酵乳飲料とした。

【００３３】これらの発酵乳飲料について、製造直後お
よび１５℃で２週間保存した後の酸度測定および風味評
価を、パネラー１５名により下記官能評価基準により評
価した。その結果を使用した甘味料と共に表１に示す。

【００３４】 ＜ 官能評価基準 ＞ 評 点 ： 内 容 ＋２ ： 風味がよい。 ＋１ ： 風味がやや良い。 ０ ： 普通。 −１ ： 風味がやや悪い。 −２ ： 風味が悪い。

【００３５】

【表１】

【００３６】表１に示すとおり、蔗糖を使用した場合に
は、発酵臭や酸味が抑制され風味良好であったが、保存
後の酸度上昇が激しく、経時的に風味が劣化した。甘味
料としてエリスリトールを使用した場合には、保存後に
発酵臭や酸味が目立ち、やや風味が劣化した。またアス
パルテームを使用した場合には、保存後の甘味が低下し
風味が劣化した。更に、スクラロースを使用した場合に
は、保存後の甘味および風味の劣化はほとんどなく、良
好なものであった。

【００３７】実 施 例 １ 低カロリー発酵乳飲料の製造（１）：甘味料として表２
に示すものを最終製品の甘味度６０、それぞれの甘味料
の添加量は甘味度比で１：１として用いる以外は、試験
例１と同様の製造方法で低カロリー発酵乳飲料を製造し
た。得られた低カロリー発酵乳飲料について、酸度測定
および風味評価を試験例１と同様の評価基準により評価
した。その結果を使用した甘味料と共に表２に示す。

【００３８】

【表２】

【００３９】表２に示すとおり、甘味料としてスクラロ
ースとマルチトールを併用した場合にのみ、スクラロー
スを単独で使用した場合よりも風味改良効果が高まり、
発酵臭・酸味も抑制された。

【００４０】実 施 例 ２ 低カロリー発酵乳飲料の製造（２）：２０％脱脂粉乳溶
液に、ラクトバチルス・カゼイＹＩＴ９０２９株（ＦＥ
ＲＭＢＰ−１３６６）およびストレプトコッカス・サー
モフィルスＹＩＴ２００１株（ＦＥＲＭ Ｐ １１８９
１）をそれぞれ０.１％接種し、３５℃でｐＨ４.３まで
培養し発酵乳を得た。別途、表３の甘味料およびハイメ
トキシルペクチン３ｇ及びレモン果汁５.０ｇを水に溶
解し、全量６００ｇとして１２０℃で３秒間加熱殺菌し
シロップ液とした。このシロップ液は最終濃度として甘
味度６０とした。なお、２種の甘味料を併用する場合に
は、それぞれの甘味料が甘味度比で１：１となるように
添加量を調整した。

【００４１】得られた発酵乳４００ｇとシロップ液６０
０ｇを混合後、ホモゲナイザーにて１５ＭＰａで均質化
して低カロリー発酵乳飲料とした。

【００４２】得られた低カロリー発酵乳飲料について、
酸度測定および風味評価を試験例１と同様の評価基準に
より評価した。その結果を使用した甘味料と共に表３に
示す。

【００４３】

【表３】

【００４４】表３に示すとおり、果汁を含有する低カロ
リー発酵乳飲料においては甘味料としてスクラロースを
使用した場合には、ボディ感が少なくやや人工的な甘味
であったが、マルチトールまたはエリスリトールと併用
した場合にはボディ感が補われ酸味もまろやかで風味が
良好であった。

【００４５】実 施 例 ３ 低カロリー発酵乳飲料の製造（３）：２０％脱脂粉乳溶
液に、乳酸菌としてストレプトコッカス・サーモフィル
スＹＩＴ２００１株を０.５％、ラクトバチルス・ブル
ガリカスＹＩＴ００４６株（ＡＴＣＣ １１８４２）を
１.０％接種し、３７℃で２０時間発酵させて発酵乳を
得た。この発酵乳に甘味料としてスクラロースと糖アル
コールであるマルチトールを、最終的に得られる発酵乳
飲料の甘味度が６０となるようにそれぞれの比率を変化
させた水溶液として添加し、甘味度比が異なる低カロリ
ー発酵乳飲料（ＳＮＦ８.０）を製造した。また対照と
してアスパルテームとマルチトールを併用した低カロリ
ー発酵乳飲料も製造した。

【００４６】これらの低カロリー発酵乳飲料を１５℃で
２週間保存したものの風味の経時変化を、パネラー１５
名により下記官能評価基準および総合評価基準により評
価した。その結果を甘味料の甘味度の割合と共に表４に
示す。

【００４７】 ＜ 官能評価基準 ＞ 評 点 ： 内 容 ５ ： 調製時と良く一致している。 ４ ： 調製時とやや異なる。 ３ ： 調製時と異なるが嗜好性は良い。 ２ ： 調製時と異なり嗜好性も劣る。 １ ： 調製時と異なり嗜好性もかなり劣る。

【００４８】 ＜ 総合評価基準 ＞ 評 価 ： 内 容 ○ ： 保存期間を通じて風味が良好である。 △ ： 保存中の風味変化は比較的少ないが全般的に嗜好性が劣る。 × ： 保存中の風味変化が比較的大きく嗜好性が悪くなる。

【００４９】

【表４】

【００５０】表４に示すとおり、本発明の低カロリー発
酵乳飲料はスクラロース使用量としては、甘味度の割合
として８０％までの使用により風味が良好であり、また
２０％以上使用することにより保存期間中の酸味、発酵
臭の発現が抑えられていた。よって２０％〜８０％使用
したものが保存期間を通じて風味が良好であることを確
認した。一方、対照としたアスパルテームを６０％とマ
ルチトール４０％を含む低カロリー発酵乳飲料は保存期
間において経時的に風味が悪くなった。

【００５１】実 施 例 ４ 低カロリー発酵乳飲料の製造（４）：甘味料に使用され
る糖アルコールをエリスリトールとする以外は、実施例
３と同様の製造方法で低カロリー発酵乳飲料を製造し
た。得られた低カロリー発酵乳飲料について、実施例３
と同様の評価基準により評価した。その結果を使用した
甘味料の甘味度の割合と共に表５に示す。

【００５２】

【表５】

【００５３】表５に示すとおり、本発明の低カロリー発
酵乳飲料はスクラロース使用量としては、甘味度の割合
として７０％までの使用により風味が良好であり、また
３０％以上使用することにより保存期間中の酸味、発酵
臭の発現が抑えられていた。よって３０％〜７０％使用
したものが保存期間を通じて風味が良好であることを確
認した。一方、対照としたアスパルテームを６０％とマ
ルチトール４０％を含む低カロリー発酵乳飲料は保存期
間において経時的に風味が悪くなった。

【００５４】実施例３および実施例４より、甘味料とし
てスクラロースと併用する糖アルコールとしてマルチト
ールとエリスリトールとを比較した場合、低カロリー発
酵乳の保存時に生じる酸味や発酵臭の抑制については、
マルチトールの方が高い効果が得られた。

【００５５】実 施 例 ５ 低カロリー発酵乳飲料の製造（５）：２５％の還元脱脂
乳からなる培地にストレプトコッカス・サーモフィルス
ＹＩＴ２００１株０.５％およびラクトバチルス・ブル
ガリカスＹＩＴ００４６株１.０％の各菌液を接種し、
３７℃でｐＨ４．３となるまで培養して培養液を得た。

【００５６】別に、スクラロース０.０９ｇおよびマル
チトール４５ｇ（甘味度比６：４）ならびにローメトキ
シルペクチン３ｇを水で溶解して全量を６５０ｇの溶液
を得た。この溶液を９０℃で１０分間加熱後、冷却した
ものと、少量の香料を添加した上記培養液３５０ｇを混
合後、１５ＭＰａで均質化処理をして低カロリー発酵乳
飲料を得た。これを１５℃で２週間保存した後、風味の
追跡調査を行った。その結果、この低カロリー発酵乳飲
料は保存期間を通じて良い風味評価が得られた。

【００５７】実 施 例 ６ 低カロリー発酵乳の製造：２５％の還元脱脂乳からなる
培地に実施例５と同様ストレプトコッカス・サーモフィ
ルスＹＩＴ２００１株０.５％およびラクトバチルス・
アシドフィルスＹＩＴ００７０株（ＡＴＣＣ ４３５
６）１.０％の各菌液を接種し、ｐＨ４．３となるまで
培養して培養液を得た。

【００５８】別に、スクラロース０.０８ｇおよびエリ
スリトール２７.４ｇ（甘味度比７：３）と、ゼラチン
および寒天からなるゲル化剤製剤７ｇとを水で溶解して
全量を６５０ｇの溶液とした。この溶液を９０℃で１０
分間加熱後、冷却したものと、少量の香料を添加した上
記培養液３５０ｇとを混合後、１５ＭＰａで均質化処理
をして低カロリー発酵乳（ハードタイプ）を得た。これ
を１５℃で２週間保存した後、風味の追跡調査を行っ
た。その結果、この発酵乳は保存期間を通じて良い風味
評価が得られた。

【００５９】

【発明の効果】本発明は甘味料としてスクラロースと糖
アルコールを甘味度比で２：８〜８：２の比率で併用す
ることにより、低カロリーでありながら保存中の甘味の
低減や酸味、発酵臭の発現が抑制され、保存安定性が優
れた低カロリ−発酵乳食品の提供を可能としたものであ
る。

【００６０】したがって、本発明により保存安定性が高
く、風味の改善された低カロリー発酵乳食品を提供する
ことが可能となった。 以 上

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ａ２３Ｌ 2/44 Ａ２３Ｌ 2/00 Ｇ 2/38 Ｐ (72)発明者 水澤 進 東京都港区東新橋１丁目１番19号 株式会 社ヤクルト本社内 Ｆターム(参考） 4B001 AC02 AC21 AC31 BC14 EC01 EC05 4B017 LC02 LC04 LC10 LG02 LK12 LK21 LL02 LP05 4B018 LB07 LB08 LE04 MD29 MD32 MD52 MD71 MD86 ME01 MF13 4B041 LC01 LC10 LD10 LK11 LK12 LK30 LK37 LK42 LP15

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 スクラロースと糖アルコールを含有する
   ことを特徴とする低カロリー発酵乳食品。
2. 【請求項２】 スクラロースと糖アルコールを、甘味度
   比で２：８〜８：２の比率で含有することを特徴とする
   請求項第１項記載の低カロリー発酵乳食品。
3. 【請求項３】 糖アルコールがマルチトールあるいはエ
   リスリトールである請求項第１項又は第２項記載の低カ
   ロリー発酵乳食品。
4. 【請求項４】 更に、柑橘系果汁を含有する請求項第１
   項ないし第３項の何れかの項記載の低カロリー発酵乳食
   品。
5. 【請求項５】 発酵を、主としてラクトバチルス・カゼ
   イ、ラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトバチルス
   ・ブルガリカス及びストレプトコッカス・サーモフィル
   スから選ばれる乳酸菌の１種または２種以上を用いて行
   うことにより得られたものである請求項第１項ないし第
   ４項の何れかの項記載の低カロリー発酵乳食品。