WO2014038351A1 - 鉄分およびトコフェロールを強化した発酵乳製品 - Google Patents

鉄分およびトコフェロールを強化した発酵乳製品 Download PDF

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大地 二瓶
中野　正理
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株式会社ヤクルト本社
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Definitions

  • both iron and vitamin E are strengthened, but there is no unpleasant taste derived from iron, the flavor is good, the deterioration of the flavor due to light irradiation is suppressed, and fermentation that can maintain a good flavor It relates to dairy products.
  • fermented foods using various microorganisms such as lactic acid bacteria, bifidobacteria and yeast have been attracting attention due to the growing interest in consumers' health.
  • fermented milk products obtained by adding fruit juice, various sugars, syrups containing thickening stabilizers, etc. to fermented milk, skim milk powder, etc. with various microorganisms have effects such as intestinal regulation. Expected to eat and drink widely.
  • fermented dairy products such as fermented milk drinks and yogurt that have been strengthened with vitamins, minerals, dietary fiber, etc. have been produced ing.
  • the inventors of the present invention were studying fortification of other nutritional components in addition to iron, and found that when tocopherol was added to fermented milk along with iron, a nasty taste was generated by light irradiation and the flavor deteriorated. . Then, this invention makes it a subject to provide the fermented dairy product which there was no deterioration of the flavor by light irradiation and iron content and vitamin E were fortified.
  • the present inventors diligently studied, and as a result of adding a combination of an iron salt emulsifier coating composition and tocopherol acetate in fermented milk, flavor deterioration due to light irradiation is suppressed, The inventors found that a fermented dairy product enriched with iron and vitamin E having excellent storage stability was obtained, and the present invention was completed.
  • the present invention includes the following components (a) and (b): (A) Iron salt emulsifier coating composition (b) A fermented dairy product comprising tocopherol acetate.
  • the present invention also provides a fermented milk base obtained by inoculating and culturing raw material milk with lactic acid bacteria and / or Bifidobacterium, and component (a) an iron salt emulsifier coating composition and component (b) tocopherol acetate. Is added to the fermented dairy product.
  • the present invention is a method for inhibiting flavor deterioration of a fermented milk product, characterized in that the fermented milk product contains a component (a) an iron salt emulsifier coating composition and a component (b) tocopherol acetate.
  • the fermented dairy product of the present invention has a good flavor without an unpleasant taste derived from iron, while both iron and vitamin E are fortified, and storage stability without deterioration of the flavor even when irradiated with light. It is excellent.
  • the component (a) iron salt emulsifier coating composition (hereinafter referred to as “emulsified iron”) used for strengthening the iron content is coated with an emulsifier by treating the iron salt with the emulsifier.
  • emulsified iron iron salt emulsifier coating composition
  • the iron salt to be used include ferrous pyrophosphate, ferric pyrophosphate, iron citrate, sodium ferrous citrate, iron lactate and the like, but it is preferable to use a poorly water-soluble iron salt. Ferric pyrophosphate is preferred. *
  • the emulsifier for coating the iron salt can be used without particular limitation as long as it is a general food emulsifier.
  • sucrose fatty acid ester, glycerin fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, poly An oxyethylene sorbitan fatty acid ester, a lecithin, etc. are mentioned, These 1 type (s) or 2 or more types can be used.
  • Component (a) emulsified iron can be produced by a known method, for example, by a production method described in JP-A-2005-239663, JP-A-2004-147616, JP-A-10-225263. be able to.
  • ferric pyrophosphate as an iron salt
  • a method of adding an emulsifier and ferric pyrophosphate to an aqueous raw material such as water and glycerin, and homogenizing or wet-grinding by an ordinary method emulsifier
  • the component (b) tocopherol acetate is blended together with the component (a) emulsified iron.
  • the tocopherol acetate may be any of ⁇ -tocopherol acetate, ⁇ -tocopherol acetate, ⁇ -tocopherol acetate, and ⁇ -tocopherol acetate, and ⁇ -tocopherol acetate, and ⁇ -tocopherol acetate is preferably used.
  • the addition amount of component (a) emulsified iron in the fermented dairy product of the present invention is not particularly limited, but since there is little deterioration in flavor due to light irradiation, 0.1 to 5 mg in terms of iron per 100 g of fermented dairy product Is preferable, 0.5 to 5 mg is more preferable, and 1 to 5 mg is more preferable. Further, 1 to 3 mg is particularly preferable because the influence of the flavor of the emulsified iron itself can be suppressed.
  • the amount of component (b) tocopherol acetate added is not particularly limited. However, since the flavor of the product is good and the deterioration of the flavor due to light irradiation is suppressed, it is 1 to 1 in terms of tocopherol per 100 g of fermented milk product. 24 mg is preferable, and 1 to 12 mg is more preferable. When the amount of tocopherol acetate added is more than 24 mg, the flavor of tocopherol acetate itself may become strong and the flavor of the fermented dairy product may be impaired, and a light-deteriorating odor tends to occur due to long-term storage.
  • the tocopherol equivalent can be determined by multiplying the added amount of tocopherol acetate by the molecular weight of tocopherol and dividing by the molecular weight of tocopherol acetate.
  • the mass ratio of the component (a) to the component (b) in the fermented dairy product is good because the flavor of the product is good and the effect of suppressing the occurrence of off-flavors due to light irradiation is high.
  • the range of (a) :( b)) is preferable, 1:24 to 5: 1 is more preferable, 1:20 to 2: 1 is more preferable, and 1:10 to 2: 1 is particularly preferable.
  • the fermented milk product of the present invention it is preferable to further contain component (c) ascorbic acid or a salt thereof, since the effect of suppressing the deterioration of flavor caused by light irradiation is improved.
  • ascorbic acid or a salt thereof include L-ascorbic acid, L-ascorbic acid Na, L-ascorbic acid K, L-ascorbic acid Ca and the like.
  • L-ascorbic acid and L-ascorbic acid Na are preferably used because the flavor matches the fermented milk product.
  • the amount of component (c) ascorbic acid or a salt thereof is not particularly limited, but the product has a good flavor and is excellent in suppressing the deterioration of the flavor due to light irradiation. 50 mg is preferred.
  • the fermented dairy product of the present invention includes various food materials such as various sugars, sugar alcohols, high-intensity sweeteners, thickeners, emulsifiers, milk fats, acidulants, and flavors as necessary.
  • Optional ingredients can be blended.
  • these food materials include sucrose, glucose, oligosaccharides, fructose, palatinose, trehalose, lactose, xylose, maltose and other carbohydrates, sorbitol, xylitol, erythritol, lactitol, palatinit, reduced starch syrup, reduced maltose Sugar alcohol such as chickenpox, aspartame, thaumatin, sucralose, acesulfame K, stevia and other high sweetness sweeteners, agar, gelatin, carrageenan, guar gum, xanthan gum, pectin, locust bean gum, gellan gum, carboxymethylcellulose, soy polysaccharide, alginic acid Thickeners (stabilizers) such as propylene glycol, emulsifiers such as sucrose fatty acid ester, glycerin fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester,
  • a fermented milk base is used in the same manner as a normal fermented milk product.
  • Fermented milk base is made from raw milk such as cow milk, goat milk, etc. or raw milk solution made from dairy products such as skim milk powder, whole milk powder milk, fresh cream, etc. It is a culture obtained by culturing microorganisms such as lactic acid bacteria and / or Bifidobacterium in milk.
  • the microorganism used for the preparation of fermented milk base is not particularly limited as long as it is usually used for food production.
  • Lactobacillus casei Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus mari, Lactobacillus helveticus , Lactobacillus gasseri, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus salivarius, Lactobacillus eugleti, Lactobacillus delbrukki subspecies.
  • Lactobacillus bacteria such as Bulgaricus, Lactobacillus johnsonii, Streptococcus bacteria such as Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis subspecies.
  • Lactis Lactococcus lactis subspecies.
  • Lactococcus bacteria such as Cremoris, Lactococcus plantarum, Lactococcus raffinolactis, Enterococcus faecalis, Enterococcus bacteria such as Enterococcus faecium, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium Um Infantis, Bifidobacterium addresscentis, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium catenulatum, Bifidobacterium pseudocatenulatum, Bifidobacterium angulatam, Bifidobacterium -Bifidobacterium genus bacteria, such as lactis and Bifidobacterium animalis, etc. can be mentioned.
  • these lactic acid bacteria and Bifidobacterium genus bacteria may be used independently, or may use 2 or more types together
  • lactic acid bacteria and Bifidobacterium in addition to lactic acid bacteria and Bifidobacterium, other microorganisms, for example, Saccharomyces, Candida, Rhodotorula, Pichia, Schizosaccharomyces, Torula, Tigosaccharomyces Or the like, or filamentous fungi such as Aspergillus, Penicillium, Eurothium, Monascus, Micor, Neurospora, Rhizopus, etc. may be used in combination.
  • Saccharomyces Saccharomyces, Candida, Rhodotorula, Pichia, Schizosaccharomyces, Torula, Tigosaccharomyces Or the like
  • filamentous fungi such as Aspergillus, Penicillium, Eurothium, Monascus, Micor, Neurospora, Rhizopus, etc.
  • the conditions and method for inoculating the above-mentioned microorganisms into the raw milk and fermenting may be any conditions and methods used for the production of ordinary fermented milk bases, and are not particularly limited.
  • fermentation conditions may be performed at a temperature of 30 to 40 ° C. until a pH of 3.0 to 5.0.
  • Fermentation methods include stationary fermentation, stirring fermentation, shaking fermentation, and aeration fermentation.
  • a method suitable for the microorganism used for fermentation is appropriately selected from the above.
  • the fermented milk product of the present invention can be produced according to a conventionally known method for producing a fermented milk product, except that the above components (a) and (b) are added at an arbitrary stage.
  • a skim milk powder solution is inoculated with lactic acid bacteria and cultured, and homogenized to obtain a fermented milk base.
  • the fermented milk base includes the above components (a) to (b) and, if necessary, the components
  • a syrup solution prepared by dissolving or dispersing (c) or other components such as carbohydrates in water may be added and mixed.
  • the fermented dairy product of the present invention thus obtained can maintain a good flavor during storage while iron and vitamin E are fortified. That is, the present inventors have hardly deteriorated the flavor due to light irradiation even if iron or tocopherol is used alone in the fermented dairy product, whereas when the iron content and tocopherol coexist, the flavor is significantly deteriorated by light irradiation.
  • the fermented milk product of the present invention is stored in, for example, a light-transmitting container (made of polystyrene) and stored at 10 ° C. for 14 days, preferably 17 days under light irradiation conditions of 1200 lx illuminance.
  • a light-transmitting container made of polystyrene
  • the fermented dairy product of the present invention includes not only fermented milk such as yogurt, which is specified by a ministerial ordinance, but also dairy lactic acid bacteria beverages, lactic acid bacteria beverages, kefir, and the like.
  • examples of the form include a hard type, a soft type, a plain type, a sweetness type, a fruit type, a drink type, and a frozen type.
  • Example 1 A starter of Lactobacillus casei YIT9029 was inoculated into 15% by mass of skim milk powder medium (containing 3.5% by mass of glucose), and cultured at 37 ° C. until the pH reached 3.6. . A mixture obtained by mixing 67 parts by mass of the homogenized product obtained by homogenizing the obtained culture with 15 MPa and 33 parts by mass of a 3% by mass soybean polysaccharide solution was homogenized at 15 MPa.
  • emulsified iron containing 12.6% by mass of ferric pyrophosphate, 0.01% by mass of lecithin, 0.2% by mass of polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester, 50% by mass of glycerin
  • tocopherol acetate 50% by mass of glycerin
  • a syrup 5% by mass of galactooligosaccharide (Olycomate 55N (manufactured by Yakult Pharmaceutical Co., Ltd.)) and 0.015% by mass of sucralose) containing acid was prepared. 68 parts by mass of this syrup and 32 parts by mass of the homogenized mixture were mixed to obtain a lactic acid bacteria beverage (product of the present invention).
  • this lactic acid bacteria beverage was dispensed into a light-transmitting container (made of polystyrene) and stored at 10 ° C. under light irradiation conditions of illuminance of 1200 lx, and the flavor was evaluated after 7, 14 and 17 days.
  • flavor evaluation was similarly performed on beverages whose containers were shielded from light with aluminum foil. The flavor evaluation criteria are shown below.
  • a lactic acid bacteria beverage (comparative product) using d- ⁇ tocopherol instead of tocopherol acetate was evaluated in the same manner.
  • the fermented milk food to which the emulsified iron and tocopherol acetate are added has reduced flavor deterioration due to light irradiation compared to the case where tocopherol is added. It was confirmed that a fermented milk food having a good flavor was obtained. Moreover, it was confirmed by adding ascorbic acid that the flavor deterioration by light irradiation was further suppressed and a fermented milk food with good flavor could be obtained.
  • the mass ratio of the coated ferric pyrophosphate and tocopherol acetate in which the effect has been confirmed in the lactic acid bacteria beverage is 1:20 to 1.7: 1, and a particularly preferred mass ratio is 1:10 to 1.7: 1. It is.
  • the fermented dairy product of the present invention is an enriched functional food with excellent storage stability and excellent flavor as well as iron and vitamin E that are both enhanced in flavor and suppressed in flavor deterioration due to light irradiation. As useful as.

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Abstract

　光照射による風味の劣化がなく、鉄分及びビタミンＥが強化された発酵乳製品を提供することを課題とする。当該発酵乳製品は、成分（ａ）鉄塩の乳化剤被覆組成物および（ｂ）酢酸トコフェロールを含有することを特徴とする。

Description

鉄分およびトコフェロールを強化した発酵乳製品
　本発明は、鉄分およびビタミンＥがともに強化されていながらも、鉄分由来の不快な味等がなく風味が良好で、光照射による風味の劣化も抑制され、良好な風味を維持することができる発酵乳製品に関するものである。
　近年、乳酸菌、ビフィズス菌、酵母等の各種微生物を利用した発酵食品は、消費者らの健康への関心の高まりから注目されている。なかでも、牛乳、脱脂粉乳等を各種微生物で発酵したものに、果汁や各種糖類、増粘安定剤等を含有するシロップ等を添加して得られる発酵乳製品は、整腸作用などの効果を期待して広く飲食されている。
　この発酵乳製品に更に栄養成分を強化して商品の訴求力を上げる試みがなされており、例えば、ビタミン、ミネラル、食物繊維等が強化された発酵乳飲料やヨーグルト等の発酵乳製品が製造されている。
　しかしながら、強化される栄養成分の中には、発酵乳の風味を低下させるため、本来強化したい量の栄養成分を加えられないものも多い。例えば、鉄分の強化に対する要望は強いが、酸性である発酵乳に鉄分を多量に添加した場合、鉄錆を舐めたような独特の不快な風味が生じるという問題があった。この問題に対し、本出願人は既に、乳化剤により被覆された鉄製剤を発酵乳に添加することによって鉄分由来の不快な風味を抑制する方法を提案している（特許文献１）。
特開平１０－２２５２６３号公報
　本発明者らは、鉄分に加え他の栄養成分の強化を検討していたところ、発酵乳に、鉄分とともにトコフェロールを添加すると、光照射により異味が発生し、風味が劣化するという知見を得た。そこで本発明は、光照射による風味の劣化がなく、鉄分及びビタミンＥが強化された発酵乳製品を提供することを課題とするものである。
　上記課題を解決するべく、本発明者らは鋭意検討した結果、発酵乳中に鉄塩の乳化剤被覆組成物と酢酸トコフェロールとを組み合わせて添加することにより、光照射による風味の劣化が抑制され、保存安定性に優れた鉄分およびビタミンＥを強化した発酵乳製品が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
　すなわち本発明は、次の成分（ａ）及び成分（ｂ）；
　（ａ）鉄塩の乳化剤被覆組成物
　（ｂ）酢酸トコフェロール
を含有することを特徴とする発酵乳製品である。
　また、本発明は、原料乳に乳酸菌及び／又はビフィドバクテリウム属細菌を接種、培養して得られる発酵乳ベースに、成分（ａ）鉄塩の乳化剤被覆組成物及び成分（ｂ）酢酸トコフェロールを添加することを特徴とする発酵乳製品の製造方法である。
　更に、本発明は、発酵乳製品中に、成分（ａ）鉄塩の乳化剤被覆組成物及び成分（ｂ）酢酸トコフェロールを含有せしめることを特徴とする発酵乳製品の風味劣化抑制方法である。
　本発明の発酵乳製品は、鉄分およびビタミンＥがともに強化されていながら、鉄分由来の不快な味がなく良好な風味を有し、光を照射してもその風味が劣化することなく保存安定性に優れるものである。
　本発明において、鉄分の強化に用いられる成分（ａ）鉄塩の乳化剤被覆組成物（以下、「乳化鉄」という）は、鉄塩を乳化剤で処理することにより、鉄塩が乳化剤で被覆された状態のものである。使用する鉄塩は、ピロリン酸第１鉄、ピロリン酸第２鉄、クエン酸鉄、クエン酸第１鉄ナトリウム、乳酸鉄等が挙げられるが、水難溶性の鉄塩を使用することが好ましく、特にピロリン酸第２鉄が好ましい。　
　鉄塩を被覆する乳化剤としては、一般的な食品用乳化剤であれば特に制限されずに使用することができ、例えば、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられ、これらの１種または２種以上を用いることができる。
　成分（ａ）乳化鉄は、公知の方法によって製造することができ、例えば、特開２００５－２３９６９３号公報、特開２００４－１４７６１６号公報、特開平１０－２２５２６３号公報に記載の製造方法によって得ることができる。具体的には、鉄塩としてピロリン酸第２鉄を例に挙げると、水、グリセリンなどの水性原料に乳化剤とピロリン酸第２鉄を添加し、常法により均質化または湿式粉砕する方法、乳化剤存在下で塩化第２鉄水溶液とピロリン酸四ナトリウム水溶液を中和造塩させる方法、塩化第２鉄塩水溶液とピロリン酸四ナトリウム水溶液を中和反応させた後に乳化剤により被覆させ、その後遠心分離、膜分離等により固－液分離を行って固相部を回収する方法、水、グリセリンなどの乳化剤を溶解できる溶媒に乳化剤を溶解した液にピロリン酸第２鉄を混合し、噴霧乾燥、凍結乾燥などにより溶媒を除去する方法、乳化剤を加熱融解し、ピロリン酸第２鉄を混合した後に冷却し固化させる方法、常温で液状の乳化剤にピロリン酸第２鉄を均一に混合する方法などにより製造することができる。また、乳化鉄の市販品として、サンアクティブＦｅ－１２、サンアクティブＦｅ－Ｐ８０（太陽化学社製）等があり、これらの市販品を用いてもよい。
　本発明の発酵乳製品には、上記成分（ａ）乳化鉄とともに、成分（ｂ）酢酸トコフェロールを配合する。この酢酸トコフェロールとしては、酢酸α－トコフェロール、酢酸β－トコフェロール、酢酸γ－トコフェロール、酢酸δ－トコフェロールのいずれでもよいが、酢酸α－トコフェロールが好適に用いられる。
　本発明の発酵乳製品における成分（ａ）乳化鉄の添加量は特に制限されるものではないが、光照射による風味の劣化が少ないことから、発酵乳製品１００ｇあたり鉄換算で０．１～５ｍｇが好ましく、０．５～５ｍｇがより好ましく、１～５ｍｇがさらに好ましい。また、乳化鉄自体の風味の影響を抑えられることから１～３ｍｇが特に好ましい。
　一方、成分（ｂ）酢酸トコフェロールの添加量も特に制限されるものではないが、製品の風味が良好で、光照射による風味の劣化も抑制されるため、発酵乳製品１００ｇあたりトコフェロール換算で１～２４ｍｇが好ましく、１～１２ｍｇがより好ましい。酢酸トコフェロールの添加量が２４ｍｇより多くなると、酢酸トコフェロール自体の風味が強くなり発酵乳製品の風味を損なう可能性があり、また、長時間の保存により光劣化臭が発生しやすくなる。なお、トコフェロール換算量は、酢酸トコフェロールの添加量にトコフェロールの分子量を乗じ、酢酸トコフェロールの分子量で除することで求めることができる。
　また成分（ａ）と成分（ｂ）の発酵乳製品中の質量比は、製品の風味が良好で、光照射による異味の発生を抑制する効果が高いことから、１：２４０～５：１（（ａ）：（ｂ））の範囲が好ましく、１：２４～５：１がより好ましく、さらに１：２０～２：１が好ましく、特に１：１０～２：１とすることが好ましい。
　本発明の発酵乳製品には、光照射による風味の劣化の抑制効果が向上することから、さらに成分（ｃ）アスコルビン酸またはその塩を配合することが好ましい。アスコルビン酸またはその塩としては、例えば、Ｌ－アスコルビン酸、Ｌ－アスコルビン酸Ｎａ、Ｌ－アスコルビン酸Ｋ、Ｌ－アスコルビン酸Ｃａ等が挙げられる。これらのうち、Ｌ－アスコルビン酸、Ｌ－アスコルビン酸Ｎａが発酵乳製品と風味が合うために好適に用いられる。
　成分（ｃ）アスコルビン酸またはその塩の添加量は特に制限されないが、製品の風味が良好で、光照射による風味の劣化の抑制効果に優れることから、発酵乳製品１００ｇあたりアスコルビン酸換算で２５～５０ｍｇが好ましい。
　また本発明の発酵乳製品には、必要に応じて、各種食品素材、例えば、各種糖質、糖アルコール、高甘味度甘味料、増粘剤、乳化剤、乳脂肪、酸味料、フレーバー類等の任意成分を配合することができる。これらの食品素材として、具体的には、ショ糖、グルコース、オリゴ糖、フルクトース、パラチノース、トレハロース、ラクトース、キシロース、麦芽糖等の糖質、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、ラクチトール、パラチニット、還元水飴、還元麦芽糖水飴等の糖アルコール、アスパルテーム、ソーマチン、スクラロース、アセスルファムＫ、ステビア等の高甘味度甘味料、寒天、ゼラチン、カラギーナン、グァーガム、キサンタンガム、ペクチン、ローカストビーンガム、ジェランガム、カルボキシメチルセルロース、大豆多糖類、アルギン酸プロピレングリコール等の増粘（安定）剤、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤、クリーム、バター、サワークリーム等の乳脂肪、クエン酸、乳酸、酢酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸等の酸味料、ビタミンＡ、ビタミンＢ類、ビタミンＤ、コラーゲンペプチド、鉄以外のミネラル、果汁、ヨーグルト系、ベリー系、オレンジ系、花梨系、紫蘇系、シトラス系、アップル系、ミント系、グレープ系、アプリコット系、ペア、カスタードクリーム、ピーチ、メロン、バナナ、トロピカル、ハーブ系、紅茶、コーヒー系等のフレーバー類等を配合することができる。
　本発明の発酵乳製品には、通常の発酵乳製品と同様に発酵乳ベースが用いられる。発酵乳ベースは、牛乳、山羊乳などの生乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、生クリーム等の乳製品からなる獣乳培地や豆乳等をそのまま又は必要に応じて希釈した溶液を原料乳とし、原料乳中で乳酸菌及び／又はビフィドバクテリウム属細菌等の微生物を培養して得られる培養物である。
　発酵乳ベースの調製に用いられる微生物としては、通常、食品製造に使用されるものであれば特に限定されず、例えば、ラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトバチルス・マリ、ラクトバチルス・ヘルベティカス、ラクトバチルス・ガセリ、ラクトバチルス・ファーメンタム、ラクトバチルス・サリバリウス、ラクトバチルス・ユーグルティ、ラクトバチルス・デルブルッキィサブスピーシーズ．ブルガリカス、ラクトバチルス・ジョンソニー等のラクトバチルス属細菌、ストレプトコッカス・サーモフィルス等のストレプトコッカス属細菌、ラクトコッカス・ラクチスサブスピーシーズ．ラクチス、ラクトコッカス・ラクチスサブスピーシーズ．クレモリス、ラクトコッカス・プランタラム、ラクトコッカス・ラフィノラクチス等のラクトコッカス属細菌、エンテロコッカス・フェカーリス、エンテロコッカス・フェシウム等のエンテロコッカス属細菌、ビフィドバクテリウム・ブレーベ、ビフィドバクテリウム・ロンガム、ビフィドバクテリウム・インファンティス、ビフィドバクテリウム・アドレスセンティス、ビフィドバクテリウム・ビフィダム、ビフィドバクテリウム・カテヌラータム、ビフィドバクテリウム・シュードカテヌラータム、ビフィドバクテリウム・アングラータム、ビフィドバクテリウム・ラクチス、ビフィドバクテリウム・アニマリス等のビフィドバクテリウム属細菌等を挙げることができる。なお、これらの乳酸菌やビフィドバクテリウム属細菌は、単独で用いても、或いは２種以上を併用してもよい。
　また、上記微生物発酵の際には乳酸菌やビフィドバクテリウム属細菌に加えて他の微生物、例えば、サッカロミセス属、キャンディダ属、ロドトルーラ属、ピチア属、シゾサッカロミセス属、トルラ属、チゴサッカロミセス属等の酵母類、あるいは、アスペルギルス属、ペニシリウム属、ユウロチウム属、モナスカス属、ミコール属、ニュウロスポラ属、リゾープス属等の糸状菌等を併用しても良い。
　上記微生物を原料乳に接種し、発酵する条件及び方法としては、通常の発酵乳ベースの製造に使用される条件および方法を適用すればよく、特に限定されない。例えば、発酵条件としては、３０～４０℃の温度で、ｐＨが３.０～５.０になるまで発酵させればよく、発酵方法としては、静置発酵、攪拌発酵、振盪発酵、通気発酵等から適宜選択して発酵に用いる微生物に適した方法を用いればよい。
　本発明の発酵乳製品は、上記成分（ａ）および（ｂ）を任意の段階で添加する以外は、従来公知の発酵乳製品の製造方法に従って製造することができる。例えば、脱脂粉乳溶液に乳酸菌等を接種して培養し、これを均質化処理して発酵乳ベースを得て、この発酵乳ベースに、上記成分（ａ）～（ｂ）および必要に応じて成分（ｃ）やその他糖質などの成分を水に溶解ないし分散して調製したシロップ溶液を添加・混合すればよい。
　かくして得られる本発明の発酵乳製品は、鉄分とビタミンＥが強化されていながらも、保存中良好な風味を維持できるものである。すなわち、本発明者らは、発酵乳製品に鉄分またはトコフェロールを単独使用しても光照射による風味の劣化はほとんど生じないのに対し、鉄分とトコフェロールを併存させると、光照射により風味が著しく劣化することを見出したが、本発明の発酵乳製品は、例えば、光透過性容器（ポリスチレン製）に入れて、照度１２００ｌｘの光照射条件下、１０℃で１４日、好ましくは１７日保存した後でも、風味の劣化が抑制され、良好な風味を保つことができる。
　なお本発明の発酵乳製品には、乳等省令により定められているヨーグルト等の発酵乳だけでなく、乳製品乳酸菌飲料、乳酸菌飲料やケフィア等が包含される。また、その形態としては、ハードタイプ、ソフトタイプ、プレーンタイプ、甘味タイプ、フルーツタイプ、ドリンクタイプ、フローズンタイプ等が挙げられる。
　次に実施例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれら実施例に何ら制約されるものではない。
実施例１
　１５質量％脱脂粉乳培地（３．５質量％のグルコースを含む）に、ラクトバチルス・カゼイYIT9029のスターターを０．５質量％接種し、３７℃でｐＨが３．６となるまで培養を行った。得られた培養物を１５MPaで均質化処理した均質化物６７質量部に、３質量％大豆多糖類溶液３３質量部を混合した混合物を１５MPaで均質化処理した。また、水に乳化鉄（ピロリン酸第２鉄１２．６質量％、レシチン０．０１質量％、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル０．２質量％、グリセリン５０質量％含有）、酢酸トコフェロール、Ｌ－アスコルビン酸を添加したシロップ（５質量％のガラクトオリゴ糖（オリコ゛メイト55Ｎ（ヤクルト薬品工業株式会社製））、０．０１５質量％のスクラロースを含む）を調製した。このシロップ６８質量部と上記均質化処理した混合物３２質量部を混合し、乳酸菌飲料を得た（本発明品）。この乳酸菌飲料を光透過性容器（ポリスチレン製）に８０ｍｌずつ分注し、照度１２００ｌｘの光照射条件下１０℃で保存し、７日後、１４日後、１７日後に風味評価を行った。また、コントロールとして、容器をアルミホイルで遮光した飲料についても同様に風味評価を行った。風味評価基準を以下に示す。さらに、酢酸トコフェロールに代えてｄ－αトコフェロールを用いた乳酸菌飲料（比較品）についても同様にして評価した。なお、乳酸菌飲料１００ｇあたりの乳化鉄、酢酸トコフェロール、Ｌ－アスコルビン酸の含有量は表１および２に示すとおりであり（単位：ｍｇ）、乳化鉄は鉄換算、酢酸トコフェロールはトコフェロール換算の値を記載している。結果を表１および２に示す。
　（風味評価基準）
　○　　：コントロールと比較して、ほぼ光劣化臭がない
　○～△：コントロールと比較して、光劣化臭を若干感じる
　△　　：コントロールと比較して、中程度の光劣化臭を感じる
　△～×：コントロールと比較して強い光劣化臭を感じる（許容不可）
　×　　：コントロールと比較して、非常に強い光劣化臭を感じる（許容不　　　　　可）
　　－　：実施なし
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　この結果に示すように、本発明品１と比較品１の比較から、乳化鉄と酢酸トコフェロールを添加した発酵乳食品は、トコフェロールを添加した場合と比較して、光照射による風味劣化が抑えられた風味良好な発酵乳食品が得られることが確認された。また、アスコルビン酸を添加することにより、光照射による風味劣化がさらに抑えられ、風味良好な発酵乳食品が得られることが確認された。なお、比較例３と比較例４、および比較例１と比較例４の比較から、乳化鉄とトコフェロールを併用することにより光照射後の風味が著しく低下すること、アスコルビン酸を添加した場合でも風味劣化が抑えられていないことが確認された。
１７日目において「△」以上の風味が得られた被覆ピロリン酸第２鉄の添加量は、発酵乳製品１００ｇあたり鉄換算で１．２～４．８ｍｇであり、酢酸トコフェロールの添加量は、トコフェロール換算で１．２～２３．９ｍｇである。また、効果が確認された被覆ピロリン酸第２鉄と酢酸トコフェロールの乳酸菌飲料中の質量比は１：２０～１．７：１であり、特に好ましい質量比は１：１０～１．７：１である。
　本発明の発酵乳製品は、鉄分およびビタミンＥがともに強化されたものでありながら、風味に優れるとともに、光照射による風味の劣化が抑制されたものであり、保存安定性に優れた栄養機能食品として有用なものである。

Claims (8)

  1. 　次の成分（ａ）及び成分（ｂ）；
    　（ａ）鉄塩の乳化剤被覆組成物
    　（ｂ）酢酸トコフェロール
    を含有することを特徴とする発酵乳製品。
  2. 　成分（ａ）の含有量が、発酵乳製品１００ｇあたり鉄換算で０．１～５ｍｇである請求項１記載の発酵乳製品。
  3. 　成分（ｂ）の含有量が、発酵乳製品１００ｇあたりトコフェロール換算で１～２４ｍｇである請求項１または２記載の発酵乳製品。
  4. 　成分（ａ）と成分（ｂ）を発酵乳製品中に質量比１：２０～２：１で含有するものである請求項１ないし３のいずれか１項記載の発酵乳製品。
  5. 　さらに次の成分（ｃ）；
    　（ｃ）アスコルビン酸またはその塩
    を含有するものである請求項１ないし４のいずれか１項記載の発酵乳製品。
  6. 　成分（ｃ）の含有量が、発酵乳製品１００ｇあたりアスコルビン酸換算で２５～５０ｍｇである請求項１ないし５のいずれか１項記載の発酵乳製品。
  7. 　原料乳に乳酸菌及び／又はビフィドバクテリウム属細菌を接種、培養して得られる発酵乳ベースに、成分（ａ）鉄塩の乳化剤被覆組成物及び成分（ｂ）酢酸トコフェロールを添加することを特徴とする発酵乳製品の製造方法。
  8. 　発酵乳製品中に、成分（ａ）鉄塩の乳化剤被覆組成物及び成分（ｂ）酢酸トコフェロールを含有せしめることを特徴とする発酵乳製品の風味劣化抑制方法。
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