JP3459636B2 - 発酵乳飲食品 - Google Patents
発酵乳飲食品Info
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- JP3459636B2 JP3459636B2 JP2001003633A JP2001003633A JP3459636B2 JP 3459636 B2 JP3459636 B2 JP 3459636B2 JP 2001003633 A JP2001003633 A JP 2001003633A JP 2001003633 A JP2001003633 A JP 2001003633A JP 3459636 B2 JP3459636 B2 JP 3459636B2
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、優れた爽快感、牛
乳感を有し、ビフィドバクテリウム属細菌の生残性の良
好なビフィドバクテリウム属細菌含有発酵乳飲食品及び
その製造方法に関するものである。
乳感を有し、ビフィドバクテリウム属細菌の生残性の良
好なビフィドバクテリウム属細菌含有発酵乳飲食品及び
その製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来から乳酸菌やビフィドバクテリウム
属細菌を含有する発酵乳は、良好な風味を有し、かつ整
腸作用、免疫賦活作用等の生理活性をも有する健康飲料
として広く飲食されている。特に、ビフィドバクテリウ
ム属細菌は、人や動物の腸内に棲息する有用菌であり、
下痢、便秘症、感染症等の予防または治療、腸内の有害
細菌の増殖抑制等その有用性が臨床的に明らかにされて
いることから、優れた食品素材として注目されている。
属細菌を含有する発酵乳は、良好な風味を有し、かつ整
腸作用、免疫賦活作用等の生理活性をも有する健康飲料
として広く飲食されている。特に、ビフィドバクテリウ
ム属細菌は、人や動物の腸内に棲息する有用菌であり、
下痢、便秘症、感染症等の予防または治療、腸内の有害
細菌の増殖抑制等その有用性が臨床的に明らかにされて
いることから、優れた食品素材として注目されている。
【０００３】これら菌の生理作用は、発酵乳中に存在す
る菌数に依存するため、優れた生理効果を得るために
は、製造時の菌の発酵を可能な限り進行させることが望
ましい。このため、通常は、菌の増殖が定常期へと至る
ｐＨ（４．０〜４．５程度）まで発酵が行われることと
なり、その結果最終製品のｐＨも４．５以下となるもの
が多い。また、乳蛋白質であるカゼインの等電点がｐＨ
４．６であることから、製品の安定性保持のためには、
製品ｐＨを４．５以下まで低下させることが望ましく、
このことも製品のｐＨを規定する要因となっている。
る菌数に依存するため、優れた生理効果を得るために
は、製造時の菌の発酵を可能な限り進行させることが望
ましい。このため、通常は、菌の増殖が定常期へと至る
ｐＨ（４．０〜４．５程度）まで発酵が行われることと
なり、その結果最終製品のｐＨも４．５以下となるもの
が多い。また、乳蛋白質であるカゼインの等電点がｐＨ
４．６であることから、製品の安定性保持のためには、
製品ｐＨを４．５以下まで低下させることが望ましく、
このことも製品のｐＨを規定する要因となっている。
【０００４】このようなｐＨの低い発酵乳飲食品におい
て、その酸味によりかもし出される嗜好性は、長年に渡
って多くの消費者から好まれてきた。ところが、幼児等
低年齢層の消費者にとっては、却ってこの酸味による風
味への影響、すなわち牛乳が本来的に有している爽快感
等の減退が嫌忌される場合が多い。
て、その酸味によりかもし出される嗜好性は、長年に渡
って多くの消費者から好まれてきた。ところが、幼児等
低年齢層の消費者にとっては、却ってこの酸味による風
味への影響、すなわち牛乳が本来的に有している爽快感
等の減退が嫌忌される場合が多い。
【０００５】このため、近年では各種の製造技術等を駆
使して安定性を高められた、比較的ｐＨの高い発酵乳
（ｐＨ５．２程度）が市販されるようになったが、この
ようなｐＨでは、乳酸菌やビフィドバクテリウム属細菌
が高い増殖活性を有しているため、製品保存時の温度条
件等によっては代謝産物である有機酸が放出されてしま
い、結局のところ風味、安定性が低下してしまうという
問題があった。また、ビフィドバクテリウム属細菌は偏
性嫌気性細菌であるため生残性が悪く、これを使用した
製品についてはこの菌の活性、生残性を良好に保つこと
が、特に要求されることとなる。
使して安定性を高められた、比較的ｐＨの高い発酵乳
（ｐＨ５．２程度）が市販されるようになったが、この
ようなｐＨでは、乳酸菌やビフィドバクテリウム属細菌
が高い増殖活性を有しているため、製品保存時の温度条
件等によっては代謝産物である有機酸が放出されてしま
い、結局のところ風味、安定性が低下してしまうという
問題があった。また、ビフィドバクテリウム属細菌は偏
性嫌気性細菌であるため生残性が悪く、これを使用した
製品についてはこの菌の活性、生残性を良好に保つこと
が、特に要求されることとなる。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】従って、本発明は、製
品ｐＨの比較的高い爽快感のあるビフィドバクテリウム
属細菌入り発酵乳製品として、保存時の風味劣化が少な
く、菌の生残性の良好なものを提供することを目的とす
る。
品ｐＨの比較的高い爽快感のあるビフィドバクテリウム
属細菌入り発酵乳製品として、保存時の風味劣化が少な
く、菌の生残性の良好なものを提供することを目的とす
る。
【０００７】
【課題を解決するための手段】上記課題を解決するため
に本発明者らは鋭意研究を行った結果、ビフィドバクテ
リウム属細菌入り発酵乳飲食品を製造する際に、発酵後
の発酵乳にアルカリ塩を添加しｐＨを５．４以上とする
ことにより、優れた爽快感を有するとともに、保存時の
風味劣化の抑制された発酵乳飲食品を製造できることを
見出した。また、上記発酵乳飲食品の製造に用いるビフ
ィドバクテリウム属細菌として、ビフィドバクテリウム
・ビフィダムを用いることにより、保存時のビフィドバ
クテリウム属細菌の生残性が顕著に改善されることを見
出し本発明を完成した。
に本発明者らは鋭意研究を行った結果、ビフィドバクテ
リウム属細菌入り発酵乳飲食品を製造する際に、発酵後
の発酵乳にアルカリ塩を添加しｐＨを５．４以上とする
ことにより、優れた爽快感を有するとともに、保存時の
風味劣化の抑制された発酵乳飲食品を製造できることを
見出した。また、上記発酵乳飲食品の製造に用いるビフ
ィドバクテリウム属細菌として、ビフィドバクテリウム
・ビフィダムを用いることにより、保存時のビフィドバ
クテリウム属細菌の生残性が顕著に改善されることを見
出し本発明を完成した。
【０００８】すなわち本発明は、製品ｐＨが５．４以上
のビフィドバクテリウム属細菌含有発酵乳飲食品であっ
て、原料乳の発酵が少なくともビフィドバクテリウム・
ビフィダムを含む１種又は２種以上の乳酸菌又はビフィ
ドバクテリウム属細菌により行われ、かつ発酵後の発酵
乳にアルカリ塩が添加されたものであることを特徴とす
るビフィドバクテリウム属細菌含有発酵乳飲食品を提供
するものである。
のビフィドバクテリウム属細菌含有発酵乳飲食品であっ
て、原料乳の発酵が少なくともビフィドバクテリウム・
ビフィダムを含む１種又は２種以上の乳酸菌又はビフィ
ドバクテリウム属細菌により行われ、かつ発酵後の発酵
乳にアルカリ塩が添加されたものであることを特徴とす
るビフィドバクテリウム属細菌含有発酵乳飲食品を提供
するものである。
【０００９】また本発明は、製品ｐＨが５．４以上のビ
フィドバクテリウム属細菌含有発酵乳飲食品を製造する
際に、原料乳の発酵を少なくともビフィドバクテリウム
・ビフィダムを含む１種又は２種以上の乳酸菌又はビフ
ィドバクテリウム属細菌により行い、当該発酵工程後の
任意の段階で、飲食品中にアルカリ塩を添加することを
特徴とするビフィドバクテリウム属細菌含有発酵乳飲食
品の製造方法を提供するものである。
フィドバクテリウム属細菌含有発酵乳飲食品を製造する
際に、原料乳の発酵を少なくともビフィドバクテリウム
・ビフィダムを含む１種又は２種以上の乳酸菌又はビフ
ィドバクテリウム属細菌により行い、当該発酵工程後の
任意の段階で、飲食品中にアルカリ塩を添加することを
特徴とするビフィドバクテリウム属細菌含有発酵乳飲食
品の製造方法を提供するものである。
【００１０】
【発明の実施の形態】本発明においてビフィドバクテリ
ウム属細菌含有発酵乳飲食品とは、乳等省令により定め
られている発酵乳や乳製品乳酸菌飲料、ビフィドバクテ
リウム属細菌単独で発酵された発酵乳等の生菌含有タイ
プの飲料や発酵乳を含有する乳性飲料、更には、ケフィ
ア等のうち、原料乳の発酵を少なくとも１種以上のビフ
ィドバクテリウム属細菌を用いて行ったもののことであ
る。ここで、発酵乳とは牛乳・山羊乳などの生乳、脱脂
粉乳、全脂粉乳、生クリーム等の原料乳をそのままある
いは必要に応じて希釈した溶液中で乳酸菌及びビフィド
バクテリウム菌を併用して、あるいはビフィドバクテリ
ウム属細菌を単独で使用して発酵した発酵物のことであ
る。用いる原料乳は製品の風味や菌株の特性を考慮し
て、これらを単独又は複数組み合わせて用いればよい。
ウム属細菌含有発酵乳飲食品とは、乳等省令により定め
られている発酵乳や乳製品乳酸菌飲料、ビフィドバクテ
リウム属細菌単独で発酵された発酵乳等の生菌含有タイ
プの飲料や発酵乳を含有する乳性飲料、更には、ケフィ
ア等のうち、原料乳の発酵を少なくとも１種以上のビフ
ィドバクテリウム属細菌を用いて行ったもののことであ
る。ここで、発酵乳とは牛乳・山羊乳などの生乳、脱脂
粉乳、全脂粉乳、生クリーム等の原料乳をそのままある
いは必要に応じて希釈した溶液中で乳酸菌及びビフィド
バクテリウム菌を併用して、あるいはビフィドバクテリ
ウム属細菌を単独で使用して発酵した発酵物のことであ
る。用いる原料乳は製品の風味や菌株の特性を考慮し
て、これらを単独又は複数組み合わせて用いればよい。
【００１１】本発明においては、原料乳の発酵をビフィ
ドバクテリウム・ビフィダムを用いて行う。ビフィドバ
クテリウム・ビフィダムを用いれば、後述する高ｐＨの
製品中において、高い生残性が得られるためである。特
に、ビフィドバクテリウム・ビフィダムの生菌数が最終
製品に対して１×１０8ｃｆｕ／ｍｌ以上の場合には、
保存時の生残性の改善効果が高く好ましい。
ドバクテリウム・ビフィダムを用いて行う。ビフィドバ
クテリウム・ビフィダムを用いれば、後述する高ｐＨの
製品中において、高い生残性が得られるためである。特
に、ビフィドバクテリウム・ビフィダムの生菌数が最終
製品に対して１×１０8ｃｆｕ／ｍｌ以上の場合には、
保存時の生残性の改善効果が高く好ましい。
【００１２】発酵に用いるビフィドバクテリウム・ビフ
ィダムは特に限定されず、ビフィドバクテリウム・ビフ
ィダムＹＩＴ４００７株（ＦＥＲＭ ＢＰ−７９１）、
ビフィドバクテリウム・ビフィダムＹＩＴ４０６９（Ｆ
ＥＲＭ Ｐ−１１７８８）、ビフィドバクテリウム・ビ
フィダムＹＩＴ４０７０株（ＦＥＲＭ Ｐ−１１７９
１）等いずれも好適に使用し得るが、保存時の生残性改
善効果の点からＹＩＴ４００７株が好ましい。また、発
酵時には、その他のビフィドバクテリウム属細菌、例え
ば、ビフィドバクテリウム・ブレーベ、ビフィドバクテ
リウム・ロンガム、ビフィドバクテリウム・アニマリ
ス、ビフィドバクテリウム・アドレセンティス、ビフィ
ドバクテリウム・アンギュラータム、ビフィドバクテリ
ウム・カテヌラータム、ビフィドバクテリウム・シュー
ドカテヌラータム等のビフィドバクテリウム属細菌を併
用してもよく、特にビフィドバクテリウム・ブレーベを
用いれば、より高い生残性改善効果が得られるため好ま
しい。これらは１種または２種以上を組み合わせて使用
することができる。
ィダムは特に限定されず、ビフィドバクテリウム・ビフ
ィダムＹＩＴ４００７株（ＦＥＲＭ ＢＰ−７９１）、
ビフィドバクテリウム・ビフィダムＹＩＴ４０６９（Ｆ
ＥＲＭ Ｐ−１１７８８）、ビフィドバクテリウム・ビ
フィダムＹＩＴ４０７０株（ＦＥＲＭ Ｐ−１１７９
１）等いずれも好適に使用し得るが、保存時の生残性改
善効果の点からＹＩＴ４００７株が好ましい。また、発
酵時には、その他のビフィドバクテリウム属細菌、例え
ば、ビフィドバクテリウム・ブレーベ、ビフィドバクテ
リウム・ロンガム、ビフィドバクテリウム・アニマリ
ス、ビフィドバクテリウム・アドレセンティス、ビフィ
ドバクテリウム・アンギュラータム、ビフィドバクテリ
ウム・カテヌラータム、ビフィドバクテリウム・シュー
ドカテヌラータム等のビフィドバクテリウム属細菌を併
用してもよく、特にビフィドバクテリウム・ブレーベを
用いれば、より高い生残性改善効果が得られるため好ま
しい。これらは１種または２種以上を組み合わせて使用
することができる。
【００１３】また、同様に乳酸菌を併用してもよく、こ
のような乳酸菌としてラクトバチルス・カゼイ、ラクト
バチルス・アシドフィルス、ラクトバチルス・ガッセ
リ、ラクトバチルス・ゼアエ、ラクトバチルス・ジョン
ソニー、ラクトバチルス・デルブルッキー サブスピー
シーズ．デルブルッキイ、ラクトバチルス・デルブルッ
キィ サブスピーシーズ．ブルガリカス等のラクトバチ
ルス属細菌、ストレプトコッカス・サーモフィルス等の
ストレプトコッカス属細菌、ラクトコッカス・ラクチ
ス、ラクトコッカス・プランタラム、ラクトコッカス・
ラフィノラクチス等のラクトコッカス属細菌、ロイコノ
ストック・メセンテロイデス、ロイコノストック・ラク
チス等のロイコノストック属細菌、エンテロコッカス・
フェーカリス、エンテロコッカス・フェシウム等のエン
テロコッカス属細菌等を例示することができる。これら
は１種又は２種以上を組み合わせて使用することがで
き、中でもラクトバチルス・アシドフィルスを併用する
ことが製品の後発酵による風味変化が少ない点から好ま
しい。なお、これらのビフィドバクテリウム・ビフィダ
ム以外の菌はビフィダムとは別に発酵してから、ビフィ
ダムで発酵した発酵乳と混合して用いてもよい。
のような乳酸菌としてラクトバチルス・カゼイ、ラクト
バチルス・アシドフィルス、ラクトバチルス・ガッセ
リ、ラクトバチルス・ゼアエ、ラクトバチルス・ジョン
ソニー、ラクトバチルス・デルブルッキー サブスピー
シーズ．デルブルッキイ、ラクトバチルス・デルブルッ
キィ サブスピーシーズ．ブルガリカス等のラクトバチ
ルス属細菌、ストレプトコッカス・サーモフィルス等の
ストレプトコッカス属細菌、ラクトコッカス・ラクチ
ス、ラクトコッカス・プランタラム、ラクトコッカス・
ラフィノラクチス等のラクトコッカス属細菌、ロイコノ
ストック・メセンテロイデス、ロイコノストック・ラク
チス等のロイコノストック属細菌、エンテロコッカス・
フェーカリス、エンテロコッカス・フェシウム等のエン
テロコッカス属細菌等を例示することができる。これら
は１種又は２種以上を組み合わせて使用することがで
き、中でもラクトバチルス・アシドフィルスを併用する
ことが製品の後発酵による風味変化が少ない点から好ま
しい。なお、これらのビフィドバクテリウム・ビフィダ
ム以外の菌はビフィダムとは別に発酵してから、ビフィ
ダムで発酵した発酵乳と混合して用いてもよい。
【００１４】このような、菌の発酵は、用いる菌の増殖
が定常期に至るまで行うことが、菌数を増加させ、製品
保存時の風味劣化を抑制するために望ましい。因みに、
上記の菌の増殖が定常期へと至るのは、おおむねｐＨ
５．４〜４．６であることから、発酵はこのようなｐＨ
域まで行うことが好ましい。本発明においては、上記発
酵乳にアルカリ塩を加え、最終的に得られる製品のｐＨ
を５．４以上とする。アルカリ塩の添加により製品保存
時の風味劣化が抑制され、一方で、ｐＨ５．４を下回る
と、ビフィドバクテリウム属細菌含有発酵乳飲食品の酸
味が増し爽快感が減退し、また、製品の安定性も低下す
るためである。また、製品ｐＨの上限は６．５とするこ
とが好ましい。ｐＨ６．５以上では、渋みが発現し、風
味が悪くなるためである。特に、風味面からはｐＨ５．
６〜６．０が好ましい。
が定常期に至るまで行うことが、菌数を増加させ、製品
保存時の風味劣化を抑制するために望ましい。因みに、
上記の菌の増殖が定常期へと至るのは、おおむねｐＨ
５．４〜４．６であることから、発酵はこのようなｐＨ
域まで行うことが好ましい。本発明においては、上記発
酵乳にアルカリ塩を加え、最終的に得られる製品のｐＨ
を５．４以上とする。アルカリ塩の添加により製品保存
時の風味劣化が抑制され、一方で、ｐＨ５．４を下回る
と、ビフィドバクテリウム属細菌含有発酵乳飲食品の酸
味が増し爽快感が減退し、また、製品の安定性も低下す
るためである。また、製品ｐＨの上限は６．５とするこ
とが好ましい。ｐＨ６．５以上では、渋みが発現し、風
味が悪くなるためである。特に、風味面からはｐＨ５．
６〜６．０が好ましい。
【００１５】ここで、本発明のアルカリ塩とは、発酵乳
飲食品のｐＨを５．４以上に、特に前述の５．６〜６．
０内へと調整する食品添加物のことであり、具体的に
は、アルカリ金属塩やアルカリ土類金属塩が挙げられ
る。すなわち、上記のとおり、通常の発酵乳飲食品製造
において、高い菌数を得るためには、一定レベル以上ま
で発酵を進行させる必要があり、その結果発酵乳のｐＨ
は５．４未満となってしまうため、ｐＨを５．４以上と
するためには、これをアルカリ側へと誘導する必要があ
るのである。
飲食品のｐＨを５．４以上に、特に前述の５．６〜６．
０内へと調整する食品添加物のことであり、具体的に
は、アルカリ金属塩やアルカリ土類金属塩が挙げられ
る。すなわち、上記のとおり、通常の発酵乳飲食品製造
において、高い菌数を得るためには、一定レベル以上ま
で発酵を進行させる必要があり、その結果発酵乳のｐＨ
は５．４未満となってしまうため、ｐＨを５．４以上と
するためには、これをアルカリ側へと誘導する必要があ
るのである。
【００１６】用いるアルカリ塩は、飲食品への利用が可
能なものであれば特に限定されないが、各種化合物のカ
リウム塩又はナトリウム塩であることがビフィドバクテ
リウム・ビフィダムの生残性改善効果の点から好まし
い。具体的には、炭酸カリウム、リン酸水素二カリウ
ム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム等が挙げら
れ、ビフィドバクテリウム・ビフィダムの生残性改善効
果の点から炭酸カリウムが特に好ましい。
能なものであれば特に限定されないが、各種化合物のカ
リウム塩又はナトリウム塩であることがビフィドバクテ
リウム・ビフィダムの生残性改善効果の点から好まし
い。具体的には、炭酸カリウム、リン酸水素二カリウ
ム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム等が挙げら
れ、ビフィドバクテリウム・ビフィダムの生残性改善効
果の点から炭酸カリウムが特に好ましい。
【００１７】本発明において、ビフィドバクテリウム属
細菌含有飲食品の製造は、例えば以下のようにして行う
ことができる。まず、原料乳である生乳、脱脂粉乳溶
液、全粉乳溶液等を殺菌し、これにビフィドバクテリウ
ム・ビフィダムを接種し発酵する。発酵の際には、必要
に応じ他の乳酸菌あるいはビフィドバクテリウム属細菌
を併用して行ってもよい。
細菌含有飲食品の製造は、例えば以下のようにして行う
ことができる。まず、原料乳である生乳、脱脂粉乳溶
液、全粉乳溶液等を殺菌し、これにビフィドバクテリウ
ム・ビフィダムを接種し発酵する。発酵の際には、必要
に応じ他の乳酸菌あるいはビフィドバクテリウム属細菌
を併用して行ってもよい。
【００１８】発酵条件は通常の発酵乳飲食品製造時の発
酵条件に従えばよく、おおむね３０〜４０℃でｐＨ５．
０〜５．３程度まで発酵すればよい。発酵方法は、静置
発酵、攪拌発酵、振盪発酵等から用いる菌の発酵に適し
た方法を適宜選択して用いればよい。また、ビフィドバ
クテリウム属細菌を発酵は可能な限り嫌気性を保った状
態で行うことが好ましい。更に、発酵の際、原料乳中に
原料乳の他、各種糖質等を含ませてもよい。
酵条件に従えばよく、おおむね３０〜４０℃でｐＨ５．
０〜５．３程度まで発酵すればよい。発酵方法は、静置
発酵、攪拌発酵、振盪発酵等から用いる菌の発酵に適し
た方法を適宜選択して用いればよい。また、ビフィドバ
クテリウム属細菌を発酵は可能な限り嫌気性を保った状
態で行うことが好ましい。更に、発酵の際、原料乳中に
原料乳の他、各種糖質等を含ませてもよい。
【００１９】本発明においては、次いで、発酵乳を均質
化し、その他の食品素材、すなわち各種糖質や乳化剤、
増粘剤、甘味料、酸味料、果汁等を適宜添加することが
できる。具体的には、蔗糖、異性化糖、グルコース、フ
ラクトース、パラチノース、トレハロース、ラクトー
ス、キシロース等の糖類、ソルビトール、キシリトー
ル、エリスリトール、ラクチトール、パラチニット、還
元水飴、還元麦芽糖水飴等の糖アルコール類、アスパル
テーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、ステ
ビア等の高甘味度甘味料、蔗糖脂肪酸エステル、グリセ
リン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤、カラギーナ
ン、キサンタンガム、グァーガム、ペクチン、ローカス
トビーンガム等の増粘（安定）剤、クエン酸、乳酸、リ
ンゴ酸等の酸味料、レモン果汁、オレンジ果汁、ベリー
系果汁等の果汁類等が挙げられる。この他にも、ビタミ
ンＡ、ビタミンＢ類、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミ
ンＥ等のビタミン類やカルシウム、鉄、マンガン、亜鉛
等のミネラル類等を添加することが可能である。
化し、その他の食品素材、すなわち各種糖質や乳化剤、
増粘剤、甘味料、酸味料、果汁等を適宜添加することが
できる。具体的には、蔗糖、異性化糖、グルコース、フ
ラクトース、パラチノース、トレハロース、ラクトー
ス、キシロース等の糖類、ソルビトール、キシリトー
ル、エリスリトール、ラクチトール、パラチニット、還
元水飴、還元麦芽糖水飴等の糖アルコール類、アスパル
テーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、ステ
ビア等の高甘味度甘味料、蔗糖脂肪酸エステル、グリセ
リン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤、カラギーナ
ン、キサンタンガム、グァーガム、ペクチン、ローカス
トビーンガム等の増粘（安定）剤、クエン酸、乳酸、リ
ンゴ酸等の酸味料、レモン果汁、オレンジ果汁、ベリー
系果汁等の果汁類等が挙げられる。この他にも、ビタミ
ンＡ、ビタミンＢ類、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミ
ンＥ等のビタミン類やカルシウム、鉄、マンガン、亜鉛
等のミネラル類等を添加することが可能である。
【００２０】これら添加物は、そのままの状態で発酵乳
中に添加してもよいが、通常水（温水）に溶解した後、
シロップ溶液として殺菌したうえで添加する。また、本
発明のアルカリ塩の添加は、発酵乳調製後の任意の段階
で行う。添加する段階、方法に特段の制約はなく、前記
シロップ液等に混合するかあるいは、調合後の半製品に
添加するなどの方法が挙げられる。
中に添加してもよいが、通常水（温水）に溶解した後、
シロップ溶液として殺菌したうえで添加する。また、本
発明のアルカリ塩の添加は、発酵乳調製後の任意の段階
で行う。添加する段階、方法に特段の制約はなく、前記
シロップ液等に混合するかあるいは、調合後の半製品に
添加するなどの方法が挙げられる。
【００２１】このようにして得られる本発明の発酵乳飲
食品は、プレーンタイプ、フレーバードタイプ、フルー
ツタイプ等いずれの種類の製品とすることも可能であ
り、また、プレーンタイプ、ソフトタイプ、ドリンクタ
イプ、固形（ハード）タイプ、フローズンタイプ等いず
れの形態の製品とすることも可能である。
食品は、プレーンタイプ、フレーバードタイプ、フルー
ツタイプ等いずれの種類の製品とすることも可能であ
り、また、プレーンタイプ、ソフトタイプ、ドリンクタ
イプ、固形（ハード）タイプ、フローズンタイプ等いず
れの形態の製品とすることも可能である。
【００２２】
【実施例】以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説
明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例１】（１）発酵乳飲食品の製造
１３５℃で３秒殺菌した全粉乳２０％を含む溶液に、ビ
フィドバクテリウム・ビフィダムＹＩＴ４００７株、ビ
フィドバクテリウム・ブレーベＹＩＴ４０６５株及びラ
クトバチルス・アシドフィルスＹＩＴ００７０株をそれ
ぞれ０．１％接種し、３７℃で１５時間発酵した後、ホ
モゲナイザーを用いて１５ＭＰａで均質化してｐＨ５．
３の発酵乳を６００ｇ得た。
フィドバクテリウム・ビフィダムＹＩＴ４００７株、ビ
フィドバクテリウム・ブレーベＹＩＴ４０６５株及びラ
クトバチルス・アシドフィルスＹＩＴ００７０株をそれ
ぞれ０．１％接種し、３７℃で１５時間発酵した後、ホ
モゲナイザーを用いて１５ＭＰａで均質化してｐＨ５．
３の発酵乳を６００ｇ得た。
【００２３】３０％パラチノース、１４％にんじんジュ
ース、０．７％ＤＨＡ含有精製魚油、０．０３％ラクト
フェリンおよび０．３％香料を温水に混合、溶解し、１
１５℃で５秒間殺菌してシロップ液４００ｇを調製し
た。こうして得られた発酵乳６００ｇとシロップ液４０
０ｇを混合し、全量１０００ｇの発酵乳飲食品（比較品
１；ｐＨ５．３５）を得た。更に、ｐＨ調製剤溶液を加
えて表１に示す発酵乳飲食品（実施品１〜８）を製造し
た。
ース、０．７％ＤＨＡ含有精製魚油、０．０３％ラクト
フェリンおよび０．３％香料を温水に混合、溶解し、１
１５℃で５秒間殺菌してシロップ液４００ｇを調製し
た。こうして得られた発酵乳６００ｇとシロップ液４０
０ｇを混合し、全量１０００ｇの発酵乳飲食品（比較品
１；ｐＨ５．３５）を得た。更に、ｐＨ調製剤溶液を加
えて表１に示す発酵乳飲食品（実施品１〜８）を製造し
た。
【００２４】
【表１】
【００２５】（２）風味評価
前記（１）で調製した実施品１〜８及び比較品１を紙容
器に充填し、専門パネラー１０名による官能評価に供し
た。評価は爽快感、牛乳感を指標として、製造直後、２
週間保存後（１０℃）の製品に対して行った。結果を表
２に示す。
器に充填し、専門パネラー１０名による官能評価に供し
た。評価は爽快感、牛乳感を指標として、製造直後、２
週間保存後（１０℃）の製品に対して行った。結果を表
２に示す。
【００２６】
【表２】
【００２７】その結果、製造直後の製品では、アルカリ
塩添加の有無による、爽快感、牛乳感等の差はわずかで
あったが、１週間保存後では、無添加の製品で酸味やく
どさが目立った。
塩添加の有無による、爽快感、牛乳感等の差はわずかで
あったが、１週間保存後では、無添加の製品で酸味やく
どさが目立った。
【００２８】（３）生残性改善効果
前記（１）にて製造した実施品１、２、５〜８及び比較
品１の生菌数を定法に従い測定したところ、製造直後の
製品中には２．５×１０8ｃｆｕ／ｍｌのビフィドバク
テリウム・ビフィダムが存在していた。次いで、各製品
を紙容器に充填し、1週間保存後（１０℃）の生菌数を
測定して、保存後のビフィドバクテリウム・ビフィダム
の生存率を算出した。結果を表３に示す。
品１の生菌数を定法に従い測定したところ、製造直後の
製品中には２．５×１０8ｃｆｕ／ｍｌのビフィドバク
テリウム・ビフィダムが存在していた。次いで、各製品
を紙容器に充填し、1週間保存後（１０℃）の生菌数を
測定して、保存後のビフィドバクテリウム・ビフィダム
の生存率を算出した。結果を表３に示す。
【００２９】
【表３】
【００３０】その結果、アルカリ塩の添加された製品全
ての生残性が改善されており、中でもカリウム塩として
存在する化合物を添加した場合の改善効果が高く、炭酸
カリウムが特に良好であった。なお、ラクトバチルス・
アシドフィルス及びビフィドバクテリウム・ブレーベの
生残性に変化は見られなかった。
ての生残性が改善されており、中でもカリウム塩として
存在する化合物を添加した場合の改善効果が高く、炭酸
カリウムが特に良好であった。なお、ラクトバチルス・
アシドフィルス及びビフィドバクテリウム・ブレーベの
生残性に変化は見られなかった。
【００３１】
【実施例２】発酵乳飲食品のｐＨ及びアルカリ塩の添加
量について、風味面及び生残性改善効果をもとに検討を
行った。 （１）発酵乳飲食品の製造 １３５℃で３秒殺菌した全粉乳２０％を含む溶液に、ビ
フィドバクテリウム・ビフィダムＹＩＴ４００７株、ビ
フィドバクテリウム・ブレーベＹＩＴ４０６５株及びラ
クトバチルス・アシドフィルスＹＩＴ００７０株をそれ
ぞれ０．１％接種し、３３℃で発酵し、１５ＭＰａで均
質化した後のｐＨが６．０（比較品２）、５．３（比較
品１）、５．０（比較品３）、４．６（比較品４）とな
る発酵乳を得た。発酵乳には実施例１と同様にシロップ
液を混合し、更に、比較品１、３、４には炭酸カリウム
を添加し、表４．１、表４．２に示す実施品９〜２１を
調製した。
量について、風味面及び生残性改善効果をもとに検討を
行った。 （１）発酵乳飲食品の製造 １３５℃で３秒殺菌した全粉乳２０％を含む溶液に、ビ
フィドバクテリウム・ビフィダムＹＩＴ４００７株、ビ
フィドバクテリウム・ブレーベＹＩＴ４０６５株及びラ
クトバチルス・アシドフィルスＹＩＴ００７０株をそれ
ぞれ０．１％接種し、３３℃で発酵し、１５ＭＰａで均
質化した後のｐＨが６．０（比較品２）、５．３（比較
品１）、５．０（比較品３）、４．６（比較品４）とな
る発酵乳を得た。発酵乳には実施例１と同様にシロップ
液を混合し、更に、比較品１、３、４には炭酸カリウム
を添加し、表４．１、表４．２に示す実施品９〜２１を
調製した。
【００３２】
【表４】
【００３３】（２）風味評価
前記（１）で調製した実施品９〜２１、比較品１〜４を
紙容器に充填し、専門パネラー１０名による官能評価に
供した。評価は爽快感、牛乳感を指標として、製造直
後、２週間保存後（１０℃）の製品に対して行った。結
果を表５に示す。なお、評価基準は爽快感と牛乳感、発
酵感の総合としての絶対評価：０（なし）〜１（ある）
の５段階評価である。
紙容器に充填し、専門パネラー１０名による官能評価に
供した。評価は爽快感、牛乳感を指標として、製造直
後、２週間保存後（１０℃）の製品に対して行った。結
果を表５に示す。なお、評価基準は爽快感と牛乳感、発
酵感の総合としての絶対評価：０（なし）〜１（ある）
の５段階評価である。
【００３４】
【表５】
【００３５】その結果、発酵乳のｐＨが５．０と５．３
で炭酸カリウムによりｐＨ５．４〜６．０に調整した製
品で、保存を通して、優れた爽快感、牛乳感が得られ
た。また、比較品２の炭酸カリウムを添加してないｐＨ
６．０のサンプルも風味は良好であったが、発酵感が弱
く、保存後の風味劣化も大きかった。
で炭酸カリウムによりｐＨ５．４〜６．０に調整した製
品で、保存を通して、優れた爽快感、牛乳感が得られ
た。また、比較品２の炭酸カリウムを添加してないｐＨ
６．０のサンプルも風味は良好であったが、発酵感が弱
く、保存後の風味劣化も大きかった。
【００３６】（３）生残性改善効果
前記（１）にて調製した比較品１〜３および実施品９〜
１７の製品の生菌数を定法に従い測定したところ、比較
品１，３および実施品９〜１２、１４〜１７の製造直後
の製品中には２．１×１０8ｃｆｕ／ｍｌのビフィドバ
クテリウム・ビフィダムが存在していた。一方、比較品
２および実施品１３の製品中には３．２×１０7ｃｆｕ
／ｍｌのビフィドバクテリウム・ビフィダムが存在して
いたが、製造直後から生菌数は前者に比べ低かった。紙
容器に充填した製品の１、３週間保存後（１０℃）のビ
フィドバクテリウム・ビフィダムの生存率を表６に示
す。
１７の製品の生菌数を定法に従い測定したところ、比較
品１，３および実施品９〜１２、１４〜１７の製造直後
の製品中には２．１×１０8ｃｆｕ／ｍｌのビフィドバ
クテリウム・ビフィダムが存在していた。一方、比較品
２および実施品１３の製品中には３．２×１０7ｃｆｕ
／ｍｌのビフィドバクテリウム・ビフィダムが存在して
いたが、製造直後から生菌数は前者に比べ低かった。紙
容器に充填した製品の１、３週間保存後（１０℃）のビ
フィドバクテリウム・ビフィダムの生存率を表６に示
す。
【００３７】
【表６】
【００３８】その結果、実施品９〜１１および１４〜１
７は全て良好な生残性改善効果を示したが、実施品１３
では生残性改善効果は見られなかった。
７は全て良好な生残性改善効果を示したが、実施品１３
では生残性改善効果は見られなかった。
【００３９】
【発明の効果】本発明により得られるビフィドバクテリ
ウム属細菌入り発酵乳飲食品は、優れた爽快感、牛乳感
があり、保存時の風味劣化が少なく、ビフィドバクテリ
ウム・ビフィダムの生存率が優れているという効果があ
る。用いるアルカリ塩は、炭酸カリウム、リン酸水素二
カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、水酸
化ナトリウム、水酸化カリウム等が、ビフィドバクテリ
ウム・ビフィダムの生残性改善効果の点から好ましい。
ウム属細菌入り発酵乳飲食品は、優れた爽快感、牛乳感
があり、保存時の風味劣化が少なく、ビフィドバクテリ
ウム・ビフィダムの生存率が優れているという効果があ
る。用いるアルカリ塩は、炭酸カリウム、リン酸水素二
カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、水酸
化ナトリウム、水酸化カリウム等が、ビフィドバクテリ
ウム・ビフィダムの生残性改善効果の点から好ましい。
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フロントページの続き
(72)発明者 水澤 進
東京都港区東新橋１丁目１番19号 株式
会社ヤクルト本社内
(56)参考文献 特開 昭61−108385（ＪＰ，Ａ)
特開 昭49−94866（ＪＰ，Ａ)
特開 昭61−205481（ＪＰ，Ａ)
特開 昭60−41441（ＪＰ，Ａ)
特開 昭49−31858（ＪＰ，Ａ)
特公 昭48−5913（ＪＰ，Ｂ１)
特公 昭36−9137（ＪＰ，Ｂ１)
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A01J 1/00 - 27/04
A23C 1/00 - 23/00
Claims (3)
- 【請求項１】 製品ｐＨが５．４以上のビフィドバクテ
リウム属細菌含有発酵乳飲食品であって、原料乳の発酵
が少なくともビフィドバクテリウム・ビフィダムを含む
１種又は２種以上の乳酸菌又はビフィドバクテリウム属
細菌により行われ、かつ発酵後の発酵乳にアルカリ塩が
添加されたものであることを特徴とするビフィドバクテ
リウム属細菌含有発酵乳飲食品。 - 【請求項２】 アルカリ塩が、炭酸カリウム、リン酸水
素二カリウム、炭酸ナトリウム及び炭酸水素ナトリウム
から選ばれる１種又は２種以上であることを特徴とする
請求項１記載のビフィドバクテリウム属細菌含有発酵乳
飲食品。 - 【請求項３】 製品ｐＨが５．４以上のビフィドバクテ
リウム属細菌含有発酵乳飲食品を製造する際に、原料乳
の発酵を少なくともビフィドバクテリウム・ビフィダム
を含む１種又は２種以上の乳酸菌又はビフィドバクテリ
ウム属細菌により行い、当該発酵工程後の任意の段階
で、飲食品中にアルカリ塩を添加することを特徴とする
ビフィドバクテリウム属細菌含有発酵乳飲食品の製造方
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001003633A JP3459636B2 (ja) | 2001-01-11 | 2001-01-11 | 発酵乳飲食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001003633A JP3459636B2 (ja) | 2001-01-11 | 2001-01-11 | 発酵乳飲食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2002204655A JP2002204655A (ja) | 2002-07-23 |
| JP3459636B2 true JP3459636B2 (ja) | 2003-10-20 |
Family
ID=18871949
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2001003633A Expired - Fee Related JP3459636B2 (ja) | 2001-01-11 | 2001-01-11 | 発酵乳飲食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3459636B2 (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4898859B2 (ja) * | 2009-03-05 | 2012-03-21 | 森永乳業株式会社 | 非発酵型酸性乳酸菌飲料とその製造方法 |
| JP6153461B2 (ja) * | 2013-12-17 | 2017-06-28 | 株式会社ヤクルト本社 | 微生物の回収方法 |
| FR3076981B1 (fr) * | 2018-01-19 | 2020-01-31 | Zhivko Radev | Methode de fabrication de produits alimentaires a base de yaourt |
| JP2021153546A (ja) * | 2020-03-30 | 2021-10-07 | 森永乳業株式会社 | 発酵組成物 |
-
2001
- 2001-01-11 JP JP2001003633A patent/JP3459636B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2002204655A (ja) | 2002-07-23 |
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