JP3452881B2 - ミネラル分配合発酵乳製品 - Google Patents
ミネラル分配合発酵乳製品Info
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- JP3452881B2 JP3452881B2 JP2000258863A JP2000258863A JP3452881B2 JP 3452881 B2 JP3452881 B2 JP 3452881B2 JP 2000258863 A JP2000258863 A JP 2000258863A JP 2000258863 A JP2000258863 A JP 2000258863A JP 3452881 B2 JP3452881 B2 JP 3452881B2
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- sucralose
- fermented milk
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- fermented
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Description
【０００１】
【発明の属する利用分野】本発明は、ミネラル分とスク
ラロースを含有するミネラル分配合発酵乳製品に関し、
更に詳細には、本発明はスクラロースを含有せしめたこ
とにより、ミネラル分の配合により生ずる風味の低下を
抑制したミネラル分配合発酵乳製品に関する。
ラロースを含有するミネラル分配合発酵乳製品に関し、
更に詳細には、本発明はスクラロースを含有せしめたこ
とにより、ミネラル分の配合により生ずる風味の低下を
抑制したミネラル分配合発酵乳製品に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来よりヨーグルト、乳製品乳酸菌飲
料、乳酸菌飲料、発酵乳等の発酵乳製品は、健康によい
ことから広く消費されている。近年は、この発酵乳にさ
らに栄養成分を強化して商品の訴求力を上げる試みがな
されており、例えば、ビタミン、ミネラル、食物繊維等
を配合、強化されたヨーグルト等の発酵乳が製造されて
いる。
料、乳酸菌飲料、発酵乳等の発酵乳製品は、健康によい
ことから広く消費されている。近年は、この発酵乳にさ
らに栄養成分を強化して商品の訴求力を上げる試みがな
されており、例えば、ビタミン、ミネラル、食物繊維等
を配合、強化されたヨーグルト等の発酵乳が製造されて
いる。
【０００３】しかしながら、強化される栄養成分の中に
は、発酵乳の風味を低下させるものも多く、本来強化し
たい量の栄養成分を加えられないものが多い。中でも、
人体に不足しがちなミネラルであるカルシウムや、鉄等
を強化した発酵乳の要望は強いが、それらの成分を発酵
乳に添加した場合、独特の不快な風味が生じることは避
け難い。
は、発酵乳の風味を低下させるものも多く、本来強化し
たい量の栄養成分を加えられないものが多い。中でも、
人体に不足しがちなミネラルであるカルシウムや、鉄等
を強化した発酵乳の要望は強いが、それらの成分を発酵
乳に添加した場合、独特の不快な風味が生じることは避
け難い。
【０００４】このようなことから、カルシウムや鉄等の
ミネラル分を、発酵乳の風味を低下させずに配合する試
みがなされてはいるが、十分に満足する方法がないのが
現状である。
ミネラル分を、発酵乳の風味を低下させずに配合する試
みがなされてはいるが、十分に満足する方法がないのが
現状である。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】従って本発明は、カル
シウムや鉄等のミネラル分を強化、配合しても、不快味
を感じさせることのない発酵乳製品を提供することを目
的とするものである。
シウムや鉄等のミネラル分を強化、配合しても、不快味
を感じさせることのない発酵乳製品を提供することを目
的とするものである。
【０００６】
【発明を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決すべく発酵乳に添加する成分について鋭意研究を
重ねたところ、高甘味度甘味料であるスクラロースは発
酵乳中のカルシウムや鉄等のミネラル分の不快味をマス
キングすることができ、これを発酵乳に添加することに
よって、不快味を感じさせずにミネラル分を強化するこ
とができること、さらに、この発酵乳に甘味料として糖
アルコールを併用することによって、一層風味の向上し
た発酵乳製品が得られることを見出し、本発明を完成し
た。
を解決すべく発酵乳に添加する成分について鋭意研究を
重ねたところ、高甘味度甘味料であるスクラロースは発
酵乳中のカルシウムや鉄等のミネラル分の不快味をマス
キングすることができ、これを発酵乳に添加することに
よって、不快味を感じさせずにミネラル分を強化するこ
とができること、さらに、この発酵乳に甘味料として糖
アルコールを併用することによって、一層風味の向上し
た発酵乳製品が得られることを見出し、本発明を完成し
た。
【０００７】すなわち、本発明はスクラロースを含有す
ることを特徴とするミネラル分配合発酵乳製品を提供す
るものである。
ることを特徴とするミネラル分配合発酵乳製品を提供す
るものである。
【０００８】また、本発明は上記発酵乳にさらに、糖ア
ルコールを添加したミネラル分配合発酵乳製品を提供す
るものである。
ルコールを添加したミネラル分配合発酵乳製品を提供す
るものである。
【０００９】
【発明の実施の形態】本発明において発酵乳とは、牛
乳、山羊乳などの生乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、生クリー
ム等の乳製品をそのままあるいは必要に応じて希釈した
溶液中で乳酸菌を培養した溶液のことであり、乳等省令
により定められている発酵乳、乳製品乳酸菌飲料、乳酸
菌飲料等の生菌含有タイプの飲料を含むものである。ま
た、本発明において発酵乳製品とは、この発酵乳に、必
要に応じて各種甘味料、フレーバー、増粘剤、固型化
剤、ビタミン類等を添加することにより得られる市販に
適した形態の製品をいう。
乳、山羊乳などの生乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、生クリー
ム等の乳製品をそのままあるいは必要に応じて希釈した
溶液中で乳酸菌を培養した溶液のことであり、乳等省令
により定められている発酵乳、乳製品乳酸菌飲料、乳酸
菌飲料等の生菌含有タイプの飲料を含むものである。ま
た、本発明において発酵乳製品とは、この発酵乳に、必
要に応じて各種甘味料、フレーバー、増粘剤、固型化
剤、ビタミン類等を添加することにより得られる市販に
適した形態の製品をいう。
【００１０】本発明で用いる発酵乳を調製するために乳
製品等に接種する乳酸菌は特に限定されず、ラクトバチ
ルス・カゼイ、ラクトバチルス・アシドフィルス、ラク
トバチルス・ガッセリ、ラクトバチルス・ゼアエ、ラク
トバチルス・ジョンソニー、ラクトバチルス・デルブル
ッキィ サブスピーシーズ.ブルガリカス、ラクトバチル
ス・デルブルッキィ サブスピーシーズ.デルブルッキィ
等のラクトバチルス属細菌、ストレプトコッカス・サー
モフィルス等のストレプトコッカス属細菌、ラクトコッ
カス・ラクチス サブスピーシーズ.ラクチス、ラクトコ
ッカス・ラクチス サブスピーシーズ.クレモリス、ラク
トコッカス・プランタラム、ラクトコッカス・ラフィノ
ラクチス等のラクトコッカス属細菌、ロイコノストック
・メセンテロイデス、ロイコノストック・ラクチス等の
ロイコノストック属細菌、エンテロコッカス・フェカー
リス、エンテロコッカス・フェシウム等のエンテロコッ
カス属細菌等のいずれもが好適に使用できる。これらは
１種又は２種以上を組み合わせて使用することができ
る。
製品等に接種する乳酸菌は特に限定されず、ラクトバチ
ルス・カゼイ、ラクトバチルス・アシドフィルス、ラク
トバチルス・ガッセリ、ラクトバチルス・ゼアエ、ラク
トバチルス・ジョンソニー、ラクトバチルス・デルブル
ッキィ サブスピーシーズ.ブルガリカス、ラクトバチル
ス・デルブルッキィ サブスピーシーズ.デルブルッキィ
等のラクトバチルス属細菌、ストレプトコッカス・サー
モフィルス等のストレプトコッカス属細菌、ラクトコッ
カス・ラクチス サブスピーシーズ.ラクチス、ラクトコ
ッカス・ラクチス サブスピーシーズ.クレモリス、ラク
トコッカス・プランタラム、ラクトコッカス・ラフィノ
ラクチス等のラクトコッカス属細菌、ロイコノストック
・メセンテロイデス、ロイコノストック・ラクチス等の
ロイコノストック属細菌、エンテロコッカス・フェカー
リス、エンテロコッカス・フェシウム等のエンテロコッ
カス属細菌等のいずれもが好適に使用できる。これらは
１種又は２種以上を組み合わせて使用することができ
る。
【００１１】また、本発明の発酵乳の調製には、ビフィ
ドバクテリウム・ブレーベ、ビフィドバクテリウム・ビ
フィダム、ビフィドバクテリウム・ロンガム等のビフィ
ドバクテリウム属細菌を単独あるいは乳酸菌とともに使
用してもよい。これらも１種又は２種以上を組み合わせ
て使用することができる。
ドバクテリウム・ブレーベ、ビフィドバクテリウム・ビ
フィダム、ビフィドバクテリウム・ロンガム等のビフィ
ドバクテリウム属細菌を単独あるいは乳酸菌とともに使
用してもよい。これらも１種又は２種以上を組み合わせ
て使用することができる。
【００１２】本発明において使用されるスクラロース
は、ショ糖分子内のフルクトース残基の１，６位及びグ
ルコース残基の４位の三つの水酸基を塩素分子で置換し
た構造をしており、ショ糖の６００倍の良質の甘味を示
す高甘味度甘味料である（英国特許１５４３１６７
号）。
は、ショ糖分子内のフルクトース残基の１，６位及びグ
ルコース残基の４位の三つの水酸基を塩素分子で置換し
た構造をしており、ショ糖の６００倍の良質の甘味を示
す高甘味度甘味料である（英国特許１５４３１６７
号）。
【００１３】ミネラル配合発酵乳に対するスクラロース
の添加量は、当該発酵乳に含まれる乳又は乳成分、カル
シウム、鉄分等のミネラルの量によって異なり一概に特
定できないが、通常は発酵乳製品当たりスクラロースを
０.０００５〜０.０１質量％（以下、単に「％」と記載
する）含むことが好ましく、特に０.００２〜０.００５
％が好ましい。
の添加量は、当該発酵乳に含まれる乳又は乳成分、カル
シウム、鉄分等のミネラルの量によって異なり一概に特
定できないが、通常は発酵乳製品当たりスクラロースを
０.０００５〜０.０１質量％（以下、単に「％」と記載
する）含むことが好ましく、特に０.００２〜０.００５
％が好ましい。
【００１４】また、このスクラロースの配合方法も特に
制限されず、粉末や顆粒状といった固体状のスクラロー
スを配合しても、また液体状にしたスクラロースを配合
してもよい。
制限されず、粉末や顆粒状といった固体状のスクラロー
スを配合しても、また液体状にしたスクラロースを配合
してもよい。
【００１５】一方、本発明の発酵乳に配合されているミ
ネラル分としては、カルシウム、鉄、亜鉛、マグネシウ
ム等が挙げられる。これらのミネラル分のうち、カルシ
ウムは、水溶性、不溶性を問わず、通常食品に使用され
ている化合物として発酵乳中に配合することができ、こ
の化合物としては、例えば乳酸カルシウム、乳清カルシ
ウム、グルコン酸カルシウム、炭酸カルシウム等が利用
できる。特に、グルコン酸カルシウムおよび乳酸カルシ
ウムはスクラロースと組み合わせた場合の苦渋味が少な
く、風味が良好なため好ましい。また、鉄分についても
同様であり、クエン酸鉄、ピロリン酸鉄、塩化第二鉄、
コハク酸クエン酸鉄ナトリウム等を用いて配合すること
ができる。特に、クエン酸鉄およびピロリン酸鉄はスク
ラロースと組み合わせた場合の鉄味が少なく、風味が良
好なため好ましい。
ネラル分としては、カルシウム、鉄、亜鉛、マグネシウ
ム等が挙げられる。これらのミネラル分のうち、カルシ
ウムは、水溶性、不溶性を問わず、通常食品に使用され
ている化合物として発酵乳中に配合することができ、こ
の化合物としては、例えば乳酸カルシウム、乳清カルシ
ウム、グルコン酸カルシウム、炭酸カルシウム等が利用
できる。特に、グルコン酸カルシウムおよび乳酸カルシ
ウムはスクラロースと組み合わせた場合の苦渋味が少な
く、風味が良好なため好ましい。また、鉄分についても
同様であり、クエン酸鉄、ピロリン酸鉄、塩化第二鉄、
コハク酸クエン酸鉄ナトリウム等を用いて配合すること
ができる。特に、クエン酸鉄およびピロリン酸鉄はスク
ラロースと組み合わせた場合の鉄味が少なく、風味が良
好なため好ましい。
【００１６】これらのミネラル分の配合量は特に限定さ
れないが、例えば乳酸カルシウムであれば０.０１〜０.
５％、特に０.０５〜０.２％が好ましく、クエン酸鉄で
あれば０.００５〜０.２％、特に０.０１〜０.０５％が
好ましい。
れないが、例えば乳酸カルシウムであれば０.０１〜０.
５％、特に０.０５〜０.２％が好ましく、クエン酸鉄で
あれば０.００５〜０.２％、特に０.０１〜０.０５％が
好ましい。
【００１７】なお、本発明においては、甘味料としてス
クラロースの他に糖アルコールを併用することにより、
より一層風味の向上したミネラル分配合発酵乳製品を得
ることができる。
クラロースの他に糖アルコールを併用することにより、
より一層風味の向上したミネラル分配合発酵乳製品を得
ることができる。
【００１８】この糖アルコールとしては、マルチトール
（還元麦芽糖水飴）、ラクチトール（還元乳糖）、キシ
リトール、エリスリトール、ソルビトール等、通常食品
に使用されているものを単独若しくは組み合わせて用い
ることができる。なかでもマルチトールとスクラロース
と併用した場合には、ボディ感が付与されるため好まし
い。
（還元麦芽糖水飴）、ラクチトール（還元乳糖）、キシ
リトール、エリスリトール、ソルビトール等、通常食品
に使用されているものを単独若しくは組み合わせて用い
ることができる。なかでもマルチトールとスクラロース
と併用した場合には、ボディ感が付与されるため好まし
い。
【００１９】糖アルコールの添加量も特に限定されるも
のではないが、スクラロースに対し、甘味度比で２０〜
８０％、特に４０〜６０％とすれば良好な風味を得られ
るため好ましい。なお、本発明において甘味度比とは、
発酵乳製品に含まれる甘味料の甘味度の割合を示すもの
である。また、甘味度とは、蔗糖の甘味を１として各甘
味料の甘味を相対的に示す値であり、例えばスクラロー
スの甘味度は６００、マルチトールは０.８、エリスリ
トールは０.７５、ラクチトールは０.４、ソルビトール
は０.６、キシリトールは１.０、パラチニットは０.５
である。
のではないが、スクラロースに対し、甘味度比で２０〜
８０％、特に４０〜６０％とすれば良好な風味を得られ
るため好ましい。なお、本発明において甘味度比とは、
発酵乳製品に含まれる甘味料の甘味度の割合を示すもの
である。また、甘味度とは、蔗糖の甘味を１として各甘
味料の甘味を相対的に示す値であり、例えばスクラロー
スの甘味度は６００、マルチトールは０.８、エリスリ
トールは０.７５、ラクチトールは０.４、ソルビトール
は０.６、キシリトールは１.０、パラチニットは０.５
である。
【００２０】本発明のミネラル分配合発酵乳製品は、発
酵乳の製造の何れかの段階でスクラロース、カルシウ
ム、鉄等のミネラル分および必要に応じて糖アルコール
を添加する以外は常法により製造することができる。例
えば、まず脱脂粉乳溶液を殺菌処理した後、乳酸菌やビ
フィドバクテリウム属細菌を接種培養し、これを均質化
処理して発酵乳を得、適宜製品化のために必要な成分を
加えることにより製造される。
酵乳の製造の何れかの段階でスクラロース、カルシウ
ム、鉄等のミネラル分および必要に応じて糖アルコール
を添加する以外は常法により製造することができる。例
えば、まず脱脂粉乳溶液を殺菌処理した後、乳酸菌やビ
フィドバクテリウム属細菌を接種培養し、これを均質化
処理して発酵乳を得、適宜製品化のために必要な成分を
加えることにより製造される。
【００２１】発酵乳を得るための発酵の方法、条件等
も、通常の条件でよく、特に限定されない。例えば、ラ
クトバチルス・カゼイであれば、乳製品を含む培地に該
菌を接種し、３５℃程度で１５〜２５時間程度の培養を
行えばよい。ビフィドバクテリウム・ブレーベであれ
ば、乳製品に接種後３７℃程度で１５〜２５時間程度、
ｐＨ５.０〜４.２程度まで培養すればよい。培養方法は
静置培養、攪拌培養、振盪培養、通気培養等を用いる微
生物の培養に適した方法を適宜選択して用いればよい。
また、スクラロースは、乳酸菌により資化されず、結果
的に最終製品に含有されていればよいので、任意の時期
に添加すれば良く、また、カルシウム、鉄等のミネラル
分や糖アルコール等も同様、任意の時期に添加して良
い。
も、通常の条件でよく、特に限定されない。例えば、ラ
クトバチルス・カゼイであれば、乳製品を含む培地に該
菌を接種し、３５℃程度で１５〜２５時間程度の培養を
行えばよい。ビフィドバクテリウム・ブレーベであれ
ば、乳製品に接種後３７℃程度で１５〜２５時間程度、
ｐＨ５.０〜４.２程度まで培養すればよい。培養方法は
静置培養、攪拌培養、振盪培養、通気培養等を用いる微
生物の培養に適した方法を適宜選択して用いればよい。
また、スクラロースは、乳酸菌により資化されず、結果
的に最終製品に含有されていればよいので、任意の時期
に添加すれば良く、また、カルシウム、鉄等のミネラル
分や糖アルコール等も同様、任意の時期に添加して良
い。
【００２２】最後に、上記のようにして得られた発酵乳
を発酵乳製品とするには、必要に応じてフレーバーや、
寒天、ゼラチン等の各種増粘剤あるいはビタミン等を添
加すれば良い。これら成分はシロップ液中に加えたり、
あるいは別途添加してもよい。
を発酵乳製品とするには、必要に応じてフレーバーや、
寒天、ゼラチン等の各種増粘剤あるいはビタミン等を添
加すれば良い。これら成分はシロップ液中に加えたり、
あるいは別途添加してもよい。
【００２３】このようにして得られる本発明の発酵乳製
品は、プレーンタイプ、フレーバードタイプ、フルーツ
タイプ、甘味タイプ等、いずれの種類の製品とすること
も可能であり、また、プレーンタイプ、ソフトタイプ、
ドリンクタイプ、固形（ハード）タイプ、フローズンタ
イプ等、いずれの形態の製品とすることも可能である。
品は、プレーンタイプ、フレーバードタイプ、フルーツ
タイプ、甘味タイプ等、いずれの種類の製品とすること
も可能であり、また、プレーンタイプ、ソフトタイプ、
ドリンクタイプ、固形（ハード）タイプ、フローズンタ
イプ等、いずれの形態の製品とすることも可能である。
【００２４】
【実施例】以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説
明するが、本発明は何らこれに制約されるものではな
い。
明するが、本発明は何らこれに制約されるものではな
い。
【００２５】実 施 例 １
カルシウムを強化した発酵乳製品（１）：２０％脱脂乳
を１１７℃で、３秒間殺菌した後、ストレプトコッカス
・サーモフィルス（Ｓｔ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）
ＹＩＴ２００１株（ＦＥＲＭ Ｐ−１１８９１）及びラ
クトバチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ
ｃａｓｅｉ）ＹＩＴ９０２９株（ＦＥＲＭ ＢＰ−１３
６６）の種菌を各１％接種し、３７℃でｐＨ４.３まで
培養してヨーグルトベース４３０ｇを得た。
を１１７℃で、３秒間殺菌した後、ストレプトコッカス
・サーモフィルス（Ｓｔ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）
ＹＩＴ２００１株（ＦＥＲＭ Ｐ−１１８９１）及びラ
クトバチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ
ｃａｓｅｉ）ＹＩＴ９０２９株（ＦＥＲＭ ＢＰ−１３
６６）の種菌を各１％接種し、３７℃でｐＨ４.３まで
培養してヨーグルトベース４３０ｇを得た。
【００２６】一方、砂糖７０ｇ、ペクチン３ｇ、乳酸カ
ルシウム１.０ｇ及びスクラロース０.０５ｇを水に分散
・溶解し、水を加え全量を５７０ｇとした。この溶液を
１１７℃で、３秒間殺菌してシロップを得た。上記のよ
うにして得られたヨーグルトベースとシロップを混合
し、香料を１ｇ添加した後、１５ＭＰａで均質化し、容
器に充填して、カルシウム強化発酵乳を得た（製品
１）。また、製品１のスクラロース０.０５ｇを、スク
ラロース０.０３ｇとマルチトール１５.０ｇの混合物に
代えたものを製品２とした。
ルシウム１.０ｇ及びスクラロース０.０５ｇを水に分散
・溶解し、水を加え全量を５７０ｇとした。この溶液を
１１７℃で、３秒間殺菌してシロップを得た。上記のよ
うにして得られたヨーグルトベースとシロップを混合
し、香料を１ｇ添加した後、１５ＭＰａで均質化し、容
器に充填して、カルシウム強化発酵乳を得た（製品
１）。また、製品１のスクラロース０.０５ｇを、スク
ラロース０.０３ｇとマルチトール１５.０ｇの混合物に
代えたものを製品２とした。
【００２７】さらに製品１での、砂糖７０ｇ及びスクラ
ロース０.０５ｇに代えて砂糖１００ｇを用いたものを
比較品１、製品１のスクラロース０.０５ｇに代えてア
スパルテーム０.１５ｇを用いたものを比較品２、同じ
くステビア０.１ｇを用いたものを比較品３とした。
ロース０.０５ｇに代えて砂糖１００ｇを用いたものを
比較品１、製品１のスクラロース０.０５ｇに代えてア
スパルテーム０.１５ｇを用いたものを比較品２、同じ
くステビア０.１ｇを用いたものを比較品３とした。
【００２８】上記のようにして得られた各発酵乳製品
（ヨーグルト）を、１０℃で１４日間保存した後、下記
官能評価基準によりパネラー１０名による官能検査を行
った。その結果を、使用した糖質もしくは甘味料および
それらの量と併せ表１に示す。
（ヨーグルト）を、１０℃で１４日間保存した後、下記
官能評価基準によりパネラー１０名による官能検査を行
った。その結果を、使用した糖質もしくは甘味料および
それらの量と併せ表１に示す。
【００２９】
＜ 官能評価基準 ＞
評 価 ： 内 容
± ： 苦渋味がわずかに感じられる。
＋ ： 苦渋味が感じられる。
＋＋ ： 苦渋味が強く感じられる。
＋＋＋ ： 苦渋味が非常に強く感じられる。
【００３０】
【表１】
【００３１】表１に示すとおり、スクラロースを添加す
ることにより、苦味、渋味等の不快味が顕著に低減さ
れ、その食味を改善し得ることが確認された。これに対
して、スクラロースを含有していない比較品の場合に
は、食味を改善することができなかった。さらに、スク
ラロースとマルチトールを併用することによって、より
一層風味が良好になった。
ることにより、苦味、渋味等の不快味が顕著に低減さ
れ、その食味を改善し得ることが確認された。これに対
して、スクラロースを含有していない比較品の場合に
は、食味を改善することができなかった。さらに、スク
ラロースとマルチトールを併用することによって、より
一層風味が良好になった。
【００３２】実 施 例 ２
鉄分を強化した発酵乳製品：１５％脱脂乳に３％グルコ
ースを添加し、１２０℃で、３秒間殺菌した後、ラクト
バチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａ
ｓｅｉ）ＹＩＴ９０２９株の種菌を１％接種し、３７℃
でｐＨ３.６まで培養してヨーグルトベース２１０ｇを
得た。
ースを添加し、１２０℃で、３秒間殺菌した後、ラクト
バチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａ
ｓｅｉ）ＹＩＴ９０２９株の種菌を１％接種し、３７℃
でｐＨ３.６まで培養してヨーグルトベース２１０ｇを
得た。
【００３３】一方、砂糖９７ｇ、クエン酸鉄０.２ｇ及
びスクラロース０.００５ｇを水に分散・溶解し、水を
加え全量を７９０ｇとした。この溶液を１１０℃で、３
秒間殺菌し、シロップを得た。上記のようにして得られ
たヨーグルトベースとシロップを混合し、香料を１ｇ添
加した後、１５ＭＰａで均質化して、容器に充填して、
鉄強化発酵乳製品を得た（製品３）。同様に、製品３に
おける砂糖 ９７ｇおよびスクラロース ０.００５を、
砂糖 ８８ｇ、スクラロース ０.０２ｇとしたものを製
品４、砂糖 ４０ｇ、スクラロース ０.１ｇとしたもの
を製品５とした。
びスクラロース０.００５ｇを水に分散・溶解し、水を
加え全量を７９０ｇとした。この溶液を１１０℃で、３
秒間殺菌し、シロップを得た。上記のようにして得られ
たヨーグルトベースとシロップを混合し、香料を１ｇ添
加した後、１５ＭＰａで均質化して、容器に充填して、
鉄強化発酵乳製品を得た（製品３）。同様に、製品３に
おける砂糖 ９７ｇおよびスクラロース ０.００５を、
砂糖 ８８ｇ、スクラロース ０.０２ｇとしたものを製
品４、砂糖 ４０ｇ、スクラロース ０.１ｇとしたもの
を製品５とした。
【００３４】また別に、砂糖１００ｇ、クエン酸鉄０.
２ｇを水に分散・溶解し、水を加え全量を７９０ｇとし
た。この溶液を１１０℃で、３秒間殺菌してシロップを
得た。このシロップとヨーグルトベースを混合し、香料
を１ｇ添加した後、１５ＭＰａで均質化して容器に充填
して、鉄強化発酵乳製品を得た（比較品４）。
２ｇを水に分散・溶解し、水を加え全量を７９０ｇとし
た。この溶液を１１０℃で、３秒間殺菌してシロップを
得た。このシロップとヨーグルトベースを混合し、香料
を１ｇ添加した後、１５ＭＰａで均質化して容器に充填
して、鉄強化発酵乳製品を得た（比較品４）。
【００３５】上記のようにして得られた各発酵乳製品
（ヨーグルト）を、１０℃で１４日間保存した後、パネ
ラー１０名による官能検査を下記官能評価基準により実
施した。その結果を、使用した糖質もしくは甘味料およ
びそれらの量と併せ表２に示す。
（ヨーグルト）を、１０℃で１４日間保存した後、パネ
ラー１０名による官能検査を下記官能評価基準により実
施した。その結果を、使用した糖質もしくは甘味料およ
びそれらの量と併せ表２に示す。
【００３６】
＜ 官能評価基準 ＞
評 価 ： 内 容
＋ ： 鉄味が感じられる。
＋＋ ： 鉄味が強く感じられる。
＋＋＋ ： 鉄味が非常に強く感じられる。
【００３７】
【表２】
【００３８】表２に示すとおり、スクラロースを添加す
ることにより、鉄味が顕著に低減され、その食味を改善
し得ることが確認された。これに対して、スクラロース
を含有していない比較品の場合には、食味の改善をする
ことができなかった。
ることにより、鉄味が顕著に低減され、その食味を改善
し得ることが確認された。これに対して、スクラロース
を含有していない比較品の場合には、食味の改善をする
ことができなかった。
【００３９】実 施 例 ３
カルシウムを強化した発酵乳製品（２）
２０％脱脂乳を１１７℃で、３秒間殺菌した後、ストレ
プトコツカス・サーモフィルス（Ｓｔ．ｔｈｅｒｍｏｐ
ｈｉｌｕｓ）ＹＩＴ２００１株及びラクトバチルス・カ
ゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ）ＹＩ
Ｔ９０２９株の種菌を各１％接種し、３７℃でｐＨ４.
３まで培養してヨーグルトベース４３０ｇを得た。
プトコツカス・サーモフィルス（Ｓｔ．ｔｈｅｒｍｏｐ
ｈｉｌｕｓ）ＹＩＴ２００１株及びラクトバチルス・カ
ゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ）ＹＩ
Ｔ９０２９株の種菌を各１％接種し、３７℃でｐＨ４.
３まで培養してヨーグルトベース４３０ｇを得た。
【００４０】一方、ぺクチン３ｇ、乳酸カルシウム１ｇ
および表３に示す量の砂糖、スクラロースを水に分散・
溶解して全量を５７０ｇとした。この溶液を１１７℃
で、３秒間殺菌し、シロップを得た。上記のようにして
得られた∃一グルトベースとシロップを混合し、香料を
１ｇ添加した後、１５ＭＰａで均質化して容器に充填し
て、カルシウム強化発酵乳を得た（製品６〜１１）。ま
た、砂糖もスクラロースも添加しない発酵乳を比較品と
した（比較品５）。
および表３に示す量の砂糖、スクラロースを水に分散・
溶解して全量を５７０ｇとした。この溶液を１１７℃
で、３秒間殺菌し、シロップを得た。上記のようにして
得られた∃一グルトベースとシロップを混合し、香料を
１ｇ添加した後、１５ＭＰａで均質化して容器に充填し
て、カルシウム強化発酵乳を得た（製品６〜１１）。ま
た、砂糖もスクラロースも添加しない発酵乳を比較品と
した（比較品５）。
【００４１】上記のようにして得られた各発酵乳製品
（ヨーグルト）を、１０℃で１４日間保存した後、苦渋
味および風味について官能検査を行った。苦渋味につい
ては実施例１の評価基準に従い評価を行った。また、風
味については下記風味評価基準によりパネラー１０名に
よる官能検査を行った。
（ヨーグルト）を、１０℃で１４日間保存した後、苦渋
味および風味について官能検査を行った。苦渋味につい
ては実施例１の評価基準に従い評価を行った。また、風
味については下記風味評価基準によりパネラー１０名に
よる官能検査を行った。
【００４２】
【００４３】
【表３】
【００４４】表３に示すとおり、スクラロースを０.０
００５％〜０.０１％添加した場合には、カルシウム由
来の苦渋味の抑制ならびに食味の改善効果が得られた。
これに対して、０.０００１％添加した場合には乳酸カ
ルシウムの苦味、渋味等が抑制されない。また一方で、
０.０２％添加した場合にはスクラロース由来と思われ
る渋味が目立ち、風味改善がなされなかった。
００５％〜０.０１％添加した場合には、カルシウム由
来の苦渋味の抑制ならびに食味の改善効果が得られた。
これに対して、０.０００１％添加した場合には乳酸カ
ルシウムの苦味、渋味等が抑制されない。また一方で、
０.０２％添加した場合にはスクラロース由来と思われ
る渋味が目立ち、風味改善がなされなかった。
【００４５】
【発明の効果】本発明は、甘味料としてスクラロースを
使用することにより、従来不快な風味を生じるため困難
であった、ヨーグルト、乳製品乳酸菌飲料、乳酸菌飲料
発酵乳等の発酵乳製品についてカルシウム、鉄等のミネ
ラル分を強化することを可能としたものである。
使用することにより、従来不快な風味を生じるため困難
であった、ヨーグルト、乳製品乳酸菌飲料、乳酸菌飲料
発酵乳等の発酵乳製品についてカルシウム、鉄等のミネ
ラル分を強化することを可能としたものである。
【００４６】したがって、本発明により、従来にない量
のカルシウムや鉄等のミネラル分が強化され、風味的に
全く問題のない発酵乳製品を製造することが可能となっ
た。以 上
のカルシウムや鉄等のミネラル分が強化され、風味的に
全く問題のない発酵乳製品を製造することが可能となっ
た。以 上
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フロントページの続き
(56)参考文献 特開2000−175648（ＪＰ，Ａ)
国際公開00／024273（ＷＯ，Ａ１)
ビバレッジジャパン、平成12年８月20
日、Ｎｏ．224，ｐ．４，11
ニューフードインダストリー、平成12
年３月１日、Ｖｏｌ．42，Ｎｏ．３,
ｐ．１−７
ビバレッジジャパン、平成12年２月20
日、Ｎｏ．218，ｐ．５，11
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A23C 9/13
A23L 1/09
A23L 1/304
食品関連文献情報（食ネット)
Claims (4)
- 【請求項１】 スクラロースとクエン酸鉄またはピロリ
ン酸鉄を含有することを特徴とするミネラル分配合発酵
乳製品。 - 【請求項２】 生菌タイプである請求項第１項記載のミ
ネラル分配合発酵乳製品。 - 【請求項３】 スクラロースを０.０００５〜０.０１質
量％含有する請求項第１項または第２項記載のミネラル
分配合発酵乳製品。 - 【請求項４】 更に、糖アルコールを含有する請求項第
１項ないし第３項の何れかの項記載のミネラル分配合発
酵乳製品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000258863A JP3452881B2 (ja) | 2000-08-29 | 2000-08-29 | ミネラル分配合発酵乳製品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000258863A JP3452881B2 (ja) | 2000-08-29 | 2000-08-29 | ミネラル分配合発酵乳製品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2002065155A JP2002065155A (ja) | 2002-03-05 |
| JP3452881B2 true JP3452881B2 (ja) | 2003-10-06 |
Family
ID=18747107
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2000258863A Expired - Lifetime JP3452881B2 (ja) | 2000-08-29 | 2000-08-29 | ミネラル分配合発酵乳製品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3452881B2 (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2000062628A1 (fr) * | 1999-04-16 | 2000-10-26 | San-Ei Gen F.F.I., Inc. | Composition contenant du sucralose et produit comestible contenant cette composition |
| JP2006342061A (ja) * | 2005-06-07 | 2006-12-21 | Nikken Kasei Kk | ミネラル含有水溶液組成物 |
| WO2013047486A1 (ja) * | 2011-09-27 | 2013-04-04 | 株式会社明治 | 甘味料入り液状発酵乳及びその製造方法 |
| JP6362845B2 (ja) * | 2013-10-22 | 2018-07-25 | 日清ヨーク株式会社 | 乳酸菌を含有する飲料 |
-
2000
- 2000-08-29 JP JP2000258863A patent/JP3452881B2/ja not_active Expired - Lifetime
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| ニューフードインダストリー、平成１２年３月１日、Ｖｏｌ．４２，Ｎｏ．３，ｐ．１−７ |
| ビバレッジジャパン、平成１２年２月２０日、Ｎｏ．２１８，ｐ．５，１１ |
| ビバレッジジャパン、平成１２年８月２０日、Ｎｏ．２２４，ｐ．４，１１ |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2002065155A (ja) | 2002-03-05 |
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