KR102120067B1 - 철분 및 토코페롤을 강화한 발효유 제품 - Google Patents

철분 및 토코페롤을 강화한 발효유 제품 Download PDF

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Abstract

광 조사에 의한 풍미의 열화가 없고, 철분 및 비타민 E가 강화된 발효유 제품을 제공하는 것을 과제로 한다. 상기 발효유 제품은 성분(a) 철염의 유화제 피복 조성물 및 (b) 아세트산 토코페롤을 함유하는 것을 특징으로 한다.

Description

철분 및 토코페롤을 강화한 발효유 제품{IRON- AND TOCOPHEROL-FORTIFIED FERMENTED MILK PRODUCT}
본 발명은 철분 및 비타민 E가 함께 강화되어 있으면서도 철분 유래의 불쾌한 맛 등이 없이 풍미가 양호하고, 광 조사에 의한 풍미의 열화도 억제되어서 양호한 풍미를 유지할 수 있는 발효유 제품에 관한 것이다.
최근, 유산균, 비피더스균, 효모 등의 각종 미생물을 이용한 발효 식품은 소비자들의 건강으로의 관심의 고조로부터 주목되고 있다. 그 중에서도 우유, 탈지 분유 등을 각종 미생물로 발효한 것에 과즙이나 각종 당류, 증점 안정제 등을 함유하는 시럽 등을 첨가해서 얻어지는 발효유 제품은 정장 작용 등의 효과를 기대해서 널리 음용되고 있다.
이 발효유 제품에 영양 성분을 더 강화해서 상품의 소구력을 높이는 시도가 이루어지고 있고, 예를 들면 비타민, 미네랄, 식품 섬유 등이 강화된 발효유 음료나 요구르트 등의 발효유 제품이 제조되고 있다.
그러나, 강화되는 영양 성분 중에는 발효유의 풍미를 저하시키기 때문에 본래 강화하고 싶은 양의 영양 성분을 첨가할 수 없는 것도 많다. 예를 들면, 철분의 강화에 대한 요망은 강하지만, 산성인 발효유에 철분을 다량으로 첨가했을 경우, 철녹을 핥은 것과 같은 독특한 불쾌한 풍미가 발생한다는 문제가 있었다. 이 문제에 대하여 본 출원인은 이미 유화제에 의해 피복된 철제제를 발효유에 첨가함으로써 철분 유래의 불쾌한 풍미를 억제하는 방법을 제안하고 있다(특허문헌 1).
일본 특허 공개 평 10-225263호 공보
본 발명자들은 철분에 추가하여 다른 영양 성분의 강화를 검토하던 바, 발효유에 철분과 함께 토코페롤을 첨가하면 광 조사에 의해 이미(異味)가 발생하고, 풍미가 열화된다는 지견을 얻었다. 그래서 본 발명은 광 조사에 의한 풍미의 열화가 없고, 철분 및 비타민 E가 강화된 발효유 제품을 제공하는 것을 과제로 하는 것이다.
상기 과제를 해결하기 위해서 본 발명자들은 예의 검토한 결과, 발효유 중에 철염의 유화제 피복 조성물과 아세트산 토코페롤을 조합해서 첨가함으로써 광 조사에 의한 풍미의 열화가 억제되어 보존 안정성이 우수한 철분 및 비타민 E를 강화한 발효유 제품이 얻어지는 것을 발견하고, 본 발명을 완성시키기에 이르렀다.
즉, 본 발명은 다음의 성분(a) 및 성분(b);
(a) 철염의 유화제 피복 조성물
(b) 아세트산 토코페롤을 함유하는 것을 특징으로 하는 발효유 제품이다.
또한, 본 발명은 원료유에 유산균 및/또는 비피도박테륨속 세균을 접종, 배양해서 얻어지는 발효유 베이스에 성분(a) 철염의 유화제 피복 조성물 및 성분(b) 아세트산 토코페롤을 첨가하는 것을 특징으로 하는 발효유 제품의 제조 방법이다.
또한, 본 발명은 발효유 제품 중에 성분(a) 철염의 유화제 피복 조성물 및 성분(b) 아세트산 토코페롤을 함유시키는 것을 특징으로 하는 발효유 제품의 풍미 열화 억제 방법이다.
(발명의 효과)
본 발명의 발효유 제품은 철분 및 비타민 E가 함께 강화되어 있으면서 철분 유래의 불쾌한 맛이 없이 양호한 풍미를 갖고, 광을 조사해도 그 풍미가 열화되는 일 없이 보존 안정성이 우수한 것이다.
본 발명에 있어서 철분의 강화에 사용되는 성분(a) 철염의 유화제 피복 조성물(이하, 「유화 철」이라 함)은 철염을 유화제로 처리함으로써 철염이 유화제로 피복된 상태의 것이다. 사용하는 철염은 피로인산 제 1 철, 피로인산 제 2 철, 시트르산 철, 시트르산 제 1 철나트륨, 락트산 철 등을 들 수 있지만, 수 난용성의 철염을 사용하는 것이 바람직하고, 특히 피로인산 제 2 철이 바람직하다.
철염을 피복하는 유화제로서는 일반적인 식품용 유화제이면 특별히 제한되지 않고 사용할 수 있고, 예를 들면 수크로오스 지방산 에스테르, 글리세린 지방산 에스테르, 프로필렌글리콜 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르, 폴리옥시에틸렌소르비탄 지방산 에스테르, 레시틴 등을 들 수 있고, 이들의 1종 또는 2종 이상을 사용할 수 있다.
성분(a) 유화 철은 공지의 방법에 의해 제조할 수 있고, 예를 들면 일본 특허 공개 2005-239693호 공보, 일본 특허 공개 2004-147616호 공보, 일본 특허 공개 평 10-225263호 공보에 기재된 제조 방법에 의해 얻을 수 있다. 구체적으로는 철염으로서 피로인산 제 2 철을 예로 들면, 물, 글리세린 등의 수성 원료에 유화제와 피로인산 제 2 철을 첨가하고, 상법에 의해 균질화 또는 습식 분쇄하는 방법, 유화제 존재 하에서 염화 제 2 철 수용액과 피로인산 4나트륨 수용액을 중화 조염시키는 방법, 염화 제 2 철염 수용액과 피로인산 4나트륨 수용액을 중화 반응시킨 후에 유화제에 의해 피복시키고, 그 후 원심 분리, 막 분리 등에 의해 고-액 분리를 행해서 고상부를 회수하는 방법, 물, 글리세린 등의 유화제를 용해할 수 있는 용매에 유화제를 용해한 액에 피로인산 제 2 철을 혼합하고, 분무 건조, 동결 건조 등에 의해 용매를 제거하는 방법, 유화제를 가열 융해하고, 피로인산 제 2 철을 혼합한 후에 냉각해서 고화시키는 방법, 상온에서 액상의 유화제에 피로인산 제 2 철을 균일하게 혼합하는 방법 등에 의해 제조할 수 있다. 또한, 유화 철의 시판품으로서 SunActive Fe-12, SunActive Fe-P80(Taiyo Kagaku Co., Ltd.제) 등이 있고, 이들 시판품을 사용해도 좋다.
본 발명의 발효유 제품에는 상기 성분(a) 유화 철과 함께 성분(b) 아세트산 토코페롤을 배합한다. 이 아세트산 토코페롤로서는 아세트산 α-토코페롤, 아세트산 β-토코페롤, 아세트산 γ-토코페롤, 아세트산 δ-토코페롤 중 어느 것이어도 좋지만, 아세트산 α-토코페롤이 적합하게 사용된다.
본 발명의 발효유 제품에 있어서의 성분(a) 유화 철의 첨가량은 특별히 제한되는 것은 아니지만, 광 조사에 의한 풍미의 열화가 적은 점으로부터 발효유 제품 100g당 철 환산으로 0.1~5㎎이 바람직하고, 0.5~5㎎이 보다 바람직하고, 1~5㎎이 더욱 바람직하다. 또한, 유화 철 자체의 풍미의 영향을 억제할 수 있는 점으로부터 1~3㎎이 특히 바람직하다.
한편, 성분(b) 아세트산 토코페롤의 첨가량도 특별히 제한되는 것은 아니지만, 제품의 풍미가 양호하고, 광 조사에 의한 풍미의 열화도 억제되기 때문에 발효유 제품 100g당 토코페롤 환산으로 1~24㎎이 바람직하고, 1~12㎎이 보다 바람직하다. 아세트산 토코페롤의 첨가량이 24㎎보다 많아지면 아세트산 토코페롤 자체의 풍미가 강해져서 발효유 제품의 풍미를 손상시킬 가능성이 있고, 또한 장시간의 보존에 의해 광 열화취가 발생하기 쉬워진다. 또한, 토코페롤 환산량은 아세트산 토코페롤의 첨가량에 토코페롤의 분자량을 곱하고, 아세트산 토코페롤의 분자량으로 나눔으로써 구할 수 있다.
또한, 성분(a)과 성분(b)의 발효유 제품 중의 질량비는 제품의 풍미가 양호하고, 광 조사에 의한 이미의 발생을 억제하는 효과가 높은 점으로부터 1:240~5:1((a):(b))의 범위가 바람직하고, 1:24~5:1이 보다 바람직하고, 1:20~2:1이 더욱 바람직하고, 1:10~2:1로 하는 것이 특히 바람직하다.
본 발명의 발효유 제품에는 광 조사에 의한 풍미의 열화의 억제 효과가 향상되는 점으로부터 성분(c) 아스코르브산 또는 그 염을 더 배합하는 것이 바람직하다. 아스코르브산 또는 그 염으로서는, 예를 들면 L-아스코르브산, L-아스코르브산 Na, L-아스코르브산 K, L-아스코르브산 Ca 등을 들 수 있다. 이들 중, L-아스코르브산, L-아스코르브산 Na이 발효유 제품과 풍미가 맞기 때문에 적합하게 사용된다.
성분(c) 아스코르브산 또는 그 염의 첨가량은 특별히 제한되지 않지만, 제품의 풍미가 양호하고, 광 조사에 의한 풍미의 열화의 억제 효과가 우수한 점으로부터 발효유 제품 100g당 아스코르브산 환산으로 25~50㎎이 바람직하다.
또한, 본 발명의 발효유 제품에는 필요에 따라서 각종 식품 소재, 예를 들면 각종 당질, 당알코올, 고감미도 감미료, 증점제, 유화제, 유지방, 산미료, 플레이버류 등의 임의 성분을 배합할 수 있다. 이들 식품 소재로서 구체적으로는 수크로오스, 글루코오스, 올리고당, 프룩토오스, 팔라티노오스, 트레할로오스, 락토오스, 크실로오스, 말토오스 등의 당질, 소르비톨, 크실리톨, 에리스리톨, 락티톨, 팔라티니트, 환원 물엿, 환원 말토오스 물엿 등의 당알코올, 아스파르테임, 타우마틴, 수크랄로오스, 아세설팜 K, 스티비아 등의 고감미도 감미료, 한천, 젤라틴, 카라기난, 구아검, 크산탄검, 펙틴, 로커스트빈검, 젤란검, 카르복시메틸셀룰로오스, 대두 다당류, 알긴산 프로필렌글리콜 등의 증점(안정)제, 수크로오스 지방산 에스테르, 글리세린 지방산 에스테르, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르, 레시틴 등의 유화제, 크림, 버터, 사워 크림 등의 유지방, 시트르산, 락트산, 아세트산, 말산, 타르타르산, 글루콘산 등의 산미료, 비타민 A, 비타민 B류, 비타민 D, 콜라겐펩티드, 철 이외의 미네랄, 과즙, 요구르트계, 베리계, 오렌지계, 모과나무계, 자소계, 시트러스계, 애플계, 민트계, 그레이프계, 살구계, 배, 커스터드 크림, 복숭아, 멜론, 바나나, 트로피칼, 허브계, 홍차, 커피계 등의 플레이버류 등을 배합할 수 있다.
본 발명의 발효유 제품에는 통상의 발효유 제품과 마찬가지로 발효유 베이스가 사용된다. 발효유 베이스는 우유, 산양유 등의 생유, 탈지 분유, 전지분유, 생크림 등의 유제품으로 이루어지는 동물유 배지나 두유 등을 그대로 또는 필요에 따라서 희석한 용액을 원료유로 하고, 원료유 중에서 유산균 및/또는 비피도박테륨속 세균 등의 미생물을 배양해서 얻어지는 배양물이다.
발효유 베이스의 조제에 사용되는 미생물로서는 통상 식품 제조에 사용되는 것이면 특별히 한정되지 않고, 예를 들면 락토바실러스·카제이, 락토바실러스·애시도필러스, 락토바실러스·말리, 락토바실러스·헬베티커스, 락토바실러스·가세리, 락토바실러스·퍼멘텀, 락토바실러스·살리바리우스, 락토바실러스·요구르티, 락토바실러스·델부르에키이 서브스피시즈. 불가리쿠스, 락토바실러스·존소니이 등의 락토바실러스속 세균, 스트렙토코커스·서모필스 등의 스트렙토코커스속 세균, 락토코커스·락티스 서브스피시즈. 락티스, 락토코커스·락티스 서브스피시즈. 크레모리스, 락토코커스·플란타럼, 락토코커스·라피노락티스 등의 락토코커스속 세균, 엔테로코커스·패칼리스, 엔테로코커스·패슘 등의 엔테로코커스속 세균, 비피도박테륨·브레베, 비피도박테륨·롱검, 비피도박테륨·인판티스, 비피도박테륨·아돌레스센티스, 비피도박테륨·비피덤, 비피도박테륨·카테뉼라텀, 비피도박테륨·슈도카테뉼라텀, 비피도박테륨·앵귤라텀, 비피도박테륨·락티스, 비피도박테륨·애니멀리스 등의 비피도박테륨속 세균 등을 들 수 있다. 또한, 이들 유산균이나 비피도박테륨속 세균은 단독으로 사용해도 좋고, 또는 2종 이상을 병용해도 좋다.
또한, 상기 미생물 발효시에는 유산균이나 비피도박테륨속 세균에 추가해서 다른 미생물, 예를 들면 사카로미세스속, 칸디다속, 로도토룰라속, 피치아속, 스키조사카로마이세스속, 토룰라속, 자이고사카로마이세스속 등의 효모류, 또는 아스페르길루스속, 페니실륨속, 유로튬속, 모나스커스속, 뮤코르속, 뉴로스포라속, 리조푸스속 등의 사상균 등을 병용해도 좋다.
상기 미생물을 원료유에 접종하고, 발효하는 조건 및 방법으로서는 통상의 발효유 베이스의 제조에 사용되는 조건 및 방법을 적용하면 좋고, 특별히 한정되지 않는다. 예를 들면, 발효 조건으로서는 30~40℃의 온도에서 pH가 3.0~5.0이 될 때까지 발효시키면 좋고, 발효 방법으로서는 정치 발효, 교반 발효, 진탕 발효, 통기 발효 등으로부터 적당하게 선택해서 발효에 사용하는 미생물에 적당한 방법을 사용하면 좋다.
본 발명의 발효유 제품은 상기 성분(a) 및 (b)을 임의의 단계에서 첨가하는 것 이외에는 종래 공지의 발효유 제품의 제조 방법에 따라서 제조할 수 있다. 예를 들면, 탈지 분유 용액에 유산균 등을 접종해서 배양하고, 이를 균질화 처리해서 발효유 베이스를 얻고, 이 발효유 베이스에 상기 성분(a)~(b) 및 필요에 따라서 성분(c)이나 기타 당질 등의 성분을 물에 용해 또는 분산시켜서 조제한 시럽 용액을 첨가·혼합하면 좋다.
이와 같이 해서 얻어지는 본 발명의 발효유 제품은 철분과 비타민 E가 강화되어 있으면서도 보존중 양호한 풍미를 유지할 수 있는 것이다. 즉, 본 발명자들은 발효유 제품에 철분 또는 토코페롤을 단독 사용해도 광 조사에 의한 풍미의 열화는 거의 발생하지 않는 것에 대하여 철분과 토코페롤을 병존시키면 광 조사에 의해 풍미가 현저하게 열화되는 것을 발견했지만, 본 발명의 발효유 제품은, 예를 들면 광 투과성 용기(폴리스티렌제)에 넣어서 조도 1200lx의 광 조사 조건하, 10℃에서 14일, 바람직하게는 17일 보존한 후에도 풍미의 열화가 억제되어서 양호한 풍미를 유지할 수 있다.
또한, 본 발명의 발효유 제품에는 Ministerial Ordinance on Milk, etc.에 의해 정해져 있는 요구르트 등의 발효유뿐만 아니라 유제품 유산균 음료, 유산균 음료나 케피어 등이 포함된다. 또한, 그 형태로서는 하드 타입, 소프트 타입, 플레인 타입, 감미 타입, 후르츠 타입, 드링크 타입, 프로즌 타입 등을 들 수 있다.
실시예
이어서, 실시예를 들어서 본 발명을 더 상세하게 설명하지만, 본 발명은 이들 실시예에 조금도 제약되는 것은 아니다.
실시예 1
15질량% 탈지 분유 배지(3.5질량%의 글루코오스를 포함)에 락토바실러스·카제이 YIT9029의 스타터를 0.5질량% 접종하고, 37℃에서 pH가 3.6이 될 때까지 배양을 행했다. 얻어진 배양물을 15㎫에서 균질화 처리한 균질화물 67질량부에 3질량% 대두 다당류 용액 33질량부를 혼합한 혼합물을 15㎫에서 균질화 처리했다. 또한, 물에 유화 철(피로인산 제 2 철 12.6질량%, 레시틴 0.01질량%, 폴리옥시에틸렌소르비탄 지방산 에스테르 0.2질량%, 글리세린 50질량% 함유), 아세트산 토코페롤, L-아스코르브산을 첨가한 시럽(5질량%의 갈락토올리고당(OLIGOMATE 55N(Yakult Pharmaceutical Industry Co., Ltd.제)), 0.015질량%의 수크랄로오스를 포함)을 조제했다. 이 시럽 68질량부와 상기 균질화 처리한 혼합물 32질량부를 혼합해서 유산균 음료를 얻었다(본 발명품). 이 유산균 음료를 광 투과성 용기(폴리스티렌제)에 80㎖씩 주입하고, 조도 1200lx의 광 조사 조건하 10℃에서 보존하고, 7일 후, 14일 후, 17일 후에 풍미 평가를 행했다. 또한, 대조군으로서 용기를 알루미늄 포일로 차광한 음료에 대해서도 마찬가지로 풍미 평가를 행했다. 풍미 평가 기준을 이하에 나타낸다. 또한, 아세트산 토코페롤 대신에 d-α토코페롤을 사용한 유산균 음료(비교품)에 대해서도 마찬가지로 해서 평가했다. 또한, 유산균 음료 100g당 유화 철, 아세트산 토코페롤, L-아스코르브산의 함유량은 표 1 및 표 2에 나타내는 바와 같으며(단위: ㎎), 유화 철은 철 환산, 아세트산 토코페롤은 토코페롤 환산의 값을 기재하고 있다. 결과를 표 1 및 2에 나타낸다.
(풍미 평가 기준)
○: 비교군과 비교해서 거의 광 열화취가 없다
○~△: 비교군과 비교해서 광 열화취를 약간 느낀다
△: 비교군과 비교해서 중간 정도의 광 열화취를 느낀다
△~×: 비교군과 비교해서 강한 광 열화취를 느낀다(허용 불가)
×: 비교군과 비교해서 매우 강한 광 열화취를 느낀다(허용 불가)
-: 실시하지 않음
Figure 112015018574218-pct00001
Figure 112015018574218-pct00002
이 결과에 나타내는 바와 같이, 본 발명품 1과 비교품 1의 비교로부터 유화 철과 아세트산 토코페롤을 첨가한 발효유 식품은 토코페롤을 첨가했을 경우와 비교해서 광 조사에 의한 풍미 열화가 억제된 풍미 양호한 발효유 식품이 얻어지는 것이 확인되었다. 또한, 아스코르브산을 첨가함으로써 광 조사에 의한 풍미 열화가 더 억제되어 풍미 양호한 발효유 식품이 얻어지는 것이 확인되었다. 또한, 비교예 3과 비교예 4, 및 비교예 1과 비교예 4의 비교로부터 유화 철과 토코페롤을 병용함으로써 광 조사 후의 풍미가 현저하게 저하되는 것, 아스코르브산을 첨가한 경우에도 풍미 열화가 억제되어 있지 않는 것이 확인되었다.
17일째에 있어서 「△」 이상의 풍미가 얻어진 피복 피로인산 제 2 철의 첨가량은 발효유 제품 100g당 철 환산으로 1.2~4.8㎎이며, 아세트산 토코페롤의 첨가량은 토코페롤 환산으로 1.2~23.9㎎이다. 또한, 효과가 확인된 피복 피로인산 제 2 철과 아세트산 토코페롤의 유산균 음료 중의 질량비는 1:20~1.7:1이며, 특히 바람직한 질량비는 1:10~1.7:1이다.
본 발명의 발효유 제품은 철분 및 비타민 E가 함께 강화된 것이면서 풍미가 우수함과 아울러 광 조사에 의한 풍미의 열화가 억제된 것이며, 보존 안정성이 우수한 영양 기능 식품으로서 유용한 것이다.

Claims (8)

  1. 다음의 성분(a) 내지 성분(c);
    (a) 철염의 유화제 피복 조성물
    (b) 아세트산 토코페롤
    (c) 아스코르브산 또는 그 염을 함유하며,
    성분(a)의 함유량은 발효유 제품 100g당 철 환산으로 1~3㎎이고,
    성분(b)의 함유량은 발효유 제품 100g당 토코페롤 환산으로 1~24㎎이고,
    성분(c)의 함유량은 발효유 제품 100g당 아스코르브산 환산으로 25~50㎎인 것을 특징으로 하는 발효유 제품.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 제 1 항에 있어서,
    성분(a)과 성분(b)을 발효유 제품 중에 질량비 1:20~2:1로 함유하는 것을 특징으로 하는 발효유 제품.
  5. 삭제
  6. 삭제
  7. 원료유에 유산균 및/또는 비피도박테륨속 세균을 접종, 배양해서 얻어지는 발효유 베이스에 성분(a) 철염의 유화제 피복 조성물, 성분(b) 아세트산 토코페롤 및 성분(c) 아스코르브산 또는 그 염을 첨가하는 발효유 제품의 제조 방법에 있어서,
    성분(a)의 함유량은 발효유 제품 100g당 철 환산으로 1~3㎎이고,
    성분(b)의 함유량은 발효유 제품 100g당 토코페롤 환산으로 1~24㎎이고,
    성분(c)의 함유량은 발효유 제품 100g당 아스코르브산 환산으로 25~50㎎인 것을 특징으로 하는 발효유 제품의 제조 방법.
  8. 발효유 제품 중에 성분(a) 철염의 유화제 피복 조성물, 성분(b) 아세트산 토코페롤 및 성분(c) 아스코르브산 또는 그 염을 함유시키고,
    성분(a)의 함유량은 발효유 제품 100g당 철 환산으로 1~3㎎이고,
    성분(b)의 함유량은 발효유 제품 100g당 토코페롤 환산으로 1~24㎎이고,
    성분(c)의 함유량은 발효유 제품 100g당 아스코르브산 환산으로 25~50㎎인 것을 특징으로 하는 발효유 제품의 풍미 열화 억제 방법.
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