JP3159931B2 - 鉄分を強化した発酵乳およびその製造方法 - Google Patents

鉄分を強化した発酵乳およびその製造方法

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JP3159931B2 JP04495097A JP4495097A JP3159931B2 JP 3159931 B2 JP3159931 B2 JP 3159931B2 JP 04495097 A JP04495097 A JP 04495097A JP 4495097 A JP4495097 A JP 4495097A JP 3159931 B2 JP3159931 B2 JP 3159931B2
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Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、鉄分が強化されて
いて、しかも分散性が良く、鉄の不快風味のない発酵乳
およびその製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来より、ヨーグルト、ヨーグルト飲
料、乳酸菌飲料等の発酵乳は健康に良いことから、広く
消費されている。 近年は、この発酵乳に更に栄養成分
を強化して商品の訴求力を上げる試みがなされており、
例えば、ビタミン、ミネラル、食物繊維等が強化された
ヨーグルト等の発酵乳が製造されている。
【０００３】しかしながら、強化される栄養成分の中に
は、発酵乳の風味を低下させるものも多く、本来強化し
たい量の栄養成分を加えられないものも多かった。中で
も、鉄分の添加についての要望は強いが、特に酸性であ
る発酵乳に添加した場合、鉄錆を舐めたような独特の不
快な風味が生じるため、その添加量は制限されざるを得
なかった。
【０００４】従来、風味上許容しうる鉄分の上限は、ヨ
ーグルト等の発酵乳１００ｇに対し１ｍｇであるとさ
れ、それ以上の添加は、一部風味を犠牲にしたり、チョ
コレートのような風味の強い素材を含有させたり、鉄分
含有量の多いプルーン等をヨーグルトに添加すること等
により行われるにすぎなかった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】一般に、鉄分の強化の
ための食品添加物としては、塩化第２鉄、クエン酸鉄、
クエン酸鉄アンモニウム、クエン酸第１鉄ナトリウム、
乳酸鉄、ピロリン酸第１鉄およびピロリン酸第２鉄が知
られているが、いずれも独特の不快風味を有しており、
その強化量は制限されていた。 更に、ピロリン酸第１
鉄およびピロリン酸第２鉄については、一般的な食品の
ｐＨ領域では溶解せず、沈澱してしまうために使用でき
ないという問題があった。
【０００６】このような状況において、従来より多くの
鉄分を、風味を低下させることなく添加したヨーグルト
等の発酵乳の提供が求められており、本発明はこの課題
を解決することを目的とするものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するべく鋭意研究を行った結果、ピロリン酸第２
鉄を酵素分解レシチンで被覆した組成物は、乳酸発酵し
た酸乳中で安定に懸濁し、しかも、鉄分が有する特有の
不快風味が極めて発現しにくいものであること、および
このものをヨーグルト等の発酵乳に添加すれば容易に鉄
分の強化が可能となることを見い出した。
【０００８】また、鉄分との共存が難しいとされるビタ
ミンＣも上記のピロリン酸第２鉄を酵素分解レシチンで
被覆した組成物を用いれば一定の範囲内において安定に
配合でき、ビタミンＣと鉄分を強化した発酵乳が得られ
ることを見出した。
【０００９】従って本発明は、乳酸発酵した酸乳に、ピ
ロリン酸第２鉄を酵素分解レシチンで被覆した組成物を
配合してなる鉄分を強化した発酵乳およびその製造方法
を提供するものである。
【００１０】また、本発明は、ピロリン酸第２鉄を酵素
分解レシチンで被覆した組成物とビタミンＣを製品１０
０ｇ中の当該組成物の鉄含量（ｍｇ）をＸ、ビタミンＣ
の含量（ｍｇ）をＹとしたときに、それらの値が ＸＹ≦５０ の関係式を満たすように配合したビタミンＣと鉄分を強
化した発酵乳およびその製造方法を提供するものであ
る。
【００１１】
【発明の実施の形態】本発明において、鉄分の強化に用
いられる、ピロリン酸第２鉄を酵素分解レシチンで被覆
した組成物（以下、「被覆ピロリン酸第２鉄」という）
は、新規なものであり、例えば次の方法の何れかにより
製造される。
【００１２】すなわち、酵素分解レシチン存在下で塩化
第２鉄水溶液とピロリン酸四ナトリウム水溶液を中和造
塩させるか、あるいは塩化第２鉄水溶液とピロリン酸四
ナトリウム水溶液を中和反応させた後に酵素分解レシチ
ンにより被覆させ、その後遠心分離、膜分離等により固
−液分離を行って固相部を回収することにより得られ
る。
【００１３】この酵素分解レシチンは、植物レシチンま
たは卵黄レシチンをホスホリパーゼＡによって脂肪酸エ
ステル部分を限定的に加水分解することで得られるリゾ
ホスファチジルコリン、リゾホスファチジルエタノール
アミン、リゾホスファチジルイノシートルおよびリゾホ
スファチジルセリンを中心とするモノアシルグリセロリ
ン脂質、ならびにホスホリパーゼＤを用いて生成される
ホスファチジル酸、リゾホスファチジン酸、ホスファチ
ジルグリセロールおよびリゾホスファチジルグリセロー
ルからなる群より選ばれる１種または２種以上であり、
好ましくはリゾホスファチジルコリン、リゾホスファチ
ジルエタノールアミン、リゾホスファチジルセリンであ
り、より好ましくは、リゾホスファチジルコリンであ
る。
【００１４】酵素分解レシチンの製造のための酵素分解
に用いるホスホリパーゼは、豚膵臓等の動物起源、キャ
ベツ等の植物起源、またはカビ類等の微生物起源等の由
来を問わず、ホスホリパーゼＡおよび／またはＤ活性を
有したものであればよい。
【００１５】本発明において酵素分解レシチンを利用す
ることが好ましい理由は、酵素分解レシチンの全てが界
面活性を有し、その親水基部分に等しくリン酸基を有し
ており、ショ糖脂肪酸エステルやグリセリン脂肪酸エス
テル等の非イオン性界面活性剤と比較して水不溶性ミネ
ラル表面の吸着被覆力が著しく強い性質を有することで
ある。 その理由のため、水不溶性ミネラルの微粒子表
面に安定な吸着界面相が形成され、加熱処理を施した際
にも剥離することなく、効果的に二次凝集を抑制するこ
とが可能となり、その結果として良好な分散性が得られ
る。
【００１６】本発明の被覆ピロリン酸第２鉄の調製に当
っては、酵素分解レシチンの単用においても充分な効果
が得られるが、さらにショ糖脂肪酸エステル、グリセリ
ン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステ
ル及びソルビタン脂肪酸エステル等の食品用の乳化剤、
キラヤやユッカフォーム起源のサポニン系化合物等の他
の界面活性剤成分と併用することにより、より分散性の
向上が認められ、好ましい。
【００１７】得られた被覆ピロリン酸第２鉄は、好まし
くは、更に水に再懸濁させて用いられる。 この被覆ピ
ロリン酸第２鉄は、その粒子が０.０５μ〜２μである
ことが望ましい。 粒子径が２μ以上のものを利用した
場合は、良好な分散を得られない場合がある。
【００１８】本発明は、上記した被覆ピロリン酸第２鉄
を、乳酸発酵した酸乳に添加することにより実施される
が、本発明において、乳酸発酵した酸乳とは、乳または
乳製品あるいはその類似製品を乳酸発酵させて得られる
発酵乳製品もしくはその類似製品全般を指称する。
【００１９】従って、上に記載したものであれば如何な
るものであっても良く、その種類を問わず本発明の発酵
乳製造のための原料とされるが、好ましいものとして
は、全乳または脱脂乳に、脱脂粉乳、砂糖、安定剤など
を加えて８５℃、３０秒間程度の殺菌処理を施して均質
化後、４０℃に冷却してスターターを添加し、４〜６時
間、ｐＨ３.５程度まで乳酸発酵を行って得られるよう
ないわゆるヨーグルトのベースとなる酸乳（菌液）、ホ
エー蛋白質を全乳または脱脂乳に加え同様に乳酸発酵さ
せたもの、あるいは、豆乳を同様に乳酸発酵させたもの
などが代表的なものとして例示される。 なお、上記の
乳酸発酵に用いられる菌は、乳酸菌に限らず、ビフィズ
ス菌、酵母等であっても良く、それらを組み合わせて用
いても良い。
【００２０】乳酸発酵した酸乳に対する、被覆ピロリン
酸第２鉄の添加量は、特に制限されるものではないが、
風味の点からは、製品１００ｇあたり鉄換算で１.０〜
２５ｍｇ、好ましくは１.０〜２０ｍｇ程度とすること
が望ましい。
【００２１】本発明の鉄分を強化した発酵乳において
は、通常のヨーグルトや、ヨーグルト飲料、乳酸菌飲料
等の発酵乳を製造する場合と同様にシロップを添加する
ことができる。 ここでいうシロップとは、一般に用い
られる甘味料、栄養成分、安定剤、粘度調整成分等であ
り、特に限定されるものではないが、例えば、砂糖、ブ
ドウ糖、果糖液糖、アスパルテーム、糖アルコール、ポ
リデキストロース、ゼラチン、ペクチン、寒天等を使用
することができる。
【００２２】また、発酵乳、特にビヒィズス菌を含有し
たヨーグルト等へのビタミンＣの添加は、菌の生残性、
あるいは美容効果等の点からも望まれている。
【００２３】本発明においても、ビタミンＣを添加する
ことは可能であるが、多量の添加は本発明の鉄味の抑制
効果を低下させるので、シロップに果汁等、ビタミンＣ
を含有するものを使用する場合は、適切な量とすること
が望ましい。 具体的には、製品１００ｇ中のビタミン
Ｃの配合量は５〜５０ｍｇの範囲であり、かつ、後の試
験例でも明らかにするように、製品１００ｇ中の被覆ピ
ロリン酸第２鉄の鉄含量（ｍｇ）をＸ、ビタミンＣの含
量（ｍｇ）をＹとしたときに、それらの値が Ｘ Ｙ ≦ ５０ の関係式、特に、 Ｘ Ｙ ≦ ４０ を満たすように配合することが望ましい。 これにより
ビタミンＣを含有した発酵乳においても鉄臭の発現抑制
効果を得ることができる。
【００２４】本発明の鉄分を強化したヨーグルト等の発
酵乳の製造において、製造される発酵乳がビタミンＣを
含有しないものである場合、被覆ピロリン酸第２鉄は通
常の発酵乳の製造工程の任意の段階でを添加すればよ
く、例えば、乳酸発酵した酸乳に、殺菌したピロリン酸
第２鉄乳化剤被覆組成物を添加し、必要に応じ殺菌した
シロップを添加したのちに均質化処理してもよいし、ま
た、均質化処理した酸乳に、あらかじめ混合、殺菌した
ピロリン酸第２鉄乳化剤被覆組成物含有シロップを添加
してもよい。
【００２５】一方、製造されるヨーグルト等の発酵乳が
ビタミンＣを含有するものである場合には、被覆ピロリ
ン酸第２鉄、およびビタミンＣを含むシロップは各々殺
菌し、乳酸発酵した酸乳に個別的に添加することが望ま
しい。 なお、ここで個別的に添加するとは、予め混合
したものを添加するのではなく、同時あるいは別々に添
加することを意味する。
【００２６】
【実施例】次に実施例、参考例および試験例を挙げ、本
発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれら実施例等
に何ら制約されるものではない。
【００２７】参 考 例 １ 被覆ピロリン酸第２鉄の調製：塩化第２鉄（６水和物）
１３ｋｇと酵素分解レシチン（サンレシチンＬ；太陽化
学（株）製）０.３ｋｇをイオン交換水６０ｋｇに溶解
して鉄溶液を調製し、ピロリン酸四ナトリウム（１０水
和物）２０ｋｇをイオン交換水５００ｋｇに溶解したピ
ロリン酸溶液中に撹拌下徐々に添加して混合液のｐＨを
３.０に調整する。中和反応によるピロリン酸第２鉄の
造塩が終了した後、遠心分離（３０００×ｇ、５分間）
によって固−液分離を行って固相部のピロリン酸第２鉄
−酵素分解レシチン複合体（被覆ピロリン酸第２鉄）
８.２ｋｇ（乾燥重量換算）を回収し、イオン交換水に
再懸濁して１０％被覆ピロリン酸第２鉄スラリーを調製
した。
【００２８】この被覆ピロリン酸第２鉄について、水分
散性及び粒子形状を比較した。 水分散性は、参考例１
により得られた１０％被覆ピロリン酸第２鉄スラリー１
００ｇに市販牛乳９００ｇを添加し、ピロリン酸第２鉄
の濃度を１％とした際の沈降性を経時的に調べることに
より判定した。 また、粒子形状はレーザー回折粒度分
布測定装置（ＳＹＭＰＡＴＥＣ社製 ＨＥＬＯＳ）にて
測定した。
【００２９】その結果、参考例１により調製した被覆ピ
ロリン酸第２鉄は、５００時間経過後も一切沈降を生じ
ず、また、極めて微小な粒子（０.０１μ〜０.３μ）と
して水中分散していることが明らかとなった。
【００３０】試 験 例 １ ２０％脱脂乳を１２０℃、３秒殺菌した後、ストレプト
コッカス・サーモフィルス（St. thermophilus）および
ラクトバチルス・ブルガリカス（L. bulgaricus）を各
１％接種して３７℃でｐＨ４.３まで培養してヨーグル
ト４３０ｇを得た。 次いで、砂糖７０ｇ、ペクチン３
ｇ、参考例で得た被覆ピロリン酸第２鉄 ２.１ｇ（鉄換
算５０ｍｇ）を水に溶かし、全量５７０ｇにしたものを
１１０℃、３秒殺菌し、シロップとした。
【００３１】上で得たヨーグルト４３０ｇとシロップ５
７０ｇを混合し、ホモジナイザー（均質化圧力１５０ｋ
ｇ／ｃｍ2 ）で均質化処理したのち容器に充填し、本発
明品とした（ヨーグルト香料 １ｇを添加したものとし
ないものを調製した）。 比較品としては、被覆ピロリ
ン酸第２鉄の代わりに、クエン酸鉄を０.３ｇ（鉄換算
５０ｍｇ）を添加したシロップを使用し、同様に製造し
たヨーグルトを用いた。
【００３２】本発明品および比較品を１０℃で１４日間
保存したのち、パネラー１０名による風味評価を行っ
た。 この結果を表１に示す。
【００３３】
【表１】
【００３４】試 験 例 ２ ２０％脱脂乳を１２０℃、３秒殺菌した後、ストレプト
コッカス・サーモフィルス（St. thermophilus）および
ラクトバチルス・ブルガリカス（L. bulgaricus）を各
１％接種して３７℃でｐＨ４.３まで培養してヨーグル
ト４３０ｇを得た。
【００３５】一方、砂糖７０ｇ、ペクチン３ｇおよび所
定量の被覆ピロリン酸第２鉄を水に溶かし、５７０ｇに
したものを、１１０℃で３秒殺菌した第一のシロップ
と、砂糖７０ｇ、ペクチン３ｇおよび所定量のビタミン
Ｃを水に溶かし、５７０ｇにしたものを、１１０℃で３
秒殺菌した第二のシロップを調製した。
【００３６】ヨーグルト４３０ｇに対し、被覆ピロリン
酸第２鉄中の鉄分とビタミンＣが種々の割合になるよう
にシロップを混合して加え、ホモジナイザー（均質化圧
力１５０ｋｇ／ｃｍ2）で均質化処理したのち、ヨーグ
ルト香料を１ｇ添加して容器に充填した。 得られたヨ
ーグルトを、１０℃で１４日間保存したのちパネラー１
０名による風味評価を行った。 この結果を図１に示
す。
【００３７】図１の結果から明らかなように、被覆ピロ
リン酸第２鉄からの鉄分を多くすればビタミンＣは多く
することができず、またビタミンＣを多くすれば鉄分を
多くすることができない関係があるが、製品１００ｇ中
の被覆ピロリン酸第２鉄の鉄含量（ｍｇ）をＸ、ビタミ
ンＣの含量（ｍｇ）をＹとしたときに、それらの値が Ｘ Ｙ ≦ ５０ の関係式を満たすように配合した場合には、鉄味をほと
んど感じないヨーグルトを得ることができ、特に、 Ｘ Ｙ ≦ ４０ を満たすように配合すれば、鉄味を全く感じないヨーグ
ルトが得られることが明らかになった。
【００３８】実 施 例 １ １２％全粉乳５００ｇに、参考例１で得た被覆ピロリン
酸第２鉄２.５ｇを添加し、１１５℃、３秒間殺菌した
後、ストレプトコッカス・サーモフィルス（St. thermo
philus）およびラクトバチルス・ブルガリカス（L. bul
garicus）を各１％接種してカップ容器に充填し、３０
℃でｐＨ４.２まで培養した。
【００３９】培養終了後、１０℃以下に冷却し、１０℃
で１４日間保存して風味を評価したところ、鉄味の全く
ないおいしいプレーンヨーグルトが得られた。
【００４０】実 施 例 ２ ２５％脱脂乳を１２０℃、３秒間殺菌した後、ストレプ
トコッカス・サーモフィルス（St. thermophilus）を１
％接種し、３７℃でｐＨ４.２まで培養してヨーグルト
２５０ｇを得た。 また、２５％脱脂乳に０.１％酵母エ
キスを加えて１２０℃、３秒間殺菌した後、ビフィドバ
クテリウム・ブレーベ（B. brave）を１％接種し、３７
℃でｐＨ４.４まで培養してヨーグルト１２０ｇを得
た。
【００４１】一方、シロップとして、砂糖７０ｇ、ペク
チン３ｇ、ビタミンＣ１０ｍｇに水を加えて５００ｇに
して１１０℃、３秒の殺菌を行った。 同様に、被覆ピ
ロリン酸第２鉄１ｇに水を加えて１３０ｇにし、１１０
℃、３秒の殺菌を行った。
【００４２】上記のヨーグルト２種、シロップ、ピロリ
ン酸第２鉄乳化剤被覆組成物、および少量のヨーグルト
香料を混合して１０００ｇとし、均質化処理を行った後
密封し、容器に充填してヒフィズス菌入りドリンクヨー
グルトを得た。 このものを、１０℃で１４日間保存し
て風味を評価したところ、鉄味の全くないものであっ
た。
【００４３】実 施 例 ３ １５％脱脂乳に３％グルコースを添加し、１２０℃で３
秒殺菌した後、ラクトバチルス・カゼイ（L. casei）を
１％接種し、３７℃でｐＨ３.６まで培養してヨーグル
ト２１０ｇを得た。 一方、砂糖１００ｇに、参考例１
で得た被覆ピロリン酸第２鉄を４ｇ加えて７９０ｇに
し、１１０℃で３秒の殺菌を行ってシロップを得た。
【００４４】得られたヨーグルトとシロップを混合し、
香料を添加した後、均質化（１５０ｋｇ／ｃｍ2）し、
容器に充填して鉄強化乳酸菌飲料を得た。 このものに
ついて、１０℃で１４日間保存した後の風味の評価を行
ったが、鉄の不快風味は全く感じられなかった。
【００４５】
【発明の効果】本発明は、被覆ピロリン酸第２鉄を使用
することにより、従来、不快風味のために困難であった
ヨーグルト、ヨーグルト飲料、乳酸菌飲料等の発酵乳に
ついて、鉄分を強化することを可能としたものである。
従って、本発明により、 従来にない量の鉄分が強化
されたヨーグルトを容易に製造することができ、 鉄
分が強化されていても風味的に全く問題のないヨーグル
ト等の発酵乳を製造することができるのである。 以 上
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明品にビタミンＣを加えた風味評価の結果
を示す図面。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ Ａ６１Ｋ 33/26 Ａ２３Ｌ 2/00 Ｆ (72)発明者 石田 美穂 東京都港区東新橋１丁目１番19号 株式 会社ヤクルト本社内 (72)発明者 中田 勝康 三重県四日市市城西町１−12−204 (56)参考文献 特開 平３−127957（ＪＰ，Ａ) 特開 平６−245698（ＪＰ，Ａ) 特開 平３−142457（ＪＰ，Ａ) 特開 平９−191852（ＪＰ，Ａ) 国際公開96／13176（ＷＯ，Ａ１) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23C 9/13 A23L 1/304 A23L 2/38

Claims (7)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】乳酸発酵した酸乳に、ピロリン酸第２鉄を
    酵素分解レシチンで 被覆した組成物を配合してなる鉄分
    を強化した発酵乳。
  2. 【請求項２】ピロリン酸第２鉄を酵素分解レシチンで被
    覆した組成物の配合量が、製品１００ｇあたり鉄換算で
    １．０〜２５ｍｇである請求項第１項記載の鉄分を強化
    した発酵乳。
  3. 【請求項３】更にビタミンＣを配合してなる請求項第１
    項または第２項記載の鉄分を強化した発酵乳。
  4. 【請求項４】ピロリン酸第２鉄を酵素分解レシチンで被
    覆した組成物とビタミンＣを含有し、製品１００ｇ中の
    上記組成物の鉄含量（ｍｇ）をＸ、ビタミンＣの含量
    （ｍｇ）をＹとしたときに、それらの値が ＸＹ≦５０ の関係式を満たす鉄分を強化した発酵乳。
  5. 【請求項５】乳酸発酵した酸乳に、ピロリン酸第２鉄を
    酵素分解レシチンで 被覆した組成物を添加することを特
    徴とする鉄分を強化した発酵乳の製造方法。
  6. 【請求項６】ピロリン酸第２鉄を酵素分解レシチンで被
    覆した組成物およびビタミンＣ含有シロップを各々殺菌
    し、これらを乳酸発酵した酸乳に個別的に添加すること
    を特徴とする鉄分を強化したヨーグルトの製造方法。
  7. 【請求項７】乳酸発酵した酸乳に、ピロリン酸第２鉄を
    酵素分解レシチンで 被覆した組成物とビタミンＣを、製
    品１００ｇ中の上記組成物の鉄含量（ｍｇ） をＸ、ビ
    タミンＣの含量（ｍｇ）をＹとしたときに、それらの値
    が ＸＹ≦５０ の関係式を満たすように配合したことを特徴とする鉄分
    を強化した発酵乳の製造方法。
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