DE69826453T2

DE69826453T2 - Mit eisen angereicherte sauermilchprodukte und verfahren zu ihrer herstellung

Info

Publication number: DE69826453T2
Application number: DE69826453T
Authority: DE
Inventors: Ryoichi Akahoshi; Akihisa Matsui; Kaori Mita; Miho Ishida; Katsuyasu Yokkaichi-shi NAKATA
Original assignee: Yakult Honsha Co Ltd
Current assignee: Yakult Honsha Co Ltd
Priority date: 1997-02-14
Filing date: 1998-02-10
Publication date: 2005-03-03
Anticipated expiration: 2018-02-11
Also published as: BR9807351B1; JPH10225263A; TW584543B; CN1081002C; EP0974269B1; EP0974269A4; CN1247454A; DE69826453D1; ATE276668T1; BR9807351A; EP0974269A1; ES2230668T3; WO1998035565A1; KR20000070830A; KR100467534B1; JP3159931B2

Description

Technisches Gebiet
Die Erfindung betrifft Sauermilchprodukte, die mit gut dispergiertem Eisen angereichert sind, ohne Geruch oder Geschmack von Eisen, sowie ein Verfahren zu ihrer Herstellung.
Stand der Technik
Sauermilchprodukte, wie z. B. Joghurt, Joghurt-Drinks und Sauermilch-Drinks wurden viele Jahre lang in großen Mengen konsumiert, weil sie gesund sind. In jüngster Zeit wurden Versuche unternommen, um diese Sauermilchprodukte mit weiteren Nährstoffen anzureichern, um ihre Attraktivität als Handelsprodukte zu erhöhen, was zur Herstellung von Sauermilchprodukten, z. B. Joghurt, führte, die z. B. mit Vitaminen, Mineralstoffen, diätetischen Fasern und/oder dergleichen angereichert sind.
Die JP-A-3127957 beschreibt Sauermilchprodukte, die eine hohe Menge an Protein, Calcium und Eisen enthalten.
Viele solcher angereicherter Nährstoffe verschlechtern jedoch den Geruch oder Geschmack von Sauermilchprodukten, wodurch es unmöglich wird, sie in einem Ausmaß zuzufügen, das sonst für eine Anreicherung erwünscht wäre.
Dabei besteht ein großer Wunsch für einen Zusatz von Eisen. Im Hinblick auf die Menge von Eisen, die zugegeben werden kann, besteht jedoch eine unvermeidliche Beschränkung, weil, insbesondere wenn Eisen zu Sauermilchprodukten, die sauer sind, zugegeben wird, ein charakteristischer unangenehmer Geruch oder Geschmack auftritt, wie der, der festgestellt wird, wenn man Eisenrost mit seiner Zunge berührt.
Konventionell wurde als obere Grenze für Eisen, die im Hinblick auf den Geschmack oder Geruch möglich ist, mit 1 mg pro 100 g Sauermilchprodukt, wie z. B. Joghurt, angesehen. Der Zusatz von Eisen über diese obere Grenze hinaus wurde z. B. nur in einem begrenzten Ausmaß durchgeführt, z. B. auf Kosten von etwas Geschmack und Geruch, indem man einen Nährstoff zufügte, der einen starken Geschmack aufweist, wie z. B. Schokolade, oder indem man Pflaumen, die für ihren hohen Eisengehalt bekannt sind, oder dergleichen, zu Joghurt zugab.
Als Nahrungsmittelzusätze zur Anreicherung von Eisen sind im allgemeinen Eisen(III)-chlorid, Eisencitrat, Ammoniumeisencitrat, Natrium(II)-citrat, Eisenlactat, Eisen(II)-pyrophosphat und Eisen(III)-pyrophosphat bekannt. Sie haben alle einen charakteristischen unangenehmen Geruch oder Geschmack, weshalb an ihren Gehalt Beschränkungen auferlegt sind. Eisen(II)-pyrophosphat und Eisen(III)-pyrophosphat sind außerdem nicht löslich und werden deshalb im pH-Bereich von allgemeinen Nahrungsmitteln ausgefällt und sind so mit dem Problem behaftet, dass sie für solche Nahrungsmittel nicht geeignet sind.
Im Hinblick auf die vorstehend genannten Probleme ist ein lange bestehendes Bedürfnis zur Bereitstellung von Sauermilchprodukten, wie z. B. Joghurt, vorhanden, denen mehr Eisen als bei üblichen Sauermilchpro dukten zugefügt ist, ohne ihren Geschmack oder Geruch zu verschlechtern. Eine Aufgabenstellung der vorliegenden Erfindung ist es, diesem Bedürfnis zu entsprechen.
Beschreibung der Erfindung
Die Erfinder der vorliegenden Anmeldung haben ausgedehnte Untersuchungen durchgeführt, um das vorstehend genannte Bedürfnis zu erfüllen. Als Ergebnis wurde gefunden, dass eine mit Emulgator beschichtete Eisenpyrophosphatverbindung, die ein mit einem bestimmten Emulgator beschichtetes Eisen(III)-pyrophosphat ist, in einer durch Milchsäuregärung erhaltenen gesäuerten Milch in einem stabilen Zustand suspendiert verbleibt, und ihre Zugabe zu einem Sauermilchprodukt, wie z. B. Joghurt, es möglich macht, leicht Eisen anzureichern.
Obwohl Vitamin C nicht als zusammen mit Eisen stabil existierend angesehen wird, wurde außerdem gefunden, dass die Verwendung der vorstehend beschriebenen mit Emulgator beschichteten Eisenpyrophosphatverbindung eine stabile Zugabe von Vitamin C in einem bestimmten spezifischen Ausmaß ermöglicht, wodurch es möglich wird, ein sowohl mit Vitamin C als auch mit Eisen angereichertes Sauermilchprodukt zu erhalten.
Mit der vorliegenden Erfindung wird deshalb ein mit Eisen angereichertes Sauermilchprodukt bereitgestellt, das eine durch Milchsäuregärung erhaltene gesäuerte Milch und eine dazu zugegebene mit Emulgator beschichtete Eisenpyrophosphatverbindung umfasst, sowie ein Verfahren zu seiner Herstellung.
Außerdem stellt die vorliegende Erfindung ein mit Vitamin C und Eisen angereichertes Sauermilchprodukt bereit, das erhalten wurde durch Zugabe von mit Emulgator beschichteter Eisenpyrophosphatverbindung und Vitamin C, auf eine solche Weise, dass die nachstehende Formel erfüllt wird:
XY ≤ 50 worin bedeuten
X: den Gehalt (mg) von Eisen in der mit Emulgator beschichteten Eisenpyrophosphatverbindung pro 100 g des Produkts und
Y: den Gehalt (mg) von Vitamin C pro 100 g des Produkts;
sowie ein Verfahren zu seiner Herstellung.
Kurze Beschreibung der Zeichnung
Die 1 ist ein Diagramm, das die Ergebnisse einer Geschmacksbewertung von mit Vitamin C versehenen erfindungsgemäßen Produkten zeigt.
Beste erfindungsgemäße Ausführungsformen
Die mit Emulgator beschichtete Eisenpyrophosphatverbindung (nachstehend als "beschichtetes Eisenpyrophosphat" bezeichnet), die erfindungsgemäß für die Anreicherung von Eisen verwendet wird, ist neu und kann z. B. nach einem der nachstehend beschriebenen Verfahren hergestellt werden. Spezifischerweise kann sie erhalten werden durch Unterwerfen einer wässerigen Lösung von Eisen(III)-chlorid und einer wässerigen Lösung von Tetranatriumpyrophosphat einer Neutralisierung und einer Salzbildung in Gegenwart eines Nahrungsmittelemulgators oder Unterwerfen einer wässerigen Lösung von Eisen(III)-chlorid und einer wässerigen Lösung von Tetranatriumpyrophosphat einer Neutralisierungsreaktion und Beschichten des Reakti onsprodukts mit einem Nahrungsmittelemulgator, und nachfolgendes Gewinnen des festen Anteils durch Fest/Flüssig-Trennung, wie z. B. durch zentrifugale Abtrennung oder Membran-Abtrennung.
Im Hinblick auf den Nahrungsmittelemulgator, der zur Herstellung des beschichteten Eisenpyrophosphats verwendet wird, gibt es keine besondere Beschränkung. Allgemeine Nahrungsmittelemulgatoren, z. B. Zuckerfettsäureester, Glycerinfettsäureester, Propylenglykolfettsäureester, Sorbitanfettsäureester und dergleichen, können entweder allein oder in Kombination verwendet werden. Unter diesen ist die Verwendung eines enzymatisch hydrolysierten Lecithins, eines polaren Lipids mit einer hohen Beschichtungswirkung, zweckmäßig.
Dieses enzymatisch hydrolysierte Lecithin besteht aus einer oder mehreren Substanzen, ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Monoacylglycerophospholipiden, die erhältlich sind durch beschränkte Hydrolyse von Pflanzenlecithin oder Eilecithin mit Phospholipase A, die umfassen Lysophosphatidylcholin, Lysophosphosphatidylethanolamin, Lysophosphatidylinositol und Lysophosphatidylserin; und Phosphatidylsäure, Lysophosphatidinsäure, Phosphatidylglycerin und Lysophosphatidylglycerin, die unter Verwendung von Phospholipase D gebildet werden. Bevorzugte Beispiele können umfassen Lysophosphatidylcholin, Lysophosphatidylethanolamin und Lysophosphatidylserin, wobei Lysophosphatidylcholin besonders bevorzugt ist.
Als Phospholipase zur Verwendung in der enzymatischen Hydrolyse zur Herstellung von enzymatisch hydrolysiertem Lecithin kann irgendeine Phospholipase verwendet werden, solange sie Phospholipase A- und/oder D-Aktivität besitzt, unabhängig von ihrer Herkunft, d. h., es spielt keine Rolle, ob sie aus einem Tier, wie z. B. Schweinepankreas, aus einer Pflanze, wie z. B. Kohl, oder aus einem Mikroorganismus, wie z. B. Pilz, stammt.
Die Verwendung der vorstehend beispielhaft angegebenen enzymatisch hydrolysierten Lecithine als Nahrungsmittel-Emulgatoren ist bevorzugt, weil diese enzymatisch hydrolysierten Lecithine alle eine Oberflächenaktivität aufweisen, gleichermaßen Phosphorsäuregruppen in ihren hydrophilen Gruppen enthalten, und die Eigenschaft aufweisen, dass sie eine beträchtlich stärkere adsorptive Beschichtungsfähigkeit gegenüber Oberflächen von wasserunlöslichen Mineralstoffen zeigen als nicht-ionische oberflächenaktive Mittel, wie z. B. Zuckerfettsäureester und Glycerinfettsäureester. Aus diesen Gründen werden an Oberflächen kleiner Teilchen solcher wasserunlöslichen Mineralien stabile adsorptive Grenzflächen ausgebildet, und sogar wenn eine Hitzebehandlung angewendet wird, können sie eine sekundäre Koagulation ohne Trennung wirksam verhindern. Als Ergebnis wird eine gute Dispergierbarkeit erhalten.
Bei der Herstellung von beschichtetem Eisenpyrophosphat zur erfindungsgemäßen Verwendung können mit der einzigen Verwendung von enzymatisch hydrolysiertem Lecithin zufriedenstellende Wirkungen erhalten werden, seine kombinierte Verwendung mit einem oder mehreren Nahrungsmittelemulgatoren – wie z. B. Zuckerfettsäureester, Glycerinfettsäureester, Propylenglykolfettsäureester und Sorbitanfettsäureester – und/oder einem oder mehreren oberflächenaktiven Mitteln, wie z. B. von Quillaia und Jucca-Schaum abgeleitete Saponinverbindungen, kann, so wurde festgestellt, eine weitere Verbesserung in der Dispergierbarkeit bringen und ist deshalb bevorzugt.
Das so erhaltene beschichtete Eisenpyrophosphat wird vorzugsweise verwendet, indem man es in Wasser resuspendiert. Die Teilchengröße dieses beschichteten Eisenpyrophosphats liegt zweckmäßigerweise im Bereich von 0,05 bis 2 μm. Bei Verwendung einer Teilchengröße von größer als 2 μm kann die Erzielung einer guten Dispersion scheitern.
Die vorliegende Erfindung wird ausgeführt, indem man das vorstehend beschriebene beschichtete Eisenpyrophosphat einer gesäuerten Milch zugibt, die einer Milchsäuregärung unterworfen wurde. Es ist darauf hinzuweisen, dass der Ausdruck "einer Milchsäuregärung unterworfene gesäuerte Milch", wie er hier verwendet wird, alle Sauermilchprodukte oder dergleichen anzeigt, die erhalten werden, indem man Milch, Milchprodukte oder dergleichen einer Milchsäuregärung unterwirft.
Deshalb kann unabhängig von ihrer Art als Ausgangsmaterial zur Herstellung eines erfindungsgemäßen Sauermilchproduktes irgendeine der vorstehend beispielhaft angegebenen gesäuerten Milchprodukte verwendet werden. Als bevorzugte Beispiele können typischerweise jedoch genannt werden eine gesäuerte Milch (flüssiges Material, das Milchsäurebakterien enthält), erhalten als sogenannte Joghurt-Basis, indem man Magermilchpulver, Zucker, einen Stabilisator und dergleichen zu Vollmilch oder Magermilch zufügt, die resultierende Mischung einer Pasteurisierung bei 85°C während 30 Sekunden unterwirft, um sie zu homogenisieren, die Mischung auf 40°C abkühlt, einen Säurewecker (Starter) zugibt und dann die Milchsäuregärung 4 bis 6 Stunden bei ca. pH 3,5 durchführt, eine gesäuerte Milch, erhalten durch Zugeben von Molkenproteinen zu Vollmilch oder Magermilchpulver, und dann auf gleiche Weise eine Milchsäuregärung der resultierenden Mischung verursacht, und eine gesäuerte Milch, erhalten, indem man Sojabohnenmilch auf gleiche Weise einer Milchsäuregärung unterwirft. Der für die vorstehend beschriebene Milchsäuregärung geeignete Zellstamm ist nicht auf ein Milchsäurebakterium beschränkt, sondern kann auch ein Bifidbakterium, eine Hefe oder dergleichen sein, und außerdem können sie in Kombination verwendet werden.
Im Hinblick auf die Menge des beschichteten Eisenpyrophosphats, das dem einer Milchsäuregärung unterworfenem gesäuerten Milchprodukt zugefügt wird, besteht keine besondere Beschränkung, aber im Hinblick auf den Geschmack oder Geruch ist es zweckmäßig, das beschichtete Eisenpyrophosphat in einer Menge von 1,0 bis 25 mg, vorzugsweise von 1,0 bis 20 mg, in Bezug auf Eisen, pro 100 g des Produkts zuzugeben.
Zum mit Eisen angereicherten erfindungsgemäßen Milchprodukt kann ebenso wie bei der Herstellung von Sauermilchprodukten, wie z. B. reinem Joghurt, Joghurt-Drinks und Sauermilch-Drinks, auch Sirup zugegeben werden. Der Ausdruck "Sirup", wie er hier verwendet wird, bedeutet üblicherweise verwendete Süßmittel, Nährstoffe, Stabilisatoren, Viskositätsregulatoren und dergleichen und ist nicht spezifisch eingeschränkt. Geeignete Beispiele können umfassen Zucker, Glucose, flüssige Fructose, Aspartam, Zuckeralkohol, Polydextrose, Gelatine, Pektin und Agar.
Im Hinblick auf die Lebensfähigkeit von Zellen, Schönheitseffekte und dergleichen ist außerdem die Zugabe von Vitamin C zu Sauermilchprodukten, insbesondere zu Bifidbakterium enthaltendem Joghurt und dergleichen, zweckmäßig.
Erfindungsgemäß ist es ebenfalls möglich, Vitamin C zuzugeben. Die Zugabe von Vitamin C in großen Mengen verschlechterte jedoch die erfindungsgemäße Wirkung zur Verringerung des Geruchs oder Geschmacks von Eisen. Wenn als Sirup ein Vitamin C enthaltender, wie z. B. Fruchtsaft, verwendet wird, ist es zweckmäßig, ihn in einer geeigneten Menge zuzugeben. Spezifischer beschrieben, kann die Menge von Vitamin C in 100 g des Produkts im Bereich von 5 bis 50 mg liegen, und wie in den nachfolgend beschriebenen Tests gezeigt, ist es zweckmäßig, Vitamin C in einer solchen Menge zuzufügen, dass die folgende Formel erfüllt ist:
XY ≤ 50, insbesondere XY < 40,
worin bedeuten:
X: den Gehalt (mg) von Eisen in der mit Emulgator beschichteten Eisenpyrophosphatverbindung pro 100 g des Produkts und
Y: den Gehalt (mg) von Vitamin C pro 100 g des Produkts.
Aufgrund dieser Merkmale kann in Sauermilchprodukten, die Vitamin C enthalten, auch ein Effekt zur Inhibierung der Entwicklung von Eisengeruch erhalten werden.
Erfindungsgemäß kann bei der Herstellung eines mit Eisen angereicherten Sauermilchprodukts, z. B. Joghurt, die beschichtete Eisenpyrophosphatverbindung in irgendeiner Phase während des konventionellen Herstellungsverfahrens des Sauermilchproduktes zugegeben werden, wenn das so hergestellte Sauermilchprodukt kein Vitamin C enthält. Die Emulgator-beschichtete Eisenpyrophosphatverbindung kann z. B. nach ihrer Sterilisation einer aus Milchsäuregärung erhaltenen gesäuerten Milch zugegeben werden, und nach der Zugabe eines gegebenenfalls erforderlichen pasteurisierten Sirups kann die Homogenisierung durchgeführt werden. Als Alternative kann ein Sirup, der mit der Emulgator-beschichteten Eisenpyrophosphatverbindung gemischt und vorher pasteurisiert wurde, einer homogenisierten gesäuerten Milch zugegeben werden.
Wenn ein herzustellendes Sauermilchprodukt, wie z. B. Joghurt, von sich aus Vitamin C enthält, ist es zweckmäßig, das beschichtete Eisenpyrophosphat und den Vitamin C enthaltenden Sirup getrennt zu sterilisieren und sie dann getrennt einer bereits einer Milchsäuregärung unterworfenen gesäuerten Milch zuzugeben. Der Ausdruck "getrennt zugeben", der hier verwendet wird, bedeutet, dass das beschichtete Eisenpyrophosphat und der Vitamin C enthaltende Sirup zur gleichen Zeit oder hintereinander zugegeben werden, und nicht in einer vorher zusammen gemischten Form.
Die vorliegende Erfindung wird als nächstes in weiteren Details durch Beispiele, Bezugsbeispiele und Tests beschrieben. Es ist jedoch darauf hinzuweisen, dass die vorliegende Erfindung keinesfalls durch oder auf diese Beispiele beschränkt ist.
Bezugsbeispiel 1
Herstellung von beschichtetem Eisenpyrophosphat
Eisen(III)-chlorid (Hexahydrat) (13 kg) und enzymatisch hydrolysiertes Lecithin ("SUNLECITHIN L", Produkt von TAIYO KAGAKU CO., LTD.) (0,3 kg) wurden in deionisiertem Wasser (60 kg) zur Herstellung einer Eisenlösung gelöst. Die Eisenlösung wurde in eine durch Lösen von Tetranatriumpyrophosphat (Decahydrat) (20 kg) in deionisiertem Wasser (500 kg) erhaltene Pyrophosphorsäurelösung allmählich unter Rühren zugegeben, um den pH-Wert der resultierenden Mischung auf 3,0 einzustellen. Nach Vervollständigung der Salzbildung von Eisenpyrophosphat durch eine Neutralisation wurde eine Fest/Flüssig-Trennung durch Zentrifugentrennung (3000 × g, 5 Minuten) durchgeführt, und ein Eisenpyrophosphat/enzymatisch hydrolysierter Lecithin-Komplex (beschichtetes Eisenpyrophosphat) (8,2 kg Trockengewicht) als Festphase erhalten. Der Komplex wurde in deionisiertem Wasser resuspendiert, wobei eine 10%ige Aufschlämmung des beschichteten Eisenpyrophosphats hergestellt wurde.
Von diesem beschichteten Eisenpyrophosphat wurde die Wasserdispergierbarkeit und die Teilchenform verglichen. Die Wasserdispergierbarkeit wurde bestimmt, indem man handelsübliche Kuhmilch (900 g) zu der 10%-Aufschlämmung des beschichteten Pyrophosphats (100 g) zugab, um die Konzentration des Eisen pyrophosphats auf 1% einzustellen, und dann die Sedimentation während der Zeit untersuchte. Die Teilchenform wurde mit einem Laser-Diffraktions-Teilchengrößen-Verteilung-Analysator ("HELOS", hergestellt von SYMPATEC CORP.) gemessen.
Als Ergebnis wurde gefunden, dass sogar nach einer verstrichenen Zeit von 500 Stunden das im Bezugsbeispiel 1 hergestellte beschichtete Eisenpyrophosphat keine Sedimentation zeigte und als extrem kleine Teilchen (0,01 bis 0,3 μm) in Wasser dispergiert blieb.
Test 1
Nach Pasteurisieren von 20% Magermilch bei 120°C während 3 Sekunden wurde diese mit 1% St. Thermophilus und 1% L. bulgaricus inokuliert und dann bei 37°C auf pH 4,3 inkubiert, wobei Joghurt (430 g) erhalten wurde. Eine wässerige Lösung, die durch Lösen von Zucker (70 g), Pektin (3 g) und dem im Bezugsbeispiel erhaltenen beschichteten Eisenpyrophosphat (2,1 g, 50 mg in Bezug auf Eisen) in Wasser unter Erhalt eines Gesamtgewichts von 570 g erhalten wurde, wurde bei 110°C 3 Sekunden lang zu einem Sirup pasteurisiert.
Das Joghurt (430 g) und der Sirup (570 g), beide wie vorstehend beschrieben erhalten, wurden zusammen gemischt und nach einer Homogenisierung in einem Homogenisator (Homogenisierungsdruck: 150 kg/cm²) als erfindungsgemäße Produkte (eines mit zugegebenem Joghurt-Geschmack (1 g) und das andere ohne Joghurt-Geschmack) in Behälter abgefüllt. Als Vergleichsprodukt wurde ein auf ähnliche Weise hergestelltes Joghurt verwendet, mit der Ausnahme, dass Eisencitrat (0,3 g, 50 mg in Bezug auf Eisen) anstelle des beschichteten Eisenpyrophosphats zugegeben wurde.
Nach Lagerung der erfindungsgemäßen Produkte und der Vergleichsprodukte bei 10°C während 14 Tagen wurde eine Geruchs/Geschmacks-Bewertung durch 10 Experten durchgeführt. Die Ergebnisse sind in Tabelle 1 angegeben.
Tabelle 1
Test 2
Nach Pasteurisieren von 20% Magermilch bei 120°C während 3 Sekunden wurde sie mit 1% St. Thermophilus und 1% L. bulgaricus inokuliert und dann bei 37°C auf pH 4,3 inkubiert, wodurch Joghurt (430 g) erhalten wurde.
Eine wässerige Lösung, die durch Lösen von Zucker (70 g), Pektin (3 g} und einer bestimmten Menge an beschichtetem Eisenpyrophosphat in Wasser unter Erhalt eines Gesamtgewichts von 570 g erhalten wurde, wurde bei 110°C 3 Sekunden lang zu einem ersten Sirup pasteurisiert, und eine wässerige Lösung, die durch Auflösen von Zucker (70 g) Pektin (3 g) und einer bestimmten Menge Vitamin C in Wasser unter Erhalt eines Gesamtgewichts von 570 g erhalten wurde, wurde bei 110°C während 3 Sekunden zu einem zweiten Sirup pasteurisiert.
Die Sirupe wurden mit dem Joghurt (430 g) so gemischt, dass das Eisen in dem beschichteten Eisenpyrophosphat und Vitamin C in verschiedenen Anteilen enthalten war. Die resultierende Mischung wurde in einem Homogenisator (Homogenisierungsdruck: 150 kg/cm²) homogenisiert, mit Joghurt-Geschmackstoff (1 g) versetzt und dann in einen Behälter gefüllt. Nach Lagerung des wie vorstehend beschriebenen Joghurts bei 10°C während 14 Tagen wurde durch 10 Experten eine Geruchs/Geschmacks-Bewertung durchgeführt. Die Ergebnisse sind in 1 angegeben.
Wie aus den in 1 dargestellten Ergebnissen ersichtlich, stehen das Eisen aus dem beschichteten Eisenpyrophosphat und das Vitamin C in einem solchen Verhältnis, dass Vitamin C nicht erhöht werden kann, wenn Eisen erhöht wird, und das Eisen nicht erhöht werden kann, wenn Vitamin C erhöht wird. Spezifischer ausgedrückt wurde gefunden, dass Joghurt, bei dem überhaupt kein Eisengeschmack wahrgenommen wird, erhalten werden kann, wenn das beschichtete Eisenpyrophosphat und Vitamin C so zugegeben werden, dass die folgende Formel erfüllt wird:
XY ≤ 50, insbesondere XY ≤ 40
worin bedeuten:
X: den Gehalt (mg) von Eisen in der beschichteten Eisenpyrophosphatverbindung pro 100 g des Produkts und
Y: den Gehalt (mg) von Vitamin C pro 100 g des Produkts.
Beispiel 1
12% Vollmilchpulver (500 g) wurden der im Bezugsbeispiel 1 erhaltenen beschichteten Eisenpyrophosphatverbindung (2,5 g) versetzt und nach dem Pasteurisieren bei 115°C während 3 Sekunden mit 1% St. Thermophilus und 1% L. bulgaricus inokulier. Die resultierende Mischung wurde in Becher abgefüllt und dann 37°C auf pH 4,2 inkubiert.
Nach Beendigung der Inkubation wurden sie auf 10°C oder niedriger abgekühlt, bei 10°C während 14 Stunden gelagert und dann eine Bewertung auf Geruch und Geschmack durchgeführt. Es wurde gefunden, dass ein vorzügliches Joghurt, das vollständig frei war von Eisengeschmack, erhalten wurde.
Beispiel 2
Nach Pasteurisieren von 25% Magermilch bei 120°C während 3 Sekunden wurde sie mit 1% St. Thermophilus inokuliert und dann bei 37°C auf pH 4,2 inkubiert, wobei Joghurt (250 g) erhalten wurde. Außerdem wurden 25% Magermilch mit 0,1% Hefeextrakt versetzt, bei 120°C 3 Sekunden lang pasteurisiert, mit 1% B. brave inokuliert und dann bei 37°C auf pH 4,4 inkubiert, wobei Joghurt (120 g) erhalten wurde.
Für Sirup wurde Wasser zu Zucker (70 g), Pektin (3 g) und Vitamin C (10 mg) zugegeben unter Erhalt eines Gesamtgewichts von 500 g, und die resultierende Mischung wurde bei 110°C 3 Sekunden lang pasteurisiert. Auf ähnliche Weise wurde Wasser zu dem beschichteten Eisenpyrophosphat (1 g) unter Erhalt eines Gesamtgewichts von 130 g zugegeben, gefolgt von einer Pasteurisierung bei 100°C für 3 Sekunden.
Die zwei Arten von Joghurt, der Sirup, die mit Emulgator beschichtete Eisenpyrophosphatverbindung und eine kleine Menge an Joghurt-Geschmacksmittel wurden unter Erhalt von 1.000 g gemischt, und nach Homogenisierung wurde die Mischung in einen Behälter gefüllt und verschlossen, wobei ein mit dem Bifidbakterium versetztes Trinkjoghurt erhalten wurde. Es wurde bei 10°C 14 Tage lang gelagert, und dann auf Geruch und Geschmack bewertet. Es wurde gefunden, dass es vollständig frei von Eisengeschmack war.
Beispiel 3
15% Magermilch wurden mit 3% Glucose versetzt, bei 120°C 3 Sekunden lang pasteurisiert, mit 1% L. casei inokuliert und dann bei 37°C auf pH 3,6 inkubiert, wobei Joghurt (210 g) erhalten wurde. Das im Bezugsbeispiel 1 erhaltene beschichtete Eisenpyrophosphat (4 g) wurde zu Zucker (100 g) unter Erhalt von 790 g zugegeben, danach bei 110°C während 3 Sekunden pasteurisiert und ein Sirup erhalten.
Das so erhaltene Joghurt und der Sirup wurden gemischt und nach Zugabe eines Geschmacksmittels homogenisiert (150 kg/cm²) und dann in einen Becher gefüllt, wobei ein mit Eisen angereicherter Sauermilch-Drink erhalten wurde. Nach der Lagerung bei 10°C während 14 Tagen wurde sein Geruch und Geschmack bewertet. Es wurde überhaupt kein unangenehmer Eisengeruch oder -geschmack festgestellt.
Industrielle Anwendbarkeit
Aufgrund der Verwendung des beschichteten Eisenpyrophosphats hat es die vorliegende Erfindung möglich gemacht, Sauermilchprodukte, wie z. B. Joghurt, Joghurt-Drinks und Sauermilch-Drinks, mit Eisen anzureichern, obwohl ihre Anreicherung mit Eisen bisher aufgrund des unangenehmen Geruchs und Geschmacks von Eisen schwer möglich war.
Erfindungsgemäß ist es deshalb möglich, (i) mit Eisen in einer bisher nicht möglichen großen Menge angereichertes Joghurt leicht herzustellen, und (ii) Sauermilchprodukte, wie z. B. Joghurt, herzustellen, die im Hinblick auf den Geruch und Geschmack trotz ihrer Anreicherung mit Eisen keine Probleme aufweisen.

Claims

Mit Eisen angereichertes Sauermilchprodukt, umfassend eine einer Milchsäuregärung unterworfene gesäuerte Milch und eine der gesäuerten Milch zugegebene mit Emulgator beschichtete Eisenpyrophosphatverbindung.
Mit Eisen angereichertes Sauermilchprodukt nach Anspruch 1, worin die mit Emulgator beschichtete Eisenpyrophosphatverbindung in einer Menge von 0,1 bis 25 mg, in Bezug auf Eisen, pro 100 g des Produkts zugegeben ist.
Mit Eisen angereichertes Sauermilchprodukt nach Anspruch 1 oder 2, das außerdem zugefügtes Vitamin C umfasst.
Mit Eisen angesäuertes Sauermilchprodukt, umfassend eine mit Emulgator beschichtete Eisenpyrophosphatverbindung und Vitamin C, so zugegeben, dass die folgende Formel erfüllt ist: XY ≤ 50 worin bedeuten X: Gehalt (mg) von Eisen in der mit Emulgator beschichteten Eisenpyrophosphatverbindung pro 100 g des Produkts, und Y: Gehalt (mg) von Vitamin C pro 100 g des Produkts.
Verfahren zur Herstellung eines mit Eisen angereicherten Joghurt-Produkts, das umfasst: Zugeben einer mit Emulgator beschichteten Eisenpyrophosphatverbindung zu einer einer Milchsäuregärung unterworfenen gesäuerten Milch.
Verfahren zur Herstellung eines mit Eisen angereicherten Joghurt-Produkts, das umfasst: getrenntes Sterilisieren einer mit Emulgator beschichteten Eisenpyrophosphatverbindung und eines Vitamin C enthaltenden Sirups und getrenntes Zugeben des Pyrophosphats und des Sirups zu einer einer Milchsäuregärung unterworfenen gesäuerten Milch.
Verfahren zur Herstellung eines mit Eisen angereicherten Sauermilch-Produkts, das umfasst: Zugeben einer mit einem Emulgator beschichteten Eisenpyrophosphatverbindung und Vitamin C zu einer gesäuerten Milch, die einer Milchsäuregärung unterworfen wurde, in einer solchen Menge, dass die folgende Formel erfüllt wird: XY ≤ 50 worin bedeuten X: Gehalt (mg) von Eisen in der mit Emulgator beschichteten Eisenpyrophosphatverbindung pro 100 g des Produkts, und Y: Gehalt (mg) von Vitamin C pro 100 g des Produkts.