WO2013141139A1 - ピロリン酸鉄組成物 - Google Patents

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中野　正理
美香 有福
えみり 田野倉
貴之 田島
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    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to a coated ferric pyrophosphate composition suitably used for fermented milk such as yogurt, yogurt drink, and lactic acid bacteria drink, and fermented milk containing the composition.
  • the blend of water-soluble iron materials such as ferrous sulfate, sodium iron citrate, and iron lactate impairs the flavor of fermented milk due to the iron taste.
  • the water-insoluble iron material is difficult to add to beverages because it settles when mixed with fermented milk as it is.
  • fermented milk containing a ferric pyrophosphate emulsifier coating composition that has been stably suspended in lactic acid-fermented sour milk and that is very difficult to express the unique unpleasant flavor of iron has been reported (patent) Reference 1).
  • ferric pyrophosphate emulsifier-coated composition described in Patent Document 1 reacts with proteins in fermented milk when added to fermented milk having an absolute value of zeta potential of 10 mV or less, and thus has a problem in dispersibility. It became clear that this occurred.
  • the conventional ferric pyrophosphate emulsifier coating composition has a flavor derived from ingredients such as fermented milk having a low nonfat milk solid content (SNF) because the flavor derived from the emulsifier appears when the blending amount is increased.
  • SNF nonfat milk solid content
  • An object of the present invention is to provide a coated ferric pyrophosphate composition that is excellent in dispersibility and can be blended in fermented milk without impairing the flavor, and fermented milk containing the coated ferric pyrophosphate composition There is to do.
  • Ferric pyrophosphate is mixed with 1 to 10 parts by mass of polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester or 1 to 10 parts by mass of glycerin fatty acid ester with respect to 100 parts by mass of ferric pyrophosphate; A coated ferric pyrophosphate composition having a zeta potential of -25 to -39 mV and an average particle size of 1 to 4 ⁇ m, and [2] the above [1] A fermented milk enriched with iron, comprising the coated ferric pyrophosphate composition as described above, containing 1.0 to 10 mg of iron derived from ferric pyrophosphate per 100 g of fermented milk having an absolute value of zeta potential of 10 mV or less. .
  • the coated ferric pyrophosphate composition of the present invention exhibits the effect that it can be stably dispersed in fermented milk without impairing the flavor.
  • the coated ferric pyrophosphate composition of the present invention has a structure in which ferric pyrophosphate is coated with polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester or glycerin fatty acid ester and enzymatically decomposed lecithin.
  • the coated ferric pyrophosphate composition of the present invention can be dispersed in fermented milk by agglomerating particles pulverized to a fine particle size to an appropriate particle size.
  • the ferric pyrophosphate emulsifier coating composition described in Patent Document 1 as a conventional technique exists in a fine particle state, and aggregation does not occur as it is.
  • the aggregation of particles is considered to be an undesirable phenomenon because it causes deterioration of dispersibility and precipitation, but in the present invention, by adjusting the aggregation to an appropriate particle size, precipitation does not occur, and It was confirmed that an effect more than expected by those skilled in the art that an iron composition capable of suppressing the reaction with protein in fermented milk was obtained.
  • the polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester it is desirable to use a fatty acid having a fatty acid having 12 or more carbon atoms, preferably 12 to 18 and HLB of 10 or more, preferably 14 to 17 from the viewpoint of flavor and physical properties.
  • the sorbitan fatty acid ester which is a constituent component is a product obtained by esterifying sorbitan and a fatty acid, and is prepared by condensing sorbitan obtained by dehydrating sorbit or sorbite itself and the fatty acid. Depending on the state of the reaction, sorbite, sorbitan, sorbide and a mixture of these esters are mixed, and the abundance of these varies depending on the reaction conditions and manufacturer.
  • the composition is not particularly limited, and a commercially available product can be suitably used.
  • the amount of the polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester is 1 to 10 parts by mass with respect to 100 parts by mass of ferric pyrophosphate from the viewpoint of particle size control, and more preferably 1 to 8 parts by mass from the viewpoint of flavor. 1 to 5 parts by mass is more preferable.
  • Examples of the glycerin fatty acid ester include a mixture of monoglyceride, diglyceride and triglyceride obtained by ester exchange between glycerin and fatty acid or transesterification between glycerin and oil.
  • the number of carbon atoms of the fatty acid is preferably 8-18, and more preferably 12-14.
  • the monoglyceride, diglyceride and triglyceride mixture may have a monoglyceride content increased by subjecting it to a separation and purification treatment by a molecular distillation method or a column method, depending on the application.
  • the amount of glycerin fatty acid ester is 1 to 10 parts by mass with respect to 100 parts by mass of ferric pyrophosphate from the viewpoint of particle size control, preferably 1 to 8 parts by mass, and 1 to 5 parts by mass from the viewpoint of flavor. Part is more preferable.
  • Enzymatically decomposed lecithin is mainly composed of lysophosphatidylcholine, lysophosphatidylethanolamine, lysophosphatidylinositol and lysophosphatidylserine obtained by subjecting plant lecithin or egg yolk lecithin to limited hydrolysis with phospholipase A.
  • Monoacylglycerophospholipid and at least one selected from the group consisting of phosphatidic acid, lysophosphatidic acid, phosphatidylglycerol, and lysophosphatidylglycerol produced using phospholipase D can be preferably used.
  • lysophosphatidylcholine, lysophosphatidylethanolamine and lysophosphatidylserine are preferable, and lysophosphatidylcholine is more preferable.
  • the phospholipase used for the enzymatic degradation may be any one having phospholipase A and / or D activity regardless of origin such as animal origin such as porcine pancreas, plant origin such as cabbage, or microbial origin such as mold.
  • Enzymatically decomposed lecithins all have surface activity, and have a phosphate group equally in the hydrophilic group portion.
  • nonionic surfactants such as sucrose fatty acid esters and glycerin fatty acid esters
  • pyrroline The adsorptive covering power on the surface of ferric oxide has a remarkably strong property. Therefore, a thermally stable enzyme-degraded lecithin adsorption interface layer is formed on the surface of fine particles of water-insoluble minerals, and does not peel even when subjected to heat treatment, effectively controlling aggregation, Good dispersibility of ferric pyrophosphate is obtained.
  • the amount of enzymatically decomposed lecithin is 0.05 to 1 part by mass with respect to 100 parts by mass of ferric pyrophosphate from the viewpoint of particle size control, more preferably 0.05 to 0.5 part by mass, and 0.05 to 0.2 part from the viewpoint of flavor. Part by mass is more preferable.
  • the coated ferric pyrophosphate composition is obtained by uniformly mixing a ferric pyrophosphate pulverized product with polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester or glycerin fatty acid ester and enzymatically decomposed lecithin.
  • emulsifiers such as sorbitan fatty acid ester and sucrose fatty acid ester can be used in combination as long as the effects of the present invention are not impaired.
  • a physical crushing method using a wet pulverizer such as dynomill, sand mill, and coball mill
  • an emulsifying / dispersing device such as a nanomizer, microfluidizer, and homogenizer, an ultrasonic disperser, and the like is preferable.
  • the wet pulverization method is more preferable.
  • a solution containing about 10 to 30% by mass of ferric pyrophosphate pulverized by wet pulverization is used as a polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester or glycerin.
  • the blending amount of glycerin is not particularly limited, but is preferably 60% by mass or less in the coated ferric pyrophosphate composition.
  • the attractive force generated between the fermented milk and the protein contained in the fermented milk is appropriately controlled, so that the coated ferric pyrophosphate composition is stable in the fermented milk.
  • -25 to -39 mV is preferable.
  • the zeta potential can be adjusted by adjusting the combination of various emulsifiers and the amount used.
  • the average particle size of the coated ferric pyrophosphate composition of the present invention is such that the coated ferric pyrophosphate composition is dispersed in the fermented milk, and the protein contained in the fermented milk and the coated ferric pyrophosphate composition are From the viewpoint of preventing reaction and precipitation, the thickness is 1 to 4 ⁇ m, and preferably 1 to 3 ⁇ m.
  • the coated ferric pyrophosphate composition of the present invention is in the form of aggregated particles in which the coated ferric pyrophosphate particles are aggregated in the production process, and the average particle size is the average particle size of the aggregated particles. Refers to the diameter.
  • the average particle size can be adjusted by adjusting the combination of various emulsifiers and the amount used.
  • the coated ferric pyrophosphate composition of the present invention can be blended in any food or drink, but can be suitably blended in fermented milk, particularly fermented milk having an absolute value of zeta potential of 10 mV or less. .
  • fermented milk refers to fermented milk products obtained by subjecting milk or dairy products or their similar products to lactic acid fermentation or similar products in general. Specifically, it includes not only fermented milk specified by a ministerial ordinance such as yogurt but also lactic acid bacteria beverages and kefir. Examples of the form include a plain type, a flavored type, a fruit type, a sweetness type, a soft type, a drink type, a solid (hard) type, and a frozen type.
  • an animal milk medium or soy milk composed of raw milk such as cow milk, skim milk powder, whole milk powder, dairy products such as fresh cream, and the like can be used.
  • Microorganisms used for the production of fermented milk are not particularly limited as long as they are usually used in foods.
  • Lactobacillus casei Lactobacillus mari, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrukki subspecies Lactobacillus
  • Bifidobacteria such as Lactobacillus bacteria such as Bulgaricus, Lactobacillus helveticus, Streptococcus bacteria such as Streptococcus thermophilus, Lactococcus bacteria such as Lactococcus lactis, Enterococcus bacteria such as Enterococcus faecalis
  • Bifidobacteria such as Bifidobacterium, such as Umbreve, Bifidobacterium bifidum and Bifidobacterium longum.
  • conditions and methods for inoculating milk or dairy products with the above microorganisms and fermenting may be the conditions and methods used for the production of ordinary fermented milk, and are not particularly limited.
  • the fermentation may be performed at a temperature of 30 to 40 ° C. until the pH becomes 3.0 to 5.0, and the method is also appropriately selected from stationary fermentation, stirring fermentation, shaking fermentation, aeration fermentation, etc. and used for fermentation.
  • a method suitable for microorganisms may be used.
  • fermented milk is susceptible to precipitation because it contains bacteria, proteins, and the like.
  • the absolute value of the zeta potential is 10 mV or less
  • precipitation is likely to occur, and it is difficult to add a functional material such as iron.
  • the coated ferric pyrophosphate composition of the present invention can be stably dispersed in fermented milk because the reaction with protein is suppressed. Therefore, the coated ferric pyrophosphate composition of the present invention can be suitably blended in fermented milk having an absolute value of zeta potential of 10 mV or less.
  • the coated ferric pyrophosphate composition of the present invention has less flavor of the emulsifier, it can be suitably blended in fermented milk with low taste and low SNF that is easy to feel the flavor derived from the blended raw materials.
  • the SNF value is 0.1 to 7% by mass, more preferably 1 to 5% by mass.
  • the amount of the coated ferric pyrophosphate composition is 1.0 to 10 mg in terms of iron derived from ferric pyrophosphate per 100 g of fermented milk having an absolute value of zeta potential of 10 mV or less, and more preferably Is 1.0 to 5 mg.
  • syrup can be added in the same manner as in the case of producing fermented milk such as ordinary yogurt, yogurt drink, lactic acid bacteria drink and the like.
  • the syrup here is a commonly used sweetener, nutritional component, stabilizer, viscosity adjusting component, acidulant, flavor, etc., and is not particularly limited, but more specifically, sucrose, glucose , Fructose, galactooligosaccharide, palatinose, xylose, maltose, sorbitol, xylitol, erythritol, palatinit, reduced starch syrup, sweeteners such as sucralose, aspartame, thaumatin, acesulfame K, stevia etc., soy polysaccharide, agar , Gelatin, carrageenan, guar gum, xanthan gum, pectin, locust bean gum, gellan gum and other thickeners, citric acid, lactic acid
  • the coated ferric pyrophosphate composition may be added at any stage of the normal fermented milk production process.
  • the sterilized coated ferric pyrophosphate composition may be added, and if necessary, sterilized syrup may be added and then homogenized, or the homogenized acid milk may be premixed and sterilized.
  • Coated ferric pyrophosphate composition-containing syrup may be added.
  • the coated ferric pyrophosphate composition and the syrup containing vitamin C are sterilized and individually separated into lactic acid-fermented acid milk. It is desirable to add to. In addition, adding individually here means not adding what was mixed beforehand, but adding each simultaneously or separately.
  • composition shown in Table 1 was mixed with polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester, glycerin fatty acid ester, enzymatically decomposed lecithin and water, and then dispersed and homogenized using a homogenizer.
  • a coated ferric pyrophosphate composition dispersion containing 10 to 15% by mass of aggregated particles was obtained.
  • Comparative Examples 4 and 5 Prepare iron solution by dissolving 65.6 g of ferric chloride (hexahydrate) and enzyme-degraded lecithin shown in Table 1 in 304.8 g of ion-exchanged water, and ion-exchange 100 g of tetrasodium pyrophosphate (decahydrate). The pH of the mixed solution was adjusted to 3.0 by gradually adding to a pyrophosphoric acid solution dissolved in 2540 g of water with stirring. After completion of the ferric pyrophosphate salt formation by the neutralization reaction, solid-liquid separation was performed by centrifugation to recover the ferric pyrophosphate-enzymatically decomposed lecithin complex in the solid phase.
  • the suspension was resuspended in ion-exchanged water, and the glycerin fatty acid ester shown in Table 1 was added to obtain 1000 g of a coated ferric pyrophosphate composition containing 4% by mass of ferric pyrophosphate-enzymatically decomposed lecithin complex.
  • the average particle diameter is a volume average particle diameter measured with a laser diffraction particle size distribution analyzer (LS 13 320: manufactured by Beckman Coulter).
  • Sample preparation, measurement conditions and measurement method are as follows.
  • Sample preparation The coated ferric pyrophosphate composition is diluted with pure water.
  • PIDS Polarized differential scattering
  • the measurement is carried out after adding the sample so that the relative concentration on the laser diffraction particle size distribution analyzer falls within the range of 8-12%.
  • the zeta potential was measured using a zeta potential measuring device (Zeta Sizer 3000: manufactured by Malvern Instruments).
  • Sample preparation, measurement conditions and measurement method are as follows.
  • Sample preparation The coated ferric pyrophosphate composition is diluted with pure water.
  • ⁇ Measurement condition Repeat measurement count: Set to 5 Data collection time: Select Rapid Individual measurement wait time: 0 Measurement temperature: 25 °C ⁇ Measuring method ⁇ Count rate (KCPs) on the zeta potential measurement device: Add the sample so that the count rate in units of 1000 photons per second counted during measurement is 3000 or less, and start measurement.
  • KCPs Count rate
  • [Preparation of fermented milk containing coated ferric pyrophosphate composition] Inoculate 0.5% by mass of starter of Lactobacillus casei YIT9029 in 15% by mass nonfat dry milk medium (containing 3.5% by mass of glucose), and culture at 37 ° C. until pH becomes 3.6. And homogenized. 23 parts by weight of the culture and 77 parts by weight of syrup (containing 17% by mass of sugar) containing the coated ferric pyrophosphate composition were mixed to produce fermented milk (lactic acid bacteria beverage).
  • the amount of iron derived from ferric pyrophosphate is 4.7 mg per 100 g of fermented milk for the coated ferric pyrophosphate composition in the compositions obtained in Examples 1 to 12 and Comparative Examples 1 to 5, respectively. It was blended as follows. The pH of the obtained fermented milk was 3.6, SNF was 3.1% by mass, and the zeta potential was 4.2 mV.
  • the coated ferric pyrophosphate compositions of Examples 1 to 12 have a controlled zeta potential, and the reaction with proteins as fine particles (1 to 4 ⁇ m) is suppressed. It turns out that it can disperse
  • the coated ferric pyrophosphate compositions of Comparative Examples 1 to 5 having a large absolute value of the zeta potential and consisting of extremely fine particles may form reactants in the fermented milk and lack dispersibility. I understand.
  • the whey-off was measured directly in the container. Precipitation was calculated by the following equation by gently discarding the sample in the container, measuring the weight of the precipitate remaining on the bottom of the container after inverting for 1 minute.
  • the fermented milk of Example 1 is not significantly different from the fermented milk of Comparative Example 6 to which no coated ferric pyrophosphate composition is added, in terms of whey-off and precipitation. I understand that.
  • the fermented milks of Example 1 and Comparative Example 6 did not have an emulsifier flavor or iron-specific flavor even after storage for 28 days, and maintained an acceptable flavor as a product.
  • the fermented milk had a strong emulsifier flavor, and when stored for 14 days, a flavor peculiar to iron was observed, which was unacceptable as a product.
  • Example 13 15% by mass of skim milk powder medium (containing 3.5% by mass of glucose) and 0.5% by mass of Lactobacillus casei YIT9029 starter, and cultured at 37 ° C. until pH becomes 3.6% and 3% by mass
  • the mixture mixed with soybean polysaccharide solution was homogenized at 15 MPa.
  • the syrup 14 mass% sugar, 0.2 mass% of 0.1 mass%) containing 0.1 mass% of covering ferric pyrophosphate compositions (3.6 mass% of iron derived from ferric pyrophosphate) obtained in Example 1 was included.
  • Collagen peptide and 0.06% by mass vitamin C were prepared.
  • 32 parts by weight of the above mixture and 68 parts by weight of syrup were mixed to produce fermented milk (lactic acid bacteria beverage).
  • the pH was 3.6
  • SNF was 3.1% by mass
  • the zeta potential was -4.5 mV.
  • the obtained fermented milk was a beverage having excellent flavor and good physical property stability without separation even when stored at 10 ° C. for 14 days.
  • the coated ferric pyrophosphate composition of the present invention is used for fermented milk such as yogurt, yogurt drink, lactic acid bacteria drink and the like.

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Abstract

　ピロリン酸第二鉄が、該ピロリン酸第二鉄100質量部に対して、1～10質量部のポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル又は1～10質量部のグリセリン脂肪酸エステルと、0.05～1質量部の酵素分解レシチンとにより被覆されてなり、ゼータ電位が-25～-39mVであり、平均粒子径が1～4μmである被覆ピロリン酸第二鉄組成物、及び該被覆ピロリン酸第二鉄組成物を、ゼータ電位の絶対値が10mV以下の発酵乳100ｇあたりピロリン酸第二鉄由来の鉄換算で1.0～10mg含有してなる、鉄分を強化した発酵乳。本発明の被覆ピロリン酸第二鉄組成物は、ヨーグルト、ヨーグルト飲料、乳酸菌飲料等の発酵乳に用いられる。

Description

ピロリン酸鉄組成物
　本発明は、ヨーグルト、ヨーグルト飲料、乳酸菌飲料等の発酵乳に好適に用いられる被覆ピロリン酸第二鉄組成物及び該組成物を含有した発酵乳に関する。
　近年、発酵乳に鉄分を強化するため、鉄素材の配合が種々検討されている。
　しかしながら、硫酸第一鉄、クエン酸鉄ナトリウム、乳酸鉄等の水溶性鉄素材の配合は、鉄味により発酵乳の風味が損なわれる。
　一方、水不溶性の鉄素材は、そのままでは発酵乳に配合すると沈降するため飲料への添加は困難である。
　そこで、乳酸発酵した酸乳中で安定に懸濁し、しかも、鉄分が有する特有の不快な風味が極めて発現しにくいピロリン酸第二鉄乳化剤被覆組成物を配合した発酵乳が報告されている（特許文献１参照）。
特開平１０－２２５２６３号公報
　しかしながら、特許文献１に記載のピロリン酸第二鉄乳化剤被覆組成物は、ゼータ電位の絶対値が10mV以下の発酵乳に加えた場合、発酵乳中のタンパク質と反応を起こすため、分散性に課題が生じることが明らかとなった。
　また、従来のピロリン酸第二鉄乳化剤被覆組成物は、配合量を増やすと乳化剤由来の風味が出てしまうため無脂乳固形分(ＳＮＦ)の低い発酵乳等の配合原材料由来の風味を感じやすい飲食品への配合量にも限界がある。
　本発明の課題は、分散性に優れ、風味を損なうことなく発酵乳に配合することのできる被覆ピロリン酸第二鉄組成物、及び該被覆ピロリン酸第二鉄組成物を含有した発酵乳を提供することにある。
　本発明は、
〔１〕　ピロリン酸第二鉄が、該ピロリン酸第二鉄100質量部に対して、1～10質量部のポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル又は1～10質量部のグリセリン脂肪酸エステルと、0.05～1質量部の酵素分解レシチンとにより被覆されてなり、ゼータ電位が-25～-39mVであり、平均粒子径が1～4μmである被覆ピロリン酸第二鉄組成物、並びに
〔２〕　前記〔１〕記載の被覆ピロリン酸第二鉄組成物を、ゼータ電位の絶対値が10mV以下の発酵乳100ｇあたりピロリン酸第二鉄由来の鉄換算で1.0～10mg含有してなる、鉄分を強化した発酵乳
に関する。
　本発明の被覆ピロリン酸第二鉄組成物は、風味を損なうことなく、安定に発酵乳中に分散させることができるという効果を奏するものである。
　本発明の被覆ピロリン酸第二鉄組成物は、ピロリン酸第二鉄が、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル又はグリセリン脂肪酸エステルと、酵素分解レシチンとにより被覆された構造を有する。本発明の被覆ピロリン酸第二鉄組成物は、微細な粒子径まで粉砕された粒子を、適度の粒子径に凝集させることで発酵乳中に分散させることができる。これに対し、従来技術である特許文献１に記載のピロリン酸第二鉄乳化剤被覆組成物では、微細な粒子の状態で存在しており、このままでは凝集は起こらない。通常、粒子の凝集は分散性の悪化や沈殿を発生させることから望ましくない現象と考えられるが、本発明では、凝集をコントロールして適度な粒子径に調整することで、沈殿を生じず、かつ発酵乳中でのタンパク質との反応を抑制できる鉄組成物が得られるという、当業者の予測以上の効果が奏されることが確認された。
　ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルは、風味と物性の観点から、脂肪酸の炭素数が12以上、好ましくは12～18で、HLBが10以上、好ましくは14～17のものを用いるのが望ましい。構成成分であるソルビタン脂肪酸エステルとは、ソルビタンと脂肪酸をエステル化したもので、ソルビットを脱水して得られるソルビタン又はソルビットそのものと脂肪酸とを縮合させて調製される。反応の状況によりソルビット、ソルビタン、ソルバイド及びこれらのエステルが混在する混合物となり、これらの存在割合は反応条件やメーカーにより異なる。本発明に使用するに当たっては特に組成を限定するものではなく、市販のもので好適に利用できる。
　ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの量は、粒子径コントロールの観点から、ピロリン酸第二鉄100質量部に対して、1～10質量部であり、風味の観点から1～8質量部がより好ましく、1～5質量部がさらに好ましい。
　グリセリン脂肪酸エステルとしては、グリセリンと脂肪酸とのエステルまたはグリセリンと油脂とのエステル交換によって得られたモノグリセリド、ジグリセリドおよびトリグリセリドの混合物等が挙げられる。脂肪酸の炭素数は、8～18が好ましく、12～14がさらに好ましい。モノグリセリド、ジグリセリド及びトリグリセリドの混合物は、用途に応じて、分子蒸留法やカラム法による分離精製処理を施すことにより、モノグリセリドの含量を高められていてもよい。
　グリセリン脂肪酸エステルの量は、粒子径コントロールの観点から、ピロリン酸第二鉄100質量部に対して、1～10質量部であり、風味の観点から1～8質量部が好ましく、1～5質量部がさらに好ましい。
　酵素分解レシチンは、植物レシチン又は卵黄レシチンをホスホリパーゼＡによって脂肪酸エステル部分を限定的に加水分解することで得られるリゾホスファチジルコリン、リゾホスファチジルエタノールアミン、リゾホスファチジルイノシートル及びリゾホスファチジルセリンを主成分とするモノアシルグリセロリン脂質、並びにホスホリパーゼＤを用いて生成されるホスファチジン酸、リゾホスファチジン酸、ホスファチジルグリセロール及びリゾホスファチジルグリセロールからなる群より選ばれた少なくとも１種を好適に使用しうる。それらの中では、リゾホスファチジルコリン、リゾホスファチジルエタノールアミン及びリゾホスファチジルセリンが好ましく、リゾホスファチジルコリンがより好ましい。酵素分解に用いるホスホリパーゼは、豚膵臓等の動物起源、キャベツ等の植物起源、カビ類等の微生物起源等の由来を問わず、ホスホリパーゼＡ及び／又はＤ活性を有するものであればよい。
　酵素分解レシチンは、いずれも界面活性を有し、その親水基部分に等しくリン酸基を有しており、ショ糖脂肪酸エステルやグリセリン脂肪酸エステル等の非イオン性界面活性剤と比較して、ピロリン酸第二鉄表面の吸着被覆力が著しく強い性質を有している。そのため、水不溶性ミネラルの微粒子表面に熱的に安定な酵素分解レシチンの吸着界面層が形成され、加熱処理を施した際にも剥離することがなく、効果的に凝集がコントロールされ、その結果、良好なピロリン酸第二鉄の分散性が得られる。
　酵素分解レシチンの量は、粒子径コントロールの観点から、ピロリン酸第二鉄100質量部に対して、0.05～1質量部であり、風味の観点から0.05～0.5質量部がより好ましく、0.05～0.2質量部がさらに好ましい。
　被覆ピロリン酸第二鉄組成物は、ピロリン酸第二鉄の粉砕物を、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル又はグリセリン脂肪酸エステルと酵素分解レシチンと均一に混合して得られる。
　また、本発明の被覆ピロリン酸第二鉄組成物の調製にあたっては、本発明の効果を損なわない範囲で、ソルビタン脂肪酸エステルやショ糖脂肪酸エステル等の他の乳化剤を併用することができる。
　ピロリン酸第二鉄の粉砕方法としては、ダイノミル、サンドミル、コボールミル等の湿式粉砕機、ナノマイザー、マイクロフルイタイザー、ホモゲナイザー等の乳化・分散装置、超音波分散機等を用いた物理的破砕法が好ましく、粒度調整の観点から、湿式粉砕法がより好ましい。
　従って、被覆ピロリン酸第二鉄組成物の好ましい製造方法としては、湿式粉砕により粉砕したピロリン酸第二鉄の粉砕物を含む10～30質量％程度の溶液を、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル又はグリセリン脂肪酸エステルと酵素分解レシチンとの混合物と混合する方法、ピロリン酸第二鉄とポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル又はグリセリン脂肪酸エステルとを混合し、湿式粉砕して得られた混合物を、酵素分解レシチンと混合する方法等が挙げられる。グリセリンを湿式粉砕の工程で添加することにより、湿式粉砕後、生成した凝集粒子の分離を防止することができる。グリセリンの配合量は特に制限されないが、被覆ピロリン酸第二鉄組成物中、60質量％以下とすることが好ましい。
　本発明の被覆ピロリン酸第二鉄組成物のゼータ電位は、発酵乳に含まれるタンパク質との間に発生する引力が適度に制御され、被覆ピロリン酸第二鉄組成物が発酵乳中に安定に分散する観点から、-25～-39mVが好ましい。ゼータ電位は、各種乳化剤の組み合わせとその使用量の調整により、調整することができる。
　本発明の被覆ピロリン酸第二鉄組成物の平均粒子径は、発酵乳中で被覆ピロリン酸第二鉄組成物が分散し、かつ発酵乳に含まれるタンパク質と被覆ピロリン酸第二鉄組成物が反応し、沈殿することを防止する観点から、1～4μmであり、1～3μmが好ましい。ここで、本発明の被覆ピロリン酸第二鉄組成物は製造工程において被覆ピロリン酸第二鉄の粒子が凝集した凝集粒子の形態をなしており、上記平均粒子径とはこの凝集粒子の平均粒子径を指す。平均粒子径は、各種乳化剤の組み合わせとその使用量の調整により、調整することができる。
　本発明の被覆ピロリン酸第二鉄組成物は、いかなる飲食品にも配合することが可能であるが、発酵乳、特にゼータ電位の絶対値が10mV以下の発酵乳に好適に配合することができる。
　本発明において、発酵乳とは、乳もしくは乳製品又はそれらの類似製品を乳酸発酵させて得られる発酵乳製品もしくはその類似製品全般を指称する。具体的には、ヨーグルト等の乳等省令により定められている発酵乳だけでなく、乳酸菌飲料やケフィア等が含まれる。その形態としては、プレーンタイプ、フレーバードタイプ、フルーツタイプ、甘味タイプ、ソフトタイプ、ドリンクタイプ、固形（ハード）タイプ、フローズンタイプ等が挙げられるが、特にドリンクタイプに使用することが好ましい。
　また、上記乳又は乳製品としては、牛乳等の生乳、脱脂粉乳、全粉乳、生クリーム等の乳製品等からなる獣乳培地や豆乳等を使用することができる。
　発酵乳の製造に用いられる微生物としては、通常、食品に用いられるものであれば、特に制限されず、例えば、ラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・マリ、ラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトバチルス・デルブルッキィ  サブスピーシーズ  ブルガリカス、ラクトバチルス・ヘルベティカス等のラクトバチルス属細菌、ストレプトコッカス・サーモフィルス等のストレプトコッカス属細菌、ラクトコッカス・ラクチス等のラクトコッカス属細菌、エンテロコッカス・フェカーリス等のエンテロコッカス属細菌等の乳酸菌、ビフィドバクテリウム・ブレーベ、ビフィドバクテリウム・ビフィダム、ビフィドバクテリウム・ロンガム等のビフィドバクテリウム属細菌等のビフィズス菌等を挙げることができる。
　また、上記微生物を乳又は乳製品に接種し、発酵する条件及び方法としては、通常の発酵乳の製造に使用される条件及び方法を適用すればよく、特に限定されない。例えば、30～40℃の温度で、ｐＨが3.0～5.0になるまで発酵させればよく、その方法も、静置発酵、攪拌発酵、振とう発酵、通気発酵等から適宜選択して発酵に用いる微生物に適した方法を用いればよい。
　このように、発酵乳は、菌、タンパク質等が含まれるため沈殿を起こしやすい。特にゼータ電位の絶対値が10mV以下の場合、沈殿が生じやすく、鉄等の機能性素材を添加することは困難である。しかしながら、本発明の被覆ピロリン酸第二鉄組成物は、タンパク質との反応が抑制されるため、発酵乳中に安定に分散させることができる。従って、本発明の被覆ピロリン酸第二鉄組成物は、ゼータ電位の絶対値が10mV以下の発酵乳に好適に配合することができる。
　また、本発明の被覆ピロリン酸第二鉄組成物は乳化剤の風味が少ないことから、味が薄く、配合原材料由来の風味を感じやすいＳＮＦの少ない発酵乳にも好適に配合することができる。ＳＮＦの値としては、0.1～7質量％、より好ましくは1～5質量％である。
　被覆ピロリン酸第二鉄組成物の配合量は、風味の観点から、ゼータ電位の絶対値が10mV以下の発酵乳100ｇあたりピロリン酸第二鉄に由来する鉄換算で1.0～10mgであり、より好ましくは1.0～5mgである。
　本発明の鉄分を強化した発酵乳においては、通常のヨーグルトや、ヨーグルト飲料、乳酸菌飲料等の発酵乳を製造する場合と同様にシロップを添加することができる。ここでいうシロップとは、一般に用いられる甘味料、栄養成分、安定剤、粘度調整成分、酸味料、香料等であり、特に限定されるものではないが、より具体的には、ショ糖、グルコース、フルクトース、ガラクトオリゴ糖、パラチノース、キシロース、麦芽糖、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、パラチニット、還元水飴等の甘味料、スクラロース、アスパルテーム、ソーマチン、アセスルファムＫ、ステビア等の高甘味度甘味料、大豆多糖類、寒天、ゼラチン、カラギーナン、グアーガム、キサンタンガム、ペクチン、ローカストビーンガム、ジェランガム等の増粘（安定）剤、クエン酸、乳酸、酢酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸等の酸味料、ビタミンＡ、ビタミンＢ類、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ等のビタミン類、コラーゲンペプチド、果汁、ピーチ、メロン、バナナ、トロピカル、ヨーグルト系、ベリー系、オレンジ系、花梨系、シソ系、シトラス系、アップル系、ミント系、グレープ系、アプリコット系、ペア等のフレーバー類等を挙げることができる。
　本発明の鉄分を強化したヨーグルト等の発酵乳の製造において、被覆ピロリン酸第二鉄組成物は通常の発酵乳の製造工程の任意の段階で添加すればよく、例えば、乳酸発酵した酸乳に、殺菌した被覆ピロリン酸第二鉄組成物を添加し、必要に応じ殺菌したシロップを添加したのちに均質化処理してもよいし、また、均質化処理した酸乳に、あらかじめ混合、殺菌した被覆ピロリン酸第二鉄組成物含有シロップを添加してもよい。
　なお、製造されるヨーグルト等の発酵乳がビタミンＣを含有するものである場合には、被覆ピロリン酸第二鉄組成物、及びビタミンＣを含むシロップは各々殺菌し、乳酸発酵した酸乳に個別に添加することが望ましい。なお、ここで個別に添加するとは、予め混合したものを添加するのではなく、それぞれを同時又は別々に添加することを意味する。
　以下に、実施例により本発明を具体的に説明するが、本発明はこれら実施例によってなんら限定されるものではない。
実施例１～１２及び比較例１～３
　ピロリン酸第二鉄400gをイオン交換水1600gに混合、分散させ、本分散液を湿式摩砕機ダイノミルによって湿式粉砕を行い、ピロリン酸第二鉄の粉砕物を20質量％含む、ピロリン酸第二鉄組成物を得た。
　得られた組成物を、表１に示す、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、酵素分解レシチン及び水と混合した後、ホモジナイザーを用いて分散均一化処理し、被覆ピロリン酸第二鉄の凝集粒子を10～15質量％含む、被覆ピロリン酸第二鉄組成物分散液を得た。
比較例４、５
　塩化第２鉄(6水和物)65.6gと表１に示す酵素分解レシチンをイオン交換水304.8gに溶解して鉄溶液を調製し、ピロリン酸四ナトリウム(10水和物)100gをイオン交換水2540gに溶解したピロリン酸溶液中に撹拌下徐々に添加して混合液のpHを3.0に調整した。中和反応によるピロリン酸第二鉄の造塩が終了した後、遠心分離によって固－液分離を行って固相部のピロリン酸第二鉄－酵素分解レシチン複合体を回収した。イオン交換水に再懸濁し、表１に示すグリセリン脂肪酸エステルを添加し、ピロリン酸第二鉄－酵素分解レシチン複合体を4質量％含む被覆ピロリン酸第二鉄組成物1000gを得た。
　実施例及び比較例で得られた被覆ピロリン酸第二鉄組成物について、平均粒子径とゼータ電位を測定した。結果を表１に示す。
　平均粒子径は、レーザー回折粒度分布測定装置(LS 13 320:Beckman Coulter社製)にて測定した体積平均粒子径である。試料の調製、測定条件及び測定方法は下記の通りである。
〔試料の調製〕
　被覆ピロリン酸第二鉄組成物を純水で希釈する。
〔測定条件〕
　偏光差動散乱(PIDS)：アセンブリ不使用
　屈折率の実部：1.6、虚数部：0
〔測定方法〕
　レーザー回折粒度分布測定装置上の相対濃度が8-12%の範囲に入るように試料を添加後、測定を実施する。
　ゼータ電位は、ゼータ電位測定装置(ゼータサイザー 3000：Malvern Instruments社製)を用いて測定した。試料の調製、測定条件及び測定方法は下記の通りである。
〔試料の調製〕
　被覆ピロリン酸第二鉄組成物を純水で希釈する。
〔測定条件〕
　繰り返し測定回数：5回に設定
　データ採取時間：Rapidを選択
　個別測定待ち時間：0
　測定温度：25℃
〔測定方法〕
　試料をゼータ電位測定装置上のCount rate(KCPs)：測定中に計数した1秒間の1000フォトン単位の計数率が3000以下となるように加え、測定を開始する。
〔被覆ピロリン酸第二鉄組成物入りの発酵乳の調製〕
　15質量％脱脂粉乳培地(3.5質量％のグルコースを含む)に、ラクトバチルス・カゼイYIT9029のスターターを0.5質量％接種し、37℃でpHが3.6となるまで培養を行い、その後、培養物を15MPaで均質化処理した。その培養物を23重量部と被覆ピロリン酸第二鉄組成物を含有するシロップ(17質量％の砂糖を含む)77重量部を混合し発酵乳(乳酸菌飲料)を製造した。なお、被覆ピロリン酸第二鉄組成物は、実施例１～１２及び比較例１～５で得られた組成物について、それぞれ発酵乳100ｇあたりピロリン酸第二鉄由来の鉄量が4.7mgとなるように配合した。得られた発酵乳のpHは3.6、ＳＮＦは3.1質量％、ゼータ電位は4.2mVであった。
〔反応性の評価〕
　得られた発酵乳を70℃で30分間加熱した。加熱後、発酵乳成分との凝集の有無を目視により観察し、変化がなければ「○」、変化が認められた場合は「×」として、発酵乳との反応性を評価した。結果を表１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　表１の結果より、実施例１～１２の被覆ピロリン酸第二鉄組成物は、ゼータ電位が制御されており、微小な粒子(1～4μm)としてタンパク質との反応が抑制され、発酵乳に均一に分散させることができることが分かる。これに対し、ゼータ電位の絶対値が大きく、極めて微小な粒子からなる比較例１～５の被覆ピロリン酸第二鉄組成物は、発酵乳中で反応物が形成され、分散性に欠けることが分かる。
〔ホエイオフ及び沈殿の測定〕
　反応性の評価で使用した実施例１及び比較例４の被覆ピロリン酸第二鉄組成物を含む発酵乳と、被覆ピロリン酸第二鉄組成物を配合せずに得られた発酵乳（比較例６）を、それぞれ80ml(約86g)を容器に入れて密封し、10℃で7、14、21、28日間保存し、ホエイオフ(飲料上部に透明な層が生じる現象)と沈殿を測定した。
　なお、ホエイオフは、容器に入った状態で直接測定した。また、沈殿は、容器内のサンプルを静かに捨て、1分間倒置後の容器の底に残った沈殿物の重量を測定し、下記式により算出した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-M000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　表２の結果より、比較例４の発酵乳と比べて、実施例１の発酵乳は、被覆ピロリン酸第二鉄組成物が無添加の比較例６の発酵乳とホエイオフも沈殿量も大差ないことが分かる。
〔風味の評価〕
　実施例１及び比較例４の被覆ピロリン酸第二鉄組成物を用いて得られた発酵乳と、被覆ピロリン酸第二鉄組成物を配合せずに得られた発酵乳（比較例６）を、それぞれ10℃で28日間保存した。調製直後(0日)、14日間保存後、28日間保存後に、風味を評価した。
　その結果、実施例１、比較例６の発酵乳は、28日保存後も、乳化剤の風味や鉄特有の風味がなく製品として許容可能な程度の風味が維持されていたが、比較例４の発酵乳は乳化剤の風味が強く、さらに、14日間保存した時点で、鉄特有の風味が認められ、製品として許容できない結果であった。
実施例１３
　15質量％脱脂粉乳培地（3.5質量％のグルコースを含む）に、ラクトバチルス・カゼイYIT9029のスターターを0.5質量％接種し、37℃でpHが3.6となるまで培養を行った培養物と3質量％大豆多糖類溶液を混合した混合物を15MPaで均質化処理した。
　また、実施例１で得られた被覆ピロリン酸第二鉄組成物（ピロリン酸第二鉄由来の鉄を3.6質量％含む）を0.1質量％含有するシロップ（14質量％の砂糖、0.2質量％のコラーゲンペプチド及び0.06質量％のビタミンＣを含む）を調製した。
　上記混合物を32重量部とシロップ68重量部を混合し、発酵乳（乳酸菌飲料）を製造した。pHは3.6、ＳＮＦは3.1質量％、ゼータ電位-4.5mVであった。
　得られた発酵乳は、10℃で14日目保存した場合でも分離を起こさず非常に物性安定性のよい風味良好な飲料であった。
　本発明の被覆ピロリン酸第二鉄組成物は、ヨーグルト、ヨーグルト飲料、乳酸菌飲料等の発酵乳に用いられる。

Claims (3)

  1. 　ピロリン酸第二鉄が、該ピロリン酸第二鉄100質量部に対して、1～10質量部のポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル又は1～10質量部のグリセリン脂肪酸エステルと、0.05～1質量部の酵素分解レシチンとにより被覆されてなり、ゼータ電位が-25～-39mVであり、平均粒子径が1～4μmである被覆ピロリン酸第二鉄組成物。
  2. 　ゼータ電位の絶対値が10mV以下である発酵乳に配合するための、請求項１記載の被覆ピロリン酸第二鉄組成物。
  3. 　請求項１記載の被覆ピロリン酸第二鉄組成物を、ゼータ電位の絶対値が10mV以下の発酵乳100ｇあたりピロリン酸第二鉄由来の鉄換算で1.0～10mg含有してなる、鉄分を強化した発酵乳。
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