DE2952059C2 - - Google Patents
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- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
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Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung
eines Getränkepulvers durch Sprühtrocknen von Bierwürze
und Zumischen von Geschmacksstoffen.
Es ist Ziel der Erfindung, bisher unbekannte Milchsäuregärungsgetränke,
nämlich bierähnliche Erfrischungsgetränke
herzustellen, wobei zu ihrer Herstellung Bierwürzen
verwendet werden, die einen eigentümlichen Geschmack
aufweisen.
Eine Bierwürze enthält verschiedene ausgezeichnete Nährstoffe,
aber andererseits weist eine Bierwürze vor ihrer
Fermentation einen unreifen Geruch und einen unsauberen
Geschmack auf. Daher wird sie mit Ausnahme eines Falles,
bei dem sie als heißes Malzgeleegetränk verwendet wird,
nicht direkt als Getränk verwendet, sondern wird einem
Gebrauch als Getränk zugeführt, nachdem sie mit Hefen
fermentiert worden ist.
Als ein beispielhaftes Getränk, das durch Fermentation
von Bierwürze mit hinzugefügten Hefen gewonnen worden
ist, kann Bier genannt werden, während als ein beispielhaftes
Getränk, das dadurch gewonnen wird, daß man Zucker
und Wasser zu Malz, Schwarzbrot und Rosinen hinzufügt und
die resultierende Mischung durch die den Rosinen anhaftenden
wilden Hefen vergären läßt, Kwaß genannt werden
kann.
Im Falle einer gehopften Bierwürze findet jedoch keine
wesentliche Milchsäuregärung statt und selbst im Fall
einer hopfenfreien Bierwürze ist eine wünschenswerte
Fermentation je nach Art der Milchsäurebakterien nicht
immer erzielbar. Nur wenn die Fermentation durch Zugabe
von homofermentativen Milchsäurebakterien zu einer hopfenfreien
Bierwürze durchgeführt wird, läuft die Fermentation
reibungslos ab, ohne von der Bildung von Alkohol
begleitet zu sein, wobei ein Getränk erhalten werden
kann, das einen erfrischenden Geschmack aufweist und von
dem unreifen Geruch, der der Bierwürze anhaftet, frei
ist. Wenn man dieses Getränk mit denjenigen vergleicht,
die durch Fermentation mit Hefen erhalten werden, so
beobachtet man, daß die Menge an Vitaminen, die in letzteren
zurückbleiben, klein ist, weil der Vitaminbedarf
der Hefen sehr hoch ist, und es ist daher unmöglich, von
letzteren die Ernährungswirkungen zu erwarten, die durch
die vorliegende Erfindung erhalten werden.
Wie aus dem obengenannten hervorgeht, kann man sagen, daß
die vorliegende Erfindung eine Möglichkeit schafft, den
unreifen Geruch der Bierwürze vor der Fermentation zu
entfernen, wobei nahezu keine der darin enthaltenen Nährsubstanzen
verlorengeht.
Das nach dem erfindungsgemäßen Verfahren erhaltene Getränk
ist bisher vollkommen unbekannt, und das oben genannte
Kwaß ist nichts anderes als ein Getränk, das eine
große Menge von Milchsäurebakterien dadurch enthält, daß
man es durch Mikroorganismen vieler Arten hat fermentieren
lassen.
Genauer betrachtet wird Kwaß dadurch hergestellt, daß
man Rosinen oder dergleichen dem Hauptausgangsmaterial
zufügt, d. h. zu altbacken gewordenem Schwarzbrot (Roggenbrot),
das eines der wichtigsten russischen Nahrungsmittel
ist, und die entstehende Mischung gären läßt.
Als Ergebnis sind Milchsäurebakterien in der Mischung
vorhanden zusammen mit filmbildenden Hefen, Weinhefen
etc.
Die Erfindung besteht darin, daß die Bierwürze vor dem
Trocknen mit Milchsäurebakterien der Art Streptococcus
faecalis vergoren wird.
Eine weitere Ausgestaltung der Erfindung besteht darin,
daß die bei der Gärung entstandene Bakterienmasse vor
dem Trocknen abgetrennt wird.
Fig. 1 zeigt den Zusammenhang zwischen dem Ablauf der
Fermentation und der Zahl der Mikroorganismen und
Fig. 2 zeigt den Zusammenhang zwischen dem Ablauf der
Fermentation und dem pH-Wert des Getränkes.
Zunächst kann die Bierwürze, die als Fermentationsmaterial
bei der vorliegenden Erfindung verwendet wird, nach
demselben Verfahren hergestellt werden, das gewöhnlich
für die Herstellung von Bierwürze in Brauereien angewendet
wird. Jedoch ist die Bierwürze, die geeigneterweise
bei der vorliegenden Erfindung angewendet wird, vorteilhaft
frei von Hopfen und hat eine Extraktkonzentration im
Bereich von 5% bis 18%, vorzugsweise im Bereich von
ungefähr 10% bis 16%.
Die Milchsäurebakterien, die geeigneterweise bei der
vorliegenden Erfindung angewendet werden, gehören zur
Gruppe der homofermentativen Milchsäurebakterien. Es
handelt sich dabei um die Art Streptococcus faecalis.
Der begleitende Gebrauch
von heterofermentativen Milchsäurebakterien, deren Gebrauch
von der Bildung von Alkohol begleitet ist, sollten
im Falle der Herstellung von Erfrischungsgetränken gemäß
der vorliegenden Erfindung streng vermieden werden.
Bei der Durchführung der Fermentation ist es wünschenswert,
daß die zugesetzte Menge
von Streptococcus faecalis als Startmaterial ungefähr 1 × 10⁶ Zellen pro ml
Bierwürze ist.
Die Fermentation wird bei einer Temperatur im Bereich von
ungefähr 25°-40°C durchgeführt. Vorteilhaft sollte sie
jedoch im Hinblick auf die Wachstumsbedingungen der Bakterien
ungefähr 37°C sein. Wenn die Temperatur zu niedrig
ist, läuft die Fermentation verzögert ab, andererseits
wird bei hoher Temperatur das Bakterienwachstum beeinträchtigt.
Wenn die Fermentation bei einer Temperatur von
ungefähr 37°C durchgeführt wird, ist sie in ungefähr drei
Tagen abgeschlossen.
Die fermentierte Bierwürze wird zur Entfernung der Mikroorganismen
einer Zentrifugation, einer Filtration durch
eine Schicht von Kieselgur oder dergleichen unterworfen.
Das so erhaltene Getränk ist transparent mit einer leicht
gelblich braunen Farbe wie Bier und hat einen angenehmen
und sauberen Geschmack, aber es neigt in der Kälte zur
Trübung. Daher ist es vorteilhaft, die Abtrennung der
Mikroorganismen durchzuführen, nachdem der fermentierten
Bierwürze Papain oder dergleichen zugeführt worden ist
und sie stehen gelassen worden ist.
Da ferner die vorliegende Erfindung für die Fermentation
der Bierwürze Milchsäurebakterien benutzt, die einen regulierenden
Effekt auf die Darmtätigkeit haben, kann die
resultierende fermentierte Bierwürze auch im sogenannten
rohen Zustand zur Abtrennung der Mikroorganismen als Getränk
genutzt werden. In diesem Fall bleibt die während
der Fermentation der Bierwürze entstandene Milchsäure in
der fermentierten Bierwürze enthalten und hebt deren
Acidität an. Da jedoch das Wachstum und die Fermentation
der Milchsäurebakterien durch die Acidität unterdrückt
werden, besteht, abgesehen von dem Auftreten einer durch
die Mikroorganismen hervorgerufenen Trübung, keine Gefahr,
daß die Acidität der fermentierten Bierwürze extrem
angehoben wird, und daher erhält das Produkt auf natürliche
Weise einen angenehmen Geschmack, wobei ein Gesundheitstrank
erhalten werden kann, der eine große Menge
aktiver Milchsäurebakterien enthält. Das so erhaltene
Getränk kann an sich einem Trinkgebrauch zugeführt werden.
Um jedoch den Wert des Produktes anzuheben und auch
um dem Produkt einen in Hinsicht auf die Zahl der Mikroorganismen
und den Geschmack wünschenswerten Standard zu
verleihen, wird es weitere Behandlung, wie z. B. einer
Konzentrationskontrolle, einer Würzung mit süßen Stoffen
oder Gewürzen oder einer Einbringung von gelöster Kohlensäure
unterworfen. Die bei der Abtrennung der Feststoffe
von der fermentierten Bierwürze erhaltenen festen Bestandteile
bestehen fast ausschließlich aus den genannten
aktiven Milchsäurebakterien, wobei im Falle der Anwendung
der obengenannten Streptococcus faecalis die genannten
Milchsäurebakterien an sich eine ausgezeichnete regulierende
Wirkung auf die Darmtätigkeit besitzen, und es
liegt daher ein wertvoller Nutzen darin, daß die abgetrennten
festen Bestandteile als solche als Darmregulationsmittel
genutzt werden oder daß sie gereinigt,
getrocknet und zu Tabletten verarbeitet werden.
Die Würzung mit süßen Stoffen wird normalerweise mit
Hilfe von Saccharose durchgeführt, es können jedoch
verschiedene Zucker zu diesem Zweck eingesetzt werden.
Die eingesetzten Mengen an Zucker können in geeigneter
Weise bestimmt werden, vorzugsweise werden die Mengen,
z. B. der Duftstoffe, in Abhängigkeit von dem gewünschten
Produkt bestimmt. Die Duftstoffe können frei ausgewählt
werden. Es scheint jedoch, daß Duftstoffe vom Fruchttyp,
z. B. Ingweressenz, Limone, Zitrone etc. geeignet sind.
Das Einbringen von Kohlensäuregas kann ohne weiteres in
bekannter Weise durch Druck und Auflösen des Gases in dem
Produkt bewirkt werden, und zwar in einem freigestellten
Volumen, das in Abhängigkeit von dem gewünschten Produkt
bestimmt worden ist, vorzugsweise in einem Volumen, das
ungefähr doppelt so groß ist wie das Volumen des Kohlensäuregases
bei 0°C. Die erfindungsgemäßen Getränke, die
gelöste Kohlensäure enthalten, weisen eine große Ähnlichkeit
zu Bier auf, nicht nur im Hinblick auf ihre Farbe,
sondern auch auf ihren Schaum und ihre Schaumstabilität,
und daher können sie als ausgezeichnete Erfrischungsgetränke
bezeichnet werden.
Die obigen Erklärungen betreffen flüssige Getränke. Das
folgende bezieht sich auf konzentrierte Getränke oder
pulverförmige Getränke, die in den Rahmen der vorliegenden
Erfindung fallen. Die hier verwendeten Begriffe "konzentrierte
Getränke" oder "pulverförmige Getränke" bezeichnen
solche Getränke, die normalerweise in konzentrierter
oder pulverförmiger Form vorliegen und mit
heißem Wasser oder dergleichen gelöst werden, um als
Getränk verwendet zu werden.
Die Verfahrensschritte zur Herstellung der konzentrierten
oder pulverförmigen Getränke gemäß der vorliegenden Erfindung
sind mit denen bei der Herstellung flüssiger
Getränke bis zur Fermentation identisch. Die fermentierte
Bierwürze jedoch wird, so wie sie ist oder nach Entfernen
der Mikroorganismen, konzentriert oder sprühgetrocknet
ohne den Zusatz spezieller Additive. Das resultierende
Konzentrat oder Pulver wird mit verschiedenen löslichen
Additiven versetzt, um ein fertiges Produkt zu ergeben.
Wenn dieses Produkt im Gemisch mit Kakao, Milch oder
dergleichen verwendet wird, ist es nicht erforderlich,
daß die trinkbare Flüssigkeit transparent ist; es besteht
daher keine besondere Notwendigkeit, die Mikroorganismen
abzutrennen.
Da der pH-Wert der fermentierten Bierwürze, wie in Beispielen
gezeigt, nicht auf 4,0 oder weniger abfallen
kann, kann das Produkt insbesondere mit einer Milchflüssigkeit
ebenso wie mit Sahnepulver vermischt werden, ohne
eine Koagulation hervorzurufen, wodurch sich ein ausgezeichnetes
Getränk ergibt. Im Falle der erfindungsgemäß
fermentierten Bierwürze gehen weiterhin die Nahrungsbestandteile,
die in der Bierwürze enthalten sind, nicht
verloren, und der unreife Geruch und der unsaubere Geschmack
der Bierwürze vor der Fermentation werden beseitigt,
wie oben bereits beschrieben.
Der unreife Geruch und der unsaubere Geschmack der Bierwürze
vor der Fermentation kann selbst dann nicht entfernt
werden, wenn die Bierwürze konzentriert wird zu
Malzextrakt oder getrocknet und pulverisiert wird zu
einem Pulver. Wie die im folgenden beschriebenen Ergebnisse
eines Vergleichstests zeigen, kann dieser unreife
Geruch, selbst wenn das Produkt mit Kakao oder Schokolade
gemischt angewendet wird, insoweit nicht entfernt werden,
als das Produkt hauptsächlich aus Malzextrakt oder getrocknetem
Pulver besteht.
Bei Berücksichtigung der Tatsache, daß die fermentierte
Bierwürze der vorliegenden Erfindung von dem unreifen
Geruch und dem unsauberen Geschmack der Bierwürze vor der
Fermentation befreit ist, während die Nährwertbestandteile
im gleichen Ausmaß wie in der Bierwürze erhalten
bleiben, wird man erkennen, daß, wenn der Malzextrakt
oder getrocknetes Pulver der erfindungsgemäß fermentierten
Bierwürze als Ersatz für den Malzextrakt eingesetzt
wird, der den Hauptbestandteil der bisher kommerziell
erhältlichen Malznährgetränke bildet, ein Produkt erhalten
werden kann, das nahezu den gleichen Nährwert hat wie
die bekannten Produkte und zusätzlich einen extrem verbesserten
Geschmack im Vergleich mit ihnen.
Um einige Beispiele zu geben, werden die Bestandteile von
gegenwärtig kommerziell erhältlichen Malznährgetränken im
folgenden wiedergegeben.
Käufliches Produkt O | ||
Käufliches Produkt M | ||
Malzextrakt | Malzextrakt (Hauptbestandteil) | |
reines Sahnepulver @ | Zucker | Zucker |
Kakao | Mineralien | |
Eier | Vitamine | |
Honig | Schokoladenaroma |
Im folgenden wird die vorliegende Erfindung anhand eines
Beispiels erläutert.
Einer hopfenfreien, gekühlten Bierwürze mit einer Extraktionskonzentration
von 16% wurde Streptococcus faecalis
bei der Herstellung eines Pulvergetränks zugegeben. Die
resultierenden Mischungen wurden jeweils bei 37°C drei
Tage inkubiert.
Die Entwicklung der Fermentation ist in den Fig. 1 und
2 dargestellt. Fig. 1 zeigt das Anwachsen der Mikroorganismen
aufgetragen gegen die Zahl der Tage, die die
Fermentation durchgeführt wurde, und Fig. 2 zeigt die
Erniedrigung des pH-Wertes der Bierwürze aufgetragen
gegen die Zahl der Tage, wie die Fermentation durchgeführt
wurde.
Nach Abschluß der Fermentation wurden Pulvergetränke zum
Test aus der mittels Streptococcus faecalis (pH-Wert
größer als 4) fermentierten Bierwürze in Übereinstimmung
mit dem folgenden Verfahren hergestellt.
Testherstellung eines Pulvergetränks (unter Verwendung
von S. faecalis):
Nach der Durchführung der Fermentation wurden die Mikroorganismen
von der fermentierten Bierwürze getrennt und
dieselbe wurde behandelt, bis sie transparent war.
Das so erhaltene Getränk (pH-Wert 4,2) wurde sprühgetrocknet.
Die Sprühtrocknung wurde unter folgenden Bedingungen
durchgeführt: Einlaßtemperatur der Trockenkammer
101°-103°C, Innentemperatur 77°-85°C und Auslaßtemperatur
68°-73°C. Als Ergebnis wurde ein trockenes Pulver
erhalten, das keine Spuren des unreifen Geruchs oder des
unsauberen Geschmacks zeigte. Kakao, Sahnepulver und
Zucker wurden hinzugegeben, um so ein Testprodukt zu
erhalten. Das Produkt wurde in heißem Wasser aufgelöst
und wurde als Testgetränk serviert.
Die Gehalte der jeweiligen Inhaltsstoffe, die in dem
Testprodukt enthalten waren, das einem Trinktest unterzogen
wurde, waren folgende:
Gehalte an Inhaltsstoffen eines Pulvergetränks, das zum
Test hergestellt war (Gehalte der jeweiligen Bestandteile,
gelöst in 100 ml heißem Wasser):
Trockenes Getränkepulver|5 g | |
Zucker (käufliches Produkt) | 2 g |
Kakao (käufliches Produkt) | 1 g |
Sahnepulver (käufliches Produkt) | 2 g |
10 g |
Da der pH-Wert des in heißem Wasser gelösten Getränkes
nicht niedrig ist, wird das Phänomen, daß ein Teil des
Sahnepulvers koaguliert, nicht beobachtet. Fünf in Geschmackstests
erfahrene Testteilnehmer verglichen das
käufliche Malzpulvergetränk und die oben beschriebenen
Testprodukte, die beide in der oben angegebenen Weise als
Getränke bereitet worden waren. Die Ergebnisse dieses
Vergleichstests sind unten angegeben. Hieraus geht klar
hervor, daß das erfindungsgemäße Produkt frei ist von dem
unreifen Geruch und dem unsauberen Geschmack, der der
Bierwürze vor der Fermentation eigen ist.
Claims (2)
1. Verfahren zur Herstellung eines Getränkepulvers durch
Sprühtrocknen von Bierwürze und Zumischen von Geschmackstoffen,
dadurch gekennzeichnet,
daß die Bierwürze vor dem Trocknen mit Milchsäurebakterien
der Art Streptococcus faecalis vergoren wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß
die bei der Gärung entstandene Bakterienmasse vor dem
Trocknen abgetrennt wird.
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