DE3904962C2 - Verfahren zur Herstellung von Lebensmitteln, diätetischen Lebensmitteln und Lebensmitteln und Lebensmittelzusätzen auf Basis von Getreideschlempe - Google Patents

Description

Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung von Lebensmitteln, diätetischen Lebensmitteln und Lebensmittelzusätzen auf Basis von Getreideschlempe mit gege­ benenfalls weiteren Nährstoffen, Nährstoffzusätzen, Aromastoffen und/oder Geschmacksstoffen.

Aus J. Food Sci. Vol. 47, 1982, 684-685 ist bekannt, daß man bei der Herstellung von Keksen und Kuchen geringe Mengen Schlem­ pe mitverwenden kann. Schlempe allein ist aber nicht backfähig und kann nur zusammen mit backfähigen Mehlen verbacken werden Zu hohe Zusätze haben auch zu schlechten Geschmacksnoten ge­ führt, und zwar wegen bereits zersetzter Hefe. Bei der Back­ fähigkeit ist insbesondere der Gehalt an Kleber von entscheiden­ der Bedeutung.

Die DE-PS 29 40 859 beschreibt Nahrungsmittel enthaltend Trock­ enhefen und Getreidemalzrückstände, d. h. Produkte, die aus Biertreber hergestellt worden sind. Biertreber kann mit Weizen­ schlempe nicht verglichen werden, da Biertreber dadurch ent­ steht, daß enzymatisch aufgeschlossenes Gerstenmalz heiß wäßrig extrahiert wird, meistens sogar schon unter Zusatz von Hopfen. Biertreber enthält keine Hefe und somit auch nicht die wert­ vollen Bestandteile der Hefe.

Die US-PS 3,721,568 beschreibt das Sprühtrocknen von Schlempen, die dadurch für den menschlichen Verzehr brauchbarer gemacht werden sollen. Da aber keinerlei Angaben gemacht worden sind, ob spezielle Schlempen eingesetzt worden sind, kann man davon ausgehen, daß Produkte erhalten wurden, die geschmacklich eigentlich nicht akzeptabel sind und höchstens in geringen Mengen der menschlichen Nahrung zugefügt werden konnten.

Die US-PS 3,867,555 beschreibt die Herstellung von Protein aus Hefe mit vermindertem Gehalt an Nukleinsäuren durch Alkali. Dies deutet ebenfalls darauf hin, daß größere Mengen an unbehandelter Hefe für den menschlichen Verzehr ungeeignet sind.

Aus der GB-2 105 565 ist bekannt, Brauereitreber mit einem Binder zu versetzen, der auch ein Geliermittel sein kann. Das Produkt wird anschließend gekocht, so daß hieraus ein eßbares Produkt entsteht.

Aus der JP-59-203447 A (Derwent Referat C85-001332) ist bekannt, aus den Heferückständen der Sake-Produktion und einem Binder wie Mehl Lebensmittel herzustellen.

Im Kurhaus von Rheindahlen sind seit Jahren erfolgreiche Behand­ lungen mit Weizenschlammbädern durchgeführt worden, die sich insbesondere bei der Behandlung von Rheuma- und Hauterkrankungen bewährt haben. Erstaunliche Erfolge wurden insbesondere auch bei Psoriasis-Patienten erzielt sowie bei Patienten mit Gelenk­ beschwerden. Verwendet wurden für diese Weizenschlammbäder aus­ schließlich frisch gewonnene heiße Schlempen aus der Rheindah­ lener Kornbrennerei, der Hans Rother Kornbrennerei und Likör­ fabrik in Werne. Hierbei handelt es sich um Weizenschlempen, die schonend destilliert wurden, nämlich durch Abtreiben des Alkohols durch Einblasen von Dampf in die Schlempe. Insbesondere handelt es sich um Weizenschlempen, die nach dem sogenannten Bona-Destillata-Brennverfahren gemäß DE-PS 20 50 212 anfallen.

In der EP 0 242 794 A2 sind lagerfähige Zubereitungen, enthal­ tend die Inhaltsstoffe frisch gewonnener Weizenschlempe, vor­ geschlagen worden, die dadurch gekennzeichnet sind, daß sie gegebenenfalls von den Spelzen befreite, kolloidal vermahlene, schonend getrocknete Weizenschlempe sowie gegebenenfalls Fließ­ mittel, Netzmittel, Aromastoffe sowie weitere pulverförmige oder ölige Pflanzenextrakte enthalten. Diese Zubereitungen sind zunächst für die äußerliche Anwendung gedacht und haben sich inzwischen außerordentlich bewährt.

Aus der WO 89/01025 A2 sind bekannt Lebensmittel, diätetische Le­ bensmittel, Lebensmittelzusätze und Arzneimittel, die sich dadurch auszeichnen, daß sie gegebenenfalls aufgeschlossene und gegebenenfalls von den Spelzen befreite, kolloidal vermahlene, schonend getrocknete Getreideschlempe oder den wäßrigen Extrakt daraus enthalten. Die schonende Aufbereitung, insbesondere Trocknen der Getreideschlempe gewährleistet die Erhaltung wertvoller Inhaltsstoffe der Getreideschlempe. Vorgeschlagen werden Methoden der Sprühtrocknung oder Gefriertrocknung. Nachteilig an den Lebensmitteln, die auf dort beschriebene Weise gewonnen werden, ist die Tatsache, daß auch sie, obschon auf schonende Weise, getrocknet werden müssen und daher die wert­ vollen Inhaltsstoffe nicht vollständig enthalten bleiben. Des­ weiteren ist ein Nachteil, daß die Trocknung zu recht hohen Wasserabfallmengen führt. Da bei den meisten Brennereien zur Gewinnung des Alkohols natürliches Quellwasser oder Brunnen­ wasser benutzt wird, geht bei dieser Art der Herstellung dieses an sich wertvolle Wasser verloren.

Ein weiterer Nachteil der auf Basis von Hefe und Getreideschlem­ pen hergestellten Nahrungsmittel ist die Geschmacksbeeinträchti­ gung durch Hefe/Schlempebestandteilen.

Die der Erfindung zugrundeliegende Aufgabe besteht also darin, ein Verfahren zur Herstellung von Lebensmitteln, diätetischen Lebensmitteln und Lebensmittelzusätzen auf Basis von Getreide­ schlempe mit gegebenenfalls weiteren Nährstoffen, Nährstoff­ zusätzen, Aromastoffen und/oder Geschmacksstoffen bereitzustel­ len, die nicht mehr den typischen als unangenehm empfundenden Hefe-Getreideschlempengeschmack aufweisen. Desweiteren soll ein Verfahren bereitgestellt werden, das es in einfacher Weise ermöglicht, Lebensmittel, diätetische Lebensmittel und Lebensmit­ telzusätze auf Basis von Getreideschlempen herzustellen unter Erhalt sämtlicher Inhaltsstoffe der Schlempe.

Es wurde jetzt gefunden, daß dieses möglich ist, indem die Getreideschlempe direkt aus dem Brennkessel entnommen, ein­ gedickt, aber nicht getrocknet, mit Milch versetzt und nach dem Abkühlen mit Joghurt- oder Kefir-Kulturen versetzt wird.

Bevorzugt wird Vollmilch, Magermilch oder Buttermilch sowie milchsauer vergorene Milch verwendet. Diese werden so rasch wie möglich mit der frischen Schlempe vermischt, wobei diese gege­ benenfalls zuvor kolloidal vermahlen worden ist.

Vorzugsweise wird schonend destillierte Weizenschlempe verwen­ det, die erhalten wird durch Abtreiben des Alkohols durch Dampf­ einleitung. Vorteilhaft ist auch die Verwendung von Weizen­ schlempe, die nach d ein sogenannten Bona-Destillata-Verfahren anfällt. Besonders schmackhafte und wertvolle Produkte erhält man, wenn eine Weizenschlempe verwendet wird, die durch schonen­ den Aufschluß, Vergärung und schonende Destillation von zuvor feinstvermahlenem Getreide enstanden ist. Als schonender Auf­ schluß hat sich insbesondere die Kaltmaischung unter Zusatz technisch gewonnene Enzyme bewährt. Als Getreide kommt vor­ zugsweise Weizen in Frage. Es sind aber auch Getreideschlempen aus Gerste, Roggen, Mais und Reis sowie Gemische derselben ausgezeichnet geeignet.

Für Lebensmittel und diätetische Lebensmittel kommen als weitere Zusätze beispielsweise Milch, Joghurt, Milchpulver, Honig, Trockenobst oder Schokolade in Frage.

Mit diesen Zusätzen ist die zubereitete Getreideschlempe gut verträglich und wird als geschmacklich besonders angenehm empfunden.

Vorzugsweise können die Lebensmittel und diätetische Lebensmit­ tel in Form von Desserts, Kaltschalen und/oder Götterspeisen vorliegen.

Allen erfindungsgemäß hergestellten Produkten ist gemeinsam, daß sie zu­ nächst kohlenhydratarm sind, jedoch einen hohen Gehalt an Vitaminen und Eiweißsubstanzen aufweisen. Weiterhin enthalten sie wertvolle Mineralstoffe und Spurenelemente. Da sie noch die Spelzen enthalten, wirken diese als wertvolle Ballaststoffe und daher in natürlicher Weise regulierend auf die Verdauung. Diese Wirksamkeit kann durch weitere Bestandteile und Zusätze erhöht werden. Eine besonders wertvolle Kombination stellen Produkte dar, die zusätzlich Milch, Joghurt oder Trockenmilch enthalten, zumal diese auch zu geschmacklich besonders guten Produkten führen. Gewünschtenfalls können aber auch kohlenhydratreiche Produkte wie Backwaren oder Honig durch die Produkte aus der Getreideschlempe ergänzt und dadurch wertvoller werden. Schließ­ lich können auch Produkte wie Trockenobst oder Schokolade ernäh­ rungsphysiologisch verbessert werden.

Der schonende Aufschluß, die rasche Verarbeitung und die gegebe­ nenfalls schonende Trocknung der Getreideschlempe sind von ent­ scheidendem Einfluß auf den Gehalt an wertvollen Bestandteilen, aber auch auf den Eigengeschmack. Es wurde festgestellt, daß bei Verwendung von feinstvermahlenem Getreide, insbesondere von vermahlenem Getreide mit einem überwiegenden Anteil der Korngrö­ ße kleiner als 50 µm, ebenfalls Produkte mit stark verdauungs­ fördernder Wirkung erhalten werden. Dabei wurde festgestellt, daß die Feinstvermahlung die Wirkung der Spelzenkomponente sogar steigert.

Von entscheidender Bedeutung für die Eigenschaften und Wirksam­ keit der erfindungsgemäß hergestellten Lebensmittel, diäteti­ schen Lebensmittel und Lebensmittelzusätze ist, daß die Hefezel­ len abgetötet und weitgehend aufgeschlossen sind. Ein Teil der Hefezellen wird bereits durch die kolloidale Vermahlung auf­ geschlossen. Der Gehalt an wertvollen und wirksamen Substanzen kann dadurch wesentlich erhöht werden, daß die Zellen vollstän­ dig aufgeschlossen sind. Dies kann beispielsweise auch durch Ultraschall oder zusätzliches Mahlen in einer Kugelmühle erfol­ gen. Bereits die kolloidale Vermahlung führt jedoch zu einem Aufschluß von ca. 40% der Hefezellen. Durch diesen Aufschluß wird der Gehalt an verwertbaren Vitaminen und Eiweißstoffen deutlich erhöht, da unversehrte Hefezellen nur teilweise extra­ hierbar sind und darüber hinaus im Magen-Darm-Trakt des Menschen nicht voll aufgeschlossen werden können.

Als Hefe können prinzipiell alle physiologisch verträglichen üblichen Hefen eingesetzt werden, wie Bierhefen, Bäckerhefen und Weinhefen. Besonders bevorzugt sind jedoch die Hefen, die normalerweise zur Gärung von Weizen-Schrot zur Herstellung von Kornbrannt eingesetzt werden und der Herstellung einer gewissen Menge in der Weizenschlempe vorhanden sind.

Es wird direkt aus dem Brenner anfallende Getreideschlempe zur Herstellung der gewünschten Zubereitungen verwendet. Dadurch wird auf die vorherige Extraktion und Sprühtrocknung der Getrei­ deschlempe oder deren Extrakt verzichtet, wodurch die wertvollen Inhaltsstoffe der Getreideschlempe besonders gut erhalten blei­ ben Der Grad der Vermahlung der eingesetzten Getreideschlempen spielt hinsichtlich der Geschmacksneutralisierung keine ent­ scheidende Rolle mehr.

Bei der Komplettabfüllung bleibt das ausgezeichnete Schlempe­ wasser gänzlich in dem Nahrungsmittel erhalten und erhöht die bereits bekannten positiven Produkteigenschaften von Getrei­ deschlempen. Desweiteren braucht das durch Sprühtrocknung anfallende Getreideschlempenwasser nicht abgeführt zu werden.

Die Erfindung wird anhand des folgenden Beispiels näher er­ läutert.

Eingesetzt wurde Weizenschlempe mit einem Trockensubstanz-Anteil von 9,5% unmittelbar nach Austritt aus dem Brennkessel Die Temperatur der Weizenschlempe betrug bei Produktfertigstellung 90 bis 94°C.

Beispiel

Eingesetzt wurde die frische Weizenschlempe, so wie diese in der Brennerei anfällt. Die Weizenschlempe wurde eingedickt auf eine Trockensubstanz von ca. 70%. Vollmilch wurde erhitzt auf 90°C, dann wurde die eingedickte Weizenschlempe mit einer Temperatur von ebenfalls 90°C zugegeben, und zwar
auf 1 l Vollmilch - 143 g Schlempe mit einer Trocken­ substanz von 70%.

Diese Mischung wurde abgekühlt auf ca. 40°C und mit den Joghurt- Kulturen versehen. Zur Gärung wurde diese Mischung in Portions­ becher von 250 g abgefüllt, und zwar
als Naturjoghurt und
als Fruchtjohurt, einmal Erdbeerfrucht, einmal Datteln mit Feigenfrucht.

Dieser gleiche Ansatz erfolgte mit Milch, Fettgehalt 1,5%.

Die Fruchjoghurt-Mischung wurde mit Aspartam® (Süßstoff) gesüßt.

Unter den gleichen Voraussetzungen wurde ein Kefir-Getränk hergestellt.

Selbst Experten konnten bei der Verkostung am darauffolgenden Tag keine Schlempe/Hefegeschmack feststellen. Am besten beur­ teilt wurden der Joghurt mit der Fruchtmischung aus Datteln und Feigen sowie der Naturjoghurt.

Claims (3)

1. Verfahren zur Herstellung von Lebensmitteln, diätetischen Lebensmitteln und Lebensmittelzusätzen auf Basis von Getreideschlempe, dadurch gekennzeichnet, daß die Getreideschlempe direkt aus dem Brennkessel entnommen, eingedickt, aber nicht getrocknet, mit Milch versetzt und nach dem Abkühlen mit Joghurt- oder Kefir-Kulturen versetzt wird.

2. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Getreideschlempe nach der Entnahme aus dem Brennkessel aufgeschlossen wird durch Vermahlen, Vermahlung in einer Kugelrührmühle oder Ultraschall.

3. Verfahren gemäß Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß dem Ansatz Früchte und/oder Süßstoff zugesetzt werden.