DE3900484A1 - Lebensmittel, diaetetische lebensmittel, lebensmittelzusaetze und arzneimittel auf basis von hefe und getreideschlempe - Google Patents

Lebensmittel, diaetetische lebensmittel, lebensmittelzusaetze und arzneimittel auf basis von hefe und getreideschlempe

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Description

Gegenstand der vorliegenden Erfindung sind Lebensmittel, diätetische Lebensmittel, Lebensmittelzusätze und Arz­ neimittel auf Basis von Hefe und gegebenenfalls aufge­ schlossener und gegebenenfalls von den Spelzen befreiter Getreideschlempe mit gegebenenfalls weiteren Nährstof­ fen, Nährstoffzusätzen, Aromastoffen und/oder Geschmacks­ stoffen sowie Verfahren zu deren Herstellung.
Aus J. Food Sci. Vol. 47, 1962, 684-685 ist bekannt, daß man bei der Herstellung von Keksen und Kuchen geringe Mengen Schlempe mitverwenden kann. Schlempe allein ist aber nicht backfähig und kann nur zusammen mit backfähi­ gen Mehlen verbacken werden. Zu hohe Zusätze haben auch zu schlechten Geschmacksnoten geführt, und zwar wegen bereits zersetzter Hefe. Bei der Backfähigkeit ist ins­ besondere der Gehalt an Kleber von entscheidender Be­ deutung.
Die DE-PS 29 40 859 beschreibt Nahrungsmittel enthaltend Trockenhefen und Getreidemalzrückstände, d.h. Produkte, die aus Biertreber hergestellt worden sind. Biertreber kann mit Weizenschlempe nicht verglichen werden, da Biertreber dadurch entsteht, daß enzymatisch aufgeschlos­ senes Gerstenmalz heiß wäßrig extrahiert wird, meistens sogar schon unter Zusatz von Hopfen. Biertreber enthält keine Hefe und somit auch nicht die wertvollen Bestand­ teile der Hefe.
Die US-PS 37 21 568 beschreibt das Sprühtrocknen von Schlempen, die dadurch für den menschlichen Verzehr brauchbarer gemacht werden sollen. Da aber keinerlei Angaben gemacht worden sind, ob spezielle Schlempen eingesetzt worden sind, kann man davon ausgehen, daß Produkte erhalten wurden, die geschmacklich eigentlich nicht akzeptabel sind und höchstens in geringen Mengen der menschlichen Nahrung zugefügt werden konnten.
Die US-PS 38 67 555 beschreibt die Herstellung von Pro­ tein aus Hefe mit vermindertem Gehalt an Nukleinsäuren durch Alkali. Dies deutet ebenfalls darauf hin, daß größere Mengen an unbehandelter Hefe für den mensch­ lichen Verzehr ungeeignet sind.
Im Kurhaus von Rheindahlen sind seit Jahren erfolgreiche Behandlungen mit Weizenschlammbädern durchgeführt wor­ den, die sich insbesondere bei der Behandlung von Rheu­ ma- und Hauterkrankungen bewährt haben. Erstaunliche Erfolge wurden insbesondere auch bei Psoriasis-Patienten erzielt sowie bei Patienten mit Gelenkbeschwerden. Ver­ wendet wurden für diese Weizenschlammbäder ausschließ­ lich frisch gewonnene heiße Schlempen aus der Rhein­ dahlener Kornbrennerei, der Hans Rother Kornbrennerei und Likörfabrik in Werne. Hierbei handelt es sich um Weizenschlempen, die schonend destilliert wurden, näm­ lich durch Abtreiben des Alkohols durch Einblasen von Dampf in die Schlempe. Insbesondere handelt es sich um Weizenschlempen, die nach dem sogenannten Bona-Destil­ lata-Brennverfahren gemäß DE-PS 20 50 212 anfallen.
In der europäischen Patentanmeldung 87 105 610.7 sind lagerfähige Zubereitungen, enthaltend die Inhaltsstoffe frisch gewonnener Weizenschlempe, vorgeschlagen worden, die dadurch gekennzeichnet sind, daß sie gegebenenfalls von den Spelzen befreite, kolloidal vermahlene, schonend getrocknete Weizenschlempe sowie gegebenenfalls Fließ­ mittel, Netzmittel, Aromastoffe sowie weitere pulverför­ mige oder ölige Pflanzenextrakte enthalten. Diese Zube­ reitungen sind zunächst für die äußerliche Anwendung ge­ dacht und haben sich inzwischen außerordentlich bewährt.
In der PCT/EP88/00665 wurden Lebensmittel, diätetische Lebensmittel, Lebensmittelzusätze und Arzneimittel auf Basis von Hefe vorgeschlagen, die sich dadurch auszeich­ nen, daß sie gegebenenfalls aufgeschlossene und gegebe­ nenfalls von den Spelzen befreite, kolloidal vermahlene, schonend getrocknete Getreideschlempe oder den wäßrigen Extrakt daraus enthalten. Die schonende Aufbereitung, insbesondere Trocknen der Getreideschlempe gewährleistet die Erhaltung wertvoller Inhaltsstoffe der Getreide­ schlempe. Vorgeschlagen werden Methoden der Sprühtrock­ nung oder Gefriertrocknung. Nachteilig an den Lebensmit­ teln, die auf dort beschriebene Weise gewonnen werden, ist die Tatsache, daß auch sie, obschon auf schonende Weise, getrocknet werden müssen und daher die wertvollen Inhaltsstoffe nicht vollständig enthalten bleiben. Des­ weiteren ist ein Nachteil, daß die Trocknung zu recht hohen Wasserabfallmengen führt. Da bei den meisten Brennereien zur Gewinnung des Alkohols natürliches Quellwasser oder Brunnenwasser benutzt wird, geht bei dieser Art der Herstellung dieses an sich wertvolle Wasser verloren.
Ein weiterer Nachteil der auf Basis von Hefe und Ge­ treideschlempen hergestellten Nahrungsmittel ist die Geschmacksbeeinträchtigung durch Hefe/Schlempebestand­ teilen.
Die der Erfindung zugrunde liegende Aufgabe besteht also darin, Lebensmittel, diätetische Lebensmittel, Lebens­ mittelzusätze und Arzneimittel auf Basis von Hefe und gegebenfalls aufgeschlossener und gegebenenfalls von den Spelzen befreiter Getreideschlempe mit gegebenenfalls weiteren Nährstoffen, Nährstoffzusätzen, Aromastoffen und/oder Geschmacksstoffen bereitzustellen, die nicht mehr den typischen als unangenehm empfundenden Hefe- Getreideschlempengeschmack aufweisen. Desweiteren soll ein Verfahren bereitgestellt werden, das es in einfacher Weise ermöglicht Lebensmittel, diätetische Lebensmittel, Lebensmittelzusätze und Arzneimittel auf Basis von Hefe und Getreideschlempen herzustellen unter Erhalt sämtli­ cher Inhaltsstoffe der Schlempe.
Es wurde jetzt gefunden, daß durch den Zusatz von Ge­ liermitteln Lebensmittel, diätetische Lebensmittel, Le­ bensmittelzusätze und Arzneimittel auf Basis von Hefe und gegebenenfalls aufgeschlossener und gegebenenfalls von den Spelzen befreiter Getreideschlempe mit gegebe­ nenfalls weiteren Nährstoffen erhalten werden können, die den typischen als unangenehm empfundenden Hefe- Ge­ treideschlempengeschmack nicht mehr aufweisen.
Bevorzugte Geliermittel sind Gelatine, Alginat, Agar- Agar, Carrageenan und/oder Pektin. Gewünschtenfalls können übliche Gelierhilfen, wie Salze und Dickungsmit­ tel zugesetzt werden.
Vorzugsweise wird schonend destillierte Weizenschlempe, die erhalten wird durch Abtreiben des Alkohols durch Dampfeinleitung, verwendet. Vorteilhaft ist auch die Verwendung von Weizenschlempe, die nach dem sogenannten Bona-Destillata-Verfahren anfällt. Besonders schmackhafte und wertvolle Produkte erhält man, wenn eine Weizenschlempe verwendet wird, die durch schonenden Aufschluß, Vergärung und schonende Destillation von zu­ vor feinstvermahlenem Getreide enstanden ist. Als scho­ nender Aufschluß hat sich insbesondere die Kaltmaischung unter Zusatz technisch gewonnener Enzyme bewährt. Als Getreide kommt vorzugsweise Weizen in Frage. Es sind aber auch Getreideschlempen aus Gerste, Roggen, Mais und Reis sowie Gemische derselben ausgezeichnet geeignet.
Eine weitere Steigerung der wertvollen Bestandteile kann man dadurch erreichen, daß man der heißen Getreide­ schlempe frische Hefe oder einer gekühlt zwischengela­ gerten Getreideschlempe zuvor abgetötete Hefe zusetzt und zwar in Mengen bis zu 300 Gew.-%, bezogen auf den Feststoffgehalt der Getreideschlempe.
Ausgangsstoff kann ebenfalls eine aufgeschlossene Ge­ treideschlempe sein, die durch kolloidale Vermahlung, Vermahlung, Vermahlung in einer Kugelrührwerkmühle, durch Ultraschall oder schockartiges Gefrieren und ra­ sches Auftauen. Untersuchungen haben gezeigt, daß in der frischen Getreideschlempe nur ein Teil der Hefezellen aufgeschlossen ist. Ein weiterer Teil der Hefezellen wird durch die kolloidale Vermahlung aufgeschlossen. Insbesondere bei der erfindungsgemäßen Verwendung der Getreideschlempe kann der Gehalt an wertvollen und wirk­ samen Substanzen dadurch erhöht werden, daß die Hefe­ zellen vollständiger aufgeschlossen sind. Dies kann beispielsweise auch durch Ultraschall, zusätzliches Mah­ len in einer Kugelmühle sowie Gefrieren und Auftauen er­ folgen. Bereits die kolloidale Vermahlung führt jedoch zu einem Aufschluß von ca. 40% der Hefezellen. Durch diesen Aufschluß wird der Gehalt an verwertbaren Vita­ minen und Eiweißstoffen deutlich erhöht, da unversehrte Hefezellen nur teilweise extrahierbar sind und darüber hinaus im Magen-Darm-Trakt des Menschen nicht voll auf­ geschlossen werden können.
Es wurde weiterhin festgestellt, daß sich aus aufge­ schlossener, kolloidal vermahlener und schonend getrock­ neter Getreideschlempe ein wäßriger Extrakt herstellen läßt, der die Vitamine, Eiweißstoffe und Mineralstoffe der erfindungsgemäß verwendeten Getreideschlempe ent­ hält. Insbesondere wenn auf das Vorhandensein der Spel­ zen als Ballaststoff verzichtet werden kann, kann somit auch dieser wäßrige Extrakt verwendet werden. Die erfin­ dungsgemäßen Lebensmittel, diätetischen Lebensmittel, Lebensmittelzusätze, Kosmetika und Arzneimittel können gegebenenfalls weitere Nährstoffe, Nährstoffzusätze, Aromastoffe und/oder Geschmacksstoffe enthalten.
Für Lebensmittel und diätetische Lebensmittel kommen als weitere Zusätze beispielsweise Milch, Joghurt, Milchpul­ ver, Honig, Trockenobst oder Schokolade in Frage.
Mit diesen Zusätzen ist die zubereitete Getreideschlempe gut verträglich und wird als geschmacklich besonders an­ genehm empfunden, wobei der erfindungsgemäße Zusatz von Geliermitteln den typischen Getreideschlempe- und Hefe­ geschmack neutralisiert. Prinzipiell ist es möglich die vorher getrocknete Getreideschlempe oder einen zuvor ge­ wonnenen wäßrigen Extrakt aus der Getreideschlempe mit den genannten Speisen, Lebensmitteln oder Lebensmittel­ zusätzen zu vermischen. Vorzugsweise werden aber insbe­ sondere Joghurt, Honig, Trockenobst und Schokolade schon vom Hersteller mit der zubereiteten Getreideschlempe oder dem wäßrigen Extrakt daraus vermischt mit Gelier­ mitteln versetzt und als marktfähiges Produkt vertrieben.
Die Spelzen können, sofern sie in den genannten Lebens­ mittel, diätetischen Lebensmitteln, Lebensmittelzusätzen und Arzneimitteln nicht erwünscht sind, zuvor durch ein­ faches Dekantieren entfernt werden. Die Spelzen können als Ballaststoffe, insbesondere in Brot oder Gebäck je­ doch wertvolle Inhaltsstoffe bilden.
Vorzugsweise können die Lebensmittel und diätetische Le­ bensmittel in Form von Desserts, Kaltschalen und/oder Götterspeisen vorliegen. Gewünschtenfalls können der Ge­ treideschlempe oder dem wäßrigen Extrakt daraus auch Gemüsemischungen zugefügt werden.
Erfindungsgemäße Arzneimittel liegen vorzugsweise in Form von Hart- oder Weichgelatinekapseln vor. Diese Gelatinekapseln können sowohl mit dem trockenen Pulver als auch mit dem ausreichend eingedickten, wäßrigen Extrakt gefüllt werden. Gewünschtenfalls können diese Gelatinekapseln auch weitere Zusätze und Wirkstoffe enthalten, falls dies erwünscht ist.
Allen erfindungsgemäßen Produkten ist gemeinsam, daß sie zunächst kohlenhydratarm sind, jedoch einen hohen Gehalt an Vitaminen und Eiweißsubstanzen aufweisen. Weiterhin enthalten sie wertvolle Mineralstoffe und Spurenelemen­ te. Insbesondere wenn sie noch die Spelzen enthalten, wirken diese als wertvolle Ballaststoffe und daher in natürlicher Weise regulierend auf die Verdauung. Aber auch in Produkten, die keine Spelzen mehr enthalten, wirken die Bestandteile aktivierend und gesundheits­ fördernd. Diese Wirksamkeit kann durch weitere Bestand­ teile und Zusätze erhöht werden. Eine besonders wert­ volle Kombination stellen Produkte dar, die zusätzlich Milch, Joghurt oder Trockenmilch enthalten. Gewünschten­ falls können aber auch kohlenhydratreiche Produkte wie Backwaren oder Honig durch die Produkte aus der Getrei­ deschlempe ergänzt und dadurch wertvoller werden. Schließlich können auch Produkte wie Trockenobst oder Schokolade ernährungsphysiologisch verbessert werden.
Durch den erfindungsgemäßen Zusatz von Geliermitteln ist der Eigengeschmack der Schlempe nicht mehr feststellbar.
Der schonende Aufschluß, die rasche Verarbeitung und die gegebenenfalls schonende Trocknung der Getreideschlempe sind von entscheidendem Einfluß auf den Gehalt an wert­ vollen Bestandteilen, aber auch auf den Eigengeschmack. Es wurde festgestellt, daß bei Verwendung von feinst­ vermahlenem Getreide, insbesondere von vermahlenem Ge­ treide mit einem überwiegenden Anteil der Korngröße kleiner als 50 µm, ebenfalls Produkte mit stark ver­ dauungsfördernder Wirkung erhalten werden. Dabei wurde festgestellt, daß die Feinstvermahlung die Wirkung der Spelzenkomponente sogar steigert.
Ein wesentlicher Vorteil des erfindungsgemäßen Zusatzes von Geliermitteln zur Getreideschlempe liegt darin, daß auch weniger schonend vorbehandelte Getreideschlempen, insbesondere auch Weizenschlempen, verwendet werden können.
Von entscheidender Bedeutung für die Eigenschaften und Wirksamkeit der erfindungsgemäßen Lebensmittel, diäteti­ schen Lebensmittel, Lebensmittelzusätzen und Arzneimit­ teln ist, daß die Hefezellen abgetötet und weitgehend aufgeschlossen sind. Ein Teil der Hefezellen wird be­ reits durch die kolloidale Vermahlung aufgeschlossen. Der Gehalt an wertvollen und wirksamen Substanzen kann dadurch wesentlich erhöht werden, daß die Zellen voll­ ständig aufgeschlossen sind. Dies kann beispielsweise auch durch Ultraschall, zusätzliches Mahlen in einer Kugelmühle sowie Gefrieren und Auftauen erfolgen. Be­ reits die kolloidale Vermahlung führt jedoch zu einem Aufschluß von ca. 40% der Hefezellen. Durch diesen Aufschluß wird der Gehalt an verwertbaren Vitaminen und Eiweißstoffen deutlich erhöht, da unversehrte Hefezellen nur teilweise extrahierbar sind und darüber hinaus im Magen-Darm-Trakt des Menschen nicht voll aufgeschlossen werden können.
Als Hefe können prinzipiell alle physiologisch verträg­ lichen üblichen Hefen eingesetzt werden, wie Bierhefen, Bäckerhefen und Weinhefen. Besonders bevorzugt sind jedoch die Hefen, die normalerweise zur Gärung von Weizen, Schrot zur Herstellung von Kornbrannt eingesetzt werden und der Herstellung einer gewissen Menge in der Weizenschlempe vorhanden sind.
Frischgewonnene Weizenschlempe kann gekühlt zwischenge­ lagert werden bei Temperaturen von 5 bis 10°C, so daß die Weizenschlempe einige Tage stabilisiert werden kann. In dem gekühlten Zustand ist die frischgewonnene Weizen­ schlempe auch transportierbar.
Dabei ist es prinzipiell möglich, den Aufschluß der He­ fezellen vor oder nach der gekühlten Zwischenlagerung vorzunehmen. Vorzugsweise wird jedoch dieser Aufschluß erst nach der Zwischenlagerung vorgenommen. Da der Auf­ schluß auch durch schockartiges Gefrieren und rasches Auftauen erfolgen kann, ist es prinzipiell auch möglich, die frisch gewonnene Getreideschlempe schockartig zu ge­ frieren, zwischenzulagern, zu transportieren und dann rasch wieder aufzutauen. Die kolloidale Vermahlung oder Vermahlung in einer Kugelrührwerkmühle ist jedoch im allgemeinen einfacher und preiswerter durchzuführen. Das gleiche gilt für einen Aufschluß mit Ultraschall, der vor oder nach der Zwischenlagerung erfolgen kann.
Der in der PCT/EP88/00 665 vorgeschlagene Heißwasserex­ trakt kann direkt oder in Form eines Sirups oder eines schonend getrockneten Pulvers mit einem Geliermittel ver­ sehen werden und in üblicher Weise zu Zubereitungsformen verarbeitet werden, wie Lebensmitteln, diätetischen Le­ bensmitteln, Lebensmittelzusätzen und Arzneimitteln.
Das Verfahren zur Herstellung der erfindungsgemäßen Le­ bensmittel, diätetischen Lebensmittel, Lebensmittelzu­ sätzen und Arzneimittel zeichnet sich dadurch aus, daß die Getreideschlempen bei Austritt aus dem Brenner, je nach gewünschtem Endprodukt, direkt mit den zur Herstel­ lung benötigten Zutaten und dem Geliermittel vermischt werden können.
Eine weitere Ausführungsform des Herstellungsverfahrens besteht darin, daß die Mischungen homogenisiert und sprühgetrocknet oder homogenisiert, kalt extrudiert und als Granulat getrocknet werden, oder ohne Trocknung in Form einer sogenannten Götterspeise abgefüllt und por­ tioniert wird. Es ist jedoch auch möglich das Verfahren so auszugestalten, daß das Produkt nach Geliermittelzu­ gabe gefriergetrocknet wird. Eine weitere bevorzugte Ausführungsform des Verfahrens zur Herstellung der er­ findungsgemäßen Zubereitungen besteht darin, daß eine Trocknung der mit Geliermitteln versetzten Getreide­ schlempe unterbleibt und diese direkt zu den entspre­ chenden Produkten umgesetzt werden kann.
Es ist jedoch ebenfalls möglich, die Schlempe zunächst schonend zu trocknen und dann mit Geliermitteln zu ver­ setzen, woraufhin diese Mischung in üblicher Weise wei­ terverarbeitet wird.
Es ist ebenfalls möglich, die Getreideschlempe wäßrig zu extrahieren, den Extrakt mit Geliermitteln zu versehen und danach zu den entsprechenden Produkten weiterzuver­ arbeiten. Eine andere Alternative der Herstellung der erfindungsgemäßen Zubereitungen besteht darin, den scho­ nend getrockneten Extrakt der Getreideschlempe mit Ge­ liermitteln zu versehen und danach zu den entsprechenden Produkten weiterzuverarbeiten.
Die Verwendung von Geliermitteln als Zusatz bei der Her­ stellung von Lebensmitteln, diätetischen Lebensmitteln, Lebensmittelzusätzen und Arzneimitteln auf Hefe- und Ge­ treideschlempebasis führt zu Produkten mit hervorragen­ den Eigenschaften. So ist es möglich, direkt aus dem Brenner anfallende Getreideschlempe zur Herstellung der gewünschten Zubereitungen zu verwenden. Dadurch kann ge­ wünschtenfalls die vorherige Extraktion und Sprühtrock­ nung der Getreideschlempe oder deren Extrakt unter­ bleiben, wodurch die wertvollen Inhaltsstoffe der Ge­ treideschlempe besonders gut erhalten bleiben. Der Grad der Vermahlung der eingesetzten Getreideschlempen spielt hinsichtlich der Geschmacksneutralisierung keine ent­ scheidende Rolle mehr, da die erfindungsgemäß eingesetz­ ten Geliermittel für die Geruchs- und Geschmacksneutra­ lisierung sorgen. Auch der Zusatz von Gelierhilfen, ge­ gebenenfalls Zusätzen von Salzen und Dickungsstoffen zum Verhindern der Synärese und Beschleunigung des Gelier­ vorgangs sowie Erhöhen der Gefrier- und Auftaustabilität haben keinen negativen Einfluß auf den Geschmack. Der geschmacks- und geruchsneutralisierende Effekt der Ge­ liermittel beruht vermutlich auf einer Art Mikrover­ kapselung der störenden Getreideschlempen- und Hefege­ schmackskomponenten. Dabei werden auch die wertvollen Inhaltsstoffe, wie Mineralstoffe, Vitamine und Spuren­ elemente gebunden. Diese Mikroverkapselung garantiert den ausgezeichneten Geschmack und Geruch der erfindungs­ gemäßen Lebensmittel, diätetischen Lebensmittel, Le­ bensmittelzusätze und Arzneimittel auf Basis von Hefe und gegebenenfalls aufgeschlossener und gegebenenfalls von den Spelzen befreiter Getreideschlempe mit gegebenen­ falls weiteren Nährstoffen, Nährstoffzusätzen, Aroma­ stoffen und/oder Geschmacksstoffen und erlaubt die Wei­ terverarbeitung derselben, ohne daß wertvolle Inhaltsstof­ fe verlorengehen. Bei der Komplettabfüllung bleibt das ausgezeichnete Schlempewasser gänzlich in dem Nahrungs­ mittel erhalten und erhöht die bereits bekannten positi­ ven Produkteigenschaften von Getreideschlempen. Des weiteren braucht das durch Sprühtrocknung anfallende Ge­ treideschlempenwasser nicht abgeführt zu werden.
Die Erfindung wird anhand der folgenden Beispiele näher erläutert.
Eingesetzt wurde bei allen Beispielen Weizenschlempe mit einem Trockensubstanz-Anteil von 9,5% unmittelbar nach Austritt aus dem Brennkessel. Die Temperatur der Weizen­ schlempe betrug bei Produktfertigstellung 90 bis 94°C.
Beispiel 1
6,5 l Weizenschlempe
a) 1480 g Tomato al Gusto mit Kräutern
b) 65 g Lecithin
c) 91 g Aspik Gelatine extra
d) 250 g Magermilchpulver
Die unter a) bis d) aufgeführten Zutaten wurden unter ständigem Rühren der Weizenschlempe in heißem Zustand zugegeben.
Dann wurde das Produkt in Kunststoffschalen abgefüllt. Nach 2-3 Stunden war der Gelierprozeß abgeschlossen. Das Produkt war zum Verzehr fertig.
Geschmack: Kein Schlempe/Hefe-Geschmack
Aussehen: Gemüse Grütze
Geruch: Neutral - ohne Merkmal
Festigkeit: Puddingartig.
Beispiel 2
2,0 l Weizenschlempe
a) 200 g Magermilchpulver
b) 200 g Rote-Bete-Pulver (Instant)
c) 25 g Lecithin
d) 200 g Rote Grütze Dessertpulver Johannisbeer/Himbeer-Geschmack
e) 60 g Milchzucker
f) 35 g Aspik Gelatine extra.
Die unter a) bis f) aufgeführten Zutaten wurden unter ständigem Rühren der Weizenschlempe in heißem Zustand zugegeben.
Dann wurde das Produkt in Kunststoffschalen abgefüllt. Nach 2-3 Stunden war der Gelierprozeß abgeschlossen. Das Produkt war zum Verzehr fertig.
Geschmack: Kein Schlempe/Hefe-Geschmack, etwas Rote Bete fruchtig, aber sehr angenehm
Aussehen: Rote Bete Kaltschale
Geruch: Rote Bete, sehr angenehm
Festigkeit: Schnittfest
Beispiel 3
2,5 l Weizenschlempe (siehe Beispiel 1)
a) 250 g Erdbeeren tiefgefroren
b) 250 g Magermilchpulver
c) 70 g Lecithin
d) 10 g Rote-Bete-Pulver (Instant)
e) 5 g Zitronensäure
f) 85 g Rote Grütze Dessertpulver Johannisbeer/Himbeer-Geschmack
g) 35 g Aspik Gelatine extra n
h) 60 g Traubenzucker
i) 300 g Süßstoff (natreen® flüssig).
Die unter a) bis i) aufgeführten Zutaten wurden unter ständigem Rühren der Weizenschlempe in heißem Zustand zugegeben.
Dann wurde das Produkt in Kunststoffschalen abgefüllt. Nach 2-3 Stunden war der Gelierprozeß abgeschlossen. Das Produkt war zum Verzehr fertig.
Geschmack: Kein Schlempe/Hefe-Geschmack, etwas erdbeerartig, sehr gut
Aussehen: Erdbeer-Marmelade
Geruch: Erdbeer, sehr angenehm
Festigkeit: wie Rote Grütze.
Beispiel 4
10,0 l Weizenschlempe (siehe Beispiel 1)
a) 1800 g Fruchtmischung Johannisbeere, Himbeere, Erdbeere, je 600 g
b) 600 g Molkepulver
c) 300 g Rote-Grütze-Dessertpulver (handelsüblich) Johannisbeer/Himbeer-Geschmack
d) 100 g Vitaminhefe Auxoferm (handelsüblich)
e) 90 g Aspik Gelatine extra
f) 5 g Sorbinsäure.
Die unter a) bis f) aufgeführten Zutaten wurden unter ständigem Rühren der Weizenschlempe in heißem Zustand zugegeben.
Dann wurde das Produkt in Kunststoffschalen abgefüllt. Nach 2-3 Stunden war der Gelierprozeß abgeschlossen. Das Produkt war zum Verzehr fertig.
Geschmack: Kein Schlempe/Hefe-Geschmack, Fruchtgeschmack - ausgezeichnet
Aussehen: hell-rötlich
Geruch: Fruchtig, keine Hefe
Festigkeit: Sehr gut zum Löffeln.

Claims (22)

1. Lebensmittel, diätetische Lebensmittel, Lebensmit­ telzusätze und Arzneimittel auf Basis von Hefe und gegebenenfalls aufgeschlossener und gegebenenfalls von den Spelzen befreiter Getreideschlempe mit gege­ benenfalls weiteren Nährstoffen, Nährstoffzusätzen, Aromastoffen und/oder Geschmacksstoffen, dadurch ge­ kennzeichnet, daß sie Gelierstoffe enthalten.
2. Lebensmittel, diätetische Lebensmittel, Lebensmit­ telzusätze und Arzneimittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Geliermittel Gelatine, Algi­ nat, Agar-Agar, Carrageenan und/oder Pektin ist.
3. Lebensmittel, diätetische Lebensmittel, Lebensmit­ telzusätze und Arzneimittel gemäß Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß Salze und Dickungsmittel zugesetzt werden.
4. Lebensmittel, diätetische Lebensmittel, Lebensmit­ telzusätze und Arzneimittel gemäß einem der Ansprü­ che 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die darin enthaltende Getreideschlempe eine schonend destil­ lierte Weizenschlempe ist, die erhalten wird durch Abtreiben des Alkohols durch Einleitung von Dampf.
5. Lebensmittel, diätetische Lebensmittel, Lebensmit­ telzusätze und Arzneimittel gemäß einem der Ansprü­ che 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß entweder der heißen Getreideschlempe frische Hefe oder einer gekühlt zwischengelagerten Getreideschlempe zuvor abgetötete Hefe zugesetzt wird, und zwar in Mengen bis zu 300 Gew.-%, bezogen auf den Feststoffgehalt der Getreideschlempe.
6. Lebensmittel, diätetische Lebensmittel, Lebensmit­ telzusätze und Arzneimittel gemäß einem der Ansprü­ che 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß der Auf­ schluß der Getreideschlempe erfolgt ist durch kol­ loidale Vermahlung, Vermahlung in einer Kugelrühr­ werkmühle, Ultraschall oder schockartiges Gefrieren und rasches Auftauen.
7. Lebensmittel, diätetische Lebensmittel, Lebensmit­ telzusätze und Arzneimittel gemäß einem der Ansprü­ che 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß eine Ge­ treideschlempe verwendet wird, die durch schonenden Aufschluß, Vergärung und schonende Destillation von zuvor feinstvermahlenem Getreide entstanden ist.
8. Lebensmittel, diätetische Lebensmittel, Lebensmit­ telzusätze und Arzneimittel gemäß Anspruch 7, da­ durch gekennzeichnet, daß das feinstvermahlene Ge­ treide überwiegend eine Teilchengröße von kleiner als 50 µm aufweist.
9. Lebensmittel, diätetische Lebensmittel, Lebensmit­ telzusätze und Arzneimittel gemäß einem der Ansprü­ che 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Weizen­ schlempe oder ein wäßriger Extrakt derselben scho­ nend durch Sprühtrocknung getrocknet worden ist, wonach Gelatine zugegeben wird.
10. Lebensmittel, diätetische Lebensmittel, Lebensmit­ telzusätze und Arzneimittel gemäß einem der Ansprü­ che 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß die scho­ nende Trocknung durch Gefriertrocknung erfolgt.
11. Lebensmittel und diätetische Lebensmittel gemäß einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeich­ net, daß als weitere Zusätze Milch, Joghurt, Milch­ pulver, Honig, Trockenobst, Gemüsemischungen oder Schokolade verwendet werden.
12. Lebensmittel und diätetische Lebensmittel gemäß einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeich­ net, daß sie als Brot oder Gebäck vorliegen.
13. Lebensmittel und diätetische Lebensmittel gemäß einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß das Produkt in Form von Desserts, Kaltschalen und/oder Götterspeisen vorliegt.
14. Arzneimittel gemäß einem der Ansprüche 1 bis 10, da­ durch gekennzeichnet, daß sie in Form von Hart- oder Weichgelatinekapseln vorliegen.
15. Verfahren zur Herstellung von Lebensmitteln, diäte­ tischen Lebensmitteln, Lebensmittelzusätzen und Arz­ neimitteln gemäß einem der Ansprüche 1 bis 12, da­ durch gekennzeichnet, daß die Getreideschlempen bei Austritt aus dem Brenner, je nach gewünschtem End­ produkt, direkt mit den zur Herstellung benötigten Zutaten und dem Geliermittel vermischt werden.
16. Verfahren nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung homogenisiert und sprühgetrocknet oder homogenisiert, kalt extrudiert und als Granulat getrocknet wird, oder ohne Trocknung in Form einer sogenannten Götterspeise abgefüllt und portioniert wird.
17. Verfahren nach Anspruch 15 oder 16, dadurch gekenn­ zeichnet, daß das Produkt nach Geliermittelzugabe gefriergetrocknet wird.
18. Verfahren zur Herstellung von Lebensmitteln, diäte­ tischen Lebensmitteln, Lebensmittelzusätzen und Arz­ neimitteln gemäß Anspruch 13, dadurch gekennzeich­ net, daß eine Trocknung der mit Geliermitteln ver­ setzten Getreideschlempe unterbleibt und diese di­ rekt zu den entsprechenden Produkten umgesetzt wird.
19. Verfahren zur Herstellung von Lebensmitteln, diäte­ tischen Lebensmitteln, Lebensmittelzusätzen und Arz­ neimitteln gemäß einem der Ansprüche 1 bis 14, da­ durch gekennzeichnet, daß die Schlempe zunächst getrocknet und dann mit Geliermitteln versetzt wird, woraufhin diese Mischung weiterverarbeitet wird.
20. Verfahren zur Herstellung von Lebensmitteln, diäte­ tischen Lebensmitteln, Lebensmittelzusätzen und Arz­ neimitteln gemäß einem der Ansprüche 1 bis 14, da­ durch gekennzeichnet, daß die Getreideschlempe ex­ trahiert, mit Geliermitteln versehen und danach zu den entsprechenden Produkten weiterverarbeitet wird.
21. Verfahren zur Herstellung von Lebensmitteln, diäte­ tischen Lebensmitteln, Lebensmittelzusätzen und Arz­ neimitteln gemäß einem der Ansprüche 1 bis 14, da­ durch gekennzeichnet, daß der getrocknete Extrakt der Getreideschlempe mit Geliermitteln versehen und danach zu den entsprechenden Produkten weiterverar­ beitet wird.
22. Verwendung von Geliermitteln als Zusatz bei der Her­ stellung von Lebensmitteln, diätetischen Lebensmit­ teln, Lebensmittelzusätzen und Arzneimitteln auf Hefe- und Getreideschlempebasis.
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