DE2001874C3

DE2001874C3 - Verfahren zur Herstellung von milchsauren Gemüse- oder Fruchtsäften

Info

Publication number: DE2001874C3
Application number: DE2001874A
Authority: DE
Inventors: Auf Nichtnennung Antrag
Original assignee: Eden-Waren 6483 Bad Soden GmbH
Current assignee: Eden-Waren 6483 Bad Soden GmbH
Priority date: 1970-01-16
Filing date: 1970-01-16
Publication date: 1975-07-03
Also published as: AT308517B; CH567373A5; NL163109B; BE761576A; NL163109C; GB1287379A; NL7100601A; DE2001874A1; FR2075591A5; IT1045523B; SE363223B; DE2001874B2

Description

In der deutschen Patentschrift 1 012 813 ist ein Verfahren zur Herstellung von milchsäurehaltigen Gemüsesäften beschrieben, bei dem die Gemüsesäfte nach einer Animpfung mit einer hochkonzentrierten Milchsäurebakterienkultur aus grünen Pflanzenteilen bei 35 bis 38⁰C einer Schnellgärung unterworfen werden, bis der pH-Wert des Saftes auf etwa 4,0 abgesunken ist. Dann wird die Gärung unterbrochen, und es wird bei etwa 55 bis 60°C etwa 5 bis 10 Minuten pasteurisiert.

Nach der deutschen Auslegeschrift 1 264 230 wird dieses Verfahren dahingehend abgewandelt, daß Maische vergoren wird und daß man die Gärung bis zu einem pH-Wert von 4,5 oder darunter durchführt und dann gegebenenfalls unvergorene Maische zugibt, abpreßt und pasteurisiert.

Diese Verfahren führen zwar zu befriedigend haltbaren Gemüsesäften, doch wird nichts darüber ausgesagt, ob es sich bei den Bakterienkulturen um homofermentative oder um heterofermentative Stämme handelt. Außerdem wird nichts über die Art der gebildeten Milchsäure ausgesagt, d. h. ob l(+)-, d(—)- oder DL-Milchsäure gebildet wird. Man muß davon ausgehen, daß die gebildete Milchsäure weitgehend aus Racemat besteht.

Außerdem werden bei der Heterofermientation, wie lie ζ. Β. durch Lactobacillus fennenti, Lactobacillus brevis oder Leuconostoc bewirkt wird, neben Milchsäure auch etwa äquimolare Mengen an Kohlensäure und Essigsäure bzw. Alkohol gebildet. Dies führt zu Schwierigkeiten bei der Verarbeitung, da durch die Freisetzung von CO₂ eine Schaumbildung erfolgt; außerdem tritt eine Geschmacksbeeinträchtigung des Produktes durch die Essigsäure ein (stechender bzw. spitzer Geschmack).

Der Literaturstelle »Diaita«, Bd. 15, Heft 2, S. 9 bis 15 (1969), kann entnommen werden, daß nur L(+)-MiIchsäure vom Organismus in physiologischer Weise verwertet wird, weshalb empfohlen wird, nur Produkte mit L(+)-Milchsäure in den Handel zu bringen bzw. solche mit Racemat oder d(— ^Milchsäure vorzuziehen. Diese Literaturstelle gibt auch einige Mikroorganismen an, die L(+)-Milchsäure bilden, so z. B. Lactobacillus casei und salivarius sowie verschiedene Streptococcus-Arten. Über den Einsatz bestimmter Mikroorganismus-Kulturen zur Herstellung von milchsauren Gemüse- oder Fruchtsäften gibt diese Literatuistelle jedoch keine Anregungen.

Ferner wurden nach der französischen Patentschrift 1 171 266 bereits L(+)-Milchsäure bildende Kulturen, wie Streptococcus lactis oder thermophilus, zur Herstellung von Milch-Fruclitsaft-Getränken verwendet. Da daneben auch d(—)- bzw. DL-Milchsäure bildende Kulturen verwendet wurden, wurde offenbar die physiologische Bedeutung der L(+)-Milchsäure bildenden Kulturen nicht erkannt. Weiterhin wurden die genannten Kulturen nur zur Vergärung des Milchanteils verwendet, d. h., die Fruchtsäfte wurden unvergoren zugesetzt.
Es wurde festgestellt, daß bei alleiniger Verwendung von Streptococcus lactis zur Herstellung von milchsauren Gemüse- oder Fruchtsäften zwar eine schnelle Anfangssäuerung stattfindet; diese führt aber nur bis zu einem pH-Wert von etwa 4,2, der nicht ausreicht, um Fremdinfektionen durch andere Mikroorganismen,

»o die ü(—)- oder DL-Milchsäure erzeugen oder Racemisierungen hervorrufen, zu verhindern. Das angestrebte Zie!, Gemüse- oder Fruchtsäfte mit einem hohen Gehalt an L(+)-Milchsäure zu erhalten, kann also auf diese Weise nicht erreicht werden.

as Es isi aus der USA.-Patentschrift 2 318 810 ferner bekannt, die Vergärung von gegebenenfalls pasteurisiertem Sauerkraut, Sauerkrautsaft oder anderem Gemüse- oder Gemüsesäften zunächst bei niedrigen Temperaturen mit aroma- und gasbildenden Mikro-Organismen, wie Leuconostoc, durchzuführen, diese Mikroorganismen durch Erhöhung der Temperatur abzutöten und die Vergärung bei der erhöhten Temperatur mit stäbchenförmigen Mikroorganismen zu vervollständigen. Durch die Verwendung von gasbildenden Mikroorganismen in der ersten Stufe soll unter anderem eine Verdrängung der Luft aus dem Gärbehälter bezweckt werden. Eine Vergärung unter Bildung von L(+)-Milchsäure wird nach diesem Verfahren nicht bezweckt und ist bei Verwendung von Leuconostoc auch nicht möglich, da dieser Mikroorganismus überwiegend D-Milchsäure erzeugt. Ferner finden sich über die Art der stäbchenförmigen Mikroorganismen keine Angaben; es können z. B. auch gasbildende, d. h. heterofermentative Mikroorganismen, verwendet werden.

Weiterhin ist es aus der Literaturstelle »Milchwissenschaft«, Bd. 23, Heft 1, S. 47 (1968), bekannt, daß bei gemeinsamer Kultivierung von Lactobacillus casei und Streptococcus lactis in Milch eine Säuerung viel schneller als bei alleinigem Wachstum in Reinkultur erfolgt. Die erhöhte Geschwindigkeit der Säurebildung konnte auf eine Stimulierung von S. lactis durch L. casei zurückgeführt werden. L. casei wirkt auf das Milcheiweiß proteolytisch, und die gebildeten Aminosäuren (Leucin, Valin) und Polypeptide sind für die Stimulierung von S. lactis verantwortlich.

Diese Erkenntnisse sind aber auf Gemüse- und Fruchtsäfte nicht anwendbar, da der Proteingehalt dieser Säfte gering ist und keine Stimulierung von

S. lactis durch L. casei stattfindet. Es wurde im Gegenteil gefunden, daß S. lactis bei Gemüse- und Fruchtsäften zunächst stärker säuert, während L. casei eine relativ lange Anlaufzeit hat.
Schließlich enthält die Literaturstelle »Die industrielle Obst- und Gemüseverwertung«, 1967, Nr. 6, S. 169 bis 175, und Nr. 7, S. 207 bis 209, einen Hinweis auf die Arbeit von C. S. P e d e r s ο η in »Zbl. Bakt., 85 (1932), S. 213 bis 223, wonach Sauerkraut von euter

3 4

Qualität durch Beimpfung mit Streptococcus lactis ζ. B. durch Abfiltrieren oder Abzentrifugieren, aus

erhalten werden kann. Die Angaben in der Original- dem eingesetzten Saft oder der Maische zu entfernen,

arbeit lassen aber erkennen, daß sich die Qualität Die milchsauren Gemüse- und Fruchtsäfte enthal-

des Sauerkrauts von der des durch Spontangärung ten, wenn sie durch Gärung gewonnen werden, nach

erhaltenen Sauerkrautes praktist b nicht unterscheidet 5 dem Pasteurisieren noch gärungsunfähige Milchsäure-

und daß Fremdinfektionen, die zur Bildung von optisch bakterien. Sie zeigen eine tyndallisierende Wolkigkeit

inaktiver Milchsäure führen, nicht verhindert werden der Schwebestoffe und sind lange Zeit hallbar, ohne

können. daß sich die Schwebestoffe absetzen.

Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Die Erfindung ist durch die nachstehenden Beispiele

Herstellung von milchsauren Gemüse- oder Frucht- io erläutert.

saften, deren Milchsäuregehalt zu mindestens 75 % aus Beispiel 1

L(+)-Milchsäure besteht durch Vergärung von Ge- Herstellung der Animpfkultur
muse- oder fruchtmaischen bzw. -saften, in denen

zuvor die milchsäurebildenden Bakterien abgetötet Für die Kulturen werden Milchsäurebakterienge-

worden sind, unter Verwendung von nur oder fast nur 15 mische von Stämmen der Arten Lactobacillus sali-

(mindestens zu 90%) L(+)-Milchsäure bildenden varius und L. casei und Streptococcus lactis und Str.

Bakterien und Abpressen des Gärungsproduktes mit cremoris verwendet, die aus spontangärendem Pflan-

anschließendem Pasteurisieren, das dadurch geJcenn- zenmateriai oder von menschlichen Schleimhäuten,

zeichnet ist, daß man zur Vergärung Milchsäure- z. B. der Mundhöhle, isoliert wurden,

bakteriengemische von Stämmen der Arten Lacto- ^o Die Stammkulturen werden in 500-ml-Erlenmeyer-

bacillus salivarius und L. casei und Streptococcus kolben, die 300 ml Karottensaft enthalten, angezüchtet,

lactis und Str. cremoris verwendet. Der Saft wird vor der Beimpfung in den Kolben durch

Die Streptokokken bewirken hierbei eine rasche 20minütiges Autoklavieren bei 120°C sterilisiert. Zur

Anfangssäuerung, während die Lactobacillen eine Weiterführung der Kulturen wird alle drei Tage ein

Endsäuerung bis zu einem verhältnismäßig tiefen »5 neuer Kolben Karottensaft mit einem Milliliter der

pH-Wert hervorrufen, wodurch in Verbindung mit allen Kultur beimpft. Die Bebrütung erfolgt bei 37°C.

der Pasteurisierung eine spontane Gärung, die zur Dann werden 3 Kolben mit je 10 Liter Karottensaft,

Bildung von optisch inaktiver Milchsäure se wie von die ebenfalls durch Autoklavieren keimfrei gemacht

CO₂ und Essigsäure führen würde, vermieden wird. wurden, mit je 300 ml Stammkultur beimpft und

Die Pasteurisierung kann beispielsweise dadurch 30 14 Stunden bei 37°C bebrütet. Nach der Bebrütung

erfolgen, daß die Maische oder der Saft durch erhitzte liegt der pH-Wert bei etwa 3,8; die Lebendkeimzahl

Rohre geleitet wird, wobei er für 20 bis 40 Sekunden beträgt zu diesem Zeitpunkt etwa 5 · 10* Bakterien/ml,

eine Temperatur von etwa 70 bis 80°C erreicht. Zu- Die Milchsäure dieser Vorkultur muß mehr als 90%

sätzlich muß für die strikte Desinfektion des Garbe- L(-f)-Isomer enthalten. Die Animpfkultur erhält man

hälters und der zur Füllung benützten Rohrleitungen 35 aus der Vorkultur dadurch, daß 30 Liter Vorkultur

Sorge getragen werden. mit 100 Liter pasteurisiertem unvergorenem Saft in

Sofort nach dem Pasteurisieren wird das Gärgut einem sterilen rostfreien Gefäß gemischt werden,
in einem Wärmeaustauscher abgekühlt, beispielsweise , _v ,, „ . ,
auf etwa 40° C. Die Beimischung der Bakterienkulturen ^b> Vergärung von Karottenmaische
erfolgt am besten unmittelbar nach dem Wärmeaus- 40 Die Karotten werden gründlich gewaschen, antauscher. Die Gärung selbst kann bei langsam fallender schließend geschält (z. B. in einer Dampfschälanlage) Temperatur während 12 bis 20 Stunden erfolgen. Die und mit Wasser von 95°C blanchiert (z. B. 16 Minuten, Ausgangstemperatur beträgt entsprechend der vorher- was von der Größe der Karotten abhängt). Die biangehenden Kühlung etwa 38°C und sinkt während der chierten Karotten werden in einer Mühle zu einer Bebrütungszeit je nach Größe des Gärbehälters um 45 pumpfähigen Maische gemahlen. Dann wird die 1 bis 3°C. Der pH-Wert erreicht nach 12 bis 20 Siun- Maische in einem Röhrenerhitzer auf 70⁰C erhitzt, den einen Endwert von etwa 3,7 bis 3,9. Das Gärgut Diese Temperatur wird 20 Sekunden eingehalten, wird dann in an sich bekannter Weise abgepreßt und Danach wird die Maische in einem Kühler, welcher pasteurisiert. vorher durch Ausdampfen mit überhitztem Wasser-

Man kann die Gärung auch schon nach dem Errei- 50 dampf keimfrei gemacht worden war, auf 38°C abge-

chen eines aus geschmacklichen Gründen günstigeren, kühlt. Bei dieser Temperatur wird die Maische

etwas höheren pH-Werts (in der Regel etwa 4,1 bis 4,5) (4000 Liter) mit 130 Liter der vorstehend beschriebenen

abstoppen, was wiederum durch Pasteurisieren er- Animpfkultur beimpft, wobei die Animpfkultur über

folgen kann. eine vorher keimfrei gemachte üosieranlage der

Der geschmacklich günstige pH-Wert kann auch 55 Maische zugegeben wird. Die unvergorene, beimpfte durch Zusatz von unvergorenem Saft oder Maische Maische hat einen pH-Wert von 5,8 und wird über zu dem vollständig durchgegorenen Saft bzw. der keimfreie Rohre, die vorher etwa 15 Minuten ausge-Maische eingestellt werden, worauf das Gemisch dämpft wurden, in den ebenfalls ausgedämpften Gärpasteurisiert wird, um eine Nachgärung zu vermeiden. behälter gepumpt. Die Temperatur der Maische im Wenn der unvergorene Saft bzw. Maische der Maische 6_O Gärbehälter beträgt etwa 36 ⁰C. Nach 6 Stunden ist zugesetzt wird, kann das Gemisch anschließend abge- der pH-Wert bereits auf 4,5 abgesunken. NachlOStunpreßt werden. Vorzugsweise wird der unvergorene Saft den erreicht die Maische einen pH-Wert von 4,0, nach bzw. die Maische vor dem Zusatz zum durchgegorenen 20 Stunden einen pH-Wert von 3,75. Die Temperatur Saft bzw. zur Maische pasteurisiert, um eine spontane beträgt nach 20 Stunden noch etwa 34° C. Nach Gärung zu vermeiden. 65 spätestens 20 Stunden wird die Maische abgepumpt,

Obwohl die Befreiung von milchsäurebildenden mit unvergorener Maische in der Weise vermischt,

Bakterien vorzugsweise durch Pasteurisierung erfolgt, daß ein pH-Wert von 4,1 erhalten wird. Dazu sind

ist es auch möglich, diese Bakterien auf andere Weise, etwa 5 500 Liter unvergorene Maische mit einem

pH-Wert von 5,8 notwendig. Dieses Maischegemisch wird abgepreßt, und der Preßsaft wird über einen Plattenerhitzer pasteurisiert und in Tanks eingelagert. Saftausbeute: etwa 7400 Liter L(+)-milchsaurer Karottensaft (pH-Wert 4,1). Die Milchsäure des so erzeugten Saftes setzt sich aus etwa 95% i-(+)- und 5% d(—)-Milchsäure zusammen. Als Nebenprodukte enthält der Saft wasserdampfflüchtige Säuren (vorwiegend Ameisen- und Essigsäure) in Mengen von insgesamt etwa 2% der Gesamtsäure.

Beispiel 2 Vergärung von Karottensaft

Die Karotten werden, genau wie in Beispiel 1 beschrieben, gewaschen, geschält, blanchiert und zu einer pumpfähigen Maische vermählen. Diese wird jedoch sofort auf der Presse abgepreßt. Der so erhaltene unvergorene Preßsaft läuft über einen Plattenerhitzer (Erhitzung auf 74° C für 20 Sekunden) und von dort über durch 15minütiges Ausdampfen entkeimte Rohre in den ebenso lunge ausgedampften Gärbehälter. Die Temperatur des Saftes nach dem Plattenerhitzer beträgt 38⁰C. Die Herstellung und dosierte Zugabe der Kultur erfolgt bei der Saftvergärung in prinzipiell gleicher Weise wie bei der Maischevergärung (Beispiel 1), jedoch wird hier die Kultur nach dem Plattenerhitzer zugegeben. Zur Vergärung von 4000 Liter Karottensaft sind — ebenso wie bei der Maischevergärung — 130 Liter Animpf kultur erforderlich. Der Gärungsverlauf ist ähnlich dem der Maischevergärung. Nach spätestens 20 Stunden ist die Gärung beendet (pH-Wert etwa 3,8). Der vergorene Saft wird abgepumpt und mit unvergorenem Saft verschnitten, bis ein pH-Wert von 4,1 erreicht ist. Für 4000 Liter vergorenen Saft (pH-Wert 3,8) sind dazu etwa 5000 Liter unvergorener Preßsaft (pH-Wert 5,6) notwendig. Der fertig verschnittene Saft wird über einen Plattenerhitzer pasteurisiert und in Tanks eingelagert. Die Milchsäure des so erzeugten vergorenen Karottensaftes enthält über 95% L(+)-Isomer. Die Menge an wasserdampf flüchtiger Säure beträgt weniger als 2 % der Gesamtsäure.

Beispiel 3 Vergärung von Saft roter Rüben

Die roten Rüben werden als Maische vergoren. Die Aufarbeitung dieser Gemüseart folgt prinzipiell dem gleichen Weg wie die der Karottenmaische. Jedoch wird die Maische der roten Rüben nach der Mühle noch zusätzlich entlüftet, um eine Bräunung der Maische durch Oxydationsvorgänge zu verhindern.

Nach dem Entlüfter wird die Maische in einem Röhrenerhitzer für die Dauer von 20 Sekunden auf 70⁰C erhitzt, anschließend auf 38⁰C abgekühlt. Die Animpfkultur (130 Liter pro 4000 Liter Maische) wird wie bei der Karottenmaische über die Dosieranlage zugegeben. Die Anzucht der Kulturen erfolgt jedoch hier in sterilem Saft roter Rüben. Die Vergärung geschieht in ausgedämpften Behältern. Nach etwa 10 bis 12 Stunden ist der pH-Wert von 6,0 auf 4,1 abgesunken. Dann wird die Maische abgepreßt, der Preßsaft über einen Plattenerhitzer pasteurisiert und in Tanks gelagert. Saftausbeute: 3100 Liter i.(+)-milchsaurer Saft roter Rüben (pH-Wert 4,1) aus 4000 Liter Maische. Die Milchsäure dieses Saftes roter Rüben besteht aus 97% L-(+)-Isomer. Die Menge der wasserdampfflüchtigen Säuren beträgt weniger als 3 %.

Beispiel 4 Vergärung von Bananenmaische

Die Bananen werden geschält, blanchiert und zu einer pumpfähigen Maische zerkleinert. Wie bereits in Beispiel 1 für Karottenmaische beschrieben, wird nach Entkeimung im Röhrenerhitzer (20 Sekunden; 70°C) durch Zugabe von 130 Liter Bakterienkultur zu 4000 Liter Maische angeimpft, wobei an Bananenmaische angepaßte Milchsäurebakteriengemische der Gattungen Streptococcus lactis oder cremoris und Lactobacillus salivarius oder casei, die nur oder fast nur l(-^-Milchsäure erzeugen, verwendet werden. Die Anzucht der Keime erfolgt in steriler Bananenmaische, die 1:1 mit sterilem Bananensaft gemischt ist. Die Vergärung erfolgt wie im Beispiel 1 im ausgedampften Gärbehälter bei einer Anfangstemperatur von 38°C.

Nach 24 Stunden ist der pH-Wert auf 3,9 abgesunken, die Temperatur auf 35 ⁰C. Die Maische wird zum Abstoppen der Gärung im Röhrenerhitzer für 20 Sekunden auf 74⁰C erhitzt und entweder sofort zu den gewünschten milchsauren Produkten (z. B. Bananensaft bzw. Mischungen verschiedener Fruchtsäfte mit Bananensaft oder Kompott bzw. Mischkompotte mit anderen Früchten) verarbeitet oder bis zur Verarbeitung in Tanks auf Lager gelegt. Bei jeder Verarbeitung mit unvergorenen Säften oder Maischen muß nach der Abfüllung erneut pasteurisiert werden, um Nachgärungen zu vermeiden. Die Milchsäure liegt in der so hergestellten saueren Bananenmaische zu 96% als L(+)-Milchsäure vor.

Die nachstehende Tabelle I zeigt, daß nicht nur die gemäß Beispiel 1 aus spontangärendem Pflanzenmaterial (Karottensaft) isolierte Streptococcus-lactis-Kultur, sondern auch aus Kefir und Milch isolierte Streptococcus-Kulturen in Karottensaft eine rasche Anfangssäuerung bewirken.

Tabelle I
Wachstum von verschiedenen Streptokokken in Karottensaft

Kombination

Animpfung

pH

Entnahme nach 6 Stunden

Ges. MS (mg/ml)

Streptococcus lactis (aus Karottensaft isoliert) Gemisch von Streptococcus lactis und Str.

cremoris (aus Kefir isoliert)

Streptococcus lactis DSM*) 20 250 (aus Milch

isoliert)

·) Deutsche Sammlung für Mikroorganismen.

4,20
4,66
4,60

3,80
2,40
2,60

99 95 97

1 5 3

(ο

Tabelle Il zeigt die Säuerung von Karottensaft durch verschiedene Mikroorganismen. L. casei allein zeigt eine langsame Anfangssäuerung und eine starke Endsäuerung bis zu einem pH-Wert von 3,7. Andererseits zeigt Str. laclis eine rasche Anfangssäuerung, die aber nur bis /u einem pH-Wert von 4,1 führt. In beiden Fällen wird praktisch reine i.( (-)-Milchsäurc gebildet. Durch tlic Kombination von Str. lactis und L. casei wird eine rasche Anfangssäuerung un_#d eine starke Endsäuerung unter Bildung von praktisch reiner

U i !-Milchsäure erzielt. Mit Leuconostoc mesenteroides bilden sich nur 30",, i..(4 !-Milchsäure. Bei der Mischkultur aus L. casei. Streptococcus lactis und Leuconoctoc beträgt der Gehalt an i.(-^-Milchsäure 98"·,',, d.h., die Bildung von n( — !-Milchsäure durch Leuconoctoc wird praktisch vollständig unterdrückt. Durch Verwendung von L. casei allein kann dagegen die Bildung von n( — !-Milchsäure durch Leuconostoc nicht vollständig unterdrückt werden.

Tabelle H

Säuerung	von	Carottensaft durch verschiedene	MS	LH-)	Streptococcus	MS	L(I-)	Milchsäurekulturen (MS -	MS	^L(„^H	Leuconostoc	MS	LH-)	- Milchsäuregehalt in	MS	96	+ I	mg/ml)	47
			0,11	90	lactis (aus	0,33	94		0,3	94	mesenteroides	0,11	45	L. casei	0,25	99	PH		71
.		... case I^ „ i	0,20	93	Karottensaft isoliert)	1,9	99	.. case	2,0	98	pH	0,18	39	Streptococcus	2,0	99	5,8		80
in Stunden		0,5	98	PH	4,0	99		4,9	99	5,8	0,6	38	+ lactis + Leuconostoc	4,25	98	5,73	L. casei	80
		4,8	96	5,6	4,6	99		6,5	98	5,7	3,0	35	pH	6,7	98	5,4	-eueonostoe	85
1,5	(aus rvuroucu- saft isoliert)	8,3	96	4,8	4,70	99	r Streptococcus	7,20	98	5,4	4,25	30	5,6	7,0		4,25	MS
3,5	pH	4,22		pH		4,45	4,8			3,7	0,15
6,5	5,84	4,1		5,70		4,2	4,2	0,25
10,5	5,75	4,1	4,8	3,85	0,65
23	5,5	4,1	3,8	3,95
4,1	3,85	8,0
3,7	3,8

Die Säuerung von Karottensaft mit verschiedenen Kulturen ist auch in dem Diagramm erläutert.

Tabelle III zeigt die Kinetik der Milchsäurebildung in Karottensaft mit Gemischen von Streptococcus lactis, Lactobacillus casei und L. plantarum. Man erkennt, daß die durch L. plantarum hervorgerufene Racemisierung durch Str. lactis bzw. L. casei allein nicht unterdrückt werden kann [l(+)-Milchsäuregehalt nach 24 Stunden 55 bzw. 60%], sondern nur dann, wenn eine Mischkultur aus L. casei und Str. lactis verwendet wird. Besonders zu betonen ist, daß die Konzentration der stark säuernden L. plantarum-Kultur in der Größenordnung der Konzentration der Animpfkultur liegt. Derartig hohe Konzentrationen an spontangärenden Mikroorganismen kommen in der Praxis auch in Extremfällen kaum vor.

Tabelle III

Kinetik der Milchsäurebildung in Karottensaft mit Gemischen von Streptococcus lactis (aus Karottensaft),

L. casei und L. plantarum

Kombination	Entnahme nach Stunden	pH-Wert	Gesamt- Mi Ichsäure	L(+)	D(-)
			(mg/ml)	(%)	(%)
Str. lactis, 1 °/_oig +	4	4,62	2,55	93	7
L. plantarum, 0,5 %ig	6	4,02	4,75	82	18
	8	3,91	6,15	57	43
	24	3,68	8,24	55	45
L. plantarum ATCC 8014,1 %ig	8	5,10	1,10	55	45
	24	3,61	9,50	50	50
L. casei, 1 %ig +	6	4,85	1,85	97	3
L. plantarum, 0,5 %ig	8	4,06	5,10	75	25
	24	3,52	10,5	60	40
L. casei, 1 %ig +	4	4,40	3,30	96	4
Str. lactis, 0,5 %ig +	6	3,90	6,20	92	8
L. plantarum, 0,5 %ig	8	3,77	7,40	90	10
	24	3,54	10,15	90	10

Hierzu: 1 Blau Zeichnungen

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Claims

Patentanspruch:

Verfahren zur Herstellung von milchsauren Gemüse- oder Fruchtsäften, deren Milchsäuregehalt zu mindestens 75% aus L(+)-Milchsäure besteht, durch Vergärung von Gemüse- oder Fruchtmaischen bzw. -saften, in denen zuvor die milchsäurebildenden Bakterien abgetötet worden sind, unter Verwendung von nur oder fast nur (mindestens zu 90%) L(+)-Milchsäure bildenden Bakterien und Abpressen des Gärungsproduktes mit anschließendem Pasteurisieren, dadurch gekennzeichnet, daß man zur Vergärung Milchsäurebakteriengemische von Stämmen der Arten Lactobacillus salivarius und L. casei und Streptococcus lactis und Str. cremoris verwendet.